JP3406529B2 - 新規横浮き薄出しパイ生地及びパイ製品 - Google Patents
新規横浮き薄出しパイ生地及びパイ製品Info
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Description
特に横浮きの薄出しパイ生地(成形物及び帯状又は面体
のパイ生地)の製造に関するものであり、本発明によれ
ば、例えば焼成後のクラストの厚み(薄み)が2mmと
いった非常に薄くてこわれやすい薄出しの横浮きパイと
いった従来工業的には製造できなかった薄出しの横浮き
パイでも、これを連続的、効率的に大量生産することが
できる。
とにより、非常に小さなサイズのミニクロワッサン(プ
チクロワッサン)といった小型巻菓子/小型巻パンの工
業的大量製造も可能となり、本発明によれば、生地の底
辺長が5cm以下の超ミニサイズのクロワッサンといっ
た従来工業的には製造できなかった超ミニサイズのクロ
ワッサン(以下、プチクロワッサンということもある)
を効率的に製造することもできる。
製造している。すなわち、先ず本発明者らが先に発明し
たパイ生地大量生産方法(特公昭56−44687号)
「2枚のパイ生地の間に油脂をはさみ、圧延−折りたた
みをくりかえすパイ生地の製造に際し、生地を連続的に
送り、圧延−切断−連続重ねを、間欠的に静止させるこ
となく、連続的に操作し、くりかえすことを特徴とする
パイ生地の大量生産方法。」によって、パイ生地を製造
する。
法に縦切りし、次いで一定寸法に横切りして積層断面が
上、下になるように横転させ、焼成して薄出しパイを製
造する方法が採られている。しかしながら、このような
従来法では、目的とする食品が薄片を多数積層したパイ
であるために、こわれ易く、取扱いにくく、したがって
非常に薄く焼いたりすることは工業的に不可能であり、
例えば、クラストの厚みを5mm以下に薄く焼いたりし
たパイを工業的に大量生産することは不可能であった。
次のようにして製造されている。先ず、酵母を加えて発
酵(27〜34℃、75〜80%/RH、30〜45
分)させた生地を冷却(3〜15℃前後に)し、この生
地に油脂をはさんで圧延し、折りたたみ、更に圧延、折
りたたみをくり返して積層生地を調製するか、あるいは
酵母を加えて調製した生地を冷却(3〜15℃前後に)
し、油脂をはさんで圧延成型し、必要に応じて発酵(2
7〜34℃、75〜80%/RH、30〜45分)し、
焼成して製造している。
角形状の圧延成型生地を巻くことによって製造される
が、例えば生地の底辺長が2〜5cm程度といった超小
型のプチクロワッサンは、これを機械を用いてきれいに
巻き上げ、効率的に工業生産することに成功した例はな
く、その製造は不可能とされていた。
焼菓子、干菓子等の消費の伸びが鈍化している現在、新
しいタイプの菓子、新製品の創製が当業界において強く
要望されている現状に鑑み、従来工業的製造が不可能で
あった横浮きの薄出しパイを効率的に工業生産する新し
いシステムを新たに開発する目的でなされたものであ
る。また、本発明は、プチクロワッサン等小型の巻菓子
・パン等従来工業生産することができなかった製品を効
率的に工業生産する新しいシステムを新たに開発する目
的でなされたものである。
成するためになされたものであって、各方向から検討、
研究の結果、帯状又は面体又は単一体からなる横浮き薄
出しパイ生地という従来未知の新規パイ生地を連続的且
つ工業的大量生産にはじめて成功した。そして更にその
用途についても検討した結果、パイ生地を積層して又は
積層することなく使用して新しい食感、外観等を有する
横浮き薄出しパイ、間にクリーム等をはさんだサンドパ
イのほか、正常に又はこれをずらして巻貝状にロール状
に巻いたパイやパン(クロワッサン、ツイストパン、コ
ルネパン等)といった新規なパイ製品の創製にも成功し
た。
浮きの薄出しパイ生地を利用して、従来工業生産できな
かったプチクロワッサンその他小型の巻菓子・パン類の
効率的工業工産に成功し、また、最終の生地厚をコント
ロールすることにより、所望する各種食感を有するパイ
製品を製造するのにもはじめて成功し、遂に本発明を完
成するに至った。以下、本発明について詳述する。
造するには、先ず、通常のパイ生地を製造する。このパ
イ生地の製造には、既知の方法がすべて適宜利用可能で
あって、ホールディング・ラミネーション法のほか、上
記した本発明者らが開発したパイ生地大量生産方法(カ
ッティング・ラミネーション法)も有利に利用できる。
よれば、連続して製造されてくる二枚の生地の間にバタ
ーが連続してはさまれて圧延されてくる生地1は線2に
到達すると切断線3で切断される。切断片4は90度方
向を変えて移動するので、その前に切断された切断片
4′の上に少しづれて重なり、更にその前の切断片4″
にづれて順次重なり、次いで圧延区間5の間に圧延さ
れ、その生地が線6に到達すると90度方向を変えて同
様に切断−連続重ね−圧延をくりかえし、この層が40
〜1000に達するまで何回も圧延−切断−連続重ねが
繰返され、その結果、一枚一枚の薄片すべてが圧延方向
と切断方向が正しく直角になっているパイ生地を得るこ
とができる。酵母を用いてパン様のパイ生地とすること
もできる。
れを用いるパイの製造プロセスを、1例として図示した
製造ライン(図2:側面図、図3:平面図)にしたがっ
て、以下に詳述する。
又は適宜既知の方法で調製してなる、一定の厚さ及び幅
を有する積層済みの連続したパイ生地を、供給コンベア
ー1に供給する。この際、後で拡げるため、生地巾は狭
くするのが好ましく、通常の生地巾(1m程度)の1/
2〜1/4程度の巾にしておくのが好適である。
細帯状に切断する(例えば、26cm巾のパイ生地帯を
24〜40列程度に切断する)。このようにして得た生
地ロープを、拡巾コンベアー3(図面には、3基設置し
た例を図示)によりそれぞれ切り離しながら、一定間隔
に拡げる。
り、切断面が上を向くように反転(90°横転)させ
る。なお、希望するのであれば、生地ロープの横転角度
は、正確に90℃ではなく、90°前後の鋭角でも鈍角
でもよいし、90°未満の鋭角としてもよい。このよう
にして横転した生地ロープを、上方及び/又は下方か
ら、ローラーその他適宜の圧延手段によって圧延する。
なお本発明においては、切断面又はその含有部から圧延
することが必要であるから、上記のように生地ロープを
横転させて上/下方向から圧延するほか、横転させるこ
となく側面から切断面を圧延してもよい。この場合、横
転装置4が不要であることはいうまでもない。このよう
にして、帯状パイ生地を得ることができる。
するほか、横方向に切断してもよいし、希望するのであ
れば適宜の角度で斜方向に切断してもよく、切断方向を
変化させ、これを圧延することにより、テキスチャー、
外観等を変化させることができ、新しい横浮き薄出しパ
イ生地が製造できる。この新規パイ生地は、各種の用途
に広く利用することができ、新しい食感、外観等を有す
るパイや積層パン製品等を各種製造することができる。
めて得た生地ロープは、1本単独でこれを切断面(それ
を含む部分)から圧延して、または、2本以上を相互に
隣接せしめて、あるいは一定の間隔をあけて、あるいは
それとは逆に相互に少なくとも一部を重複(積層)せし
め、これを切断面(及び/又はそれを含む部分)から圧
延すれば、帯状タイプ及び面体タイプの横浮き薄出しパ
イ生地をそれぞれ得ることができる。又、積層済みのパ
イ生地を更に薄く伸ばして一定巾に切断し、切断片は連
続的に折り込み成形又は巻き込み成形した後細断し、順
次横転させ、切断面に砂糖等を振りかけ、横方向及び/
又は縦方向に圧延することによって横浮きの薄出しパイ
生地を製造することができる。
方向に切断し、得られた生地ロープを90°横転させた
場合)、生地ロープRを1本独立して圧延するほか
(A)、生地ロープ2本(R−1、R−2)を相互に隣
接させ(B)又は生地ロープ4本(R−1、R−2、R
−3、R−4)を相互に隣接させて(C)圧延したり、
あるいは、生地ロープ4本(R−1〜R−4)に間隔S
−1、S−2、S−3を設け(D)、これを圧延したり
することができる。また希望するのであれば、生地ロー
ルを2本以上まとめ、これらを間隔をあけて配列し、こ
れを圧延してもよい。
ま横浮きの薄出しパイ生地が得られるほか、このパイ生
地は、そのままであるいは図2、図3を用いて後述する
ように各種の処理をすることによって、横浮きの薄出し
パイという新規パイ製品を得ることができる。また、前
(B)、(C)の場合、これを圧延すると各生地ロープ
が一部〜全部が重複したり、複雑にからみ合った全く新
しいタイプの横浮きの薄出しパイ生地が得られるので、
これをそのまま積層し、あるいは適宜大きさ形状に成型
して処理し、パイ製品とすることができる。
ることにより、これを圧延すれば一枚の平坦なパイ生地
が得られるほか、一部重複したパイ生地が得られる。前
者の場合、例えば9t×10wロープに対して最終圧延
生地巾を22wとした場合、22w−9(t→w)=1
3mmの間隔があく。したがって、生地ロープR間を1
3wの間隔Sをあけて配列すれば、生地ロープR−1〜
R−4は隣同志が接合して一枚の平坦な横浮きの薄出し
パイ生地が得られる。又、この間隔を狭く配列しても隣
同志が接合して密着し、一枚の平坦な横浮きの薄出しパ
イ生地が得られる。
に切断した場合、つまり図4の場合とは90°ずらした
角度で切断した場合であり、しかも、各生地ロープは9
0°横転させるのではなく(切断面を上にして完全に横
転させるのではなく)、斜め(90°未満の角度)に横
転させ、しかも各生地ロープは完全に分離独立させるの
ではなく一部重複している場合を図示したものである
(斜折成型)。このようにして切断、傾斜させた生地ロ
ープは、1本又は2本以上を圧延することにより、図4
の場合とは異なったタイプの横浮きの薄出しパイ生地を
製造することができる。
イ生地は、少なくとも一部を積層し又は積層することな
く、そのまま、あるいは切断、更には成型する等各種の
処理をすることにより横浮きの薄出しパイとすることが
できるほか、これをロール状に巻いて巻菓子・パン等に
することもでき、各種の用途に広く使用することができ
る。
利用して横浮きの薄出しパイを製造するには、図2(図
3)の装置において、横転装置4にひき続き、次の処理
を行えばよい。すなわち、ダスター6で砂糖をコンベア
ー7の上面に振りかけておき、このコンベアー7上に切
断面を上にした生地ロープを供給し、更に生地ロープに
ダスター5で砂糖や粉を振りかける。ダスター5、6で
生地ロープの上下面に砂糖や粉を適用することにより、
次に行うローラー8による圧延処理がスムースに行われ
る。ローラー8によって生地ロープを、厚さ10mmか
ら約その1/2程度にまで、圧延する。なお、ダスター
処理は所望によって行えばよい。
砂糖を振りかけ、ローラー10により最終圧延を行い、
厚さ4mm以下、好ましくは0.5〜3.5mm、更に
好ましくは2〜3mm程度にまでのばす(圧延生地の巾
は、当初の巾の1.5〜3倍程度に広がる)。なお、本
例においては、圧延ローラーは2セットの場合を図示し
たが、1セットでもよいし、2セット以上設けてもよ
い。上記した各圧延処理後に得られる希望する生地を、
横浮き薄出し帯状パイ生地とすることができる。
ター11により、砂糖、スライスアーモンド、ナッツ
類、(ドライ)フルーツ類を振りかけ、更に必要あれ
ば、デポジッター13で上記とは異なる素材(例えば、
クリーム類、乳製品、クレーム・ダマンド等)を生地上
にマウントする。
糖、つや出し剤等を振りかけた後、ギロチンカッター等
の切断具16で一定の寸法(例えば長さ7〜10cm程
度)に切断し、移載コンベアー17からオーブン19に
供給する。なお、12、15は、横引きコンベアーであ
って、ダスター11、14で周りに散った砂糖やナッツ
類等を回収するものである。
ベアー17によってバンドオーブン19に供給され、一
定条件下で焼成する(例えば150℃〜200℃、8〜
15分の焼成、好ましくは、160〜180℃、11〜
12分間の焼成)。焼成後、放冷し、包装して製品とす
る。
その厚みがきわめて薄くて4mm以下であり、また、2
〜4mm厚という超薄型のパイも容易に製造可能であ
る。本パイは、きわめて薄いだけでなく、横浮きパイの
組織を有し、食感や口溶けも極めて良く、風味、食感と
もにすぐれたものである。そのうえ、本パイは、超薄型
にもかかわらず、通常の横浮きパイと比べてこわれにく
いという非常にすぐれた特徴を更に有する。
びそれを用いるパイ製品の製造は上記したとおりである
が、本発明に係るもう一方のパイ生地である横浮き薄出
し面体パイ生地及びそれを用いるパイ製品の製造は、例
えば次のようにして行うことができる。
に、一定の厚さ及び幅を有する積層済の連続パイ生地
を、図2(図3)に図示したように、供給コンベアー1
に供給し、パイ生地帯を細切りカッター2によって細く
ロープ状に多列(例えば32列)に切断する。このよう
にして得た生地ロープを、拡幅コンベアー3(例えば3
基)によりそれぞれ切り離しながら、一定間隔に拡げ
る。
り、切断面が上を向くように90°横転させる。横転が
完了した生地ロープは、横転装置4の後に設けたガイド
又はサイドコンベアー(4′:図6)により生地ロープ
の幅寄せを行い、間隔を詰めたり無くしたりして集合さ
せる。横転生地ロープの態様の数例が図4に示されてい
る。このようにして配列した生地ロープをコンベアー7
上に供給し(必要あれば、ダスター5及び/又は6で生
地ロープの上面及び/又は下面に砂糖、小麦粉、その他
粉状食品を振りかけてもよい。)、ローラー8によって
生地ロープを、例えば厚さ10mmから約1/2にま
で、圧延し、それぞれの生地ロープ同志を接合圧着せし
めて、面体生地を形成せしめる。
ダスター9より砂糖(粉)を振りかけ)、ローラー10
により最終圧延を行い、厚さ4mm以下、好ましくは
0.5〜3.5mm、更に好ましくは2〜3mm程度に
まで圧延する。このようにして得た圧延生地を横浮き薄
出し面体パイ生地として使用してもよい。
をふりかけることなく、図6に示したように拡幅コンベ
アー3で拡幅され、横転装置4によって90°横転した
生地ロープ(R1〜R−8)は、幅寄せガイド4′によ
ってそれらの間隔が詰められ、ローラー8、次いでロー
ラー10によって圧延され、横浮き薄出し面体パイ生地
を製造することもできる。このようにして得た圧延生地
(横浮き薄出し面体パイ生地)は、成型ラインへ移送さ
れて、パイ製品となる。
は、必要あれば、ダスター11により砂糖やスライスア
ーモンド等を振りかけ、更に必要あれば、デポジッター
13で上記とは異なる素材を生地上にマウントする。し
かる後に、デポジッター13の後に設けた型抜き装置
(図示せず)により、リーフ状その他各種の形状に打抜
き成型する。
より砂糖等を振りかけた後(カッター16で切断し)、
移載コンベアー17からバンドオーブン19に移載供給
し、例えば180〜200℃、11〜12分間程度の焼
成を行い、放冷し、包装して製品とする。なお、横引き
コンベアー12、15で、生地の回りに飛散した材料を
回収してもよい。
の後に設けた型抜き装置を用いて、リーフ型の打抜き成
型した場合について述べたが、図7に示したように、ク
ロワッサンの生地形やロールパイの生地形あるいは巻貝
状に巻いたコルネパイの生地形に打抜き成型してもよ
い。(なお、生地上の点線は易折曲部(後述)であ
る。)更にまた、サンドパイ用生地形に打抜き成型した
生地(例えば2〜5cm×2〜7cm)を180〜20
0℃で10分前後焼成した後冷却し、クリームやジャム
等をサンドしてサンドパイとすることもできる。
製造した製品は、横浮きパイ独持の組織とサクサクした
食感を持ち、口溶けもきわめて良好で、非常に美味であ
り、平浮きパイでは到底得ることのできない卓越した品
質となった。また、従来法で得た通常の横浮きパイに比
べて、こわれにくいという特徴も得られ、このようなパ
イは、従来では工業的に連続生産することが全く不可能
であった。
こわれにくい横浮きパイは、従来の設備、方法で工業的
に連続大量生産することは不可能であったが、本発明に
よってそれがはじめて可能になったのである。したがっ
て、本発明に係る薄出し横浮きパイの連続製造技術は新
規技術であり、また、このパイ自体も工業的新製品であ
る。そしてまた、このようなパイの原料である横浮き薄
出しパイ面体生地についても、これを連続的、効率的に
製造することは、従来の方法や設備では全く不可能であ
ったが、本発明はこの点も可能にしたものである。
地は、帯状パイ生地及び面体パイ生地のいずれについて
も、各種のパイ製品(積層したパン製品も含む)の製造
に自由に使用することができ、例えばこのパイ生地を適
宜の形状、大きさに切断し、これをロール状に巻くこと
によって、新しい食感、外観を有する巻菓子・パンを製
造することができる。例えば図7に示すように、略三角
形の生地をロール状に巻くことによりクロワッサンを製
造することができ(I)、(II)、長方形の生地をロー
ル状に巻くことによりロールパイを製造することができ
(III)、変形台形をロール状に巻くことにより貝がら
状を呈するパイ(コルネ型のパイ)を製造することがで
きる(IV)。
生地をロール状に巻けば目的とする巻菓子・パンを製造
することができるが、その際、生地に折目を設けたとこ
ろ(図7に示した(II)、(III)、(IV)の場合)、
非常にスムースにロール化が可能となるという新知見が
得られ、形状のそろった製品の効率的且つ工業的製造が
はじめて可能となった。本発明はこの点も重要な特徴の
ひとつとするものである。
ことによって、従来工業生産することができなかった非
常に小型のプチクロワッサンといった小型巻菓子・パイ
を工業的に製造できることがはじめて可能となり、この
点も本発明の重要な特徴のひとつである。以下、本発明
を、プチクロワッサンを例にとり、図面を参照しながら
詳細に説明する。
地(既述した横浮き薄出しパイ生地)を常法にしたがっ
て筋押え付きのロータリーカッター又はスタンピングマ
シン等で切断し(図8(i))、ピッチ開きコンベアー
(分離コンベアー)で切り離しを行う(図8(ii))。
なお、既述した面体パイ生地を用いるクロワッサンの製
造工程にしたがい、打抜き装置によって例えば底辺長3
cmのプチサイズのクロワッサンの生地形に打抜き、こ
のようにして成型した生地を使用することも可能であ
る。
チ開きコンベアー1で切り離しを行って、ほぼ三角形に
切断した生地A、Bを分離した後、逆三角切断生地Bを
反転ライン(図9)において正常方向Aに向きを変え
て、すべての生地を正常三角切断生地Aと同一方向に整
列せしめる。
ームコンベアー2に移行し、反転した後B生地コンベア
ー4に移行する。一方、正常三角切断生地Aは、向きを
変えることなくそのままA生地コンベアー3に移行す
る。B生地の反転バキュームコンベアー2への選別移行
は、B生地の感知にともない反転バキュームコンベアー
2をピッチ開きコンベア1末端へ移動させる等、既知の
方法で適宜行う。
との合流地点で、A、B両生地の間隔を調整(先端前後
の調整)した後、A、B両生地は合流し、A、B生地合
流コンベアー5を介して折り込みラインへ移動するが、
その間、A、B再生地(既にB生地もA生地と同一の向
きになっている)に易折曲部を付与する。
て、その部分を介して生地を容易に折ることができるよ
うにするものであって、このように生地に易折曲部を設
けておくと、この部分は容易に折曲することができ、一
旦この部分が折曲されれば生地の巻き上げをきわめてス
ムースに行うことができ、通常の大きさのクロワッサン
はもちろんのことプチクロワッサンも機械によって効率
的に工業生産することができる。
を折り曲げることのできる筋目、折目、溝部、ミシン
目、櫛目、間隔をあけて設けた孔部から選ばれる少なく
ともひとつが挙げられる。溝部としては、断面U型、V
型、円型その他適宜の断面を有する溝部が適宜選択され
る。また、易折曲部は、直線状のほか、波型、ジグザグ
型等非直線状に付設することもでき、1本又は2本以上
付設する。図10においては、生地Aにa1〜a4の4
本の易折曲部をほぼ2等辺三角形の底辺に平行に付設し
た場合を図示した。なお、図10には、生地がほぼ三角
形の場合を例示したが、円形、だ円形、四角形その他適
宜形状の生地においても、同様にして易折曲部を必要数
設ければよいし、底辺に平行に設けて規則的に巻き上げ
てもよいし、底辺に適宜の角度で斜めに設けて変則的に
巻き上げてもよい。
(したがって、指示記号Aで示すことにする)、順次、
このようにして易折曲部を設けた生地は、折り込みライ
ン(図11、図12)に移行する。折り込みライン
(1)(図11)において、生地Aは、ベルト上を移動
してその端部が折り込みベルト10(先端は極力シャー
プにするのが好ましい)先端部に接すると、易折曲部a
1を介して容易に折曲し、No.1折り込みが行われ
る。エアシリンダー(図示せず)によって上下に移動す
るベルト上下折り込みローラー11が上方へベルトを上
昇させることによってNo.1折り込みを更に容易なも
のとする。なお、12は、生地押えローラー(固定)で
ある。図面の上段には、生地の折曲状態(巻き上げ状
態)の上方平面図を示す。
がエアシリンダーの作用によって更にベルトを上昇さ
せ、折り込みベルト10(折り数により先端アールを変
化させるのが好ましい)の作用とも相まって、No.2
折り込みを行う。
た生地Aは、折り込みライン(2)(図12)へと進行
する。本ラインでは、ローラー(コロ)を2本(1本は
折り込み用、もう1本は折り込んだ生地の次のユニット
への乗り移り用)連結した折り込みローラー13を用い
て、更に折り込みを行う。折り込みローラー13は、上
下2個のローラー(コロ)からなり、図面下段に図示し
た折り込みスタート時の位置からエアシリンダーを水平
移動させることにより、折り込みローラー13を回転さ
せる。すると、上部回転コロ(13−1)がコンベアー
の面一の位置から上昇して、生地折り込み分だけ上部に
移動し、生地の折り込み(No.3折り込み)を行う。
一方、下部回転コロ(13−2)は、この時点でコンベ
アーと面一になり、No.3折り込み終了後の生地を次
の折り込みユニットに移動させる。なお、14は生地押
えローラー(上下運動)である。
5折り込みを行う。最終の折り込み(本例においては5
番折り)には、水滴加(水付着)装置(図示せず)によ
り生地の末尾に水を付着せしめ、必らずこの部分が折り
込み下部の中央部に位置するようにする(テール止
め)。水の代りに卵白、牛乳、澱粉や多糖類液その他を
用いて、生地の末尾を分離させないようにすることも可
能である。
ているが、目的製品に応じて折り込みの回数を適宜定め
ることができ、また、易折曲部の設置数についても、通
常は折り込みの回数と適合させるが、第1回目の折り込
みが達成されると、それ以降の折り込みはスムースに行
われる場合が多いので、易折曲部の設置数は少なくとも
1個とすればよい。本例においては、No.1、2折り
込みは折り込みベルト10で行い、それ以降の折り込み
は折り込みローラー13で行っているが、易折曲部が設
けられていれば折り込み装置の種類に格別の限定はな
く、折り込みベルト10と同ローラー13を逆にしたり
同ベルト10のみ、あるいは同ローラー13のみにした
り、適宜変形可能である。また、折り込みローラー13
において、上下2個のフリーローラー13−1、13−
2は直角に連結しているが、例えばそれよりも小さな鋭
角としても所期の目的は達成されるので、連結角度は適
宜定めることができ、クロワッサン製造における常法が
適宜使用可能である。
地は、常法にしたがって処理すればよく、例えば、ネッ
トコンベアーに送られ、ここで水をスプレーし、ベルト
コンベアーに送られ、ベルトコンベアー上でダスターに
よってグラニュー糖及び/又は可食性素材等をふりかけ
る。次いで、パンニングコンベアーに送り、バンドオー
ブンに順次移載し、焼成する。
度行い、乾燥を必要とする場合は、更に100〜120
℃で10〜15分程度乾燥を行う。更に具体的には、例
えば、トンネル式スケールベルトオーブンの入口から約
1/3の炉長部分を遠赤外線で加熱を行い、あとの炉長
約2/3の部分は、間接加熱方式とし、180〜200
℃で11〜12分程度焼成する。または、通常バンドオ
ーブンでも焼成できる。そして、クラストの水分を低下
したい場合(2〜5%位)は、100〜120℃で10
〜15分程度乾燥トンネルを通せばよい。焼成処理後、
放冷して、包装し、製品とする。これらの処理は、常法
にしたがって適宜行うことができる。
小粒(長さ3〜4cm、高さ2cm、巾2cm)で、パ
イ状の組織を有する形状を呈し、従来では工業生産する
ことができなかったものであり、更に小粒にすることも
可能である。得られたプチクロワッサンは、その形状、
大きさ(小ささ)において格別な特徴を有するだけでな
く、従来のパイの持つ風味に加えて酵母を利用したこと
により、パン様組織をもったパイとして新しい食感を有
し、口溶けの良さをベースに発酵によって醸成される香
味が更に付加されて、一段とすぐれた風味と食感を与え
るものであって、新規な工業製品である。
折り込み済みの成型生地上にクレーム・ダマンド生地を
のせたり、ナッツ類、フルーツ類等のトッピングを行
い、焼成してもよい。更に、焼成を完了したクラスト上
に粉糖などをふりかけてもよい。
トリー生地、パン生地、ビスケット生地、焼き菓子生
地、その他各種の生地が適宜使用できる。パイ生地とし
ては、従来から行われているホールディング・ラミネー
ション法によって製造したもののほか、本発明者らが先
に開発したカッティング・ラミネート法(特公昭56−
44687)によって大量生産したものも有利に使用す
ることができる。既述した新規な横浮き薄出しパイ生地
が使用できることはいうまでもない。
けで使用できることはもちろんのこと、打ち抜き部を形
成し、折り込み終了後及び/又は焼成後等適宜時期に内
部に形成された中空部に、アン、ジャム、クリーム、チ
ョコレート、カレー、ミートペースト等の詰め物をして
もよい。あるいは中空部に詰め物をすることなく、サク
サクした食感を与える製品とすることもできる。
使用することにより、通常の大きさのクロワッサン、ロ
ールパイ等が効率的に製造できるだけでなく、プチクロ
ワッサン等小型の巻菓子・パン類を工業的に大量生産す
ることも可能となった。また、特に貝がら状にひねった
パイ、パン(コルネ型製品)は、従来より中心部に芯を
入れてひねりながらロール状に巻いて処理した後、芯を
抜くという非常に煩雑な処理を必要としていたが、本発
明によれば、芯を全く用いることなく、製品を大量生産
することが可能となり、工業的製法として非常にすぐれ
ている。
に、中心部に芯を入れて折り込みを行い、後でその芯を
ひき抜くことにより、中空部を有するロール状となった
小型巻菓子・パンという従来未知の新規食品も製造する
ことができる。以下、本発明の実施例について述べる。
を有するドウを調製した。そして、上、下2枚の生地帯
をつくり、生地帯の間に配合Bに示したマーガリン80
部/粉をはさんで圧延し、生地を連続的に送り、図1の
方式にしたがって、切断−連続重ね−圧延を連続的にく
り返し、必要に応じて積層時に配合Bの砂糖をダストし
てサンドした。そして最終積層数として、8×7×6=
336層に調整した。
一定の厚さ(8〜12mm)にのばし、連続パイ生地帯
を調製して得た巾の狭い(約26cm巾)生地帯につい
て、図示した装置を用いてこれを順次処理した。
断した(32列)。得られた生地ロープは、拡巾コンベ
アーで一定間隔に広げた後、横転装置で切断面が上方を
向くよう90°横転せしめた。これを、砂糖をふりかけ
ながら、第1ローラー次いで第2ローラーで、厚さ10
mmを1/2、次いで2〜3mmにまで圧延し、横浮き
の薄出し帯状パイ生地を製造した。
ドをのせた後、ギロチンカッターで8cmの長さに切断
した。これを160〜180℃にコントロールしたバン
ドオーブンで11〜12分間焼成し、厚さ3.5mmの
超薄型の横浮き薄出しパイを得ることができた。また、
上記ドウに酵母を加えて27℃、75%/30分程度発
酵せしめて得た生地を用いても、すぐれた横浮き薄出し
パイを製造することができた。得られたパイは、超薄型
であるにもかかわらず、こわれにくくそして外観も整っ
ており、横浮きパイの組織を有し、食感、口溶けもよ
く、非常に美味なものであった。
し、この二枚の間にマーガリン75部をはさんで圧延
し、生地を連続的に送り、図1の方式に従って切断−連
続重ね−圧延をくりかえし、最後に切断したとき最終積
層数として36〜46層の薄膜層になるまで処理し、連
続パイ生地帯を得た。
6cm巾に切断し、得られた生地帯は細切りカッターに
てロープ状に切断した(32列)。得られた生地ロープ
は、拡巾コンベアーで一定間隔に広げた後、横転装置で
切断面が上方を向くよう90℃横転せしめた。これを図
4(D)のように、間隔をあけて4本ならべた。間隔
は、ロープの巾1本分ないし1.5本分とした。これ
を、幅寄せした後、第1ローラー次いで第2ローラー
で、厚さ10mmを1/2、次いで2〜3mmにまで圧
延し、横浮きの薄出し面体パイ生地を製造した。
(1.5〜2.5mm)し、成型して、図示した折り込
み装置を用いて折り込みを行い、折り込み完了後の成型
生地上に水をスプレーし、グラニュー糖をふりかけた
後、オーブンで180〜200℃の温度で1〜12分間
焼成した。100〜120℃で10〜15分間乾燥処理
して、クロワッサンの形をした小型のパイ(長さ2c
m、高さ1.5cm、巾1.5cm)を製造した。
を加えた生地)は、発酵処理(27℃、75%/30
分)を行った後、実施例2と同様にして油脂をはさんで
連続パイ生地の製造法にしたがって横浮き薄出しパイ生
地を製造した。
様にして、小型のクロワッサンを工業生産した。小粒状
のクロワッサンを効率的に大量生産することに成功した
例はなく、したがって本発明は新規パイ製品という新規
食品の製造をはじめて可能にしたということができる。
また、上記した折りパイ方式ではなく、ねりパイ方式で
調製した生地を用いても、新規パイ製品を製造すること
ができた。
を効率的に大量生産することにはじめて成功した。しか
も、本発明によれば、厚さを自由に調整することがで
き、その結果、あらゆる食感の横浮き薄出しパイを連続
的、効率的に製造することができる。
れを焼成した場合、硬い部分はなく、口溶けが良くなる
という著効が奏される。
体及び帯状パイ生地)の連続的、効率的且つ大量生産す
ることについて、はじめて成功した。本パイ生地は、そ
の用途が広く、各種のパイ、ロール状の製品やパン製品
等を製造できるほか、本発明によれば、本パイ生地の最
終の生地厚をコントロールすることであらゆる食感の製
品を製造することができ、また、本発明にしたがって易
折曲部を設けることにより、プチクロワッサン等各種の
小型巻菓子・パンを効率的に工業生産することにはじめ
て成功した。しかも本発明によれば、非常に小さくしか
も正確なサイズ、形状を有するミニサイズの製品を連続
的に製造することにはじめて成功した。
ン等を製造することは非常に難しく、既存の機械、装置
では正確に成型することは不可能であり、特に、生地の
巻き終りのテール部分を必らず下に位置させることは、
従来の製法、装置では全く不可能なことであったが、こ
れが本発明によってはじめて可能になったのである。こ
のように、ミニサイズのプチクロワッサン等は従来未知
の新規食品である。
部を設けたため、その底辺端部にわずかな障害物を当接
するだけで生地はそこから容易に折れ曲がり、一旦この
ように最初の折り込みが行われるとその後の折り込みは
スムース且つ正確に行われるため、既存の設備、装置等
がそのまま使用できるという工業面での利点も得られ
る。
造の略図である。
る。
る。
ル製品(クロワッサン、ロールパイ、コルネパイ)を示
す。
す。
Claims (4)
- 【請求項1】 積層済みのパイ生地を縦、横又は斜め方
向に細帯状に連続的に切断し、得られた細帯状生地を切
断面が上方を向くよう横転させ、上面及び/又は下面か
ら圧延して、下記(A)または(B)の横浮きの薄出し
パイ生地を製造し、該パイ生地を適宜の形状、大きさに
切断し、これを巻き上げること、を特徴とする巻菓子の
製造方法。 (A)切断した細帯状生地を相互に接触することなく個
々分離独立して処理して帯状パイ生地を得るか、また
は、 (B)切断した細帯状生地を2本以上、相互に隣接せし
めたまま、相互に一定の間隔をあけて、あるいは、相互
に一部重複せしめて処理して面体パイ生地を形成する。 - 【請求項2】 切断した細帯状生地を90°又は90°
未満の角度で横転ないし横置きすること、を特徴とする
請求項1に記載の方法。 - 【請求項3】 請求項1において製造したパイ生地を成
型し、成型したパイ生地に1もしくは2以上の易折曲部
を設け、これを利用して生地を巻き上げること、を特徴
とする巻菓子の製造方法。 - 【請求項4】 易折曲部が、生地を容易に折り曲げるこ
とのできる筋目、折目、各種形状の断面を有する溝部、
ミシン目、櫛目、間隔をあけて設けた孔部から選ばれる
少くともひとつであること、を特徴とする請求項3に記
載の方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP00184299A JP3406529B2 (ja) | 1999-01-07 | 1999-01-07 | 新規横浮き薄出しパイ生地及びパイ製品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JP2000197444A JP2000197444A (ja) | 2000-07-18 |
JP3406529B2 true JP3406529B2 (ja) | 2003-05-12 |
Family
ID=11512816
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP00184299A Expired - Lifetime JP3406529B2 (ja) | 1999-01-07 | 1999-01-07 | 新規横浮き薄出しパイ生地及びパイ製品 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP3406529B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102835433A (zh) * | 2011-06-23 | 2012-12-26 | 徐际长 | 油氽馓子制作机 |
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JP5203294B2 (ja) * | 2009-05-22 | 2013-06-05 | 株式会社Adeka | 薄板状積層ベーカリー製品 |
JP5883572B2 (ja) * | 2011-04-01 | 2016-03-15 | テーブルマーク株式会社 | パイ類の製造方法 |
JP6410524B2 (ja) * | 2014-08-25 | 2018-10-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食品の製造方法及び食品製造装置 |
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-
1999
- 1999-01-07 JP JP00184299A patent/JP3406529B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
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