PT99785A

PT99785A - Processo aperfeicoado para a producao de biscoitos

Info

Publication number: PT99785A
Application number: PT99785A
Authority: PT
Inventors: Garfield George Evans; Malcolm Stuart Wilkes; Debra Rycraft; Adrian Gerald Dodson; Geoffrey Malcolm Townsend
Original assignee: United Biscuits Ltd
Priority date: 1990-12-12
Filing date: 1991-12-12
Publication date: 1994-01-31
Also published as: GB9026991D0; NO932154D0; HU9301722D0; DK0561931T3; GB2266832A; GB2266832B; NO932154L; EP0561931B1; FI932676A0; US5419903A; JPH06503228A; ATE137388T1; AU656936B2; FI100448B; DE69119239D1; GB9311388D0; DE69119239T2; AU9089391A; NO301402B1; EP0561931A1

Description

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Descrição referente à patente de invenção de United Biscuits (UK) Limited, britânica, industrial e comercial, com sede em 12 Hope Street, Edinburgh, Escócia, EH2 4DD, Reino Unido, (inventores: Garfield George Evans, Malcolm Stuart Wilkes, Debra Rycraft, Adrian Gerald Dodson e Geoffrey Malcolm Townsend, residentes na Grã-Bretanha), para, 11 PROCESSO ^PI£EEi£OApo_j?-A]y^_A.- produ_çao_._de BISCOITOS".

í DESCRIÇÃO

J A presente invenção refere-se a biscoitos. São conhecidas receitas para massa de biscoitos que produzem um biscoito de uma determinada espécie possuindo qualidades características (além do sabor) incluindo dureza, mastigação e fiabilidade conforme sentida por um consumidor. Essas qualidades dependem principalmente da composição da massa, principalmente do teor em gordura e açúcar, e também em alguma extensão do processo pelo qual o biscoito é produzido e da espessura do biscoito. 1

Pelo menos no caso de determinadas espécies de biscoitos uma diminuição do teor em gordura pode ser benéfica para um consumidor por razões de dieta mas a diminuição do teor em gordura de uma espécie particular de biscoitos normalmente origina uma redução na qualidade sentida, por exemplo, um aumento na dureza ou uma diminuição na capacidade de mastigação ou fiabilidade. Uma diminuição no teor em gordura suficiente para ser significativo para objectos de dieta de uma receita de massa conhecida origina em geral um biscoito que não é aceitável pelo consumidor.

Descobriu-se agora que a aceitabilidade de um biscoito por um consumidor pode ser aumentada se, se em vez do biscoito se fracturar de forma essencialmente igual ao longo de qualquer linha no plano do biscoito seja nitidamente mais provável que fraecure ao longo de linhas que se desenvolvem numa primeira direcçáo no plano do biscoito do que ao longo das linhas que se desenvolvem no plano do biscoito numa segunda direcçáo, sendo a segunda perpendicular à primeira direcçáo.

Esta invenção proporciona um processo para a produção de biscoitos que consiste na formação de uma massa, em geral, em porções laminares possuindo cada uma, uma configuração ondulada e em se cozerem as porções para formar biscoitos possuindo cada um uma configuração ondulada, sendo sendo a configuração ondulada dos biscoitos tal que os biscoitos possuem uma razão de fractura (como definida adiante) de pelo menos 1,5. Esta invenção proporciona também um biscoito que possui uma configuração ondulada tal que a razão de fractura (como definida adiante) do biscoito é de pelo menos 1,5. A expressão "razão de fractura" de um biscoito é utilizada na memória descritiva para significar a razão entre a resistência à rotura (como definida adiante) do biscoito

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4-..V

numa direcçào perpendicular à direcçào em que se desenvolvem as ondulações e a resistência à rotura no biscoito na direcçào do desenvolvimento dessas configurações. Assim, a razào de fractura é o factor pelo qual a resistência à rotura numa direcçào perpendicular à direcçào em que se desenvolvem as ondulações excede a resistência à rotura na direcçào do desenvolvimento das ondulações. A expressão "resistência à rotura" de um biscoito, numa direcçào especifica, é utilizada na memória descritiva para significar a força necessária para romper o biscoito quando se submete ao ensaio seguinte. 0 biscoito é suportado num Instron Universal Penetrometer modelo 1140 que é um instrumento que é bem conhecido na especialidade e amplamente disponível. É essencialmente um dispositivo para accionar uma sonda em direcçào a um artigo a ser ensaiado a uma velocidade constante (que pode ser estabelecida) e inclui uma célula de carga possuindo uma capacidade de carga máxima de 5000 g, que mede a força com que o artigo sob ensaio resiste ao avanço da sonda. 0 artigo a ser ensaiado (aqui um biscoito) tem, naturalmente, de ser suportado e os meios de suporte a utilizar são dois cilindros cujos eixos são paralelos um relativamente ao outro, horizontais e separados entre sí por uma distância de 52,5 mm. 0 afastamento dos eixos dos cilindros nos quais um biscoito a ser ensaiado é suportado foi estabelecido anteriormente como sendo 52,5 mm por razões de precisão. Verifica-se normalmente, contudo, que o aumento da separação, por exemplo, 58 mm nào afecta significativamente o valor da razão de fractura (embora altere os valores individuais da resistência à fractura) e tende a melhorar a reprodutibilidade das medições de resistência à rotura. Assim, utilizando um afastamento de 58 mm pode permitir-se uma redução no número de biscoitos a serem ensaiados para proporcionar um valor válidoda razão de fractura de uma porção de biscoitos. No caso dos biscoitos possuírem uma dimensão linear menor, isto é, 50 mm, numa ou nas duas direcções relevantes, a separação dos eixos dos cilindros tem naturalmente de ser reduzida para permitir que os cilindros suportem os 3

biscoitos i Com a finalidade de medir a resistência à |rotura de um biscoito, a sonda está na forma de um elemento com !arestas em forma de faca que se prolonga em ângulo recto relativamente à direcçáo do avanço da sonda e paralelos e a meia ^distância entre eixos dos cilindros. 0 arranjo é tal que a sonda :avança numa direcçáo perpendicular ao plano do biscoito de tal forma que a sonda com arestas na forma de faca que ficam em contacto com o biscoito se prolonga paralelamente ao plano do -biscoito. Assim, a sonda é suficientemente longa para se desenvolver sobre a dimensão máxima do biscoito numa direcçáo perpendicular às ondulações e numa direcçáo em que tais ondulações se desenvolvem.

Coloca-se um biscoito nos dois cilindros de

I ;suporte com a direcçáo das ondulações de biscoito paralelas aos !eixos dos cilindros. Move-se a sonda com as arestas em forma de faca descendentemente para a superfície do biscoito a uma velocidade de 50 mm.min-^-. Uma vez que o biscoito é suportado pelos cilindros, ele fica livre de se deslocar sob a acção da sonda de tal forma que a sonda empurra o biscoito ao longo da linha de uma caleira entre duas ondulações adjacentes. A continuação do movimento da sonda com arestas em forma de faca em direcçáo ao biscoito provoca eventualmente a fractura do biscoito na direcçáo das ondulações. Antes de ocorrer a fractura, mede-se um aumento de carga pela célula de carga, cuja saída é alimentada a um registador em gráfico. A carga máxima registada antes da fractura é tomada como uma medida da resistência à rotura do biscoito na direcçáo do desenvolvimento das ondulações. 4

Um segundo biscoito retirado da mesma porção é ensaiado de forma semelhante com excepçào que é orientado de |tal forma que a direcçáo em que as ondulações se desenvolvem é 'perpendicular aos eixos dos cilindros de suporte e à direcçáo em |que se desenvolve a sonda com arestas em forma de faca. A saída máxima registada da célula de carga é tomada como uma medida da resistência à rotura do biscoito numa direcçáo perpendicular à idirecçáo do desenvolvimento das ondulações.

Se os biscoitos forem circulares cada um deles tem de ser suportado de tal forma que a linha de centro da sonda se situe (quando a sonda está em contacto com o biscoito) paralelamente a um diâmetro do biscoito. Se os biscoitos sâo rectangulares e as ondulações se desenvolvem na direcçáo do comprimento ou largura dos biscoitos entáo a linha do centro da sonda deve situar-se ao longo das respectivas linhas do centro dos biscoitos a serem ensaiados.

Uma vez que o que se está a medir & a resistência à rotura nào do material biscoito mas do biscoito, a razão de fractura, com excepçáo de determinados casos, por exemplo, quando o biscoito é circular, depende em parte das dimensões relativas do biscoito nas duas direcções. Em particular, com um biscoito rectangular (e náo quadrado) a razão de fractura será menor se as ondulações se desenvolverem ao longo do comprimento do biscoito do que se desenvolverem através da largura do mesmo. É de notar que uma vez que o que interessa é como o biscoito se rompe na boca, é estritamente melhor tomar em conta, náo o que pode ser denominado como razào de fractura global (a razão de fractura do biscoito completo como definido anteriormente) mas sim o que pode ser denominado como razào de fractura local, isto é, a razão de fractura determinada como anteriormente mas num par de biscoitos de ensaio que diferem dos biscoitos sob consideração apenas por que sáo circulares e possuem um diâmetro de, por exemplo, 50 mm. Na prática, uma vez

^BAD ORIGINAL I____ 5

que os biscoitos sáo comummente circulares, quadrados ou rectan-gulares e aproximadamente quadrados, a distinção entre a razào de fractura dos biscoitos e a razáo de fractura local náo é i |significativa. Mo caso de biscoitos rectangulares dos quais um par de lados opostos é maior do que o outro e as ondulações se desenvolvem numa direcçáo perpendicular aos lados de um tal par,

I a razáo de fractura e a razáo de fractura local podem diferir significativamente e é, entáo preferível, que náo apenas a razào de fractura mas também a razào de fractura local exceda os valores referidos até aqui como sendo essenciais para esta invenção ou como sendo vantajosamente preferidos.

I

Como é evidente das definições dadas ante-riormente a determinação da razào de fractura de um biscoito envolve o submeter os biscoitos a dois ensaios e uma vez que cada um dos ensaios é destrutivo, a medição tem de ser feita em dois biscoitos que sáo implicitamente considerados como sendo idênticos (pelo menos relativamente à sua resistência à rotura nas duas direcções). Verificou-se que nas condições normais de comércio e fabrico, supondo que náo existiam vatiações na composição da massa e que náo existia qualquer variação nas condições de processo (e supondo também que os biscoitos são comercialmente aceitáveis de tal forma que, por exemplo, não apresentam "fendas") as diferenças entre os biscoitos individuais eram pequenas. Pode entáo estabelecer-se uma razáo de fractura representativa medindo a razào de fractura de vários pares de biscoitos e tomando a média dessas razões de fractura. Uma análise estatística simples mostra como náo é necessário ensaiar muitos pares mas, como uma regra grosseira, verificou-se ser normalmente suficiente cinco pares pelo menos quando, como exemplificado adiante, a resistência à rotura do biscoito individual é medida utilizando uma separação de 58 mm entre os eixos dos cilindros de suporte. A expressão "com fendas" é utilizada na especialidade para referir a rotura espontânea de um biscoito que pode ocorrer quando as pressões dentro do biscoito excedem a sua resistência mecânica. Podem originar-se 6

tais pressões, por exemplo, !humidade e se contrai e a I! i,humidade e se expande. se a porção centrai porção exterior do do biscoito perde biscoito absorve

I

Na discussão que se segue considera-se com |j a finalidade de simplicidade que os biscoitos são circulares, mas esta invenção não é limitada a biscoitos circulares. Verificou-se que proporcionando ondulações que originam um biscoito com uma razão de fractura de pelo menos 1,5 e, com vantagem, pelo menos '2,0 se melhora a sensação do consumidor relativamente a uma ou várias qualidades caracteristicas do biscoito em comparação com j um biscoito que é feito de uma massa com a mesma composição, jpossui a mesma espessura mas tem superfícies planas. A razão de fractura é, com vantagem, pelo menos 4,0, de preferência, pelo menos 3,0. Assim, para determinadas espécies de biscoitos o teor em gordura da massa e, assim, do biscoito poderá ser diminuído até um nível ao qual, sem ondulações, o biscoito possa possuir uma aceitabilidade indesejávelmente baixa pelo consumidor. Os benefícios de um biscoito possuindo uma configuração ondulada não i são, contudo, limitados ao aumento da aceitabilidade de um : biscoito que, devido ao seu baixo teor em gordura teria, de outro i modo, uma aceitabilidade indesejávelmente baixa pelo consumidor. A caracteristíca estaladiça do biscoito que não possui um baixo teor em gordura é também melhorada devido às ondulações com uma I consequente preferência do comsumidor por tais biscoitos mas (como explicado adiante) existem limitações ao conteúdo máximo de gordura de um biscoito com o qual se podem obter benefícios.

Considerando que, como é o caso na prática geral, as duas superfícies dos biscoitos têm a mesma configuração ondulada periódica, então o "comprimento de onda das ondulações" j é para ser considerado como significando o afastamento, numa direcçáo perpendicular à direcçáo em que se desenvolvem as ondulações, entre cristãs adjacentes das ondulações numa • superfície do biscoito. 7

I

j Do mesmo modo, a amplitude das ondulações é !; encontrada considerando a amplitude das ondulações numa superfí-j cie do biscoito.

As referências à espessura de massa ondulada ij ou de um biscoito ondulado devem ser consideradas na memória descritiva como referências à espessura real do material medida náo necessariamente numa direcçào perpendicular ao plano da massa ou do biscoito como um todo, mas numa direcção perpendicular a | um elemento de área do biscoito num ponto particular. Como explicado adiante, a espessura assim definida pode ser uniforme 1 ou náo na área total do biscoito.

Se se considerar a resistência à rotura numa direcção perpendicular à direcçào em que as ondulações se desenvolvem como proporcionando uma medida principal da resistência ,à rotura entáo o efeito das ondulações é reduzir a resistência à rotura numa direcçào paralela à direcção em que as ondulações se desenvolvem e a magnitude dessa redução determina a razão da fractura. Seguindo este racciocínio, a redução na resistência à rotura aumenta se a amplitude da ondulação aumentar. Além disso, as ondulações reduzem a resistência à rotura não apenas naquele I sentido mas também em absoluto se as ondulações forem tais que originem a formação de linhas (apertadas, tiras estreitas) de espessura reduzida do biscoito.

As porções laminares da massa são, em geral, cozidas, com vantagem, para proporcionar biscoitos que são feitos primeiro por formação da massa numa folha possuindo uma configuração ondulada e depois cortando porções laminares a partir dessa folha. A folha de massa possuindo uma configuração ondulada é moldada, com vantagem, por alimentação de uma folha plana de massa a um par de cilindros ondulados colocados de forma a * proporcionarem ondulações à folha. 8

j! De preferência, os cilindros ondulados sáo 'dispostos de forma a reduzir o peso da peça de folha (como definido adiante) de um factor que nào exceda 4,0. i 11 ! Em geral, os cilindros ondulados sáo também colocados de forma a reduzir o peso da peça da folha (como definido adiante). 0 termo "peso da peça" é utilizado na memória descritiva, incluindo as reivindicações, relativamente a uma : folha de massa, para significar o peso de uma peça de massa removida da folha por compressão na folha de um dispositivo de corte circular possuindo um diâmetro interno superior ao comprimento de onda das ondulações, isto é, 75 mm, sendo o dispositivo de corte aplicado de tal forma à folha que náo se :prolonga para além de uma extremidade da folha. j | É de notar que o peso da peça proporciona uma medida do peso por unidade de área da folha plana e que, se a densidade da massa permanecer constante, a razáo entre dois pesos : da peça medidos em duas partes diferentes da folha é igual à razáo entre a espessura (ou, no caso em que a espessura se torna I náo uniforme pelas ondulações, a média da espessura) entre as |J duas partes diferentes da folha, sendo feita a tolerância para : um aumento na área superficial da folha (para uma dada área ; projectada) que resulta da ondulação. 0 facto é que, como é bem conhecido na especialidade, quando se cortam peças de massa a partir de uma folha, elas sofrem uma variaçáo na forma devido à relaxação o que aqui não é significativo uma vez que apenas se consideram os pesos das peças.

Os cilindros ondulados sáo, de preferência, . ondulados por possuírem cristãs e caleiras que se desenvolvem 9 ircularmente de tal forma que são ondulados numa direcção axial. A razão de fractura de um biscoito feito de massa de uma determinada composição e com determinadas condições de cozedura é I determinada, pelo menos em grande parte, pela amplitude e [comprimento de onda das ondulações e, normalmente, em menor [extensão, pela espessura do biscoito. É conveniente discutir o i :efeito da amplitude e comprimento de onda para casos em que, como é preferido, as ondulações são feitas por passagem da massa através de cilindros ondulados para formar uma folha ondulada de imassa a partir da qual, em geral, se cortam as porções laminares. Com a finalidade de simplificar supõe-se primeiro que os dois cilindros ondulados possuem ondulações com a mesma configuração e são colocados de tal forma que (como descrito com mais pormenor adiante) as cristãs das ondulações de um cilindro estão em direcção oposta às caleiras entre as cristãs adjacentes das ondulações no outro cilindro. Os perfis dos dois cilindros ondulados tomados num plano contendo os eixos dos cilindros ; definem um espaço de configuração ondulada entre os cilindros que pode ser considerado como proporcionando a configuração ondulada inicial da massa. Se as peças onduladas de massa são formadas de uma forma diferente da de passagem de uma folha de massa entre cilindros ondulados, por exemplo, por impressão individual das peças de massa, os meios mecânicos utilizados para proporcionar as ondulações definem de novo uma configuração ondulada inicial. A configuração ondulada inicial é caracterizada pela amplitude e comprimento de onda das ondulações, a forma das ondulações e (quando utilizam os cilindros) a separação entre os cilindros. A forma das ondulações pode variar muito, por exemplo, as ondulações podem possuir um perfil redondo ou podem ser constituídas por dentes triangulares que podem possuir uma vasta gama de ângulos incluídos nos seus vértices e que podem ser truncados (sendo os dentes e os espaços triangulares entre eles truncados).

As ondulações constituídas por dentes triangulares possuindo espaços triangulares entre eles (truncados ou não) são, em geral, preferidas às configurações possuindo um 10

perfil encurvado uma vez que um perfil encurvado provoca ’ inevitávelmente que a configuração ondulada inicial da massa possua uma espessura não uniforme. i | A separação entre os cilindros é a distância, j j medida numa direcção no plano que contém os eixos dos cilindros e perpendicular àqueles eixos, através da qual um dos cilindros tem que se deslocar (com o seu eixo nesse plano) para se colocar em contacto com o outro cilindro. I1 Como é bem conhecido, a massa é um material visco-elástico e apresenta alguma recuperação elástica depois de emergir de entre os cilindros ondulados. Normalmente a massa sai dos cilindros ondulados por uma correia transportadora e existe j uma tendência para as ondulações no lado inferior da massa serem ligeiramente aplanadas sob a acçáo da gravidade. Durante o

I processo de cozedura existe comummente uma maior tendência para as ondulações serem aplanadas tanto nas superfícies inferiores como superiores da massa mas especialmente na superfície inferior.

Aquando da decisão da configuração dos cilindros ondulados (e considerações semelhantes aplicam-se a outros meios para proporcionarem ondulações) deve recordar-se que ! a razão de fractura do biscoito se relacciona directamente com a configuração dos próprios biscoitos e apenas indirectamente com a configuração ondulada inicial da massa. Assim, tem que se ter em consideração qual a extensão da configuração ondulada da massa que é mantida no biscoito final. Como explicado com mais pormenor i adiante, a extensão a que a configuração inicial é mantida é convenientemente especificada pelo índice de retenção de ondulação que toma a forma de x/y, em que o x é uma medida de retenção (expressa como uma percentagem) das ondulações na superfície * superior e y é uma medida correspondente da retenção (de novo 11

expressa como uma percentagem) das ondulações na superfície iinferior. 0 índice de retenção de ondulação de 100/100 ! i |significa que as ondulações nas superfícies inferior e superior dos biscoitos não apresentam qualquer aplanamento quando comparadas com a configuração ondulada inicial proporcionada à 1 j jlmassa. 0 índice de retenção de ondulação xl/vl é considerado como sendo superior a um índice de retenção de ondulação x2/y2 desde que xl>=x2, yl>=y2, e pelo menos uma das relações xlNyl e x2>y2 i-y

I seja verdadeira. ΛΗΓ-"

Na prática, se o índice de retenção da ondulação é 90/80 ou superior, pode considerar-se que os biscoitos não apresentam qualquer perda essencial de ondulação . relativamente à configuração ondulada inicial proporcionada à 'massa. Num outro extremo, verifica-se normalmente que um índice de retenção de ondulação inferior a 60/50 é inaceitável, parcial-i mente porque a amplitude eficaz das ondulações - estritamente, a amplitude das ondulações não é bem definida - dos biscoitos é demasiado pequena para proporcionar uma razão de fractura adequada e parcialmente porque os biscoitos não apresentam um aspecto agradável. Um índice de retenção de ondulação é, com ; vantagem, pelo menos 70/60.

Para uma massa de uma determinada composição e com determinadas condições de cozedura, o índice de retenção da ondulação depende da configuração ondulada inicial. Considerando primeiro o caso em que o perfil das ondulações está na forma de dentes triangulares é evidente que ângulos menores nos vértices dos dentes originam ondulações mais estreitas para uma determinada altura e são susceptíveis de deformação. Se a amplitude das ondulações é A e o seu comprimento de onda é W, então o ângulo incluido, teta, é dado por 12

ο = 2tan~-(W/4A)

Assim, para vários valores da razão A/W, isto é de A/W, tem-se: 28 9 c T 5 o o - A/W = 1, A/W = 0.5, A/W = 0.25, i

Se se desejar que, pelo menos, as ondulações superiores possuam uma razão A/W relativamente elevada que pelo menos se utilizada para as ondulações inferiores, tende a originar um índice de retenção da ondulação inferior, as ondulações inferiores, podem, em principio, ser de menor amplitude do que as superiores de tal forma que sendo o comprimento de onda o mesmo em cada caso, as ondulações inferiores possuem uma razão A/W inferior e uma tendência correspondentemente reduzida para a distorção. Pode obter-se um efeito semelhante quando as í ondulações superiores são, vistas em perfil, na forma de dentes j triangulares, por disposição das ondulações inferiores com um perfil diferente. Por exemplo, as ondulações inferiores podem estar na forma de dentes que, no caso de serem triangulares, possuem uma amplitude superior à das ondulações superiores, mas que são truncados de tal forma que as duas amplitudes são iguais. É de notar, contudo, que quando as ondulações superiores e j inferiores da configuração inicial da massa diferem entre si, a ! espessura do biscoito pode não ser uniforme e pode mesmo não ser bem definida. | Uma outra desvantagem associada com a 1 utilização de pequenos ângulos {mas que pode ser diminuída por trancagem) é a dificuldade em a massa deixar os cilindros . ondulados limpos uma vez que ela tende a aderir aos cilindros. 13

Ij I Ί 0 comprimento de onda das ondulações é importante por duas razões. Primeiro, deve ser escolhido para originar um número razoável de ondulações num biscoito único. Esse número pode variar muito mas, normalmente, náo é inferior a 5 e verificou-se que, normalmente, é satisfatório um número entre 8 e 15. Em segundo lugar, o comprimento de onda é importante, uma vez que, como explicado anteriormente, a razáo entre a amplitude e o comprimento de onda das ondulações afecta o índice de retenção da ondulação. A configuração ondulada inicial da massa possui, com vantagem, ondulações que são essencialmente uniformes ie possuem comprimento de onda compreendido entre 2 e 12 mm. As amplitudes das ondulações das duas superfícies que limitam a :on£ iguraçáo ondulada inicial da massa são, com vantagem, iguais e estão ..'empreendidas entre 0,4 e 4 mm (de preferência entre 1 e 3 mm) . Além disso, a amplitude das ondulações das duas superfícies limitadoras antes da cozedura está, com vantagem, compreendida entre 0,25 e 2,5 vezes a espessura da configuração

I ondulada inicial da massa.

Os dentes que formam o referido perfil são, com vantagem, simétricos relativamente a um plano que se desenvolve perpendicular ao eixo do cilindro e passa através do vértice do dente. Assim, os dois cilindros ondulados podem ser colocados um relativamente ao outro numa direcçâo axial de tal forma que os vértices dos dentes que formam o referido perfil de um cilindro ondulado se situam em planos que são perpendiculares aos eixos dos dois cilindros ondulados e que estão a meia distância entre planos paralelos àqueles planos e que passam através dos vértices dos dentes que formam o referido perfil do outro cilindro ondulado. Com uma tal disposição, as ondulações não originam a não uniformidade da espessura da configuração ondulada inicial da massa. Em vez disso, os dois cilindros ondulados podem ser colocados de tal forma um relativamente ao 14

outro numa direcçáo axial que os vértices dos dentes que formam o referido perfil de um cilindro ondulado se situam em planos que ! são perpendiculares aos eixos dos dois cilindros ondulados e que iestão entre, mas afastados a meia distância dos planos paralelos .àqueles planos que passam através dos vértices dos dentes que jformam o referido perfil do outro cilindro ondulado, de preferência, de uma distância compreendida entre 0,15 e 0,40 vezes a espessura da configuração ondulada inicial e, de preferência, não excedendo 0,25 vezes o comprimento de onda das ondulações. Com i esta colocação, as ondulações originam na configuração ondulada inicial da massa uma espessura não uniforme possuindo uma parte de cada uma das ondulações uma espessura superior à outra parte.

Os dentes que formam o referido perfil podem ser simétricos relativamente a um plano que se desenvolve perpendicuiarmente aos eixos dos cilindros e passa através dos

j I ! vértices dos dentes.

Se o perfil das ondulações, em vez de ser constituído por dentes triangulares for constituído por dentes triangulares truncados ou encurvados, o índice de retenção da ondulação tende a ser mais elevado. | Embora o índice de retenção da ondulação dependa, como explicado anteriormente, da configuração ondulada ! inicial da massa depende ainda mais da composição da massa e é jeste factor que evita que esta invenção seja utilizada para a j produção de biscoitos a partir de massas que possuam um conteúdo em gordura muito elevado. 0 efeito da composição da massa no índice de retenção da ondulação é discutido adiante.

Verificou-se que para os biscoitos possuindo ondulações com uma determinada amplitude e comprimento de onda 15

e possuindo uma dada espessura, a razáo de fractura diminui, em geral, com o aumento do teor de gordura do biscoito (supondo a jcomposição do biscoito, incluindo o teor em açúcar de outra forma invariável). Verificou-se também que a razáo de fractura, em geral, diminui com o aumento do teor em açúcar do biscoito (supondo de novo que a composição dos biscoitos incluindo teor i I em gordura se mantém invariável). Além disso, a taxa de diminui-i ção na razáo de fractura quando o teor em açucar aumenta é

I ! superior à taxa de diminuição quando o teor em gordura aumenta. 'Pensa-se que a razáo para a diminuição na razáo da fractura é | devida ao facto de o aumento de gordura e/ou açucar

««-V | (especialmente o teor em açucar), aumentar o fluxo da massa i . , .

[durante a cozedura proporcionando uma diminuição no índice de jretençào da ondulaçáo como discutido anteriormente. i

Assim, embora um biscoito ondulado com uma jrazáo de fractura superior a 1,5 se possa obter quando o teor em gordura da massa a partir do qual o biscoito é feito é superior a 25% em peso com base no peso da massa (ou o teor em gordura do , biscoito é superior a 30% em peso com base no peso do biscoito), o conteúdo em gordura da massa nào excede, com vantagem, 20% em peso com base no peso da massa (ou oteor em gordura do biscoito não excede, com vantagem, 25% em peso com base no peso do biscoito) e, de preferência, náo excede 15% em peso com base no peso da massa.

Da mesma maneira, embora se possa obter um biscoito ondulado com uma razáo de fractura superior a 1,5 quando o teor em açucar da massa a partir da qual o biscoito é feito é superior a 20% em peso com base no peso da massa, o teor em açucar da massa náo excede, com vantagem, 18% de preferência, 15% em peso com base no peso da massa. Esse limite superior depende, contudo, em parte da forma física e da configuração química do açucar que é incorporado com os outros ingredientes da massa. Por .exemplo, o açucar pode estar na forma sólida, em partículas ou 16

| parte do açúcar pode estar :ia forma de um :-:arope. 0 termo "açúcar" é utilizado na memória descritiva para significar um mono ou di-sacarídeo que possua propriedades edulcorantes cu qualquer fonte adequada de um tal mono ou di-sacarídeo. Tais j fontes adequadas incluem, por exemplo, sacarose, glicose, frntose !e misturas de mono-sacarideos e/ou di-sacarídeos, por exemplo, laçucar invertido, mel e melaços.

Como explicado anteriormente, uma vez que o /aumento do teor em gordura e o aumento do teor em açúcar provocam a diminuição da razão de fractura, quando o teor em gordura de 1 uma massa é relativamente elevado, isto é, pelo menos 15¾ em peso :oiri base no peso da massa, então o teor em açúcar não excede, com vantagem, 15¾ em peso com base no peso da massa. Do mesmo modo, quando ~e deseja fazer m biscoito doce possuindo um tecr em ·. / / a: ;e ce _ . menos . / ; - m. .. // r /crr case no peso .u massa , então teor em gordura não excede, com vantagem, 12¾ do peso com base íno peso da massa. Os teores em gordura e açúcar máximos preferidos em qualquer raso particular dependem também até uma ildeterminada extensão de outros constituintes da massa e da maneira como ela é feita, especialmente, a sequência de misturas

I ! constituiuntes da massa. Assim, por exemplo, pode verificar-se m-j-' jque c teor em bicarbonato de sódio da massa não deve exceder 1¾ em peso ccm base no peso da massa, uma vez que (como é conhecido dos especialistas) a níveis mais elevados a massa possui uma ; tendência aumentada para a fluir. Assim com mais do que 1¾ de i bicarbonato de sódio em peso com base no peso da massa pode |verificar-se uma dificuldade em produzir biscoitos possuindo ondulações suficientes para proporcionarem uma razão de fractura de acordo com esta invenção. 0 teor de gordura da massa pode ser inferior a D, 5¾ em peso com base no peso da massa mas nesse caso a configuração ondulada do biscoito é, com vantagem, tal que a * razão de fractura é pelo menos 2 e, de preferência, peio menos 17

3,1. Os biscoitos conhecidos como "crackers" ou "biscoitos de '1 . jágua" sào em geral feitos de uma massa possuindo um teor em gordura inferior a 7,51 em peso com base no peso da massa (e pode, em alguns casos, ser feita de uma massa sem gordura) e sem açúcar. Esses biscoitos, que náo estáo de acordo com esta i invenção, sào feitos de camadas muito finas de material de !biscoito separadas por vazios. Em contraste com eles, a presente invenção permite fazer biscoitos possuindo uma espessura (como explicada adiante) de pelo menos 1,5 mm, com vantagem, pelo menos 2,1 mm (mas ma is vantajosamente náo superior a 5, C mm e, de : preferência, não superior a 3,0 mm) a partir de uma massa rcntendc náo mais do que 7,5¾ em peso de gordura com base no peso da massa. í

Eiscoitos doces ou semi-doces, isto é, bis·:: 11 ?s ieic.s de massa possuindo um teor em açúcar t c t a 1 de pelo menos 101, muitas vezes pelo menos 12,5% em peso com base no peso da massa podem, de acordo com esta invençáo podem fazer-se a partir de uma massa possuindo um teor em gordura que náo exceda os 201 (de preferência 151) e sem possuir uma aceitabilidade indesejavelmente baixa pelo consumidor apesar da espessura do biscoito ser pelo menos 2 mm e talvez pelo menos 3 mm. 0 teor em gordura do biscoito, expresso como uma percentagem em peso, e com base no peso do biscoito pode ser inserida com uma exactidáo razoável a partir do teor em gordura | da massa. Isto deve-se, essencialmente, ao facto de o único componente da massa que se perde durante a cozedura ser água e do teor em água dos biscoitos estar quase sempre compreendido entre 1 e 3% em peso com base no peso do biscoito.

Os biscoitos desta invenção podem ser feitos a partir de massas que incluam artigos alimentares adicionais, por exemplo, passas, nozes, ervas ou os chamados "pedaços de 18

-.1 μ i; ί'| !! ί 1' chocolate", que sào incorporados com a massa antes da ondulação í estes artigos, que permanecem artigos distintos em oposição aos que se difundem através de massa são daqui em diante referidos como "incrustações"). As incrustações não podem ser consideradas como afectando a composição da massa, sendo as referências à composição da massapara a massa sem as incrustações. Verificou-se que a adição de incrustações, em geral, diminui a razão de fractura do biscoito.

Os biscoitos desta invenção podem, depois de cozidos ser tratados por adição de uma ou várias substâncias às suas superfícies exteriores. Por exemplo, um biscoito pode possuir a sua superfície exterior aspergida com óleo, empoeirada com açúcar ou possuir toda ou parte da sua superfície revestida com chocolate. Numa outra forma de realização uma ou várias de uma variedade de pastas aromatizadas podem ser extrudidas em uma ou nas duas superfícies onduladas do biscoito depois do cozimento. Por exemplo, o chocolate pode ser espalhado (extrudido) numa superfície do biscoito de tal forma que a cristã de cada ondulação é revestida com chocolate mas o chocolate não se prolonga às caleiras entre as ondulações.

Alternativamente, podem-se extrudir uma ou várias pastas aromatizadas sobre a superfície do biscoito de tal forma que elas se desenvolvem ao longo das caleiras entre ondulações adjacentes mas não revestem as cristãs das ondulações.

As referências aos teores em gordura e açúcar 1 de um biscoito são para ser entendidas como excluindo qualquer conteúdo em gordura e açúcar que derive de tais adições ao j biscoito depois de cozido. A razão de fractura de um tal biscoito ! é, contudo, a do biscoito com tais adições na sua superfície exterior. 19

Os biscoitos podem também ser feitos de uma diversidade de folhas (por exemplo, duas ou três) de massa j(folhas que podem ter composições diferentes) que são alimentadas, sobrepostas, aos cilindros ondulados, onde as folhas ;Sâo laminadas para formar uma folha única, em camadas, ondulada. iAs composições das massas podem ser tais que o biscoito acabado 1' possua camadas de diferentes cores. Embora a deslaminaçáo das camadas ocorra comummente com biscoitos que possuem superfícies planas e que são feitos de uma diversidade de folhas de massa, verificou-se que ocorre uma deslaminaçáo muito pequena (se alauma) quando os biscoitos são ondulados de acordo com esta j |: * ' 1 invenção. As incrustações, como referidas anteriormente, podem 'ser colocadas entre as folhas da massa, ou pode espalhar-se uma jjcamada de uma pasta aromatizada numa das folhas e colocar uma outra folha no topo dela, antes das folhas de massa serem alimentadas aos cilindros ondulados.

Quando se utilizam diferentes massas para formar um único biscoito, as referências ao teor em gordura e ao teor em açúcar da massa ondulada são para serem entendidas como sendo a média (pesada) daquelas entidades para massas individuais e exclui do teor em gordura e o teor em açúcar de quaisquer incrustações mas não exclui o teor em gordura e açúcar de qualquer camada ou pasta aromatizada como referido anteriormente. i

Os biscoitos desta invenção podem formar componentes de biscoitos compósitos, por exemplo, os chamados j biscoitos de "sanduíche" feitos de dois ou mais biscoitos individuais separados por uma camada ou camadas de substâncias de recheio. 0 recheio pode ser, por exemplo, um creme, chocolate | ou pasta de frutos e a sua presença não é considerada como !alterando os conteúdos em açúcar e gordura dos próprios biscoi-I tos. 20

I Em seguida é descrito, a título de exemplo, um processo para a produção de biscoitos ondulados, várias modificações desses processo e várias formas de biscoitos ondulados , todos de acordo com esta invenção, com referência aos desenhos que acompanham esta memória nos quais: ! A figura 1 é uma vista de alçado lateral, em diagrama, do aparelho para a moldagem da massa numa folha possuindo uma configuração ondulada; A figura 2 é uma vista, numa escala maior do ... / que a escala da figura 1, de um par de cilindros ondulados que forma parte do aparelho apesentado na figura 1, sendo a vista na :direcção em que a folha de massa atravessa os cilindros; A figura 1 representa uma vista de uma parte j dos cilindros ondulados da figura 2 numa escala superior á da i I f i g u r a 2 ; | A figura 4 é uma vista em corte numa escala superior à da escala da figura 3 tomado através de uma primeira forma de uma folha ondulada de massa; A figura 5 é uma vista em corte à mesma escala da figura 4 tomada através de uma segunda forma de uma folha ondulada de massa possuindo um perfil modificado;

As figuras ôa, 6b, 6c e 6d apresentam, em diagrama, partes de diferentes perfis para os cilindros ondulados ;

As figuras 7a, 7b, 7c e 7d são diagramas que ilustram as medições do índice de retenção de ondulação de um biscoito de acordo com esta invenção; i As figuras 8a e 8b são uma vista em corte e

• I •i uma vista em planta, respectivamente, de uma peça cortada de uma 21

I

terceira forma de uma folha de massa ondulada de acordo com o processo desta invenção; j As figuras ?a e 9b são uma vista em corte e |;em planta, respect ivamente, de uma peça cortada de uma quarta forma de uma folha de massa;

As figuras 10a e 10b são uma vista em corte ;e em planta, respectivamente, de uma peça cortada de uma quinta : forma de uma folha de massa;

As figuras 11a e 11b são uma vista em corte e em planta, respectivamente, de uma peça cortada de uma sexta ! forma de uma folha de massa;

As figuras 12a e 12b são uma vista em corte e em planta, iespectivamente, de uma peça cortada de uma sétima i 'forma de uma folha de massa;

As figuras 13 a 19 inclusivé são vistas em iplanta de diferentes formas de biscoitos feitos de acordo com esta invenção;

As figuras 20 e 21 são vistas em corte ampliadas de biscoitos semelhantes aos biscoitos apresentados nas figuras 18 e 19 respectivamente; A figura 22 é uma vista em corte ampliada de um biscoito possuindo duas camadas de diferentes massas laminadas em conjunto; A figura 23 é uma vista ampliada em corte de um biscoito possuindo três camadas de massa laminadas em conjunto;

As figuras 24 e 25 são vistas ampliadas em corte de dois biscoitos diferentes, possuindo cada um duas «» -Ί

camadas de massa e uma camada de pasta aromatizada entre elas; e A figura 26 é uma vista em corte ampliada de um biscoito com incrustações; e A figura 27 é uma vista ampliada em corte de i: jium biscoito compósito constituído por dois biscoitos individuais li e uma camada de recheio intermediária. Relativamente à figura 1 dos desenhos que acompanham esta memória, no processo desta invenção, a massa 1 formada num misturado (náo apresentado) é introduzida num funil 2a de um laminador de três cilindros, indicado geralmente pela refer~encia numérica 2, estando os três cilindros 2b colocados para moldarem a massa 1 numa folha plana la, que emerge da base do laminador 2. Deste, a folha plana la é alimentada por uma transportadora (não apresentado) a três pares de cilindros de calibre 3, 4 e 5, respectivamente, que progressivamente reduzem a espessura da folha la. Do último par de cilindros de calibre 5, a folha plana la da 1 é alimentada a um par de cilindros ondulados, indicados geralmente pelo número de referência 6. Como apresentado nas figuras 2 e 3 os cilindros ondulados 6 incluem um cilindro superior indicado geralmente pelo número de referência 6a, e um cilindro inferior que é indicado, em geral, pelo número de referência 6b. Os cilindros 6a e 6b sáo ondulados axialmente, isto é, a superfície encurvada de cada cilindro é formada com ondulações que se desenvolvem circularmente, sendo as ondulações indicadas, em geral, pela referência numérica 7 e possuindo cristãs individuais 7a e caleiras 7b que se desenvolvem circularmente. A configuração dos cilindros ondulados 6a e 6b é descrita com maior pormenor adiante. A folha plana alimentada aos cilindros ondulados 6 possui ondulações 8 transmitidas pelos cilindros 6 e emerge deles como uma folha ondulada lb que é apresentada na figura 4. As ondulações individuais 8 desenvolvem-se 23

longitudinalmente, isto é, na direcçào do avanço da folha de tal forma que a folha é ondulada transversalmente. Os cilindros ondulados 6 servem náo apenas para transmitir as ondulações 8 à folha mas também para reduzirem a espessura da folha.

As folhas onduladas lb de massa que emergem |dos cilindros 6 são depois alimentadas entre o cilindro cortador |9 e um cilindro de suporte 10 para cortar e separar da folha ondulada individual, em geral, laminar, porções onduladas de massa da forma e dimensão pretendidas para os biscoitos. Essas ilporções da massa 1 são transportadas para um forno (náo apresentado) no qual são cozidas para formar biscoitos. ! Relativamente às figuras 2 e 3, a forma das cristãs ?a e das caleiras 7b das ondulações em cada uma das superfícies encurvadas dos cilindros 6a e 6b é tal que, na secção axial, cada um dos cilindros possui um perfil denteado com dentes triangulares 11a, 12a, respectivamente, e espaços triangulares 11b, 12b, respectivamente, entre os dentes. Os dentes 11a e 12a são limitados por linhas rectas que fazem um ângulo de 90s nos vértices dos dentes. Do mesmo modo, as linhas que limitam os espaços 11b e 12b encontram-se num ângulo de 90s na base dos espaços entre dentes adjacentes. Os cilindros 6a e 6b são, assim, ondulados de tal forma que as cristãs 7a de um cilindro estão deslocadas axialmente em relação às cristãs 7a do outro cilindro em metade do comprimento de onda das ondulações, isto é, metade da separação entre os vértices dos dentes adjacentes 11a, 12a. Assim, os vértices de cada um dos dentes 11a no cilindro 6a situam-se a meia distância entre os vértices dos dentes 12a de um par de dentes adjacentes no cilindro 6b. Da mesma forma, os vértices de cada um dos dentes 12a nos cilindros 6b situam-se a meia distância entre os vértices dos dentes 11a de um par de dentes adjacentes num cilindro 6a. 24

A figura 4 mostra a configuração ondulada inicial (como explicada anteriormente) da folha lb de massa. Por j joutras palavras, a folha lb possui a mesma configuração da proporcionada pelo espaço entre os cilindros 6a e 6b. Assim, as superfícies superior e inferior da configuração ondulada inicial da folha lb possui também perfis denteados com dentes 13a fazendo um ângulo teta de 90 2 nos seus vértices (igual ao dos espaços j 11b, 12b dos cilindros 6a e 6b). As bases dos espaços 13b entre os dentes 13a fazem o mesmo ângulo teta de 90? que os vértices ;;dos dentes 11a e 12a dos cilindros 6a e 6b. As ondulações nas l| |Superfícies superior e inferior da folha lb possuem um comprimento de onda W e amplitude A (de novo os dois iguais aos i^das ondulações dos cilindros 6a e 6b). A espessura da folha lb | em qualquer ponto particular é medida numa direcçáo perpendicular a uma àrea da folha nesse ponto.

Como um exemplo de dimensões adequadas para

0 aparelho da figura 1, os espaços entre os dois cilindros do laminador de très cilindros 2 do qual a folha de massa emerge pode ser de 9 mm, o espaço entre os cilindros de calibre 3 pode ser de 5 mm, o espaço entre os cilindros de calibre 4 pode ser de 3 mm e o espaço entre os cilindros de calibre 5 pode ser de 1 mm. ! A separação entre os cilindros ondulados 6 (a distância radial entre o vértice de um dente 11a no cilindro 6a e a base do espaço correspondente 12b entre dentes adjacentes 12a no cilindro 6b pode ser de 0,9 mm. 0 comprimento de onda W das ondulações em cada um dos cilindros pode ser de 4 mm, quando j a amplitude A é W/4 (dado que teta = 90 9 ) . | Numa modificação do processo, os cilindros ondulados 6a e 6b são deslocados axialmente um em relação ao * outro de uma distância que não excede um quarto de um comprimento 25

de onda (W/4). Os cilindros ondulados 6 assim deslocados axial-;mente náo sáo apresentados, mas a configuração da folha de massa ondulada resultante lc é apresentada na figura 5. i !

Como se pode ver da figura 5 a espessura tl da folha lc numa das partes de cada ondulação é superior à espessura t2 da folha na outra parte da ondulação. Dado que I teta=90? (ver figura 4) e supondo que o deslocamento axial é 1 sobre raiz quadrada de 2 tudo vezes x (em que x é menor ou igual do W sobre 4), e que a separação entre os cilindros ondulados 6a e 6b permanece invariável então tl = t + (x/2) e t2 = t = (x/2).

As figuras 6a a 6d mostram, sm diagrama, perfis diferentes para cilindros ondulados e, assim, diferentes configurações onduladas iniciais para folhas onduladas de massa. Assim, a figura 6 mostra um perfil denteado com dentes 14a possuindo cada um um ângulo de 90 9 no seu vértice, fazendo as bases dcs espaços 14b entre os dentes 14a também ângulos de 90e. Esse perfil é semelhante ao perfil dos cilindros 6a e 6b apresentados nas figuras 2 e 3. A figura 6b mostra um perfil arredondado que resulta numa folha ondulada de massa possuindo cristãs e caleiras arredondadas. No perfil apresentado na figura 6c os dentes 15a são muito mais afilados do que os do perfil mostrado na figura 6a sendo os ângulos subentendidos nos vértices dos dentes 15a e nas bases dos espaços 15b entre eles consideravelmente menores que 90s. Na figura 6d os dentes 16a e os espaços 16b entre os dentes são truncados.

As figuras 8a, 8b a 12a, 12b inclusivé mostram as configurações onduladas iniciais de massa (mostradas como peças circulares sendo cortadas e separadas de folhas onduladas de massa e ignorando qualquer recuperação ou relaxação da massa) que saem de cilindros ondulados possuindo configurações diferentes. As peças de massa possuem configurações como 26

apresentadas -- o quadio adiante, em que A e a amplit' ode das ondulações, w é comprimento de :i ada, teta o à ng u 1 o1 i.o vé r t i ce de cada um d 35 dentes e na base de cada um dos espaços e nt r 9 OS dentes e t é ã espessura da massa ondulada. Biscoito A W A/W teta 1- representado 'mm) í mm) mm) Figs. 3a, 3b 1 4 0.25 90 9 o Figs. 9a, 9b * C í, 0 . 25 90 9 2 F igs.10a,10b 2 8 0.25 90 9 4 Figs.11a,11b τ -5 5 0.375 * 7 O 5 Figs . 12a,12b ? ή 0 . 5 r; 0 6

Uma vez que a massa έ visco-elástica apresenta alguma recuperação elástica depois de emergir dc s cilindros ondulados. Embora a forma das peças de massa apresentada nas 'figuras Sb, 9b, 10, 11b e 12b sejam apresentadas como exactamente icirculares, a relaxação da massa origina alguma distorção dessa forma depois de se cortar, especialmente durante o cozimento. : Assim, como e oonhecido, se se pretendem biscoitos circulares a i forma das peças de massa cortadas da folha ondulada tem que permitir essa distorção. Assim, a forma das peças de massa cortadas da folha ondulada necessárias para formar biscoitos : circulares é, em geral, oval ou elíptica. Pode também ocorrer alguma distorção das ondulações das peças de massa devido à i relaxação da massa ser rnais pronunciada na direcçào do perímetro | das peças. í j |

Como as folhas de massa onduladas são transportadas para serem cortadas em peças como descrito anteriormente ! e como as peças onduladas de massa cão transportadas para o forno há uma tendência para as ondulações no lado inferior da massa serem ligeiramente aplanadas sob a acçào da gravidade (a massa é, em geral, transportada numa correia transportadora). Durante , o processo de cozimento pode ocorrer também um maior grau de 27 “7£Λ* Bvi,^^ j aplanamento das ondulações nas superfícies superior e inferior ! da massa mas, mais especialmente, na superfície inferior. Como jexplicado anter iormente, o grau de aplanamento em qualquer caso || !:particular depende da configuração das ondulações e da composição ij pda massa e pode expressar-se em termos de um "índice de retenção j;de ondulação".

I

J 0 método de medição do índice de retenção da massa de um biscoito é, em seguida, explicado com referência às Ifiguras 7a e 7d. Na figura 7a a altura de uma ondulação única do lado superior de uma peça de massa na sua configuração ondulada inicial é apresentada como "a" (de tal forma que "a" é duas vezes ja amplitude das ondulações superiores ou, para essas ondulações a=2A). Para determinar o índice de retenção da ondulação, determinou-se um ''cmprimento "b" correspondente a "a" para a mesma :ondul aç ão nc 1-.do superior dessa peça de massa depois de se cozer llpara formar um biscoito. A distância "b" é apresentada na figura j7b e deve ser vista como sendo a distância do ponto mais eievado |P da ondulação a partir de uma linha II-II de junção dos pontos jmais inferiores das caleiras em cada lado da ondulação. | Na figura 7c a altura de uma ondulação única do lado inferior da peça de massa na sua configuração ondulada inicial é apresentada como "c" (de tal forma que para as ondula-I ções inferiores C = 2A). Quando os cilindros ondulados superior ;e inferior possuem a mesma configuração, que é o caso preferido, e o caso apresentado nas figuras 7a e 7c então a=c, mas é discutido o caso geral. Na figura 7d apresenta-se a mesma ondulação apresentada na figura 7c mas depois do cozimento para formar um biscoito. Na figura 7d uma distância "d" corresponde à distância "b" apresentada na figura 7b. Assim "d" é a distância que separa o ponto p' que pode ser o ponto mais elevado da ondulação se o biscoito tiver que ser invertido, a partir de uma linha IV-IV de união das bases das caleiras em cada lado da ondulação. 28

As distâncias "a" e "c" sào determinadas pela configuração dos cilindros ondulados 6a e 6b mas a distância "b" e "d" têm que ser medidas. É recomendado que um biscoito seja partido ao longo da linha de centro perpendicular à direcçáo em que as ondulações se desenvolvem e depois fotografado para dar j uma cópia fotográfica numa escala ampliada. As medições de "b” | para cada ondulação superior e de "d" para cada ondulação inferior podem então ser feitas na cópia fotográfica e corrigidas para o grau de ampliação. Quando os valores de "b" e "d" sào obtidos por esta forma ou outra, determina-se a média dos valores de "b" para dar um valor médio de b e a média dos valores de "d" -%-(·.-ν' 1 para dar um valor médio de d. 0 índice de retenção de ondulação 4 depois definido como sendo ::/y, em que :·: = lOOb/a, e y = lOOd/c

Relativamente às figuras 13 a 27, a figura 13 mostra um biscoito ondulado indicado, em geral, pelo número de referência 17 possuindo cristãs 7a e caleiras 17b na sua superfície superior. 0 biscoito 17 formou-se por cozimento de uma peça cortada e preparada de uma folha ondulada de massa semelhante à apresentada nas figuras 12a e 12b tendo a massa ondulada sido produzida utilizando cilindros ondulados com uma amplitude A de 3 mm e um comprimento W de 6 mm. A distorção das cristãs 17a e das caleiras 17b devida à relaxação da massa (distintas de retenção imperfeita da ondulação) pode ver-se no biscoito 17 em comparação com a configuração ondulada inicial da massa apresen-sentada na figura 12b. A figura 14 mostra um biscoito ondulado 18 formado por cozimento de uma porção cortada de uma folha de massa • semelhante à apresentada nas figuras 8a e 8b e feita por utili- 29

zaçâo de cilindros ondulados possuindo uma amplitude A de 1 mm e um comprimento de onda W de 4 mm. É de nove evidente alguma : distorção das ondulações no biscoito 18.

I A figura 15 mostra um biscoito ondulado indicado, em geral, pelo número de referência 19 feito por ; utilização de cilindros ondulados possuindo uma amplitude A de 1 mm e um comprimento W de 4 mm. 0 biscoito 19 possui uma aresta ; canelada 19c e é feito de uma massa à qual se adicionaram ervas 19b, sendo as ervas "incrustações" como referido anteriormente. i

Depois do cozimento da massa espalhou-se na superfície exterior I do biscoito 19 um óleo.

Um biscoito 20 possuindo cristãs 20a e aleiras 20fc como apresentado na figura 16 contém incrustações i na forma de passas sultanas, pequenas porções 20c que podem ser vistas expostas nas superfícies das caleiras 20b.

Na figura 17 mostra-se um biscoito 21 i j possuindo cristãs 21a e caleiras 21b. Espalhou-se chocolate 22 ! em fios através das ondulações na superfície superior. i j A figura 18 mostra um biscoito ondulado 23 no qual se espalhou chocolate 24 ao longo das suas cristãs de forma a revestir as cristãs mas não se espalhar para a base das caleiras 23b entre elas. Um corte através de um biscoito semelhante apresenta-se, numa escala ampliada, na figura 20 na i qual para facilidade de referência são utilizados os mesmos índices de referência.

Na figura 19, um biscoito ondulado 25 possui fios alternados de compota de morango 26a, coágulos de limão 26b 30

e creme gelado branco 26b espalhados ao longo das suas caleiras mas que não se prolonga sobre as cristãs 25a. Um corte através de um biscoito semelhante e apresentado numa escala ampliada na figura 21 na qual são utilizados os mesmos números de referência da figura 19. A figura 22 mostra uma vista em corte de um biscoito 27 feito de duas folhas de massa 27a e 27b alimentadas em sobreposição aos cilindros ondulados onde foram laminadas para formar uma folha única de uma única camada ondulada. As composi-',· :es das massas :.jue formam as camadas 27c e 27b são tais que as camadas são de cores diferentes contendo a camada inferior 27b cau e sendo de '.uma cor mais escura do que a camada superior :! Um biscoito 28 formado de uma maneira ·Ή~ ; semelhante ao biscoito 27 mas a partir de três camadas de massa 23a, 23b e 28c respectivamente é apresentado na figura 23. Nesse ! biscoito as camadas superior e inferior 28a e 28c contêm cacau ; e são mais escuras na cor do que a camada intermediária 28b de tal forma que o biscoito 28 se assemelha a uma sanduíche. Não : ocorre essencialmente qualquer deslaminação das camadas de massa ! durante o cozimento dos biscoitos 27 e 28.

I A figura 24 mostra um biscoito 29 feito de ; duas camadas de massa 29a e 29b, respectivamente, possuindo cada uma a mesma composição. Antes de se colocar a camada 29a sobre a camada 29b espalhou-se uma camada de pasta de chocolate 29c sobre a superfície superior da camada 29b. Passaram-se depois as ! camadas resultantes de massa através dos cilindros ondulados. A figura 25 mostra um biscoito 30 semelhante • ao biscoito 29 mas em que a camada intermediária de pasta 30c é 31

; Um biscoito 31 apresentado na figura 26 é, i da mesma forma que os biscoitos 28 e 29, feito de duas camadas de massa 31a e 31b mas, em vez de se espalhar uma camada de pasta intermediária, neste caso espalharam-se incrustações, passas j 1 sultanas 21c na superfície superior da folha inferior 31b antes i: ; de se colocar a folha superior sobre a folha inferior e I \ |; alimentaram-se as camadas resultantes aos cilindros ondulados. A figura 27 mostra um biscoito compósito constituído por dois biscoitos individuais separados 32 e 33, respectivamente, cada um de acordo com esta invenção, entre os ! quais se colocou uma camada de recheio de creme 34 para formar j um v>iscc ito tipo sanduíche. !

Os exemplos seguintes ilustram esta invenção: l

Exemplo 1

Utilizando aparelhos como descritos anterior-mente com referência à figura 1 dos desenhos que acompanham esta memória sendo a amplitude e o comprimento de onda das ondulações 1 mm e 4 mm, respectivamente, e a separação dos cilindros ondulados de 1,9 mm, formou-se uma folha plana de massa e ondulou-se subsequentemente, sendo a composição da massa como se segue (todas as percentagens são em peso com base no peso da massa):

Farinha (biscoito) 55,3%

Sal 1,96%

Agua 42,69% 32 i

I

Cortaram-se as folhas onduladas de massa em peças circulares possuindo ura diâmetro de 63 mm que se alimenta-| ram ao forno que se dividiu em três secções nas quais as peças foram cozidas para formar biscoitos. A razáo de fractura média dos biscoitos com li base nas medições em cinco pares de biscoitos era de 2,5. 0 peso II média de amostra de 10 biscoitos era de 5,0 g. Mediu-se o índice I de retenção de ondulação de um dos biscoitos e verificou-se ser '! 8 3/ 74 .

Os biscoitos foram avaliados como possuindo um aspecto interessante, com uma textura estaladiça e uma dureza aceitável.

J

Exemplo 2 | Formou-se uma folha plana de massa, sendo a | composição da massa como se segue (todas as percentagens em peso : e com base no peso da massa):

Farinha (biscoito) 67,0¾ Gordura/manteiga 6 ,63% Sal 1,25% Agua 24,31% Ervas e Especiarias 0,53%

Alimentou-se a folha plana de massa que possuía uma espessura de 4 mm, através de cilindros ondulados e cortou-se para formar peças individuais que depois se cozeram para formarem biscoitos, tudo como descrito anteriormente com referência à figura 1 dos desenhos que acompanham esta memória. 33

A amplitude e o comprimento de onda das ondulações do cilindro eram 1 mm e 4 mm, respectivamente, e a separação dos cilindros ondulados era de 1,9 mm.

Cortou-se a folha ondulada de massa em peças circulares possuindo um diâmetro de 63 mm que se alimentaram a ! | um forno no qual se cozeram para formar biscoitos. A razáo de fractura média dos biscoitos com base nas medições em cinco pares de biscoitos era 2,2.

Os biscoitos foram avaliados como possuindo um aspecto interessante e uma textura estaladiça e como não sendo inaceitávelmente duros.

Exemplo_3

Formou-se uma folha plana de massa, sendo a composição da massa como se segue (todas as percentagens em peso e com base no peso da massa):

J

Farinha 59,41% Açúcar (na forma sólida) 14,01% Sal 0,749% Bicarbonato de sódio 0,389% Malte 1,405% Xarope 1,561% Gordura 11,293% Agua 10,24% Bicarbonato de amónio 0,286% Metabissulfato de sódio 0,01%

Alimentou-se a folha plana de massa, que 34

possuía uma espessura de 4 mm, através de cilindros ondulados e cortou-se para formar pecas individuais que depois se cozeram para formar biscoitos tudo como anteriormente descrito com referência à figura 1 dos desenhos que acompanham esta memória. A amplitude e comprimento de onda das ondulações dos cilindros eram de 1,5 mm e 6 mm, respect ivamente, e a separação dos cilindros ondulados era de 1,99 mm.

Cortou-se a folha ondulada de massa em peças circulares possuindo um diâmetro de 63 mm que se alimentaram ao forno no qual se cozeram para formar biscoitos. A razão de fractura média dos biscoitos com ’.:·ase nas medições era Ά 2,0. ? índice de retenção de ondulação

Os biscoitos foram avaliados como possuindo um aspecto Interessante com uma textura estaladiça e com uma dureza acei tável.

Exemplo_4

Formou-se uma folha plana de massa possuindo uma espessura de 4,4 mm, sendo a composição da massa como se segue (todas as percentagens em peso e com base no peso da massa):

Gordura/Manteiga 10,1¾ Glucose 1,0% Açúcar invertido 13 , 47 Malte 1 , 00 Soro de leite em pó 0,61 35 :i

Metabissulfato de sódio

Agua

Sal

Bicarbonato de sódio Bicarbonato de amónio Farinha

Alimentou-se a folha plana de massa a cilindros ondulados e cortou-se para formar peças individuais que depois se cozeram para formarem biscoitos, tudo como descrito anteriormente com referência à figura 1 dos desenhos que acompanham esta memória. A amplitude e comprimento de onda das ondulações dos cilindros eram de 1,5 mm e 6 mm, respectivamente , e a separação dos cilindros ondulados era de 1,9 mm.

Cortou-se a folha ondulada de massa em peças circulares possuindo um diâmetro de 63 mm que se alimentaram a um forno no qual se 'Ozeram para formar biscoitos. A razão de fractura média dos biscoitos, com base em medições em cinco pares de biscoitos era de 2,45. 0

0 , 0 2 % 10,752% 0,50% 0,211 1 , 57% 60,9% índice de retenção da ondulação era de 74/63.

Os biscoitos foram avaliados como possuindo um aspecto interessante, uma textura estaladiça e com uma dureza aceitável.

Exemplo 5 i

I ! Fizeram-se biscoitos a partir de uma massa • possuindo a composição seguinte: 36

WTlgJ 141 14 188 14 9 0,3 em 3ml de água 7,3 Λ 150 8 50 ; Manteiga || Glucose :| ij Açúcar invertido | Malte il ij Soro de leite em pó !; Metabissulfato de sódio !, Sal j. Soda ί; ! Bicarbonato de amónio ! Agua j.

Farinha (biscoito)

No primeiro passo de formaçáo da massa, dissclveu-se metabissulfato de sódio em água e adicionou-se manteiga, glicose, açúcar invertido, malte e trigo. Misturaram-! se estes ingredientes durante 1,5 minutos num misturador de alta velocidade Vicars TI com uma configuração de lâminas de escora ' estando o misturador a trabalhar na sua velocidade "rápida" '60

No segunde passo de formaçáo da massa ! dissolveram-se sal, bicarbonato de sódio e bicarbonato de amónio ; em água. Adicionou-se farinha e misturou-se tudo no misturador referido anteriormente durante 0,5 minutos com o misturador a trabalhar à sua velocidade "lenta" (30 rpm) e, em seguida, durante 4 minutos de mistura na sua velocidade "rápida" (60 rpm). A temperatura final da massa era de 309C.

Moldou-se depois a massa numa folha que por seu ":urno se cortou em porções individuais utilizando os aparelhos apresentados na figura 1. Os espaços entre os vários cilindros era como se segue: 37

Laminada de três cilindros : 9,02 mm Pr imei ro cilindro de calibre : 4,88 mm Segundo cilindro de calibre : 3,03 mm Terceiro cilindro de calibre : 0,95 mm Cilindros ondulados : 0,9 mm

Alimentaramse as peças individuais circulares de massa (que possuíam um diâmetro de 63 mm) a um formo de cozer por convecção, que se dividiu em três secções. As temperaturas na primeira, segunda e terceiras secções do forno eram de 200?C, 190 2C e 149C respectivamente. 0 tempo de cozedura foi de 6 minutos. A razão de fractura média dos biscoitos, com base em medições em cinco pares de biscoitos era de 2 , c . 0 índice de retenção da ondulação era de 71/65.

Os biscoitos foram avaliados como possuindo um aspecto interessante, com uma textura estaladiça e com uma dureza aceitável.

Exemplo 6

Fizeram-se biscoitos a partir de uma massa possuindo a composição seguinte (todas as percentagens em peso com base no peso da massa final):

Farinha de biscoito 55,76 Açúcar de cobertura 13 . 16 Sal 0,7 Soda 0,36 38

Malte 1 0 — / u Xarope 1,46 Gordura 1 1 19 Agua 9,91 Bicarbonato de amónio 0,24 Metabissulfato de sódio 0 ,017 Passas 2,88 Nozes cortadas 2,88

Os amendoins e as passas constituem incrus-j tações na massa. Utilizando aparelhos como descritos anterior-mente com referência â figura 1 dos desenhos que acompanham esta ! memória, moldou-se a massa numa folha plana e alimentou-se a cilindres ondulados.

As ondulações, como vistas em perfil, eram iguais em cada um dos dois cilindros ondulados e tinham a forma ; de lentes -riangulares . A amplitude das ondulações era de 2 mm i e o seu comprimento de onda era de 6 mm. Assim, o ângulo do i vértice de cada um dos triângulos que faziam o perfil ondulado j era de 53 ? .

Mediu-se a espessura das folhas planas de massa utilizando compassos de calibre depois da folha ter deixado a última série de cilindros de calibre e antes de entrar nos cilindros ondulados e verificou-se ser de 3 mm. A separação entre os cilindros ondulados era de 1,9 mm. A razão de fractura dos biscoitos circulares, com base em medições em cinco pares de biscoitos era de 2,6. 0 índice de retenção da ondulação era de 88/64. 39

Exemplo 7

Fizeram-se biscoitos a partir de duas massas que foram formadas essencialmente como descrito no exemplo 6, com i! excepçáo que não continham nozes ou passas e que tinham sido i postas em contacto por sobreposição depois de terem deixado o |: último par de cilindros de calibre e, antes de entrarem no espaço i entre um par comum de cilindros ondulados. A composição da massa utilizada para formar a folha superior das duas folhas era a mesma da composição da massa utilizada no exemplo 6. A massa com a qual se formou a folha inferior das duas folhas obteve-se por adiçáo de cacau em pó à massa da composição utilizada para formar a folha superior das duas folhas, sendo o peso de cacau em pó adicionado igual a 10% do peso da massa à qual se adicionou.

Mediu-se a espessura das duas folhas de massa, utilizando compassos de calibre, depois de terem deixado o respectivo último par de cilindros de calibre e antes de serem colocados em contacto entre si e verificou-se em cada caso que a espessura era de 2,16 mm. A configuração e separação dos cilindros ondulados era igual à do exemplo 6. Cortaram-se depois peças circulares a partir da massa ondulada utilizando um cortador circular possuindo um diâmetro de 63 mm e cozeram-se. 40

0 peso médio de uma amostra de dez dos biscoitos circulares resultantes era 10,31 g e a sua razão de fractura, com base em medições em cinco pares de biscoitos, era de 2,1. 0 índice de retenção da ondulação era de 74/53.

Os biscoitos foram avaliados como possuindo aspecto interessante, com uma textura estaladiça e com uma dureza aceitável.

Exemplo 8 | Fizeram-se biscoitos a partir de duas folhas de massa e um recheio, sendo a massa utilizada em cada folha a mesma composição da que foi utilizada para a folha superior ; descrita ac exemplo e e sendo o recheio de pasta de passas. 0 ! peso do recheio constituía 10,61 do peso total da pasta e massa.

Formaram-se as duas folhas de massa essencialmente como descrito no Exemplo 7. Aplicou-se o recheio uniformemente à superfície superior da folha inferior da massa depois desta ter deixado o último par dos respectivos cilindros de calibre mas antes de se colocar sobre a folha superior. Isto proporcionou uma sanduíche de massa e pasta de passas que, quando medida utilizando compassos de calibre antes de entrar nos cilindros ondulados possuía uma espessura de 6 mm. Cortou-se e separou-se uma peça da sanduíche utilizando um cortador circular possuindo um diâmetro de 63 mm antes de se alimentar o sanduíche aos cilindros ondulados e verificou-se que possuía um peso de 15,61 g. A amplitude das ondulações era de 2,25 mm, o comprimento de onda das ondulações era de 6 mm e a separação 41

dos cilindros ondulados era de 1,9 mm. 0 índice de retenção de | ondulação era de 67/52.

Cortaram-se depois peças circulares da massa ondulada da folha ondulada utilizando um cortador circular possuindo um diâmetro de 63 mm e cozeram-se. ••y .·«>/ 0 peso médio de uma amostra de dez biscoitos circulares resultantes era de 11,65 g e a sua razão de fractura média, com base em medições em cinco pares de biscoitos, era de 2,77. 0 índice de retenção da ondulação era de 67/52.

Exemplo__9

Fizeram-se biscoitos utilizando uma massa que possuía a mesma composição da massa utilizada no exemplo 6 com excepçáo que se omitiram as incrustações, e o método descrito no exemplo 6, com excepçáo que a amplitude das ondulações era de 1,0 mm e o comprimento de onda era de 4,0 mm. O peso dos biscoitos circulares era de 3,5 g e a sua razão de fractura média, com base em medições em cinco pares de biscoitos era de 2,7.

Aplicou-se depois uma camada de uma substância de recheio de creme à superfície superior de alguns dos biscoitos circulares. Colocaram-se depois os outros biscoitos circulares nas camadas de substância de recheio de creme para produzir compósitos ou os chamados biscoitos de "sanduíche". Cada um dos biscoitos compósitos era feito de dois biscoitos circulares separados entre sí por uma camada de substância de recheio de creme. 42

Claims

A quantidade de substância de recheio de creme utilizada era tal que, do peso total de um biscoito compósito, o material de recheio de creme constituía 30¾ em peso, de tal forma que o peso médio de uma amostra de biscoitos compósitos era de 9,1 σ. A composição da substância de recheio de creme (todas as percentagens em peso com base no peso da substância de recheio de creme) era como se segue: Gordura em creme 34,7¾ Açúcar de cobertura 60,5¾ Amido de trigo 4,0¾ Substância aromatizante 0,42¾ Substâncias corantes 0,33¾ I REIVINDICAÇÕES Processo para a produção de biscoitos carac-terizado pelo facto de se preparar uma massa em porções geralmente laminares possuindo cada uma delas uma configuração ondulada e por se cozerem essas porções para proporcionar biscoitos possuindo cada um deles uma configuração ondulada, sendo essa configuração ondulada dos biscoitos tal que a sua j razão de fractura é pelo menos 1,5. 43

Processo de acordo com caraterizado pelo facto de a massa ser est folha que possui uma configuração ondulada porções cortadas e separadas a partir dessa a r ei v endida sendo folha. indi em as cação 1 , forma de diversas riores caracterizado pelo facto de a configuração dos er tal que a sua razão de fractura e pelo menos 2,0. Processo de acordo com qualquer das reivindicações ante b i s c o i t o s = - 4a - Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de a configuração ondulada dos biscoitos ser tal que a sua razão de fractura é no máximo 4,0 e de preferência é no máximo 3,0. - 5a - Processo de acordo com qualquer das reivindi-! cações 2 a 4 caracterizado pelo facto de a folha de massa que j possui uma configuração enrugada se formar alimentando com uma folha plana de massa um par de cilindros ondulados dispostos de modo a transmitirem as ondulações à folha. 44

Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto de os cilindros ondulados estarem dispostos de modo a reduzir o peso da peça da folha por um factor que existe o valor 4,0. Processo de acordo com a reinvidicaçáo 5 ou 6 caracterizado pelo facto de os cilindros ondulados possuírem essa ondulação devido à existência circular de cristãs e caleiras da tal medo que a ondulação fica disposta na direccão axial. 8a Processo de acordo com qualquer das reivindicações 5 a 7 caracterizado pelo facto de os dois cilindros «a·**··-· ondulados possuírem ondulações que têm praticamente a mesma ondulação. 93 _ Processo de acordo com qualquer das reivindicações 5 a 8 caracterizado pelo facto de o perfil de cada um dos cilindros onduladores ser constituído por dentes triangulares separados por espaços triangulares. 45

Processo de acordo com qualquer das reivindicações 5 a 3 caracterizado pelo facto de o perfil de cada um dos cilindros onduladores ser constituído por dentes triangulares truncados separados por espaços triangulares truncados. - 11' ! Processo de acordo com qualquer das reivin dicações 2 a 10 caracterizado pelo facto de o índice de retenção : por ondulação ser de pelo menos 60/50. - 125 Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo facto de o índice de retenção por ondulação ser de pelo menos 70/60.

Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo facto de o índice de retenção por ondulação ser de pelo menos 90/80. - 143 - Processo de acordo com qualquer das reivin- 46

! dicações anteriores caracterizado pelo facto de o comprimento de onda das ondulações ser tal que a superfície de cada biscoito ! apresentar pelo menos cinco ondulações. - 15 a - Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pele facto de a superfície de cada biscoito apresentar pelo menos oito e não mais do quinze ondulações. - 16a - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 5 a 15 caracterizado pelo facto de a configuração [inicial da massa possuir ondulações que são praticamente unifor-. mes ~ujo comprimento de onda está compreendido no intervalo entre 2 e 10 mm. i I I ; Processo de acordo com qualquer das reivin dicações 5 a 16 caracterizado pelo facto de a espessura da configuração ondulada inicial da massa estar compreendida no intervalo entre 1,5 (de preferência 2,0) e 5 mm (de preferência 3 mm) . I I - 18a - Processo de acordo com qualquer das reivin- 47

dicações 5 a 17 caracterizado pelo facto de a amplitude das ondulações das duas superfícies limitadoras da configuração jj ondulada inicial da massa estar compreendida no intervalo entre 0,5 e 4 e de preferência entre 1 e 3 mm. - 193 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 5 a 17 caracter izado pelo facto de a amplitude das ondulações das duas superfícies limitadoras da configuração ondulada inicial da massa estar compreendida no intervalo entre 0,25 e 2,5 vezes a espessura da configuração ondulada inicial. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 5 a 10 caracterizado pelo facto de a configuração das cristãs e/ou caleiras ser tal que ao ser vista em secção axial a superfície encurvada de cada um dos cilindros ondulados apresenta um perfil denteado e dos dentes que formam esse perfil são cada um, simétricos em relação a um plano perpendicular ao eixo do cilindro e que passa pelo vértice do dente. Processo de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo facto de os cilindros ondulados possuírem uma localização relativamente um ao outro segundo a direcção axial de tal modo que os vértices dos dentes que formam o referido perfil de um cilindro ondulado se situam em planos que são perpendiculares aos eixos dos dois cilindros ondulados e de tal 48 modo que se encontram a meia distância entre planos paralelos àqueles planos e que passam através dos vértices dos dentes que formam o referido perfil do outro cilindro ondulado. Processo de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo facto de os cilindros ondulados possuírem uma localização relativamente um ao outro segundo a direcçào axial de tal modo que os vértices de um cilindro ondulado se situam em planos que sâo perpendiculares aos eixos dos dois cilindros ondulados e que se situam entre, mas nào a meia distância, planos paralelos àqueles planos e que passam através dos vértices dos lentes que formam >: referido perfil do outro cilindro ondulado. Processo de acordo com a reivindicação 22 caracterizado pelo facto de os dois cilindros ondulados possuírem uma localização relativamente um ao outro segundo a direcção axial de tal medo que os vértices dos dentes que formam o referido perfil de um cilindro ondulado se situam em planos que são perpendiculares aos eixos dos cilindros ondulados e que estão entre, mas afastados da posição de meia distância, planos paralelos aqueles planos e que passam pelos vértices dos dentes que formam o referido perfil do outro cilindro ondulado a uma distância variável entre 0,15 e 0,40 vezes a espessura da folha. 49 - 242 -

: Processo de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo facto de os dois cilindros ondulados possuírem uma localização relativamente um ao outro segundo a direcçáo j axial de tal modo que os vértices dos dentes que formam o referido perfil de um cilindro ondulado se situam em planos que sáo perpendiculares aos eixos dos cilindros ondulados e que estão entre, mas numa posição diferente da meia distância, planos ;j paralelos aqueles planos e que passam pelos vértices dos dentes que formam o referido perfil do outro cilindro ondulado, a uma ; distância que não exceda 0,25 vezes o comprimento de onda das j ondulações.
! - 2 5 5 - reivin-gordura peso da Processo de acordo com qualquer das dicações anteriores caracterizado pelo facto de o teor em da massa não exceder 20% em peso tomando como base o massa. - 268 - caracterizado pelo exceder 15% em peso Processo de facto de o tomando como acordo com a reivindicação teor em gordura da massa base o peso da massa. 25 , não - 273 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado pelo facto de o teor em açúcar na massa não exceder 18% em peso tomando como base o peso da [ massa. 50 283 Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado Feio facto de o teor em açúcar na massa náo exceder 15° em peso tomando como base o peso da massa. - 2 9 - - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 24 caracterizado pelo facto de o teor em gordura da massa ser de pelo menos 15¾ em peso tomando como base o peso da j massa e teor em açúcar náo exceder 15¾ em peso tomando c o mo j b a s e e sd a massa.
- 3 03 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado pelo facto de o teor em açúcar na massa ser de pelo menos 15° em peso tomando como base o peso da massa e o teor em gordura náo exceder 12°s em peso tomando como base o ceso da massa. - 315 - Processo de acordo com a reivindicação 28, caracterizado pelo facto de o teor em gordura da massa não exceder 7,5¾ em peso tomando como base o peso da massa e a razão de fractura do biscoito ser de pelo menos 2,0 e de preferência pelo menos 3,0. 51 j

0^3 Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado pelo facto de a massa possuir incrustações misturadas com ela antes da ondulação. _ c o 3 _ O Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado pelo facto de após a cozedura cs biscoitos serem tratados por adição de uma ou várias substâncias às suas superfícies exteriores. - 3 42 - Processo de acordo com a reivindicação 33, caracterizado pelo facto de se aplicar uma ou várias pastas aromatizadas sobre uma ou ambas as superfícies onduladas dos biscoitos após a cozedura. - 35 2 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado pelo facto de os biscoitos serem feitos a partir de diversas folhas de massa sobrepostas com as quais se alimenta um par de cilindros ondulados onde essas folhas são laminadas para formar uma única folha de camadas onduladas. 52

I Processo de acorde com a reivindicação 35, j caracterizado pelo facto de as incrustações serem colocadas entre i as folhas de massa antes dessas folhas de massa alimentarem os cilindros ondulados. 373 - Processo de acordo com a reivindicação 35, caracterizado pelo facto de se espalhar uma camada de uma pasta aromatizada sobre uma das folhas e de se colocar a outra folha sobra aquela antes das folhas da massa alimentarem cs cilindros o nd u 1 a d o s . I - ? R3 - Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado pelo facto de se utilizar os biscoitos para formar biscoitos compostos sendo cada um destes | constituído por dois ou vários biscoitos individuais separados j por uma camada ou por camadas de uma substância de enchimento. f i - 3 9 ã - Biscoito que possui uma configuração ondulada caracterizado pelo facto de a sua razão de fractura ser de pelo menos 1,5. 53 40 - Biscoito de acordo com a reivindicação 39, caracterizado pelo facto de possuir um teor de gordura que nào excede 25% em peso tomando como base o peso do biscoito. - 415 - Biscoito de acordo com a reivindicação 39 ou 40 caracterizado pelo facto de a sua razão de fractura ser de pelo menos 2,0. *1 Biscoito caracterizado pelo facto de ser preparado por um processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 38. A requerente reivindica a prioridade do pedido britânico apresentado em 12 de Dezembro de 1990, sob o N8. 90.26991.1. Lisboa, 12 de Dezembro de 1991 o AUESTE Di'lCiAL DA riiOPULIi.ADE LNI) USTiiUJL

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! I "PROCESSO APERFEIÇOADO PARA A PRODUÇÃO DE BISCOITOS" i I: ;| A invenção refere-se a um processo para a | produção de biscoitos ou de componentes de biscoitos o qual : consiste em preparar uma massa com diversas porções que possuem uma configuração ondulada cozendo-se depois essas porções para ! proporcionar biscoitos ou componentes de biscoitos. A configuração ondulada é tal que a resistência dos biscoitos ou dos , componentes dos biscoitos à ruptura é maior numa direcção i perpendicular aquela em que se desenvolvem as ondulações do que ! na direcção de desenvolvimento dessas configurações, por um ía'tor de pelo menos 1,5. De acordo com um processo preferencial c ma-se "~m 3 massa ima folha de oito camadas que possui uma í configuração ondulada. As porções individuais são cortadas e separadas dessa folha ondulada e cozidas para proporcionar biscoitos ou componentes de biscoitos.

BAD ORIGINAL L