JPH02303454A - 製麺方法とその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 この発明は、手打ち風の麺を、機械的な手段によって製
造するための製麺方法と、その装置に関する。

〔従来の技術〕

手打ち風の食味が得られる麺生地を、一連の機械的な手
段によって作るための製麺′ｖｊｔ置としては、特開昭
６１−２３４７２９号公報に、麺生地苓多数のローラ間
で加圧した上それを一塊の板状に成形するローリングプ
レス装置と、ローリングプレス装置から出て来た板状の
麺生地をベルトコンベヤ上でその上に作用する麺生地踏
圧装置でもって更に加圧した上、それを麺生地分割装置
でもって所定の大きさの麺生地ブロックに分割するよう
になっている、麺生地連続製造ｖｔｉｔ（従来例１）が
開示されており、上記のような装置によって作られた麺
生地ブロックを機械的な手段でもって圧延した上、それ
をｌ！縞線状切り出しことができる装置としては、例え
ば、実公昭６１−７５８０号公作に開示されているよう
な麺製造装！（従来例２）がすでに公知になっている。

そして、上記したような従来例１及び従来例２の装置を
使用した製麺方法では、従来例１の装置によって作られ
た麺生地を、ブロックの状態で一定の時間をかけて熟成
させた後、このプロ、りを従来例２の装置によって所定
の厚さまで圧延し、それを麺線状に切り出している。

〔発明が解決しようとする課題〕

すなわち、上記したような従来装２１及び２を使用した
従来の製麺方法では、手打ち風の食味を得るために、麺
の機械的な製造工程の途中において、すなわち、上記し
た従来装置ｌによるミキシング工程・麺生地の鍛え工程
及び麺生地ブロックへの成形工程と、上記した従来装置
２による麺生地ブロックの圧延工程（荒延ばし、仕上げ
延ばし工程）との間において、麺生地をブロックの状態
で熟成加工しているが、この間において熟成加工された
麺生地ブロックは、その後これを圧延装置によって一気
に荒延ばしし、引き続いて仕上げ延ばし加工している。

すなわち従来方法では、熟成加工済みの麺生地ブロック
を、圧延装置により繰り返し圧延加工することで麺生地
ブロックの厚さが麺線として切り出しうる厚さになるま
でこれを一気に圧延加工し、しかる後、それを直ちに麺
線状に切り出している。

しかし、このようにして作られた麺の食味には、今一つ
もの足りないものがあって、手打ち麺に特有の腰の強さ
と優れた食味が、長時間に亘って得られていないのが実
情であった。

本発明者は、その理由がいかなる点にあるかについて研
究した結果、その理由が、上記したような従来装置ｌ及
び２を使用した従来方法では、上記した製麺工程の途中
で熟成加工を施された麺生地ブロックを、熟成後、それ
を！＠線の切り出し厚さになるまで一気に圧延加工し、
それを直ちに麺線状に切り出していた点にあることに気
付いた。

ちなみに、手打ち職人が行う製麺工程においては、ミキ
シング直後の麺生地を、第１回目の足踏み作業（荒ふみ
作業）によって鍛えると、それを団子（一般にこう称呼
されている。）状に成形して熟成加工を行っているが、
手打ち方法では、第１回目の熟成加工を施した結果、成
る程度まで軟らかくなった団子状の麺生地は、これを直
ちに圧延してＭＷ状に切り出すことなく、この成る程度
軟らかくなっている団子状の麺生地に対して、再び足踏
み作業（荒延ばし作業）を行うことで、これを座蒲団（
一般にこう称呼されている。）状の厚さく約３０關前後
の厚さ）になるまで圧延した上、更に、これをそのまま
の形で再び約３０分程度熟成させている。すなわち、そ
こでは、この第２回目の熟成加工によって更に軟らかく
なった座蒲団状の麺生地を、はじめて麺棒を使って所望
のＭ線切り出し厚さになるまで仕上げ延ばしし、そして
、それを麺線状に切り出しているのである。

もっとも、このことは、手打ち手段によって製麺する場
合には、足踏み手段によった方が麺棒を使うよりもた易
く団子状の麺生地を座蒲団状の厚さになるまで圧延する
ことができるからであり、第２回目の足踏み作業によっ
て鍛えられた直後の麺生地は、生地の中のグルテンが活
性化されていて、麺生地の弾力が強くなりすぎているた
め、それを、直ちには麺棒で延ばし難いけれども、それ
を更に３０分以上かけて熟成させると、非常に延ばし易
くなっているからであるが、このことは、今迄は、専ら
職人の知恵から生まれた延ばし易（するためのものであ
るとのみ考えられていた。

したがって、現に、手打ち職人の中には、第１回目の足
踏み作用しか行わず、上記したような第１回目の熟成加
工を行っただけの麺生地ブロックを、直ちに麺棒を使っ
て強引に仕上げ延ばしし、そのまま麺線状に切り出して
いる者も多数おり、熟成工程を一回しか行っていない麺
生地ブロックからなる茹麺は、座蒲団状の厚さにして第
２回目の熟成加工を加えた麺生地からなる茹麺に比較す
ると、茹上げ直後の麺の腰がより強いので、より手打ち
らしさが得られることが知られている。

したがって、従来の機械的な手段によった手打ち風の麺
生地の製造装置及び装置においては、前記した従来例１
・２に見られるように、麺生地の熟成工程を一回しか挿
入していなかったものと考えられる。

しかし、本発明者は、前記手打ち工程における第２回目
の熟成工程の有無は、それが、出来上がった手打ち麹の
風味に大きい影響を与えていることに気付いたのである
。

すなわち、本発明者は、製麺工程においてか生地の熟成
工程を一回しか採用しない、手打ち方法によった場合、
及び前記従来装置１及び２によった製麺方法の場合には
、茹加工された麺が、茹上げ直後の品質は良くても、老
化が早く、時間が経つと手打ち麺に特有の腰の強さが２
．速になくなってしまうのに対して、麺生地ブロックを
座蒲団状の厚さに圧延した上で第２回目の熟成工程を行
った手打ち麺の場合には、このような老化がおそいこと
、及びその原因が第２回目の足踏みによる荒延ばし作業
と、麺生地を荒延ばしによって成る程度まで薄く圧延し
た状態（３０１前後の厚さ）において行った第２回目の
熟成工程にあること、に気付いたのである。

この発明は、上記のような知見に基づいてなされたもの
で、この発明の第１の目的は、上記したような２回の熟
成工程を経た手打ち麺に近い食味が得られる麺を、機械
的な手段によって製造することができる製麺方法と、製
麺装置を提供しようとするものである。

また、前記した従来装置ｌ及び２は、それらが各別に夫
々独立した装置であるため、麺生地ブロックを必ずバッ
チ式に処理しなければならない、といった非能率性をも
っていたのであるが、この発明の第２の目的は、上記し
たような手打ち風の食味が得られる麺線を、大きな塊状
の麺生地から、必要とあらば連続的に製造することもで
きる、製麺方法と製麺装置を提供しようとするものであ
る。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するために本発明が採用した製麺方法は
、麺帯の製造装置から送り出されて来る麺帯の厚さをｌ
Ｏ〜３０曽１程度の厚さ設定して、該麺帯を帯状のまま
、庫内に麺帯の移送装置が配設されている麺帯の熟成庫
内に送り込み、該麺帯をして、それが該熟成庫内を移送
される間において熟成させた上で、熟成庫から送り出し
、熟成庫から送り出されて来た麺帯を、適宜の手段でも
って所望の仕上げ厚さに圧延した上、麺線状に切り出す
こと、を特徴とする製麺方法であり、上記課題を解決す
るために本発明が採用した製麺装置は麺帯の製造装置と
、麺帯の熟成庫と、麺帯の仕上げ圧延装置と、麺線切り
出し装置との組み合わせからなり、上記麺帯の熟成庫が
、上記麺帯の製造装置によって所定の厚さに成形された
上で庫内に送り込まれて来た麺帯をその上の載せて庫内
を一巡するための、麺帯の庫内移送装置を備えていて、
麺帯の製造装置によって製造された麺帯が、上記麺帯の
熟成庫によって熟成加工された上で、上記仕上げ圧延装
置によって麺線切り出し厚さに圧延加工され、上記麺線
切り出し装置によって麺線状に切り出されるようになっ
ていること、を特徴とする製麺装置である。

上記製麺装置における麺帯の熟成庫内移送装置は、それ
が、麺帯の熟成庫内に配して多段に配設したベルトコン
ベヤでもってこれを構成されていてもよく、或いは、そ
れが、熟成庫内に配設された任意段数の、次のような麺
帯懸架用突起付コンベヤでもって構成されていてもよい
。

すなわち、上記製麺装置における麺帯の熟成庫内移送装
置は、それが、麺帯の熟成庫内の前後に配して横架され
た駆動軸及び従動軸と、上記駆動軸及び従動軸の左右に
配して各軸に夫々嵌着されたスプロケットホイールと、
庫内の左右において前後の上記スプロケットホイール間
に懸け回された一対の無端チェーンと、上記一対の無端
チェーンの左右対称の位置にある各リンク間に架け渡し
て無端チェーンから外向きに夫々突設された多数の麺帯
懸架用突起とからなる、麺帯懸架用突起付コンベヤを、
前記麺帯の熟成庫内に一段又は複数段配設することでも
って構成されていてもよい。

〔作用〕

この発明に係る製か方法と装置では、上記せる如＜、麺
帯の製造装置から送り出されて来る麺帯の厚さを、特に
ｌＯ〜３０ｍｍ程度の厚さに設定した上、それを帯状の
麺帯のまま熟成庫に送り込んで、それが熟成庫内の麺帯
の移送装置によって庫内を移送されている間においてそ
れを熟成させた上、それを熟成庫から取り出し、それを
麺棒または圧延装置でもって麺線として切り出しうる仕
上げ厚さに圧延し、麺線状に切り出すので、このように
して作られた麺線は、上記熟成工程において、麺生地が
約３０ｕ以下の薄い厚さでもって熟成される際、手打ち
職人の手作業によって作られる麺生地が手打ち工程にお
いて座蒲団状の麺生地になって受けていたと同様な熟成
加工を施されていることになる。

したがって、本発明の方法ならびに装置によって作られ
た麺は、このような熟成工程が挿入されていない従来装
置による従来方法（例えば前記従来例１・２による従来
方法）によって作られた麺線に比較すると、茹加工され
た麺の食味が、手打ち職人によって前記せる如き２度の
熟成工程を経て作られた手打ち麺に非常によく僚でいる
。

すなわち、本発明の製麺方法によれば、■　手打ち麺同
様に、茹太りしない麺をうろことができる。

■　手打ち麺の場合と同じ様に、麺の茹上がりに要する
時間が、約２分程度短縮される。

■　手打ち麺同様の食味と老化しにくい腰の強さをもっ
た茹かが得られる。

のである。

また、本発明の方法ならびに装置では、上記厚さに設定
された麺生地の熟成工程を、庫内に、麺帯をその上に載
せて庫内を一巡することができる麺帯の庫内移送装置を
備えている、熟成庫を使用して行うので、所定の厚さに
圧延（荒延ばし）された麺生地を、帯状のまま、機械的
な手段によって自動的に且つ連続的に行うことができる
。

〔実施例〕

本発明にしたがった製麺装置は、これを、公知の麺帯複
合機、又は先願（特願平１−５８８２８号）に開示され
ているような麺生地製造装置の次段に配設すると、これ
を使って本発明の製麺方法を実施することができる。

そこで、ここには、上記先願に係る麺生地製造装置ｌの
次段に本発明の製Ｕ装置２を配設した場合について、本
発明の一実施例を説明する。

第１図は本発明にしたがった製麺装置２の側面図であり
、第４図が、その前段に配設された麺生地製造袋′Ｊ１
１の側面図である。

先ず、本発明の製麺装置２の前段に配設されている麺生
地製造袋Ｗ１から、第４図を参照してその概略を説明す
ると、３は、機枠（図示せず）によって適宜の高さに支
持して設けられた架台４の上に回転自在に設置された一
対のミキサーである。

ミキサー３は、それを実線図示の状態から鎖線図示の状
態に回動させると、ミキサー３によって撹拌混合された
原料粉と水の混合物が、その下方位のローリングプレス
装置５に供給されるようになっている。６はホッパーで
ある。

実施例のローリングプレス装置ｔ５は、６本のロール７
１〜７ｈでもって構成されていて、その上方を開放され
た実線図示の状態において上記ミキサー３からローリン
グ加圧空間αに原料粉と水の混合物を受は取ると、上部
のロール７１　・７．を実線図示位置から一点鎖線図示
位置に変位させて、上記空間αの上方部を閉じ、各ロー
ル７、〜７゜を同一方向に回転させることで、ローリン
グプレス装置ｆ５に供給された上記混合物をして、該空
間α内において所定の太さの円柱状の麺生地へに加圧成
形することができるようになっており、円柱状に成形さ
れた麺生地Ａは、下部ロール７、・７、を２点鎖線図示
位置に変位させると、上記ローリング加圧空間αから、
その下方位に配設されている塊状居住地の熟成庫８に向
かって放出されるようになっている。

すなわち、ローリングプレス装置５の下方位には、ロー
リングプレス装置５によって円柱状に成形された麺生地
へをその上に載せて塊状麺生地の烈成庫８内を経過させ
るためのベルトコンベヤ９の始端部が配設されていて、
該ベルトコンベヤ９の始端部に供給された円柱状の麺生
地Ａは、それが該ベルトコンベヤ９によって熟成庫８内
を搬送されている間において、塊杖態における第１回目
の熟成加工を施されるようになっており、上記塊状麺生
地の熟成庫８からは、第１回目の熟成加工を施された円
柱状の麺生地へが、間欠的に庫外に搬出されるようにな
っている。

この実施例の製麺装置２は、上記のような麺生地の製造
装置１から搬出されてきた円柱状の麺生地Ａ受は取って
、それを本発明の方法によって製麺するため、次のよう
に構成されている。

第１・２・４図において、１１は、上記塊状か生地の熟
成庫８から搬出されてきた円柱状の麺生地Ａをその上に
受は取って、この発明の製麺装置１の始端部に配設され
ているベルトコンベヤ１２の上の送り込むためのリフト
アップコンベヤである。このリフトアンプコンベヤ１１
は、ベルトコンベヤｌｅａのベルトの表面に係止板１１
ｂを突設したベルトコンベヤｌｌａでもって構成されて
おり、このリフトアンプコンベヤ１１は、上記係止Ｆｉ
ｌｌｂの上に第１図に示す如く円柱状の麺生地Ａを載せ
て、それを所定ストロ°−り駆動すると、円柱状の麺生
地Ａが、ベルトコンベヤ１２の始端部に、麺生地Ａの長
手方向をベルトコンベヤＩ２の走行方向に一致させて供
給されるようになっている。１３・１４は何れもガイド
板である。

第１図に示しであるように、ベルトコンベヤ１２の終端
部には、このベルトコンベヤ１２の上に載って矢印方向
に搬送されてくる円柱状の餅生地Ａに作用して、それを
偏平な帯状に圧延するための、第１及び第２のロータリ
ープレス１５・１６が配設されている。

なお、第１０−タリーブレス１５は、機枠（図示せず）
に軸架されたクランク軸１７を支点として回転する一対
のクランク１８のクランクビン１９によってその基端部
を夫々枢支されると共に機枠（図示せず）に枢支２０さ
れた一対のリンク２１の先端部によってその中間部を夫
々枢支２２された、一対のクランクビンド２３の先端部
間に、ロール２４を回転自在に軸架してなる、公知のも
ので、クランク軸１７を回転させると、一対のクランク
ロッド２３の先端部間に軸架されているロール２４が所
定の軌跡を画いて公転し、それが麺生地Ａの上に繰り返
して圧延作用せしめられるようになっているものである
。

また、第２０−タリープレス１６は、機枠（図示せず）
に軸架された回転軸２５に一対の軸受板２６を嵌着する
と共にこの一対の軸受板２６間に４個のロール２７を軸
架してなる、公知のもので、回転軸２５を回転させると
、一対の軸受板２６間に軸架されているａ−ル２７が公
転して、各ロール２７が接踵して麺生地Ａの上に圧延作
用せしめられるようになっているものである。

第２０−タリーブレス１６の前方位には、第三段目の荒
延ばし用の圧延装置３０が配設されている。

なお、この実施例の第３段目の圧延装置３０は、ロール
の表面が波形の、公知の一対の圧延ロール２８・２９で
もって構成されている。

この実施例の製麺装置では、ベルトコンベヤ１２の始端
部に供給された円柱状の麺生地Ａを、上記第１・第２０
−タリープレス！５・１６及び第３段目の圧延装置３０
でもって、その厚さがｌθ〜３０鶴の麺帯Ａ’になるま
で圧延することができるようになっており、その最終の
荒延ばし厚さは、第３段目のロール２８・２９間隔を調
節することでそれを決定することができるようになって
いる。

第３段目圧延装置３０の前上方位には、本発明にしたが
って、帯状に圧延された麺生地Ａ’を熟成加工するため
の麺帯の熟成庫３１が配設されている。

この麺帯の熟成庫３１と前記第３段目の圧延装置３０と
の間には、前記第３段目の圧延装置３０によって圧延さ
れた麺帯Ａ’をして、帯状のまま、上記麺帯の熟成庫３
１の入口３２まで搬送するための垂直コンベヤ３３が配
設されている。

垂直コンベヤ３３は、機枠（図示せず）に軸架された多
数のロール３４・３５・３６・３７・３Ｂに懸け回した
無端帯３９と、機枠（図示せず）に軸架された一対のロ
ール４０・４１間に懸け回した無端４２とでもって構成
されていて、麺帯Ａ°は、無情帯３９の上に載って前方
に搬送され、一対の無端帯３９・４２間に挟まれて上向
きに搬送されるようになっている。

麺帯の熟成庫３１は入口３２と出口４３を有し、この実
施例の熟成庫３１内には、次のような麺帯の庫内移送装
置４５が配設されている。

すなわち、この実施例における麺帯の庫内移送装置４５
は、庫内に配設された多段の麺帯懸架用突起付コンベヤ
４６及び４６！でもって構成されていて、各麺帯懸架用
突起付コンベヤ４６．・４６、は、夫々、麺帯の熟成庫
３１の庫内の前後に配して横架された駆動軸４７及び従
動軸４８と、上記駆動軸４７及び従動軸４８の左右に配
して各軸４７・４８に夫々嵌着されたスプロケットホイ
ール４９・５０と、熟成庫３１内の左右において前後の
上記スプロケットホイール４９・５０間に夫々懸け回さ
れた一対の無端チェーン５１と、上記一対の無端チェー
ン５１の左右対称の位置にある各リンク５２間に夫々架
け渡された受板５３と、一つおきの受ｖｉ５３にその基
部を固定して固定板５３から外向きに夫々突設された、
板状体からなる多数の麺帯懸架用突起５４とでもって構
成されている。

したがって、この実施例の熟成庫３１では、上記各駆動
軸４７を駆動し、二段に配設されている麺帯懸架用突起
付コンベヤ４６＋　　・４６８をして、夫々、矢印方向
に、適宜の速度でもって回転させておき、前記垂直コン
ベヤ３３でもって麺帯の熟成庫３１の入口３２まで搬送
されて来た麺帯Ａ’を上段側の麺帯懸架用突起付コンベ
ヤ４６．の始端部に供給すると、このコンベヤ４６．に
供給された麺帯Ａ′は、第１・２図に示しであるように
、スプロケットホイール５０の周りで未だ直立していな
い状態の麺帯懸架用突起５４の前面に乗り、チェーン５
１の走行に伴って、該麺帯懸架用突起５４がスプロケッ
トホイール５０の周りを回り終わって起立せしめられる
と、該麺帯懸架用突起５４の先端部に懸架された状態（
下向きにＵターンせしめられた状ｃ、）となり、更にチ
ェーン５１が走行すると、麺帯Ａ°が各麺帯懸架用突起
５４間において上向きにＵターンせしめられた状態にな
って前記受板５３の上に載り、この麺帯懸架用突起付コ
ンベヤ４６１の上側走行部分に、ジグザグ状になって懸
架された状態になる。

このようなジグザグ状になって上段側の麺帯懸架用突起
付コンベヤ４６．により、その終端まで移送された麺帯
Ａ°は、麺帯懸架用突起５４がスプロケットホイール４
９の周りを回るとき、該突起５４から離れて、下段側の
麺帯懸架用突起１づコンベヤ４６．の始端部に供給され
るようになっている。

そして、このコンベヤ４６！の始端部に供給された麺帯
Ａ′は、下段側の麺帯懸架用突起何コンベヤ４６茗の上
に、上記同様にジグザグ状になって載り、その前方まで
移送され、その移送終端部からは、前記麺帯懸架用突起
５４がスプロケットホイール４９の周、りを回るとき該
突起５４がら離れ、出口４３を通ってこの麺帯の熟成塵
３１の外に導き出されるようになっている。

なお、この麺帯の熟成塵３■内には、その適所に配して
、冬期における庫内温度を２０℃程度に保つための遠赤
外線ヒーター（図示せず）が配設されている。

麺帯の熟成塵３１の上方位には、ベルトコンベヤ５５及
びガイドロール５６と、仕上げ用圧延ロール５８・５８
ならびに麺線切り出し装置５９・６０等が配設されてい
て、麺帯の熟成塵３１から庫外に導きだされた熟成済み
の麺帯Ａ　Ｉ＋は、ベルトコンベヤ５５及びガイドロー
ル５６により前方へと搬送されて、仕上げ用の圧延ロー
ル５７・５８間に供給され、この仕上げ用の圧延ロール
５７・５８によって所望の厚さに仕上げられた上で、麺
線切り出し装置５９・６０によって所望の長さの麺線状
に切り出されるようになっている。

なお、上記実施例においては、麺帯の熟成塵３１内に配
設されている麺帯の庫内移送装置４５が、庫内に多段に
配設されている麺帯懸架用突起付コンヘヤ４６１　・４
６１でもって構成されている例を示したが、他の実施例
いおいては、この麺帯の庫内移送装置４５は、第３図に
示しであるような、熟成塵３１内に多段に配設された多
数のヘルドコンベヤ６１でもってこれを構成してもよい
。

また上記実施例においては、円柱状の麺生地に対して第
１回目の熟成加工を施すことができる塊状麺生地のｙ１
成Ｊｉｉｆ８を備えた麺生地装置ｌの次段に本発明の製
麺装置２が配設されている場合について、本発明の製麺
装置の実施例を説ヴ１したが、本発明の製麺装置は、こ
れを、上記のような第１回目の熟成加工を施すための、
塊状麺生地の熟成塵８を具備していない、公知の麺帯複
合機（図示せず）の次段にこれを配設してもよい。

何れにしても、この発明にしたがった実施例のｎ装置は
、上述したように構成されているので、これを用いて製
麺する際には、例えば上記第１及び第２のロータリーブ
レス１５・１６によって圧延された上、更に第３段目の
荒延ばし用の圧延装置３０でもって圧延された麺帯Ａ′
の厚さを、約ｌＯ〜３０ｍｍに設定し、この程度の厚さ
に圧延された麺帯Ａ゛をして、庫内温度が約２０℃程度
に保たれている前記麺帯の熟成塵３１内に送り込み、こ
の麺帯式″をして、庫内に配設されている麺帯移送装置
４５でもって、庫内を３０分以上かけて一巡させた上、
庫外に送り出すと、麺帯Ａ゛は、この熟成塵３１内を一
巡せしめられている間において熟成された上、庫外に送
り出されることになる。

したがって、このようにして麺帯の熟成塵３１の外に送
り出されて来た熟成済みの麺帯式″′（麺生地）は、熟
成前の麺帯Ａ’（熟成塵３１の入口側の麺帯Ａ’）に比
し、麺生地が、熟成されて軟らかくなっていた。

上記のようにして熟成された麺帯Ａ　ｒｒを、次に、前
記せる仕上げ用圧延ロール５７・５８でもって所望の厚
さに圧延した上、麺線状に切り出すと、この発明の方法
にしたがって作られた麺線を得ることができるのである
が、このようにして作られた麺線を茹加工して得た茹麺
Ｃは、２回の熟成工程を経た手打ち麺に近い食味を得る
ことができ、手打ち麺のように、その老化が遅く、長時
間に亘って腰の強さが失われない、茹麺を得ることがで
きた。

また、本発明の方法によれば、本発明の方法によって熟
成加工を施されるむ帯Ａ’が、例えば、前記せる如き塊
状麺生地のア１成庫８によって熟成加工されることなく
、直ちに公知の複合機でもって麺帯状に成形された麺生
地であっても、１０〜３０５ｍの厚さに荒延ばしされた
麺帯Ａ１が、仕上げ延ばしされる前に麺帯Ａ゛の状態で
施された熟成工程でもって熟成されているためか、従来
の荒延ばし前にのみ熟成加工を行って、荒延ばし後には
全く熟成加工を行わない従来の製麺方法にしたがって作
られた麺に比較すると、茹麺に、底かに手打ち麺に近い
食味を得ることができ、且つ老化が遅い茹麺を得ること
ができた。

なお、上記実施例では、本発明の製麺装置を使って本発
明の製麺方法を実施したから、麺帯の熟成塵３１から送
り出されて来た熟成済みの麺帯Ａ゛を、帯状のままで仕
上げ延ばしし、且つｔｌ＆９１状に切り出したが、この
発明の方法の他の実施例においては、上記せる麺帯の熟
成庫３１から送り出されて来た麺帯Ａ　１１は、これを
、適宜の手段でもって適宜の長さに裁断して（例えば麺
生地が正方形になるような長さに裁断して）、それを適
宜方向に、機械的手段又は麺棒を使って仕上げ延ばしし
た上、それを機械的手段又は包丁を使って麺線状に切り
出してもよいことは言うまでもない。

〔発明の効果〕

以上説明したところから明らかなように、この発明の製
麺方法ならびに装置によれば、麺帯の製造装！から送り
出されて来る麺帯が、その厚さを１０〜３０ａｓ程度の
厚さに圧延された状態において、帯状のまま麺帯の熟成
庫に送り込まれ、該熟成庫において、上記厚さの帯状前
において熟成された上、所望の厚さに仕上げ圧延され、
麺線状に切り出されるので、作用について説明したよう
に、この麺帯は、従来の手打ち職人による手打ち手段に
非常に近偵した製麺工程を、つまり１０〜３０１１程度
の厚さの麺生地に対する熟成加工を、機械的に自動化さ
れた手段でもって麺帯に加えられていることになる。

したがって本発明の方法ならびに装置によれば、手打ち
手段によって作られたか線の場合と同し様に、それを茹
加工するための所要時間が、前記従来例の１及び２の装
置によって作られた麺線に比し、若干（約２分程度）短
くてよく、それを茹加工すると、茹麺の表面に、手打ち
麺（手打ちうどん）に特有の、肌の艶と透明感及び角の
立った外観が得られ、食しては、手打ち麺に非常に近い
食味と老化しにくい腰の強さが与えられた麺を得ること
ができ、そのような麺を、機械的な手段でもって自動的
に量産することができる。すなわち、このような手打ち
麺に極めて近い外観と食味の双方を兼ね備えた麺を、省
力化して安価に提供することができるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明に係る製麺装置の一実施例をしめした
側面図で、麺帯の熟成庫はこれを縦断して示しである。 第２図は第１図の■部分の拡大図、第３図は他の実施例
を示した熟成庫の縦断側面図、第４図はこの実施例の製
麺装置の前段に配設された麺生地製造装置の側面略図で
ある。 １・・・麺生地製造装置、 ２・・・製麺装置、 ３・・・ミキサー、 ４・・・架台、 ５・・・ローリングプレス装置、 ６・・・ホンバー、 ７１〜７．・・・ロール、 ８・・・塊状麺生地の熟成庫、 ９・・・ベルトコンベヤ、 ＩＩ・・・リフトアップコンベヤ、 １１ａ・・・コンベヤ、 １１ｂ・・・係止板、 １２・・・ベルトコンベヤ、 １３・　１４・・・ガイド板、 １５・・・第１０−タリープレス、 １６・・・第２０−タリープレス、 １７・・・クランク軸、 １８・・・クランク、 １９・・・クランクピン、 ２０・・・枢支軸、 ２１・・・リンク、゛ ２２・・・枢支軸、 ２３・・・クランクピンド、 ２４・・・ロール、 ２５・・・回転軸、 ２６・・・・軸受板、 ２７・・・ロール、 ２８・２９・・・圧延ロール（波ロール）、３０・・・
第３段目の圧延装置、 ３１・・・麺帯の熟成庫、 ３２・・・人口、 ３４〜３８・・・ロール、 ３９・・・無端帯、 ４０・４１・・・ロール、 ４２・・・無端帯、 ４３・・・出口、 ４５・・・麺帯の庫内移送装置、 ４６＋　　・４６ｔ・・・・・・麺帯懸架用突起付コン
ベヤ、４７・・・駆動軸、 ４８・・・従軸、 ４９・５０・・・スプロケットホイール、５】・・・無
端チェーン、 ５２・・・リンク、 ５３・・・受板、 ５４・・・麺帯懸架用突起、 ５５・・・ヘルドコンベヤ、 ５６・・・ガイドロール、 ５７・５日・・・圧延ロール（仕上げ圧延装置）、５９
・６０・・・麺線切り出し装置、 ６１・・・ベルトコンベヤ、 Ａ・・・麺生地（塊状）、 Ａ′・・・麺帯、 Ａ　１１・・・麺帯（Ｐ成済み） α・・・ローリング加圧空間。 第３図 麹鄭ぎ仄４ｔ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、麺帯の製造装置から送り出されて来る麺帯の厚さを
   １０〜３０ｍｍ程度の厚さ設定して、該麺帯を帯状のま
   ま、庫内に麺帯の移送装置が配設されている麺帯の熟成
   庫内に送り込み、該麺帯をして、それが該熟成庫内を移
   送される間において熟成させた上で、熟成庫から送り出
   し、熟成庫から送り出されて来た麺帯を、所望の仕上げ
   厚さに圧延した上、麺線状に切り出すこと、を特徴とす
   る製麺方法。 ２、麺帯の製造装置と、麺帯の熟成庫と、麺帯の仕上げ
   圧延装置と、麺線切り出し装置との組み合わせからなり
   、上記麺帯の熟成庫が、上記麺帯の製造装置によって所
   定の厚さに成形された上で庫内に送り込まれて来た麺帯
   をその上の載せて庫内を一巡するための、麺帯の庫内移
   送装置を備えていて、麺帯の製造装置によって製造され
   た麺帯が、上記麺帯の熟成庫によって熟成加工された上
   で、上記仕上げ圧延装置によって麺線切り出し厚さに圧
   延加工され、上記麺線切り出し装置によって麺線状に切
   り出されるようになっていること、を特徴とする製麺装
   置。 ３、前記麺帯の庫内移送装置が、熟成庫内に配して多段
   に配設されたベルトコンベヤでもって構成されているこ
   と、を特徴とする請求項２記載の製麺装置。 ４、前記麺帯の庫内移送装置が、麺帯の熟成庫内に配設
   された、任意段数の麺帯懸架用突起付コンベヤでもって
   構成されていて、上記麺帯懸架用突起付コンベヤが、麺
   帯の熟成庫内の前後に配して横架された駆動軸及び従動
   軸と、上記駆動軸及び従動軸の左右に配して各軸に夫々
   嵌着されたスプロケットホィールと、庫内の左右におい
   て前後め上記スプロケットホィール間に懸け回された一
   対の無端チェーンと、上記一対の無端チェーンの左右対
   称の位置にある各リンク間に架け渡して無端チェーンか
   ら外向きに夫々突設された多数の麺帯懸架用突起とでも
   って構成されていること、を特徴とする請求項２記載の
   製麺装置。