FI100448B - Menetelmä keksien valmistamiseksi ja menetelmällä valmistettu keksi - Google Patents

Description

5 100448

Menetelmä keksien valmist «uniseksi ja menetelmällä valmistettu keksi - Förfarande för framställning av kex och med för-farandet tillverkat kex

Keksintö liittyy kekseihin.

Keksitaikinoita varten on olemassa tunnettuja reseptejä, joista jokainen tuottaa tietynlaisen keksin, jolla on (maun 10 lisäksi) luonteenomaiset ominaisuudet mukaan lukien kuluttajan havaitsema kovuus, mureus ja rapeus. Nämä ominaisuudet riippuvat etupäässä taikinan koostumuksesta, pääasiassa rasva- ja sokeripitoisuudesta, mutta myös jossain määrin menetelmästä, jolla keksi on valmistettu, sekä keksin paksuudes-15 ta.

Ainakin joidenkin tietyn tyyppisten keksien kyseessä ollessa voisi rasvasisällön vähentäminen olla ruokavaliollisista syistä edullista kuluttajalle, mutta tietyntyyppisen keksin 20 rasvasisällön pienentäminen johtaa tavallisesti saavutetun laadun heikkenemiseen, esimerkiksi kovuuden lisääntymiseen tai mureuden tai rapeuden vähenemiseen. Rasvamäärän sellainen väheneminen tunnetuissa taikinaresepteissä, joka olisi riittävä ollakseen ruokavalionisesti merkittävä, johtaa 25 tavallisesti kuluttajaa vähemmän tyydyttäviin kekseihin.

Nykyisin on havaittu voitavan lisätä keksin mieluisuutta kuluttajalle, jos, sen sijaan että keksillä on taipumus murtua oleellisesti samalla tavalla pitkin keksin tason joit) kaista viivaa, se on pikemminkin uritettu murtumaan pitkin keksin tason ensimmäistä suuntaa kuin pitkin viivoja, jotka keksin tasossa kulkevat toiseen suuntaan, jolloin toinen suunta on kohtisuorassa ensimmäistä suuntaa vasten.

35 Keksintö kohdistuu menetelmään keksien tuottamiseksi, joka käsittää taikinan muovaamisen yleensä laminaarisiksi osiksi, joista jokaisella on aallotettu muoto, ja osien paistamisen kekseiksi, joista jokaisella on aallotettu muoto, jolloin keksien aallotettu muoto on sellainen, että niiden murtumis- 2 100448 suhde, so. keksin vastustussuhde murtumista vastaan suunnassa, joka on kohtisuorassa vasten aallotuksen kulkusuuntaa verrattuna aallotuksen kulkusuuntaan, on vähintään 1,5.

5 Keksintö kohdistuu myös keksiin, jonka murtumissuhde, so.

keksin vastustussuhde murtumista vastaan suunnassa, joka on kohtisuorassa vasten aallotuksen kulkusuuntaa verrattuna aallotuksen kulkusuuntaan, on vähintään 1,5.

10 Murtumissuhde on kerroin, jolla kohtisuoraan vasten aallo-tusta kulkeva murtamisvastus ylittää aallotuksen suuntaan kulkevan murtamisvastuksen.

Ilmausta "keksin murtumisvastus" tiettyyn suuntaan käytetään 15 kautta selityksen tarkoittamaan voimaa, joka tarvitaan murtamaan keksi kun se alistetaan seuraavaan kokeeseen. Keksi tuetaan Instron Universal Penetrometer'iin, malli 1140, joka on sinänsä hyvin tunnettu ja on laajalti saatavissa. Se on oleellisesti laite koestimen liikuttamiseksi vasten koestet-20 tavaa kappaletta vakionopeudella (joka on asetettavissa), ja käsittää kuormituskennon, jonka suurin kuormituskyky on 5 000 g ja joka mittaa voiman millä koekappale vastustaa koestinta kokeen aikana. Koestettava kappale on tuettava, ja tässä tapauksessa koostuvat tuet kahdesta rullasta, joiden 23 kummankin halkaisija on 20 mm ja joiden akselit ovat keskenään samansuuntaiset, vaakasuorat ja 52,5 mm:n päässä toisistaan.

Rullien, joille koestettava keksi tuetaan, akseleiden etäi-30 syys toisistaan on edellä selvyyden vuoksi todettu olevaksi 52,5 mm. Tavallisesti kuitenkin havaitaan, että etäisyyden lisääminen vaikka 58 mm:iin ei vaikuta merkittävästi murtu-missuhteen arvoon (vaikkakin se muuttaa murtumisvastuksen yksilöllisiä arvoja), ja sillä on taipumus parantaa murtu- 3 100448 misvastuksen mittausten toistettavuutta. Niinpä siis 58 mmm välimatkan käyttö voi sallia vähennyksen koestettavien keksien lukumäärässä antamaan luotettava tulos jonkin kek-sierän oletettavasti samanlaisten keksien murtumissuhtees-5 ta. Siinä tapauksessa, että kekseillä on kumpaankin merkit tävään pieni lineaarinen ulottuvuus, vaikkapa 50 mm, on rullien akseleiden välimatkaa luonnollisesti pienennettävä mahdollistamaan rullien kannatus kekseille.

10 Keksin "murtumisvastuksen" mittausta varten on koetin veitsenterän muotoinen ja kulkee suorassa kulmassa koekappaleen pituussuuntaan nähden ja samansuuntaisesti rullien akseleiden kanssa ja keskellä niiden välissä. Järjestely on sellainen, että koetin liikkuu kohtisuoraan vasten keksin 15 tasoa siten, että keksin kanssa kosketukseen tuleva veitsi- teräinen koetin kulkee samansuuntaisesti keksin tason kanssa. Koetin on edelleen riittävän pitkä ulottumaan keksin suurimman ulottuvuuden yli kumpaankin suuntaan, sekä kohtisuoraan vasten aallotusta että aallotuksen kulkusuuntaan.

20

Keksi laitetaan kahden tukirullan kannatukselle keksin aal-1-otus samansuuntaisena rullien akseleiden kanssa. Veitsite-räistä koetinta liikutetaan alaspäin kohti keksin pintaa nopeudella 50 mm/min. Koska keksi on rullien tukema, on se ;25 vapaa liikkumaan koettimen liikkeen aikana, niin että koe tin tulee koskettamaan keksiä pitkin kahden vierekkäisen aallotuksen välillä kulkevaa viivaa.

Veitsiteräisen kettimen liikkeen jatkuminen keksiä kohti 30 aiheuttaa lopulta keksin murtumisen pitkin viivaa, joka kulkee tavallisesti koihtisuoraan vasten aallotuksen kulkusuuntaa. Ennen murtumista on mitattavissa kasvava kuormitus kuormituskennossa, jonka ulostulo syötetään piirturiin. Ennen murtumista saatu suurin kuormitus otetaan keksin mur-35 tumisvastukseksi aallotuksen kulkusuunnassa.

4 100448

Samasta erästä otettu toinen keksi koestetaan samalla tavoin paitsi että se on suunnattu siten, että aallotuksen kulkusuunta on kohtisuorassa vasten kannatusrul1 ien akseleita ja on veitsiteräisen koettimen poikkisuunnassa. Kuor-5 mituskennosta tuleva suurin ulostulo otetaan keksin murtu- misvastukseksi kohtisuoraan vasten aallotuksen kulkusuuntaa olevassa suunnassa.

Jos keksit ovat pyöreitä, on jokainen niistä tuettava si-10 ten, että koettimen keskiviiva kulkee (ollessaan kosketuk sessa keksiin) pitkin keksin halkaisijaa. Jos keksit ovat suorakaiteen muotoisia ja aallotus kulkee pitkin keksin pituus- tai 1eveyssuuntaa, olisi koettimen keskiviivan oltava pitkin koestettavien keksien vastaavia keskiviivoja.

15

Koska mitattava suure on murtumisvastus, ei keksin aineen, vaan keksin, riippuu murtumiskerroin muutamia tapauksia lukuunottamatta, esimerkiksi kun keksi on pyöreä, osaksi keksin suhteellisista mitoista näihin molempiin suuntiin.

20 Erityisesti kun kyseessä on suorakaiteen muotoinen (eikä neliömäinen) keksi, tulee murtumiskerroin pienemmäksi jos aallotus kulkee pitkin keksin pituussuuntaa kuin jos se kulkee sen leveyssuunnassa.

,25 On arvioitavissa että, koska merkityksellistä on kuinka keksi murtuu suussa, on ehdottomasti parempi ottaa huomioon, ei niinkään yleiseksi murtumissuhteeksi kutsuttua (koko keksin murtumissuhdetta, se on edellä määritettyä murtu-missuhdetta), vaan pikemminkin se, jota voidaan kutsua 30 paikalliseksi murtumissuhteeksi, se on edellä kuvatusti ·. määritetty murtumissuhde mutta tehtynä kahdella pyöreällä koekeksillä, jotka eroavat kyseessä olevista kekseistä ainoastaan keksin tasosuunnan mitoiltaan ja mahdollisesti niiden kehän mitoilta. Tällaisten koekeksien halkaisija on 35 vaikkapa 50 mm, mikä on jonkin verran pienempi kuin useim milla kaupallisesti saatavissa olevilla kekseillä. Koska keksit ovat käytännössä tavallisesti pyöreitä, neliömäisiä 5 100448 tai suorakaiteen muotoisia ja lähes neliömäisiä, ei keksien murtumissuhteen ja paikallisen murtumissuhteen ero poikkea merkittävästi. Kun kyseessä ovat suorakaiteen muotoiset keksit, joissa toinen vastakkainen sivupari on paljon pi-5 tempi kuin toinen ja aallotus kulkee tällaisten sivujen suuntaisesti, voi murtumissuhde ja paikallinen murtumissuh-de erota merkittävästi, ja tällöin on edullista, että tässä viitataan ei vain murtumissuhteen, vaan myös paikalliseen murtumissuhteen ylittäviin arvoihin olemaan keksinnölle 10 oleellisia, tai olemaan edullisia tai ensisijaisia.

Kuten edellä olevasta määrityksestä on käynyt selväksi, käsittää keksin murtumissuhteen määritys keksin alistamisen kakteen kokeeseen, ja koska jokainen koe on koekappaleen 15 tuhoava, on koe suoritettava kahdella keksillä, joiden ar vella olevan ehdottomasti samanlaisia (ainakin niiden mur-tumisvastuksen suhteen näihin kahteen suuntaan). Normaaleissa kaupallisissa valmistusolosuhteissa, olettaen ettei taikinan koostumuksessa ole muutoksia ja ettei muissa val-20 mistusolosuhteissa ole muutoksia (ja olettaen myös, että keksit ovat kaupallisesti hyväksyttäviä, niin etteivät ne ole "säröi11 eitä", ilmaus, joka selitetään jäljempänä), havaitaan tavallisesti, että yksittäisten keksien väliset erot ovat pieniä. Edustava murtumissuhde voidaan saada mit-.25 taamalla usean keksiparin murtumissuhde ja ottamalla kes kiarvo näistä murtumissuhteista, Yksinkertainen tilastollinen analyysi osoittaa kuinka monta keksiparia on koestetta-va, mutta karkeana ohjeena voidaan tavallisesti pitää riittävänä viittä paria, ainakin silloin, kun yksittäisten kek-30 sien murtumisvastus edellä selitetyn mukaisesti mitataan käyttämällä tukirullien akseleiden välisenä etäisyytenä 58 mm. Ilmausta "säröily" käytetään viittaamaan keksin spontaaniin murtumiseen, mikä voi tapahtua kun keksin sisäinen jännitys ylittää sen mekaanisen lujuuden. Tällainen jänni-35 tys saattaa syntyä esimerkiksi kun keksin keskiosa menettää kosteutta ja kutistuu, ja keksin ulompi reunaosa imee kosteutta ja laajenee.

6 100448

Asian seuraavassa käsittelyssä oletetaan yksinkertaisuuden vuoksi keksien olevan pyöreitä, mutta keksintö ei ole rajoittunut pyöreisiin kekseihin.

5 On havaittu, että keksien varustaminen aal1otuksi11 a, jotka antavat kekseille vähintään 1,5 ja edullisemmin 2,0 olevan murtumissuhteen parantaa kuluttajan havaintoa keksin yhdestä tai useammasta 1uonteenomasesta ominaisuudesta verrattuna keksiin, joka on tehty samasta taikinasta ja jolla on 10 sama paksuus, mutta jonka pinnat ovat tasaiset. Murtumis- suhde on edullisesti enimmillään 4,0, mutta on parhaiten enintään 3,0. Tämän vuoksi voidaan määrätyn tyyppisten keksien taikinan rasvasisältö pienentää tasolle, jolla keksillä, ilman aallotusta, olisi epätoivottavan pieni kuluttaji-15 en hyväksyntä. Aal1 otetun muodon omaavien keksien edut ei vät kuitenkaan ole rajoittuneet keksin hyväksyttävyyden parantamiseen, millä johtuen sen pienestä rasvapitoisuudesta olisi muutoin epätoivottavan alhainen kuluttajien hyväksyntä. Myös sellaisten keksien mureutta, joiden ravaapitoi-20 suus ei ole suhteellisen pieni, on parannettu aallotuksen johdosta sillä seurauksella, että kuluttajat suosivat tällaisia keksejä, mutta (kuten jäljempänä selitetään) keksien suurimmalle rasvapitoisuudelle on olemassa rajat, joiden sisällä hyöty voidaan saavuttaa.

? 5 f

Keksin voidaan pitää "omaavan aallotettu muoto9”) vain jos sen molemmat pinnat on aallotettu siten, että keksi, kokonaisuutena arvioituna, on olemukseltaan aallotettu. Olettaen että, kuten käytännössä yleensä on laita, keksin molem-30 millat pinnoilla (tai taikinalla ennen paistamista) on sama . jaksollinen aallotettu muoto (vaikkakin, kuten jäljempänä selitetään, aallotusten amplitudi voi vaihdella ylä- ja alapinnoissa), on "aallotusten aallonpituuden" käsitettävä tarkoittavan eroa kohtisuoraan vasten aallotuksen kul-35 kusuuntaa kulkevassa suunnassa aallotuksen kahden vierek käisen harjan välillä taikinan tai keksin pinnassa. Aallo- 7 100448 tuksen aallonpituudet saadaan huomioimalla aallotuksen amplitudi erikseen taikinan tai keksin kummassakin pinnassa.

Viittaukset aallotetun taikinan tai aallotetun keksin pak-5 suuteen on kautta koko selityksen käsitettävä viittauksina mitatun aineen todelliseen paksuuteen, ei välttämättä kohtisuoraan suuntaan vasten taikinan tai keksin tasoa kokonaisuutena, vaan pikemminkin kohtisuoraan vasten taikinan tai keksin pinnan osaa tietyssä pisteessä. Kuten jäljempänä 10 selitetään, voi täten määritetty paksuus olla tai olla ole matta tasainen yli taikinan tai keksin koko pinta-alan.

Jos ensimmäiseksi mittaukseksi otetaan murtumisvastus kohtisuorassa suunnassa aallotuksen kulkusuuntaa vasten, on 15 aallotuksen vaikutuksesta murtumisvastukseen vähennettävä murtumisvastus aallotuksen kulkusuuntaan, ja tämän vähennyksen suuruus määrittää murtumisvastuksen. Tätä lähestymistapaa noudattaen suurenee tämä vastus jos aallotuksen amplitudi kasvaa. Edelleen, aallotus pienentää tätä vastus-20 ta ei vain tässä mielessä, vaan myös absoluuttisesti, jos aallotukset ovat sellaisia että ne johtavat viivojen (tarkasti, kapeiden liuskojen) muodostumiseen, joissa keksin paksuus on pienentynyt.

• '2 5 Kekseiksi leivottavan taikinan laminaariset osat tehdään parhaiten muovaamalla ensin taikina aallotetun muodon omaavaksi levyksi ja leikkaamalla sitten levystä tavallisesti laminaarisia osia. Aallotetun muodon omaava taikina muovataan parhaiten syöttämällä taikinalevy kahden aallotetun 30 valssin läpi, jotka on järjestetty antamaan levylle aallo tus. Aallotetut valssit on tavallisesti laitettu myös pienentämään levyn kappalepainoa (kuten jäljempänä määritetään) kertoimella, joka ei ole suurempi kuin 4,0.

35 Ilmausta "kappalepaino" käytetään kautta koko selityksen, patenttivaatimukset mukaanlukien, taikina!evyn yhteydessä tarkoittamaan levystä irroitetun taikinapalan painoa paina- 8 100448 maila levyä rengasmaisella meistillä, jonka sisähalkaisi ja on suuri verrattuna aallotusten aallonpituuteen, esim. 75 mm, jolloin meisti on sovitettu levyn suhteen siten, ettei se ulotu levyn reunojen yli.

5

On arvioitavissa että kappalepaino antaa arvon tasaisen levyn yksikköpinta-alaa kohti ja että, jos taikinan tiheys pysyy vakiona, kahden kappalepainon suhde mitattuna levyn kahdesta eri paikasta on sama paksuuden suhteen kanssa (tai 10 tapauksissa, joissa paksuus on muuttunut aallotuksen vaiku tuksesta epätasaiseksi, keskimääräisen paksuuden) levyn kahdesa eri paikassa, edellyttäen, että huomioidaan aallo-tuksen johdosta lisääntymä levyn pinta-alassa (tietyllä pinnan projektiolla). Se tosiseikka että, kuten sinänsä 15 hyvin tiedetään, kun levystä leikataan kappaleita, ne koke vat muodonmuutoksen elastisen laukeamisen johdosta, tässä se ei ole merkittävää, koska tarkastellaan vain kappaleiden painoa.

20 Äallotetut valssit on aallotettu parhaiten perustuen sii hen, että niissä on kehän ympäri kulkevat harjat ja urat, niin että ne on aallotettu aksiaalisessa suunnassa.

Tietyn koostumuksen ja tietyt paisto-olosuhteet omaavasta 25 taikinasta tehdyn keksin murtumissuhde on määritetty aina kin pääosin aallotuksen amplitudilla ja aallonpituudella, ja tavallisesti vähemmässä määrin keksin paksuudella. On tarkoituksenmukaista pohtia amplitudin ja aallonpituuden vaikutusta tapauksessa, jossa kuten edullista on, aallotuk-30 set on tehty syöttämällä taikina aallotettujen valssien : läpi muodostamaan taikinasta aaallotettu taikinalevy, josta sitten leikataan irti tavallisesti laminaarisia osia. Yksinkertaisuuden vuoksi oletetaan ensin, että näiden kahden valssin aallotukset ovat muodoltaan samanlaisia ja ovat 35 siten järjestettyjä, että (kuten jäljempänä yksityiskohtai semmin kuvataan) toisen valssin aallotuksen harjat ovat 9 100448 vastapäätä toisen valssin aallotuksen harjojen välisiä uria.

Kummankin aallotetun valssin profiilit katsottuna tasosta, 5 joka käsittää valssien akselit, määrittävät valssien väliin aallotetun muodon omaavan raon. Tätä rakoa pidetään taikinan alkuperäisen aallotuksen määrittäjänä. Kun taikinasta muovataan aallotettuja kappaleita muutoin kuin syöttämällä taikina aal1otettujen valssien läpi, esimerkiksi meistämäl-10 lä taikinasta yksittäisiä kappaleita, määrittävät aallotuk sen aikaansaavat mekaaniset välineet jälleen alkuperäisen aallotetun muodon. Tätä alkuperäistä aallotettua muotoa luonnehditaan aallotuksen aallonpituudella ja amplitudilla, aallotuksen muodolla, ja (valsseja käytettäessä) valssien 15 välisellä erolla. Aallotusten muoto saattaa vaihdella laa jasti, aallotuksen profiili voi esimerkiksi olla kaartuva, tai koostua kolmiomaisten rakojen erottamista kolmiomaisista hampaista, joilla voi olla kärjissään suuri määrä niihin sisällytettyjä kulmia ja jotka voivat olla katkaistuja (se-20 kä hampaat että niiden väliset kolmiomaiset raot on typis tetty) .

Aallotukset jotka koostuvat kolmiomaisista hampaista joiden välissä on kolmiomaiset urat (joko katkaistut tai ei), ovat '25 tavallisesti ensisijaisia verrattuina kaartuvan muodon omaaviin profiileihin, koska kaartuva muoto aiheuttaa väistämättä taikinan alunperin aallotettuun muotoon epätasaisen paksuuden.

30 Viitaten edellämainittuun kahden valssin väliseen eroon on : niiden välinen etäisyys mitattuna suuntaan, joka on tasos sa, joka käsittää valssien akselit ja on kohtisuorassa mainittuja akseleita vasten, missä suunnassa toista valssia on liikutettava (sen akseli tässä tasossa) saattamaan se kos-25 ketukseen toisen valssin kanssa.

10 100448

Kuten hyvin tiedetään, on taikina viskoelastinen aine ja se omaa jonkin verran elastista palautumista tullessaan esiin aal1 otettujen valssien välistä. Taikina siirretään tavallisesti aal1otettui1 ta valsseilta kuljetushihnal1 e ja siinä 5 on taikinan aallotuksen alapuolilla taipumus painovoiman vaikutuksesta hieman tasoittua (tai pyöristyä, silloin kun alkuperäinen aallotus on tehty kolmiomaisten rakojen erottamilla kolmiomaisilla hampailla). Paistamistapahtuman aikana on aal1otuksella suurempi taipumus tasoittua taikinan 10 sekä ylä- että alapinnoilta, mutta merkittävämmin alapin nalta.

Aal1 otettujen valssien muodosta päätettäessä (ja sovellettaessa samanlaista harkintaa muihin aallotuksen aikaansaa-15 tivälineisiin) on muistettava, että keksien murtumissuhde on suorassa suhteessa itse keksien muotoon, ja vain epäsuorassa suhteessa taikinan aikluperäiseen aallotettuun muotoon. Tämän vuoksi on kiinnitettävä huomiota määrään kuinka paljon taikinan alkuperäisestä aal1 otuksesta on jäljellä 20 lopullisessa keksissä. Kuten jäljempänä yksityiskohtaisesti selitetään, määritetään alkuperäisen aallotuksen säilymisen määrä helpoiten "aallotuksen pysymisindeksi 11 ä" , joka saa muodon x/y, missä x on aallotuksen pysymisen määrä (prosentteina ilmaistuna) ylemmässä pinnassa, ja y on vastaava 25 aallotuksen pysymisen määrä (jälleen prosentteina ilmaistu na) alemmassa pinnassa.

Aallotuksen pysymisindeksi 100/100 tarkoittaa, ettei aallo-tuset sekä yläpinnassa että alapinnassa osoita tasoittumis-30 ta (tai pyöristymistä) verrattuna alkuperäiseen, taikinaan aikaasaatuun aallotettuun muotoon. Aallotuksen pysymisin-deksiä xi/yi pidetään suurempana kuin aallotuksen pysy-misindeksiä X2/y2 edellyttäen että xr > X2 , yi > yi ja ainakin yksi suhteista xi > yi ja X2 > j’2 on tosi .

O c

Jos aallotuksen pysymisindeksi on käytännössä 90/80 tai suurempi, eivät keksit osoita oleellista aallotuksen mene- 11 100448 tystä verrattuna taikinaan aikaansaatuun alkuperäiseen aal-lotukseen. Toisena äärimmäisyytenä havaitaan tavallisesti, että aallotyksen pysymisindeksi 60/50 ei ole hyväksyttävissä, osittain koska keksien aallotuksen tehollinen amplitudi 5 - täsmällisesti, aallotuksen amplitudi - ei ole hyvin mää rittynyt ja on liian pieni antamaan riittävää murtumissuh-detta, ja osittain, koska keksien ulkomuoto ei ole miellyttävä. Aallotuksen pysymisindeksi on edullisesti vähintään 70/60.

10

Taikinan tietyllä koostumuksella ja tietyissä paisto-olosuhteissa riippuu aallotuksen pysymisindeksi alkuperäisen aallotuksen muodosta. Pohdittaessa ensin tapausta jossa aallotusten muoto on kolmikulmaisten hampaiden muodossa on 15 selvää, että hampaiden kärkiin sisällytetyt pinemmät kulmat ovat tietyn korkuisina kapeita ja ovat siten taipuvia muokkautumaan. Jos aallotusten amplitudi on A ja niiden aallonpituus on W, saadaan sisällytetty kulma 0 yhtälöstä 0 = 2tan-1(W/4A).

20 Täten on A/W suhteen eri arvoja, se on A/W:n eri arvoja varten: A/W = 1, 0 = 28“ A/W =0,5 0 = 53“ 25 A/W = 0,25 0 = 90“

Kun on toivottavaa että ainakin ylemmällä aal1otuksel1 a on suuri A/W-suhde, joka alempaan aallotukseen käytettynä pyrkii antamaan pienen aallotuksen pysymisindeksin, voi alempi 30 aallotus periaatteessa olla amplitudiltaan pienempi kuin : ylempi, niin että aallonpituuden ollessa kummassakin ta pauksessa sama, alemmalla aal1otuksel1 a on pienempi A/W-suhde ja vastaavasti pienempi taipumus vääristyä. Kun ylempi aallotus on profiilista katsottuna kolmiomaisten hampai-35 den muotoinen, voidaan samankaltainen vaikutus saada aikaan järjestämällä alemmalle aal1otuksel1 e erilainen profiili. Alempi aallotus voi esimerkiksi olla sellaisen hammastuksen 12 100448 muotoinen, että, jos se on kolmiomainen, sillä olisi suurempi amplitudi kuin ylemmällä aal1otuksel1 a, mutta joka on siten tylpistetty että nämä molemmat amplitudit ovat samat.

On kuiten huomattava, että kun ylempi ja alempi aallotus 5 eroavat alkuperäisessä taikinan aal1 otuksessa toisistaan, ei keksin paksuus ole tasainen, eikä myöskään voi olla hyvin määritetty.

Eräs seuraava käytettyihin pieniin kulmiin liittyvä epäkoh-10 ta (mutta jota voidaan pienentää typistämällä) on vaikeus saada taikina lähtemään rullista siististi pikemminkin kuin pyrkimään tarttumaan niihin.

Aallotuksen aallonpituus on merkittävä kahdessa suhteessa.

15 Ensiksi tulisi se valita antamaan yksittäiseen keksiin jär kevä lukumäärä aal1 otuksia. Lukumäärä voi vaihdella laajasti, mutta ei tavallisesti ole vähemmän kuin viisi, ja tavallisesti havaitaan että lukumäärä, sanotaan välillä kahdeksan ja viisitoista on tyydyttävä. Toiseksi on aallonpi-20 tuus merkittävä, koska, kuten edellä on selitetty, amplitu din suhde aallotusten aallonpituuteen vaikuttaa aallotuksen pysymisindeksi in.

Taikinan alkuperäisellä aallotetulla muodolla on parhaiten 25 aallotukset, jotka ovat oleellisesti tasalaatuiset ja niil lä on alueella 2-10 mm oleva aallonpituus.

Aallotusten amplitudit näissä kahdessa pinnassa jotka sitovat taikinan alkuperäisen aal1 otetun muodon, ovat edulli-30 simmin samat ja ovat alueella 0,5 - 4 mm (parhaiten 1-3 : mm). Edelleen näiden kahden sitovan pinnan aallotusten amp litudit ovat edullisesti alueella 0,25 - 2,5 kertaa taikinan alkuperäisen aal1 otetun muodon paksuus.

35 Hammastetussa profiilissa on kukin hammas edullisesti sym metrisesti tasolla, joka ulottuu kohtisuoraan vasten aallo-tettuja valsseja ja kulkee hampaan kärjen kautta. Nämä kak- 13 100448 si aallotettua valssia voivat sitten olla aksiaalisessa suunnassa toistensa suhteen siten sijoitettuja, että hampaiden kärjet, jotka muodostavat mainitun profiilin toisessa aallotetussa valssissa, ovat tasoissa, jotka ovat koh-5 tisuorassa vasten näiden kahden aallotetun valssin akselei ta ja jotka ovat tasojen välissä keskellä samansuuntaisesti näiden tasojen kanssa ja kulkevat toisen aallotetun valssin mainitun profiilin muodostavien hampaiden kärkien kautta. Tällaisella järjestelyllä eivät aallotukset aiheuta taiki-10 nan alkuperäisen aallotetun muodon tulemista epätasaiseksi.

Sensijaan voivat aallotetut valssit olla sijoitettuja toistensa suhteen aksiaalisessa suunnassa siten, että toisen valssin mainitun profiilin muovaavien hampaiden kärjet ovat tasoissa, jotka ovat kohtisuorassa vasten näiden kahden 15 aallotetun valssin akseleita ja jotka ovat samansuuntaisia näiden tasojen kanssa ja näiden tasojen välissä, mutta e-rossa niiden keskikohdista ja kulkevat hampaiden kärkien kautta, jotka muodostavat toisen aallotetun valssin mainitun profiilin parhaiten etäisyydellä, joka on alueella 0,15 20 - 0,40 kertaa alkuperäisen aallotetun muodon paksuus, ei vätkä edullisimmin ylitä 0,25 kertaa aallotusten aallonpituutta. Tällä järjestelyllä johtavat aallotukset taikinan alkuperäiseen aallotettuun muotoon, jolla on epätasainen paksuus, jolloin aallotuksen yhdellä osalla on suurempi 2r paksuus kuin toisella osalla.

Mainitun profiilin muodostavat hampaat voivat kukin olla epäsymmetrisesti tasolla, joka kulkee kohtisuoraan vasten aa 11otettujen valssien akseleita ja kulkee hampaiden käi-30 kein kautta, kun alkuperäisen aallotetun muodon paksuus on jälleen epätasainen.

Vaikka järjestely, jolla taikinan alkuperäinen aallotettu muoto on paksuudeltaan epätasainen, pyrkii lisäämään murtu-35 missuhdetta, vähentää se keksien mekaanista lujuutta ja seurauksena on lisääntynyt vaara niiden murtumisesta ennenkuin ne saavuttavat kuluttajan.

14 100448

Vaikka aallotuksen pysymisindeksi riippuu, kuten edellä on selitetty, taikinan alkuperäisestä aallotetusta muodosta, on se enemmän riippuvainen taikinan koostumuksesta, ja juuri tämä tekijä estää keksinnön käytön tuotettaessa keksejä 5 erittäin suuren rasvapitoisuuden omaavista taikinoista.

Taikinan koostumuksen vaikutuksesta aallotuksen pysyvyysin-deksiin ja muuhun puhutaan jäljempänä.

Kekseillä, joilla on tietyn amplitudin ja aallonpituuden 10 omaavat aallotukset, ja joilla on annettu paksuus, havai taan murtumissuhteen tavallisesti pienenevän kun keksin rasvapitoisuutta lisätään (olettaen että keksin koostumus, sokeripitoisuus mukaanluettuna, on muuten muuttumaton). Murtumissuhteen on myös havaittu alenevan kun keksin soke-15 ripitoisuus lisääntyy (olettaen jälleen että kelisien koos tumus, rasvapitoisuus mukaanluettuna, on muuten muuttumaton). Murtumissuhteen pieneneminen sokeripitoisuutta lisättäessä on suurempi kuin suhteen pieneneminen rasvapitoisuutta lisättäessä. Murtumissuhteen alenemisen syyn ajatel-20 laan olevan, että kun rasva- ja/tai sokeripitoisuutta (eri tyisesti sokeripitoisuutta) lisätään, pyrkii taikina virtaamaan paistamisen aikana enemmin, mikä johtaa edellä selitetyn tavoin pienenemään aallotuksen pysymisindeksissä.

25 Niinpä kun voidaan saada aikaan aallotettu keksi jonka mur- tumisindeksi on suurempi kuin 1,5 kun taikinan rasvapitoi suus, josta keksi valmistetaan on jopa 25 p-% taikinan painosta, (tai taikinan rasvapitoisuus on jopa 30 p-% keksin painosta), ei taikinan rasvapitoisuus edullisimmin ylitä 20 30 p-% taikinan painosta (tai keksin rasvapitoisuus ei edulli simmin ylitä 25 p-% keksin painosta), eikä parhaiten ylitä 15 p-% taikinan painosta.

Samalla kun vastaavasti voidaan saada aikaan murtumissuh-3b teeltaan yli 1,5 oleva keksi, kun taikinan josta keksi on valmistettu, sokeripitoisuus on jopa 20 p-% taikinan painosta, ei taikinan sokeripitoisuus ensisijaisesti ylitä 18 15 100448 p-%, parhaiten 15 p-% taikinan painosta. Sokeripitoisuuden yläraja riippuu osaksi sokerin fysikaalisesta muodosta ja molekyylirakenteesta kun se sisällytetään taikinan muihin aineosiin. Koko sokerimäärä voi esimerkiksi olla erityises-5 ti kiinteässä muodossa, tai osa sokerista voi olla siirapin muodossa. Ilmausta "sokeri" käytetään kautta koko selityksen tarkoittamaan makeutusominaisuudet omaavaa mono- tai disakkaridia, tai kaikkia sopivia tällaisen mono- tai di-sakkaridin lähteitä. Tällaisiin lähteisiin kuuluu esimer-10 kiksi ruoko-(juurikas)sokeri, rypälesokeri, hedelmäsokeri ja monosakkaridien ja/tai disakkaridien seokset, esimerkiksi inverttisokeri, hunaja ja melassit.

Kuten edellä on selitetty, niin koska sekä rasvapitoisuuden 15 lisäys että sokeripitoisuuden lisäys aiheuttavat kumpikin murtumissuhteen alenemisen kun taikinan rasvapitoisuus on suhteellisen suuri ja on ainakin 15 p-% taikinan painosta laskettuna, ei sokeripitoisuus edul1isimmin ylitä 15 p-% laskettuna taikinan painosta. Kun vastaavasti on tcivotta-.20 vaa valmistaa makea keksi jonka sokeripitoisuus on vähin tään 15 p-% taikinan painosta, ei rasvapitoisuus tällöin parhaiten ylitä 12 p-% taikinan painosta. Suurimmat edulliset rasva- ja sokeripitoisuudet riippuvat kussakin erityistapauksessa myös keksien tietystä valmistustavasta, erityi-25 sesti taikinan aineosien sekoitusjärjestyksestä ja taikinan ' muista aineosista. Tällöin voidaan esimerkiksi havaita, että taikinan natriumbikarbonaattipitoisuuden ei tulisi ylittää 1 p-% taikinan painosta, koska (kuten ammattimiehelle on tuttua), taikinalla on suuremmilla pitoisuuksilla 30 taipumus valua. Täten voidaan suuremmilla kuin 1 p-% taiki nan painosta olevilla natriumbikarbonaattipitoi suuksi 11 a havaita vaikeaksi valmistaa keksejä, joissa on riittävä aallotus antamaan niille keksinnön mukainen murtumissuhde.

35 Taikinan rasvapitoisuus voi olla vähemmän kuin 7,5 p-% tai kinan painosta laskettuna, mutta siinä tapauksessa on keksin aallotettu muoto parhaiten sellainen, että murtumissuh- 16 100448 de on vähintään 2,0, ja paremmin vähintään 3,0. Keksit, jotka tunnetaan "voi 1eipäkekseinä" tai "vesikekseinä" on tavallisesti tehty taikinasta, jonka rasvapitoisuus on vähemmän kuin 7,5 p-% taikinan painosta laskettuna (ja ne 5 voidaan joissain tapauksissa valmistaa taikinasta joka ei sisällä lainkaan rasvaa) eikä lainkaan sokeria. Tällaiset keksit, jotka eivät ole keksinnön mukaisia, tehdään tavallisesti hyvin ohuista ontelon erottamista keksiaineen kerroksista. Tämän vastakohtana liittyy esillä oleva keksintö 10 kekseihin, joiden paksuus (kuten aiemmin on selitetty) on vähintään 1,5 mm, edullisemmin vähintään 2,0 mm (mutta parhaiten ei enempää kuin 5 mm ja ensisijaisesti ei enempää kuin 3,0 mm) tehtäviksi taikinasta, joka ei sisällä rasvaa enempää kuin 7,5 p-% taikinan painosta laskettuna.

15

Makeat tai puolimakeat keksit, se tarkoittaa keksit, jotka on valmistettu taikinasta, jonka kokonaissokeripitoisuus on vähintään 10 p-%, usein vähintään 12,5 p-% taikinan painosta laskettuna, voidaan keksinnön mukaisesti valmistaa tai-20 kinasta, jonka rasvapitoisuus ei ylitä 20 p-% (ensisijai sesti 15 p-%) ja joilla ei ole eitoivottavan vähäistä kuluttajien hyväksyntää huolimatta keksin paksuudesta, joka on vähintään 2 mm, ja mahdollisesti vähintään 3 mm.

25 Keksin rasvapitoisuus, keksin painosta laskettuina paino prosentteina ilmaistuna, voidaan päätellä kohtuullisen tarkasti taikinan rasvapitoisuudesta. Tämä johtuu siitä, että oleellisesti ainoa paistamisen aikana häviävä aineosa on vesi, ja keksien vesipitoisuus on miltei aina alueella 1 -30 3 p-% keksin painosta.

Keksinnön mukaiset keksit voidaan valmistaa taikinoista jotka sisältävät siihen lisättyjä ravintoaineita, esimerkiksi korintteja, pähkinöitä, yrttejä tai niinsanottuja 55 "suklaalastuja", jotka on sekoitettu taikinaan ennen aalle tusta (sellaisia aineita, jotka pysyvät erillisinä osina vastakohtana taikinan läpi diffuntoituvi11 e, kutsutaan jäi- 17 100448 jempänä "sulkeumiksi"). Sulkeumia ei pidetä taikinan koostumukseen vaikittavina, kaikki viittaukset taikinan koostumukseen koskevat vailla sulkeumia olevaa taikinaa. Sulkeumien lisäämisen havaitaan tavallisesti alentavan keksin 5 murtumissuhdetta.

Paistamisen jälkeen voidaan keksinnön mukaiset keksit lisäksi käsitellä ulkopinnoiltaan yhdellä tai useammalla aineella. Keksi voidaan esimerkiksi sumuttaa öljyllä, polyt-10 tää sokerilla, tai osa sen pinnasta tai koko pinta voi olla päällystetty suklaalla tai sokerikuorrutuksel1 a. Toisessa menettelyssä voidaan yhtä tai useampaa lukuisista makua antavista tahnoista (mukaanlukien suklaa ja hillot) levittää paistamisen jälkeen kuvioksi keksin toiselle tai kum-15 mallekin aallotetulle pinnalle antamaan keksille koristeel linen ulkonäkö. Yhtä tai useampaa tällaista tahnaa voidaan esimerkiksi sivellä raidoiksi, jotka kulkevat vasten keksien aallotusta. Vaihtoehtoisesti voidaan yhtä tai useampaa tällaista tahnaa levittää kunkin keksin toiselle aallote-20 tulle pinnalle raidoiksi, jotka kulkevat samansuuntaisesti aallotuksen kanssa, jolloin raidat joko peittävät aallotus-ten huiput (mutta eivät ulotu niiden välisten urien pohjalle), tai jotka kulkevat pitkin urien pohjia huippuja peittämättä. Keksin raidat voivat kaikki olla saman koost.umuk-25 sen omaavaa tahnaa, tai voidaan levittää lukuisia eriväri siä tahnoja toistuvissa eriväristen raitojen järjestyksessä. Viittausten keksin rasva- ja sokeripitoisuuteen on ymmärrettävä sulkevan pois rasva- ja sokeripitoisuudet jotka johtuvat tällaisista keksin paiston jälkeisistä lisäyksis-30 tä. Vastaavasti koskee tällaisen keksin murtumissuhde kek- : siä ilman tällaisia sen ulkopinnalla olevia lisäyksiä.

Keksit voidaan myös valmistaa monesta (esimerkiksi kahdesta tai kolmesta) taikinalevystä (jolloin levyillä voi olla 35 erilainen koostumus), jotka syötetään päällekkäin allotus- valsseihin, joissa levyt kerrostetaan muodostamaan yksi ainoa kerrostettu aallotettu levy. Taikinoiden koostumukset 18 100448 voivat olla sellaisia, että lopullisessa keksissä on erivärisiä kerroksia. Kun tasaiset pinnat omaavissa ja useista taikinalevyistä tehdyissä kekseissä tapahtuu tavallisesti kerrosten irtoaminen toisistaan, on havaittu, että keksin-5 nön mukaisen aallotetun muodon omaavissa kekseissä tapahtuu hyvin vähän (jos lainkaan) kerrosten irtoamista. Aiemmin mainitut sulkeumat voidaan laittaa taikinalevyjen väliin, tai yhdelle levylle voidaan levittää kerros makua antavaa tahnaa ja laittaa sen päälle toinen levy ennen taikinale-10 vyjen syöttämistä aal1 otettuihin valsseihin.

Silloin kun yksittäisen keksin muovaamiseen käytettään erilaisia taikinoita, on viittausten aallotetun taikinan rasva- ja sokeripitoisuuteen ymmärrettävä viittaavan näiden 15 määrien (punnittuihin) keskiarvoihin yksittäisissä tai kinoissa ja sulkevan pois kaikkien sulkeumien rasvapitoisuus ja sokeripitoisuus, mutta ei poissulkevan minkään ta;-kinakerroksen välissä olevan makua antavan tahnan rasva- ja sokeripitoisuutta, kuten edellä on mainittu.

20

Keksinnön keksit voivat muodostaa yhdistelmäkeksien, esimerkiksi niinsanottujen "sandwich"-keksien osat, jotka on tehty kahdesta tai useammasta täyteaineen tai täyteaineiden erottamasta eri keksistä. Täyte voi olla esimerkiksi vaah-25 toa, suklaata tai hedelmätahnaa.

Nyt kuvataan esimerkein aal1 otettujen keksien valmistusmenetelmä, useita tämän menetelmän muunnelmia ja aallotet-tujen keksien useita muotoja, jotka kaikki ovat keksinnön 30 mukaisia, viitaten oheisiin piirroksiin, joissa:

Kuvio 1 on kaaviollinen sivukuva laitteistosta aallotetun muodon omaavan taikinan muovaamiseksi levyksi ja tavallisesti 1aminaaristen osien leikkaamiseksi levystä; kuvio 2 on suuremmassa mittakaavassa kuin kuviossa 1 oleva 35 kuva kahdesta aallotetusta valssista, jotka muodostavat osan kuvion 1 laitteistosta, jolloin kuva on suuntaan, johon taikinalevy kulkee valsseja kohti; 19 100448 kuvio 3 on kuva osasta kuvion 2 aallotettuja valsseja suuremmassa mittakaavassa kuin kuviossa 2; kuvio 4 on suuremmassa mittakaavassa kuin kuviossa 3 oleva poikkileikkaus aallotetun taikinalevyn ensimmäisestä muo-5 dosta sen alkuperäisessä aallotetussa muodossa; kuvio 5 on samassa mittakaavassa kuin kuviossa 4 oleva poikkileikkaus aallotetun taikinalevyn toisesta muodosta sen alkuperäisessä aallotetussa muodossa; kuviot 6a, 6b, 6c ja 6d kuvaavat kaavioi 1isesti aaliotettu-10 jen valssien eri profiilien osuuksia; kuviot 7a, 7b, 7c, ja 7d ovat kaavioita, jotka kuvaavat aallotuksen pysymisindeksi mittausta keksinnön mukaisesta keksistä; kuviot 8a ja 8b ovat vastaavasti poikkileikkaus ja tasokuva 15 kappaleesta taikinalevyn kolmatta muotoa sen alkuperäisessä aallotetussa muodossa; kuviot 9a ja 9b ovat vastaavasti poikkileikkaus- ja tasokuva taikinalevyn kappaleen neljännestä muodosta sen alkuperäisessä aallotetussa muodossa; 20 kuviot 10a ja 10 b ovat vastaavasti poikkileikkaus- ja ta- sckuva taikinalevyn kappaleen viidennestä muodosta sen alkuperäisessä aallotetussa muodossa; kuviot 11a ja 11b ovat vastaavasti poikkileikkaus- ja taso-kuva taikinalevyn kappaleen kuudennesta muodosta sen alku-25 peräisessä aallotetussa muodossa; kuviot 12a ja 12b ovat vastaavasti poikkileikkaus- ja taso-kuva taikinalevyn kappaleen seitsemännestä muodosta sen alkuperäisessä aallotetussa muodossa; kuviot 13 - 19, viimeksimainittu mukaalukien, ovat tasoku-30 via keksinnön mukaisesti valmistettujen keksien eri muo doista : kuviot 20 ja 21 ovat vastaavasti suurennettuja poikkileikkauksia kuvioissa 18 ja 19 kuvatuista kekseistä; kuvio 22 on suurennettu poikkileikkaus keksistä, jossa kak-35 si eri taikinaa olevaa kerrosta un laminoitu yhteen; kuvio 23 on suurennettu poikkileikkaus keksistä jossa kolme taikinakerrosta on laminoitu yhteen; 20 100448 kuviot 24 ja 25 ovat suurennettuja poikkileikkauksia kahdesta eri keksistä, joissa kummassakin on kaksi taikinaker-rosta ja taikinakerrosten välissä on kerros makua antavaa tahnaa; 5 kuvio 26 on suurennettu poikkileikkaus sulkeumia sisältä västä keksistä; kuvio 27 on suurennettu poikki 1eikkaus yhdistelmäkeksistä, joka käsittää kaksi yksittäistä keksiä ja välissä olevan täytekerroksen.

10

Viitaten oheisten piirrosten kuvioon 1, niin keksinnön valmistusmenetelmässä sekoittimessa (ei ole kuvattu) sekoitettu taikina 1 syötetään kolmevalssisen 1evyvaissaimcn suppiloon, jotka on yleensä merkitty viitenumerolla 2 ja joka 15 koostuu kolmesta, taikinan 1 tasaiseksi levyksi la rnuovaa- vasta valssista 2a, jolloin taikina tulee esiin levyvals-saimen 2 alaosasta. Sieltä tasainen levy la syötetään (ei kuvatulla) kuljetushihnalla vastaavasti kolmeen kalibrointi v a 1 ssipari in 3, 4 ja 5, jotka etenevästi pienentävät le-20 vyn la paksuutta. Viimeisestä kaiibrointivalssiparist a 5 tasainen levy la syötetään kahden aallotetun valssin väliin, jotka on yleensä merkity viitenumerolla 6. Kuten kuvioissa 2 ja 3 on kuvattu, koostuvat aallctetut valssit 6 ylemmästä valssista, joka on yleensä merkitty viitenumerot -25 la 6a, ja alemmasta valssista, joka on tavallisesti merkit ty viitenumerolla 6b. Valssit 6a ja 6b on aallotettu aksiaalisesta, se tarkoittaa, että kummankin valssin kaareilevu pinta on muovattu aal1otuksilla, jotka kulkevat ympärys-suunnassa, jolloin aallotukset on tavallisesti merkitty 30 vi i tenumel oi 1 a 7 jr: niissä on yksilölliset, ympäryskehän suuntaan kulkevat harjat 7a ja urat 7b. Aal1 otettujen valssien 6a ja 6b ulkomuoto kuvataan tarkemmin jäljempänä.

Tasaisessa, aal1 otettuihin valsseihin 6 syötetyssä levyssä 35 la on valssien 6 siihen muovaamat aallotukset 8 ja se pois tuu niistä aallotettuna levynä Ib, joka on kuviossa 4 kuvattu alkuperäisessä aallotetussa muodossaan. Yksittäiset 21 100448 aallotukset 8 kulkevat pituussuunnassa, se on, levyn kulkusuunnassa, niin että levy on aallotettu vasten poik-kisuuntaa, Aallotetut valssit 6 eivät toimi vain aallotuk-sen 8 tekijöinä levyyn, vaan ne myös pienentävät levyn pak-5 suutta.

Valsseista 6 tuleva aallotettu taikinalevy Ib syötetään sitten katkaisuvalssin 9 ja tukivalssin 10 väliin leikattavaksi irti aallotetusta levystä yksittäisiksi, tavalli-10 sesti 1aminaarisiksi, kekseille vaaditun muodon ja koon omaaviksi aal1 otetuiksi taikinan palasiksi. Nämä takinapa-laset 1 kuljetetaan uuniin (ei ole kuvattu), jossa ne paistetaan kekseiksi.

15 Viitaten nyt kuvioihin 2 ja 3, on valssien 6a ja 6b jokai sen aallotuksen kaartuvan pinnan huipun 7a ja uran 7b muoto sellainen, että kummankin valssin profiili on vastaavasti kolmiomaisten hampaiden 11a, 12a ja hampaiden välissä olevien kolmiomaisten rakojen 11b, 12b muodostama. Kammastuk-20 set 11a, 12a rajoittuvat suoriin viivoihin, jotka kohtaavat hampaiden kärjissä 90” kulmassa. Vastaavasti kohtaavat uria 11b, 12b rajoittavat viivat toisensa 90” kulmassa viereisten hampaiden 11a, 12a välisissä raoissa.

25 Valssit 6a ja 6b on aallotettu siten, että toisen valssin huiput 7a on sijoitettu aksiaalisesti aaltojen puolen aal lonpituuden päähän suhteessa toisen valssin huippuihin 7a, se on, puoliväliin vierekkäisten hampaiden 11a, 12a kärkien välistä etäisyyttä. Täten on valssin 6a jokaisen hampaan 30 11a kärki puolivälissä valssin 6b vierekkäisten hampaiden 12a kärkien väliä. Vastaavasti on valssin 6b jokaisen ham-; paan 12a kärki keskellä viereisen valssin 6a hammasparin 11a kärkien väliä.

35 Kuvio 4 kuvaa taikinalevyn Ib (jäljempänä selitettyä) alkuperäistä aallotettua muotoa. Toisin sanoen, kuviossa 4 kuvattua valssien 6a ja 6b välisen raon muotoa. Täten on le- 100448

O

L·.

vyn Ib ylä- ja alapinnan alkuperäisellä aallotetulla ir.uc-dolla myös hammastetut profiilit hampaineen 13a, joiden välinen kulma 0 niiden kärjissä on 90° (sama kuin valssien 6a, 6b urissa 11b, 12b). Urien 13 b pohjat hampaiden 13a 5 välissä kohtaavat samassa kulmassa 0 90° kuin valssien 6a, 6b hampaiden 11a, 12a kärjet. Levyn Ib ylä- ja alapinnan aal1otuksi11 a 8 on aallonpituus W ja amplitudi A (jälleen sama kuin valssien 6a, 6b aal1otuksi11 a 7). Levyn Ib paksuus mitataan kustakin erityiskohdasta kohtisuoraan vasten 10 levyn sen kohdan tasoa.

Esimerkkinä kuvion 1 laitteen sopivista mitoista voi kolmi-valssisen 1evyvalssaimen 2 kahden valssin välinen rako josta taikina tulee ulos, olla 9 mm, kaiibrointivalssien 3 15 välinen rako voi olla 5 mm., kaiibrointivaissien 4 välinen rako voi olla 3 mm, ja kaiibrointivalssien 5 välinen rako voi olla 1 mm.

Aal1 otettujen valssien 6 välinen etäisyys (säteettäinen 20 välimatka toisen valssin hampaan 11a kärjen ja toisen vals sin 6b kahden vierekkäisen hampaan 12a välisen raon pohjan 12b välillä) voi olla 0,9 mm. Kummankin valssin 6a ja 6b aallotuksen aallonpituus W voi olla 4 mm, kun amplitudi tulee olemaan W/4 (olettaen että 0 = 90°).

25

Eräässä valmistusmenetelmän muunnelmassa on käytetyillä aal1otetui11 a valseilla kummallakin sama profiili kuin valsseilla 6a, 6b, mutta toisen valssin aallotukset on sijoitettu toisen nuhteen aksiaalisesti kuvioissa 2 ja 3 esi-30 tettyihin asemiin etäisyydelle, joka ei ylitä aal1oonpituu- den neljännestä (W/4). Tällaisia aallotettuja valsseja ei ole kuvattu, mutta tuloksena oleva taikinalevyn le alkuperäinen aallotettu muoto on kuvattu kuviossa 5.

25 Kuten kuviosta 5 voi nähdä, on levyn le paksuus ti yhdessä aallotuksen osassa suurempi kuin levyn paksuus t2 aallotuksen toisessa osassa. Pitäen että 0 - 9C° (katso kuvio 4) ja 23 100448 olettaen että aksiaalinen siirtymä on x/v/2 (jossa x s W/4) ja että aallotettujen valssien 6a ja 6b välinen etäisyys pysyy muuttumattomana, on t, = t + x/2 ja t2 = t - x/2.

5 Kuviot 6a ja 6b kuvaavat kaaviollisesti aallotettujen valssien erilaisia profiileja ja siksi taikinalevyn erilaisia alkuperäisiä aallotettuja muotoja. Tällöin kuvaa kuvio 6a hammastettua profiilia, jolloin kullakin hampaalla 14a on sen kärjessä kulma 90° ja jolloin hampaiden 14a välisten 10 rakojen 14b pohjat myös kohtaavat kulmassa 90°. Tämä profiili on samanlainen kuvioissa 2 ja 3 kuvattujen valssien 6a ja 6b profiileiden kanssa. Kuvio 6b kuvaa kaarevaa profiilia, joka johtaa pyöristetyt huiput ja urat omaavaan aallotettuun taikinalevyyn. Kuviossa 6c kuvatussa profiilissa ovat ham-15 paat 15a paljon terävämmät kuin kuviossa 6a kuvatussa profiilissa, jolloin hampaiden 15a kärkien ja niiden välisten rakojen 15b vastakkaiset kulmat ovat merkittävästi pienemmät kuin 90°. Kuviossa 6d on sekä hampaat 16a että niiden väliset raot 16b typistetty.

20

Kuviot 8a, 8b - 12a, 12b, nämä mukaan luettuina, ovat taiki-nankappaleina kuvattuina kuvia taikinoista (joilla on erilaiset alkuperäiset aallotuksen muodot ja joissa on jätetty huomioon ottamatta taikinan relaksaatio). Aallotus on sama 25 kummallakin pinnalla, se on annettu alempana olevassa taulukossa, jossa A on aallotuksen amplitudi, W on sen aallonpituus, Θ on kunkin hampaan kärkeen ja kunkin hampaan välisen rakoon sisältyvä kulma, ja t on aallotetun taikinan paksuus.

30 Konfiguraatio A W A/W Θ t kuviossa: (mm) (mm) (mm)

Kuviot 8a 8b 1 4 0,25 90 2

Kuviot 9a,9b 1,5 6 0,25 90 3

Kuviot 10a,10b 2,25 6 0,375 67 4,5 35 Kuviot 11a, 11b 3 6 0,5 53 6

Kuviot 12a,12b 2 8 0,25 90 4 24 100448

Vaikka kuvioissa 8b, 9b, 10b ja 11b kuvattujen taikinapalo-jen muoto on kuvattu aivan pyöreäksi, aiheuttaa taikinan relaksaatio jonkin verran tämän muodon vääristymää leikkauksen jälkeen ja erityisesti paistamisen aikana. Täten, 5 kuten on tunnettua, jos halutaan pyöreitä keksejä, on aal- loietusta levystä leikatun taikinapalan muodon sallittava tämä vääristyminen, Niinpä siis aallotetusta levystä leikatun taikinapalan muoto, jota tarvitaan muodostamaan pyöreitä keksejä, tulee olemaan hieman soikea tai elliptinen.

10 Jonkinasteista taikinapalan aallotuksen vääristymistä ta pahtuu myös koska taikinan relaksaatio on korostuneempi kappaleiden ulkokehillä.

Kun aallotettua taikinalevyä kuljetetaan edellä kuvatusti 15 kuvioon 1 viitaten kappaleiksi leikkaamista varten, ja kun aallotetut taikinapalat kuljetetaan uuniin, on aal1otukse!-la taikinan alapinnassa pyrkimys hieman litistyä painovoiman vaikituksesta (kun taikinaa tavallisesti kuljetetaan kuljetushihnal1 a). Paistamisen aikana tapahtuu todennäkci-20 sesti myös suuremmassa määrin aallotuksen litistymistä sekä taikinan ylä- että alapinnalla, mutta erityisemmin alapinnalla. Kuten edellä on selitetty, voidaan litistymisen aste jokaisessa erityistapauksessa, joka riippuu aallotuksen muodosta ja taikinan koostumuksesta, ilmaista "aallotuksen 25 pysymisindeksi11ä".

Nyt selitetään menetelmää keksin aallotuksen pysymisindek-sin mittaamiseksi viitaten kuvioihin 7a - 7d. Kuviossa 7a on taikinapalan yläpinnan yksittäisen aallon alkuperäinen 30 aallotettu muoto kuvattu "a":na (siten että "a" on kaksi kertaa ylemmän aallotuksen amplitudi, tai näillä aallotuk-sille a = 2A). Aallotuksen pysymisindeksin määrittämiseksi on määritettävä pituus "b", joka vastaa saman aallotuksen "a" pituutta tämän taikinapalan yläpinnalla keksiksi pais-35 tamisen jälkeen. Etäisyys "b" on kuvattu kuviossa 7b, ja havaitaan että se on etäisyys aallotuksen korkeimmasta kohdasta p pitkin viivaa II-II, joka yhdistää urien alimmat 100448 O c pisteet aallotuksen molemmin puolin. Kuvioita 7a ja 7b vertaamalla voidaan havaita, että aallotus on tietyssä määrin litistynyt tai tullut pyöreämmäksi.

5 Kuviossa 7c yksittäisen aallon korkeus taikinakappaleen alapinnalla sen alkuperäisessä aallotetussa muodossa en kuvattu ”c":ksi (siten että alemmassa aal1 otuksessa c = 2A). Koska ylemmällä ja alemmalla valssilla on ensisijaisessa tapauksessa sama muoto, ja kuvioissa 7a ja 7c esitetyissä 10 tapauksissa, on a = c, niin pohditaan yleistä tapausta.

Kuviossa 7d on kuvattu sama aallotus kuin kuviossa 7c mutta keksiksi paistamisen jälkeen, ja litistymistä on tapahtunut taikinan yläpinnalla suuremmassa määrin kuin aal1 otuksessa kuvioiden 7a ja 7b tapauksissa. Kuviossa 7d vastaa etäisyys 15 "d" kuviossa 7b kuvattua etäisyyttä "b". Täten on "d" etäi syys, joka erottaa pisteen p', joka olisi aallotuksen korkein kohta jos keksi käännettäisiin, viivasta IV-IV, joka yhdistää urien pohjat aallotuksen kummallakin puolella.

20 Etäisyydet "a" ja "c" määritetään aal1 otettujen valssien 6a ja 6b muodosta, mutta etäisyydet "b" ja "d" on mitattava.

On suositeltavaa, että keksi katkaistaan keksin pinnan tasossa pitkin viivaa, joka on kohtisuorassa vasten aallotuksen kulkusuuntaa, ja valokuvataan sitten antamaan suurem-23 massa mittakaavassa oleva vedos. Sitten voidaan jokaisen ylemmän aallotuksen mitta "b" ja alemman aallotuksen mitta "d" mitata vedoksesta ja korjata suurennoksen asteella. Saadaanpa arvot "b" ja "d" millä tavalla tahansa, lasketaan arvoista "b" keskiarvo antamaan keskiarvo b", ja lasketaan 30 "d":n keskiarvot antamaan keskiarvo d'.

- - Sitten määritetään aallotuksen pysymisindeksiksi olemaan x/y, missä x = I00bA/a, ja y = 100d~/c.

Viitaten nyt kuvioihin 13 - 27, kuvaa kuvio 13 aallotettua keksiä, joka on merkitty yleisesti numerolla 17, jossa on 35 26 100448 sen yläpinnalla huiput 17a ja urat 17b. Keksi 17 tehtiin paistamalla kappale aallotettua taikinalevyä, joka oli samanlainen kuvioissa 11a ja 11b kuvattujen kanssa, jolloin aallotettu taikina on tehty käyttämällä aallotettuja vals-5 seja, joiden amplitudi A on 3 mm ja aallonpituus W 6 mm.

Huippujen 17a ja urien 17b taikinan relaksaatiosta aiheutuva litistyminen (niin etteivät ne ole tasossa katsottuina suorassa) voidaan nähdä keksissä 17 (erotuksena epätäydellisestä aallotuksesta) sitä kuviossa 11b kuvattuun alkuperäiseen 10 muotoon vertaamalla.

Kuvio 14 kuvaa aallotettua keksiä 18 joka on tehty paistamalla kappale aallotettua, kuvioiden 8a ja 8b kanssa samanlaista taikinalevyä ja on tehty käyttämällä aallotettuja 15 valsseja, joiden amplitudi A on 1 mm ja aallonpituus W on 4 mm. Keksissä 18 ilmenee jälleen selvästi jonkin verran aal-lotuksen vääristymistä.

Kuvio 15 kuvaa yleisesti viitenumerolla 19 merkittyä keksiä, 20 joka on tehty käyttämällä aallotettuja valsseja, joiden ampllitudi A on 1 mm ja aallonpituus W on 4 mm. Keksin 19 reuna 19c on uurrettu ja se on tehty taikinasta, johon on lisätty yrttejä, jolloin yrtit ovat aiempaan viitaten "sulkeumina". Taikinan paistamisen jälkeen keksit 19 sumutetaan 25 ulkopinnaltaan öljyllä (ei ole kuvattu).

Kuvion 16 kuvaama keksi, jossa on huiput 20a ja urat 20b, sisältää korinttien muodossa olevia sulkeumia, joiden pieniä osia voidaan nähdä paljastuneina urien 20b pohjilla.

30

Kuviossa 17 on kuvattu keksi 21, jossa on huiput 21a ja urat 21b. Sen päälle on laskettu putkesta tai suulakepuristettu raidoiksi 22 suklaata kohtisuoraan vasten yläpinnan aallo-tusta.

Kuvio 18 kuvaa aallotettua keksiä 23, jossa on putkesta laskettuja suklaaraitoja 24 pitkin sen aallonharjoja peittä- 35 27 100448 mään siten huiput, mutta ei ulottumaan niiden välisten urien 23b pohjiin. Samanlaisen keksin poikkileikkaus on kuvattu kuviossa 20, jossa on viitausten helpottamiseksi käytetty samoja viitenumerolta.

5

Kuviossa 19 on aallotetussa keksissä 25 vuorottaisia, putkesta pitkin sen uria laskettuja raitoja mansikkahi11ca 26a, sitruunahyydykettä 26b ja Valkoista sokerikuorrutusta 26c, jotka eivät ulotu huippujen 25a yli. Samanlaisen kek-10 sin poikkileikkaus on esitetty suuremmassa mittakaavassa kuviossa 21, jossa on käytetty kuvion 19 kanssa samoja viitenumerolta .

Kuvio 22 esittää poikkileikkausta keksistä 27, joka on val-15 mistettu kahdesta taikinalevystä 27a ja 27b, jotka on syö tetty päällekkäin aal1 otettuihin valsseihin 6, joissa ne on laminoitu muodostamaan yksi kerrostettu aallotettu levy. Kerrokset 27a ja 27b ovat sellaisia, että kerrokset ovat erivärisiä, jolloin alempi kerros 27b sisältää suklaata ja 20 on väriltään tummempi kuin ylempi kerros 27a.

Kuviossa 23 kuvataan keksiä 28 joka on tehty samalla tavoin keksin 27 kanssa, mutta vastaavasti kolmesta taikinakerruksesta 28a, 28b ja 28c. Tässä keksissä sisältävät ylin ja 25 alin kerros 28a ja 28c kaakaota ja ovat väriltään tummempia kuin välissä ole kerros, niin että keksi 28 muistuttaa ker-rosrakennetta.

Keksejä 27 ja 28 paistettaessa ei tapahtunut oleellista 30 taikinakerrosten toisistaan irtoamista.

Kuvio 24 kuvaa keksiä 29 joka on vastaavasti tehty kahdesta taikinakerroksesta 29a, 29b, joista kummallakin on sama koostumus. Ennen kerroksen 29 paikoilleen laittamista ker-35 roksen 29b päälle ruiskutettiin kerroksen 29b yläpinnalle kerros suklaatahnaa 29c. Tuloksena olevat taikinakerrokset syötettiin aal1 otettujen valssien 6 läpi.

100448 28

Kuvio 25 kuvaa keksin 29 kanssa samanlaista keksiä, mutta sen välikerros 30c oli kerros rusinatahnaa.

Kuviossa 26 kuvattu keksi 31 on, vastaavasti keksien 28 ja 5 29 kanssa, tehty kahdesta taikinakerroksesta 31a ja 31b, mutta väliin laitetun tahnakerroksen asemesta alemman kerroksen pinnalle siroteltiin sulkeumia, tässä tapauksessa korintteja 31c, ennnenkuin ylempi keros laitettiin sen päälle ja tuloksena olevat kerrokset syötettiin aallctet 10 tuihin valsseihin.

Kuvio 27 kuvaa yhdistelmäkeksiä, joka on koostettu kahdesta erillisestä keksistä 32 ja 33, joista kumpikin on vastaavasti keksinnön mukainen, joiden väliin laitettiin kerros 15 vaahtotäytettä 34 muodostamaan "kerrostettu" keksi.

Seuraavat esimerkit kuvaavat keksintöä:

Esimerkki 1 Käyttämällä tässä aiemmin kuvattua laitteistoa ja viitaten 2C oheisten piirrosten kuvioon 1, jolloin aal1 otettujen vals sien amplitudi ja aallonpituus olivat vastaavasti 1 mm ja 4 mm ja aal1 otettujen valssien välinen etäisyys oli 1,99 mm, tehtiin taikinasta tasolevy, joka sitten aal1 otettiin, jolloin taikinan koostumus oli seuraava (kaikki prosenttisuu-25 det ovat painoprosentteja taikinan painosta):

Keksijauhoja 55,3 %

Suolaa 1,96%

Vettä 42,69 % 33

Aallotettu taikina leikattiin rengasmaisiksi kappaleiksi joiden halkaisija oli 63 mm, mitkä syötettiin kolmeen osastoon jaettuun uuniin, missä kappaleet paistettiin kekseiksi .

Keksien keskimääräinen viiden keksiparin keskiarvoon perustuva murtumissuhde oli 2,5. Näytteen paino oli kymmenen 35 29 100448 keksin keskiarvosta laskettuna 5,0 9. Yhdestä keksistä mitattiin aallotuksen pysymisindeksi ja sen havaittiin olevan 83/74.

5 Arvostelun mukaan oli kekseillä kiintoisa ulkonäkö yhtynee nä rapeaan rakenteeseen, eikä se ollut epämiellyttävän kova .

Esimerkki 2 10 Taikinasta tehtiin tasainen levy, jolloin taikinan koostu mus oli seuraava (kaikki prosenttisuudet ovat painoprosentteja taikinan painosta):

Keksijauhoja 67,0 %

Rasvaa (voita) 6,63 % 15 Suolaa 1,25%

Vettä 24,31 %

Yrttejä ja mausteita 0,53 %

Tasainen taikinalevy, jonka paksuus oli 4,0 mm, syötettiin 20 aal1 otettujen valssien läpi ja leikattiin muodostamaan yk sittäisiä kappaleita, mitkä paistettiin kekseiksi, jolloin kaikki tapahtui aiemmin kuvatusti viitaten oheisten piirrosten kuvioon 1. Valssien aallotuksen amplitudi ja aallonpituus olivat vastaavasti 1 mm ja 4 mm, ja aal1 otettujen 25 valssien välinen etäisyys oli 1,99 mm.

Aallotettu taikinalevy leikattiin pyöreiksi kappaleiksi joiden halkaisija oli 63 mm, jotka syötettiin uuniin, missä ne paistettiin kekseiksi.

30

Keksien keskimääräinen, viiden keksiparin mittaukseen perustuva murtumissuhde oli 2,2.

Keksien arvosteltiin omaavan kiintoisan ulkonäön yhtyneenä 35 mureaan rakenteeseen, eivätkä ne olleet epämiellyttävän kovia.

30 100448

Es i mejrkk i _ 3

Valmistettiin tasomainen (tai tasainen) taikinalevy> 3°* loin taikinan koostumus oli seuraava (kaikki prosentti-»'·*··'1 det ovat painoprosentteja taikinan painosta): 5 Jauhoja 59,41 %

Sokeria (kiinteässä muodossa) 14,01 %

Suolaa 0,749 %

Natriumbikarbonaattia 0,389 %

Mallasta 1,405 % 1C Siirappia 1,561 %

Rasvaa 11,923 %

Ammoniumbikarbonaattia 0,286 %

Natriummetabisulfiittia 0,01 % 15 Tasomainen taikinalevy, jonka paksuus oli 4 mm, syötettiin aa 11 otettujen valssien läpi ja leikattiin yksittäisiksi kappaleiksi, jotka sitten paistettiin kekseiksi, jolloin kaikki tapahtui aiemmin kuvatusti ja viitaten oheisten piirrosten kuvioon 1. Aal1 otettujen valssien amplitudi ja 20 aallonpituus olivat vastaavasti 1,5 mm ja 6 mm, ja aallo- tettujen valssien välinen etäisyys oli 1,99 mm.

Aallotettu taikinalevy leikattiin pyöreiksi kappaleiksi joiden halkaisija oli 63 mm, ja ne syötettiin uuniin missä 25 ne paistettiin kekseiksi.

Keksien keskimääräinen murtumissuhde, perustuen viiden kek-siparin mittaukseen, oli 2.0. Aallotuksen pysymisindeksi oli 76/59.

3C

Keksejä arvosteltiin kiinnostavan näköisiksi ja niillä oli rapea rakenne, eivätkä ne olleet epämiellyttävän kovia.

Esimerkki 4 35 Valmistettiin tasainen taikinalevy, jonka paksuus oli 4 nun, ja taikinan koostumus oli seuraava (kaikki prcsenttisuudet ovat painoprosentteja taikinan painosta): 31 100448

Rasvaa 10,1 %

Glukoosia 1,0 %

Inverttisokeria 13,47 %

Mallasta 1,00 % 5 Herajauhetta 0,61 %

Natriummetabisulfiittia 0,02 %

Vettä 10,752 %

Suolaa 0,50 %

Natriumbikarbonaattia 0,21 % 10 Ammoniumbikarbonaattia 1,57 %

Vehnäjauhoja 60,9 %

Tasainen taikinalevy syötettiin aal1 otettujen valssien läpi ja leikattiin yksittäisiksi kappaleiksi, jotka sitten pais-15 tettiin kekseiksi kuten aiemmin on kuvattu oheisten piir rosten kuvioon 1 viitaten. Valssien aallotuksen amplitudi ja aallonpituus oli vastaavasti 1,5 mm ja 6 mm, ja aallo-tettujen valssien etäisyys toisistaan oli 1,99 mm.

20 Aallotettu taikinalevy leikattiin pyöreiksi kappaleiksi joiden läpimitta oli 63 mm, jotka sitten syötettiin uuniin, missä ne paistettiin kekseiksi.

Keksien keskimääräinen murtumissuhde oli, viiden keksiparin 2C keskiarvosta mitattuna, 2,45. Aallotuksen pysymisindeksi oli 74/63.

Kekseillä arvosteltiin olevan miellyttävä ulkonäkö, murea rakenne, eivätkä ne olleet epämiellyttävän kovia.

30

Easimer kki 5

Valmistettiin keksejä seuraavan koostumuksen omaavasta taikinasta : paino(g) 35 Voita 141

Glukoosia 14

Inverttisokeria 188 32 100448

Mallasta 14

Herajauhetta 9

Natriummetabisul f iittia 0,3 3 ir.l:ssa vettä

Suolaa 7,3 5 Ammoniumbikarbonaattia 22

Vettä 150

Keksi jauhoja 850

Ensimmäisessä taikinan tekovaiheessa natriummetabisulfiitti 10 liuotettiin veteen ja se lisättiin voihin, glukoosiin, in- verttisokeriin, maltaisiin ja hera jauheeseen. Näitä aineosia sekoitettiin 1,5 minuuttia tukisiipirakenteisessa Vicars II suurtehosekoittimessa, jolloin sekoitin laitettiin toimimaan sen "nopealla" teholla (60 kierr./min).

15

Taikinan toisessa tekovaiheessa suola, natr iuir.bikar bonaatti ja ammoniumbikarbonaatti liuotettiin veteen. Lisättiin jauhot, ja näitä kaikkia sekoitettiin edellä mainitussa se-koittimessa 0,5 minuuttia sekoitin asetettuna toimimaan sen 20 "hitaalla" nopeudella (30 kierr./min), mitä seurasi neljän minuutin sekoitus sekoittimen "nopealla" nopeudella (60 kierr./min). Taikinan 1oppulämpöti1 a oli 30° C.

Sitten taikina muovattiin levyksi, joka puolestaan leikat-,25 tiin yksittäisiksi kappaleiksi käyttämällä kuviossa 1 ku vattua laitetta. Eri valssien väliset raot olivat seuraa-vat:

Kolmivalssinen valssain : 9,02 mm

Ensimmäiset kalibrointivalssit : 4,88 mm 30 Toiset kalibrointivalssit : 3,03 mm

Kolmannet kalibrointivalssit : 0,95 mm

Aallotetut valssit : 0,9 mm

Yksittäiset pyöreät taikinakappaleet (joiden halkaisija oli 35 63 mm) syötettiin pakkokierrätettyyn 1iikkuva-arinaiseen paistinuuniin, joka oli jaettu kolmeen osastoon. Lämpötilat uunin ernsimmäisessä, toisessa ja kolmannessa osastossa 33 100448 olivat vastaavasti 200° C, 190° C ja 140° C. Paistoaika oli 6 minuuttia.

Keksien keskimääräinen murtumissuhde, perustuen mittaukseen 5 viidestä keksiparista, oli 2,5. Aallotuksen pysymisindeksi oli 71/65.

Kekseillä arvosteltiin olevan miellyttävä ulkonäkö yhtyneenä mureaan rakenteeseen, eikä niitä pidetty epämiellyttävän 10 kovina.

Esimerkki 6

Valmistettiin keksejä seuraavan koostumuksen omaavasta taikinasta (kaikki prosenttisuudet ovat painoprosentteja tai-15 kinan painosta): %

Keksijauhoja 55,76

Kuorrutussokeria 13,16

Suo 1 aa 0,7 20 Soodaa (natriumbikarbonaattia) 0,36

Mallasta 1,32

Siirappia 1,46

Vettä 9,91

Ammoniumbikarbonaattia 0,24 35 Natriummetabisulfiittia 0,017

Rusinoita 2,88

Murskattuja pähkinöitä 2,88

Rusinat ja pähkinät muodostivat taikinaan sulkeumia.

30 Käyttämällä aiemmin kuvattua laitteisto ja viitaten oheis-- ten piirrosten kuvioon 1, muovattiin taikina tasaiseksi levyksi ja syötettiin aal1 otettujen valssien läpi.

35 Aallotukset olivat profiilina katsottuna kumassakin vals sissa samat ja olivat kolmiomaisten hampaiden muotoiset. Aallotusten amplitudi oli 3 mm ja niiden aallonpituus oli 6 34 100448 mm. Niinpä aallotetun profiilin muodostava, jokaisen kolmion kärkeen sisältyvä kulma oli siis 53°.

Tasaisen taikinalevyn paksuus mitattiin mikrometrillä sen 5 jälkeen kun levy oli jättänyt aallotetut valssit, ja sen havaittiin olevan 3 mm. Aal1 otettujen valssien väli oli 1,9 mm.

Pyöreiden keksien murtumissuhde, joka perustui viiden kek-10 siparin mittaukseen, oli 2,6. Aallotuksen pysymisindeksi oli 88/64.

Keksien arvosteltiin omaavan miellyttävän ulkomuodon yhtyneenä rapeaan rakenteeseen, eivätkä ne olleet epämiellyt-15 tävän kovia.

_Esime_rkki_.7

Valmistettiin keksejä kahdesta taikinasta, jotka kummatkin tehtiin oleellisesti esimerkissä 6 kuvatulla tavalla, 20 paitsi että ne eivät sisältäneet pähkinöitä tai rusinoita, ja taikinat yhdistettiin päällekkäin laittamalla sen jälkeen kun ne olivat jättäneet vastaavat viimeiset kalibroin-tivalssit ja ennekuin ne menivät tavallisen aal1otusvalssi-parin väliin.

25 Näistä levyistä ylemmän muodostavan taikinan koostumus oli sama kuin esimerkissä 6 käytetyn taikinan. Näistä kahdesta levystä alemman taikina tehtiin lisäämällä ylemmän kerroksen muodostavan levyn taikinan koostumukseen kaakaojauhet-30 ta, jolloin täten lisätyn kaakaojauheen paino oli 10 paino prosenttia taikinan painosta, johon se lisättiin.

Näiden kahden taikinakerroksen paksuus mitattiin mikrometriä käyttämällä sen jälkeen kun ne olivat jättäneet vastaa-35 vat viimeiset kalibrointivalssit ja ennenkuin ne saatettiin kosketukseen keskenään, ja paksuuden havaittiin kumussakin tapauksessa olevan 2,16 mm.

35 100448

Aal1 otettujen valssien muoto ja etäisyys toisistaan oli sama kuin esimerkissä 6. Sitten aallotetusta taikinasta leikattiin pyöreitä kappaleita käyttämällä pyöreää meistiä, jonka halkaisija oli 63 mm, ja ne paistettiin.

5

Tuloksena olevien pyöreiden keksien kymmenen näytteen keskipaino oli 10,31 g, ja niiden murtumissuhde viiden keksi-parin mittaukseen perustuen oli 2,1. Aallotuksen säilymis-suhde oli 74/53.

10

Keksien arvosteltiin omaavan miellyttävä ulkonäkö yhtyneenä rapeaan rakenteeseen, eivätkä ne olleet epämiellyttävän kovia.

15 Es imerkki 8

Valmistettiin keksejä kahdesta taikinalevystä ja täytteestä, jolloin kummassakin levysssä käytetyn taikinan koostumus oli sama kuin esimerkissä 7 kuvattuun ylempään levyyn käytetyn, ja täyte oli rusinatahnatäyte.

20 Täytteen paino oli 10,6 % tahnan ja taikinan kokonaispai-nosta.

Nämä kaksi taikinalevyä muovattiin oleellisesti esimerkissä 25 7 kuvatulla tavalla. Täyte levitettiin tasaisesti alemman levyn yläpinnalle sen jälkeen ku se oli jättänyt viimeisen vastaavan kaiibrointivalssien parin, mutta ennen kuin se oli kohdannut ylemmän levyn. Tämä tuotti tulokseksi taikinan ja tahnan kerrosrakenteen, jonka paksuus mikrometrillä 30 mitattuna ennen sen menoa aal1otusvalsseihin oli 6 mm. Ker- • rosrakenteesta leikattiin halkaisijan 63 mm omaavaa pyöreää meistiä käyttämällä irti kappale ennenkuin kerrosrakenne syötettiin aal1 otettuihin valsseihin, ja sen painoksi todettiin 15,61 g.

35 36 100448

Aallotusten amplitudi oli 2,25 mm, aallotusten aallonpituus oli 6 mm ja aal1 otettujen valssien etäisyys toisistaan oli 1,9 mm.

5 Sitten aallotetusta taikinalevystä leikattiin pyöreällä, halkaisijan 63 mm omaavalla meistillä irti pyöreitä kappaleita ja ne paistettiin.

Tuloksena olevien pyöreiden keksien kymmenen kappaleen 10 näytteen keskimääräinen paino oli 11,65 g ja niiden keski määräinen murtumissuhde, joka perustui viidestä keksiparis-ta tehtyihin mittauksiin, oli 2,77. Aallotuksen pysymisin-deksi oli 67/52.

15 Esimerkki _9

Valmistettiin keksejä käyttämällä taikinaa, jonka koostumus oli sama kuin esimerkissä 6, paitsi että sulkeumat jätettiin pois, ja käyttämällä esimerkissä 6 kuvattua menetelmää, paitsi että aallotusten amplitudi oli 1,0 mm ja aal-20 lonpituus oli 4,0 mm. Pyöreiden keksien paino oli 3,5 g ja niiden keskimääräinen, viiden keksin mittaukseen perustuva murtumissuhde oli 2,7.

Sitten muutamien pyöreiden keksien yläpinnoille laitettiin 25 täytteeksi vaahtokerros. Tämän jälkeen muut pyöreät keksit laitettiin vaahtotäytteiden päälle tuottamaan yhdistelmä-rakenteisia, tai niinsanottuja "sandwich"-keksejä. Kukin yhdistelmäkeksi koostui kahdesta pyöreästä keksistä, joita erotti toisistaan kerros vaahtotäytettä.

30 ; Käytetyn vaahdon määrä oli sellainen, että vaahtotäyte oli 30 p-% yhdistelmäkeksin kokonaispainosta, niin että yhdis-telmäkeksien näytteen keskimääräinen paino oli 9,1 g.

3 5 37 100448

Vaahtotäytteen koostumus (kaikki prosenttisuudet ovat painoprosentteja vaahtotäytteen painosta) oli seuraava: Kermarasvaa 34,7 %

Kuorrutussokeria 60,5 % 5 Vehnätärkkelystä 4,0 %

Makuainetta 0,42 % Väriainetta 0,33 % 10 15 20 O tr 30 3 5

Claims (32)

38 100448

1. Menetelmä keksien tuottamiseksi, tunnettu siitä, että se käsittää taikinan muovaamisen yleensä laminaarisiksi osiksi, joista jokaisella on aallotettu muoto, ja osien 5 paistamisen kekseiksi, joista jokaisella on aallotettu muo to, jolloin keksien aallotettu muoto on sellainen, että niiden murtumissuhde, so. keksin vastustussuhde murtumista vastaan suunnassa, joka on kohtisuorassa vasten aallotuksen kulkusuuntaa verrattuna aallotuksen kulkusuuntaan, on vähin-10 tään 1,5.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että keksien aallotettu muoto on sellainen, että niiden murtumissuhde on vähintään 2,0. 15

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että keksien aallotettu muoto on sellainen, että niiden murtumissuhde on enintään 4,0, parhaiten enintään 3,0. 20

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikina muovataan aallotetun muodon omaavaksi levyksi ja osat leikataan tästä levystä. •25

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu sii tä, että aallotetun muodon omaava levy muovataan syöttämällä tasainen levy kahden aallotetun valssin välitse, jotka on järjestettu tekemään levyyn aallotuksia.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu sii tä, että aallotetut valssit on järjestetty pienentämään levyn (edellä määriteltyä) kappalepainoa kertoimella, joka ei ylitä 4,0:aa.

7. Patenttivaatimuksen 5 tai 6 mukainen menetelmä, tunnet- tu siitä, että aallotetut valssit on aallotettu siten, että niissä on ympäryssuunnassa kulkevat harjat ja urat, niin että ne on aallotettu aksiaalisessa suunnassa. β : J4B I >441 39 100448

8. Jonkin patenttivaatimuksen 5-7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kummankin aallotetun valssin aallotuk-set ovat oleellisesti samanmuotoiset.

9. Jonkin patenttivaatimuksen 1-8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että (edellä määritelty) aallotuksen pysy-misindeksi on vähintään 60/50.

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siilo tä, että aallotuksen pysymisindeksi on vähintään 70/60.

11. Jonkin patenttivaatimuksen 1-10 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että aallotusten aallonpituus on sellainen, että yksittäisen keksin jokaisella pinnalla on vähintään 15 viisi aallotusta.

12. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että yksittäisen keksin kummassakin pinnassa on vähintään kahdeksan eikä enempää kuin viisitoista aallotusta. 20

13. Jonkin patenttivaatimuksen 4-12 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinalevyn alkuperäisessä aallote-tussa muodossa on aallotukset, jotka ovat oleellisesti samanmuotoisia ja niillä on alueella 2-10 mm oleva aallonpi- 25 tuus.

14. Jonkin patenttivaatimuksen 4-13 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan alkuperäisen aallotetun muodon paksuus on alueella 1,5 (parhaiten 2,0 mm) - 5 mm (parhaiten 30 3,0 mm).

15. Jonkin patenttivaatimuksen 4-14 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan alkuperäisen aallotetun muodon kahden sidekerroksen aallotusten amplitudi on alueella 0,5 - 35 4 (parhaiten 1 - 3) mm.

16. Jonkin patenttivaatimuksen 11 - 14 mukainen menetelmä, ·· tunnettu siitä, että taikinan alkuperäisen aallotetun muodon 40 100448 kahden sidekerroksen aallotusten amplitudi on alueella 0,25 - 2,5 kertaa alkuperäisen aallotetun muodon paksuus.

17. Jonkin patenttivaatimuksen 1-16 mukainen menetelmä, 5 tunnettu siitä, että ettei taikinan rasvapitoisuus ylitä 20 p-% taikinan painosta laskettuna.

18. Patenttivaatimuksen 17 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan rasvapitoisuus ei ylitä 15 p-% taikinan 10 painosta laskettuna.

19. Jonkin patenttivaatimuksen 1-17 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan sokeripitoisuus ei ylitä 18 p-% taikinan painosta laskettuna. 15

20. Jonkin patenttivaatimuksen 1-19 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan sokeripitoisuus ei ylitä 15 p-% taikinan painosta laskettuna.

21. Jonkin patenttivaatimuksen 1-16 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan rasvapitoisuus on vähintään 15 p-% taikinan painosta laskettuna ja että sokeripitoisuus ei ylitä 15 p-% taikinan painosta laskettuna.

22. Jonkin patenttivaatimuksen 1 - 20 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan sokeripitoisuus on vähintään 15 p-% laskettuna taikinan painosta ja että rasvapitoisuus ei ylitä 15 p-% laskettuna taikinan painosta.

23. Patenttivaatimuksen 20 mukainen menetteley, tunnettu siitä, että taikinan rasvapitoisuus ei ylitä 7,5 p-% taikinan painosta laskettuna ja että taikinan murtumissuhde on vähintään 2,0, parhaiten vähintään 3,0.

24. Jonkin patenttivaatimuksen 1-23 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinassa on sen joukkoon ennen aal-lotusta sekoitettuja sulkeumia. . · 41 100448

25. Jonkin patenttivaatimuksen 1-24 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että keksit käsitellään paistamisen jälkeen yhden tai useamman aineen lisäyksellä niiden ulkopinnalla.

26. Jonkin patenttivaatimuksen 1-25 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että keksit on valmistettu lukuisista tai-kinalevyistä, jotka syötetään päällekkäin aallotetun vals-siparin läpi, missä levyt laminoidaan muodostamaan yksi ainoa kerrostettu aallotettu levy. 10

27. Patenttivaatimuksen 26 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sulkeumat laitetaan taikinalevyjen väliin ennenkuin taikinalevyt syötetään aallotettuihin valsseihin.

28. Patenttivaatimuksen 27 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että maustettu tahnakerros levitetään toiselle levylle ja toinen levy laitetaan sen päälle ennen kuin taikinalevyt syötetään aallotettuihin valsseihin.

29. Aallotettu keksi, tunnettu siitä, että keksin murtumis- suhde, so. keksin vastustussuhde murtumista vastaan suunnassa, joka on kohtisuorassa vasten aallotuksen kulkusuuntaa verrattuna aallotuksen kulkusuuntaan, on vähintään 1,5. •25

30. Patenttivaatimuksen 29 mukainen keksi, tunnettu siitä, ettei sen rasvapitoisuus ylitä 25 p-% keksin painosta laskettuna .

31. Patenttivaatimuksen 29 tai 30 mukainen keksi, tunnettu 30 siitä, että sen murtumissuhde on vähintään 2,0.

32. Jonkin patenttivaatimuksen 1-28 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan kokonaissokeripitoisuus on vähintään 10 p-% ja taikinan painosta laskettuna. 42 100448