JP3535054B2

JP3535054B2 - 小型巻菓子・パン

Info

Publication number: JP3535054B2
Application number: JP30676099A
Authority: JP
Inventors: 昭吾大庭; 聖由井
Original assignee: 株式会社不二家; 昭吾大庭
Priority date: 1998-11-11
Filing date: 1999-10-28
Publication date: 2004-06-07
Anticipated expiration: 2019-10-28
Also published as: JP2000201615A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、非常に小さなサイ
ズのミニクロワッサン（プチクロワッサン）といった小
型巻菓子／小型巻パンの工業的大量製造に関するもので
あり、本発明によれば、生地の底辺長が５ｃｍ以下の超
ミニサイズのクロワッサンといった従来工業的には製造
できなかった超ミニサイズのクロワッサン（以下、プチ
クロワッサンということもある）を効率的に製造するこ
とができる。また本発明は、更にその工業的製造が困難
な、内部にアン（詰め物）を収容したプチクロワッサン
等アン入りの小型巻菓子・パンを効率的に製造すること
ができる。

【０００２】

【従来の技術】従来、クロワッサンは次のようにして製
造している。先ず、酵母を加えて発酵（２７〜３４℃、
７５〜８０％／ＲＨ、３０〜４５分）させた生地を冷却
（３〜１５℃前後に）し、この生地に油脂をはさんで圧
延し、折りたたみ、更に圧延、折りたたみをくり返して
積層生地を調製するか、あるいは、酵母を加えて調製し
た生地を冷却（３〜１５℃前後に）し、油脂をはさんで
圧延成型し、必要に応じて発酵（２７〜３４℃、７５〜
８０％／ＲＨ、３０〜４５分）し、焼成して製造してい
る。

【０００３】このようにクロワッサンは薄片状をした三
角形状の圧延成型生地を巻くことによって製造される
が、例えば生地の底辺長が２〜５ｃｍ以下といった超小
型のプチクロワッサンは、これを機械を用いてきれいに
巻き上げ、効率的に工業生産することに成功した例はな
く、その製造は不可能とされていた。ましてや、その中
にアン（詰め物）を機械的に収容せしめてなるプチクロ
ワッサン等の製造などは全く不可能とされていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、菓子・パン
類の多様化、新製品の開発といった当業界の要望、及
び、乳幼児でも食べられるような１口サイズの小さな菓
子・パン類といった当業界の要望に応えるためになされ
たものであって、プチクロワッサンその他小型の巻菓子
・パン類及びアン（詰め物）を収容してなる小型の巻菓
子・パン類を効率的に工業生産する新しいシステムを新
たに開発する目的でなされたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためにあらゆる方向から鋭意検討した結果、遂に
完成されたものである。以下、本発明を、プチクロワッ
サンを例にとり、図面を参照しながら詳細に説明する。

【０００６】一定の厚さ及び幅を有する連続したパイ生
地を常法にしたがって筋押え付きのロータリカッター又
はスタンピングマシン等で切断し（図１（ｉ））、ピッ
チ開きコンベアー（分離コンベアー）で切り離しを行う
（図１（ii））。

【０００７】図２（反転ライン）に示したように、ピッ
チ開きコンベアー１で切り離しを行って、ほぼ三角形に
切断した生地Ａ、Ｂを分離した後、逆三角切断生地Ｂを
反転ライン（図２）において正常方向Ａに向きを変え
て、すべての生地を正常三角切断生地Ａと同一方向に整
列せしめる。

【０００８】すなわち、逆三角切断生地Ｂは反転バキュ
ームコンベアー２に移行し、反転した後Ｂ生地コンベア
ー４に移行する。一方、正常三角切断生地Ａは、向きを
変えることなくそのままＡ生地コンベアー３に移行す
る。Ｂ生地の反転バキュームコンベアー２への選別移行
は、Ｂ生地の感知にともない反転バキュームコンベアー
２をピッチ開きコンベア１末端へ移動させる等、既知の
方法で適宜行う。

【０００９】Ａ生地コンベアー３とＢ生地コンベアー４
との合流地点で、Ａ、Ｂ両生地の間隔を調整（先端前後
の調整）した後、Ａ、Ｂ両生地は合流し、Ａ、Ｂ生地合
流コンベアー５を介して折り込みラインへ移動するが、
その間、Ａ、Ｂ両生地（既にＢ生地もＡ生地と同一の向
きになっている）に易折曲部を付与する。

【００１０】易折曲部は、折り筋、折りぐせ部であっ
て、その部分を介して生地を容易に折ることができるよ
うにするものであって、このように生地に易折曲部を設
けておくと、この部分は容易に折曲することができ、一
旦この部分が折曲されれば生地の巻き上げをきわめてス
ムースに行うことができ、通常の大きさのクロワッサン
はもちろんのことプチクロワッサンも機械によって効率
的に工業生産することができる。

【００１１】易折曲部としては、その部分を介して生地
を折り曲げることのできる１〜１２本の筋線を有する筋
目、折目、溝部、ミシン目、櫛目から選ばれる少なくと
もひとつが挙げられる。溝部としては、断面Ｕ型、Ｖ
型、円型その他適宜の断面を有する溝部が適宜選択され
る。また、易折曲部は、直線状のほか、波型、ジグザグ
型等非直線状に付設することもでき、１本又は２本以上
付設する。図３においては、生地Ａにａ１〜ａ４の４本
の易折曲部をほぼ２等辺三角形の底辺に平行に付設した
場合を図示した。なお、図３には、生地がほぼ三角形の
場合を例示したが、円形、だ円形、四角形その他適宜形
状の生地においても、同様にして易折曲部を必要数設け
ればよいし、底辺に平行に設けて規則的に巻き上げても
よいし、底辺に適宜の角度で斜めに設けて変則的に巻き
上げてもよい。

【００１２】Ａ、Ｂともすべて同一方向に整列しており
（したがって、指示記号Ａで示すことにする）、順次、
このようにして易折曲部を設けた生地は、折り込みライ
ン（図４、図５）に移行する。折り込みライン（１）
（図４）において、生地Ａは、ベルト上を移動してその
端部が折り込みベルト１０（先端は極力シャープにする
のが好ましい）先端部に接すると、易折曲部ａ１を介し
て容易に折曲し、Ｎｏ．１折り込みが行われる。エアシ
リンダー（図示せず）によって上下に移動するベルト上
下折り込みローラー１１が上方へベルトを上昇させるこ
とによってＮｏ．１折り込みを更に容易なものとする。
なお、生地押えローラー１２は、生地の厚みによって調
整可能な構造とし、駆動してもよく、あるいはフリーに
してもよく、更に、ローラーの代りに上下するバーや板
状のものでもよい。図面の上段には、生地の折曲状態
（巻き上げ状態）の上方平面図を示す。なお、この装置
は、連続でもよくあるいは間欠運動でもよい。

【００１３】続いて、ベルト上下折り込みローラー１１
がエアシリンダーの作用によって更にベルトを上昇さ
せ、折り込みベルト１０（折り数により先端アールを変
化させるのが好ましい）の作用とも相まって、Ｎｏ．２
折り込みを行う。

【００１４】このようにしてＮｏ．２折り込みを終了し
た生地Ａは、折り込みライン（２）（図５）へと進行す
る。本ラインでは、ローラー（コロ）を２本（１本は折
り込み用、もう１本は折り込んだ生地の次のユニットへ
の乗り移り用）連結した折り込みローラー１３を用い
て、更に折り込みを行う。折り込みローラー１３は、上
下２個のローラー（コロ）からなり、図面下段に図示し
た折り込みスタート時の位置からエアシリンダーを水平
移動させることにより、折り込みローラー１３を回転さ
せる。すると、上部回転コロ（１３−１）がコンベアー
の面一の位置から上昇して、生地折り込み分だけ上部に
移動し、生地の折り込み（Ｎｏ．３折り込み）を行う。
一方、下部回転コロ（１３−２）は、この時点でコンベ
アーと面一になり、Ｎｏ．３折り込み終了後の生地を次
の折り込みユニットに移動させる。なお、１４は生地押
えローラー（上下運動）である。

【００１５】同様にして、Ｎｏ．４折り込み及びＮｏ．
５折り込みを行う。最終の折り込み（本例においては５
番折り）には、水滴加（水付着）装置（図示せず）によ
り生地の末尾に水を付着せしめ、必らずこの部分が折り
込み下部の中央部に位置するようにする（テール止
め）。水の代りに卵白、牛乳、澱粉、粉糖や多種糖液そ
の他を用いて、生地の末尾を分離させないようにするこ
とも可能である。

【００１６】なお、本例においては、５番折りで終了し
ているが、目的製品に応じて折り込みの回数を適宜定め
ることができ、また、易折曲部の設置数についても、通
常は折り込みの回数と適合させるが、第１回目の折り込
みが達成されると、それ以降の折り込みはスムースに行
われる場合が多いので、易折曲部の設置数は少なくとも
１個とすればよい。本例においては、Ｎｏ．１、２折り
込みは折り込みベルト１０で行い、それ以降の折り込み
は折り込みローラー１３で行っているが、易折曲部が設
けられていれば折り込み装置の種類に格別の限定はな
く、折り込みベルト１０と同ローラー１３を逆にしたり
同ベルト１０のみ、あるいは同ローラー１３のみにした
り、適宜変形可能である。また、折り込みローラー１３
において、上下２個のフリーローラー１３−１、１３−
２は直角に連結しているが、例えばそれよりも小さな鋭
角としても所期の目的は達成されるので、連結角度は適
宜定めることができ、クロワッサン製造における常法が
適宜使用可能である。

【００１７】このようにして折り込み成型を完了した生
地は、常法にしたがって処理すればよく、例えば、ネッ
トコンベアーに送られ、ここで水をスプレーし、ベルト
コンベアーに送られ、ベルトコンベアー上でダスターに
よってグラニュー糖、粉糖及び／又は可食性素材等をふ
りかける。次いで、パンニングコンベアーに送り、バン
ドオーブンに順次移載し、焼成する。

【００１８】焼成は、１８０〜２００℃で８〜１５分程
度行い、乾燥を必要とする場合は、更に１００〜１２０
℃で１０〜１５分程度乾燥を行う。更に具体的には、例
えば、トンネル式スチールベルトオーブンの入口から約
１／３の炉長部分を遠赤外線で加熱を行い、あとの炉長
約２／３の部分は、間接加熱方式とし、１８０〜２００
℃で１１〜１２分程度焼成する。または、通常のバンド
オーブンでも焼成できる。そして、クラストの水分を低
下したい場合（２〜５％位）は、１００〜１２０℃で１
０〜１５分程度乾燥トンネルを通せばよい。焼成処理
後、放冷して、包装し、製品とする。これらの処理は、
常法にしたがって適宜行うことができる。

【００１９】このようにして得たプチクロワッサンは、
小粒（長さ３〜４ｃｍ、高さ２ｃｍ、巾２ｃｍ）で、パ
イ状の組織を有する形状を呈し、従来では工業生産する
ことができなかったものであり、更に小粒にすることも
可能である。得られたプチクロワッサンは、その形状、
大きさ（小ささ）において格別な特徴を有するだけでな
く、従来のパイの持つ風味に加えて酵母を利用したこと
により、パン様組織をもったパイとして新しい食感を有
し、口溶けの良さをベースに発酵によって醸成される香
味が更に付加されて、一段とすぐれた風味と食感を与え
るものであって、新規な工業製品である。

【００２０】また、折り込み前の成型生地上及び／又は
折り込み済みの成型生地上にクレーム・ダマンド生地を
のせたり、ナッツ類、フルーツ類等のトッピングを行
い、焼成してもよい。更に、焼成を完了したクラスト上
に粉糖などをふりかけてもよい。

【００２１】生地としても、パイ生地、デニッシュペス
トリー生地、パン生地、ビスケット生地、焼き菓子生
地、その他各種の生地が適宜使用できる。パイ生地とし
ては、従来から行われているホールディング・ラミネー
ションによって製造したもののほか、本発明者らが先に
開発したカッティング・ラミネート法（特公昭５６−４
４６８７）によって大量生産したものも有利に使用する
ことができる。

【００２２】カッティング・ラミネート法は、次のよう
にして行う。図６において、先ず、連続して製造されて
くる二枚の生地の間にバター（またはコンパウンドバタ
ー、ショートニング、マーガリン類：７０〜８０部）が
連続してはさまれて圧延されてくる生地１は線２に到達
すると切断線３で切断される。切断片４は９０度方向を
変えて移動するので、その前に切断された切断片４′の
上に少しづれて重なり、更にその前の切断片４″にづれ
て順次重なり、次いで圧延区間５の間に圧延され、その
生地が線６に到達すると９０度方向を変えて同様に切断
−連続重ね−圧延をくりかえし、この層が４０〜１００
０に達するまで何回も圧延−切断−連続重ねが繰返され
るのである。この方法にカッティング・ラミネート法と
名づけたが、この方法によって製造されたパイ生地は一
枚一枚の薄片すべてが圧延方向と切断方向が正しく直角
になっているため、小さく切断して焼成しても膨張がす
べて均一であり、層が互いちがいにはみ出すこともなく
均質なパイ菓子を製造することができる。

【００２３】また、生地自体も、上記したように生地だ
けで使用できることはもちろんのこと、打ち抜き部又は
切欠部を形成し、折り込み終了後及び／又は焼成後等適
宜時期に内部に形成された中空部に、アン、ジャム、ク
リーム、ホイップクリーム、チョコレート、カレー、ミ
ートペースト等の詰め物をしてもよい。あるいは中空部
に詰め物をすることなく、サクサクした食感を与える製
品とすることもできる。

【００２４】その場合、打ち抜き部、切欠部の形状、大
きさ、設置数、設置個所については、適宜所望に応じて
設定することができる。例えば図７（上段）に示すよう
に、生地Ａに台形の打ち抜き部を１個所穿設した場合を
図示したが、打ち抜き部は台形に限定されることなく、
丸形、だ円形、正方形、長方形、三角形等特に限定され
ることなく、また、打ち抜き部は１ヶ所に限らず、２ヶ
所以上でもよく、そして各種の形状が適宜採用される。
また、図７（下段）に示すように、切欠部を設けてもよ
い。その態様は、上記した打ち抜き部の場合と同様であ
る。

【００２５】なお、打ち抜き部及び／又は切欠部は、生
地Ａの先端部と易折曲部ａ１とで画定される区域に１個
所又はそれ以上設けるのが好ましい。このようにすれ
ば、折り込み終了後、打ち抜き部、切欠部が全くかくれ
てしまい、製品をきれいに仕上げることができる。

【００２６】内部に形成された中空部へのアン類（詰め
物）の収容処理は、注射器タイプの挿入具を使用する等
常法によればよい。詰め物は、１種類でもよいしそれ以
上でもよく、その形態、性状も適宜選択することができ
る。例えば液状ないしペースト状チョコレートを間欠的
に注入した後、これを放冷又は冷却して、固形チョコレ
ートを内部に収容した新規製品を製造することができ
る。

【００２７】内部にアン類（詰め物）を注入してなるミ
ニサイズのプチクロワッサン等小型巻菓子・パンは、従
来製造されておらず、新規食品である。ましてや、それ
を効率的に工業生産する技術は従来全く知られていな
い。なお、上記のように中空部には、アン類（詰め物）
を注入することなく空洞のままにしておくことも可能で
あり、その際は、サクサクした食感を有する軽い製品が
得られるが、このような製品も従来未知の全く新規なも
のである。

【００２８】更に希望するのであれば、上述のように中
空部を形成した場合もあるいは前述のように中空部を形
成した場合もあるいは前述のように中空部を形成しない
場合も、中心部に芯を入れて折り込みを行い、後でその
芯を引き抜くことにより、中心部に空間を有するロール
状となった小型巻菓子・パンという従来未知の新しいタ
イプの新規食品も製造することができる。以下、本発明
の実施例を示す。

【００２９】

【実施例１】次の配合を用意した。

【００３０】以上をよく混合し、圧延し、二枚の板状と
し、この二枚の間にマーガリン７５部をはさんで圧延
し、生地を連続的に送り、図６の方式に従って切断−連
続重ね−圧延をくりかえし、最後に切断したとき最終積
層数として３０〜４８層の薄膜層になるまで処理し、連
続パイ生地を得た。

【００３１】得られたパイ生地を連続的に薄く圧延
（１．５〜２．５ｍｍ）し、成型して、図示した装置を
用いて折り込みを行い、折り込み完了後の成型生地上に
水をスプレーし、グラニュー糖又は粉糖をふりかけた
後、オーブンで１８０〜２００℃の温度で１１〜１２分
間焼成した。１００〜１２０℃で１０〜１５分間乾燥処
理して、クロワッサンの形をした小型のパイ（長さ２ｃ
ｍ、高さ１．５ｃｍ、巾１．５ｃｍ）を製造した。

【００３２】

【実施例２】次の配合を用意した。

【００３３】このようにして調製した生地（原料に酵母
を加えた生地）は、発酵処理（２７℃、７５％／３０
分）を行った後、実施例１と同様にして油脂をはさんで
連続パイ生地の製造法にしたがって生地を製造した。

【００３４】得られたパイ生地について、実施例１と同
様にして、小型のクロワッサンを工業生産した。小粒状
のクロワッサンを効率的に大量生産することに成功した
例はなく、したがって本発明は新規パイ製品という新規
食品の製造をはじめて可能にしたということができる。
また、上記した折りパイ方式ではなく、ねりパイ方式で
調製した生地を用いても、新規パイ製品を製造すること
ができた。

【００３５】

【実施例３】実施例１において、パイ生地として図７
（上段）に示したように台形の打ち抜き部を穿設したパ
イ生地を用い、実施例１にしたがってクロワッサン型の
小型パイを製造した。次いで、このパイの中空部に製菓
用注入器を用いて加糖したホイップクリームを注入し
た。

【００３６】得られたホイップクリーム入り小型パイ
は、パイ生地において打ち抜き部により中空部を形成し
たことにより、非常に小さなしかもこわれ易い小型パイ
でありながら、その中にホイップクリームを効率的に注
入することができ、そのうえホイップクリームが外部に
漏出することがなくきれいに仕上っていた。また、形成
された打ち抜き部を内部に折り込まれて、きれいな外観
を呈していた。

【００３７】しかも、この小型パイは、これを口に入れ
ると、口の中でとろけるようにして崩壊し、中部からホ
イップクリームがトロリと出てきて口中に充満し、非常
な美味を呈し、乳幼児にも大変好評であった。

【００３８】

【発明の効果】本発明によって、プチクロワッサン等各
種の小型巻菓子・パンを効率的に工業生産することには
じめて成功した。しかも本発明によれば、非常に小さく
しかも正確なサイズ、形状を有するミニサイズの製品を
連続的に製造することにはじめて成功した。

【００３９】このように小粒で一口サイズのクロワッサ
ン等を製造することは非常に難しく、既存の機械、装置
では正確に成型することは不可能であり、特に、生地の
巻き終りのテール部分を必らず下に位置させることは、
従来の製法、装置では全く不可能なことであったが、こ
れが本発明によってはじめて可能になったのである。こ
のように、ミニサイズのプチクロワッサン等は従来未知
の新規食品である。

【００４０】しかも、本発明においては、生地に易折曲
部を設けたため、その底辺端部にわずかな障害物を当接
するだけで生地はそこから容易に折れ曲がり、一旦この
ように最初の折り込みが行われるとその後の折り込みは
スムース且つ正確に行われるため、既存の設備、装置等
がそのまま使用できるという工業面での利点も得られ
る。

【００４１】更にまた、本発明によれば、打ち抜き部、
切欠部を設けたパイ生地を使用することによって、製品
中に中空部を形成することが可能となり、その中にホイ
ップクリームその他各種のアン類（詰め物）を注入し、
更に新しい製品を得ることもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】生地の切断（ｉ）及びピッチ開き（ii）を示
す。

【図２】生地反転ラインを示す。

【図３】生地に設けた易折曲部を示す。

【図４】折り込みライン（１）を示す。

【図５】折り込みライン（２）を示す。

【図６】カッティング・ラミネート法によるパイ生地製
造の略図である。

【図７】打ち抜き部を設けたパイ生地（上段）及び切欠
部を設けたパイ生地（下段）を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平５−260929（ＪＰ，Ａ) 特開平10−304812（ＪＰ，Ａ) 実開昭58−178884（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 8/02 A21D 13/08

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】成型した小型巻菓子・パン生地を用い、
生地の巻きはじめ部に１又は２以上の打ち抜き部又は切
欠部を設けるとともに、その生地に１もしくは２以上の
易折曲部を設け、これを利用して生地を巻き上げるこ
と、を特徴とする小型巻菓子・パンの製造方法。
【請求項２】易折曲部が、生地を容易に折り曲げるこ
とのできる１〜１２本の筋線を有する筋目、折目、各種
形状の断面を有する溝部、ミシン目、櫛目から選ばれる
少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１に
記載の方法。
【請求項３】生地の巻き終りのテール部分を下方（底
部）に位置せしめること、を特徴とする請求項１〜２の
いずれか１項に記載の方法。
【請求項４】内部に中空部を形成するため、打ち抜き
部又は切欠部を有する生地を使用すること、を特徴とす
る請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】生地として、パイ生地、デニッシュペス
トリー生地、パン生地、ビスケット生地、焼き菓子生地
から選ばれる少なくともひとつを使用すること、を特徴
とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項に記載の方
法で製造してなる小型巻菓子・パン。
【請求項７】請求項４又は５に記載の方法で製造して
なり、中空部をそのまま有する又は中空部に詰め物を収
容してなる小型巻菓子・パン。
【請求項８】小型巻菓子・パンが２〜７ｃｍ以下のミ
ニサイズであること、を特徴とする請求項６又は７に記
載の小型巻菓子・パン。