JP4409215B2 - 菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、シート状のラングードシャ生地を立体的に成形した菓子の製造方法に関する。特には、食感に優れているとともに、今までにない新規な外観を有する菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【背景技術及び発明が解決しようとする課題】
焼成したシート状のラングードシャ生地を巻いてロール状にしたり、重ねたりした菓子は、従来より知られている。このような菓子は、卵、砂糖等の糖類、バター等の油脂、小麦粉等の材料からなる生地を焼成してシート状の生地を作製し、その後にこの生地を巻いてロール状にしたり、重ねたりしたものである。さらに、ロールの中にチョコレートやクリームを入れたり、２枚のシート状生地の間にチョコレートやクリームを挟んだものもある。
【０００３】
ラングードシャ生地のさくさくとした食感や風味を十分に活かすには、立体的な形状とすることが好ましい。しかし、ラングードシャ生地は、焼成してから固まるまでの時間が４秒程度と非常に短く、また、固まった後の生地が脆くて壊れやすい性質を持つため、短い時間内で立体的な形状に製造することは難しい。このため、現在のところ、ラングードシャ生地を用いた立体的な形状の菓子は、ロール状のものや、本出願人による積層型のものなど、形状は限られている（特許文献１、特許文献２参照）
【０００４】
本発明は、食感に優れるとともに、今までにない新規な外観を有する菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【特許文献１】
特願２００２−１６１４７８号
【特許文献２】
特願２００３−１０４０６８号
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の製造方法で製造される菓子は、 焼成されたラングードシャ生地が延ばしながら型成形されて複数の山と谷が交互に波形に形成されている。
生地の形は、丸型、角型、帯型、キャラクタ型など多様な形から選択できる。また、生地は１枚の単体でもよく、２枚の生地の間に充填物を挟んでもよい。
ラングードシャ生地を成形により立体形状にすることにより、ラングードシャ生地の食感を活かしつつ、新規な特別の外観を備えた菓子を提供することができる。特に、成形時に生地（あるいはその一部）が延びるように成形すると、さくさくとした食感が一層向上する。延び率（長さや広さの増加率）は、例えば、５〜５０％程度であるが、菓子の形状や生地の配合に応じて適宜選択できる。
【０００７】
本発明においては、 重なり合う形状に成形された複数枚のラングードシャ生地を、チョコレート等の充填物を挟んで重ねることもできる。この際、ラングードシャ生地が焼き板上で焼成され、その焼き板接触面が内側となるように重ねられていることが好ましい。さらに、ラングードシャ生地の焼き板接触面と反対側の外面に、チョコレート等によって模様を付すこともできる。
【０００８】
このように、生地を立体形状に成形することにより、菓子の外観や味に多様性を与えることができる。また、凹部が形成されるように成形し、その凹部に様々な種類の充填物を充填することで、さらに食味の多様性が増す。
【０００９】
本発明の菓子製造方法は、 ラングードシャ生地をシート状に摺り込む工程； 摺り込まれたシート状ラングードシャ生地を焼成する工程； 焼成されたラングードシャ生地を延ばしながら、複数の山と谷が交互に波形に形成されている立体形状に型成形する工程；
を含む菓子製造方法であって、上記型成形する工程において、上下の型として、山と谷が交互に配列された型であって、上型が下型に下降すると、上型の山は下型の型の谷に入り込み、上型の谷には下型の山が入り込む型を用い、上記型成形する工程において、焼成されたラングードシャ生地がつぶされることなく延ばされていることを特徴とする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照しつつ説明する。
なお、本発明の菓子とは、でんぷん質を主原料の一つとして、砂糖等の糖類、バター、ショートニング等の油脂、卵等の原料を調整し、このドウを焼成して得られる菓子のことであり、具体的には、ラングードシャ生地である。ラングードシャとは、小麦粉、油脂、砂糖をほぼ同量配合し、卵白や香料などを加えて焼いたものである。本発明においては、生地の配合は特に限定されない。
【００１１】
波形菓子
図１は、本発明の実施の形態に係る菓子の形状を説明する図であり、図１（Ａ）は菓子の斜視図、図１（Ｂ）は表側平面図、図１（Ｃ）は裏側平面図、図１（Ｄ）は横断面図、図１（Ｅ）は側面図である。
この例の菓子１０は、帯状の形状であり、表側（図の上側）の面１０ａと裏側（図の下側）の面１０ｂには、菓子１０の長さ方向に延びる山と谷とが交互に形成されている。表側の面１０ａには、図１（Ｂ）に示すように、４つの山Ｈと３つの谷Ｖが交互に形成されている。裏側の面１０ｃには、図１（Ｃ）に示すように、５つの山Ｈと４つの谷Ｖが交互に形成されている。ただし、最も外側の２つの山の幅は、中央の山の幅の約半分である。そして、図１（Ｄ）に示すように、菓子１０の厚さ方向において、表側の面１０ａの山Ｈは裏側の面１０ｂの谷Ｖに対応し、表側の面１０ａの谷Ｖは裏側の面１０ｂの山Ｈに対応する。
【００１２】
図１（Ｄ）、図１（Ｅ）に示すように、菓子１０は、上層のラングードシャ生地１１と下層のラングードシャ生地１３が重ねられて、両生地の間に充填物（この例ではチョコレート）１５が挟まれた３層構造である。上層生地１１の外側（図の上側）の面が菓子１０の表側面１０ａであり、下層生地１３の外側（図の下側）の面が菓子１０の裏側面１０ｂである。充填物１５は、両生地の外周を除いた中央付近に、ほぼ均一な厚さで挟まれている。上層生地１１と下層生地１３はほぼ同じ大きさである。また、上層生地１１と下層生地１３の表面には、外周に沿って焼き色が着いている。
【００１３】
この菓子１０の上層生地１１と下層生地１３は、詳しくは後述するように、焼成後のシート状のラングードシャ生地を、断面が波形となるとともに、生地が延びるように成形している。例えば、厚さが４ｍｍの焼成後のシート状生地を、厚さが２．８ｍｍ程度となるように延ばされている。焼成後の生地をこのように延ばすことによって、サクサクとした食感が一層向上することが確かめられた。なお、生地の延び率は、例えば、５〜５０％程度であり、菓子の形状や生地の配合に応じて適宜選択する。
このように、菓子を立体形状とするとともに、生地を延ばすことにより、新規な外観で、サクサクとした食感を得られる菓子を提供できる。
【００１４】
次に、この例の菓子を製造する方法について説明する。
まず、ラングードシャ生地（以下、単に生地ともいう）をシート状に摺り込む。生地は、でんぷん質原料、糖類、油脂、卵白、乳製品及び香料等の原料を加えて調整されたものである。各原料は従来よりラングードシャ生地の作製に用いられる原料を使用できる。以下、各原料について詳細に説明する。
【００１５】
でんぷん質原料としては、例えば、小麦粉、タピオカでんぷん、馬鈴薯でんぷん、コーンスターチ、大麦粉、蕎麦粉、トウモロコシ粉、はと麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等が挙げられる。糖類としては、砂糖が好ましく用いられるが、グルコース、マルトース、水飴、乳糖等の糖類、糖アルコールを配合したものと用いてもよい。
【００１６】
油脂としては、例えば、バター、ショートニング、マーガリン、サラダ油等が挙げられる。卵製品としては、生卵、冷凍卵、乾燥全卵、卵黄、卵白等が挙げられる。乳製品としては、牛乳、粉乳、コンデンスミルク等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、バニラフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。このような原料の他に、例えば、食塩やレモン果汁を加えてもよい。
なお、原料の配合割合は、従来よりラングードシャやラングードシャを製造するために用いられる割合から適宜選択して決める。
【００１７】
生地の調整は、上記の原料を混合して行う。原料の混合は、通常の食品製造工程において用いられる混合機又は混練機を用いることができる。このような混合機、混練機としては、例えば、コートミキサー、スクリューミキサー、ドウミキサー等が挙げられる。
【００１８】
次に、生地をシート状に摺り込む。この例では、上層生地と下層生地を摺り込む。両生地の寸法は同じで、例えば、縦８０ｍｍ×横３０ｍｍである。厚さは、両方の生地とも３．０ｍｍである。
【００１９】
次に、摺り込まれたシート状生地を焼成する。焼成には、従来よりラングードシャの焼成に用いられるバンドオーブン等を用いて行うことができる。焼成温度は１３０〜２００℃が好ましく、焼成時間は１０分程度である。焼成後の各生地は、厚さが３．０ｍｍの生地の場合は４．０ｍｍ程度に膨らむ。
【００２０】
次に、各生地を型成形する。
図２は、図１の菓子の型成形装置の構造の一例を示す図であり、図２（Ａ）は、型成形装置の側面図、図２（Ｂ）は、シート状生地を載置した状態を示す図、図２（Ｃ）は、型締めした状態を示す図である。
まず、型成形装置３０の主な構造を説明する。型成形装置３０は、主に、下型３１と、下型３１に対して上下に移動する上型３３を有する。上型３３の下面には、山と谷が交互に配列された型部材３７が取り付けられている。下型３１の上面にも、山と谷が交互に配列された型部材３５が取り付けられている。各型部材３５、３７の山と谷の角度は、一例で、９０°、山と山（谷と谷）の間隔は、一例で、８．５ｍｍである。
【００２１】
上型３３が下型３１の方向に下降すると、上型の型部材３７の山は、下型の型部材３５の谷に入り込み、上型の型部材３７の谷には、下型の型部材３５の山が入り込む。なお、上型３３の下降は、下型３１の上面に設けられたストッパー３９で係止される。上型３３がストッパー３９で係止されるまで（図の一点鎖線で示す位置まで）下降したとき、両型の型部材３５、３７間には、０．５ｍｍ程度のスキマがあく。後述するように、このスキマに生地が挟まれるが、生地は延ばされるのみで、つぶされることはない。
【００２２】
次に、型成形方法について説明する。
まず、図２（Ｂ）に示すように、上型を上昇させて、下型３１の型部材３５上に上層生地Ｄ１と下層生地Ｄ２を置く。このとき、上層生地１１Ｄは、幅方向の両端が型部材３５の谷の上となるように位置させる。この例では、上層生地１１Ｄの中央は、４つの山の上に乗り、幅方向両端が谷の上方に位置する。一方、下層生地１３Ｄは、幅方向の両端が、山の上となるように位置させる。この例では、下層生地１４Ｄは５つの山の上に乗る。
つまり、菓子１０の幅方向において、上層生地１１Ｄと下層生地１３Ｄを、型部材３５の山と山（谷と谷）のピッチの半分の幅だけずらして置く。
【００２３】
また、各生地１１Ｄ、１３Ｄを型部材３５上に置くとき、上層生地１１Ｄは、バンドオーブンの焼き板に接する面１１ａを下側として、焼き板と接していなかった面を上側とする。一方、下層生地１３Ｄは、バンドオーブンの焼き板に接する面１３ａを上側として、焼き板と接していなかった面を下側とする。
通常、バンドオーブンを使用して生地を焼成すると、バンドオーブンの焼き板に接する面（裏面）では、生地の表面が粗くなり、ざらざらとした感触となる。一方、焼き板と接する面の反対側の面(表面)では、比較的滑らかな表面が得られる。そして、表面の外周に焼き色が着いて、おいしそうな外観となる。ここで、上層生地１１Ｄと下層生地１３Ｄを上述のように置くことにより、以降の上層生地１１Ｄと下層生地１３Ｄとの間に充填物を挟む工程において、下層生地１３Ｄはそのままの姿勢で上面にチョコレート等をコーティングでき、上層生地１１Ｄをそのままの姿勢で下層生地１３Ｄ上に重ねればよい。そして、出来上がった菓子１０においては、表側の面１０ａと裏側の面１０ｂは、バンドオーブンの焼き板に接していない面となり、滑らかで、外周に焼き色が着いた面となる。
【００２４】
次に、図２（Ｃ）に示すように、上型３３を下型３１に対して下降させる。すると、各生地１１Ｄ、１３Ｄは、両型部材３７、３５に挟まれて、断面が波形に成形されるとともに、延ばされる。そして、上層生地１１の表面側（上型側）１１ａには、３つの谷と４つの山が形成される。一方、下層生地１３の表面側（下型側）１３ａには、４つの谷と、３つの完全な山及び２つの半分の山が形成される。
また、このとき、各生地の平面形状は、型成形前のシート状生地の平面形状とほとんど変わらない。しかし、型成形されて断面が波形となっているため、表面積は増加している。すなわち、生地の厚さがシート状生地に比べて薄くなっている（生地が延ばされている）。
【００２５】
その後、下層生地１３の内側（図の上側）の面に液状チョコレートを所定の量コーティングする。この際、チョコレートは上述のように、下層生地１３の外周を除く中央寄りの面に、ほぼ均一の厚さでコーティングする。そして、このチョコレートが硬化しない内（チョコレート充填後１０秒以内）に、上層生地１１を、焼き板接触面を表面側にして重ねる。すると、上層１１と下層１３はチョコレート１５を接着剤として固定される。この状態でチョコレートが硬化すると、上層１１と下層１３とは離れないように固定される。なお、充填物１５としては、他にバタークリーム、ホンダンなどを使用できる。
以上の工程により、菓子１０が製造される。この菓子においては、上面と下面は、生地の焼き板に接していなかった面であり、滑らかで、おいしそうな外観となる。
【００２６】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、ラングードシャ生地を複数の山と谷が交互に波形に形成されている形に型成形することにより、ラングードシャ生地を用いた新規な外観の菓子を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の実施の形態に係る菓子の形状を説明する図であり、図１（Ａ）は菓子の斜視図、図１（Ｂ）は表側平面図、図１（Ｃ）は裏側平面図、図１（Ｄ）は横断面図、図１（Ｅ）は側面図である。
【図２】 図１の菓子の型成形装置の構造の一例を示す図であり、図２（Ａ）は、型成形装置の側面図、図２（Ｂ）は、シート状生地を載置した状態を示す図、図２（Ｃ）は、型締めした状態を示す図である。
【符号の説明】
１０ 菓子 １１ 上層生地
１３ 下層生地 １５ 充填物
３０ 型成形装置 ３１ 下型
３３ 上型 ３５ 型部材
３７ 型部材 ３９ ストッパー

Claims (1)

1. ラングードシャ生地をシート状に摺り込む工程；
   摺り込まれたシート状ラングードシャ生地を焼成する工程；
   焼成されたラングードシャ生地を延ばしながら、複数の山と谷が交互に波形に形成されている立体形状に型成形する工程；
   を含む菓子製造方法であって、
   上記型成形する工程において、
   上下の型として、山と谷が交互に配列された型であって、上型が下型に下降すると、上型の山は下型の谷に入り込み、上型の谷には下型の山が入り込む型を用い、
   上記型成形する工程において、焼成されたラングードシャ生地がつぶされることなく延ばされていることを特徴とする菓子製造方法。

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