HU217653B - Eljárás keksz előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás keksz előállítására, amelynek során a nyersalaptésztát hengerpár közé vezetik, majd a hengerek közül távozótésztát megfelelő adagokra vágják, sütik és kívánt esetben továbbfeldolgozzák. A találmány szerinti eljárás során a nyers alaptésztátlapokból (1a) hullámosított hengerek (6) között átvezetve,hullámosított tésztalapot (1b) készítenek, darabolják, és legalább 1,5törésmutatójú keksszé sütik. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás keksz előállítására, amelynek során a nyers alaptésztát hengerpár közé vezetjük, majd a hengerek közül távozó tésztát megfelelő adagokra vágjuk, sütjük, és kívánt esetben tovább feldolgozzuk.

Meghatározott tulajdonságú, keksz típusú termékek előállítására különböző keksztésztareceptek váltak ismeretessé, amelyek a keksznek - az ízen kívül - jellegzetes tulajdonságokat, beleértve a fogyasztó által érzékelhető keménységet, ropogósságot és porhanyósságot kölcsönöznek. E tulajdonságok elsősorban a tészta összetételétől, alapvetően a zsír- és cukortartalmától függenek, de bizonyos mértékig a gyártási eljárásnak és a keksz vastagságának is függvényei.

Legalábbis a kekszek egy részénél a zsírtartalom csökkentése előnyt jelenthet diétázó fogyasztók számára, bizonyos kekszeknél azonban a zsírtartalom csökkentése rendszerint az élvezeti értékek csökkenésével is jár, például nő a keménység, csökken a ropogósság vagy a porhanyósság. Ha egy ismert tésztareceptben annyira lecsökkentik a zsírtartalmat, hogy az már dietetikai értelemben számottevőnek minősíthető, az eredmény egy, a fogyasztó által kevésbé elfogadható keksz lesz.

Tapasztalatok azt mutatták, hogy a fogyasztó előnyben részesíti a tetszetős küllemű, hullámosított felületű terméket, és az ilyen termék előnye, hogy jobb törési mutatóval rendelkezik, mint a hagyományos sima felületű keksz.

Hullámosított felületű élelmi cikk előállítását ismerteti az EP 0 387.606 számú szabadalmi leírás. Az ismert eljárás azonban nem tésztából - mint alapanyagból - indul ki, hanem növényi alapanyagból, nevezetesen burgonyából. Az ismert eljárás úgynevezett snack food előállítására vonatkozik, amelynek során a hullámosított rétegű burgonyaszirom-darabokat olajban kisütik, és a sütési folyamat során a kivágott darabok a forró olajban szabadon úsznak és lebegnek, így hullámos felületük megtartása mellett sütés közben ívesen görbültté válnak. Az így kisütött burgonyasziromdarabkák mindkét felületükön a készre sütés után is hullámosak maradnak.

A találmány szerinti keksz előállítása során az ismert megoldástól teljesen eltérő feltételeket és igényeket kell figyelembe venni.

Egy nyers alaptésztából kell kiindulni, amelyet hengerpárok között átvezetve nyújtunk, majd a felület hullámositását hullámosított hengerek között átvezetve végezzük, majd az így kapott hullámosított felületű tésztát daraboljuk - formára vágjuk - és sütőlapra helyezve kisütjük. Sütés során a hullámosított tészta alsó felülete a sütőlapon közel síkra lapul, szemben az olajban kisütött szirmocskákkal, amelyek megtartják mindkét oldali hullámosságukat. Lényeges különbségnek tehát a kétféle alapanyag és ezek eltérő tulajdonságában van. így könnyen belátható, hogy az ismert eljárás nem alkalmas tésztaalapanyagból készült termék előállítására.

A jelen találmány célkitűzése olyan eljárás kidolgozása, amely tetszetős megjelenésű, egészséges táplálkozás szempontjából előnyösnek tartott zsír- és cukorarány-tartalommal rendelkező (és megfelelő törési tényezővel bíró) keksz előállítását teszi lehetővé.

A találmány azon a felismerésen alapszik, hogy a fogyasztó általi elfogadhatóságot növeli, ha a keksz törési hajlandósága a keksz síkjában lévő bármely egyenes mentén nem egyforma, hanem egy, a keksz síkjában lévő első iránnyal párhuzamos egyenesek mentén kifejezetten nagyobb, mint azon egyenesek mentén, amelyek a keksz síkjában lévő második, az első irányra merőleges iránnyal párhuzamosak.

A találmány szerinti célkitűzést olyan eljárással valósítjuk meg, amelynek során a nyers alaptésztát egy hengerpár közé vezetjük, majd a hengerpár közül távozó tésztát megfelelő adagokra vágjuk, és kívánt esetben tovább feldolgozzuk, és amelynek során a nyers alaptésztát lapokból hullámosított hengerek között átvezetve, réteges hullámosított tésztalapot készítünk, daraboljuk, és sütéssel legalább 1,5 törési tényezőjű kekszet sütünk.

A keksz „törési tényezője” fogalmon a keksz hullámaira merőleges törési ellenállásának és a hullámirányú törési ellenállásának hányadosát értjük. Tehát a törési tényező azt fejezi ki, hogy a keksz hányszor nagyobb ellenállást mutat töréssel szemben a hullámokra merőleges irányban, mint hullámirányban.

A meghatározott irányú „törési ellenállás” fogalmon azt az erőt értjük, amely a keksz eltöréséhez szükséges, ha a következő próbának tesszük ki. A kekszet egy Instron gyártmányú, 1140 típusjelű univerzális penetrométerbe helyezzük; ez a szakmában jól ismert és könnyen beszerezhető műszer. A műszer lényegében egy olyan készülék, amely állandó - állítható - sebességgel egy szondát hajt be a próbatestbe, és egy 5000 g méréshatárú erőmérő cellával van ellátva, amely a szonda behatolása közben folyamatosan méri a próbatest által kifejtett ellenállást. A próbatestet alá kell támasztani; esetünkben az alátámasztásra két 20 mm átmérőjű görgők szolgálnak, melyek egymással párhuzamosak, és vízszintes tengelyük egymástól 52,5 mm-re van.

A keksz próbatestet alátámasztó görgők tengelytávolságát 52,5 mm-ben adtuk meg, általában azonban az a tapasztalat, hogy a tengelytávolság megnövelése - például 58 mm-re növelése - nem befolyásolja lényegesen a törési tényező értékét (bár az egyes törési ellenállások értéke változni fog), viszont a törési ellenállás mérésének reprodukálhatósága javulni fog. Kijelenthetjük, hogy 58 mm tengelytávolságot használva csökken a kekszek száma, amelyeken próbát kell végezni ahhoz, hogy egy azonosnak feltételezett kekszekből álló tétel törési tényezőjére megbízható értéket kapjunk. Ha az egyik vagy mindkét vizsgálati irányban a keksz lineáris mérete kisebb, például 50 mm, a görgők tengelytávolságát természetesen csökkenteni kell, hogy a kekszet alá tudják támasztani.

A keksz „törési ellenállásának” méréséhez késélű szondát kell használni, ahol az él a szonda haladási irányára merőleges, a görgők tengelyével párhuzamos, és a két görgőtől egyforma távolságra van. A mérési elrendezésben a szonda a keksz síkjára merőleges irányban mozog, így a keksszel érintkezésbe kerülő késélű szonda a keksz síkjával párhuzamos helyzetű. A szon2

HU 217 653 Β da kellő hosszúságú továbbá ahhoz, hogy a keksz teljes méretén túlnyúljon mind a hullámosításra merőleges irányban, mind a hullámosítás irányában.

Egy kekszet ráhelyezünk a támasztógörgőkre úgy, hogy a keksz hullámainak iránya a görgők tengelyével párhuzamos. A késélű szondát 50 mm/min sebességgel ráengedjük a keksz felületére. Tekintve, hogy a keksz görgőkkel van alátámasztva, a szonda hatására a keksz szabadon beáll úgy, hogy a szonda két szomszédos hullám közötti árok vonalába kerüljön.

A késélű szonda kekszbe való behatolása mindaddig folytatódik, míg a keksz eltörik egy, a hullámok irányával nagyjából párhuzamos egyenes mentén. A törés bekövetkezése előtt az erőmérő cella, amelynek kimenőjele egy vonalíróba van vezetve, egy megnövekedett terhelést mér. A keksz hullámirányú törési ellenállása mértékének a törés előtti legnagyobb regisztrált terhelést tekintjük.

Ha a kekszek kör alakúak, akkor azokat úgy kell alátámasztani, hogy a szonda középvonala (amikor a keksszel érintkezik) a keksz átmérőjére essék. Ha a kekszek téglalap alakúak, és a hullámok a keksz rövidebb vagy hosszabb oldalával párhuzamosak, akkor a szonda középvonalának a keksz próbatest egyik vagy másik középvonalára kell esnie.

Tekintve, hogy amit mérünk, az nem a keksz anyagának, hanem magának a keksznek a törési ellenállása, a törési tényező - bizonyos esetektől, például kör alakú keksztől eltekintve - a keksz két irányban mért relatív méreteinek is függvénye lesz. Például egy nem négyzet, hanem téglalap alakú keksz törési tényezője kisebbre fog adódni, ha a hullámok a keksz hosszabb oldalával párhuzamosak, és nagyobbra, ha a keksz rövidebb oldalával párhuzamosak.

Mivel bennünket az érdekel, hogy a keksz hogyan törik a szájban, előnyös, ha nem azt vizsgáljuk, amit összetett törési tényezőnek lehetne nevezni - a teljes keksz törési tényezője, vagyis az, amit fentebb „törési tényezőnek” definiáltunk -, hanem szigorúan csak azt, amit helyi törési tényezőnek nevezhetnénk, vagyis egy olyan törési tényezőt, amelyet a fenti eljárással állapítunk meg, de két olyan kör alakú keksz próbatesten, amelyek a keksz síkjában mért lineáris méreteikben és valószínűleg a körvonaluk alakjában különböznek csak a ténylegesen gyártott kekszektől. E keksz próbatestek átmérője mondjuk 50 mm, ami kicsit kisebb, mint a kereskedelmi forgalomban kapható kekszek többsége. Mivel a kekszek általában kör, négyzet vagy négyzethez közel álló téglalap alakúak, a keksz törési tényezője és a helyi törési tényező a gyakorlatban nem tér el lényegesen egymástól. Azoknál a téglalap alakú kekszeknél mutatkozik jelentős különbség a két törési tényező között, ahol a téglalap egyik oldala lényegesen hosszabb a másik oldalnál, és a hullámok párhuzamosak a téglalap egyik oldalával; ekkor előnyös, ha nem csak a törési tényező, hanem a helyi törési tényező is meghaladja azokat az értékeket, amelyeket a leírásunkban a találmány szerint lényegesként, előnyösként vagy előnyben részesítendőként említünk meg.

A fentebb megadott definícióból nyilvánvaló, hogy egy keksz törési tényezőjének meghatározásához két próbát kell végezni, és mivel mindkét próba roncsolással jár, a mérést két, hallgatólagosan azonosnak, legalábbis a két irányban mutatott törési ellenállást illetően azonosnak tekintett kekszen kell elvégezni. Szokásos gyártási körülmények esetén, feltételezve, hogy a tészta összetétele nem változik, és a technológiai paramétereken sem változtatunk (és azt is feltéve, hogy a keksz kereskedelmi forgalomban értékesíthető minőségű, vagyis például nincs „rejtett törés” hibája, amelyre a későbbek során még kitérünk), az egyes kekszek között rendszerint csak csekély különbség fog mutatkozni. így több kekszpáron megmérve a törési tényezőt, majd azok átlagát képezve megkaphatjuk a jellemző törési tényezőt. Egyszerű statisztikai analízissel megállapítható, hány pár kekszen szükséges a próbát elvégezni, de ökölszabályként mondhatjuk, hogy öt pár általában elegendő, legalábbis akkor, ha - amint korábban kifejtettük - az egyes kekszek törési ellenállásának mérésekor a támasztógörgők tengelytávolsága 58 mm.

„Rejtett törésről” a szakemberek akkor beszélnek, ha a keksz magától eltörik, ami akkor fordul elő, ha a kekszben lévő feszültségek meghaladják a keksz mechanikai szilárdságát. Belső feszültséget okozhat például, ha a keksz középső része veszít a nedvességtartalmából és összezsugorodik, a keksz külső, peremrésze pedig nedvességet abszorbeál és kitágul.

A következő elemzésben az egyszerűség kedvéért feltételezzük, hogy a kekszek kör alakúak, de a találmány szerinti eljárás nem korlátozódik kör alakú kekszek előállítására.

Amint korábban említettük, a találmány szerinti eljárás során olyan kekszet készítünk, amelynek törési tényezője legalább 1,5 értékű. A találmány szerinti eljárás egy előnyös megvalósítási módja során azonban a réteges darabokból sütés során legalább 2,0 törési tényezőjű kekszet állítunk elő. Ekkor a fogyasztó a kekszet - egy vagy több minőségi jellemzőjét - jobbnak fogja találni egy olyan kekszhez képest, amely azonos összetételű tésztából készül, azonos vastagságú is, de a felszíne sík. A találmány szerinti eljárás egy másik előnyös megvalósítása során a réteges darabokból legfeljebb 4,0 - előnyösen legfeljebb 3,00 - törési tényezőjű kekszet állítunk elő. Ezáltal bizonyos kekszfajták esetében a tészta és így a keksz zsírtartalmát olyan szintre lehet csökkenteni, amelynél egyébként - hullámosítás nélkül - a fogyasztó már nemkívánatosán gyenge minőségűnek ítélné a kekszet. A keksz hullámosítással való ellátása azonban nem korlátozódik arra az előnyre, hogy javítja egy keksz fogyasztói megítélését, ami egyébként - az alacsony zsírtartalma következtében nemkívánatosán gyenge lenne. A hullámosítás a nem csökkentett zsírtartalmú kekszek ropogósságát is javítja, és a fogyasztó előnyben fogja részesíteni a hagyományossal szemben az ilyen kekszet; mindazonáltal az eljárás alkalmazását (amint azt később taglaljuk) korlátozzák a keksz maximális zsírtartalmára vonatkozó megszorítások.

HU 217 653 Β

Egy kekszet csak akkor tekintünk „hullámosítással ellátottnak”, ha mindkét felülete hullámosítva van, és így a keksz mint egész hullámos kinézetű. Feltételezve, hogy - ahogy az a gyakorlatban várható - a keksz (vagy sütés előtt a tészta) mindkét felülete azonos periodicitású hullámosítással van ellátva (bár, amint arra később kitérünk, a keksz felső és alsó felületén lévő hullámosítás amplitúdója különbözhet), akkor a „hullámosítás hullámhosszán” a tészta vagy a keksz egyik felületén lévő két szomszédos hullám csúcsa közötti, a hullámosítás irányára merőlegesen mért távolságot kell érteni. A hullámosítás amplitúdóját a tészta vagy keksz mindkét felületén külön-külön kell értelmezni és meghatározni.

Hullámosított tészta vagy egy hullámosított keksz vastagságára vonatkozó bármely adatot végig a leírásban úgy kell érteni, hogy az a mért anyag tényleges vastagságára utal; ez nem feltétlenül a tészta vagy keksz síkjára merőlegesen mért méret, hanem a mindig tészta vagy keksz egy adott pontján a pontot környező kekszdarabra merőleges méret. Mint később majd látjuk, az így értelmezett vastagság a tésztát vagy kekszet mint egészet nézve lehet mindenütt egyforma, de lehet helytől függően változó is.

Ha a hullámirányra merőleges törési ellenállást a törési ellenállás viszonyítási alapjának tekintjük, akkor a hullámosítás hatása úgy fogalmazható meg, hogy a hullámirányú törési ellenállást lecsökkenti, és e csökkenés mértéke határozza meg a törési tényezőt. Folytatva ezt a gondolatmenetet, a törési ellenállás említett csökkenése növekszik, ha a hullámosítás amplitúdója nő. Ezen túlmenően a hullámosítás nem csak ilyen értelemben csökkenti a törési ellenállást, hanem abszolút értelemben is, ha a hullámosítás olyan kialakítású, hogy a kekszben csökkentett vastagságú vonalakat (pontosabban vékony csíkokat) eredményez.

A találmány szerinti eljárás egy további előnyös megvalósítási módja során a hullámosított hengerek között a hullámosított tészta darabtömegét 4,00-nél nem nagyobb tényezővel csökkentjük.

A „darabtömeg” fogalmán a következőt kell érteni: vágjunk ki a tésztalapból egy darabot úgy, hogy a tésztába egy kör alakú kivágószerszámot nyomunk, amelynek a belső átmérője a hullámosítás hullámhosszához képest nagy (például 75 mm), majd távolítsuk el a darabot; az így nyert tésztadarab tömege a darabtömeg. Megjegyezzük, hogy a kivágószerszámot úgy kell a tésztalapra helyezni, hogy a lap szélén ne nyúljon túl.

Belátható, hogy a darabtömeg a sík tésztalap területegységre eső tömegre jellemző mennyiség, és ha a tészta sűrűsége állandó, akkor a tésztalap két különböző helyén mért darabtömegének aránya egyenlő a tésztalap két különböző helyén mutatkozó vastagságának (vagy ha a vastagság a hullámosítás következtében pontonként változó, akkor átlagos vastagságának) arányával, feltéve hogy a tésztalap felszínének - egy adott vetület területéhez képesti - hullámosításból adódó növekedését figyelembe vesszük. Annak, a szakemberek előtt jól ismert jelenségnek, hogy tésztalapból való kivágáskor a darabok alakja rugalmas visszaalakulás következtében változik, itt semmi jelentősége nincs, mert bennünket csak a darabtömegek érdekelnek.

A hullámosított hengerek előnyösen úgy vannak hullámosítva, hogy körkörösen csúcsok és árkok váltogatják egymást a palástjukon, vagyis a hengerek tengelyirányban vannak hullámosítva.

Egy adott összetételű tésztából adott sütési feltételek mellett előállított termék - továbbiakban keksz törési tényezőjét elsősorban a hullámosítás amplitúdója és hullámhossza határozza meg, bár rendszerint - kisebb mértékben - a keksz vastagsága is befolyásolja az értékét. Az amplitúdó és a hullámhossz hatását kényelmesen elemezhetjük a találmány szerinti eljárás egyik előnyös megvalósítási módja esetében, a sima alaptésztalapon a hullámok kialakítását alsó és felső hullámosított hengerek alkotta hengerpár között végezzük. Az egyszerűség kedvéért először feltételezzük, hogy a sima alaptésztalapból mindkét felületen azonos kialakítású hullámokkal ellátott hullámosított tésztalapot alakítunk ki, és a sima alaptésztalapon a hullámok kialakítását háromszög alakú fogakkal és fogközökkel rendelkező hullámosított hengerek között végezzük, ahol rendre az egyik henger hullámainak csúcsai a másik henger két szomszédos hullámának csúcsai közötti árokkal szemben vannak.

A két hullámosított henger profilja - a hengerek tengelyén átmenő metszősíkban szemlélve - a két henger között egy hullámosított réselrendezést definiál. Ez a rés az, ami a tészta kezdeti hullámosítását meghatározza. Ha a hullámosított tésztalapocskákat nem tésztalap hullámosított hengerek közötti átvezetésével állítjuk elő, hanem például egyenkénti alaknyomással, a hullámosítást létrehozó szerszám ugyancsak meghatároz egy kezdeti hullámosítást. A kezdeti hullámosítás a hullámosítás amplitúdójával, hullámhosszával, alakjával és - ha a hullámosítást hengerekkel állítjuk elő - a hengerek közötti távolsággal jellemezhető. A hullámok alakja nagyon változatos lehet, például a profil lehet ívelt, vagy állhat háromszögű fogakból és a fogakat elválasztó háromszögű fogközökből, ahol a fogak csúcsszöge ismét tág határok között változhat, továbbá mind a fog, mind a fogköz lehet csonkított, levágott csúcsú is.

Háromszögű fogakból és fogközökből álló hullámok - legyenek a fogak és fogközök csonkítottak vagy nem csonkítottak - általában előnyösebbek az ívelt profilú hullámoknál, mert ívelt profil esetén a tészta kezdeti hullámosítása elkerülhetetlenül egyenetlen vastagságú lesz. így a találmány szerinti eljárás egy előnyös megvalósítási módja során a sima alaptésztalapon a hullámok kialakítását csonkított háromszögű fogakkal és a fogakat elválasztó ugyancsak csonkított háromszög alakú fogközökkel kialakított hullámosított hengerek között végezzük.

A hullámosított hengerek közötti távolságon azt, a hengerek tengelyén átfektetett síkban, a tengelyekre merőlegesen mért távolságot értjük, amellyel az egyik hengert ebben a síkban el kell mozdítani ahhoz, hogy érintkezésbe kerüljön a másik hengerrel.

Ismeretes, hogy a tészta viszkózus, nyúlékony anyag, ezért a hullámosítóhengerek közül kikerülve

HU 217 653 Β meghatározott mértékű rugalmas visszaalakulást mutat. A hullámosított hengerek közül a tészta rendszerint szállítóhevederre kerül, ahol a nehézségi erő hatására a tészta alsó felén lévő hullámosítás mérsékelt ellapulási hajlamot (vagy ha a kezdeti hullámosítás háromszögű fogakból és a fogakat elválasztó háromszögű fogközökből áll, lekerekedési hajlamot) mutat. Sütés közben a tésztának mind az alsó, mind a felső felületén lévő, de különösen az alsó felületén lévő hullámosítás még nagyobb ellapulási hajlamot mutat.

Amikor a hullámosítóhengerek (vagy más hullámosítóeljárás esetében az adott hullámosítószerszám) kialakításáról döntünk, nem szabad elfelejteni, hogy a keksz törési tényezője és maga a keksz hullámositása között közvetlen kapcsolat van, a tészta kezdeti hullámosítása csak közvetve befolyásolja a keksz törési tényezőjét. Tehát számításba kell venni, hogy a tészta kezdeti hullámositásából mennyi marad meg a kekszben. Amint azt alább részletesen kifejtjük, a kezdeti hullámosítás megmaradásának jellemzésére kényelmes bevezetni egy „hullámosítás-visszamaradási hányadost”, amely x/y alakú, ahol x a felső felület hullámosítás-visszamaradásának százalékban kifejezett mértéke, y pedig az alsó felület hullámosítás-visszamaradásának ugyancsak százalékban kifejezett mértéke.

100/100 hullámosítás-visszamaradási hányados azt jelenti, hogy a tésztán kialakított kezdeti hullámosításhoz képest a keksznek sem a felső, sem az alsó felületén lévő hullámosítás nem mutat ellapulást (vagy lekerekedést). Az Xj/y j hullámosítás-visszamaradási hányadost akkor tekintjük nagyobbnak az x₂/y₂ hullámosítás-visszamaradási hányadosnál, ha Xj > x₂, yj > y₂, és az x_t>yi és x₂>y₂ egyenlőtlenségek közül legalább az egyik igaz.

Ha a hullámosítás-visszamaradási hányados 90/80, az gyakorlatilag azt jelenti, hogy a tésztán kialakított kezdeti hullámosításhoz képest a keksz hullámositása lényegesen nem csökkent. A másik szélső eset az, amikor a hullámosítás-visszamaradási hányados kisebb 60/50nél, ami már elfogadhatatlan, részben azért, mert a keksz hullámosításának effektív amplitúdója - szigorúan véve ugyanis a hullámosítás amplitúdója nem egzaktul definiált - túl kicsi megfelelő értékű törési tényező biztosításához, részben pedig azért, mert a keksz külső megjelenése nem lenne elég tetszetős. A hullámosítás-visszamaradási hányados előnyösen legalább 70/60 értékű.

Adott tésztaösszetétel és adott sütési feltételek esetén a hullámosítás-visszamaradási hányados a kezdeti hullámosítás függvénye. Nézzük először azt az esetet, amikor a hullámok profilja háromszögű fogakból áll. Nyilvánvaló, hogy ha a fogak csúcsszöge kisebb, a hullámok fogai egy adott fogmagasság esetén keskenyebbek és így deformációra hajlamosabbak lesznek. Ha a hullámosítás amplitúdója A, hullámhossza W, akkor a Θ csúcsszög:

0=2tan'(W/4A).

Ebből néhány A/W alaktényezőre a következő Θ értéket kapjuk:

A/W=l 0=28°,

A/W=0,5 0=53°,

A/W=0,25 0 = 90°.

Ha kívánatos, hogy legalább a felső hullámok A/W alaktényezője viszonylag nagy legyen, és az alsó hullámok alaktényezőjét is ugyanekkorára választanánk, akkor kicsi hullámosítás-visszamaradási hányados lenne az eredmény; nincs elvi akadálya, hogy az alsó hullámosítás amplitúdója kisebb legyen, mint a felsőé, és akkor - mivel a hullámhossz mindkét oldalon azonos - az alsó hullámok A/W alaktényezője és következésképp deformációra való hajlama kisebb lesz. Ha a felső hullámok profilja háromszögű fogakból áll, hasonló eredményt tudunk elérni az alsó hullámok eltérő profilú kialakításával. Például az alsó hullámok profilja állhat olyan fogakból, amelyeknek az amplitúdója nagyobb lenne a felső hullámosítás amplitúdójánál akkor, ha háromszögűek lennének, de a fogak a felső hullámosítás amplitúdójával egyenlő amplitúdójú trapézzá vannak csonkítva.

Megjegyezzük azonban, hogy ha a tészta felső és alsó kezdeti hullámositása különböző, a keksz vastagsága egyenlőtlen lesz és nem is definiálható pontosan.

Kicsi csúcsszögek alkalmazásának (kivéve ha a fogak csúcsa le van vágva) egy további hátránya még, hogy nehéz elérni, hogy a tészta rendesen elhagyja a hullámosított hengereket, mert könnyen beléjük ragad.

A hullámosítás hullámhosszának két szempontból van jelentősége. Egyrészt akkorára kell választani, hogy egy szem kekszen ésszerű számú hullám legyen. E szám széles határok között változhat, de általában ötnél nem kevesebb; rendszerint egy kekszen mintegy nyolc és tizenöt közötti hullám jó eredményt ad. Másrészt a hullámhossz azért is lényeges, mert - amint fentebb elemeztük - a hullámosítás amplitúdójának a hullámhosszhoz való aránya (a hullám alaktényezője) befolyásolja a hullámosítás-visszamaradási hányadost.

A tésztalap kezdeti hullámositása előnyösen egyforma hullámokból áll, és a hullámhossz 2 és 10 mm közé esik.

A találmány szerinti eljárás előnyös megvalósítási módja során a kezdeti hullámosítás állapotában lévő tésztalapot 1,5-5 mm közötti, előnyösen 2,0-3 mm közötti vastagságúra nyújtjuk.

A tésztalap alsó és felső felületén lévő kezdeti hullámosítás amplitúdója előnyösen egyenlő és 0,5-4 mm (előnyösen 1-3 mm) tartományba esik. A két felület hullámosításának amplitúdója továbbá előnyösen 0,25-2,5-szerese a kezdeti hullámosítással ellátott tésztalap vastagságának.

Fogazott profil esetén a fogak előnyösen szimmetrikusak a hullámosított henger tengelyére merőleges, a fog csúcsán átmenő síkra. A két hullámosított henger továbbá tengelyirányban egymáshoz képest lehet úgy elhelyezve, hogy az egyik hullámosított henger profilját képező fogak csúcsai által meghatározott síkok a hullámosított hengerek tengelyeire merőlegesek, és a másik hullámosított henger profilját képező fogak csúcsai által meghatározott és velük párhuzamos síkok között, azoktól felező távolságra legyenek. Ilyen elrendezés esetén a hullámosítás nem vezet a tészta vastagságának egyenlőtlenségéhez. Más esetben a két hullámosított henger tengelyirányban egymáshoz képest lehet

HU 217 653 Β úgy elhelyezve, hogy az egyik hullámosított henger profilját képező fogak csúcsai által meghatározott síkok a hullámosított hengerek tengelyeire merőlegesek, és a másik hullámosított henger profilját képező fogak csúcsai által meghatározott és velük párhuzamos síkok között, de azoktól különböző távolságra, előnyösen a felező távolsághoz képest a kezdeti hullámosság vastagságának 0,15-0,40-szeresével, előnyösen a hullámosítás hullámhosszának legfeljebb 0,25-szörösével eltolva legyenek. Ilyen elrendezés esetén a hullámosítás következtében a tészta vastagsága egyenlőtlen lesz: az egyes hullámok egyik oldala vastagabb lesz, mint a hullámok másik oldala.

A profilt képező fogak lehetnek rendre aszimmetrikusak is a hullámosított henger tengelyére merőleges, a fog csúcsán átmenő síkra nézve, amikor is a kezdeti hullámosítás vastagsága ismét egyenlőtlen lesz.

Bár a törési tényező - amint azt fentebb említettük általában nő, ha gondoskodunk a tészta kezdeti hullámosságának egyenlőtlen vastagságáról, a keksz mechanikai szilárdsága csökkenhet, és nő annak a veszélye, hogy a keksz - még mielőtt eljutna a fogyasztóhoz - eltörik.

Ámbár a hullámosítás-visszamaradási hányados - amint azt fentebb részleteztük - függ a tészta kezdeti hullámosításától, még jobban függ azonban a tészta összetételétől, és ez az a faktor, ami miatt a találmány nem alkalmazható zsírtartalmú tésztából történő késztermékgyártásnál. A tészta összetétele, valamint a hullámosítás-visszamaradási hányados és egyéb jellemzők közötti összefüggéseket ismertetjük a következőkben.

Adott amplitúdójú és hullámhosszú hullámosítással ellátott és adott vastagságú keksz esetén úgy találtuk, hogy a törési tényező a keksz zsírtartalmának növelésével általában csökken (feltételezve, hogyha az összetétele, beleértve a cukortartalmat is, egyébként változatlan). Azt találtuk, hogy a törési tényező a cukortartalom növelésével ugyancsak csökken (ismét feltételezve, hogy az összetétel, beleértve a zsírtartalmat is, egyébként változatlan). A cukortartalom növelésekor a törési tényező nagyobb mértékben csökken, mint a zsírtartalom növelésekor. Feltételezésünk szerint a zsír- és/vagy cukortartalom (különösen a cukortartalom) növelése azért csökkenti a törési tényezőt, mert a tészta hajlamossá válik sütés közbeni megfolyásra, és ez - amint fentebb részleteztük - a hullámosítás-visszamaradási hányados csökkenését okozza.

így, bár 1,5-nél nagyobb törési tényezőjű hullámosított kekszet kaphatunk, ha a gyártáshoz felhasznált tészta össztömegére számítva legfeljebb 20 tömeg% zsiradékot, 15 tömeg% zsiradékot tartalmazó tésztát készítünk.

Hasonlóan, bár 1,5-nél nagyobb törési tényezőjű hullámosított kekszet kaphatunk, ha a gyártáshoz felhasznált tészta cukortartalma a tésztára össztömegére vonatkoztatva 20 tömeg% alatt van, legfeljebb 18 tömeg%, előnyben részesítendően legfeljebb 15 tömeg%. A cukortartalom felső határát az is befolyásolja, hogy milyen a cukor fizikai formája és molekulaszerkezete akkor, amikor összekeverjük a tészta többi alkotórészével. Például a cukrot lehet teljes egészében szilárd, szemcsés cukor formájában, vagy lehet részben szirup formájában a tésztába keverni. A „cukor” szót végig a szabadalmi leírásban egy édesítőtulajdonságokkal bíró monoszacharidot vagy diszacharidot, vagy bármely mono- vagy diszacharidot tartalmazó alkalmas anyagot jelentő értelemben használjuk. Röviden cukornak nevezzük például a szacharózt, a glükózt, a fruktózt, és a monoszacharidok és/vagy diszacharidok keverékét is, mint például az invertcukrot, a mézet vagy a melaszt is.

Tekintve, hogy - amint fentebb elemeztük - mind a zsírtartalom, mind a cukortartalom növelése csökkenti a törési tényezőt, ezért ha a tészta zsírtartalma viszonylag nagy, vagyis legalább 15 tömeg% a tészta össztömegére vonatkoztatva, akkor a cukortartalom előnyösen legfeljebb 15 tömeg% a tészta össztömegére vonatkoztatva. Ugyanígy ha édes kekszet kívánunk gyártani, amelynek a cukortartalma legalább 15 tömeg% a tészta össztömegére vonatkoztatva, akkor a zsírtartalom előnyösen legfeljebb 12 tömeg% a tészta össztömegére vonatkoztatva. A még előnyös maximális zsír- és cukortartalom minden konkrét esetben bizonyos mértékben a kekszgyártás technológiájától is függ, főként a tészta alkotórészeinek összekeverési műveletsorától és a tésztához használt adalékanyagoktól. Például azt találtuk, hogy a tészta szódabikarbóna-tartalma nem lehet 1 tömeg%-nál nagyobb a tészta össztömegére vonatkoztatva, mert - amint azt a szakemberek jól tudják - nagyobb szódabikarbóna-tartalom esetén a tészta hajlamos a megfolyásra. Ezért ha a tésztára vonatkoztatott szódabikarbóna-tartalom 1 tömeg%-nál nagyobb, nehéz előállítani olyan hullámosított kekszet, amelynek a hullámosítása a találmány szerinti értékű törési tényezőt eredményez.

A tészta zsírtartalma lehet 7,5 tömeg%-nál kisebb a tészta össztömegére vonatkoztatva, de ebben az esetben a keksz hullámosítása előnyösen olyan, hogy a törési tényező legalább 2,0 értékű, előnyben részesítendően legalább 3,0 értékű. „Cracker” típusú és „vizes keksz” néven ismert kekszfajtákat általában a tészta össztömegére vonatkoztatott 7,5 tömeg%-nál kisebb zsírtartalmú tésztából készítik (de esetenként teljesen zsírmentes tésztából is készíthetik), és cukor egyáltalán nincs bennük. Ezek a - nem a találmányunk szerinti kekszek úgy készülnek, hogy a keksz anyagából nagyon vékony falú likacsos szerkezetet hoznak létre. Ezzel szemben a találmányunk szerinti eljárás lehetővé teszi a tészta össztömegére vonatkoztatott 7,5 tömeg%-ot nem meghaladó zsírtartalmú tésztából legalább 1,5 mm vastagságú (a vastagságot a korábbi definíció szerint értelmezve), előnyösen legalább 2,0 mm vastagságú (de előnyösen 5,0 mm-nél nem vastagabb, és előnyben részesítendően 3,0 mm-nél nem vastagabb) keksz készítését.

A találmány szerinti eljárással édes vagy félédes típusú keksz - vagyis olyan keksz, amelynek a tésztájában a teljes cukortartalom legalább 10, de gyakran legalább 12,5 tömeg% a tészta össztömegére vonatkoztatva - készíthető legfeljebb 20 (előnyösen 15) tömeg% zsírtartalmú tésztából, és a keksz fogyasztói megítélése annak ellenére nem lesz túlságosan kedvezőtlen, hogy

HU 217 653 Β a keksz vastagsága legalább 2 mm, vagy esetleg legalább 3 mm.

A keksz zsírtartalmának a keksz össztömegére vonatkoztatott tömegszázalékos értékére elegendő pontossággal előre következtetni lehet a tészta zsírtartalmából.

A tészta ugyanis az alkotórészei közül sütés közben egyedül vizet veszít, és a keksz víztartalma mindig 1-3 tömeg% között mozog a keksz össztömegére vonatkoztatva.

A találmány szerinti keksz előállításához használt tésztában további élelmiszer-adalékok is lehetnek, például mazsola, dió, mogyoró, fűszernövények és úgynevezett „csokoládédara”, amiket hullámosítás előtt keverünk a tésztához (ezek az alkotórészek - szemben a tésztában egyenletesen eloszlatott alkotórészekkel megmaradnak önálló szigeteknek, ezért ezeket a továbbiakban „zárványok”-nak fogjuk nevezni). A zárványok nem tekintendők a tészta összetételét befolyásoló alkotórészeknek; a tészta összetételével kapcsolatos minden kijelentésünk zárványokat nem tartalmazó tésztára vonatkozik. Úgy találtuk, hogy a zárványok általában növelik a tészta törési tényezőjét.

A találmány szerinti eljárással előállított kekszet a sütést követően egy vagy több anyaggal kezelni lehet a külső felületein. A keksz felső felületét például be lehet permetezni olajjal, be lehet szórni cukorral, vagy a felületét teljesen vagy részben be lehet vonni csokoládéval vagy cukormázzal. Más esetben a sütést követően a keksz egyik vagy mindkét hullámosított felületére mintázat szerint egyféle vagy többféle ízesített krém (csokoládét és lekvárt is beleértve) vihető fel, hogy a keksznek dekoratív külsőt adjunk. Egy ilyen lehetőség például, hogy a keksz egyik felületére a hullámokra merőlegesen csíkokat viszünk fel egy- vagy többféle krémből. Egy másik lehetőség, hogy a keksz egyik hullámosított felületére egy- vagy többféle krémből hullámirányú csíkokat viszünk fel vagy úgy, hogy a csíkok a hullámok csúcsát befedjék, de a köztük lévő árkok fenekét szabadon hagyják, vagy úgy, hogy a csíkok az árkok fenekét befedjék, de akkor a hullámok csúcsát szabadon hagyják. A kekszen lévő csíkok lehetnek mind egyféle összetételű krémből, de különböző színű krémeket is lehet ismétlődő mintázat szerint felvinni. A keksz zsír- és cukortartalmával kapcsolatos állításokat úgy kell érteni, hogy azokba a keksz sütése után hozzáadott adalék anyagok zsír- és cukortartalma nem számít bele. Hasonlóképp egy keksz törési tényezőjén is mindig a felületén nem kezelt keksz törési tényezőjét értjük.

A keksz készülhet több (például kettő vagy három) tésztalapból is (a lapok összetétele lehet különböző is) úgy, hogy a lapokat egymásra lapolva vezetjük át a hullámosított hengerek között, ahol azok egyetlen, többrétegű hullámosított tésztalappá ragadnak össze. Az egyes tésztalapok színe lehet különböző, és akkor a kész keksz különböző színű rétegekből fog állni. Amíg a több tésztalapból készített, sima felületű keksznél gyakran előfordul, hogy a rétegek elválnak egymástól, úgy találtuk, hogy ha a kekszet elláttuk a találmány szerinti hullámosítással, akkor - ha egyáltalán előfordul - nagyon ritka a rétegek szétválása. Amint említettük, a tésztalapok közé zárványokat lehet tenni, vagy az egyik tésztalapra ízesített krémet lehet teríteni, majd egy másik tésztalapot ráhelyezni, mielőtt a tésztalapokat átvezetjük a hullámosított hengerek között.

Ha a kekszhez többféle tésztát használunk, a hullámosított tészta zsír- és cukortartalmával kapcsolatos kijelentéseink úgy értendők, hogy azok az egyes tészták zsír- és cukortartalmainak súlyozott átlagai, ahol a zárványok zsír- és cukortartalmát figyelmen kívül hagytuk, viszont a tésztalapok közötti - fentebb említett ízesített krémrétegek zsír- és cukortartalmát figyelembe vettük.

A találmány szerinti eljárással előállított kekszek összetett kekszek elemeit is képezhetik; például úgynevezett „szendvicskekszét”, amely két vagy több önálló kekszből és azokat elválasztó egy vagy több töltelékrétegből áll. A töltelék lehet például krém, csokoládé vagy gyümölcsvelő.

A találmány szerinti eljárást szolgáló többféle megvalósítási módját, és többféle, a találmány szerinti eljárással előállított hullámosított terméket a csatolt rajzok alapján részleteiben ismertetjük, ahol az

1. ábra a találmány szerinti eljárás megvalósítására alkalmas berendezésnek vázlatos oldalnézete, amelynek során a tésztából lapot húzunk, a tésztalap felületét hullámosítjuk, végezetül lapocskákat vágunk ki;

2. ábra az 1. ábra szerinti berendezés résznézete, amelyen egy hullámosított hengerpár látható a hengerek között átvezetett tésztalap haladási irányából nézve; a

3. ábra a 2. ábra szerinti hullámosított hengereknek a 2.

ábránál kisebb léptékű résznézete; a

4. ábra a találmány szerinti eljárással készült hullámosított tésztalap egy kiviteli alakjának metszete, a kezdeti hullámosítás állapotában felvéve; az

5. ábra a találmány szerinti eljárással készült hullámosított tésztalap egy másik kiviteli alakjának metszete, a kezdeti hullámosítás állapotában, a

6a., 6b., 6c. és 6d. ábrák a hullámosított hengereken alkalmazott különböző profilok vázlatos részletrajzai; a

7a., 7b., 7c. és 7d. ábrák egy találmány szerinti keksz hullámosítás-visszamaradási hányadosának meghatározását szemléltető rajzok; a

8a. és 8b. ábrák kezdeti hullámosítással ellátott harmadik kiviteli alakú tésztadarab metszete és felülnézete; a

9a. és 9b. ábrák kezdeti hullámosítással ellátott negyedik kiviteli alakú tésztalapból készült tésztadarab metszete és felülnézete; a

10a. és 10b. ábrák kezdeti hullámosítással ellátott ötödik kiviteli alakú tésztalapból készült tésztadarab metszete és felülnézete; a la. és 1 lb. ábrák kezdeti hullámosítással ellátott hatodik kiviteli alakú tésztalapból készült tésztadarab metszete és felülnézete; a

HU 217 653 Β

12a. és 12b. ábrák kezdeti hullámosítással ellátott hatodik kiviteli alakú tésztalapból készült tésztadarab metszete és felülnézete; a

13-19. ábrák különböző formájú, találmány szerinti eljárással előállított kekszek felülnézete; a

20. és 21. ábra a 18. és a 19. ábra szerinti kekszhez hasonló keksz nagyított metszete; a

22. ábra két különböző tésztalap egybedolgozásával előállított keksz nagyított metszete; a

23. ábra három egybedolgozott tésztalapból álló keksz nagyított metszete; a

24. és 25. ábrák két-két tésztalapból és köztük egy-egy ízesített krémrétegből álló két különböző keksz nagyított metszete; a

26. ábra egy zárványos típusú keksz nagyított metszete; végül a

27. ábra két önálló termékből - kekszből - és egy köztük lévő töltelékrétegből álló összetett keksz nagyított metszete.

Amint az 1. ábrán nyomon lehet követni, a találmány szerinti eljárást, amelyek során egy - itt nem ábrázolt keverőben elkészített 1 tésztát egy háromhengeres 2 laphúzó kalander 2a etetőszekrényébe vezetjük. A 2 laphúzó kalander három 2b hengerének elrendezésével biztosítjuk, hogy az 1 tészta egy sima la alaptésztalap formájában lépjen ki a 2 laphúzó kalander alsó részén. Innen a sima la alaptésztalap egy - itt nem ábrázolt - szállítószalagon rendre egy 3,4 és 5 nyújtóhengerekből álló három hengerpáron vezetjük át, amelyekkel a sima la alaptésztalapot fokozatosan vékonyabbra nyújtjuk. Az 5 nyújtóhengerekből álló hengerpár után a sima la alaptésztalapot 6 hullámosított hengerek közé vezetjük. A 2. és 3. ábrán látható, hogy a 6 hullámosított hengerek egy 6a felső és egy 6b alsó hengerből állnak. A 6a felső és 6b alsó henger palástján kerületirányú, 7a csúcsokkal és 7b árkokkal rendelkező 7 hullámok vannak kialakítva. A 6a felső és 6b alsó henger hullámosítását az alábbiakban ismertetjük részletesen.

A 6 hullámosított hengerek közé vezetett sima la alaptésztalapra a 6 hullámosított hengerek 8 hullámokat visznek fel, és a 6 hullámosított hengerek közül egy lb hullámosított tésztalap lép ki a 4. ábrán látható úgynevezett kezdeti hullámosítás állapotában. Az egyes 8 hullámok hosszirányúak, vagyis a sima la alaptésztalap haladási irányával párhuzamosak; az lb hullámosított tésztalap tehát harántirányban hullámos. A 6 hullámosított hengereknek nem csak az a szerepük, hogy a sima la alaptésztalapra felvigyék a 8 hullámokat, hanem egyidejűleg csökkentik is a sima la alaptésztalap vastagságát is.

A 6 hullámosított hengereket elhagyó lb hullámosított tésztalapot utána a 9 kivágóhenger és a 10 támasztóhenger közé vezetjük, ahol az lb hullámosított tésztalapból a 9 kivágóhenger a kívánt késztermék alakjának és méretének megfelelő hullámosított tésztalapocskákat vág ki. Az 1 tésztából nyert tésztalapocskákat egy - itt nem ábrázolt - kemencébe szállítjuk, amelyben készre sütjük.

Rátérve a 2. és 3. ábrára, a 6a felső henger és a 6b alsó henger palástfelületén lévő hullámok 7a csúcsai és

7b árkai úgy vannak kialakítva, hogy tengelymetszetben nézve mindkét henger háromszögű 1 la, illetve 12a fogakból, és köztük ugyancsak háromszögű 1 lb, illetve 12b fogközökből álló fogazott profillal van ellátva. A 1 la és 12a fogakat egyenes vonalak határolják, amelyek a fogak csúcspontjában 90°-os szögben találkoznak. Hasonlóképp a 11b és 12b fogközöket határoló egyenesek a szomszédos 11a, 12a fogak közötti közök fenekében 90°-os szögben találkoznak.

A 6a felső és a 6b alsó henger hullámosítása úgy van kialakítva, hogy az egyik henger 7a csúcsai a másik henger 7a csúcsaihoz képest tengelyirányban fél hullámmal - vagyis a szomszédos 11a, 12a fogak csúcspontjai közötti távolság felével - el vannak tolva, így a 6a felső hengeren lévő valamennyi 1 la fog csúcspontja a 6b alsó hengeren lévő fogpárok szomszédos 12a fogainak csúcspontjai között, azoktól egyenlő távolságra van. Hasonlóképp a 6b alsó hengeren lévő valamennyi 12a fog csúcspontja a 6a felső hengeren lévő fogpárok szomszédos 11a fogainak csúcspontjai között, azoktól egyenlő távolságra van.

A 4. ábra az lb hullámosított tésztalapot a kezdeti hullámosítás állapotában mutatja. Más szavakkal ez azt jelenti, hogy a 4. ábrán látható hullámosítás azonos a 6a felső és a 6b alsó henger közötti rés elrendezésével. így az lb hullámosított tésztalap kezdeti hullámosítása a felső és az alsó felületen egyaránt 90°-os csúcsszögű (a 6a felső és a 6b alsó henger 11b, 12b fogközeinek szögével megegyező szögű) 13a fogakból álló fogazott profillal bír. A 13a fogak közötti 13b fogközök fenékvonalai a 6a felső és a 6b alsó henger 1 la és 12a fogainak csúcsszögeivel megegyezően szintén 90°-os szöget zárnak be. Az lb hullámosított tésztalap felső és alsó felületén lévő 8 hullámok W hullámhossza és A amplitúdója ugyancsak megegyezik a 6a felső és a 6b alsó hengeren lévő 7 hullámok hasonló jellemzőivel. Az lb hullámosított tésztalap vastagságát bármely ponton a tésztalapnak az adott pont környezetében lévő részére merőlegesen méljük.

Az 1. ábra szerinti berendezés jellemző méretei a gyakorlatban például a következők: a háromhengeres 2 laphúzó kalander tésztalapot kibocsátó két 2b hengere közötti rés 9 mm, a 3 nyújtóhengerek közötti rés 5 mm, a 4 nyújtóhengerek közötti rés 3 mm, és az 5 nyújtóhengerek közötti rés 1 mm.

A 6 hullámosított hengerek közötti távolság (a 6a felső hengeren lévő egyik 11a fog csúcspontja, valamint a 6b alsó hengeren lévő két szomszédos 12a fog közötti 12b fogköz feneke közötti sugárirányú távolság) például 0,9 mm. A 6a felső és a 6b alsó hengeren lévő hullámok W hullámhossza például 4 mm, ha az A amplitúdó W/4 (0=9O°-ot adottnak feltételezve).

Az eljárás egy módosított formájában a hullámosított hengerek profilja megegyezik a 6a felső és a 6b alsó henger profiljával, de a 2. és 3. ábrán mutatott helyzethez képest az egyik henger hullámai a másik henger hullámaihoz képest tengelyirányban a hullámhossz negyedrészét (W/4) meg nem haladó távolsággal el vannak tolva. Ilyen hullámosított hengerpárt a rajzokon nem ábrázoltunk, de az 5. ábrán bemutatjuk a velük előállított le tésztalap kezdeti hullámosítását.

HU 217 653 Β

Amint az 5. ábra mutatja, az le tésztalap t,, t₂ minden egyes hullám egyik oldalán nagyobb, és vastagabb, mint a hullám másik oldali t₂ vastagsága. Ha 0 = 90° adott (lásd 4. ábra), és feltételezzük, hogy a tengelyirányú eltolás (X, ahol X=W/4), és a 6a felső és a 6b alsó henger közötti távolság nem változik, akkor t[=t+X/2 és t₂=t-X/2.

A 6a.-6d. ábrák a hullámosított hengerek néhány lehetséges profilját mutatják vázlatosan; ezek egyben a velük készített hullámosított tésztalap kezdeti hullámosítását ábrázoló rajzoknak is tekinthetők. A 6a. ábra szerinti fogazott profil 14a fogainak csúcsszöge 90°, és a 14a fogak közti 14b fogközök fenékvonalai ugyancsak 90°-ot zárnak be. Ez a profil hasonló a 2. és 3. ábrán bemutatott 6a felső és 6b alsó henger profiljához. A 6b. ábrán ívelt profil látható, amely a hullámosított tésztában lekerekített csúcsokat és árkokat eredményez. A 6c. ábrán látható profil 15a fogai sokkal hegyesebbek, mint a 6a. ábrán lerajzolt profilé: a 15a fogak csúcsszögei, valamint a 15a fogak közötti 15b fogközök fenékvonalai által bezárt szög lényegesen kisebb 90°-nál, A 6d. ábrán mind a 16a fogak, mind a köztük lévő 16b fogközök csúcsai le vannak csapva.

A 8a.-12a. ábrák különböző kezdeti hullámosítással ellátott tésztalapok metszete, a 8b.-12b. ábrák különböző kezdeti hullámosítással ellátott tésztalapból készült tésztadarabok felülnézete. Megjegyezzük a tészta megfolyásait vagy rugalmas visszaalakulását figyelmen kívül hagytuk. Mindkét felület hullámosítása azonos, és az alábbi táblázatban megadott értékekkel jellemezhető. A táblázatban A a hullámosítás amplitúdója; W a hullámhossz; © a fogak csúcspontjainál lévő, valamint a fogak közötti fogközök fenekénél lévő csúcsszög; t a hullámosított tésztalap vastagsága.

Ábra száma	A (mm)	W (mm)	A/W (mm)	Θ	t(mni)
8a., 8b.	1	4	0,25	90°	2
9a., 9b.	1,5	6	0,25	90°	3
10a., 10b.	2	8	0,25	90°	4
Ha., 11b.	2,25	6	0,375	67°	4,5
12a., 12b.	3	6	0,5	53°	6

Bár a 8b., 9b., 10b., 1 lb. és 12b. ábrákon a tésztadarabokat pontosan kör alakúnak ábrázoltuk, a tészta visszaalakulása következtében kivágás után megváltozhat a körvonal, különösen a sütés folyamán. Ezért - amint az ismeretes - ha kör alakú kekszet akarunk előállítani, akkor a hullámosított tésztalapból kivágott tésztadarabok körvonalánál számításba kell venni ezt az alakváltozást. Például kör alakú késztermék előállításához a hullámosított tésztalapból kissé ovális vagy ellipszis alakú tésztadarabokat kell kivágni. A tésztadarabok hullámosítása is torzulhat, mert a tészta rugalmas visszaalakulása erőteljesebb a tésztadarabok széle felé.

Miközben az lb hullámosított tésztalap halad a 9 kivágóhengerek felé (lásd az 1. ábra kapcsán elmondottakat), majd a kivágott tésztadarabok haladnak a kemence felé, a nehézségi erő következtében a tészta alsó felületén lévő hullámok mérsékelt ellapulási hajlamot mutatnak Megjegyezzük, hogy az 1 tésztát általában szállítószalaggal továbbítjuk. Sütés közben még nagyobb ellapulási hajlamra lehet számítani mind a tészta felső, mind az alsó felületén, de elsősorban az alsó felületén. Amint fentebb taglaltuk, az ellapulás mértéke esetről esetre a hullámosítás formájától és a tészta összetételétől függ, és a „hullámosítás-visszamaradási hányadossal” jellemezhető.

A keksz hullámosítás-visszamaradási hányadosának mérési módszerét a 7a.-7d. ábrák kapcsán ismertetjük. A 7a. ábrán „a”-val egy tésztadarab felső felületén lévő kezdeti hullámosítás egyetlen hullámának magasságát jelöltük (ezen értelmezés szerint „a” kétszerese a felső hullámosítás amplitúdójának, tehát a=2A). A hullám csúcspontjától jobbra és balra található árok legmélyebb pontjait I-I szaggatott egyenessel kötöttük össze, erre merőleges az „a” magasság. A hullámosítás-visszamaradási hányados meghatározása érdekében első lépésként meg kell határozni a tésztadarabból sütött keksz felső felületén lévő ugyanezen hullám „a”-nak megfelelő „b” méretét. A „b” méretet a 7b. ábrán mutatjuk be, és látható, hogy ez a hullám legmagasabb p pontja és a hullámtól jobbra és balra lévő árok legmélyebb pontjait összekötő II—II egyenes közötti távolság. Ha összehasonlítjuk a 7b. ábrát a 7a. ábrával, látható, hogy a hullám bizonyos mértékig ellapult, lekerekedett.

A 7c. ábrán „c”-vel egy tésztadarab alsó felületén lévő kezdeti hullámosítás egyetlen hullámának magasságát jelöltük (ezen értelmezés szerint c=2A). A hullám csúcspontjától jobbra és balra lévő árok legmélyebb pontjait III-III szaggatott egyenessel kötöttük össze, erre merőleges a „c” magasság. Ha a 6a felső és a 6b alsó henger hullámosítása előnyösen azonos - a 7a., 7b. ábrákon ilyen esetet ábrázoltunk -, akkor a=c, de itt most egy általános esetet vizsgálunk. A 7d. ábra a 7c. ábrán látható hullámot keksszé sütött állapotban mutatja; az ellapulás mértéke nagyobb, mint amekkorát a tészta felső felületén lévő, 7a. és 7b. ábrán lerajzolt hullám mutat. A 7d. ábrán bejelölt „d” méret a keksz - ha a kekszet megfordítjuk - legmagasabb p’ pontja és a hullámtól jobbra és balra lévő árok legmélyebb pontjait összekötő IV-IV egyenes közötti távolság.

Az „a” és „c” magasságot a 6a felső és 6b alsó henger hullámosítása szabja meg, a „b” és „d” méretet viszont meg kell mérni. Célszerű egy kekszet a hullámok irányára merőleges, a keksz középvonalán átmenő síkban elmetszeni, majd lefényképezni a metszetet, hogy a mérést nagyított fotón lehessen elvégezni. így a fotón tudjuk lemérni minden egyes felső hullám „b” méretét, és minden egyes alsó hullám „d” méretét, majd a nagyítás ismeretében kiszámíthatjuk a valódi méreteket. Akár ezzel a módszerrel, akár más módszerrel határozzuk meg a „b” és „d” méreteket, utána az eredményeket átlagolva meghatározunk egy b* és egy d* átlagértéket.

Ekkor a hullámosítás-visszamaradási hányados nagysága x/y, ahol x=100 b*/a és y=100 d*/c.

A találmány ismertetését a 13-27. ábrák kapcsán folytatjuk. A 13. ábrán egy hullámosított 17 keksz lát9

HU 217 653 Β ható, amelynek felső felületén 17a csúcsok és 17b árkok váltakoznak. A 17 kekszet a 12a., 12b. ábrákon látható lb hullámosított tésztalaphoz hasonló tésztából kivágott tésztadarab megsütésével készítettük; az lb hullámosított tésztalap előállításához A=3 mm amplitúdójú és W=6 mm hullámhosszú hullámosítással ellátott hengereket használtunk. A 17 keksz 17a csúcsai és 17b árkai a tészta visszaalakulása következtében (tökéletlen hullámosítás-visszamaradás) torzulást mutatnak a 12a. ábra szerinti kezdeti hullámosításhoz képest, amely annyit jelent, hogy a hullámok felülnézetben nem egyenesek.

A 14. ábra egy hullámosított 18 kekszet szemléltet, amelyet a 8a., 8b. ábrákon látható lb hullámosított tésztalaphoz hasonló tésztából kivágott tésztadarab megsütésével készítettünk; a tészta előállításához A=1 mm amplitúdójú és W=4 mm hullámhosszú hullámosítással ellátott hengereket használtunk. Egyértelmű, hogy a 18 keksz is mutat némi torzulást.

A 15. ábrán látható hullámosított 19 keksz készítéséhez A=1 mm amplitúdójú és W=4 mm hullámhosszú hullámosítással ellátott hengereket használtunk. A 19 keksz 19c széle fodros, és a készítéséhez használt 1 tésztába 19b fűszernövényeket kevertünk; a 19b fűszernövények - amint az ismeretes - az 1 tésztában „zárványokat” alkotnak. A tészta megsütése után a 19 keksz külső felületére - itt nem ábrázolt, önmagában ismert módon - olajat permeteztünk.

A 16. ábrán látható 20 kekszen 20a csúcsok és 20b árkok váltakoznak, és az 1 tésztába 20c zárványokat alkotó mazsolaszőlő-darabokat kevertünk, amelyek a 20b árkokból kilátszanak.

A 17. ábra egy olyan 21 kekszet mutat, amelyen 21a csúcsok és 21b árkok vannak. A 21 keksz felső felületére csokoládét csurgattunk a hullámokra merőleges 22 csíkok formájában.

A 18. ábra egy hullámosított 23 kekszet mutat, amelyre csokoládéból hullámirányú 24 csíkokat csurgattunk úgy, hogy a 24 csíkok a hullámok csúcsát befedik, de a köztük lévő 23b árkok fenekét szabadon hagyják. A 20. ábrán egy, az előzőhöz hasonló 23 keksz metszete látható nagyítva; az egyszerűség kedvéért a két ábrán azonos hivatkozási jeleket használtunk.

A 19. ábra egy hullámosított 25 kekszet mutat, amelyre váltakozva 26a eperlekvár-, 26b citromkrémés 26c fehér cukorcsikot csurgattunk úgy, hogy a 26a eperlekvár-, 26b citromkrém- és 26c fehér cukorcsíkok az árkokat befedik, de a 25a csúcsokat szabadon hagyják. A 21. ábrán egy hasonló 25 keksz metszete látható nagyítva; az egyszerűség kedvéért a két ábrán azonos hivatkozási jeleket használtunk.

A 22. ábra egy 27 keksz keresztmetszetét mutatja, amelyet két különböző tésztalapból készítettünk úgy, hogy a lapokat egymásra lapoltan vezettük át a 6 hullámosított hengerek között, ahol egyetlen, többrétegű hullámosított tésztalappá ragadtak össze. A 27 keksz felső 27a és alsó 27b tésztarétegéhez használt tészták összetétele különböző volt, ezért a kakaót tartalmazó alsó 27b tésztaréteg sötétebb színű, mint a felső 27a tésztaréteg.

A 23. ábrán látható 28 kekszet hasonló módon készítettük, mint az előző 27 kekszet, de ez három különböző 28a, 28b és 28c tésztarétegből áll. A 28 keksz felső 28a és alsó 28c tésztarétege kakaót tartalmaz, és sötétebb, mint a középső 28b tésztaréteg. így a 28 keksz szendvicsre emlékeztet.

Megjegyezzük, hogy a 27 és 28 kekszek sütése közben a tésztarétegek gyakorlatilag nem váltak el egymástól.

A 24. ábrán látható 29 kekszet két, azonos összetételű 29a és 29b tésztarétegből készítettük. A 29a tésztaréteg 29b tésztarétegre helyezése előtt a 29b tésztaréteg felső felületére egy 29c csokoládékrém-réteget terítettünk. A három réteget ezután együtt vezettük át a 6 hullámosított hengerek között.

A 25. ábrán a 29 kekszhez hasonló 30 keksz látható, de a 30c középső réteget itt mazsolakrém alkotja.

A 26. ábrán látható 31 kekszet a 28 és a 29 kekszekhez hasonlóan két 31a és 31b tésztarétegből készítettük, de a középső 31c réteg itt nem krémből áll, hanem - ez esetben mazsolaszőlőből való - zárványokból: mielőtt az alsó 31b tésztarétegre a felső 31a tésztaréteget ráhelyeztük, és a rétegeket átvezettük a 6 hullámosított hengerek között, mazsolaszőlőt szórtunk a 31b tésztaréteg felső felületére.

A 27. ábra egy olyan összetett kekszet mutat, amelyet két önálló részből, külön-külön a találmány szerinti 32 és 33 kekszből raktunk össze, amelyek közé egy 34 krémtölteléket terítettünk; így egy „szendvics” jellegű kekszet kaptuk.

A találmány szerinti eljárást az alábbi példákban ismertetjük :

1. példa

A mellékelt rajzok közül az 1. ábra kapcsán ismertetett berendezést használva, ahol a 6 hullámosított hengerek hullámosításának amplitúdója 1 mm és W hullámhossza 4 mm, a 6 hullámosított hengerek közötti távolság 1,99 mm volt, és egy sima la alaptésztalapot készítettünk, majd hullámosítással láttuk el. Az 1 tészta - amely az la alaptésztalapot adta - összetétele a következő volt:

liszt (kekszliszt) 55,3 tömegrész só 1,96 tömegrész víz 42,69 tömegrész

Az lb hullámosított tésztalapból 63 mm átmérőjű kerek darabokat vágtunk ki, majd a darabokat háromkamrás kemencében készre sütöttük.

A kapott keksz átlagos törési tényezője - öt pár kekszen - mérve - 2,5 volt. A késztermék átlagtömege 10 darab kekszből álló mintán mérve 5,0 g volt. A hullámosítás-visszamaradási hányadost egy kekszen mértük, és értéke 83/74 volt.

A keksz a következő minősítést kapta: érdekes küllemű, ropogós textúrájú, nem elfogadhatatlanul kemény.

2. példa

A sima la alaptésztalapot az alábbi összetételű 1 tésztából készítettünk liszt (kekszliszt) 67,0 tömegrész zsír/vaj 6,63 tömegrész só 1,25 tömegrész

HU 217 653 Β víz 24,31 tömegrész fűszernövények és fűszerek 0,53 tömegrész. Az la alaptésztalapot, amelynek a vastagsága 4 mm volt, 6 hullámosított hengerek között vezettük át, az lb hullámosított tésztalapból különálló darabokat vágtunk ki, majd a darabokat keksszé sütöttük, végig az 1. ábra kapcsán elmondottak szerint. A 6 hullámosított hengerek hullámosításának A amplitúdója 1 mm, W hullámhossza 4 mm, a hullámosított hengerek közötti távolság pedig 1,99 mm volt.

Az lb hullámosított tésztalapból 63 mm átmérőjű kerek darabokat vágtunk ki, majd a darabokat kemencében sütöttük.

A keksz átlagos törési tényezője - öt pár kekszen mérve - 2,2 volt.

A keksz a következő minősítést kapta: érdekes küllemű, ropogós textúrájú, nem elfogadhatatlanul kemény.

3. példa

A sima la alaptésztalapot az alábbi összetételű 1 tésztából készítettük:

liszt 59,41 tömegrész cukor (szilárd formában) 14,01 tömegrész só 0,749 tömegrész szódabikarbóna 0,389 tömegrész maláta 1,405 tömegrész cukorlé 1,561 tömegrész zsír 11,923 tömegrész víz 10,24 tömegrész ammónium-bikarbonát 0,286 tömegrész nátrium-piroszulfit 0,01 tömegrész

A sima la alaptésztalapot, amelynek vastagsága mm volt, 6 hullámosított hengerek között vezettük át, az lb hullámosított tésztalapból különálló darabokat vágtunk ki, majd a darabokat keksszé sütöttük, végig az

1. ábra kapcsán elmondottak szerint. A hengerek hullámosításának A amplitúdója 1,5 mm, W hullámhossza 6 mm volt, a 6 hullámosított hengerek közötti távolság 1,99 mm volt.

Az lb hullámosított tésztalapból 63 mm átmérőjű kerek darabokat vágtunk ki, majd a darabokat kemencében késztermékké sütöttük.

A keksz átlagos törési tényezője - öt pár kekszen mérve - 2,0 volt. A hullámosítás-visszamaradási hányados 76/59 volt.

A keksz a következő minősítést kapta: érdekes küllemű, ropogós textúrájú, nem elfogadhatatlanul kemény.

4. példa mm vastagságú sima la alaptésztalapot az alábbi összetételű 1 tésztából állítottuk elő:

zsír/vaj 10,1 tömegrész glükóz 1,0 tömegrész

13,47 tömegrész 1,00 tömegrész savópor 0,61 tömegrész

0,02 tömegrész víz 10,752 tömegrész só 0,50 tömegrész szódabikarbóna 0,21 tömegrész invertcukor maláta savópor nátrium-piroszulfit ammónium-bikarbonát 1,57 tömegrész liszt 60,9 tömegrész

Az 1 a alaptésztalapot 6 hullámosított hengerek között vezettük át, az lb hullámosított tésztalapból külön5 álló darabokat vágtunk ki, majd a darabokat keksszé sütöttük, az 1. ábra kapcsán elmondottak szerint. A hengerek hullámosításának A amplitúdója 1,5 mm, W hullámhossza 6 mm, a 6 hullámosított hengerek közötti távolság 1,99 mm volt.

Az lb hullámosított tésztalapból 63 mm átmérőjű, kerek darabokat vágtunk ki, majd a darabokat kemencében készre sütöttük.

A keksz átlagos törési tényezője - öt pár kekszen mérve - 2,45 volt. A hullámosítás-visszamaradási há15 nyados 74/63 volt.

A keksz a következő minősítést kapta: érdekes küllemű, ropogós textúrájú, nem elfogadhatatlanul kemény.

5. példa

Késztermékként kekszet készítünk az alábbi összetételű 1 tésztából:

tömeg (g) vaj 141 glükóz 14 invertcukor 188 maláta 14 savópor 9 nátrium-piroszulfit 0,3 (3 ml vízben) só 7,3 szódabikarbóna 3 ammónium-bikarbonát 22 víz 150 liszt (kekszliszt) 850

A tésztakészítés első lépéseként a nátrium-piro35 szulfitot vízben feloldottuk, és hozzáadtuk a vajhoz, glükózhoz, invertcukorhoz, malátához és savóporhoz. A fenti alkotórészeket 1,5 percig kevertük egy nagy sebességű keverőgéppel, a gépet merev keverőlapáttal, „gyors” sebességfokozatban (60/min) használva.

A tésztakészítés második lépéseként sót, szódabikarbónát és ammónium-bikarbonátot oldottunk fel vízben. Lisztet adtunk hozzá, majd az egészet összekevertük a fenti keverőgéppel, a gépet 0,5 percig „lassú” sebességfokozatban (30/min), majd négy percig a „gyors” fokozatban (60/min) használva. A végső tésztahőmérséklet 30 °C volt.

Utána az 1. ábra szerinti berendezés segítségével az 1 tésztából sima la alaptésztalapot készítettünk, és a sima la alaptésztalapból külön lapocskákat vágtunk ki.

Az egyes hengerpárok távolsága a következő volt:

laphúzó kalander 9,02 mm első 3 nyújtó hengerpár 4,88 mm második 4 nyújtó hengerpár 3,03 mm harmadik 5 nyújtó hengerpár 0,95 mm

6 hullámosított hengerpár 0,9 mm

Az önálló, kerek tésztadarabokat (átmérőjük 63 mm volt) kényszerkeringtetésű, folytonos lapú, háromkamrás kemencébe tettük.

A hőmérséklet az első, második és harmadik kamrában 60 rendre 200, 190 és 140 °C volt. A sütés 6 percig tartott.

HU 217 653 Β

A keksz átlagos törési tényezője - öt pár kekszen mérve - 2,5 volt. A hullámosítás-visszamaradási hányados 71/65 volt.

A keksz a következő minősítést kapta: érdekes küllemű, ropogós textúrájú, nem elfogadhatatlanul kemény.

6. példa A kekszet alábbi összetételű 1 tésztából készítjük:
kekszliszt	55,76 tömegrész
porcukor	13,16 tömegrész
só	0,7 tömegrész
szódabikarbóna	0,36 tömegrész
maláta	1,32 tömegrész
cukorlé	1,46 tömegrész
zsír	11,19 tömegrész
víz	9,91 tömegrész
ammónium-bikarbonát	0,24 tömegrész
nátrium-piroszulfit	0,017 tömegrész
mazsola	2,88 tömegrész
aprított földimogyoró	2,88 tömegrész
A mazsola és az aprított földimogyoró az 1 tésztá-

bán 20c zárványokat alkotott.

Az 1. ábra kapcsán korábban már ismertetett berendezés segítségével az 1 tésztából sima la alaptésztalapot készítettünk, és az la alaptésztalapot átvezettük a 6 hullámosított hengerek között.

Mindkét 6 hullámosított henger hullámosítását azonos profilú 7 hullámok, nevezetesen háromszögű 11a, 12a fogak alkották. A hullámosítás A amplitúdója 3 mm, W hullámhossza 6 mm volt. Ennek megfelelően a hullámosítás profilját képező háromszögek csúcsszöge 53° volt.

Az la alaptésztalap vastagságát megmértük vastagságmérővel az utolsó nyújtó hengerpár és a 6 hullámosított hengerek közötti szakaszon, és 3 mm-nek találtuk. A 6 hullámosított hengerek közötti távolság 1,9 mm volt.

A keksz törési tényezője - öt pár kekszen mérve 2,6 volt. A hullámosítás-visszamaradási hányados 88/64 volt.

A keksz a következő minősítést kapta: érdekes küllemű, ropogós textúrájú, nem elfogadhatatlanul kemény.

7. példa

A 6. példában megadott összetétel alapján 27 kekszet készítettünk két különböző 27a és 27b tésztaréteggel, azzal a különbséggel, hogy a sima 1 a alaptésztalap előállítása során a mazsolát és a földimogyorót elhagytuk. A két 27a és 27b tésztaréteget - miután mindegyik elhagyta a saját utolsó 5 nyújtó hengerpárját, és mielőtt beléptek volna a közös 6 hullámosított hengerek közé - egymásra lapoltuk.

A két 27a és 27b tésztaréteg közül a felső 27b tésztaréteghez a 6. példában használt 1 tészta összetételével azonos összetételű 1 tésztát használtunk. Az alsó 27b tésztaréteg készítéséhez használt 1 tésztához a tészta tömegének 10 tömeg%-át kitevő kakaóport adtunk.

Mindkét 27a és 27b tésztaréteg vastagságát megmértük vastagságmérővel azon a szakaszon, ahol mindkét 27a és 27b tésztaréteg elhagyta már a saját utolsó nyújtó hengerpárját, de még nem került érintkezésbe a másikkal; mindkét 27a és 27 tésztaréteg vastagsága a mérés szerint 2,16 mm volt.

A 6 hullámosított hengerek hullámosítása és a köz5 tűk lévő távolság azonos volt a 6. példa szerinti értékekkel. Hullámosítás után a tésztából 63 mm átmérőjű, kerek kivágószerszámmal kerek darabokat vágtunk ki, majd megsütöttük őket.

Az így kapott kerek 27 kekszek átlagtömege 10 db

27 kekszből álló mintán mérve 10,31 g volt, a törési tényezőjük - öt pár 27 kekszen mérve - 2,1 volt. A hullámosítás-visszamaradási hányados 74/53 volt.

A 27 keksz a következő minősítést kapta: érdekes küllemű, ropogós textúrájú, nem elfogadhatatlanul ke15 mény.

8. példa

Egy 29 kekszet készítettünk két különböző 29a és 29b tésztarétegből és egy 29c krémrétegből; a 29a és

29b tésztaréteghez használt 1 tészta összetétele azonos volt a 7. példa felső 27a tésztaréteghez használt 1 tészta összetételével, a 29c krémréteg pedig mazsolakrém volt.

A krémréteg tömege az 1 tészta össztömegének 10,6 tömeg%-a volt.

A két 29a és 29b tésztaréteget lényegében a 7. példával azonos módon készítettük. A 29c krémréteget akkor hordtuk fel egyenletesen az alsó 29a tésztaréteg felső felületére, amikor az már elhagyta a saját utolsó 5 nyújtó hengerpárját, de még nem vezettük össze a fel30 ső 29a tésztaréteggel. így egy 1 tésztából és mazsolakrémből álló szendvicsszerkezetet kaptunk, amelynek a vastagságát a 6 hullámosított hengerek közé vezetés előtt vastagságmérővel megmértük és 6 mm-nek találtuk. A szendvicsszerkezetből 63 mm átmérőjű kerek kivágószerszámmal egy szendvicsdarabot vágtunk ki, mielőtt a szendvicsszerkezetet bevezettük a 6 hullámosított hengerek közé, és a darab tömegét 15,61 g-nak mértük.

A hullámosítás A amplitúdója 2,25 mm, W hullám40 hossza 6 mm, a 6 hullámosított hengerek közötti távolság pedig 1,9 mm volt.

Utána az lb hullámosított tésztalapból kerek, hullámosított tésztadarabokat vágtunk ki 63 mm átmérőjű, kerek kivágószerszám segítségével, majd a tésztadara45 bokát megsütöttük.

Az így kapott kerek 29 kekszek átlagtömege 10 db 29 kekszből álló mintán mérve 11,65 g volt, és az átlagos törési tényezőjük - öt pár 29 kekszen mérve 2,77 volt. A hullámosítás-visszamaradási hányados

67/52 volt.

9. példa

A 6. példában ismertetett összetételű 1 tésztával megegyező összetételű tésztából és az ott használt eljá55 rással megegyező eljárással 31 kekszet készítettünk, azzal a különbséggel, hogy a tésztából elhagytuk a 20c zárványokat, és a hullámosítás A amplitúdója 1,0 mm, a W hullámhossza pedig 4,0 mm volt. A kerek 31 kekszek tömege 3,5 g, az átlagos törési tényezőjük - öt pár 31 kekszen mérve - 2,7 értékű volt.

HU 217 653 Β

Ezután néhány kerek 33 keksz felső felületére egy réteg 34 krémtölteléket hordtunk fel, majd a 34 krémtöltelékréteg tetejére egy-egy második kerek 32 kekszet helyezve összetett, úgynevezett „szendvicskekszet” állítottunk elő. Az összetett késztermék mindegyike két önálló, kerek 32, 33 kekszből és az azokat elválasztó 34 krémtöltelékrétegből állt.

A felhasznált 34 krémtöltelék mennyisége az összetett keksz késztermék tömegének 30 tömeg%-a volt, így ^egy ^az összetett késztermékből vett minta átlagtömege 9,1 g volt.

A 34 krémtöltelék összetétele a következő volt: zsír 34,7 tömegrész porcukor 60,5 tömegrész búzakeményítő 4,0 tömegrész ízesítőanyagok 0,42 tömegrész színezék 0,33 tömegrész

Claims (34)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás keksz előállítására, amelynek során a nyers alaptésztát egy hengerpár közé vezetjük, majd a hengerek közül távozó tésztát megfelelő adagokra vágjuk és kívánt esetben tovább feldolgozzuk, azzal jellemezve, hogy a nyers alaptésztalapot (la) hullámosított hengerek között átvezetve, hullámosított tésztalapot (lb) készítünk, daraboljuk, és legalább 1,5 törési tényezőjű keksz (17, 18, 19, 20, 21, 23, 25, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33) késztermékké sütjük.
2. 2. Az l. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy hullámosított tésztalapból (lb) legalább 2,0 törési tényezőjű késztermék kekszet ((17, 18, 19, 20, 21, 23, 25, 27, 28, 30, 31, 32, 33) sütünk.
3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosított tésztalapból (lb) legfeljebb 4,0, előnyösen legfeljebb 3,00 törési tényezőjű keksz fi7, 18, 19, 20, 21, 23, 25, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33) készterméket sütünk.
4. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosított hengerek (6) között hullámosítással a tészta darabtömegét 4,00-nél kisebb tényezővel csökkentjük.
5. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alaptésztalapot (la) alsó (6a) és felső (6b) hullámosított hengerek alkotta hengerpár között hullámosítjuk.
6. 6. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alaptésztalapból (la) mindkét felületen azonos kialakítású hullámokkal ellátott, hullámosított tésztalapot (lb) alakítunk ki.
7. 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alaptésztalapot (la) háromszög alakú fogakkal (13a) és fogközökkel (13b) rendelkező hullámosított hengerek (6) között hullámosítjuk.
8. 8. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alaptésztalapot (la) csonkított háromszögű fogakkal (16a) és a fogakat (16a) elválasztó, ugyancsak csonkított háromszög alakú fogközökkel (16b) kialakított hullámosított hengerek (6) között hullámosítjuk.
9. 9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosítás-visszamaradási hányadost legalább 60/50 értékre választjuk.
10. 10. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosítás-visszamaradási hányadost legalább 70/60 értékre választjuk.
11. 11. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosítás-visszamaradási hányadost legalább 90/80 értékre választjuk.
12. 12. Az 1 -11. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosított tésztalap (lb) mindkét felületére legalább öt hullámot (8) sütünk.
13. 13. Az 1-11. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosított tésztalap (lb) mindkét felületére legfeljebb tizenöt hullámot (8) sütünk.
14. 14. Az 1-11. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alaptésztalapot (la) 2-10 mm közötti értékű hullámhosszméretű, egyforma hullámokkal hullámosítjuk.
15. 15. Az 1-14. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kezdeti hullámosítás állapotában lévő tésztalapot (le) 1,5-5 mm közötti, előnyösen 2,0-3 mm közötti vastagságúra nyújtjuk.
16. 16. Az 1-15. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alaptésztalap (la) felületét 0,5-4 mm közötti, előnyösen 1-3 mm amplitúdójú (W) hullámokkal hullámosítjuk.
17. 17. Az 1-16. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alaptésztalap (la) felületét a kezdeti hullámosítással ellátott tésztalap (le) vastagságának 0,25-2,5-szeres amplitúdójú (W) hullámokkal hullámosítjuk.
18. 18. Az 1-17. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tészta (1) össztömegére számítva legfeljebb 20 tömeg% zsiradékot tartalmazó tésztát (1) készítünk.
19. 19. Az 1-16. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tészta össztömegére számítva legfeljebb 15 tömeg% zsiradékot tartalmazó tésztát (1) készítünk.
20. 20. Az 1-18. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tészta (1) össztömegére számítva legfeljebb 18 tömeg% cukortartalmú tésztát (1) készítünk.
21. 21. Az 1-20. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tészta (1) össztömegére számítva legfeljebb 15 tömeg% cukortartalmú tésztát (1) készítünk.
22. 22. Az 1-21. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tészta (1) össztömegére számítva legfeljebb 15 tömeg% zsírtartalmú és legfeljebb 15 tömeg% cukortartalmú tésztát (1) készítünk.
23. 23. Az 1-21. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tészta (1) össztömegére számítva legalább 15 tömeg% cukortartalmú és legfeljebb 12 tömeg% zsírtartalmú tésztát (1) készítünk.

    HU 217 653 Β
24. 24. Az 1-21. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tészta (1) össztömegére számítva legalább 7,5 tömeg% zsírtartalmú tésztát (1) készítünk, majd a hullámosítást és darabolást követően legalább 2, előnyösen legalább 3 törési tényezőjű kekszet sütünk belőle.
25. 25. Az 1-24. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztába (1) hullámosítás előtt zárványokat (20c) képező anyagokat, előnyösen mazsolát és/vagy aprított földimogyorót keverünk.
26. 26. Az 1 -24. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hullámosított tésztalap (lb) felületére sütés előtt vagy után egy vagy több anyagot, előnyösen eperlekvárcsíkot (26a), citromkrémcsíkot (26b) vagy cukormázat (26c) viszünk fel.
27. 27. Az 1 -24. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztába (1) fűszernövényeket (19b) keverünk, a hullámosítást követően a kekszet (19) fodorszélűre (19c) vágjuk, és adott esetben a sütés előtt vagy után a keksz (19) felületére olajat permetezünk.
28. 28. Az 1-24. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keksz (21) hullámosított felületére egy- vagy többféle ízesítésű krémből, a hullámokra (8) merőleges csíkokat (22) viszünk fel.
29. 29. Az 1-24. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keksz (27) hullámosított felületére, a hullámok (8) csúcsát lefedve, a csúcsok között lévő árkok (23b) fenekét szabadon hagyva, egyvagy többféle ízesített krémből hullámirányú csíkokat (24) viszünk fel.
30. 30. Az 1-24. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keksz (25) egyik hullámosított felületére a csúcsok (25a) közötti árkok fenekét befedve, és a csúcsokat (25a) szabadon hagyva, váltakozva többféle ízesített krémből, előnyösen eperlekvárcsíkból (26a), citromlekvárcsíkból (26b) vagy cukormázból (26c) hullámirányú csíkokat viszünk fel.
31. 31. Az 1-30. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy egyetlen, többrétegű hullámosított tésztalaphoz (lb) kettő vagy több tésztaréteget (27a, 27b, 28a, 28b, 28c) egy pár hullámosított henger (6) között vezetünk át.
32. 32. Az 1-31. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a többrétegű tésztalapnak a hullámosított hengerek (6) közötti átvezetése előtt zárványokat (20c) képező anyagokat, előnyösen mazsolát és/vagy tört földimogyorót adagolunk a tésztarétegekhez.
33. 33. Az 1-32. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a többrétegű tésztalapnak a hullámosított hengerek (6) közé vezetése előtt az alsó tésztaréteg (29b) felső felületére ízesített krémréteget, előnyösen csokoládékrém-réteget (29c) terítünk, majd a krémrétegre (29c) a felső tésztaréteget (29a) rálapolva a rétegeket (29b, 29c, 29a) együtt a hullámosított hengerek (6) közé vezetjük.
34. 34. Az 1-33. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a külön-külön előállított keksz (32, 33) közé töltelékréteget, előnyösen krémtölteléket (34) terítünk, majd összetett keksszé alakítjuk.