JP2002136255A - フィリング含有パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 あらかじめパン類生地中にフィリングを含有
しているベーグル、またはこれに類するパン類の提供。 【解決手段】 少なくとも小麦粉、イースト、食塩およ
びキサンタンガムならびに水からなる原料を混捏して生
地を作成し、包被成形装置により該生地でフィリングを
包被あるいは被覆しながら略球状または略円柱状その他
の任意の形状に成形し、ホイロをとり、熱湯で茹でてか
ら焼成することを特徴とするパン類の製造方法。前記混
捏した生地でフィリングを包被または被覆しながら略球
状または略円柱状に成形してから、さらにベーグル形状
に成形する。前記ベーグル形状に成形するにあたりベー
グル成形機により行う。前記熱湯で茹でる替わりに、蒸
気で蒸す。前記の混捏した生地を醗酵させないか、また
は０〜３０分間初期醗酵させる。前記の混捏した生地の
捏ね上げ温度を１５〜２０℃に設定する。前記の焼成し
たパン類を冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフィリング含有パン
類の製造方法に関するものである。本発明は、フィリン
グ含有パン類の製造方法に関し、特にあらかじめパン類
生地中にフィリングを含有しているベーグル、またはこ
れに類するパン類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ベーグルパンは、１９世紀後半にヨーロ
ッパからアメリカに渡り、艶のあるクラスト、しこしこ
とした固い歯ごたえのある食感、比較的油脂分の少ない
リーンな風味、そして噛めば噛むほど味わい深く、コク
が生じることなどの特徴から、現在アメリカで大ブーム
をよんでいるパンである。その製法は、図２に示すとお
り、小麦粉、イースト、食塩および水などの原料を混捏
して生地を作成した後直ちにカッターなどで個々の最終
製品の重量に分割してからベーグルパン専用成形機でベ
ーグル形に成形し、ホイロをとった後、熱湯に浸してか
ら焼成するのであり、前記の本場アメリカンベーグルパ
ンの製造方法は、ホイロ後の生地を焼成する前に短時間
熱湯に浸して茹でるという工程を介在させることを最大
の特徴とし、該熱湯浸漬工程の採用により、上述したベ
ーグルパンの特徴が達成されることになる。ベーグルパ
ンは、混捏して分割した生地を熱湯に浸してから焼成し
て製造される。こうして茹でられたパン類生地はイース
トがほとんど死滅し、該生地の表面部の小麦グルテンは
もはや伸展・膨張しないくらいに熱変成を受けていて薄
く柔らかい表皮が形成されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、通常、前記
の本場アメリカンベーグルを食するときには、焼成後の
ベーグルをハンバーガーバンズのように上下二つにカッ
トして間にハム、チーズ、野菜等を挿入したり、クリー
ム等を塗ったりして食することが多いため、我が国独特
の甘味フィリングを含有するいわゆる菓子パンのよう
に、あらかじめパン類生地中に餡、クリーム、ジャム等
の甘味フィリングを含有しているベーグルは市場に流通
しておらず、菓子パンの風味に慣れ親しんだ顧客の需要
を十分満たしているとは言えなかった。 そこで、いわゆる周知な包被成形装置を使用するこ
とによりパン類生地でフィリングを包被或いは被覆しな
がら略球状または略円柱状に機械的に成形し、必要に応
じてベーグル形状に成形し、ホイロをとり、熱湯で茹で
てから焼成してみたら、この焼成ベーグルは、前記の菓
子パン様の風味は実現されたかもしれないが、以下のと
おりベーグル本来の外観と食感を欠いたものになった。
すなわち、 −１ 包被成形装置によるパン類生地のフィリング包
被成形は、パン類生地をホッパーからスクリュー移送機
構を経由してフィリングを供給する内管と該内管の外側
に該内管から狭い隙間を空けて設けた外管の空間を生地
吐出口まで物理的に強制して移送させるため、該生地に
は強い物理力が加えられており、特に該生地の表面およ
びフィリング接触面において強い摩擦力が加えられてお
り生地荒れが生じ、該生地の表面はザラザラとした触感
をしている。このような生地からなる焼成ベーグルはク
ラストがベーグル本来の光沢や滑らかさを欠くため、外
観が劣るものであった。 −２ また、包被成形装置によるパン類生地のフィリ
ング包被成形は、該生地のグルテン組織網に損傷を与え
るが、このような生地からなる焼成ベーグルはグルテン
気泡膜が不均一かつ雑然としており、バサバサ気味の食
感であり、ベーグル本来のしこしことした歯ごたえのあ
る食感を欠いていた。

【０００４】 さらに、包被成形装置によるパン類生
地のフィリング包被成形をしてからベーグル形状に成形
するにあたりベーグル成形機を使用して機械的に行うと
きには、包被成形装置に加えてベーグル成形機による機
械的成形の工程でも二重に該生地に強い物理力が加わ
り、パン類生地のグルテン組織網に損傷を与え、特にそ
の表面には強い摩擦力が加えられるため、上記（−
１および−２）の課題がより一層著しく現れた。 また、成形・ホイロ後のパン類生地を熱湯で茹でる
にあたり、熱湯の容量に比較して多量の該生地を入れた
り、または該生地に付着した手粉が多量に混ざったりし
ていくと湯温度が低くなることがあるが、該生地を茹で
る湯温度が低いときには該生地の内部に湯が浸透し（あ
るいは、該生地が吸水し）、焼成後のベーグルは水気の
多いめそめそした食感となり、やはりベーグル本来のし
こしことした歯ごたえのある食感を欠いてしまった。 さらに、該パン類生地を焼成したパンは、冷凍して
保存した後に再加熱したときには食感が非常に硬く、重
く、ガサガサしたものになることがあり、冷凍保存に好
適であるとは言えなかった。

【０００５】本願発明は上記（−１および−２）
の課題を解決することを目的とする。また、上記の課
題を解決することをも目的とする。さらに、上記の課
題をも解決することを目的とする（請求項１〜３参
照）。また、本願発明は、下記のとおりパン類生地を熱
湯で茹でる工程に伴う課題をも解決することを目的とす
る（請求項４参照）。さらに、下記のとおりベーグル本
来のしこしことした歯ごたえのある食感が失われないよ
うにパン類生地の醗酵を調整することをも目的とする
（請求項５および６参照）。さらには、上記の課題を
も解決することを目的とする（請求項７参照）。

【０００６】

【課題を解決するための手段】（請求項１）本発明は、
少なくとも小麦粉、イースト、食塩およびキサンタンガ
ムならびに水からなる原料を混捏して生地を作成し、包
被成形装置により該生地でフィリングを包被あるいは被
覆しながら略球状または略円柱状その他の任意の形状に
成形し、ホイロをとり、熱湯で茹でてから焼成すること
を特徴とするパン類の製造方法である。 （請求項２）前記混捏した生地でフィリングを包被また
は被覆しながら略球状または略円柱状に成形してから、
さらにベーグル形状に成形する。すなわち本発明は、少
なくとも小麦粉、イースト、食塩およびキサンタンガム
ならびに水からなる原料を混捏して生地を作成し、包被
成形装置により該生地でフィリングを包被あるいは被覆
しながら略球状または略円柱状に成形し、その後さらに
ベーグル形状に成形し、ホイロをとり、熱湯で茹でてか
ら焼成することを特徴とするパン類の製造方法である。

【０００７】（請求項３）前記ベーグル形状に成形する
にあたりベーグル成形機により行う。すなわち本発明
は、少なくとも小麦粉、イースト、食塩およびキサンタ
ンガムならびに水からなる原料を混捏して生地を作成
し、包被成形装置により該生地でフィリングを包被ある
いは被覆しながら略球状または略円柱状その他の任意の
形状に成形し、好ましくは略球状または略円柱状に成形
しその後さらにベーグル成形機によりベーグル形状に成
形し、ホイロをとり、熱湯で茹でてから焼成することを
特徴とするパン類の製造方法である。 （請求項４）前記熱湯で茹でる替わりに、蒸気で蒸す。
すなわち本発明は、少なくとも小麦粉、イースト、食塩
およびキサンタンガムならびに水からなる原料を混捏し
て生地を作成し、包被成形装置により該生地でフィリン
グを包被あるいは被覆しながら略球状または略円柱状そ
の他の任意の形状に成形し、好ましくは略球状または略
円柱状に成形しその後さらにベーグル形状に成形し、こ
の際に必要に応じてベーグル成形機によりベーグル成形
し、ホイロをとり、蒸気で蒸してから焼成することを特
徴とするパン類の製造方法である。 （請求項５）前記の混捏した生地を醗酵させないか、ま
たは０〜３０分間初期醗酵させる。すなわち本発明は、
少なくとも小麦粉、イースト、食塩およびキサンタンガ
ムならびに水からなる原料を混捏して生地を作成し、該
混捏した生地を醗酵させないか、または０〜３０分間初
期醗酵させ、包被成形装置により該生地でフィリングを
包被あるいは被覆しながら略球状または略円柱状その他
の任意の形状に成形し、好ましくは略球状または略円柱
状に成形しその後さらにベーグル形状に成形し、この際
に必要に応じてベーグル成形機によりベーグル成形し、
ホイロをとり、熱湯で茹でてからまたは蒸気で蒸してか
ら焼成することを特徴とするパン類の製造方法である。

【０００８】（請求項６）前記の混捏した生地の捏ね上
げ温度を１５〜２０℃に設定する。すなわち本発明は、
少なくとも小麦粉、イースト、食塩およびキサンタンガ
ムならびに水からなる原料を、混捏した生地の捏ね上げ
温度を１５〜２０℃に設定し、混捏して生地を作成し、
該混捏した生地を醗酵させないか、または０〜３０分間
初期醗酵させ、包被成形装置により該生地でフィリング
を包被あるいは被覆しながら略球状または略円柱状その
他の任意の形状に成形し、好ましくは略球状または略円
柱状に成形しその後さらにベーグル形状に成形し、この
際に必要に応じてベーグル成形機によりベーグル成形
し、ホイロをとり、熱湯で茹でてからまたは蒸気で蒸し
てから焼成することを特徴とするパン類の製造方法であ
る。 （請求項７）前記の焼成したパン類を冷凍する。すなわ
ち本発明は、少なくとも小麦粉、イースト、食塩および
キサンタンガムならびに水からなる原料を混捏して生地
を作成し、好ましくは混捏した生地の捏ね上げ温度を１
５〜２０℃に設定し混捏して生地を作成し、該混捏した
生地を醗酵させないか、または０〜３０分間初期醗酵さ
せ、包被成形装置により該生地でフィリングを包被ある
いは被覆しながら略球状または略円柱状その他の任意の
形状に成形し、好ましくは略球状または略円柱状に成形
しその後さらにベーグル形状に成形し、この際に必要に
応じてベーグル成形機によりベーグル成形し、ホイロを
とり、熱湯で茹でてからまたは蒸気で蒸してから焼成
し、焼成したパン類を冷凍することを特徴とするパン類
の製造方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明は、混捏して分割（本発明
では包被成形装置によるフィリングの包被成形を意味す
る。以下同様。）した生地を熱湯に浸して茹でるか、ま
たは好ましくは蒸成すなわち蒸気で蒸してから焼成する
ことを特徴とするいわゆるベーグルパン、またはこれに
類するパン類の製造方法である。本発明において、「蒸
成」と「蒸し」は同じ意味で用いており、こうして蒸さ
れたパン類生地はイーストがほとんど死滅し、該生地の
表面部の小麦グルテンはもはや伸展・膨張しないくらい
に熱変成を受けていて薄く柔らかい表皮が形成されてい
る。 少なくとも小麦粉、イースト、食塩およびキサンタン
ガムならびに水からなる原料を混捏して生地を作成し、
包被成形装置により該生地でフィリングを包被或いは被
覆しながら略球状または略円柱状その他の任意の形状に
機械的に成形し、ホイロをとり、熱湯で茹でてから焼成
することを特徴とするパン類の製造方法である。 また、本願発明は、前記パン類の製造方法において、
前記混捏した生地でフィリングを包被または被覆しなが
ら略球状或いは略円柱状に成形してから、さらにベーグ
ル形状に成形することを特徴とするパン類の製造方法で
もある。

【００１０】本発明は、包被成形装置によりキサンタン
ガムを添加したパン類生地でフィリングを包被或いは被
覆しながら略球状または略円柱状に機械的に成形し、さ
らに必要に応じてベーグル形状に成形し、ホイロをと
り、熱湯で茹でてから焼成することを特徴とするパン類
の製造方法である。

【００１１】本発明における包被成形装置は、パン類生
地でフィリングを包被または被覆しながら略球状または
略円柱状に自動的・機械的に成形して切断し得るもので
あればどのようなものでもよく、その種類を問わない。
従来、このような包被成形装置は、生地用ホッパーと、
該ホッパーの下部に設けたスクリュー移送機構と、フィ
リング用ホッパーと、該ホッパーの下部に設けたスクリ
ュー移送機構と、フィリングを供給する内管と、該内管
の外側に該内管から狭い隙間を空けて設けた生地を供給
する外管と、該内管および外管の吐出口の下方に設けら
れた内部空間が円形または多角形の枠体と、該枠体に相
互に隣接して組み合わされた複数の同一形状の包被成形
切断部材と、該部材の駆動源とから構成され、該部材
は、該枠体に回転可能に、または該枠体の内側面に摺動
可能に組み合わされ、これによって該部材の内側に連続
した棒状生地の通路となる囲み空間が形成されるととも
に、該部材の回転または摺動によりその内側に形成され
る該囲み空間を開閉自在とするような構造となってお
り、そして、前記フィリングはフィリング用ホッパーか
らスクリュー移送機構を経由して内管に供給され、同様
に前記生地は外管に供給されてそれらの吐出口から連続
したフィリング包被棒状生地が吐出され、該棒状生地が
前記囲み空間を通過するときに前記部材を外周方向から
中心方向へ閉鎖するように移動させて連続したフィリン
グ包被棒状生地の外周へ面押圧を加え、該押圧面を次第
に生地へ食い込ませていくことによって、該生地による
フィリングの包被成形切断がなされるというもの（特公
平１−４２６５２号、特公平５−５３４５３号、特公平
５−９０５１号、特開平４−１１８４４号、特公平８−
４４４３号、特公平７−１１４６７７号、特公平８−２
４５２３号等）などが一般的な装置であったが、本願発
明ではこのような従来の装置を使用することができるこ
とはもちろんである。

【００１２】本発明においてキサンタンガムを添加する
目的は、(a)キサンタンガムは熱と接触することにより
透明な艶を出すという性質を有するため、焼成後の最終
製品のクラストをより滑らかで、艶のあるものとし、
(b)包被成形装置による機械的成形の工程でパン類生地
のグルテン組織網に受けた損傷を修復・回復させ、(c)
該水溶性増粘多糖類はパン中の水分をゲル化させて自由
水を減少させ、パンを冷凍するときに氷の結晶を微小化
することにより、冷凍時および冷凍保管中にパンのクラ
ムを傷つけず、また冷凍保管中の温度変化への耐性が強
化されるため、冷凍パンの組織が保護され、(d)冷凍パ
ンを冷凍状態のままオーブンに入れて焼成しても、焼成
後の最終製品は、食感が硬くなったり、ガサガサしたも
のになったりしないし、(e)パン類生地を茹でる湯温度
が低いときにも該生地の内部に湯が浸透し（あるいは、
該生地が吸水し）難くし、また(f)いわゆる撥水性を有
するため、すなわち焼成時の熱と接触することにより焼
成パンの表皮に柔軟性のある薄い透明な膜を形成するた
め、水蒸気透過性を低下させることによりベーグルパン
の冷凍保存中における水分の蒸発、風味・香の消失を防
止するとともに、冷凍パンを冷凍状態のままオーブンに
入れて焼成しても、解凍時に生じた水分をパンが吸収す
ることがないため、より艶のある外観とし、また焼成後
の最終製品を重い食感にすることがない。

【００１３】本願発明においてキサンタンガムをパン類
生地に添加することにより上記ないしの課題を解決
することができた。本願発明においてキサンタンガムを
添加する量は、適宜調整して決められるが、小麦粉を基
準に０．１〜０．５質量％とすることが望ましく、これ
により上述した本願発明の目的をより一層達成するとと
もに、その添加による弊害を回避することができるよう
になる。

【００１４】本願発明においてフィリングとは、可塑性
の餡、クリーム、チーズ、クリームチーズ、ジャム、バ
ター・マーガリン等の油脂類、ゼリー等のゲル組成物、
カレーパン用具材、肉まん（豚まん）等の中華まん用具
材、ピザ用トッピング材、調理済み野菜・肉卵等の惣
菜、その他のこれらに類するものが含まれるが、これら
のものに限定されず、包被成形装置によりパン類生地で
包被或いは被覆されうることが可能なあらゆる食品素材
を意味する。

【００１５】ホイロとは、成形された生地を２７℃〜４
０℃位の比較的高温多湿な発酵室に入れ、もう一度ガス
を含ませ、製品容積の７０〜８０％位にまで膨張させる
工程がホイロである。

【００１６】焼成とは、混捏からホイロを経て熱湯浸漬
または蒸成まで、常に発酵し、膨張してきた生地を、パ
ン焼窯（オーブン）で焼き、最終製品の容積で形を固定
するのが、この焼成工程である。

【００１７】また、本願発明は、前記パン類の製造方
法において、前記ベーグル形状に成形する工程をベーグ
ル成形機を使用して機械的に行うことを特徴とするパン
類の製造方法である。

【００１８】包被成形装置によるパン類生地のフィリン
グ包被成形をしてから、さらにベーグル形状に成形する
ことをベーグル成形機を使用して機械的に行うときに
は、包被成形装置に加えて、ベーグル成形機による機械
的成形の工程でも二重に該生地に強い物理力が加えら
れ、特に搬送ベルトコンベア（Ｙ）と中心棒（Ｚ）に接
触したその表面には強い摩擦力が加えられるため上述し
た包被成形装置による課題がより一層著しく現れる。し
かし、本願発明においてキサンタンガムをパン類生地に
添加することによりこれらの課題をも解決することがで
きた。

【００１９】ベーグル成形機として、その前後で開放さ
れていて成形部で円筒状に形成される無端搬送ベルトコ
ンベアー（Ｙ）と該円筒コンベアー内に中心棒（Ｚ）を
組み合わせ、ホットドックロール形状（略円柱状）のパ
ン生地（Ｘ）を該円筒コンベアーと中心棒の間の空間を
強制的に通過させることによりリングドーナツ類似のベ
ーグルパン形状に成形するような、通常のベーグル成形
機（図３〜図５参照）を使用することができるのはもち
ろんのこと、その種類を問わずにこれ以外のベーグル成
形機も使用することができる。図３には一のタイプのベ
ーグル成形機（フォーミングチューブの中を無端搬送コ
ンベアーが円筒状に形成されながら走行するタイプのベ
ーグル成形機）を説明するための組立製作図を示してい
る。図４には、図３のフォーミングチュウーブボックス
を省略したタイプのベーグル成形機の全体斜視図を示し
ている。図５には、フォーミングチュウーブボックスを
省略したタイプのベーグル成形機におけるベーグル成形
を説明するため、円筒状コンベアーと中心棒の組合せを
示している。

【００２０】また、本願発明は、前記の熱湯で茹でる
工程に替えて、蒸気で蒸すことを特徴とするパン類の製
造方法でもある。好ましくは、蒸しボックスで蒸すこと
を特徴とするパン類の製造方法でもある。ところで、該
熱湯浸漬工程は、通常、バッチ式ですなわちホイロを終
えた生地をその都度熱湯釜に浸して茹でるという方法で
行われてきた。(a)該バッチ式茹で上げ方法ではベーグ
ルパンの大量生産は不可能であった。また、(b)分割お
よび成形などのホイロ以前の製造工程でベーグル生地に
付着した手粉で熱湯に混ざり、熱湯中の手粉が多くなれ
ば該熱湯によるベーグル生地の均一な茹で作用に影響を
あたえるようになる。(c)通常、便宜上、前にホイロを
終えたベーグル生地が茹でられている熱湯中に後でホイ
ロを終えたベーグル生地が追加的に入れられて茹でられ
るという方法が採られているため、必ずしも前から茹で
ているベーグル生地から順番に熱湯から取り出して焼成
するというわけにはいかず、ベーグル生地を常に均一に
茹でるということはできなかった。さらに、(d)熱湯か
らベーグル生地を一個一個取り出した後オーブンに入れ
る前にトレーなどに並べる作業は厄介であった。(e)こ
のようにしてトレーなどに並べたベーグル生地の表面に
付着した水分をオーブンに入れる前に取り去る必要があ
った。さらに、(f)ベーグル生地の両面を均一に茹でる
ためには常時熱湯中のベーグル生地を反転させながら茹
でなければならないが、これを手作業で行うことは面倒
な作業であり、また火傷のおそれのある危険な作業であ
った。(g)この手作業に替えて強火で熱湯を沸騰させる
とか、熱湯中に空気を吹き込むとかして自然にベーグル
生地を反転させる方法も可能であろうが火傷の危険が高
いものであると言えよう。(h)そして、なによりも、こ
のようなホイロを終えた柔らかく弱いベーグル生地を熱
湯で茹でることは、ベーグル生地の表面に凹凸ができ易
く、このときには、焼成ベーグルパンの外観・美観を損
なうものであった。しかし、本願発明によりこれらの課
題を解決することができる。すなわち、本発明の一つの
特徴は、該熱湯浸漬工程を蒸成工程に、特に好ましくは
蒸しボックスに入れて蒸成する工程に置き換えたことに
ある。それゆえ本発明における前記の蒸成は、熱湯で茹
でるという加熱調理の作用にできるだけ接近した条件で
蒸すことが望ましく、蒸成の温度雰囲気を適度に調整す
る。すなわち、９０℃以上で１００℃未満の温度雰囲気
で蒸すことが望ましい。蒸成雰囲気温度が１００℃以上
になると、上述した従来技術の問題点が生じるほか、蒸
気の熱量がベーグル生地の内部まで浸透し易くなり、ベ
ーグル生地が膨張し過ぎるため、焼成製品はベーグルパ
ン特有のしこしことした固い歯ごたえのある食感を欠い
てしまい、通常のパンの食感に近いものとなり、また表
皮の艶もでなくなるおそれがある。これに対し、蒸成雰
囲気温度が９０℃未満になると、蒸成時間を著しく延長
しなければならないし、たとえ延長したとしても蒸気の
熱量がベーグル生地の内部まで浸透し難くなり、焼成製
品は水気が多く引きの強いものとなり、ベーグルパン本
来の食感からほど遠いものとなり、ベーグルパンとして
の商品価値はない。なお、蒸成の温度雰囲気または雰囲
気温度とは、蒸しボックスの蒸成室内でパン類が実際に
蒸される環境温度を意味しており、蒸成室内に蒸気が吹
き込まれるときの蒸気温度ではない。ところで、このよ
うな課題を解決するために、従来、焼成前に１００〜１
２０℃の水蒸気でパン生地を蒸し、次いで通常の方法で
焼成することからなるパンの製造方法（特開昭６１−１
８１３３１号公報参照）があった。しかし、該従来の技
術は、(a)蒸成を１００〜１２０℃という高温の蒸気温
度で蒸すものであり、ホイロ後の生地は過度に高温の蒸
気に曝されるため、生地のクラストに亀裂が生じたり、
表面が荒れたり、また食感もガサガサした乾いた感じの
ものとなるという課題があった。また、(b)該従来の技
術は、上記およびの課題を明確に認識したうえで該
課題を解決しようとして発明されたものではないため、
パンの製造工程として通常の直捏法（ストレート法）を
採用していることから、混捏した生地（捏上温度２６.
５℃）を２７℃湿度８０％で９０分間の第一醗酵をとる
ため、該醗酵後の生地はグルテンが破れ易くなり、また
機械的な包被成形およびベーグル成形にとって必要な生
地のグルテンの強さもしくは弾力性、柔軟性および伸展
性を失ってしまうため、上記およびの課題を十分に
解決することができるものではなかった。また、なによ
りもこのような混捏後の生地の長時間醗酵はベーグルパ
ン本来のしこしことした固い歯ごたえのある食感などの
性質を損なうものであった。また、本発明は、蒸しパン
類生地、饅頭類生地等の被蒸成物たる食品素材を載置し
た蒸し網をラックに段取りして、バッチ式で食品素材を
蒸成するようにした装置である蒸しボックスを使用する
方法である。この蒸しボックスは、室温の空気が充満し
ている蒸成室内に高温の蒸気を蒸気供給管により供給し
ていくものであり、元々存在している該空気と新たに供
給された該蒸気とが次第に混合されて蒸成室内の蒸気の
比率が徐々に高くなることにより、経時的に室温から１
００℃位まで達する滑らかな上昇曲線を描くようにして
蒸成室内の温度が上昇するものである。そして、このよ
うな温度の上昇は、蒸しボックスで蒸成する食品素材が
徐々に上昇する温度下で蒸成され得ることを意味してお
り、急激に高温の蒸気に曝されることがないためその製
品の品質は安定したものとなる。該蒸成工程により、上
述した問題点が解決され、特に、好ましくは後述すると
おり本発明の捏上温度、初期醗酵の各工程の採用によ
り、手成形のときにはもちろん、ベーグル専用成形機に
よる機械的成形のときにも外観的に綺麗に成形され、ホ
イロをとったベーグル生地の表面に凹凸を生じさせたり
することなく綺麗に、ベーグル生地に「熱湯で茹でる」
という加熱調理の作用と似た加熱調理の作用を施すこと
ができることになる。

【００２１】前記の混捏した生地を醗酵させないか、
または０〜３０分間初期醗酵させることを特徴とするパ
ン類の製造方法でもある。混捏した生地を初期醗酵させ
るか否かは、所望するベーグルに特有なしこしことした
固い歯ごたえと弾力のある食感の程度による。このよう
な食感を強く望むのであれば初期醗酵は不要であるし、
反対に、このような食感を控えめにして柔らかさをも望
むのであれば初期醗酵の時間を長めにすればよい。

【００２２】該混捏した生地の初期醗酵とは、混捏した
生地を少し休ませて醗酵を促し、生地の硬さを緩和し、
また粘着性を減少させることにより、次工程の分割、特
に機械的な分割に適した生地の性状にする。ひいては、
これにより、上述したベーグルパン特有のしこしことし
た歯ごたえを維持しながら比較的食感が柔らかくて軽
く、風味も良好であり、製品間および個々の製品の部位
で食感に均一性があるということが実現されるのであ
り、さらに、該混捏した生地の初期発酵により分割の時
間的間隔がある程度あいても分割の初めと終りの生地か
らなる両製品間の食感が均一となるように生地に加工許
容性を付与する。

【００２３】本発明における該混捏した生地の初期醗酵
は、中種法において生地を混捏後に通常１０〜２０分間
休ませるフロアータイムとは異なるものである。本発明
では中種を数時間醗酵させると上述したベーグルパン本
来のしこしことした固い歯ごたえのある食感などの性質
を実現することができなくなるため中種法は採用するこ
とができない。また、該混捏した生地の初期醗酵は、直
捏法における生地混捏後の醗酵とも異なるものである。
直捏法における生地混捏後の醗酵は通常約９０〜１２０
分間行うが、このような長時間の生地醗酵は前記の問題
点を解決することができない。なお、常温とは、製造現
場の環境温度であり、通常２０〜２８℃位であろう。該
初期醗酵の工程により、上述したベーグルパン特有のし
こしことした歯ごたえを維持しながら適当に柔らかくて
軽い食感と良好な風味、製品間および製品の部位で均一
な食感を実現することができる。

【００２４】また、本発明は、好ましくは、前記の初期
発酵させた生地を分割するにあたり、分割の開始時から
分割の終了時までの時間的間隔を３０分間以内とするパ
ン類の製造方法である。上述したとおり混捏した生地の
初期発酵させた生地を分割するにあたり、分割の開始時
から分割の終了時までに時間的間隔が生じることがあ
る。この時間的間隔が長すぎるときには、分割される生
地は前記の初期発酵を過度に長時間行ったに等しい性状
となる。従って、前記の初期発酵させた生地を分割する
にあたり、分割の開始時から分割の終了時までの時間的
間隔を３０分間以内とすることが望ましい。また、この
程度の時間的間隔であれば、上述したとおり前記の初期
発酵により混捏後の生地に加工許容性が付与されている
ため、該時間的ズレから生じる製品間の食感のばらつき
は解消され易い。

【００２５】前記の混捏した生地の捏ね上げ温度を１
５〜２０℃に設定することを特徴とするパン類の製造方
法でもある。また、本発明は、好ましくは、前記の混捏
した生地の捏上温度を１５〜２０℃に設定するパン類の
製造方法である。該捏上温度が低すぎると、分割に不適
となるおそれがある。これに対し、該捏上温度が高すぎ
ると、その後の分割工程における分割の開始時から終了
時までに介在する時間でも発酵が進むため、この時間的
間隔があいたときには混捏した生地の初期発酵が進み過
ぎたに等しくなり、やはり上述した従来の技術における
課題が生じてくる。したがって、前記の混捏した生地の
捏上温度を１５〜２０℃に設定することが望ましい。

【００２６】前記の焼成したパン類を冷凍することを
特徴とするパン類の製造方法でもある。

【００２７】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２８】 実施例１ 配合 （重量％） 小麦粉（製パン用強力粉） １００．０ イースト ２．０ イーストフード（酸化剤、ミネラル類、酵素を含む） ０．１ 食塩 １．５ 砂糖（上白糖） ４．０ 可塑性油脂 ６．０ キサンタンガム ０．３ 水 ５３．０ フラワーペースト（フィリング）

【００２９】 工程 混捏 低速５分間、高速１０分間 捏上温度 １７℃ 初期醗酵 ０〜３０分間 包被・被覆成形〔レオン自動機(株)製使用〕 略円柱状（直径約５cm、長さ約１ （一部につき手作業でベーグル成形） ５cm)にフィリングを包被成形 ホイロ 約３５℃、約７０％、３０分 湯茹 ９０℃前後、４５秒間 焼成 ２５０℃、１５分間

【００３０】結果 本実施例における焼成後のパン類は、前記菓子パン様の
風味を有しながら、クラストが滑らかで艶があるため外
観が綺麗であり、クラムはグルテン気泡膜が均一で整然
と整っており、しこしことした固い歯ごたえと弾力感の
あるベーグル様の食感であった。

【００３１】実施例２ 配合 同上 工程 同上 。但し、包被・被覆成形（略円柱状）
後に前記ベーグル成形機によりベーグル成形をしてから
ホイロをとった。 結果 同上

【００３２】実施例３ 配合 同上 工程 上掲実施例２と同様。但し、湯茹工程に替え
て、市販の（公知の）蒸しボックスで蒸して（蒸気圧１
２７，４００Ｐａ、雰囲気温度９７℃前後、３分間）か
ら焼成した。 結果 本実施例における焼成後のパン類は、菓子パン類の風味
を有しながら、クラストが著しく滑らかで艶があるため
外観が大変綺麗であり、特にしこしことした固い歯ごた
えと弾力感のあるベーグル様の食感であった。さらに、
前記の湯茹工程の諸課題も解消され、クラストには凸凹
やしわがまったくなかった。

【００３３】実施例４ 配合 同上 工程 上掲実施例１と同様。但し、湯茹工程に替え
て、市販の（公知の）蒸しボックスで蒸して（蒸気圧１
２７，４００Ｐａ、雰囲気温度９７℃前後、３分間）か
ら焼成した。焼成後に急速冷凍（−４０℃、２５分間）
して冷凍保管（−１８℃、２カ月間）してから解凍・再
加熱した。 結果 本実施例における焼成後のパン類は２月間の冷凍保存に
もかかわらず、菓子パン用の風味を有しながら、クラス
トが著しく滑らかで艶があるため外観が綺麗であり、し
こしことした固い歯ごたえと弾力感のあるベーグル様の
食感であった。さらに、前記の湯茹工程の諸課題も解消
され、クラストには凸凹やしわがほとんどなかった。

【００３４】実施例５ 配合 同上 工程 上掲実施例４と同様。但し、包被・被覆成形
（略円形状）後に前記ベーグル成形機によりベーグル成
形した。 結果 上掲実施例４と同様。

【００３５】実験例

【表１】 評価項目 評価基準 外観 クラストの表面が滑らかで光沢（艶）があること。滑らかなほど、 また光沢（艶）があるほど良くて、これらがなくなるほど、また凹 凸やしわがあるほど悪い。 食感 ベーグル本来のしこしことした歯ごたえ感があること。ほどよい硬 さでしこしこした歯ごたえ感があるほど良くて、この食感がなくな り、めそめそした食感やバサバサした食感になるほど悪い。 冷凍 冷凍保存後に再加熱して食したときにも上記のような食感を維持し 耐性 、また香や風味があること。 ほどよい硬さでしこしこした歯ごたえ感および香や風味が良くて、 この食感がなくなり、めそめそした食感やガサガサした食感になる ほど、また香や風味がなくなるほど悪い。 評価結果 ◎ きわめて良好 〇 良好 △ 普通（良くもないが、悪くもない） × 悪い ×× きわめて悪い

【００３６】

【発明の効果】クラストが滑らかで艶があり、上述した
パン特有のしこしことした歯ごたえを維持しながら食感
が柔らかくて軽く、風味も良好であり、包被成形装置の
使用により製品間および個々の製品の部位で食感に均一
性があり、冷凍保存に好適なベーグルパン、またはこれ
に類するパン類およびその製造方法を提供することがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のベーグルパンに類するパン類の生産工
程の概略図を示している。

【図２】ベーグルパンの生産工程の概略図を示してい
る。

【図３】ベーグル成型機を説明するための組立製作図を
示している。

【図４】図３とは別のタイプのベーグル成型機全体の斜
視図を示している。

【図５】図４のベーグル成型機の円筒状コンベアーと中
心棒を組み合わせたベーグル成形部の説明図である。

【符号の説明】

１ 螺ナット ２、７、１２、２１ ワッシャ ３、１４ ボルト ４、１０、２２ ナット ５、１３ ロックワッシャ ６ 螺ボルト ８ フォーミングチュウブ ９ フォームチュウブボックス（固定） １１ マンデレル マウンティングレバー〔芯金（中心
棒）取付バー〕 １５ ロッキングレバー １６ ピン １７ カプリングナット １８ 植込みボルト １９ フローティングナット ２０ スプリングピン ２３ バーチカル アジャスティングスクリュー（縦調
整ネジ） ２４ バーチカルプレート ２５ マンドレル（芯金） ２６ ボルト ２７ フォームチュウブボックス（取付可能） ２８ フォーミングチュウブ（外側） ２９ マンドレルスリーブ Ｘ ベーグルパン生地 Ｙ ベルトコンベアー Ｚ 中心棒

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 清水 俊之 愛知県安城市二本木新町２−１−３ 山崎 製パン株式会社安城冷生地事業所内 (72)発明者 近藤 光郎 愛知県安城市二本木新町２−１−３ 山崎 製パン株式会社安城冷生地事業所内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DE06 DK17 DP15 DP30 DP46 DP80

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも小麦粉、イースト、食塩およ
   びキサンタンガムならびに水からなる原料を混捏して生
   地を作成し、包被成形装置により該生地でフィリングを
   包被あるいは被覆しながら略球状または略円柱状その他
   の任意の形状に成形し、ホイロをとり、熱湯で茹でてか
   ら焼成することを特徴とするパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記混捏した生地でフィリングを包被ま
   たは被覆しながら略球状または略円柱状に成形してか
   ら、さらにベーグル形状に成形する請求項１のパン類の
   製造方法。
3. 【請求項３】 前記ベーグル形状に成形するにあたりベ
   ーグル成形機により行う請求項２のパン類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記熱湯で茹でる替わりに、蒸気で蒸す
   請求項１、２または３のパン類の製造方法。
5. 【請求項５】 前記の混捏した生地を醗酵させないか、
   または０〜３０分間初期醗酵させる請求項１ないし４の
   いずれかのパン類の製造方法。
6. 【請求項６】 前記の混捏した生地の捏ね上げ温度を１
   ５〜２０℃に設定する請求項１ないし５のいずれかのパ
   ン類の製造方法。
7. 【請求項７】 前記の焼成したパン類を冷凍する請求項
   １ないし６のいずれかのパン類の製造方法。