JP2000032904A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 クラストが滑らかで艶があり、食感が柔らか
くて軽く、風味も良好であり、製品間および個々の製品
の部位で食感に均一性があり、冷凍保存に好適なベーグ
ルパンに類するパン類の提供。 【解決手段】 少なくとも小麦粉、イースト、食塩およ
び水からなる原料を混捏した生地を常温で１０〜２０分
間初期醗酵させてから分割および丸めた後、該生地を中
間発行させ、その後ガス抜きおよび成形し、ホイロをと
り、蒸しボックスに入れて９０℃以上で１００℃未満の
温度雰囲気で蒸成してから焼成することを特徴とするパ
ン類の製造方法。前記の生地を分割するにあたり、分割
の開始時から終了時までの時間的間隔を３０分間以内と
すること、また前記の捏上温度を１５〜２０℃に設定す
ること、前記の中間醗酵を２０〜３０分間させること、
前記の分割および丸めを機械的に行うこと、前記の成形
を機械的にベーグルパン形状に成形すること、前記の焼
成したパン類を冷凍すること、および／または前記原料
から生地を混捏する際、キサンタンガムを添加すること
が好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、パン類の製造方法
に関し、特に混捏して分割した生地を蒸成すなわち蒸気
で蒸してから焼成することを特徴とするいわゆるベーグ
ルパン、またはこれに類するパン類の製造方法に関す
る。本発明において、「蒸成」と「蒸し」は同じ意味で
用いており、こうして蒸されたパン類生地はイーストが
ほとんど死滅し、該生地の表面部の小麦グルテンはもは
や伸展・膨張しないくらいに熱変成を受けていて薄く柔
らかい表皮が形成されている。

【０００２】

【従来の技術およびその問題点】ベーグルパンは、１９
世紀後半にヨーロッパからアメリカに渡り、艶のあるク
ラスト、しこしことした固い歯ごたえのある食感、比較
的油脂分の少ないリーンな風味、そして噛めば噛むほど
味わい深く、コクが生じることなどの特徴から、現在ア
メリカで大ブームをよんでいるパンである。その製法
は、図２に示すとおり、小麦粉、イースト、食塩および
水などの原料を混捏して生地を作成した後直ちにカッタ
ーなどで個々の最終製品の重量に分割してからベーグル
パン専用成形機でベーグル形に成形し、ホイロをとった
後、熱湯に浸してから焼成するのであり、第一に、混捏
後に生地塊のバルク醗酵をとらないで直ちに分割するこ
と、第二に、分割後に丸めおよび中間醗酵（ねかしまた
はベンチタイムともいう）をとらないで成形すること、
第三に、ホイロ後の生地を熱湯に浸してから焼成するこ
と、などをその特徴としている。前記の本場アメリカン
ベーグルパンの製造方法は、ホイロ後の生地を焼成する
前に短時間熱湯に浸して茹でるという工程を介在させる
ことを最大の特徴とし、該熱湯浸漬工程の採用により、
上述したベーグルパンの特徴が達成されることになる。

【０００３】従来技術の問題点 （１）ところで、該熱湯浸漬工程は、通常、バッチ式で
すなわちホイロを終えた生地をその都度熱湯釜に浸して
茹でるという方法で行われてきた。なぜなら、かって該
熱湯浸漬工程をドーナツ用自動連続フライヤーよろしく
これと同様に、しかし油の代わりに熱湯を満たした自動
連続茹で装置の検討や試験等も行われたが、該装置はベ
ーグル生地を先送りする機構その他に使用されているコ
ンベアチェーンからオイルや付着した生地の切れ端など
の雑物が熱湯中に流れ出すことにより、熱湯を汚し、ま
たベーグル生地にとっても衛生的であるとは言えないた
めに、実際にはなかなか採用され難いものであった。

【０００４】（２）そうかといって上記のバッチ式にも
問題がないわけではなかった。すなわち、(a)該バッチ
式茹で上げ方法ではベーグルパンの大量生産は不可能で
あった。また、(b)分割および成形などのホイロ以前の
製造工程でベーグル生地に付着した手粉で熱湯が汚れて
ベーグル生地にとって衛生的であると言えないだけでな
く、熱湯中の手粉が多くなれば該熱湯によるベーグル生
地の均一な茹で作用に影響をあたえるようになる。(c)
通常、便宜上、前にホイロを終えたベーグル生地が茹で
られている熱湯中に後でホイロを終えたベーグル生地が
追加的に入れられて茹でられるという方法が採られてい
るため、必ずしも前から茹でているベーグル生地から順
番に熱湯から取り出して焼成するというわけにはいか
ず、ベーグル生地を常に均一に茹でるということはでき
なかった。さらに、(d)熱湯からベーグル生地を一個一
個取り出した後オーブンに入れる前にトレーなどに並べ
る作業は厄介であった。(e)このようにしてトレーなど
に並べたベーグル生地の表面に付着した水分をオーブン
に入れる前に取り去る必要があった。さらに、(f)ベー
グル生地の両面を均一に茹でるためには常時熱湯中のベ
ーグル生地を反転させながら茹でなければならないが、
これを手作業で行うことは面倒な作業であり、また火傷
のおそれのある危険な作業であった。(g)この手作業に
替えて強火で熱湯を沸騰させるとか、熱湯中に空気を吹
き込むとかして自然にベーグル生地を反転させる方法も
可能であろうが火傷の危険が高いものであると言えよ
う。(h)そして、なによりも、このようなホイロを終え
た柔らかく弱いベーグル生地を熱湯で茹でることは、ベ
ーグル生地の表面に凹凸ができ易く、後述するクラムの
大きな亀裂とともに、焼成ベーグルパンの外観・美観を
大きく損なうものであった。

【０００５】（３）前記の本場アメリカンベーグルパン
は、上述したその特徴の裏返しとして、(a)分割後に丸
めを行わず、また醗酵不足のため、ベーグル成形機によ
る機械的成形等の工程でクラストやクラムに大きな亀裂
が生じることがあり、(b)また、適度な醗酵をとらない
ために、近年のソフト志向の著しい日本の消費者にとっ
て食感が硬く、重すぎ、風味も乏しく、必ずしも多くの
日本の消費者の嗜好を満足させるものではなく、(c)十
分な中間醗酵およびガス抜きを行わないため、最終製品
の製品間で、また個々の最終製品の部位で食感に均一性
を欠いており、(d)そして、冷凍して保存した後に焼成
した最終製品は食感が非常に硬く、重く、ガサガサした
ものになることがあり、冷凍保存に好適であるとは言え
なかった。

【０００６】（４）また、前記の本場アメリカンベーグ
ルは、生地に強靱なグルテンの形成と大きな伸展性を付
与する性質を有する小麦粉（ベーグルパン用小麦粉）か
ら製造されるものであるが、日本においては、このよう
な小麦粉を入手することは困難であるため、ベーグルパ
ンを製造するときでも通常の製パン用小麦粉を使用せざ
るを得ない。しかし、通常の製パン用小麦粉は生地に強
いグルテンを形成するが、大きな伸展性を付与する性質
を欠いているため、これを使用して上述した従来の技術
で製造したベーグルパンは上述した本場アメリカンベー
グルパンの課題（欠点）を一層著しい形で伴うものであ
った。

【０００７】（５）上記（２）の課題を解決するため
に、従来、焼成前に１００〜１２０℃の水蒸気でパン生
地を蒸し、次いで通常の方法で焼成することからなるパ
ンの製造方法（特開昭６１−１８１３３１号公報参照）
があった。しかし、該従来の技術は、(a)蒸成を１００
〜１２０℃という高温の蒸気温度で蒸すものであり、ホ
イロ後の生地は過度に高温の蒸気に曝されるため、生地
のクラストに亀裂が生じたり、表面が荒れたり、また食
感もガサガサした乾いた感じのものとなるという課題が
あった。また、(b)該従来の技術は、蒸成を開放的雰囲
気下で行うものであり、具体的にはいわゆるトンネルス
チーマーで行うものであるため、ホイロ後の非常に柔ら
かくて弱くなった生地は高温の蒸気が充満しているトン
ネルスチーマーに入った途端に急激に高温の蒸気に曝さ
れることから、上記の課題が余計顕著に露呈するもので
あった。また、(c)該従来の技術は、上記（３）および
（４）の課題を明確に認識したうえで該課題を解決しよ
うとして発明されたものではないため、パンの製造工程
として通常の直捏法（ストレート法）を採用しているこ
とから、混捏した生地（捏上温度２６.５℃）を２７℃
湿度８０％で９０分間の第一醗酵をとるため、該醗酵後
の生地はグルテンが破れ易くなり、またベーグル成形に
とって必要な生地のグルテンの強さもしくは弾力性、柔
軟性および伸展性を失ってしまうため、上記（３）およ
び（４）の課題を十分に解決することができるものでは
なかった。また、なによりもこのような混捏後の生地の
長時間醗酵はベーグルパン本来のしこしことした固い歯
ごたえのある食感などの性質を損なうものであった。さ
らに、(d)該従来の技術によるパンは冷凍および冷凍保
存に適するものではなかった。

【０００８】

【発明が解決すべき課題】そこで、本発明は、上述した
従来の技術の課題を解決することにより、クラストが滑
らかで艶があり、上述したベーグルパン特有のしこしこ
とした歯ごたえを維持しながら比較的食感が柔らかくて
軽く、風味も良好であり、製品間および個々の製品の部
位で食感に均一性があり、冷凍保存に好適なベーグルパ
ン、またはこれに類するパン類およびその製造方法を提
供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、ベーグルパン
またはこれに類するパン類の製造方法において、従来の
技術における前記の熱湯浸漬工程を蒸しボックスによる
９０℃以上で１００℃未満の温度雰囲気下での蒸成工程
に置き換えた点に特徴を有し、少なくとも小麦粉、イー
スト、食塩および水からなる原料を混捏した生地を常温
で１０〜２０分間初期醗酵させてから分割および丸めた
後、該生地を中間発酵させ、その後ガス抜きおよび成形
し、ホイロをとり、蒸しボックスに入れて９０℃以上で
１００℃未満の温度雰囲気で蒸してから焼成することを
特徴とするパン類の製造方法を要旨としている。

【００１０】本発明の一つの特徴は、従来の技術におい
てベーグルパンの製造方法がベーグル成形した生地をホ
イロをとり熱湯に浸してから焼成するものであるのに対
し、該熱湯浸漬工程を蒸成工程に、特に蒸しボックスに
入れて９０℃以上で１００℃未満の温度雰囲気で蒸成す
る工程に置き換えたことにある。それゆえ本発明におけ
る前記の蒸成は、熱湯で茹でるという加熱調理の作用に
できるだけ接近した条件で蒸すことが望ましく、蒸成の
温度雰囲気を適度に調整する。蒸成雰囲気温度が１００
℃以上になると、上述した従来技術の問題点（前記
（５）(a)参照）が生じるほか、蒸気の熱量がベーグル
生地の内部まで浸透し易くなり、ベーグル生地が膨張し
過ぎるため、焼成製品はベーグルパン特有のしこしこと
した固い歯ごたえのある食感を欠いてしまい、通常のパ
ンの食感に近いものとなり、また表皮の艶もでなくなる
おそれがある。これに対し、蒸成雰囲気温度が９０℃未
満になると、蒸成時間を著しく延長しなければならない
し、たとえ延長したとしても蒸気の熱量がベーグル生地
の内部まで浸透し難くなり、焼成製品は水気が多く引き
の強いものとなり、ベーグルパン本来の食感からほど遠
いものとなり、ベーグルパンとしての商品価値はない。
なお、蒸成の温度雰囲気または雰囲気温度とは、蒸しボ
ックスの蒸成室内でパン類が実際に蒸される環境温度を
意味しており、蒸成室内に蒸気が吹き込まれるときの蒸
気温度ではない。また、本発明は、蒸しパン類生地、饅
頭類生地等の被蒸成物たる食品素材を載置した蒸し網を
ラックに段取りして、バッチ式で食品素材を蒸成するよ
うにした装置である蒸しボックスを使用する方法であ
る。この蒸しボックスは、室温の空気が充満している蒸
成室内に高温の蒸気を蒸気供給管により供給していくも
のであり、元々存在している該空気と新たに供給された
該蒸気とが次第に混合されて蒸成室内の蒸気の比率が徐
々に高くなることにより、経時的に室温から１００℃位
まで達する滑らかな上昇曲線を描くようにして蒸成室内
の温度が上昇するものである。そして、このような温度
の上昇は、蒸しボックスで蒸成する食品素材が徐々に上
昇する温度下で蒸成され得ることを意味しており、急激
に高温の蒸気に曝されることがないためその製品の品質
は安定したものとなる。これにより従来技術の問題点
（前記（５）(b)参照）が解決される。

【００１１】該蒸成工程により、上述した従来の技術の
問題点〔前記（２）(a)〜(h)参照〕が解決され、特に、
後述するとおり本発明の捏上温度、初期醗酵および/ま
たは中間醗酵の各工程の採用により、手成形のときには
もちろん、ベーグル専用成形機による機械的成形のとき
にも外観的に綺麗に成形され、ホイロをとったベーグル
生地の表面に凹凸を生じさせたりすることなく綺麗に、
ベーグル生地に「熱湯で茹でる」という加熱調理の作用
と似た加熱調理の作用を施すことができることになる。

【００１２】本発明のもう一つの特徴は、混捏した生地
を常温で１０〜２０分間初期醗酵させてから分割および
丸め後、該生地を中間醗酵させ、その後ガス抜きしてか
ら成形するという工程を採用したことであり、これらの
一連の工程は通常の製パン法において相当する各工程と
同様の方法および装置を利用しながら、特定の初期醗酵
の時間的条件を採用して実施するということである。該
混捏した生地の初期醗酵とは、混捏した生地を少し休ま
せて醗酵を促し、生地の硬さを緩和し、また粘着性を減
少させることにより、次工程の分割および丸め、特に機
械的な分割および丸めに適した生地の性状にする。ひい
ては、これにより、中間醗酵の工程とともに、上述した
本発明によるパン類の特徴である、クラストが滑らかで
艶があり、上述したベーグルパン特有のしこしことした
歯ごたえを維持しながら比較的食感が柔らかくて軽く、
風味も良好であり、製品間および個々の製品の部位で食
感に均一性があるということが実現されるのであり、本
発明においては重要な工程である。該混捏した生地の初
期発酵により分割の時間的間隔がある程度あいても分割
の初めと終りの生地からなる両製品間の食感が均一とな
るように生地に加工許容性を付与する。

【００１３】本発明における該混捏した生地の初期醗酵
は、中種法において生地を混捏後に通常１０〜２０分間
休ませるフロアータイムとは異なるものである。本発明
では中種を数時間醗酵させると上述したベーグルパン本
来のしこしことした固い歯ごたえのある食感などの性質
を実現することができなくなるため中種法は採用するこ
とができない。また、該混捏した生地の初期醗酵は、直
捏法における生地混捏後の醗酵とも異なるものである。
直捏法における生地混捏後の醗酵は通常約９０〜１２０
分間行うが、このような長時間の生地醗酵は前記（５）
(c)の問題点を解決することができない。なお、常温と
は、製造現場の環境温度であり、通常２０〜２８℃位で
あろう。該初期醗酵の工程により、中間醗酵の工程とと
もに、本発明の特徴である亀裂がなく滑らかなクラス
ト、上述したベーグルパン特有のしこしことした歯ごた
えを維持しながら適当に柔らかくて軽い食感と良好な風
味、製品間および製品の部位で均一な食感を実現するこ
とができる。

【００１４】前記の初期醗酵させた生地を分割するにあ
たり、分割の開始時から終了時までの時間的間隔を３０
分間以内とすること、また前記の混捏した生地の捏上温
度を１５〜２０℃に設定すること、前記の中間醗酵を２
０〜３０分間させること、前記の分割および丸めを機械
的に行うこと、前記の成形を機械的にベーグルパン形状
に成形すること、前記の焼成したパン類を冷凍するこ
と、および／または前記原料から生地を混捏する際、キ
サンタンガムを添加することが好ましい。

【００１５】

【発明の実施の形態】分割および丸めの各工程について
は後述するとして、その他の各工程について説明する
と、中間醗酵とは、「ベンチタイム」とか「ねかせ」と
もいい、分割および丸めを終えた生地を休ませることに
より、生地を発酵させたり、分割および丸めで損傷を受
けた生地の回復を図ったり、生地に伸展性を付与して次
工程の成形に備えるものである。この中間醗酵は、上述
したとおり、混捏した生地の初期醗酵とともに、本発明
によるパン類の特徴である亀裂がなく滑らかなクラス
ト、上述したベーグルパン特有のしこしことした歯ごた
えを維持しながら適当に柔らかくて軽い食感と良好な風
味、製品間および製品の部位で均一な食感を実現するも
のである。

【００１６】ガス抜きとは、中間醗酵を終えて適当に醗
酵ガスを含んだ生地を圧延して薄い偏平状の生地に展延
することにより、生地から十分に醗酵ガスを抜くことで
ある。ガス抜きを適当に行うことにより、焼成後のパン
は内相が細かい均一なものとなる。

【００１７】成形とは、ガス抜きにより薄く展延された
生地を巻いたり、転がしたりなどして略円柱状、或いは
略円筒状に形成した後、いわゆるベーグルパンの形状に
成形することである。

【００１８】ホイロとは、成形された生地を２７〜４０
℃位の比較的高温多湿な発酵室に入れ、もう一度ガスを
含ませ、製品容積の７０〜８０％位にまで膨張させる工
程がホイロである。

【００１９】焼成とは、混捏からホイロを経て蒸成ま
で、常に発酵し、膨張してきた生地を、パン焼窯（オー
ブン）で焼き、最終製品の容積で形を固定するのが、こ
の焼成工程である。

【００２０】また、本発明は、好ましくは、前記の初期
発酵させた生地を分割するにあたり、分割の開始時から
分割の終了時までの時間的間隔を３０分間以内とするパ
ン類の製造方法である。上述したとおり混捏した生地の
初期発酵させた生地を分割するにあたり、分割の開始時
から分割の終了時までに時間的間隔が生じることがあ
る。この時間的間隔が長すぎるときには、分割される生
地は前記の初期発酵を過度に長時間行ったに等しい性状
となる。従って、前記の初期発酵させた生地を分割する
にあたり、分割の開始時から分割の終了時までの時間的
間隔を３０分間以内とすることが望ましい。また、この
程度の時間的間隔であれば、上述したとおり前記の初期
発酵により混捏後の生地に加工許容性が付与されている
ため、該時間的ズレから生じる製品間の食感のばらつき
は解消され易い。

【００２１】また、本発明は、好ましくは、前記の混捏
した生地の捏上温度を１５〜２０℃に設定するパン類の
製造方法である。該捏上温度が低すぎると、混捏した生
地の短時間の初期発酵が不十分になるおそれがある。こ
れに対し、該捏上温度が高すぎると、その後の分割工程
における分割の開始時から終了時までに介在する時間で
も発酵が進むため、この時間的間隔があいたときには混
捏した生地の初期発酵が進み過ぎたに等しくなり、やは
り上述した従来の技術における課題〔前記（５）(c)参
照〕が生じてくる。したがって、前記の混捏した生地の
捏上温度を１５〜２０℃に設定することが望ましい。

【００２２】また、本発明は、好ましくは、前記の中間
発酵を２０〜３０分間させるパン類の製造方法である。
本発明においてその目的をよりよく達成するためには前
記の中間発酵を２０〜３０分間とすることが望ましいで
あろう。

【００２３】本発明は、また、前記の分割および丸めを
機械的に行うパン類の製造方法である。本発明において
前記の分割および丸めは機械的に行うことができる。分
割とは、諸原料を混捏した生地を最終製品の生地重量に
秤量することである。分割は、従来の技術ではカッター
などを使用した手分割が主流であるのに対し、本発明で
は手分割だけでなく、分割機（デバイダー）を使用した
機械分割をも使用することができ、機械分割によっても
上述した本発明によるパン類の特徴、すなわち、(a)滑
らかで艶があるクラスト、(b)ベーグルパン本来の食感
を失わない程度の適度な柔らかさ・軽さの食感、(c)複
数製品間および製品部位間の食感の均一性が損なわれる
ことがない。分割機としては、混捏した生地塊をポケッ
トに挿入してピストンで押し出す機構のもの、ポケット
内を真空にして該生地塊を吸引して放出する機構のも
の、その他の各種の分割機を使用することができる。

【００２４】丸めとは、分割した生地を略球状に丸める
ことであり、球生地の表面を滑らかに延ばして整えるこ
とにより、次工程の中間発酵における生地表面の粘着性
を減少し、またイースト発酵により生成したガス保持力
を向上させることである。本発明における丸めは手丸め
および機械丸めを含むものである。丸め機（ラウンダ
ー）は、すり鉢型、傘型、ドラム型、その他の各種の丸
め機を使用することができる。

【００２５】また、本発明は、前記の成形を機械的にベ
ーグルパン形状に成形するベーグルパンの製造方法であ
る。その前後で開放されていて成形部で円筒状に形成さ
れる無端搬送ベルトコンベアー（Ｙ）と該円筒コンベア
ー内に中心棒（Ｚ）を組み合わせ、ホットドックロール
形状（略円柱状）のパン生地（Ｘ）を該円筒コンベアー
と中心棒の間の空間を強制的に通過させることによりリ
ングドーナツ類似のベーグルパン形状に成形するよう
な、通常のベーグル成形機（図３〜図５参照）を使用す
ることができるのはもちろんのこと、その種類を問わず
にこれ以外のベーグル成形機も使用することができる。
図３には一のタイプのベーグル成型機（フォーミングチ
ューブの中を無端搬送コンベアーが円筒状に形成されな
がら走行するタイプのベーグル成型機）を説明するため
の組立製作図を示している。図４には、図３のフォーミ
ングチュウーブボックスを省略したタイプのベーグル成
型機の全体斜視図を示している。図５には、フォーミン
グチュウーブボックスを省略したタイプのベーグル成型
機におけるベーグル成形を説明するため、円筒状コンベ
アーと中心棒の組合せを示している。

【００２６】前記の焼成したパン類を冷凍することがで
きる。

【００２７】前記原料から生地を混捏する際、キサンタ
ンガムを添加することが望ましい。本発明のキサンタン
ガムを添加する好ましい態様は、少なくとも小麦粉、イ
ースト、食塩、水およびキサンタンガムからなる原料を
混捏した生地を分割および成形し、ホイロをとり、蒸し
ボックスに入れて蒸してから焼成し、該焼成したパン類
を冷凍することを特徴とする冷凍パン類の製造方法であ
る。また、少なくとも小麦粉、イースト、食塩、水およ
びキサンタンガムからなる原料を混捏した生地を常温で
初期醗酵させてから分割および丸めた後、該生地を中間
醗酵させ、その後ガス抜きおよび成形し、ホイロをと
り、蒸しボックスに入れて蒸してから焼成し、該焼成し
たパン類を冷凍することを特徴とする冷凍パン類の製造
方法である。

【００２８】本発明においてキサンタンガムを添加する
目的は、(a)キサンタンガムは熱と接触することにより
透明な艶を出すという性質を有するため、焼成後の最終
製品のクラストをより滑らかで、艶のあるものとし、
(b)パン中の水分をゲル化させて自由水を減少させ、パ
ンを冷凍するときに氷の結晶を微小化することにより、
冷凍時および冷凍保管中にパンのクラムを傷つけず、ま
た冷凍保管中の温度変化への耐性が強化されるため、冷
凍パンの組織が保護され、(c)冷凍パンを冷凍状態のま
まオーブンに入れて焼成しても、焼成後の最終製品は、
食感が硬くなったり、ガサガサしたものになったりしな
いし、(d)いわゆる撥水性を有するため、すなわち焼成
時の熱と接触することにより焼成パンの表皮に柔軟性の
ある薄い透明な膜を形成するため、水蒸気透過性を低下
させることによりベーグルパンの冷凍保存中における水
分の蒸発、風味・香の消失を防止するとともに、冷凍パ
ンを冷凍状態のままオーブンに入れて焼成しても、解凍
時に生じた水分をパンが吸収することがないため、より
艶のある外観とし、また焼成後の最終製品を重い食感に
することがない。キサンタンガムの添加は、本発明で
は、小麦粉を基準に０．１〜０．５重量％とすることが
望ましい。

【００２９】

【実施例】本発明の詳細を実施例で説明する。本発明は
これら実施例によって何ら限定されるものではない。

【００３０】実施例１ 《配合》 小麦粉（通常の製パン用強力粉） １００．０ イースト ２．０ イーストフード ０．１ 食塩 １．５ 上白糖 ４．０ 可塑性油脂 ６．０ 水 ５３．０

【００３１】《工程》図１に、本発明のベーグルパンに
類するパン類の生産工程の概略図を示す。 混捏 低速３分、低速３分、高速１１分 捏上温度 ２５℃ 初期発酵 ２０分間（２５℃） 分割（分割機使用） ９０ｇ 丸め（丸め機使用） 中間発酵（２８℃、７０％） １５分間 圧延によるガス抜き（三段式ローラー使用） 成形（ホットドッグロール成形後、ベーグル成形機械によりベーグル成形） ホイロ（３５℃、７０％） ３０分間 蒸成（蒸しボックス使用、 ９５℃（温度雰囲気）、３分３０秒 蒸気圧１．３ｋｇ／ｃｍ2） 焼成 ２５０℃、１５分間

【００３２】《結果》実施例１により製造したベーグル
パンは、上述した従来の技術の課題を解決したものであ
り、すなわち、(a)製造方法を「熱湯で茹でる」工程を
「蒸す」工程に置換して合理化し、また従来の技術によ
り製造したものと比較して、(b)クラストの亀裂が小さ
く、また少なく、クラストにやや艶があり、(c)上述し
たベーグルパン特有のしこしことした歯ごたえを維持し
ながら食感がやや柔らかくて軽いものであり、(d)総合
的にはいわゆる日本人好みのベーグルパンまたはこれに
類するパン類であった。

【００３３】実施例２ 《配合》上記実施例１の配合と同様。 《工程》 混捏 低速３分、低速３分、高速１１分 捏上温度 １５℃ 初期発酵 ２０分間（２５℃） 分割（分割機使用、分割開始時から ３０分以内で分割） ９０ｇ 丸め（丸め機使用） 中間発酵（２７℃、７０％） ２０分間 圧延によるガス抜き（三段式ローラー使用） 成形（ホットドッグロール成形後、ベーグル成形機械によりベーグル成形） ホイロ（３５℃、７０％） ３０分間 蒸成（蒸しボックス使用、 ９５℃（温度雰囲気）、３分３０秒 蒸気圧１．３ｋｇ／ｃｍ2） 焼成 ２５０℃、１５分間

【００３４】《結果》本実施例２により製造したベーグ
ルパンは、上述した従来の技術の課題を解決したもので
あり、すなわち、(a)製造方法を「熱湯で茹でる」工程
を「蒸す」工程に置き換えて合理化し、(b)クラストが
滑らかで艶があり、(c)上述したベーグルパン特有のし
こしことした歯ごたえを維持しながら食感が柔らかくて
軽く、風味も良好であり、(d)製品間および個々の製品
の部位で食感に均一性がある、良好なものであった。特
に捏上温度を１５℃としたことにより、初期発酵の生地
の分割開始から３０分近く経過したときでも分割・丸め
の生地に過発酵は見られず、また中間発酵を十分に行っ
たことにより、前記の実施例１よりも一層(b)クラスト
の滑らかさと艶、(c)食感の柔らかさ・軽さおよび風
味、(d)製品間および個々の製品の部位で食感の均一性
と良好さが改良された。

【００３５】実施例３ 《配合》上記実施例１の配合と同様。 《工程》 混捏 低速３分、低速３分、高速１１分 捏上温度 ２０℃ 初期発酵 １０分間（２５℃） 分割（分割機使用、分割開始時から ３０分以内で分割） ９０ｇ 丸め（丸め機使用） 中間発酵（２７℃、７０％） ３０分間 圧延によるガス抜き（三段式ローラー使用） 成形（ホットドッグロール成形後、ベーグル成形機械によりベーグル成形） ホイロ（３５℃、７０％） ３０分間 蒸成（蒸しボックス使用、 ９５℃（温度雰囲気）、３分３０秒 蒸気圧１．３ｋｇ／ｃｍ2） 焼成 ２５０℃、１５分間

【００３６】《結果》本実施例３により製造したベーグ
ルパンも、上述した従来の技術の課題を解決したもので
あり、すなわち、(a)製造方法を「熱湯で茹でる」工程
を「蒸す」工程に置き換えて合理化し、(b)クラストが
滑らかで艶があり、(c)上述したベーグルパン特有のし
こしことした歯ごたえを維持しながら食感が柔らかくて
軽く、風味も良好であり、(d)製品間および個々の製品
の部位で食感に均一性がある、良好なものであった。特
に、捏上温度を２０℃とし、また初期発酵の時間を１０
分間としたことにより、初期発酵後の生地の分割開始後
から３０分近く経過したときでも分割・丸め後の生地に
過発酵は見られず、また中間発酵を十分に行ったことに
より、前記の実施例１よりも一層(b)クラストの滑らか
さと艶、(c)食感の柔らかさ・軽さおよび風味、(d)製品
間および個々の製品の部位で食感の均一性と良好さが改
良された。

【００３７】実施例４ 《配合》上記実施例１の配合と同様。 《工程》 混捏 低速３分、低速３分、高速１１分 捏上温度 １７℃ 初期発酵 １５分間（２５℃） 分割（分割機使用、分割開始時から ３０分以内で分割） ９０ｇ 丸め（丸め機使用） 中間発酵（２７℃、７０％） ２５分間 圧延によるガス抜き（三段式ローラー使用） 成形（ホットドッグロール成形後、ベーグル成形機械によりベーグル成形） ホイロ（３５℃、７０％） ３０分間 蒸成（蒸しボックス使用、 ９５℃（温度雰囲気）、３分 蒸気圧１．３ｋｇ／ｃｍ2） 焼成 ２５０℃、１５分間 《結果》前記の実施例２および実施例３の結果と同様。

【００３８】実施例５ 《配合》上述した実施例４における配合について、水溶
性ゲル化剤としてキサンタンガムを０・３重量％加え
る。なお、キサンタンガムの添加は、本発明では、小麦
粉を基準に０．１〜０．５重量％とすることが望まし
い。《工程》上記の実施例４の工程後、以下のとおり。 急速冷凍 −４０℃、２５分間 冷凍保存 −１８℃、 ２週間 《結果》本実施例５により製造したベーグルパン（冷凍
しないもの）は、水溶性ゲル化剤としてキサンタンガム
を加えたため、実施例４により製造したベーグルパンと
比較して(a)焼成後の最終製品のクラストが一層滑らか
で艶のあるものとなり、(b)食感の柔らかさと軽さと風
味、(c)製品間および個々の製品の部位における食感の
均一性とも同等かそれ以上のものであった。また、(d)
本実施例５より製造して冷凍したベーグルパン、すなわ
ち焼成後の最終製品を急速冷凍し、冷凍保存した後、室
温で４０分間十分に解凍した後オーブン（２００℃）で
数分間温めたものを切断してクラムの断面を検査したと
ころ、クラムの組織は微小で均一性が損なわれていなか
った。さらに、(e)冷凍パンを冷凍状態のままオーブン
に入れて加温しても、加温後の最終製品は、冷凍前のも
のよりも食感が硬くなったり、ガサガサしたものになっ
たり、水気が多くて重いものにならなかった。

【００３９】実施例６ 上記の実施例４において、前記の蒸成の雰囲気温度を変
えて（８０℃、９０℃、９５〜９８℃、１０５℃）、そ
れぞれベーグルパンを製造し、(a)ないし(e)の比較項目
および総合評価について比較検討した。結果を表１（蒸
し温度の影響）に示す。

【００４０】

【表１】 評価基準 (a)◎ 非常に良い(クラストに亀裂やしわがなく、非常
に滑らかで艶がある等。) 〇 良い(クラストにほとんど亀裂やしわがなく、滑らか
で艶がある等。) △ 普通(クラストにあまり亀裂やしわがない等。) × 悪い(クラストに亀裂やしわがある等。) ×× 非常に悪い(クラストに大きな亀裂があり、しわが
多い等。) (b)◎ 非常に良い 〇 良い(ベーグルパンの許容範囲で食感が柔らかく軽
い等。) △ 普通(従来の本場アメリカンベーグルパンよりもや
や食感が柔らかく軽い等。） × 悪い(従来の本場アメリカンベーグルパンと同様に
食感が硬く重いか、または通常のパンクラムのように食
感が柔らか過ぎてベーグルパンの許容範囲を超える等。) ×× 非常に悪い(非常に食感が硬くて重い等。) (c)◎ 非常に良い(通常のパンに近い醗酵風味がある
等。) 〇 良い(醗酵風味がある等。) △ 普通(醗酵風味がややあり小麦粉臭がない等。) × 悪い（醗酵風味がなく小麦粉臭がある等。) ×× 非常に悪い(小麦粉臭が強い等。) (d)◎ 非常に良い(製品間で食感が安定している等。) 〇 良い(製品間であまり食感にばらつきがない等。) △ 普通(製品間で食感に大きなばらつきがない等。) × 悪い(製品間で大きく食感にばらつきがある等。） ×× 非常に悪い(製品間で食感が異なっている等。) (e)◎ 非常に良い（製品の部位間で食感が安定してい
る等。) 〇 良い(製品の部位間であまり食感にばらつきがない
等。) △ 普通(製品の部位間で食感に大きなばらつきがない
等。) × 悪い(製品の部位間で大きく食感にばらつきがある
等。) ×× 非常に悪い(製品の部位間で食感が異なっている
等。)

【００４１】実施例７ 上記の実施例３において、混捏した生地の初期発酵（１
０〜２０分間である）の開始時から分割時までに経過す
る時間（０分、１０分、３０分、５０分、９０分）を変
えてそれぞれベーグルパンを製造し、(a)〜(e)の比較項
目および総合評価について比較検討した。結果を表２に
示す。なお、混捏した生地の初期醗酵の開始時から分割
時までに経過する時間が９０分間の比較例は、前記
（５）の従来の技術において混捏した生地を９０分間第
一醗酵して直ちに分割する場合と合計醗酵時間が同様で
ある。

【００４２】

【表２】 評価基準は表１と同じ。以下同様。

【００４３】実施例８ 上記の実施例４において、混捏した生地の捏上温度を変
えて（１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、）そ
れぞれベーグルパンを製造し、(a)〜(e)の比較項目およ
び総合評価について比較検討した。結果を表３（生地捏
上温度の影響）に示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】実施例９ 上記の実施例４において、中間発酵の時間を変えて（０
分、１０分、２０分、２５分、３０分、４０分）それぞ
れベーグルパンを製造し、(a)〜(e)の比較項目および総
合評価について比較検討した。結果を表４に示す。

【００４６】

【表４】

【００４７】実施例１０ 製造したベーグルパンを冷凍しない場合において、上記
の実施例５により製造したベーグルパンと、キサンタン
ガムを加えないで製造したものとを、(a)〜(e)の比較項
目および総合評価について比較検討した。結果を表５に
示す。

【００４８】

【表５】

【００４９】実施例１１ 製造したベーグルパンを冷凍した場合において、上記の
実施例５により製造したベーグルパンと、キサンタンガ
ムを加えないで製造したものを、冷凍保存の期間を変え
て（２週間、２月間、４月間）(a)〜(e)の比較項目およ
び総合評価について比較検討した。結果を表６に示す。

【００５０】

【表６】

【００５１】冷凍保存の期間を２週間とすると冷凍しな
い場合と比較して、本発明品は同等に近かったのに対
し、比較品は(a)クラストの滑らかさと艶、(b)食感の柔
らかさと軽さ、および(e)食感の均一性（部位間）が低
下した。冷凍保存の期間を２週間から２月間に延長して
も本発明品は各比較項目および総合評価で同等であるの
に対し、比較品は上記の(a)、(b)および(e)だけでなく
(c)風味も低下した。冷凍保存の期間を２月間から４月
間に延長すると、本発明品は上記の(a)と(b)が低下した
のみであるが、比較品は各比較項目が著しく低下した。
本実施例（冷凍した場合）で、キサンタンガムを添加し
ない比較品において、(a)クラストの滑らかさと艶の評
価が低下したのは、冷凍保存中におけるクラストの乾燥
により亀裂やしわの発生その他によるものであり、また
(b)食感の柔らかさと軽さの評価が低下したのは、冷凍
保存中におけるベーグルパンからの水分蒸発、パンの縮
小により内相が詰ることその他によるものであり、さら
に(c)風味が低下したのは冷凍保存中における醗酵風
味、香の消失その他によるものであり、さらに(d)およ
び(e)食感の同一性の低下は上記の水分蒸発が必ずしも
均一に発生しないことその他によるものである。これに
対し、本発明のキサンタンガムは、上述したとおり焼成
パンのクラストに皮膜を形成して水蒸気透過性を低下さ
せることによりベーグルパンの冷凍保存中において水分
の蒸発、風味・香の消失を防止するため、上記の比較品
に見られた欠点は生じない。

【００５２】

【発明の効果】クラストが滑らかで艶があり、上述した
パン特有のしこしことした歯ごたえを維持しながら食感
が柔らかくて軽く、風味も良好であり、製品間および個
々の製品の部位で食感に均一性があり、冷凍保存に好適
なベーグルパン、またはこれに類するパン類およびその
製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のベーグルパンに類するパン類の生産工
程の概略図を示している。

【図２】ベーグルパンの生産工程の概略図を示してい
る。

【図３】ベーグル成型機を説明するための組立製作図を
示している。

【図４】図３とは別のタイプのベーグル成型機全体の斜
視図を示している。

【図５】図４のベーグル成型機の円筒状コンベアーと中
心棒を組み合わせたベーグル成形部の説明図である。

【符号の説明】

１ 螺ナット ２、７、１２、２１ ワッシャ ３、１４ ボルト ４、１０、２２ ナット ５、１３ ロックワッシャ ６ 螺ボルト ８ フォーミングチュウブ ９ フォームチュウブボックス（固定） １１ マンデレル マウンティングレバー〔芯金（中心
棒）取付バー〕 １５ ロッキングレバー １６ ピン １７ カプリングナット １８ 植込みボルト １９ フローティングナット ２０ スプリングピン ２３ バーチカル アジャスティングスクリュー（縦調
整ネジ） ２４ バーチカルプレート ２５ マンドレル（芯金） ２６ ボルト ２７ フォームチュウブボックス（取付可能） ２８ フォーミングチュウブ（外側） ２９ マンドレルスリーブ Ｘ ベーグルパン生地 Ｙ ベルトコンベアー Ｚ 中心棒

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 清水 俊之 愛知県安城市二本木新町２−１−３ 山崎 製パン株式会社安城冷生地事業所内 (72)発明者 近藤 光郎 愛知県安城市二本木新町２−１−３ 山崎 製パン株式会社安城冷生地事業所内

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも小麦粉、イースト、食塩およ
   び水からなる原料を混捏した生地を常温で１０〜２０分
   間初期醗酵させてから分割および丸めた後、該生地を中
   間発酵させ、その後ガス抜きおよび成形し、ホイロをと
   り、蒸しボックスに入れて９０℃以上で１００℃未満の
   温度雰囲気で蒸してから焼成することを特徴とするパン
   類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記の初期醗酵させた生地を分割するに
   あたり、分割の開始時から終了時までの時間的間隔を３
   ０分間以内とする請求項１のパン類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記の混捏した生地の捏上温度を１５〜
   ２０℃に設定する請求項１または２のパン類の製造方
   法。
4. 【請求項４】 前記の中間醗酵を２０〜３０分間させる
   請求項１、２または３のパン類の製造方法。
5. 【請求項５】 前記の分割および丸めを機械的に行うこ
   とを特徴とする請求項１ないし４のいずれかのパン類の
   製造方法。
6. 【請求項６】 前記の成形を機械的にベーグルパン形状
   に成形する請求項１ないし５のいずれかのパン類の製造
   方法。
7. 【請求項７】 前記の焼成したパン類を冷凍する請求項
   １ないし６のいずれかのパン類の製造方法。
8. 【請求項８】 前記原料から生地を混捏する際、キサン
   タンガムを添加する請求項１ないし７のいずれかのパン
   類の製造方法。
9. 【請求項９】 少なくとも小麦粉、イースト、食塩、水
   およびキサンタンガムからなる原料を混捏した生地を分
   割および成形し、ホイロをとり、蒸しボックスに入れて
   蒸してから焼成し、該焼成したパン類を冷凍することを
   特徴とする冷凍パン類の製造方法。
10. 【請求項１０】 少なくとも小麦粉、イースト、食塩、
    水およびキサンタンガムからなる原料を混捏した生地を
    常温で初期醗酵させてから分割および丸めた後、該生地
    を中間醗酵させ、その後ガス抜きおよび成形し、ホイロ
    をとり、蒸しボックスに入れて蒸してから焼成し、該焼
    成したパン類を冷凍することを特徴とする冷凍パン類の
    製造方法。