JP3787696B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、生地にシート状フィリングを折り込んで網目状に形成して焼成するパン類の製造方法に関する。
【０００１】
【従来の技術】
従来、パン類として、シート状フィリングをパン類生地の間に重ねて交互に層状に折り込んだパン類生地をそのままで、または二つ折りして焼成することにより、生地とフィリングが交互に層状に重なった模様のあるパン類が製造されている（例えば、特公平１−３９７２９号公報参照）。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来のようなパン類が市場に登場してから久しく、既に一つのジャンルを確立しているが、新鮮味の乏しいものとなってきている。すなわち、単純な平行線の模様しか形成されない等がある。
そこで、本願発明者等は、パン類生地にシート状フィリングを折り込み、生地とフィリングが交互に層状に重なった層状生地を巻き込み成形したり、または、三つ折にして成形し、ホイロ・焼成して菓子パン類を作成してみたところ（巻き込み成形につき、上掲特公平１−３９７２９号参照）、概して、折り込まれたシート状フィリング層によってホイロでの醗酵が阻害され、また、焼成時の火通りも悪くなるため、パン類のボリュームが出にくく、その食感もネチャついたようなものとなった。そして、この課題はパン類が大きいほど著しかった。
そこで、シート状フィリングを減量すること、例えば、シート状フィリングを薄くすることが考えられるが、この場合には、折り込み・圧延（伸展）工程、ホイロ及び焼成の各工程でシート状フィリングが過度に変形、切断等され、焼成後のパン類をカットした断面には歪な、とぎれとぎれの、見た目のよくない模様しか形成されず、製品としては不十分なものとなる。
これを解決するために、本願発明者等は、パン類の上面クラストを網目状にするパン類技術に着目し、上記層状生地を巻き込み成形してその巻き込み終端部分または後半部分を網目状に形成してみた。しかしながら、ボリュームの不十分さその他の上記課題が依然として払拭できないという問題があった。
【０００３】
尚、上面クラストを網目模様に形成した菓子パン類は従来から公知であり、例えば、特開平１−２７３５３７号、特開昭６３−１８８３４２号、特開平４−２３４９４０号、特開平９−９４０５１号等があるが、これらの従来技術に係るパン類にあっては、シート状フィリングをシート状生地の間に層状に重ねて折り込んだものではなく、本願発明とは技術的課題を異ならせるものであることが明らかである。
【０００４】
本願発明は上記の問題点に鑑みてなされたもので、第一に、網目状の上生地の部分において、焼き色の濃い網目部分と焼き色の薄い凹部のコントラストによる美しい網目模様を形成できるようにし、外観品質を向上させることを目的とする。
また、第二に、パン類生地とシート状フィリングが交互に層状に重なった層状生地を成形し、ホイロ・焼成する場合に、小さなパン類だけでなく、大きなパン類でも、上記の焼き色の濃い網目部分と焼き色の薄い凹部のコントラストによる美しい網目模様を形成できるようにすることに加えて、ホイロでの醗酵及び焼成時の火通りを改善し、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好なものとすることを目的とする。
第三に、幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様が形成されるようにすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の問題点を解決するため、本願発明のパン類の製造方法は、シート状フィリングをシート状生地の間に重ねて層状に折り込んだシート状の層状生地を形成し、該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分した一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したとき、上記他側部生地及び中央部生地のいずれかを網目状に形成した一または複数の層状生地を形成し、該層状生地の上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ね、その後、上記他側部生地を内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生地にし、上記中央部生地を網目状に形成したときには該三つ折り生地を上下反転させ、該三つ折り生地の上面が網目状となるようにして、該三つ折り生地をホイロ・焼成する構成としている。
これにより、ホイロ・焼成工程においては、網目状の生地を上生地として焼成する。この場合、生地を２回折り畳んで三つ折りにし、かつ、上生地を網目状としているので、ホイロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内部への熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよくなる。
その結果、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好になる。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができる。
そして、幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様が形成される。
【０００６】
そしてまた、本願発明のパン類の製造方法は、シート状フィリングをシート状生地の間に重ねて層状に折り込んだシート状の層状生地を形成し、該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分した一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したとき、上記他側部生地に長手方向に所定間隔で連続する切れ目の列を所定幅でかつ切れ目の位相をずらせて複数列形成した一または複数の層状生地を形成し、上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ね、その後、該層状生地の上記切れ目の列が形成された他側部生地を幅方向に引き延ばして該切れ目を広げることにより該生地を網目状に形成するとともに、該他側部生地を内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生地にし、該三つ折り生地をホイロ・焼成する構成としている。
これによれば、上記と同様の作用，効果を奏するとともに、生地を幅方向に引き延ばして切れ目を広げることにより、生地を網目状に形成するので、型で打ち抜いて網目状にする場合に比較して成形が容易で、生地に無駄がない。
【０００７】
また、必要に応じ、上記他側部生地を網目状に形成する工程を、該生地を折り返す際に該生地を折り返しながら行なう構成としている。折り返しと同時に網目状に形成できるので、製造効率が極めて良いものになる。
更に、必要に応じ、上記切れ目を形成する工程を、上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ねた後、上記他側部生地に対して行なう構成としている。
更にまた、必要に応じ、上記シート状生地が連続する生地であって、上記三つ折り生地を形成した後、該三つ折り生地を所定長さに切断する構成としている。
また、必要に応じ、上記シート状生地が連続する生地であって、上記シート状の層状生地を形成した後、上記三つ折り生地を形成する前に、該生地を所定長さに切断する構成としている。
これにより、連続するシート状層状生地を形成した後、またはさらに連続した三つ折り生地を形成した後に該生地を所定長さに切断することができるようになるため、本発明品の効率的な大量製造が可能となる。
【０００８】
この場合、上記三つ折り前のシート状に形成された層状生地に折り込んだシート状フィリングの層数を３層〜５層にしたことが有効である。
更に、必要に応じ、上記シート状フィリングとは別のフィリングを、上記折り返して重ねられる一側部生地，中央部生地，他側部生地のいずれか２つの生地の間であって、かつ、網目状に形成されない生地の間に、該生地の折り返しの前に介装する構成としている。別のフィリングが網目状に形成されない生地の間に介装されているので、網目の穴から露出してしまったり、焼成後に別のフィリング上部に空洞ができてしまったり、また、網目状の上生地の中央部が盛り上がるように変形して外観的に劣ってしまったりという事態が防止される。
【０００９】
更にまた、必要に応じ、上記三つ折り生地を幅方向に複数連設し、この連設した生地をホイロ・焼成する構成としている。三つ折り生地が連設されるので、複数個分の幅のあるパン類ができ、これを幅方向にカットすると、断面に複合的なマーブル様あるいはうず巻き様の模様を形成することができる。また、並べ方や並べる数を工夫することにより様々な模様を形成でき、バラエティに富んだパン類を製造することができる。
また、上記ホイロ・焼成を繊維質の材料を主とするトレーの上に載置して行なう構成としている。繊維質の材料は通気性が良いため、これを主とするトレーの上に載置すると、焼成時に下からの加熱による火通りがよくなり、よりボリュームのある、より食感のよいパン類とすることができる。
更に、上記焼成後の三つ折り生地を所定長さにかつ幅方向に切断する構成としている。幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様を表出させることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係るパン類の製造方法について説明する。
図１及び図２には、本願発明のパン類の製造方法によって製造されるパン類の一例を示している。
このパン類の基本的構成は、シート状生地Ｋにシート状フィリングＦを折り込むことにより形成されるパン類である。シート状フィリングＦは、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に該生地と交互に層状に重なっている。そして、シート状に形成した層状生地Ｋを幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分し、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ね、その後、他側部生地ＫＢを内側に折り返してこの折り返した一側部生地ＫＡに重ね、全体を三つ折り生地にし、この際他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なくともいずれか（図では他側部生地ＫＢ）を網目状に形成するとともに上面が網目状となるようにし、この三つ折り生地をホイロ・焼成することにより製造されるものである。
また、このパン類において、三つ折り生地は幅方向に複数（図では３つ）連設されており、この連設された生地Ｋをホイロ・焼成することにより製造されている。
【００１１】
次に、図３乃至図１１を用い、第一の実施の形態に係るパン類の製造方法について詳しく説明する。この実施の形態に係るパン類の製造方法は、図１及び図２に示すパン類を製造する方法である。パン類は、自動ラインで連続的に製造される。
（１）図３に示すように、先ず、生地Ｋをシート状に形成し、フィリングＦを、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に重ねる。
生地Ｋは、小麦粉を主原料とする原料粉に、イースト、水、食塩、その他を添加して作成される。油脂を折り込んだデニッシュペストリー生地でもよい。このようにして形成されたシート状層状生地は、ベルトコンベア上に繰り出され、連続する生地Ｋとなる。そして、これを交互に層状になるように連続的に折り込む。
フィリングＦは、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に重ねて層状に折り込む。詳しくは、フィリングＦは、可塑性のあるものをシート状にしたものであり、例えば、いわゆるフラワーペーストシートや、フラワーペーストに該当しなくてもこれと同様の伸展性、粘弾性等の物性を有し、菓子、パン用生地への折り込みおよび圧延が可能なシート状のフィリングであれば何でも使用することができる（例えば、特開昭６３−１９２３４１号公報、特開平１−１６８２３９号公報、特開平７−２５０６１号公報、特開平１１−１２７７６５号公報、特開２０００−１４３２０号公報参照）。
シート状フィリングが薄すぎたり、その層数が少なすぎるとマーブル様あるいはうず巻き様の模様が単調となるきらいがある。
これに対し、層数が多く、または、シート状フィリングを厚くした場合には、ホイロの遅延を招いたり、あるいはホイロ不足及び焼成時における火通り不足により焼成したパン類がボリューム不十分で食感のよくないものとなるおそれがある。
層が多く、かつ、シート状フィリングを薄くした場合には、シート状フィリング層が薄すぎて焼成後のパン類をカットした場合に、模様が薄すぎたり、とぎれとぎれのものとなったりして、ハッキリとしたきれいな模様が形成されにくくなる。
フィリングＦ層の層数は、三つ折り前のシート状に形成された層状生地において３層〜５層にするのが望ましい。また、シート状フィリングＦはシート状生地Ｋへの折り込み前において５〜ｍｍ１２ｍｍの厚さのものを使用することが望ましい。
【００１２】
（２）図３に示すように、実施の形態では、シート状に形成された層状生地Ｋは、幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の組を複数組（図では３組）連接した大きさに形成されている。一側部生地ＫＡと中央部生地ＫＳの幅は同様にし、他側部生地ＫＢの幅は、これらより短くすることが望ましい。これは、後の工程で他側部生地ＫＢを折り返して一側部生地ＫＡに重ねるときに他側部生地ＫＢを幅方向に引き延ばすためである。
そして、図４に示すように、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組において、他側部生地ＫＢに、長手方向に所定間隔で連続する切れ目３の列を所定幅でかつ切れ目３の位相をずらせて複数列形成する。即ち、千鳥状に切れ目３を入れる。この切れ目３は、上述したブレードホイール２を用いて形成する。
（３）それから、図５及び図６に示すように、周知のローラカッタ１０を用いて、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組を、夫々切り離す。
（４）次に、図７に示すように、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組において、公知の折返機（例えば、特開平７−５０９７７号公報、実公昭６３−４０１４６号公報参照）を用いて、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ねる。
【００１３】
（５）その後、図８及び図９に示すように、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組において、上記公知の折返機を用いて、および／または手作業で他側部生地ＫＢを内側に折り返して、先に折り返した一側部生地ＫＡに重ねる。この際、切れ目３の列が形成された他側部生地ＫＢを幅方向に引き延ばして切れ目３を広げることにより、他側部生地ＫＢを網目状に形成する。即ち、他側部生地ＫＢを網目状に形成する工程を、生地Ｋを折り返す際に該生地Ｋを折り返しながら行なう。
これにより、全体を三つ折り生地にする。
（６）次に、シート状生地Ｋは、連続する生地Ｋであるので、三つ折り生地を形成した後、この三つ折り生地を所定長さに切断する。
【００１４】
（７）それから、図１０に示すように、三つ折り生地を幅方向に複数連設し、実施の形態では、３つ連設する。この連設は、三つ折り生地の側端部を上下に重ねて接合することにより行なわれる。尚、単に生地Ｋ同士を並べて接合しても良く、適宜変更して良い。
この連設した生地Ｋは、繊維質の材料を主とするトレー６の上に載置する。
繊維質の材料は通気性が良いため、これを主とするトレー６の上に載置すると、焼成時に下からの加熱による火通りがよくなり、よりボリュームのある、より食感のよいパン類とすることができる。
「繊維質の材料」としては、例えば、紙、布、これらを合成樹脂と組み合せたもの等が挙げられる。もちろん耐熱性のものでなければならない。
【００１５】
（８）この状態で、この生地Ｋをトレー６に載せたまま、ホイロ・焼成する。焼成は、生地Ｋを載置したトレー６をコンベアに載せ、コンベアで搬送しながらオーブン７で行なう。図１１には、コンベアから順次排出された焼成されたパン類を示している。
この焼成工程においては、生地Ｋを２回折り畳んで三つ折りにし、かつ、上生地Ｋを網目状としているので、これにより、ホイロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内部への熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよくなる。
その結果、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好であり、また、それを幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様が形成される。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地Ｋの網目間の凹部の下生地Ｋはあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができる。
【００１６】
即ち、従来のように、単にパン類生地とフィリングが交互に層状に重なった層状生地をホイロ・焼成した場合や、１回折り畳んで２つ折りにした場合は、単純な平行線の模様しか形成されない。また、層状生地を２回以上折り畳むことや、あるいは層状生地を巻き込み成形することが考えられるが、従来の技術では、２回折り畳んで三つ折りにしたり、巻き込み成形する場合には、上生地が網目状となっていないためシート状フィリング層によってホイロでの醗酵が阻害され、また、焼成時の火通りも悪くなるため、パン類のボリュームが出にくく、その食感もネチャついたようなものとなりやすい。これを解消しようとしてシート状フィリングを薄くしたり、減量したりすると、２回以上折り畳む場合や、巻き込み成形の場合は、シート状フィリングＦ層が折り込み、ホイロ及び／または焼成により、薄くのばされ過ぎたり、分断され過ぎたりして、焼成後のパン類をカットした場合に、模様が薄すぎたり、とぎれとぎれのものとなったりして、ハッキリとした綺麗な模様を形成することができない。
本願発明においては、このような従来の問題点が解消されるのである。そして、このように製造されたパン類によれば、図１及び図２に示すように、複数個分の幅のあるパン類ができ、これをカットすると断面に、複合的なマーブル様あるいはうず巻き様の模様を形成することができる。また、並べ方や並べる数を工夫することにより様々な模様を形成でき、バラエティに富んだパン類を製造することができる。
【００１７】
次に、本願発明の第二の実施の形態に係るパン類の製造方法について説明する。
この第二の実施の形態に係るパン類の製造方法によって製造されたパン類は、図１２（ａ）（ｂ）に示すように、上記シート状フィリングＦをシート状生地の間に層状に重ねて折り込んだ生地Ｋに、シート状フィリングＦとは別のフィリングＦａを介装することにより形成されるパン類である。
別のフィリングＦａとしては、例えば、フラワーペースト、あん類、ジャム・果実プレザーブ、その他のパン類生地に内包して焼成できるものであれば何でも用いることができる。
図１２（ａ）（ｂ）に示すように、基本的には、シート状フィリングＦを折り込んだ上記と同様のシート状に形成した層状生地Ｋを幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分し、他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なくともいずれか（実施の形態では他側部生地ＫＢ）を網目状に形成するとともに、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ね、その後、他側部生地ＫＢを内側に折り返してこの折り返した一側部生地ＫＡに重ね、全体を三つ折り生地にし、この三つ折り生地をホイロ・焼成することにより製造されるものである。
ここで、図１２に示すように、フィリングＦａは、折り返して重ねられた一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢのいずれか２つの生地Ｋの間であって、かつ、網目状に形成されない生地Ｋの間に介装されている。実施の形態により製造されたパン類では、フィリングＦａは、中央部生地ＫＳと一側部生地ＫＡとの間に介装されている。
また、このパン類は、上記と同様に三つ折り生地は幅方向に複数（実施の形態では３つ）連設されており、この連設した生地Ｋをホイロ・焼成することにより製造されている。
【００１８】
次に、この第二の実施の形態に係るパン類の製造方法について説明する。パン類は、自動ラインで連続的に製造される。
（１）先ず、生地Ｋをシート状に形成し、シート状フィリングＦを、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に重ね該生地と交互に層状に折り込む。
（２）このシート状に形成された層状生地Ｋにおいては、図１２（ａ）に示すように、生地Ｋを幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分する。一側部生地ＫＡと中央部生地ＫＳの幅は同様にし、他側部生地ＫＢの幅は、これらより短くすることが望ましい。これは、後の工程で他側部生地ＫＢを折り返して一側部生地ＫＡに重ねるときに他側部生地ＫＢを幅方向に引き延ばすためである。
そして、図１２（ａ）に示すように、他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なくともいずれかに、実施の形態では他側部生地ＫＢに、長手方向に所定間隔で連続する切れ目３の列を所定幅でかつ切れ目３の位相をずらせて複数列形成する。
（３）次に、図１２（ａ）に示すように、別のフィリングＦａを中央部生地ＫＳに敷設する。それから、上記公知の折返機を用いて、一側部生地ＫＡを内側に折り返してフィリングＦａを介して中央部生地ＫＳに重ねる。
【００１９】
（４）その後、図１２（ｂ）に示すように、上記公知の折返機を用いて、および／または手作業で他側部生地ＫＢを内側に折り返して、先に折り返した一側部生地ＫＡに重ねる。この際、切れ目３の列が形成された生地Ｋを幅方向に引き延ばして切れ目３を広げることにより、他側部生地ＫＢを網目状に形成する。これにより、全体を三つ折り生地にする。
（５）シート状生地Ｋは、連続する生地Ｋであるので、三つ折り生地を形成した後、三つ折り生地を所定長さに切断する。
（６）それから、三つ折り生地を幅方向に複数連設し、実施の形態では、３つ連設する。この連設は、単に生地Ｋ同士を接合しても良く、側端部を重ねて接合しても良く、適宜に行なう。
この連設した生地Ｋは、上記と同様に、繊維質の材料を主とするトレーの上に載置する。
【００２０】
（７）この状態で、この生地Ｋをトレーに載せたまま、ホイロ・焼成する。焼成は、生地Ｋを載置したトレーをコンベアに載せ、コンベアで搬送しながらオーブンで行なう。
この焼成工程では、図１３（Ｃ）に示すように、二つ折りにするタイプのもので上面を網目状の生地ＫとしてフィリングＦａを含有させる場合は、焼成後にフィリングＦａ上部に空洞ができてしまい、また、網目状の上生地Ｋの中央部が盛り上がるように変形して外観的に劣るものとなる等の欠点がある。
また、例えば、図１３（Ｂ）に示すように、一側部生地ＫＡと他側部生地ＫＢとの間にフィリングＦａを含有させた場合には、図１３（Ｃ）に示す場合と同様に、上記欠点が生じることとなるだけでなく、フィリングＦａの下側になった一側部生地ＫＡおよび中央部生地ＫＳのホイロおよび焼成における醗酵・膨張が抑制されるおそれがある。
しかし、図１３（Ａ）に示す本実施の形態のようにすると、生地Ｋの上部の空洞ができにくくなり、網目状の上生地Ｋの中央部が盛り上がるように変形させないようにして、外観を損なわないようにすることができるのである。
また、第一の実施の形態と同様に、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好であり、かつ、それをカットした断面にハッキリとした綺麗な模様が形成される。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地Ｋ部分によく焼き色がつき、網目状生地Ｋの網目間の下生地Ｋはあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができる。
【００２１】
【実施例】
次に、本発明の実施例を示す。
［実施例１］
（１）小麦粉１００質量％、イースト４質量％、イーストフード０．１質量％、砂糖３質量％、液卵５質量％、牛乳３５質量％、食塩２質量％、油脂４質量％、及び水１５質量％を低速で４分間攪拌した後、高速で２分３０秒間攪拌してパン類生地Ｋとする。
（２）該パン類生地を第一醗酵２０分間終了後、約５ｋｇに大分割する。
（３）大分割したパン類生地を伸展性をよくするために２℃のリターダ内で６時間冷却してから平板状に展延し、次いで、該平板状生地を４つに折り畳んで展延し、幅２８０ｍｍ以上×長さ４２０ｍｍ以上×厚さ約１５ｍｍ程の成形用生地とし、その後再び該リターダ内で６時間冷却する。
（４）再度冷却後、該成形用生地の上に幅２８０ｍｍ×長さ４２０ｍｍ×厚さ約８ｍｍ（約１，２００ｇ）程のシート状フィリングとしてのチョコシートを載置し、更にその上に別の同様の成形用生地を載置して、２枚のシート状パン類生地でチョコシートを挟む。このようにチョコシートを２枚のシート状パン類生地で挟んだものを、コンベア上に長さ方向の端同士をつなぎながら載せていき、連続する帯状のものとする。その後、該連続する帯状のチョコシートを挟んだ生地を展延し、該展延した生地をパラレルパイラー等の公知の折込機（例えば、特開平４−２３９４０号公報参照）によりチョコシート層が４〜５層となるように重ね、更に展延し、幅４００ｍｍ以上で厚さ１０ｍｍ程の連続した帯状の層状生地とする。
【００２２】
（５）前記帯状の層状生地にブレードホイールによって１列約３０ｍｍ幅で、千鳥状に長さ方向の切れ目をほぼ等間隔に３列入れる。千鳥状の切れ目を入れる部分は、コンベアの進行方向に向かって除去する端生地を除いた右端から約３０ｍｍまで、約１３０〜１６０ｍｍまで、２６０ｍｍ〜２９０ｍｍまでの三列で、ほぼ等間隔となるようにする。
（６）千鳥状の切れ目を入れた生地を幅方向で略３等分割するように、即ち、３列の連続した帯状の層状生地とする。
（７）その後、該帯状の層状生地を３列とも同様に、その切れ目を入れていない他端から約５０ｍｍに相当する部分を折り返し装置によって内側に向かって重ね、上記切れ目を入れた生地部分を手作業で幅方向に引っ張って切れ目を広げて網目状としたうえで、前記折り返しにより生地が重なった部分の上に更に重ねるように折り返し、最上部の生地が網目状の連続した三つ折り生地とする。
（８）上記連続した三つ折り生地を切断装置で３００ｍｍごとに切断する。
（９）切断された三つ折り生地をホイロ・焼成すると、その上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができ、しかも、十分にボリュームがあり、その食感も良好なパン類となり、このパン類をカットすると、その断面にハッキリとしたマーブル様の綺麗な模様が形成されている。
尚、（５）と（６）は順番を逆にしてもよいし、また同時にしてもよい。また、（７）においては、手作業で切れ目を広げて、折り返しを行なうかわりに、ローラ等で生地を幅方向へ伸展させたり、拡張させたりして切れ目を広げて網目状とし（例えば、特開昭６３−１８８３４２号公報参照）その後、網目状とした生地部分を折り返し装置で折り返しを行なうことも可能である。
【００２３】
［実施例２］
（１）〜（８）まで実施例１と同じ。
（９）切断された三つ折り生地を和紙を主とするトレーの上に、その端部が重なるように並列させて３つ並べて載置してホイロ・焼成すると、幅約１７０ｍｍ×長さ約３４０ｍｍ×高さ約４５ｍｍほどのパン類となり、その上部は網目状とした上生地部分によく焼き色がつき、網目状生地の網目間の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができ、しかも、十分にボリュームがあり、その食感も良好となる。しかも、これを幅方向に５〜６ｃｍ間隔でカットすると、その断面にはハッキリとした波形の綺麗な模様が形成されている。
【００２４】
尚、上記実施の形態及び実施例において、網目を、他側部生地ＫＢの切れ目３の列を広げることにより形成したが、必ずしもこれに限定されるものではなく、例えば、図１４に示すように、他側部生地ＫＢを型抜きして網目を形成しても良い。
更に、生地Ｋに網目を形成する方法は、他側部生地ＫＢを網目状に形成する方法に限定されるものではなく、図１５に示すように、中央部生地ＫＳを網目状に形成してもよい。この際には、中央部生地ＫＳを型抜きして網目状に形成し、一側部生地ＫＡ及び他側部生地ＫＢを折り返した後は、三つ折り生地を上下反転させ、三つ折り生地の上面が網目状となるようにして、中央部生地ＫＳを上にして焼成するようにする。この場合、別のフィリングＦａを折り返して重ねられる２つの生地Ｋの間に介装する場合には、一側部生地ＫＡと他側部生地ＫＢとの間に入れれば良い。
また、上記実施の形態及び実施例において、生地Ｋを網目状に形成する工程は、必ずしもこれに限定されるものではなく、切れ目３を形成する工程を、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ねた後、他側部生地ＫＢに対して行ない、他側部生地ＫＢを折り返す際に該生地を折り返しながら幅方向に引き延ばして該切れ目３を広げることにより行なうようにしてもよい。
また、上記実施の形態及び実施例においては、シート状生地Ｋが連続する生地Ｋであって、三つ折り生地Ｋを形成してから所定長さに切断していたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、シート状の層状生地を形成した後、三つ折り生地Ｋを形成する前に、シート状の状態で生地Ｋを所定長さに切断するようにしても良く、適宜変更して差支えない。
更に、上記第一の実施の形態では、当初の層状生地を、幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の組を３組連接した大きさに形成し、その後切断するようにしたが、当初から一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した１つの層状生地にしても良く、また２組、あるいは、４組以上連設しこれを切断するようにしても良く、適宜変更して良い。
【００２５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のパン類の製造方法によれば、シート状生地とシート状フィリングが交互に層状に重なった層状生地を２回折り畳んで三つ折り生地に形成しても、上生地が網目状となるので、ホイロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内部への熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよくなる。そのため、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好にすることができる。この改善効果は大きなパン類において著しい。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様を形成することができるようにすることができる。更に、カットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様のあるいはうず巻き様の模様が形成される。
【００２６】
そしてまた、本願発明のパン類の製造方法において、生地を幅方向に引き延ばして切れ目を広げることにより、生地を網目状に形成する場合には、型で打ち抜いて網目状にする場合に比較して成形が容易で、生地に無駄がない。
また、生地を網目状に形成する行程を、生地を折り返す際に該生地を折り返しながら行なう構成とした場合には、折り返しと同時に網目状に形成できるので、製造効率が極めて良いものになる。
更に、シート状フィリングとは別のフィリングを、一側部生地，中央部生地，他側部生地のいずれか２つの生地の間であって、かつ、網目状に形成されない生地の間に介装されている構成とした場合には、別のフィリングが網目状に形成されない生地の間に介装されているので、網目の穴から露出してしまったり、焼成後に別のフィリング上部に空洞ができてしまったり、また、網目状の上生地の中央部が盛り上がるように変形して外観的に劣ってしまったりという事態を防止することができ、また、上述したとおり濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様を形成することができる。
【００２７】
更にまた、ホイロ・焼成を繊維質の材料を主とするトレーの上に載置して行なう構成とした場合には、繊維質の材料は通気性が良いため、これを主とするトレーの上に載置すると、焼成時に下からの加熱による火通りがよくなり、よりボリュームのある、より食感のよいパン類とすることができる。
また、焼成後に所定幅にかつ幅方向に切断する場合には、パン類製品は、その断面が露出することになるので、断面はハッキリとしたマーブル様の綺麗な模様が形成されることから、見た目の面白い製品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のパン類の製造方法によって製造されるパン類の一例を示す斜視図である。
【図２】図１に示すパン類の横断面図である。
【図３】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、フィリングが介装され一側部生地，中央部生地，他側部生地を３組連接したシート状層状生地を示す斜視図である。
【図４】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、シート状層状生地の一側部生地，中央部生地，他側部生地の各組に切れ目を形成した状態を示す斜視図である。
【図５】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、シート状層状生地の一側部生地，中央部生地，他側部生地の各組を分断する状態を示す斜視図である。
【図６】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、分断され一側部生地，中央部生地，他側部生地を有する層状生地を示す斜視図である。
【図７】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、一側部生地を中央部生地に折り返した状態を示す斜視図である。
【図８】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、他側部生地をその切れ目を広げて網目状にして折り返した状態を示す斜視図である。
【図９】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、他側部生地をその切れ目を広げて網目状にして折り返したコンベア状の状態を示す斜視図である。
【図１０】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示す図であり、三つ折り生地を幅方向に複数連設してトレーに載置する状態を示す斜視図である。
【図１１】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示す図であり、三つ折り生地をトレーに載置してコンベアで搬送しながら焼成した状態を示す斜視図である。
【図１２】本発明の第二の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、（ａ）は一側部生地を別のフィリングを挟んで中央部生地に折り返した状態を示す斜視図、（ｄ）は他側部生地をその切れ目を広げて網目状にして折り返した状態を示す斜視図である。
【図１３】本発明の第二の実施の形態に係るパン類の製造方法によって製造されるパン類と他の製造方法によって製造されるパン類とを比較して示す図であり、（Ａ）は第二の実施の形態に係るパン類の製造方法よって製造されるパン類を模式的に示す断面図、（Ｂ）は他の製造方法によるパン類を模式的に示す断面図、（Ｃ）はまた別の製造方法によるパン類を模式的に示す断面図である。
【図１４】本発明の別の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、他側部生地に型抜きにより網目を形成した状態を示す斜視図である。
【図１５】本発明の別の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、中央部生地に型抜きにより網目を形成した状態を示す斜視図である。
【符号の説明】
Ｋ 生地
Ｆ フィリング
ＫＡ 一側部生地
ＫＳ 中央部生地
ＫＢ 他側部生地
３ 切れ目
６ トレー
本発明は、生地にシート状フィリングを折り込んで網目状に形成して焼成するパン類の製造方法に関する。
【０００１】
【従来の技術】
従来、パン類として、シート状フィリングをパン類生地の間に重ねて交互に層状に折り込んだパン類生地をそのままで、または二つ折りして焼成することにより、生地とフィリングが交互に層状に重なった模様のあるパン類が製造されている（例えば、特公平１−３９７２９号公報参照）。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来のようなパン類が市場に登場してから久しく、既に一つのジャンルを確立しているが、新鮮味の乏しいものとなってきている。すなわち、単純な平行線の模様しか形成されない等がある。
そこで、本願発明者等は、パン類生地にシート状フィリングを折り込み、生地とフィリングが交互に層状に重なった層状生地を巻き込み成形したり、または、三つ折にして成形し、ホイロ・焼成して菓子パン類を作成してみたところ（巻き込み成形につき、上掲特公平１−３９７２９号参照）、概して、折り込まれたシート状フィリング層によってホイロでの醗酵が阻害され、また、焼成時の火通りも悪くなるため、パン類のボリュームが出にくく、その食感もネチャついたようなものとなった。そして、この課題はパン類が大きいほど著しかった。
そこで、シート状フィリングを減量すること、例えば、シート状フィリングを薄くすることが考えられるが、この場合には、折り込み・圧延（伸展）工程、ホイロ及び焼成の各工程でシート状フィリングが過度に変形、切断等され、焼成後のパン類をカットした断面には歪な、とぎれとぎれの、見た目のよくない模様しか形成されず、製品としては不十分なものとなる。
これを解決するために、本願発明者等は、パン類の上面クラストを網目状にするパン類技術に着目し、上記層状生地を巻き込み成形してその巻き込み終端部分または後半部分を網目状に形成してみた。しかしながら、ボリュームの不十分さその他の上記課題が依然として払拭できないという問題があった。
【０００３】
尚、上面クラストを網目模様に形成した菓子パン類は従来から公知であり、例えば、特開平１−２７３５３７号、特開昭６３−１８８３４２号、特開平４−２３４９４０号、特開平９−９４０５１号等があるが、これらの従来技術に係るパン類にあっては、シート状フィリングをシート状生地の間に層状に重ねて折り込んだものではなく、本願発明とは技術的課題を異ならせるものであることが明らかである。
【０００４】
本願発明は上記の問題点に鑑みてなされたもので、第一に、網目状の上生地の部分において、焼き色の濃い網目部分と焼き色の薄い凹部のコントラストによる美しい網目模様を形成できるようにし、外観品質を向上させることを目的とする。
また、第二に、パン類生地とシート状フィリングが交互に層状に重なった層状生地を成形し、ホイロ・焼成する場合に、小さなパン類だけでなく、大きなパン類でも、上記の焼き色の濃い網目部分と焼き色の薄い凹部のコントラストによる美しい網目模様を形成できるようにすることに加えて、ホイロでの醗酵及び焼成時の火通りを改善し、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好なものとすることを目的とする。
第三に、幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様が形成されるようにすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の問題点を解決するため、本願発明のパン類の製造方法は、シート状フィリングをシート状生地の間に重ねて層状に折り込んだシート状の層状生地を形成し、該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分した一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したとき、上記他側部生地及び中央部生地のいずれかを網目状に形成した一または複数の層状生地を形成し、該層状生地の上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ね、その後、上記他側部生地を内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生地にし、上記中央部生地を網目状に形成したときには該三つ折り生地を上下反転させ、該三つ折り生地の上面が網目状となるようにして、該三つ折り生地をホイロ・焼成する構成としている。
これにより、ホイロ・焼成工程においては、網目状の生地を上生地として焼成する。この場合、生地を２回折り畳んで三つ折りにし、かつ、上生地を網目状としているので、ホイロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内部への熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよくなる。
その結果、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好になる。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができる。
そして、幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様が形成される。
【０００６】
そしてまた、本願発明のパン類の製造方法は、シート状フィリングをシート状生地の間に重ねて層状に折り込んだシート状の層状生地を形成し、該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分した一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したとき、上記他側部生地に長手方向に所定間隔で連続する切れ目の列を所定幅でかつ切れ目の位相をずらせて複数列形成した一または複数の層状生地を形成し、上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ね、その後、該層状生地の上記切れ目の列が形成された他側部生地を幅方向に引き延ばして該切れ目を広げることにより該生地を網目状に形成するとともに、該他側部生地を内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生地にし、該三つ折り生地をホイロ・焼成する構成としている。
これによれば、上記と同様の作用，効果を奏するとともに、生地を幅方向に引き延ばして切れ目を広げることにより、生地を網目状に形成するので、型で打ち抜いて網目状にする場合に比較して成形が容易で、生地に無駄がない。
【０００７】
また、必要に応じ、上記他側部生地を網目状に形成する工程を、該生地を折り返す際に該生地を折り返しながら行なう構成としている。折り返しと同時に網目状に形成できるので、製造効率が極めて良いものになる。
更に、必要に応じ、上記切れ目を形成する工程を、上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ねた後、上記他側部生地に対して行なう構成としている。
更にまた、必要に応じ、上記シート状生地が連続する生地であって、上記三つ折り生地を形成した後、該三つ折り生地を所定長さに切断する構成としている。
また、必要に応じ、上記シート状生地が連続する生地であって、上記シート状の層状生地を形成した後、上記三つ折り生地を形成する前に、該生地を所定長さに切断する構成としている。
これにより、連続するシート状層状生地を形成した後、またはさらに連続した三つ折り生地を形成した後に該生地を所定長さに切断することができるようになるため、本発明品の効率的な大量製造が可能となる。
【０００８】
この場合、上記三つ折り前のシート状に形成された層状生地に折り込んだシート状フィリングの層数を３層〜５層にしたことが有効である。
更に、必要に応じ、上記シート状フィリングとは別のフィリングを、上記折り返して重ねられる一側部生地，中央部生地，他側部生地のいずれか２つの生地の間であって、かつ、網目状に形成されない生地の間に、該生地の折り返しの前に介装する構成としている。別のフィリングが網目状に形成されない生地の間に介装されているので、網目の穴から露出してしまったり、焼成後に別のフィリング上部に空洞ができてしまったり、また、網目状の上生地の中央部が盛り上がるように変形して外観的に劣ってしまったりという事態が防止される。
【０００９】
更にまた、必要に応じ、上記三つ折り生地を幅方向に複数連設し、この連設した生地をホイロ・焼成する構成としている。三つ折り生地が連設されるので、複数個分の幅のあるパン類ができ、これを幅方向にカットすると、断面に複合的なマーブル様あるいはうず巻き様の模様を形成することができる。また、並べ方や並べる数を工夫することにより様々な模様を形成でき、バラエティに富んだパン類を製造することができる。
また、上記ホイロ・焼成を繊維質の材料を主とするトレーの上に載置して行なう構成としている。繊維質の材料は通気性が良いため、これを主とするトレーの上に載置すると、焼成時に下からの加熱による火通りがよくなり、よりボリュームのある、より食感のよいパン類とすることができる。
更に、上記焼成後の三つ折り生地を所定長さにかつ幅方向に切断する構成としている。幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様を表出させることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係るパン類の製造方法について説明する。
図１及び図２には、本願発明のパン類の製造方法によって製造されるパン類の一例を示している。
このパン類の基本的構成は、シート状生地Ｋにシート状フィリングＦを折り込むことにより形成されるパン類である。シート状フィリングＦは、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に該生地と交互に層状に重なっている。そして、シート状に形成した層状生地Ｋを幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分し、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ね、その後、他側部生地ＫＢを内側に折り返してこの折り返した一側部生地ＫＡに重ね、全体を三つ折り生地にし、この際他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なくともいずれか（図では他側部生地ＫＢ）を網目状に形成するとともに上面が網目状となるようにし、この三つ折り生地をホイロ・焼成することにより製造されるものである。
また、このパン類において、三つ折り生地は幅方向に複数（図では３つ）連設されており、この連設された生地Ｋをホイロ・焼成することにより製造されている。
【００１１】
次に、図３乃至図１１を用い、第一の実施の形態に係るパン類の製造方法について詳しく説明する。この実施の形態に係るパン類の製造方法は、図１及び図２に示すパン類を製造する方法である。パン類は、自動ラインで連続的に製造される。
（１）図３に示すように、先ず、生地Ｋをシート状に形成し、フィリングＦを、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に重ねる。
生地Ｋは、小麦粉を主原料とする原料粉に、イースト、水、食塩、その他を添加して作成される。油脂を折り込んだデニッシュペストリー生地でもよい。このようにして形成されたシート状層状生地は、ベルトコンベア上に繰り出され、連続する生地Ｋとなる。そして、これを交互に層状になるように連続的に折り込む。
フィリングＦは、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に重ねて層状に折り込む。詳しくは、フィリングＦは、可塑性のあるものをシート状にしたものであり、例えば、いわゆるフラワーペーストシートや、フラワーペーストに該当しなくてもこれと同様の伸展性、粘弾性等の物性を有し、菓子、パン用生地への折り込みおよび圧延が可能なシート状のフィリングであれば何でも使用することができる（例えば、特開昭６３−１９２３４１号公報、特開平１−１６８２３９号公報、特開平７−２５０６１号公報、特開平１１−１２７７６５号公報、特開２０００−１４３２０号公報参照）。
シート状フィリングが薄すぎたり、その層数が少なすぎるとマーブル様あるいはうず巻き様の模様が単調となるきらいがある。
これに対し、層数が多く、または、シート状フィリングを厚くした場合には、ホイロの遅延を招いたり、あるいはホイロ不足及び焼成時における火通り不足により焼成したパン類がボリューム不十分で食感のよくないものとなるおそれがある。
層が多く、かつ、シート状フィリングを薄くした場合には、シート状フィリング層が薄すぎて焼成後のパン類をカットした場合に、模様が薄すぎたり、とぎれとぎれのものとなったりして、ハッキリとしたきれいな模様が形成されにくくなる。
フィリングＦ層の層数は、三つ折り前のシート状に形成された層状生地において３層〜５層にするのが望ましい。また、シート状フィリングＦはシート状生地Ｋへの折り込み前において５〜ｍｍ１２ｍｍの厚さのものを使用することが望ましい。
【００１２】
（２）図３に示すように、実施の形態では、シート状に形成された層状生地Ｋは、幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の組を複数組（図では３組）連接した大きさに形成されている。一側部生地ＫＡと中央部生地ＫＳの幅は同様にし、他側部生地ＫＢの幅は、これらより短くすることが望ましい。これは、後の工程で他側部生地ＫＢを折り返して一側部生地ＫＡに重ねるときに他側部生地ＫＢを幅方向に引き延ばすためである。
そして、図４に示すように、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組において、他側部生地ＫＢに、長手方向に所定間隔で連続する切れ目３の列を所定幅でかつ切れ目３の位相をずらせて複数列形成する。即ち、千鳥状に切れ目３を入れる。この切れ目３は、上述したブレードホイール２を用いて形成する。
（３）それから、図５及び図６に示すように、周知のローラカッタ１０を用いて、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組を、夫々切り離す。
（４）次に、図７に示すように、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組において、公知の折返機（例えば、特開平７−５０９７７号公報、実公昭６３−４０１４６号公報参照）を用いて、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ねる。
【００１３】
（５）その後、図８及び図９に示すように、一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の各組において、上記公知の折返機を用いて、および／または手作業で他側部生地ＫＢを内側に折り返して、先に折り返した一側部生地ＫＡに重ねる。この際、切れ目３の列が形成された他側部生地ＫＢを幅方向に引き延ばして切れ目３を広げることにより、他側部生地ＫＢを網目状に形成する。即ち、他側部生地ＫＢを網目状に形成する工程を、生地Ｋを折り返す際に該生地Ｋを折り返しながら行なう。
これにより、全体を三つ折り生地にする。
（６）次に、シート状生地Ｋは、連続する生地Ｋであるので、三つ折り生地を形成した後、この三つ折り生地を所定長さに切断する。
【００１４】
（７）それから、図１０に示すように、三つ折り生地を幅方向に複数連設し、実施の形態では、３つ連設する。この連設は、三つ折り生地の側端部を上下に重ねて接合することにより行なわれる。尚、単に生地Ｋ同士を並べて接合しても良く、適宜変更して良い。
この連設した生地Ｋは、繊維質の材料を主とするトレー６の上に載置する。
繊維質の材料は通気性が良いため、これを主とするトレー６の上に載置すると、焼成時に下からの加熱による火通りがよくなり、よりボリュームのある、より食感のよいパン類とすることができる。
「繊維質の材料」としては、例えば、紙、布、これらを合成樹脂と組み合せたもの等が挙げられる。もちろん耐熱性のものでなければならない。
【００１５】
（８）この状態で、この生地Ｋをトレー６に載せたまま、ホイロ・焼成する。焼成は、生地Ｋを載置したトレー６をコンベアに載せ、コンベアで搬送しながらオーブン７で行なう。図１１には、コンベアから順次排出された焼成されたパン類を示している。
この焼成工程においては、生地Ｋを２回折り畳んで三つ折りにし、かつ、上生地Ｋを網目状としているので、これにより、ホイロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内部への熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよくなる。
その結果、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好であり、また、それを幅方向にカットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様あるいはうず巻き様の模様が形成される。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地Ｋの網目間の凹部の下生地Ｋはあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができる。
【００１６】
即ち、従来のように、単にパン類生地とフィリングが交互に層状に重なった層状生地をホイロ・焼成した場合や、１回折り畳んで２つ折りにした場合は、単純な平行線の模様しか形成されない。また、層状生地を２回以上折り畳むことや、あるいは層状生地を巻き込み成形することが考えられるが、従来の技術では、２回折り畳んで三つ折りにしたり、巻き込み成形する場合には、上生地が網目状となっていないためシート状フィリング層によってホイロでの醗酵が阻害され、また、焼成時の火通りも悪くなるため、パン類のボリュームが出にくく、その食感もネチャついたようなものとなりやすい。これを解消しようとしてシート状フィリングを薄くしたり、減量したりすると、２回以上折り畳む場合や、巻き込み成形の場合は、シート状フィリングＦ層が折り込み、ホイロ及び／または焼成により、薄くのばされ過ぎたり、分断され過ぎたりして、焼成後のパン類をカットした場合に、模様が薄すぎたり、とぎれとぎれのものとなったりして、ハッキリとした綺麗な模様を形成することができない。
本願発明においては、このような従来の問題点が解消されるのである。そして、このように製造されたパン類によれば、図１及び図２に示すように、複数個分の幅のあるパン類ができ、これをカットすると断面に、複合的なマーブル様あるいはうず巻き様の模様を形成することができる。また、並べ方や並べる数を工夫することにより様々な模様を形成でき、バラエティに富んだパン類を製造することができる。
【００１７】
次に、本願発明の第二の実施の形態に係るパン類の製造方法について説明する。
この第二の実施の形態に係るパン類の製造方法によって製造されたパン類は、図１２（ａ）（ｂ）に示すように、上記シート状フィリングＦをシート状生地の間に層状に重ねて折り込んだ生地Ｋに、シート状フィリングＦとは別のフィリングＦａを介装することにより形成されるパン類である。
別のフィリングＦａとしては、例えば、フラワーペースト、あん類、ジャム・果実プレザーブ、その他のパン類生地に内包して焼成できるものであれば何でも用いることができる。
図１２（ａ）（ｂ）に示すように、基本的には、シート状フィリングＦを折り込んだ上記と同様のシート状に形成した層状生地Ｋを幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分し、他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なくともいずれか（実施の形態では他側部生地ＫＢ）を網目状に形成するとともに、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ね、その後、他側部生地ＫＢを内側に折り返してこの折り返した一側部生地ＫＡに重ね、全体を三つ折り生地にし、この三つ折り生地をホイロ・焼成することにより製造されるものである。
ここで、図１２に示すように、フィリングＦａは、折り返して重ねられた一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢのいずれか２つの生地Ｋの間であって、かつ、網目状に形成されない生地Ｋの間に介装されている。実施の形態により製造されたパン類では、フィリングＦａは、中央部生地ＫＳと一側部生地ＫＡとの間に介装されている。
また、このパン類は、上記と同様に三つ折り生地は幅方向に複数（実施の形態では３つ）連設されており、この連設した生地Ｋをホイロ・焼成することにより製造されている。
【００１８】
次に、この第二の実施の形態に係るパン類の製造方法について説明する。パン類は、自動ラインで連続的に製造される。
（１）先ず、生地Ｋをシート状に形成し、シート状フィリングＦを、シート状に形成した生地Ｋ自体の間に重ね該生地と交互に層状に折り込む。
（２）このシート状に形成された層状生地Ｋにおいては、図１２（ａ）に示すように、生地Ｋを幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分する。一側部生地ＫＡと中央部生地ＫＳの幅は同様にし、他側部生地ＫＢの幅は、これらより短くすることが望ましい。これは、後の工程で他側部生地ＫＢを折り返して一側部生地ＫＡに重ねるときに他側部生地ＫＢを幅方向に引き延ばすためである。
そして、図１２（ａ）に示すように、他側部生地ＫＢ及び中央部生地ＫＳの少なくともいずれかに、実施の形態では他側部生地ＫＢに、長手方向に所定間隔で連続する切れ目３の列を所定幅でかつ切れ目３の位相をずらせて複数列形成する。
（３）次に、図１２（ａ）に示すように、別のフィリングＦａを中央部生地ＫＳに敷設する。それから、上記公知の折返機を用いて、一側部生地ＫＡを内側に折り返してフィリングＦａを介して中央部生地ＫＳに重ねる。
【００１９】
（４）その後、図１２（ｂ）に示すように、上記公知の折返機を用いて、および／または手作業で他側部生地ＫＢを内側に折り返して、先に折り返した一側部生地ＫＡに重ねる。この際、切れ目３の列が形成された生地Ｋを幅方向に引き延ばして切れ目３を広げることにより、他側部生地ＫＢを網目状に形成する。これにより、全体を三つ折り生地にする。
（５）シート状生地Ｋは、連続する生地Ｋであるので、三つ折り生地を形成した後、三つ折り生地を所定長さに切断する。
（６）それから、三つ折り生地を幅方向に複数連設し、実施の形態では、３つ連設する。この連設は、単に生地Ｋ同士を接合しても良く、側端部を重ねて接合しても良く、適宜に行なう。
この連設した生地Ｋは、上記と同様に、繊維質の材料を主とするトレーの上に載置する。
【００２０】
（７）この状態で、この生地Ｋをトレーに載せたまま、ホイロ・焼成する。焼成は、生地Ｋを載置したトレーをコンベアに載せ、コンベアで搬送しながらオーブンで行なう。
この焼成工程では、図１３（Ｃ）に示すように、二つ折りにするタイプのもので上面を網目状の生地ＫとしてフィリングＦａを含有させる場合は、焼成後にフィリングＦａ上部に空洞ができてしまい、また、網目状の上生地Ｋの中央部が盛り上がるように変形して外観的に劣るものとなる等の欠点がある。
また、例えば、図１３（Ｂ）に示すように、一側部生地ＫＡと他側部生地ＫＢとの間にフィリングＦａを含有させた場合には、図１３（Ｃ）に示す場合と同様に、上記欠点が生じることとなるだけでなく、フィリングＦａの下側になった一側部生地ＫＡおよび中央部生地ＫＳのホイロおよび焼成における醗酵・膨張が抑制されるおそれがある。
しかし、図１３（Ａ）に示す本実施の形態のようにすると、生地Ｋの上部の空洞ができにくくなり、網目状の上生地Ｋの中央部が盛り上がるように変形させないようにして、外観を損なわないようにすることができるのである。
また、第一の実施の形態と同様に、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好であり、かつ、それをカットした断面にハッキリとした綺麗な模様が形成される。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地Ｋ部分によく焼き色がつき、網目状生地Ｋの網目間の下生地Ｋはあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができる。
【００２１】
【実施例】
次に、本発明の実施例を示す。
［実施例１］
（１）小麦粉１００質量％、イースト４質量％、イーストフード０．１質量％、砂糖３質量％、液卵５質量％、牛乳３５質量％、食塩２質量％、油脂４質量％、及び水１５質量％を低速で４分間攪拌した後、高速で２分３０秒間攪拌してパン類生地Ｋとする。
（２）該パン類生地を第一醗酵２０分間終了後、約５ｋｇに大分割する。
（３）大分割したパン類生地を伸展性をよくするために２℃のリターダ内で６時間冷却してから平板状に展延し、次いで、該平板状生地を４つに折り畳んで展延し、幅２８０ｍｍ以上×長さ４２０ｍｍ以上×厚さ約１５ｍｍ程の成形用生地とし、その後再び該リターダ内で６時間冷却する。
（４）再度冷却後、該成形用生地の上に幅２８０ｍｍ×長さ４２０ｍｍ×厚さ約８ｍｍ（約１，２００ｇ）程のシート状フィリングとしてのチョコシートを載置し、更にその上に別の同様の成形用生地を載置して、２枚のシート状パン類生地でチョコシートを挟む。このようにチョコシートを２枚のシート状パン類生地で挟んだものを、コンベア上に長さ方向の端同士をつなぎながら載せていき、連続する帯状のものとする。その後、該連続する帯状のチョコシートを挟んだ生地を展延し、該展延した生地をパラレルパイラー等の公知の折込機（例えば、特開平４−２３９４０号公報参照）によりチョコシート層が４〜５層となるように重ね、更に展延し、幅４００ｍｍ以上で厚さ１０ｍｍ程の連続した帯状の層状生地とする。
【００２２】
（５）前記帯状の層状生地にブレードホイールによって１列約３０ｍｍ幅で、千鳥状に長さ方向の切れ目をほぼ等間隔に３列入れる。千鳥状の切れ目を入れる部分は、コンベアの進行方向に向かって除去する端生地を除いた右端から約３０ｍｍまで、約１３０〜１６０ｍｍまで、２６０ｍｍ〜２９０ｍｍまでの三列で、ほぼ等間隔となるようにする。
（６）千鳥状の切れ目を入れた生地を幅方向で略３等分割するように、即ち、３列の連続した帯状の層状生地とする。
（７）その後、該帯状の層状生地を３列とも同様に、その切れ目を入れていない他端から約５０ｍｍに相当する部分を折り返し装置によって内側に向かって重ね、上記切れ目を入れた生地部分を手作業で幅方向に引っ張って切れ目を広げて網目状としたうえで、前記折り返しにより生地が重なった部分の上に更に重ねるように折り返し、最上部の生地が網目状の連続した三つ折り生地とする。
（８）上記連続した三つ折り生地を切断装置で３００ｍｍごとに切断する。
（９）切断された三つ折り生地をホイロ・焼成すると、その上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができ、しかも、十分にボリュームがあり、その食感も良好なパン類となり、このパン類をカットすると、その断面にハッキリとしたマーブル様の綺麗な模様が形成されている。
尚、（５）と（６）は順番を逆にしてもよいし、また同時にしてもよい。また、（７）においては、手作業で切れ目を広げて、折り返しを行なうかわりに、ローラ等で生地を幅方向へ伸展させたり、拡張させたりして切れ目を広げて網目状とし（例えば、特開昭６３−１８８３４２号公報参照）その後、網目状とした生地部分を折り返し装置で折り返しを行なうことも可能である。
【００２３】
［実施例２］
（１）〜（８）まで実施例１と同じ。
（９）切断された三つ折り生地を和紙を主とするトレーの上に、その端部が重なるように並列させて３つ並べて載置してホイロ・焼成すると、幅約１７０ｍｍ×長さ約３４０ｍｍ×高さ約４５ｍｍほどのパン類となり、その上部は網目状とした上生地部分によく焼き色がつき、網目状生地の網目間の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様が形成されるようにすることができ、しかも、十分にボリュームがあり、その食感も良好となる。しかも、これを幅方向に５〜６ｃｍ間隔でカットすると、その断面にはハッキリとした波形の綺麗な模様が形成されている。
【００２４】
尚、上記実施の形態及び実施例において、網目を、他側部生地ＫＢの切れ目３の列を広げることにより形成したが、必ずしもこれに限定されるものではなく、例えば、図１４に示すように、他側部生地ＫＢを型抜きして網目を形成しても良い。
更に、生地Ｋに網目を形成する方法は、他側部生地ＫＢを網目状に形成する方法に限定されるものではなく、図１５に示すように、中央部生地ＫＳを網目状に形成してもよい。この際には、中央部生地ＫＳを型抜きして網目状に形成し、一側部生地ＫＡ及び他側部生地ＫＢを折り返した後は、三つ折り生地を上下反転させ、三つ折り生地の上面が網目状となるようにして、中央部生地ＫＳを上にして焼成するようにする。この場合、別のフィリングＦａを折り返して重ねられる２つの生地Ｋの間に介装する場合には、一側部生地ＫＡと他側部生地ＫＢとの間に入れれば良い。
また、上記実施の形態及び実施例において、生地Ｋを網目状に形成する工程は、必ずしもこれに限定されるものではなく、切れ目３を形成する工程を、一側部生地ＫＡを内側に折り返して中央部生地ＫＳに重ねた後、他側部生地ＫＢに対して行ない、他側部生地ＫＢを折り返す際に該生地を折り返しながら幅方向に引き延ばして該切れ目３を広げることにより行なうようにしてもよい。
また、上記実施の形態及び実施例においては、シート状生地Ｋが連続する生地Ｋであって、三つ折り生地Ｋを形成してから所定長さに切断していたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、シート状の層状生地を形成した後、三つ折り生地Ｋを形成する前に、シート状の状態で生地Ｋを所定長さに切断するようにしても良く、適宜変更して差支えない。
更に、上記第一の実施の形態では、当初の層状生地を、幅方向に３分した一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した所定幅の組を３組連接した大きさに形成し、その後切断するようにしたが、当初から一側部生地ＫＡ，中央部生地ＫＳ，他側部生地ＫＢに区分した１つの層状生地にしても良く、また２組、あるいは、４組以上連設しこれを切断するようにしても良く、適宜変更して良い。
【００２５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のパン類の製造方法によれば、シート状生地とシート状フィリングが交互に層状に重なった層状生地を２回折り畳んで三つ折り生地に形成しても、上生地が網目状となるので、ホイロでの醗酵が改善されて、焼成工程において内部への熱の伝わりがよくなるため、焼成での火通りもよくなる。そのため、焼成後のパン類が十分にボリュームがあり、その食感も良好にすることができる。この改善効果は大きなパン類において著しい。しかも、焼成後のパン類の上部は網目状とした上生地部分に濃く焼き色がつき、網目状生地の網目間の凹部の下生地はあまり焼き色がつかないようにし、上から見ると、濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様を形成することができるようにすることができる。更に、カットした断面にハッキリとした綺麗なマーブル様のあるいはうず巻き様の模様が形成される。
【００２６】
そしてまた、本願発明のパン類の製造方法において、生地を幅方向に引き延ばして切れ目を広げることにより、生地を網目状に形成する場合には、型で打ち抜いて網目状にする場合に比較して成形が容易で、生地に無駄がない。
また、生地を網目状に形成する行程を、生地を折り返す際に該生地を折り返しながら行なう構成とした場合には、折り返しと同時に網目状に形成できるので、製造効率が極めて良いものになる。
更に、シート状フィリングとは別のフィリングを、一側部生地，中央部生地，他側部生地のいずれか２つの生地の間であって、かつ、網目状に形成されない生地の間に介装されている構成とした場合には、別のフィリングが網目状に形成されない生地の間に介装されているので、網目の穴から露出してしまったり、焼成後に別のフィリング上部に空洞ができてしまったり、また、網目状の上生地の中央部が盛り上がるように変形して外観的に劣ってしまったりという事態を防止することができ、また、上述したとおり濃い色の網目部分が焼き色の薄い部分とのコントラストをなす美しい模様を形成することができる。
【００２７】
更にまた、ホイロ・焼成を繊維質の材料を主とするトレーの上に載置して行なう構成とした場合には、繊維質の材料は通気性が良いため、これを主とするトレーの上に載置すると、焼成時に下からの加熱による火通りがよくなり、よりボリュームのある、より食感のよいパン類とすることができる。
また、焼成後に所定幅にかつ幅方向に切断する場合には、パン類製品は、その断面が露出することになるので、断面はハッキリとしたマーブル様の綺麗な模様が形成されることから、見た目の面白い製品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のパン類の製造方法によって製造されるパン類の一例を示す斜視図である。
【図２】図１に示すパン類の横断面図である。
【図３】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、フィリングが介装され一側部生地，中央部生地，他側部生地を３組連接したシート状層状生地を示す斜視図である。
【図４】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、シート状層状生地の一側部生地，中央部生地，他側部生地の各組に切れ目を形成した状態を示す斜視図である。
【図５】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、シート状層状生地の一側部生地，中央部生地，他側部生地の各組を分断する状態を示す斜視図である。
【図６】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、分断され一側部生地，中央部生地，他側部生地を有する層状生地を示す斜視図である。
【図７】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、一側部生地を中央部生地に折り返した状態を示す斜視図である。
【図８】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、他側部生地をその切れ目を広げて網目状にして折り返した状態を示す斜視図である。
【図９】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、他側部生地をその切れ目を広げて網目状にして折り返したコンベア状の状態を示す斜視図である。
【図１０】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示す図であり、三つ折り生地を幅方向に複数連設してトレーに載置する状態を示す斜視図である。
【図１１】本発明の第一の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示す図であり、三つ折り生地をトレーに載置してコンベアで搬送しながら焼成した状態を示す斜視図である。
【図１２】本発明の第二の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、（ａ）は一側部生地を別のフィリングを挟んで中央部生地に折り返した状態を示す斜視図、（ｄ）は他側部生地をその切れ目を広げて網目状にして折り返した状態を示す斜視図である。
【図１３】本発明の第二の実施の形態に係るパン類の製造方法によって製造されるパン類と他の製造方法によって製造されるパン類とを比較して示す図であり、（Ａ）は第二の実施の形態に係るパン類の製造方法よって製造されるパン類を模式的に示す断面図、（Ｂ）は他の製造方法によるパン類を模式的に示す断面図、（Ｃ）はまた別の製造方法によるパン類を模式的に示す断面図である。
【図１４】本発明の別の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、他側部生地に型抜きにより網目を形成した状態を示す斜視図である。
【図１５】本発明の別の実施の形態に係るパン類の製造方法の製造工程を示し、中央部生地に型抜きにより網目を形成した状態を示す斜視図である。
【符号の説明】
Ｋ 生地
Ｆ フィリング
ＫＡ 一側部生地
ＫＳ 中央部生地
ＫＢ 他側部生地
３ 切れ目
６ トレー
Claims (8)
- シート状フィリングを、イーストを添加してイースト醗酵させるシート状生地の間に重ねて層状に折り込むとともに該シート状フィリングの層数を３〜５層にしたシート状の層状生地を形成し、該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分した一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したとき、上記他側部生地及び中央部生地のいずれかを網目状に形成した一または複数の層状生地を形成し、該層状生地の上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ね、その後、上記他側部生地を内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生地にし、また、上記シート状フィリングとは別のフィリングを、上記折り返して重ねられる一側部生地、中央部生地及び他側部生地のいずれか２つの生地の間であって、且つ網目状に形成されない生地の間に、該生地の折り返しの前に介装し、上記中央部生地を網目状に形成したときには該三つ折り生地を上下反転させ、該三つ折り生地の上面が網目状となるようにして、該三つ折り生地をホイロ・焼成することを特徴とするパン類の製造方法。
- シート状フィリングを、イーストを添加してイースト醗酵させるシート状生地の間に重ねて層状に折り込むとともに該シート状フィリングの層数を３〜５層にしたシート状の層状生地を形成し、該シート状に形成された層状生地から、幅方向に３分した一側部生地，中央部生地，他側部生地に区分したとき、上記他側部生地に長手方向に所定間隔で連続する切れ目の列を所定幅でかつ切れ目の位相をずらせて複数列形成した一または複数の層状生地を形成し、上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ね、その後、該層状生地の上記切れ目の列が形成された他側部生地を該他側部生地を内側に折り返しながら幅方向に引き延ばして該切れ目を広げることにより該生地を網目状に形成するとともに、該他側部生地を内側に折り返して上記折り返した一側部生地に重ね、全体を三つ折り生地にし、また、上記シート状フィリングとは別のフィリングを、上記折り返して重ねられる一側部生地、中央部生地及び他側部生地のいずれか２つの生地の間であって、且つ網目状に形成されない生地の間に、該生地の折り返しの前に介装し、該三つ折り生地をホイロ・焼成することを特徴とするパン類の製造方法。
- 上記切れ目を形成する工程を、上記一側部生地を内側に折り返して中央部生地に重ねた後、上記他側部生地に対して行なうことを特徴とする請求項２記載のパン類の製造方法。
- 上記シート状生地が連続する生地であって、上記三つ折り生地を形成した後、該三つ折り生地を所定長さに切断することを特徴とする請求項１，２または３記載のパン類の製造方法。
- 上記シート状生地が連続する生地であって、上記シート状の層状生地を形成した後、上記三つ折り生地を形成する前に、該生地を所定長さに切断することを特徴とする請求項１，２または３記載のパン類の製造方法。
- 上記焼成後の三つ折り生地を所定長さにかつ幅方向に切断することを特徴とする請求項１，２または３記載のパン類の製造方法。
- 上記三つ折り生地を幅方向に複数連設し、この連設した生地をホイロ・焼成することを特徴とする請求項１，２，３，４，５または６記載のパン類の製造方法。
- 上記ホイロ・焼成を繊維質の材料を主とするトレーの上に載置して行なうことを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６または７記載のパン類の製造方法。
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