JPH104860A - 製麺生地ドウの製造方法及び製造装置 - Google Patents
製麺生地ドウの製造方法及び製造装置Info
- Publication number
- JPH104860A JPH104860A JP8199504A JP19950496A JPH104860A JP H104860 A JPH104860 A JP H104860A JP 8199504 A JP8199504 A JP 8199504A JP 19950496 A JP19950496 A JP 19950496A JP H104860 A JPH104860 A JP H104860A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- noodle dough
- noodle
- rolls
- roll
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- Pending
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- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】麺生地ドウの製造において製麺原料に対する加
水率３５％から５０％の幅広い領域で手打方式による品
質と同等の製麺生地ドウを効率よく生産する方法及び装
置 【解決手段】複数のロールを隣接して内接円を有する空
間ができるよう配置し両軸端を回転自在に軸止する。１
側を壁とし他の１側を開放してなるロール構内にり常法
で捏練した麺生地を連続的に巻き込んで捏練し開放され
た１側より排出する。
水率３５％から５０％の幅広い領域で手打方式による品
質と同等の製麺生地ドウを効率よく生産する方法及び装
置 【解決手段】複数のロールを隣接して内接円を有する空
間ができるよう配置し両軸端を回転自在に軸止する。１
側を壁とし他の１側を開放してなるロール構内にり常法
で捏練した麺生地を連続的に巻き込んで捏練し開放され
た１側より排出する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は麺生地ドウの製造方
法及び製造装置に関する
法及び製造装置に関する
【０００２】
【従来の技術】従来麺生地ドウの製造技術において混練
された麺生地を足踏みによって圧延し折り重ねて又足踏
みする。この方法を数回繰り返してできた生地塊を１ｋ
ｇ〜１．５ｋｇ位に分割して手もみによってダンゴ状に
まとめて仕上げる方法が最も食味食感のすぐれた麺生地
ドウをつくる基本とされている。（以後この方法を手打
方式による麺生地ドウの製造方法と記載す）
された麺生地を足踏みによって圧延し折り重ねて又足踏
みする。この方法を数回繰り返してできた生地塊を１ｋ
ｇ〜１．５ｋｇ位に分割して手もみによってダンゴ状に
まとめて仕上げる方法が最も食味食感のすぐれた麺生地
ドウをつくる基本とされている。（以後この方法を手打
方式による麺生地ドウの製造方法と記載す）
【０００３】機械による麺生地ドウの製造方法で手打ち
方式による製麺生地ドウの食感に近いとされている装置
として複数のロールを隣接して内接円有する空間ができ
るよう配置し両側の壁に該ロールを回転自在に軸止し、
このさい該ロールの上方の１本を側方に移動可能に設け
麺生地供給口となるようにする。麺生地投入時ロールを
側方に移動し麺生地投入後ロールを元の位置にもどし押
えて該ロールを同一方向に回転させることで麺生地ドウ
を製造する装置がある。（以後この装置をロールプレス
と記載する）
方式による製麺生地ドウの食感に近いとされている装置
として複数のロールを隣接して内接円有する空間ができ
るよう配置し両側の壁に該ロールを回転自在に軸止し、
このさい該ロールの上方の１本を側方に移動可能に設け
麺生地供給口となるようにする。麺生地投入時ロールを
側方に移動し麺生地投入後ロールを元の位置にもどし押
えて該ロールを同一方向に回転させることで麺生地ドウ
を製造する装置がある。（以後この装置をロールプレス
と記載する）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従来手打方式による麺
生地ドウのすぐれた品質については何人にも認められて
いるがすべて人手による作業のため生産性が悪く、加水
率（原料対比）５０％前後の多加水麺生地の軟らかいも
のでないと作業ができない欠点があった。
生地ドウのすぐれた品質については何人にも認められて
いるがすべて人手による作業のため生産性が悪く、加水
率（原料対比）５０％前後の多加水麺生地の軟らかいも
のでないと作業ができない欠点があった。
【０００５】ロールプレスによる麺生地ドウの製造方法
は毎回常法で混練された麺生地をロール構内に供給し完
成した麺生地ドウを取り出す行程を繰り返して行うもの
で作業性が悪く連続生産に不向きであり全方向が囲まれ
たロール構内に麺生地を充満させて強圧を加えて捏練さ
れるためグルテンが損傷されて捏練過剰の現象がでて麺
生地がダレ気味となり手打方式による麺生地ドウのよう
な良質の麺生地ドウとはならない。本発明は以上のよう
な問題を解決しようとする技術である。
は毎回常法で混練された麺生地をロール構内に供給し完
成した麺生地ドウを取り出す行程を繰り返して行うもの
で作業性が悪く連続生産に不向きであり全方向が囲まれ
たロール構内に麺生地を充満させて強圧を加えて捏練さ
れるためグルテンが損傷されて捏練過剰の現象がでて麺
生地がダレ気味となり手打方式による麺生地ドウのよう
な良質の麺生地ドウとはならない。本発明は以上のよう
な問題を解決しようとする技術である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】複数のロールを隣接して
内接円を有する空間ができるよう配置し該ロールの上方
に隣接する２本に間隔を設けて麺生地供給口を形成し該
ロールの両軸端を回転自在に軸止する。１側のロール端
面を壁とし該壁の内側中央部位に突体を設け他の１側を
開放する。以上の構造を有する装置において、複数のロ
ールを同一方向に回転しながら上方供給口より常法で混
練された麺生地を連続的に供給しロール構内に充満した
麺生地が回転、捏練されながら移行し麺生地ドウとなっ
て開放された１側より排出される麺生地ドウの製造方法
及び装置により解決する。
内接円を有する空間ができるよう配置し該ロールの上方
に隣接する２本に間隔を設けて麺生地供給口を形成し該
ロールの両軸端を回転自在に軸止する。１側のロール端
面を壁とし該壁の内側中央部位に突体を設け他の１側を
開放する。以上の構造を有する装置において、複数のロ
ールを同一方向に回転しながら上方供給口より常法で混
練された麺生地を連続的に供給しロール構内に充満した
麺生地が回転、捏練されながら移行し麺生地ドウとなっ
て開放された１側より排出される麺生地ドウの製造方法
及び装置により解決する。
【０００７】
【発明実施の形態】複数のロールを隣接して内接円を有
する空間ができるよう配置する該ロールの隙間は上方供
給口を除いて可能な限り狭くすることで加水率の少ない
麺生地で麺生地ドウを生産する場合小さな麺生地片がロ
ール構外に飛散することを防ぐことができる。１側壁の
内側中央部位に設ける突体は円錐状又は半球状のものが
良い。
する空間ができるよう配置する該ロールの隙間は上方供
給口を除いて可能な限り狭くすることで加水率の少ない
麺生地で麺生地ドウを生産する場合小さな麺生地片がロ
ール構外に飛散することを防ぐことができる。１側壁の
内側中央部位に設ける突体は円錐状又は半球状のものが
良い。
【０００８】本発明の装置を試作し、ロールの回転数、
ロールの長さ、麺生地の供給量、麺生地のロール構内の
滞留時間等製造方法の実験を繰り返し生産された麺生地
ドウによる麺製品を試作試食の結果、ロールの長さはロ
ール直径の３倍〜５倍位でその回転数は毎分２０回〜３
０回位とし麺生地の供給量を調整することで良質の麺生
地ドウを得ることができた。
ロールの長さ、麺生地の供給量、麺生地のロール構内の
滞留時間等製造方法の実験を繰り返し生産された麺生地
ドウによる麺製品を試作試食の結果、ロールの長さはロ
ール直径の３倍〜５倍位でその回転数は毎分２０回〜３
０回位とし麺生地の供給量を調整することで良質の麺生
地ドウを得ることができた。
【０００９】麺生地の生産量はロール構内に麺生地が充
満する時間を除いて麺生地ロール構内に供給する時間当
りの供給量が毎時生産量となる、麺生地の供給量は多加
水麺生地の場合は多いめに少加水麺生地の場は少なめに
する。又小麦粉等と水等の混合装置の性能不良等による
低品質の麺生地の場合供給量を少なくすることで良質の
麺生地ドウを生産することができる。
満する時間を除いて麺生地ロール構内に供給する時間当
りの供給量が毎時生産量となる、麺生地の供給量は多加
水麺生地の場合は多いめに少加水麺生地の場は少なめに
する。又小麦粉等と水等の混合装置の性能不良等による
低品質の麺生地の場合供給量を少なくすることで良質の
麺生地ドウを生産することができる。
【００１０】このさいロール構内への麺生地の食い込み
量の上限は主にロールの回転数によって決まる。麺生地
の供給量はロールの食い込み量又はそれより少ない範囲
で調整しなくてはならない。供給される麺生地は供給装
置のロールで圧延され麺生地ドウの製造装置のロール構
内に巻き込まれるさい、供給量が食込量に等しい場合は
麺帯のまま巻き込まれ、供給量が食込量より少ない場合
はロール構内に巻き込まれながら引きちぎられて断続的
に供給されるようになる。
量の上限は主にロールの回転数によって決まる。麺生地
の供給量はロールの食い込み量又はそれより少ない範囲
で調整しなくてはならない。供給される麺生地は供給装
置のロールで圧延され麺生地ドウの製造装置のロール構
内に巻き込まれるさい、供給量が食込量に等しい場合は
麺帯のまま巻き込まれ、供給量が食込量より少ない場合
はロール構内に巻き込まれながら引きちぎられて断続的
に供給されるようになる。
【００１１】
【実施例】本発明の麺生地ドウの製造装置の実施例を図
１、図２、図３によって説明する。複数のロール１．
２．３．４．５を隣接して内接円を有する空間６ができ
るよう配置し、１側に壁７を設け他の１側を開放して開
放口８を設けて回転自在に軸止する。このさい上方に位
置するロール１とロール５の間が供給口９となるよう間
隔を設ける。１側の壁７の内側中央部位に突体１０を設
けてなる麺生地ドウの製造装置。
１、図２、図３によって説明する。複数のロール１．
２．３．４．５を隣接して内接円を有する空間６ができ
るよう配置し、１側に壁７を設け他の１側を開放して開
放口８を設けて回転自在に軸止する。このさい上方に位
置するロール１とロール５の間が供給口９となるよう間
隔を設ける。１側の壁７の内側中央部位に突体１０を設
けてなる麺生地ドウの製造装置。
【００１２】本発明による麺生地ドウの製造方法の実施
例を図１、図２、図３によって説明する。常法で混練さ
れた麺生地１１を麺生地供給ロール２１のホッパー１２
に載置し起動すると麺生地１１は麺生地供給ロール２１
に導入され圧延されて同一方向に回転する１．２．３．
４．５のロール構内１３に入り回転しながらロール構内
に充満する。圧延しながら供給される麺生地１１を次々
と食い込んで複数のロール１．２．３．４．５の回転に
よってうず巻き状に巻き込まれて押圧が加えられ捏練さ
れて棒状の麺生地ドウ１４となり、１側の壁７の内側に
設けられた突体１０が働いて回転しながら移行して１側
の開放口８により排出され開放口８の前に回転自在に２
本のロールで構成された麺生地ドウの受けロール２２に
乗って回転しながら伸びてくる。
例を図１、図２、図３によって説明する。常法で混練さ
れた麺生地１１を麺生地供給ロール２１のホッパー１２
に載置し起動すると麺生地１１は麺生地供給ロール２１
に導入され圧延されて同一方向に回転する１．２．３．
４．５のロール構内１３に入り回転しながらロール構内
に充満する。圧延しながら供給される麺生地１１を次々
と食い込んで複数のロール１．２．３．４．５の回転に
よってうず巻き状に巻き込まれて押圧が加えられ捏練さ
れて棒状の麺生地ドウ１４となり、１側の壁７の内側に
設けられた突体１０が働いて回転しながら移行して１側
の開放口８により排出され開放口８の前に回転自在に２
本のロールで構成された麺生地ドウの受けロール２２に
乗って回転しながら伸びてくる。
【００１３】完成された麺生地ドウは圧延方法。製麺装
置等に適合した長さにカッター２３を作動させて切断す
る。手打方式により圧延する場合は手もみに適した大き
さとし、ロール製麺装置による場合麺生地ドウを縦に圧
延し圧着して麺帯を作る場合は長く、横に圧延し圧着し
て麺帯を作る場合はロール幅に適合した長さにカットす
る。この場合縦圧延による麺帯と横圧延による麺帯によ
って製造された麺製品の食感の差異は認められない。作
業終了後ロール構内に残留している麺生地ドウは空運転
で３０回位回転させて停止し開放口にのぞいている麺生
地ドウの端を持って引き出すと簡単に引き抜くことがで
きる。このさい複数のロールの全部又は１部が波形ロー
ル又は螺旋ロールで構成されている場合は該ロールの内
１本を側方に移動可能に軸架し麺生地ドウを引き出す際
ロールを移動して引き抜く。
置等に適合した長さにカッター２３を作動させて切断す
る。手打方式により圧延する場合は手もみに適した大き
さとし、ロール製麺装置による場合麺生地ドウを縦に圧
延し圧着して麺帯を作る場合は長く、横に圧延し圧着し
て麺帯を作る場合はロール幅に適合した長さにカットす
る。この場合縦圧延による麺帯と横圧延による麺帯によ
って製造された麺製品の食感の差異は認められない。作
業終了後ロール構内に残留している麺生地ドウは空運転
で３０回位回転させて停止し開放口にのぞいている麺生
地ドウの端を持って引き出すと簡単に引き抜くことがで
きる。このさい複数のロールの全部又は１部が波形ロー
ル又は螺旋ロールで構成されている場合は該ロールの内
１本を側方に移動可能に軸架し麺生地ドウを引き出す際
ロールを移動して引き抜く。
【００１４】
【発明の効果】本発明による麺生地ドウの製造方法及び
製造装置による発明の効果は常法で混練された麺生地を
連続的にうず巻き状に巻き込んで捏練し１側が開放され
ているため過剰な押圧、捏練を排除しながらグルテン繊
維をうず巻き状に形成した加水率３５％から５０％と幅
広い領域で手打方式による麺生地ドウに劣らぬ良質の麺
生地ドウを効率よく生産することを可能とした。
製造装置による発明の効果は常法で混練された麺生地を
連続的にうず巻き状に巻き込んで捏練し１側が開放され
ているため過剰な押圧、捏練を排除しながらグルテン繊
維をうず巻き状に形成した加水率３５％から５０％と幅
広い領域で手打方式による麺生地ドウに劣らぬ良質の麺
生地ドウを効率よく生産することを可能とした。
【００１５】従来ロール製麺装置の量産ラインでは困難
とされていた加水率５０％前後の多加水麺生地も付着防
止のための澱粉散布なしに難なく対応することができ
る。これは麺生地ドウの生産行程でグルテンが無理なく
充分に活性化されている証しであると思われる。
とされていた加水率５０％前後の多加水麺生地も付着防
止のための澱粉散布なしに難なく対応することができ
る。これは麺生地ドウの生産行程でグルテンが無理なく
充分に活性化されている証しであると思われる。
【図１】本発明の実施例における全体斜視図
【図２】本発明の実施例における全体正面図
【図３】本発明の実施例における全体側面図
２０麺生ドウの製造装置 ２１麺生地の供給ロール ２２麺生地ドウの受けロール ２３カッター １．２．３．４．５複数のロール ６内接円を有する空間 ７１側の壁 ８開放口 ９麺生地供給口 １０突体 １１麺生地 １２ホッパー １３ロール構内 １４麺生地ドウ
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成８年６月２８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図２
【補正方法】変更
【補正内容】
【図２】
【手続補正２】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図３
【補正方法】変更
【補正内容】
【図３】
Claims (4)
- 【請求項１】常法で混練した麺生地を複数のロールを隣
接して内接円を有する空間ができるよう構成された１側
に壁を有する構内に連続的にうず巻き状に巻き込んで捏
練しながら開放された１側より排出することを特徴とす
る麺生地ドウの製造方法 - 【請求項２】複数ロールを隣接して内接円を有する空間
ができるよう配置し１側を壁とし他の１側を開放して回
転自在に軸止する。このさい上方に位置する隣接したロ
ールの１ケ所に間隔を設けて供給口を形成し１側の壁面
内側の中央部位に突体を設けることを特徴とする麺生地
ドウの製造装置 - 【請求項３】複数のロールの全部又は１部を波形ロール
で構成することを特徴とする請求項２記載の麺生地ドウ
の製造装置 - 【請求項４】複数のロールの全部又は１部を螺旋ロール
で構成することを特徴とする請求項２記載の麺生地ドウ
の製造装置
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8199504A JPH104860A (ja) | 1996-06-25 | 1996-06-25 | 製麺生地ドウの製造方法及び製造装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8199504A JPH104860A (ja) | 1996-06-25 | 1996-06-25 | 製麺生地ドウの製造方法及び製造装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104860A true JPH104860A (ja) | 1998-01-13 |
Family
ID=16408927
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8199504A Pending JPH104860A (ja) | 1996-06-25 | 1996-06-25 | 製麺生地ドウの製造方法及び製造装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH104860A (ja) |
-
1996
- 1996-06-25 JP JP8199504A patent/JPH104860A/ja active Pending
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