JP3138808B2 - 麺生地ドウの製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は製麺生地ドウの製造
装置に関する

【０００２】

【従来の技術】従来最も食味食感のすぐれた麺生地ドウ
の製造方法は常法で混練された麺生地を足踏みによって
圧延し折り重ねて又足踏みする。この方法を数回繰り返
してできた麺生地塊を１ｋｇ〜１．５ｋｇ位に分割して
手もみによってダンゴ状にまとめて仕上げる手作業によ
る方法が最高とされていて今だにこれと同等或はこれを
しのぐ製造装置は開発されていない。

【０００３】手作業により製造された麺生地ドウによる
麺製品の食感を追求して業界では麺生地ドウの製造装置
の研究開発に取り組んで来たが今だに其の成果を得るに
至らず不本意乍ら澱粉類を原料の一部に混入することに
よって其の食感を引き出す技術の開発によって補ってい
る。しかし澱粉類混合による麺の食感は手作業による麺
の食感に類似しているが小麦粉本来の風味がなくなり本
物の自然の美味しさとはならない。最近に至っては澱粉
の混入についての見直し論も高まっている。

【０００４】機械による麺生地ドウの製造装置で実用新
案登録第１７８７２２５号（以後従来の技術と記載す
る）で同方向に回転する上方のロール間を開口するよう
に機枠に長手方向に軸架してロール筒を形成し該ロール
筒の一端側の基端部は移動円板で閉じ、該ロール筒の他
端側の先端部を放出口にする麺帯形成装置がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】手作業による麺生地ド
ウの品質については何人にも認められているが、職人の
経験と感による技術であり全てが人手による作業である
ため生産性が悪く、多加水麺生地の軟らかいものでない
と作業ができない欠点があった。

【０００６】従来の技術前項

【０００３】により生産された麺生地ドウによる麺製品
の品質は手作業による麺製品に比較して茹時間がかかり
茹上がった麺に硬さが残り手作業による麺製品のような
ソフト感のある弾性に富んだ食感の麺を得ることができ
ない。

【０００７】従来の技術により製造された麺製品の食
味、食感は通常製麺行程における麺生地の捏練過剰によ
る麺製品の食感に類似していることに鑑み、該装置のロ
ールの回転数、移動閉鎖円板の形状等を変更し麺生地を
供給して実験の結果、ロール構内に食い込まれた麺生地
に必要以上の圧力が加えられその加圧力の中で捏練され
るため麺生地のグルテンが損傷されていることがわかっ
た。

【０００８】

【課題を解決するための手段】複数のロールを隣接して
内接円を有する空間ができるよう配置し該ロールの上方
に隣接する２本に間隔をあけて麺生地供給口を成形し該
ロールの両軸端を回転自在に軸架するロールの一端側の
基端部を壁面とし該壁面の内側面、中央部位に突体を固
着し、先端部を開放する、開放側のロール端面前に該ロ
ールの内接円に等しい同心の内接円になるよう複数の小
径のもみ仕上げロールを回転自在に軸架する。

【０００９】以上の構造を有する装置において複数のロ
ールを同一方向に回転させながら上方麺生地供給口によ
り常法で捏練された麺生地を連続的に供給するとロール
構内に巻き込まれて充満した麺生地は加圧されて基端に
設けられた突体が働いて回転捏練されながら移行し麺生
地ドウとなって開放口手前に設けられた小径の複数のロ
ールによってモミ仕上げされる麺生地ドウの製造装置に
よって解決する。

【００１０】

【発明実施の形態】本発明の装置は次の実験の結果に基
づいて完成した。その実験の結果を図４、図５にもとづ
いて説明する。即ち複数のロールで構成されたロール構
内の基端側に閉鎖された円板を設けた従来の技術による
構造と本発明による壁面の内側中央部位に突体を固着し
た装置により、常法で混練された着色麺生地と、無着色
麺生地を同厚さ、同巾、同重量の麺帯をそれぞれ２ヶ作
り、初めに着色麺生地を構内に充満させ次に無着色麺生
地を供給する。この方法で本発明の装置と従来の技術に
よる装置によって円柱状の麺生地ドウを各一本製造す
る。

【００１１】即ち、両装置のロールから、それぞれ出始
めた時点における円柱状の麺生地ドウを取り出して、縦
に割った断面を見ると、本発明の装置のものは図４のよ
うに、また、従来の装置のものは図５のようになってい
る。いずれも、初めに充満した着色麺生地が後から巻き
込まれた無着色麺生地の中心部に向かって円錐状に包み
込まれている。しかし、よくみると、図４の本発明の装
置のものは着色麺生地が太く短く、図５の従来の装置の
ものは着色麺生地が細く長く包み込まれいる。この従来
の装置のように、着色麺生地が細く長く包み込まれる理
由について説明すると、ロールにより形成された横方向
の空間内において、供給された麺生地がロールの回転に
より巻き込まれるが、横方向（円柱状の麺生地ドウの中
心線方向）の推力が無いために、徐々に巻き込みの圧力
が高くなる。圧力が高くなった麺生地の逃げ場として開
放口に向かって麺生地が伸びてゆく。つまり、着色麺生
地が細く長く包み込まれることになる。これに対して本
発明の装置のものは、麺生地が巻き込まれる部分の壁面
に斜面を有する突体を設けることにより、麺生地がロー
ルの回転により巻き込まれる際に、突体の斜面によって
滑り出すように推力が働く。即ち、麺生地は巻き込まれ
ながら横方向の推力を受けて開放口に向かって押し出さ
れる。従って、従来の装置に斜面を有する突体を設ける
だけの構成であっても、麺生地の時間当たりの食い込み
量、排出量共に多くなり、良質の麺生地ドウを生産する
ことができる。

【００１２】従来食味食感のすぐれた麺生地ドウを作る
要は生地作りの行程で麺生地の状態に応じて過不足なく
加圧捏練することが最も重要であるとされている。抽象
的な表現であるが、技術の解明が遅れているなかで温
度、湿度や操作方法が微妙に反応する麺生地の加工にお
いて多くの人に好まれる自然の食感を創り出す技である
以上やむを得ない表現であろう。

【００１３】本発明の実施は１対のロールで構成された
麺生地供給ロール２１と本発明の麺生地ドウの製造装置
２０と該装置により生産され開放口により排出される麺
生地ドウの受けロール２２及び麺生地ドウの定量カッタ
ー２３により構成される。

【００１４】複数のロールを隣接して内接円を有する空
間ができるよう配置する該ロールの隙間は上方麺生地供
給口を除いて可能な限り狭くすることで加水率の少ない
麺生地で麺生地ドウを生産する場合小さな麺生地片がロ
ール構内に飛散することを防ぐことができる。基端部の
内側中央部位に設ける突体は円錐状又は半球状がよい。
開放口手前に設ける複数の小形ロールはテーパー状のも
のがよい。小形ロールの大きさはロール筒を構成する開
放口側の回転軸に接触しない大きさでロール筒の内接円
と同心の内接円となるよう配置する。

【００１５】本装置内に供給される麺生地は装置内に供
給し食い込まれながら巻き込んで捏練されながら移行し
て完成された麺生地ドウとなって排出されるもので製麺
原料に対する加水率の多少及び混練の状態によって麺生
地の供給量を調整することで良質の麺生地ドウを得るこ
とができる。

【００１６】ロール構内への麺生地の食い込み量は麺生
地に対する加水量の多少、捏練の状態等にもよるが主に
構内を形成する複数のロールの回転数によって決まる。
麺生地の供給量はロール構内へ食い込み量を限度とし
て、それより少ない範囲で調整することになる。供給さ
れる麺生地は供給ロールで圧延され本装置のロール構内
に巻き込まれる際、供給量が食い込み量に等しい場合は
麺帯のまま巻き込まれ、供給量が食い込み量より少ない
場合はロール構内に巻き込まれながら引きちぎられて断
続的に巻き込まれる。麺生地ドウの生産量はロール構内
に麺生地が充満する時間を除いてロール構内に麺生地を
供給する時間当りの量となる。

【００１７】

【実施例】本発明の麺生地ドウの製造装置の実施例を図
１、図２、図３によって説明する。複数のロール１．
２．３．４．５を隣接して内接円を有する空間６ができ
るよう配置し、ロール１〜５の一端側の基端部に壁７を
設け他端側の先端部を開放して回転自在に軸架する。上
方に位置するロール１とロール５の間が麺生地供給口９
となるよう間隔をあける。基端部の壁面７の内側中央部
位に斜面を有する突体１０を設け、先端部の開放された
ロールの端面に小径の複数のロール１５を該ロールの内
接円と等しい同心の内接円となるよう回動自在に軸架し
小径ロールの先端面に開放口８を設ける。

【００１８】本発明による麺生地ドウの製造に関する実
施例を図１、図２、図３によって説明する。常法で混練
された麺生地１１を麺生地供給ロール２１のホッパ１２
に載置し起動すると麺生地１１は麺生地供給ロール２１
に導入され圧延されて同一方向に回転する１、２、３、
４、５のロール構内１３に入り回転しながらロール構内
に充満する。供給される麺生地１１を次々と食い込んで
うず巻き状に巻き込まれて押圧が加えられ捏練されて棒
状の麺生地ドウ１４となり１側壁７の内側に設けられた
突体１０が働いて回転、捏練されながら移行して開放し
た１側に設けられたモミロール１５内を通過するさいモ
ミ仕上げされて開放口８の前に回動自在に設けられた麺
生地ドウの受けロール２２に乗って回転しながら伸びて
くる。

【００１９】完成された麺生地ドウは圧延方法、製麺装
置等に適合した長さにカッター２３を作動させて切断す
る。手作業により圧延する場合はそれに適した大きさ
に、製麺装置による場合、麺生地ドウを縦に圧着圧延し
て麺帯を作る場合は長く、横に圧着圧延する場合はロー
ル幅に適合した長さにカットする。この場合縦圧延によ
る麺帯と横圧延による麺帯によって製造された麺製品の
食感に差異は認められない。作業終了後ロール構内に残
留している麺生地ドウは空運転を３０回位して停止し開
放口にのぞいている麺生地ドウの端を持って引き出すと
簡単に引き抜くことができる。引き抜いた残留麺生地ド
ウの食感は通常製造されるものと変わらない。

【００２０】

【発明の効果】本発明の装置により生産された麺生地ド
ウは従来手作業で長年の経験を積んで身で覚えた感と技
術をもった老練の職人り技でつくられた麺生地ドウに匹
敵する。

【００２１】製麺原料対比加水率４０％〜５０％の輻広
い領城で混練された麺生地の状態に応じて供給量を調整
することで良質の麺生地ドウを連続的に生産することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例における全体斜視図

【図２】本発明の実施例における全体正面図

【図３】本発明の実施例における全体側面図

【図４】本発明の装置により生産された麺生地ドウの縦
割断面図

【図５】従来の技術装置により生産された麺生地ドウの
縦割断面図

【符号の説明】

２０麺生地ドウの製造装置 ２１麺生地供給ロール ２２麺生地ドウ受けロール ２３カッター １、２、３、４、５、複数のロール ６内接円を有する空間 ７１側の壁 ８開放口 ９麺生地供給口 １０突体 １１麺生地 １２ホッパー １３ロール構内 １４麺生地ドウ １５複数の小径ロール ３０着色麺生地 ３１無着色麺生地

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 同方向にそれぞれ回転する複数本のロー
   ルを隣接することにより内接円を有する横方向の空間を
   形成すると共に、上方に位置するロール間に間隔を設け
   て麺生地供給口を形成し、上記ロールの一端側を基端部
   として壁面で封鎖し、かつ、この壁面に斜面を有する突
   体を設け、上記ロールの他端側を先端部として開放口と
   すると共に、上記先端部に上記ロールよりも小径の複数
   のモミ仕上げロールを設け、上記麺生地供給口から横方
   向の空間に供給された麺生地に対し、上記斜面を有する
   突体により横方向に推力が生じるようにしたことを特徴
   とする麺生地ドウの製造装置。