CN107927114A - 一种不含膨松剂的硬曲奇及其制备方法 - Google Patents

一种不含膨松剂的硬曲奇及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种不含膨松剂的硬曲奇，按照重量份计，包括以下组分：黄油8～11份；糖3～5份；鸡蛋2～3份；低筋面粉10～18份；玉米淀粉1～6份。在没有膨松剂的情况下，硬曲奇仍然保持着其应有的酥松口感，与添加了膨松剂的硬曲奇相比，口感上不存在任何差异。本发明还公开了一种不含膨松剂的硬曲奇制备方法。

Description

一种不含膨松剂的硬曲奇及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种不含膨松剂的硬曲奇，尤其是一种硬曲奇。
本发明涉及一种不含膨松剂的硬曲奇制备方法，尤其是一种硬曲奇制备方法。
背景技术
曲奇是由国外传入中国的饼干，其独特的口感，在国内的传播和演变中得到了极大的认可。曲奇通过配方和工艺的改进，能制造处不同营养和口感的饼干，特别是口感上，根据软硬标准可分为软曲奇、硬曲奇。
其中硬曲奇的制作过程中会用到一种添加剂，那就是膨松剂。膨松剂主要用于小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸。
经过医学验证，过量使用的膨松剂对于人体健康存在较大的危害，故在食品中的使用受到严格限制。但是，只要涉及到使用膨松剂，必定存在一定的潜在风险，而如果不使用膨松剂，又会造成硬曲奇口感不佳，影响受众的接受度。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种不含膨松剂，且口感酥松的硬曲奇。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种不含膨松剂的硬曲奇，按照重量份计，包括以下组分：
黄油8～11份；
糖3～5份；
鸡蛋2～3份；
低筋面粉10～18份；
玉米淀粉1～6份。
本发明的有益效果是：硬曲奇不含碳酸氢钠、碳酸氢铵等膨松剂，也不含泡打粉，具有工艺简单、材料利用率高、营养丰富的特点，老人小孩孕妇都可以吃。而且在没有膨松剂的情况下，硬曲奇仍然保持着其应有的酥松口感，与添加了膨松剂的硬曲奇相比，口感上不存在任何差异。特别是经过市场上日均五百多份销售，经过大量消费者的真实考验，该硬曲奇所获得的口碑和评价都是积极向上的，尤其在酥松口感的评价上更是得到一致好评。
进一步优选，硬曲奇按照重量份计，还包括有风味配料，该风味配料包括以下一种或几种组分：盐0～0.2份；坚果或果干0～12份。
进一步优选，糖为赤砂糖或黄糖或白砂糖。
进一步优选，低筋面粉和玉米淀粉的比值为(3～10)：1，此为酥松度最优化的配比。
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种不含膨松剂的硬曲奇制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种不含膨松剂的硬曲奇制备方法，用于制作权利要求1～3所述的硬曲奇，包括以下步骤：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.6～0.8g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉和玉米淀粉，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.8～1.0g/mL，面糊内水分含量为10～35％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为0.2～2cm；
步骤6、将切片后的面糊用160～190℃烘烤10～30分钟，至水分含量小于3％。
本发明的有益效果是：硬曲奇不含碳酸氢钠、碳酸氢铵等膨松剂，也不含泡打粉，具有工艺简单、材料利用率高、营养丰富的特点，老人小孩孕妇都可以吃。而且在没有膨松剂的情况下，硬曲奇仍然保持着其应有的酥松口感，与添加了膨松剂的硬曲奇相比，口感上不存在任何差异。特别是经过市场上日均五百多份销售，经过大量消费者的真实考验，该硬曲奇所获得的口碑和评价都是积极向上的，尤其在酥松口感的评价上更是得到一致好评。
进一步优选，步骤3中还加入风味配料。
进一步优选，步骤2和步骤3中采用搅拌机，该搅拌机的搅拌速度为300-800r/min。
具体实施方式
实施例一：本实施例按照重量份计，包括以下组分：黄油8～11份；糖3～5份；鸡蛋2～3份；低筋面粉10～18份；玉米淀粉1～6份。根据产品风格和受众群体的不同，还可以在配方中加入风味配料，该风味配料包括以下一种或几种组分：盐0～0.2份；坚果或果干0～12份。其中，糖为赤砂糖或黄糖或白砂糖。果干可选葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干等，且不局限于所列举的。
以下采用表格的方式对各配方进行列举。
配方1
配方2
配方3
配方4
配方5
实施例二：本实施例还公开了一种不含膨松剂的硬曲奇制备方法，采用了实施例一种公开的配方，采取以下不同工艺进行制备。
工艺1：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.6g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉和玉米淀粉，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.8g/mL，面糊内水分含量为10％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为0.2cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用160℃烘烤30分钟，至水分含量小于3％。
工艺2：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.7g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉和玉米淀粉，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.9g/mL，面糊内水分含量为20％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为0.5cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用175℃烘烤20分钟，至水分含量小于3％。
工艺3：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.8g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉和玉米淀粉，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为1.0g/mL，面糊内水分含量为35％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为1cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用190℃烘烤10分钟，至水分含量小于3％。
工艺4：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.6g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉和玉米淀粉，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为1.0g/mL，面糊内水分含量为10％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为1.5cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用160℃烘烤30分钟，至水分含量小于3％。
工艺5：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.8g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉和玉米淀粉，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.8g/mL，面糊内水分含量为35％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为2cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用190℃烘烤10分钟，至水分含量小于3％。
工艺6：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.6g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉、玉米淀粉和风味配料，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.8g/mL，面糊内水分含量为10％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为0.2cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用160℃烘烤30分钟，至水分含量小于3％。
工艺7：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.7g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉、玉米淀粉和风味配料，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.9g/mL，面糊内水分含量为20％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为0.5cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用175℃烘烤20分钟，至水分含量小于3％。
工艺8：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.8g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉、玉米淀粉和风味配料，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为1.0g/mL，面糊内水分含量为35％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为1cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用190℃烘烤10分钟，至水分含量小于3％。
工艺9：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.6g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉、玉米淀粉和风味配料，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为1.0g/mL，面糊内水分含量为10％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为1.5cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用160℃烘烤30分钟，至水分含量小于3％。
工艺10：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.8g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉、玉米淀粉和风味配料，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.8g/mL，面糊内水分含量为35％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为2cm；
步骤6、将冷冻后的面糊用190℃烘烤10分钟，至水分含量小于3％。
以上各工艺中，步骤2和步骤3中搅拌可以使用搅拌机，该搅拌机的搅拌速度在300-800r/min之间，搅拌程度是各组分混合均匀即可。其中，步骤4中，将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止，手指按压的力度为5～15N。步骤3和步骤5中水分含量的测算方式为，面团常温下承重获得质量为a，然后在高温下进行长时间烘烤，至面团中水分完全蒸发完毕为止，获得质量为b，那么面团中的水分含量即为(a-b)。混合液及面糊的密度，则按照物理学中密度测量方式进行测算。
实施例一中配方表1～5是列举的5个配方，将配方表1～5一一对应地带入工艺1～5和工艺6～10，如配方表1带入工艺1、配方2带入工艺2......配方5带入工艺5、配方1带入工艺6......配方5带入工艺10。根据前述规则，通过工艺1～10获得10款硬曲奇(对应各工艺的编号，下同)，然后将各硬曲奇提供给同一类型的消费者(可以采用多组消费者进行综合评级，取平均值)进行品尝、并评级。以消费者口中对酥松度的接受程度分为1～10级，其中1级是非常酥松(口感较软)，5级是较酥松，10级是非常不酥松(口感较硬)。根据实际测算，客户能接受的酥松范围为5～8级。现有市面上被认可度较高的曲奇品牌很有多，选择卜珂硬曲奇(含有膨松剂)作为对照组，该对照组的酥松度评价是在8级。
对10组工艺制得的硬曲奇进行评级结果如下：
由此可知，通过本配合和工艺的结合，最终获得硬曲奇在酥松度的口感上并不逊色于加入膨松剂的对照组，甚至更优于对照组的评级。

Claims (7)

1.一种不含膨松剂的硬曲奇，其特征是，按照重量份计，包括以下组分：
黄油8～11份；
糖3～5份；
鸡蛋2～3份；
低筋面粉10～18份；
玉米淀粉1～6份。
2.根据权利要求1所述不含膨松剂的硬曲奇，其特征是，按照重量份计，还包括有风味配料，该风味配料包括以下一种或几种组分：
盐0～0.2份；
坚果或果干0～12份。
3.根据权利要求1所述不含膨松剂的硬曲奇，其特征是，所述糖为赤砂糖或黄糖或白砂糖。
4.根据权利要求1所述不含膨松剂的硬曲奇，其特征是，所述低筋面粉和玉米淀粉的比值为(3～10)：1。
5.一种不含膨松剂的硬曲奇制备方法，其特征是，用于制作权利要求1～3所述的硬曲奇，包括以下步骤：
步骤1、将黄油软化并加入糖，打发至均匀，获得混合物；
步骤2、将常温鸡蛋分一次或几次加入到混合物中，打发至不出现水油分离的状态，获得混合液，该混合液的密度为0.6～0.8g/mL；
步骤3、向混合液中加入低筋面粉和玉米淀粉，打发至形成均匀的面糊，该面糊的密度为0.8～1.0g/mL，面糊内水分含量为10～35％；
步骤4、将面糊进行冷冻，硬至手指按压后不残留指纹印为止；
步骤5、将冷冻后的面糊切片，切片厚度为0.2～2cm；
步骤6、将切片后的面糊用160～190℃烘烤10～30分钟，至水分含量小于3％。
6.根据权利要求5所述不含膨松剂的硬曲奇制备方法，其特征是：所述步骤3中还加入风味配料。
7.根据权利要求5所述不含膨松剂的硬曲奇制备方法，其特征是：所述步骤2和步骤3中采用搅拌机，该搅拌机的搅拌速度为300-800r/min。
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