JPH119172A - 麺生地ドウの製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺生地ドウの製造において製麺原料に対する
加水率４０％〜５５％の輻広い領域で手作業による品質
と同等の麺生地ドウを効率よく生産する装置。 【解決手段】 複数のロールを隣接して内接円を有する
空間ができるよう配置し両軸端を軸支する。１側を壁と
し該壁の内側中央部位に突体を設けた構内に常法で 練
された麺生地を連続的に巻き込んで捏練し開放された１
側より排出する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は製麺生地ドウの製造
装置に関する

【０００２】

【従来の技術】従来最も食味食感のすぐれた麺生地ドウ
の製造方法は常法で混練された麺生地を足踏みによって
圧延し折り重ねて又足踏みする。この方法を数回繰り返
してできた麺生地塊を１ｋｇ〜１．５ｋｇ位に分割して
手もみによってダンゴ状にまとめて仕上げる手作業によ
る方法が最高とされていて今だにこれと同等或はこれを
しのぐ製造装置は開発されていない。

【０００３】手作業により製造された麺生地ドウによる
麺製品の食感を追求して業界では麺生地ドウの製造装置
の研究開発に取り組んで来たが今だに其の成果を得るに
至らず不本意乍ら澱粉類を原料の一部に混入することに
よって其の食感を引き出す技術の開発によって補ってい
る。しかし澱粉類混合による麺の食感は手作業による麺
の食感に類似しているが小麦粉本来の風味がなくなり本
物の自然の美味しさとはならない。最近に至っては澱粉
の混入についての見直し論も高まっている。

【０００４】機械による麺生地ドウの製造装置で実新第
１７８７２２５号（以後従来の技術と記載する）で同方
向の回転ロールの上方のロール間を開口にするように機
枠に長手方向に軸架してロール筒を形成し該ロール筒の
基端は移動円板で閉鎖し、該ロールの先端を放出口とす
る麺帯生成装置がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】手作業による麺生地ド
ウの品質については何人にも認められているが、職人の
経験と感による技術であり全てが人手による作業である
ため生産性が悪く、多加水麺生地の軟らかいものでない
と作業ができない欠点があった。

【０００６】従来の技術前項

【０００３】により生産された麺生地ドウによる麺製品
の品質は手作業による麺製品に比較して茹時間がかかり
茹上がった麺に硬さが残り手作業による麺製品のような
ソフト感のある弾性に富んだ食感の麺を得ることができ
ない。

【０００７】従来の技術により製造された麺製品の食
味、食感は通常製麺行程における麺生地の捏練過剰によ
る麺製品の食感に類似していることに鑑み、該装置のロ
ールの回転数、移動閉鎖円板の形状等を変更し麺生地を
供給して実験の結果、ロール構内に食い込まれた麺生地
に必要以上の圧力が加えられその加圧力の中で捏練され
るため麺生地のグルテンが損傷されていることがわかっ
た。

【０００８】

【課題を解決するための手段】複数のロールを隣接して
内接円を有する空間ができるよう配置し該ロールの上方
に隣接する２本に間隔を設けて麺生地供給口を形成し該
ロールの両軸端を回転自在に軸支する。１側のロール端
面を壁とし該壁の内側面中央部位に突体を設け他の１側
を開放する。開放側のロール端面前に該ロールの内接円
にほぼ等しい同心の内接円となるよう複数の小径ロール
を回動自在に軸支する。

【０００９】以上の構造を有する装置において複数のロ
ールを同一方向に回転させながら上方麺生地供給口によ
り常法で捏練された麺生地を連続的に供給するとロール
構内に巻き込まれて充満した麺生地は加圧されて基端に
設けられた突体が働いて回転捏練されながら移行し麺生
地ドウとなって開放口手前に設けられた小径の複数のロ
ールによってモミ仕上げされる麺生地ドウの製造装置に
よって解決する。

【００１０】

【発明実施の形態】本発明の装置は次の実験の結果に基
づいて完成した。複数のロールで構成されたロール構内
の１側に閉鎖された円板を設けた従来の技術による構造
と本発明による壁の内側中央部位に突体を設けた装置に
より、常法で混練された着色麺生地と無着色麺生地を同
厚さ、同幅、同重量の麺帯をそれぞれ２ケ作り、初めに
着色麺生地を構内に充満させ次に無着色麺生地を供給す
る、この方法で上記両装置によって円柱状の麺生地ドウ
を各１本製造する。

【００１１】製造された麺生地ドウを縦に割った断面を
見ると、初めに充満した着色麺生地が後から巻き込まれ
た無着色麺生地の中心部に向かって円錐状に包み込まれ
ている。図４は本発明による麺生地ドウで図５は従来の
技術による麺生地ドウを縦に割った断面図である。図４
は着色麺生地が太く短く図５は着色麺生地が細く長く包
み込まれている。これは従来の技術によるロール構内基
端の閉鎖円板が平面であるため本発明の突体を設けたも
のよりも押出方向の圧力が働かないため本発明の装置よ
りも大きい圧力が加えられて排出されていることを示し
ていて、再装置で麺生地ドウを製造するさいの負荷電流
が本発明の装置よりも従来の技術による装置の方が大き
いことと合致している。

【００１２】従来食味食感のすぐれた麺生地ドウを作る
要は生地作りの行程で麺生地の状態に応じて過不足なく
加圧捏練することが最も重要であるとされている。抽象
的な表現であるが、技術の解明が遅れているなかで温
度、湿度や操作方法が微妙に反応する麺生地の加工にお
いて多くの人に好まれる自然の食感を創り出す技である
以上やむを得ない表現であろう。

【００１３】本発明の実施は１対のロールで構成された
麺生地供給ロール２１と本発明の麺生地ドウの製造装置
２０と該装置により生産され開放口により排出される麺
生地ドウの受けロール２２及び麺生地ドウの定量カッタ
ー２３により構成される。

【００１４】複数のロールを隣接して内接円を有する空
間ができるよう配置する該ロールの隙間は上方麺生地供
給口を除いて可能な限り狭くすることで加水率の少ない
麺生地で麺生地ドウを生産する場合小さな麺生地片がロ
ールの構外に飛散することを防ぐことができる。１側壁
の内側中央部位に設ける突体は円錐状又は半球状がよ
い。開放口手前に設ける複数の小形ロールはテーパ状の
ものがよい。

【００１５】本装置内に供給される麺生地は装置内に供
給し食い込まれながら巻き込んで捏練されながら移行し
て完成された麺生地ドウとなって排出されるもので製麺
原料に対する加水率の多少及び混練の状態によって麺生
地の供給量を調整することで良質の麺生地ドウを得るこ
とができる。

【００１６】ロール構内への麺生地の食い込み量は麺生
地に対する加水量の多少、捏練の状態等にもよるが主に
構内を形成する複数のロールの回転数によって決まる。
麺生地の供給量はロール構内へ食い込み量を限度とし
て、それより少ない範囲で調整することになる。供給さ
れる麺生地は供給ロールで圧延され本装置のロール構内
に巻き込まれる際、供給量が食い込み量に等しい場合は
麺帯のまま巻き込まれ、供給量が食い込み量より少ない
場合はロール構内に巻き込まれながら引きちぎられて断
続的に巻き込まれる。麺生地ドウの生産量はロール構内
に麺生地が充満する時間を除いてロール構内に麺生地を
供給する時間当りの量となる。

【００１７】

【実施例】本発明の麺生地ドウの製造装置の実施例を図
１、図２、図３によって説明する。複数のロール１、
２、３、４、５を隣接して内接円を有する空間６ができ
るよう配置し、１側に壁７を設け他の１側を開放して回
転自在に軸支する。このさい上方に位置するロール１と
ロール５の間が生地供給口９となるよう間隔を設ける。
１側の壁面７の内側中央部位に突体１０を設け、１側の
開放されたロールの端面に小形の複数のロール１５を該
ロールの内接円とほぼ等しい同心の内接円となるよう回
動自在に軸支し該小形ロールの前端面に開放口８を設け
る。

【００１８】本発明による麺生地ドウの製造に関する実
施例を図１、図２、図３によって説明する。常法で混練
された麺生地１１を麺生地供給ロール２１のホッパ１２
に載置し起動すると麺生地１１は麺生地供給ロール２１
に導入され圧延されて同一方向に回転する１、２、３、
４、５のロール構内１３に入り回転しながらロール構内
に充満する。供給される麺生地１１を次々と食い込んで
うず巻き状に巻き込まれて押圧が加えられ捏練されて棒
状の麺生地ドウ１４となり１側壁７の内側に設けられた
突体１０が働いて回転、捏練されながら移行して開放し
た１側に設けられたモミロール１５内を通過するさいモ
ミ仕上げされて開放口８の前に回動自在に設けられた麺
生地ドウの受けロール２２に乗って回転しながら伸びて
くる。

【００１９】完成された麺生地ドウは圧延方法、製麺装
置等に適合した長さにカッター２３を作動させて切断す
る。手作業により圧延する場合はそれに適した大きさ
に、製麺装置による場合、麺生地ドウを縦に圧着圧延し
て麺帯を作る場合は長く、横に圧着圧延する場合はロー
ル幅に適合した長さにカットする。この場合縦圧延によ
る麺帯と横圧延による麺帯によって製造された麺製品の
食感に差異は認められない。作業終了後ロール構内に残
留している麺生地ドウは空運転を３０回位して停止し開
放口にのぞいている麺生地ドウの端を持って引き出すと
簡単に引き抜くことができる。引き抜いた残留麺生地ド
ウの食感は通常製造されるものと変わらない。

【００２０】

【発明の効果】本発明の装置により生産された麺生地ド
ウは従来手作業で長年の経験を積んで身で覚えた感と技
術をもった老練の職人り技でつくられた麺生地ドウに匹
敵する。

【００２１】製麺原料対比加水率４０％〜５０％の輻広
い領城で混練された麺生地の状態に応じて供給量を調整
することで良質の麺生地ドウを連続的に生産することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例における全体斜視図

【図２】本発明の実施例における全体正面図

【図３】本発明の実施例における全体側面図

【図４】本発明の装置により生産された麺生地ドウの縦
割断面図

【図５】従来の技術装置により生産された麺生地ドウの
縦割断面図

【符号の説明】

２０麺生地ドウの製造装置 ２１麺生地供給ロール ２２麺生地ドウ受けロール ２３カッター １、２、３、４、５、複数のロール ６内接円を有する空間 ７１側の壁 ８開放口 ９麺生地供給口 １０突体 １１麺生地 １２ホッパー １３ロール構内 １４麺生地ドウ １５複数の小径ロール ３０着色麺生地 ３１無着色麺生地

【手続補正書】

【提出日】平成９年７月８日

【手続補正１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図４

【補正方法】変更

【補正内容】

【図４】

【手続補正２】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図５

【補正方法】変更

【補正内容】

【図５】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 複数のロールを隣接して内接円を有する
   空間ができるよう配置し１側を壁とし他の１側を開放し
   て回転自在に軸支する。このさい上方に位置する隣接し
   たロールの１ケ所に間隔を設けて麺生地供給口を形成
   し、１側の壁面内側の中央部位に突体を設ける。１側の
   開放されたロール端面前に小径の複数のロールを該端面
   を有する複数のロールの内接円にほぼ等しい同心の内接
   円となるよう回動自在に軸支することを特徴とする麺生
   地ドウの製造装置。