IT202000002122A1 - Procedimento per la produzione di fette biscottate - Google Patents

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IT202000002122A1
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bread
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slices
etching
face
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IT102020000002122A
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Silvia Celli
Marco Giovanetti
Paolo Mezzadri
Valentina Masotti
Alessandro D'alessandro
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Barilla Flli G & R
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Description

DESCRIZIONE
Campo di applicazione
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento di preparazione di fette biscottate. Nello specifico, tale procedimento provvede alla preparazione di fette biscottate con un?elevata superficie disponibile per l?applicazione di una guarnizione o prodotto spalmabile.
La presente invenzione si riferisce altres? ad un prodotto del tipo suddetto, conservabile a temperatura ambiente per un periodo di tempo medio-lungo.
Arte nota
? nota nell?arte la produzione di alimenti tipo fette biscottate, di varie dimensioni e forma, generalmente di forma rotonda, squadrata o aventi la tipica sezione di un filone di pane.
Come peraltro previsto dal Decreto del Presidente della Repubblica italiana del 23 giugno 1993, n. 283, riguardante il regolamento relativo alle denominazioni legali di alcuni prodotti da forno, le fette biscottate sono prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura, e successiva tostatura di uno o pi? impasti lievitali, comprendenti uno o pi? sfarinati di cereali, anche integrali, acqua ed, eventualmente, sale, zucchero, olii e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare, nonch? altri ingredienti, fra cui aromi e additivi consentiti a norma di legge.
La norma regolamenta anche il tenore di umidit? delle fette biscottate, il quale deve presentare un valore massimo pari a circa il 7% in peso sul peso totale del prodotto finito.
Le fette biscottate hanno un aspetto simile a quello del pane tostato, infatti presentano generalmente un colore tipicamente dorato, due facce piane, nonch? una crosta laterale.
Diversamente dal pane tostato, pur conservando una certa friabilit? a seconda delle condizioni di cottura e tostatura adottate nel procedimento di produzione, le fette biscottate hanno una consistenza al palato marcatamente croccante.
Al momento del consumo, le fette biscottate sono comunemente utilizzate come supporto per un prodotto spalmabile di svariate tipologie e composizione, per esempio una crema a base di cacao, su una delle due facce.
In funzione della rugosit? e della porosit? della superficie delle facce della fetta biscottata, cos? come della consistenza del prodotto spalmabile, il consumatore preleva il quantitativo desiderato di quest?ultimo dal vasetto o dalla confezione, generalmente con l?ausilio di un cucchiaio o un coltello, applicandolo su una delle due facce della fetta biscottata.
Prestando attenzione a non rompere la fetta biscottata, la quale presenta una certa robustezza proprio per evitare che questo inconveniente si verifichi con troppa facilit?, il consumatore termina le operazioni di preparazione della fetta biscottata cos? guarnita, distribuendo il prodotto spalmabile, in maniera pi? o meno omogenea, a seconda del gusto personale.
Tuttavia, specie quando il prodotto spalmabile ? particolarmente fluido, accade spesso che il quantitativo di prodotto applicato sulla superficie della fetta biscottata ? piuttosto modesto.
Infatti, onde evitare fuoriuscite oltre il bordo della fetta e conseguenti gocciolamenti, il consumatore deve prestare particolare attenzione durante l?applicazione del prodotto spalmabile sulla fetta.
In definitiva, il problema tecnico alla base della presente invenzione ? stato quello di mettere a disposizione una fetta biscottata di tipo tradizionale, ossia ottenuta utilizzando ingredienti ed un procedimento che rispettassero le norme vigenti, nonch? che presentasse le tipiche caratteristiche organolettiche di questa tipologia di prodotto da forno, ormai apprezzate fra i consumatori, e che permettesse al contempo di risolvere le problematiche precedentemente presentate, ossia agevolare il trattenimento di un maggior quantitativo di prodotto spalmabile.
Sommario dell'invenzione
Tale problema tecnico ? stato risolto, secondo l'invenzione, tramite un procedimento per la produzione di fette biscottate comprendente i seguenti passaggi:
a) mettere a disposizione un impasto comprendente almeno uno sfarinato di cereale, acqua e un agente lievitante;
b) cuocere in forno tale impasto, cos? da ottenere un filone di pane;
c) tagliare tale filone di pane trasversalmente in singole fette di pane, aventi uno spessore prefissato, una crosta perimetrale e due facce piane contrapposte;
d) disporre tali fette di pane cos? da rivolgere almeno una faccia verso un modulo di incisione che presenta una superficie riscaldabile in rilievo;
e) portare la superf?cie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione a contatto con tale almeno una faccia delle fette di pane rivolta verso il modulo di incisione, cos? da imprimere in negativo su tale faccia un?incisione di profilo complementare a tale superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione, la superf?cie riscaldabile in rilievo avendo una temperatura compresa fra 120?C e 260?C;
f) sottoporre tali fette di pane cos? incise a tostatura, ottenendo fette biscottate con almeno una faccia incisa ed aventi un contenuto di umidit? compreso fra 2-7% in peso sul loro peso totale.
In via del tutto vantaggiosa, come si vedr? in seguito in relazione alla descrizione dettagliata, il procedimento secondo la presente invenzione permette di ottenere una fetta biscottata con un?elevata superficie disponibile, per esempio, come si vedr? di seguito, una fetta biscottata rigata.
La superficie disponibile della fetta biscottata cos? ottenuta ? superiore alla superficie disponibile di una fetta biscottata con riferimento all?arte nota, ottenuta tramite taglio di un filone di pane con uguale sezione trasversale; dunque, sulla fetta biscottata cos? ottenuta pu?, per esempio, essere applicata una quantit? maggiore di prodotto spalmabile.
Nello specifico, in particolare grazie alla sopramenzionata fase e) di incisione, realizzata tramite l?ausilio di un modulo di incisione avente una temperatura specifica, risulta possibile imprimere permanentemente un?incisione su almeno una delle due facce della fetta biscottata.
La successiva fase f) di tostatura permette inoltre di rendere omogenee le caratteristiche strutturali e di consistenza della fetta biscottata sulla quale ? stata precedentemente impressa tale incisione.
In definitiva, il consumatore finale avr? a disposizione una fetta biscottata con una superficie disponibile per l'applicazione di una guarnizione spalmabile aumentata; la fetta biscottata cos? ottenuta presenta altres? caratteristiche di robustezza adatte per il suo utilizzo per l?applicazione di un prodotto spalmabile, nonch? una consistenza al palato tipicamente croccante e gradevole, come si vedr? in seguito in relazione alla descrizione dettagliata.
Preferibilmente, durante la fase a) l'agente lievitante compreso nel sopramenzionato impasto ? lievito madre, lievito di birra o un qualsiasi lievito o composizione comprendente lievito vivo.
Preferibilmente, la fase b) di cottura in forno ? effettuata ad una temperatura compresa fra 150?C e 240?C, pi? preferibilmente fra 180?C e 230?C.
In via altrettanto preferita, la fase b) di cottura in forno ? effettuata per un tempo compreso fra 10 minuti e 60 minuti, pi? preferibilmente fra 20 minuti e 30 minuti.
Pi? preferibilmente, la fase b) di cottura in forno ? effettuata fino ad ottenere un filone di pane con un?umidit? compresa fra 25% e 34% in peso sul suo peso totale.
Secondo una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, una volta ottenuto rimpasto di cui alla fase a), esso dapprima pu? essere sottoposto ad una fase di lievitazione preliminare, quindi pu? essere sottoposto a filonatura, ossia pu? essere schiacciato ed in seguito arrotolato su s? stesso, infine pu? essere riposto in uno stampo nel quale pu? essere lasciato lievitare.
In via ugualmente preferita, in seguito a tale fase b) di cottura in forno e prima della successiva fase c) di taglio, il filone di pane cos? ottenuto pu? essere sottoposto ad una fase di stagionatura in condizioni controllate di umidit? ad una temperatura compresa fra 10?C e 45?C.
Pi? preferibilmente, tale fase di stagionatura ? effettuata per un tempo compreso fra 8 ore e 24 ore.
Ai sensi della presente invenzione, con l?espressione ?umidit? controllata? si intende che la fase di stagionatura ? effettuata mantenendo il filone di pane ad un valore di umidit? fisso per tutto rintervallo di tempo durante il quale viene eseguita questa operazione.
Vantaggiosamente, grazie alla fase di stagionatura, viene agevolata la diffusione e la distribuzione dell?umidit? all?interno del filone di pane e, quindi, l?ottenimento di fette di pane con un contenuto di umidit? pi? omogeneo, sia tra la parte esterna, ossia la crosta, e l?interno della singola fetta, cio? la mollica, sia fra le diverse fette ottenute a partire dal medesimo filone di pane.
L?esecuzione di una corretta fase di stagionatura agevola le successive fasi c) di taglio ed e) di incisione, determinando l?ottenimento di un prodotto finito con caratteristiche di umidit? e consistenza maggiormente omogenee.
Preferibilmente, durante la fase c) di taglio, il filone di pane viene tagliato in singole fette aventi uno spessore compreso fra 0,5 cm e 3 cm, preferibilmente fra 1 cm e 2 cm.
Preferibilmente, durante la fase e) di incisione l?incisione impressa in negativo dalla superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione su tale almeno una faccia di tali fette di pane presenta una profondit? pari ad almeno 5%, pi? preferibilmente compresa fra 10-50% dello spessore prefissato di tali fette di pane.
Vantaggiosamente, in accordo con il procedimento secondo la presente invenzione, l?incisione impressa in negativo su tale almeno una faccia delle fette di pane durante la fase e) viene mantenuta efficacemente, nella sua forma e profondit?, durante le successive fasi di produzione, cos? da ottenere fette biscottate con un?incisione che presenta una profondit? pari ad almeno 5%, preferibilmente compresa fra 10-50%, dello spessore prefissato delle fette biscottate cos? ottenute.
In via altrettanto preferita, il modulo di incisione messo a disposizione nella sopramenzionata fase d) ed utilizzato in seguito nella fase e) di incisione si presenta in forma di un cilindro di materiale metallico.
In particolare, il modulo di incisione pu? presentare una superficie riscaldabile in rilievo adatta ad imprimere in negativo corrispondenti incisioni su una pluralit? di fette biscottate, rispettivamente .
Nello specifico, tale modulo di incisione, eventualmente in forma di cilindro metallico, comprende mezzi di movimentazione per portare a contatto la superficie riscaldabile in rilievo con tale almeno una faccia delle fette di pane.
Vantaggiosamente, tali mezzi di movimentazione permettono un rapido avvicinamento del modulo di incisione verso l?almeno una faccia delle fette di pane che si desidera incidere in maniera tale da effettuare la sopramenzionata fase e) di incisione quando le fasi c) di taglio e d) di disposizione sono concluse.
In maniera altrettanto vantaggiosa, tali mezzi di movimentazione permettono di effettuare rapidamente l?eventuale allontanamento del modulo di incisione dalle fette di pane non appena la fase e) di incisione ? conclusa.
In accordo con una forma di realizzazione preferita, il procedimento secondo la presente invenzione ? eseguito in continuo.
In via del tutto preferita, durante la sopramenzionata fase d) le fette di pane vengono disposte su un nastro trasportatore o una rete trasportatrice con velocit? prefissata e, anche grazie alfiazione di tali mezzi di movimentazione, durante la successiva fase e) il modulo di incisione, eventualmente in forma di un cilindro metallico, si muove in maniera sincronizzata con tale nastro trasportatore.
Preferibilmente, il modulo di incisione messo a disposizione nella sopramenzionata fase d) ed utilizzato in seguito nella fase e) di incisione presenta una superficie riscaldabile in rilievo di forma sostanzialmente ondulata o zigrinata.
Pi? preferibilmente, tale modulo di incisione presenta una superficie riscaldabile in rilievo di forma zigrinata a linee parallele, eventualmente lavorata a bassorilievo.
Per esempio, quando il modulo di incisione ? un cilindro, tale superficie riscaldabile in rilievo pu? essere realizzata in forma di solchi o intagli a sezione poligonale o curva alternati con creste che si estendono per la lunghezza del cilindro.
In particolare, quando il modulo di incisione presenta una superficie riscaldabile in rilievo in forma zigrinata a linee parallele ? possibile ottenere una fetta biscottata rigata, ossia con almeno una faccia avente rispettive creste o righe in alternanza con solchi.
Alternativamente, tale modulo di incisione pu? presentare una superficie riscaldabile con un qualsiasi disegno in rilievo, per esempio recante un logo.
Preferibilmente, nella sopramenzionata fase e) di incisione la superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione presenta una temperatura compresa fra 160?C e 240?C, pi? preferibilmente fra 190?C e 240?C.
In via altrettanto preferita, la sopramenzionata fase e) di incisione ? effettuata per un tempo compreso fra 0, 1 secondi e 5 minuti, pi? preferibilmente fra 0, 1 secondi e 30 secondi.
In via del tutto preferita, la sopramenzionata fase e) di incisione ? effettuata per un tempo compreso fra 0,1 secondi e 5 secondi.
Preferibilmente, la sopramenzionata fase f) di tostatura pu? essere effettuata fino ad ottenere fette biscottate con un contenuto di umidit? compreso fra 2% e 6%, pi? preferibilmente fra 2,5% e 5%, in peso sul loro peso totale.
Preferibilmente, la fase f) di tostatura pu? essere effettuata ad una temperatura compresa fra 130?C e 250?C, pi? preferibilmente fra 190?C e 250?C, ancora pi? preferibilmente fra 195?C e 240?C,
In via altrettanto preferita, la fase f) di tostatura pu? essere effettuata per un tempo compreso fra 5 minuti e 60 minuti.
Il sopramenzionato problema tecnico ? altres? risolto da una fetta biscottata, conservabile a temperatura ambiente per un periodo di almeno 180 giorni, ottenibile tramite il procedimento secondo la presente invenzione ed avente uno spessore prefissato, una crosta perimetrale, detta anche laterale, e due facce piane contrapposte, in cui almeno una faccia presenta un?incisione.
Preferibilmente, la presente fetta biscottata ? conservabile a temperatura ambiente per un periodo fra 180 giorni e un anno.
Nello specifico, tale incisione viene impressa su una fetta di pane durante la sopramenzionata fase e) di incisione e tramite un modulo di incisione riscaldato, per esempio in forma di un cilindro in materiale metallico, avente una superficie riscaldabile in rilievo. L?incisione sulla faccia della fetta biscottata presenta un profilo complementare a quello della superficie riscaldabile del rilievo del modulo incisore.
Preferibilmente, l?incisione della presente fetta biscottata presenta una profondit? pari ad almeno 5% dello spessore prefissato della fetta biscottata.
Pi? preferibilmente, l?incisione della fetta biscottata secondo l?invenzione presenta una profondit? compresa fra 10-50% dello spessore prefissato della fetta biscottata.
Pi? nello specifico, l?incisione della fetta biscottata presenta un profilo di forma sostanzialmente ondulata o zigrinata, per esempio una forma zigrinata a linee parallele.
Secondo una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, come verr? mostrato pi? in dettaglio nella descrizione dettagliata con riferimento alle figure, la fetta biscottata in questione presenta almeno una faccia con superficie zigrinata, quest?ultima conformandosi come una pluralit? di solchi o intagli, preferibilmente a sezione poligonale o curva, pi? preferibilmente a sezione semi-circolare, alternati con creste.
In definitiva, la fetta biscottata presenta tutti i vantaggi descritti precedentemente in relazione al procedimento per il suo ottenimento, fra cui un?elevata superficie disponibile per l?applicazione di una guarnizione spalmabile, ottime caratteristiche strutturali, nonch? peculiari caratteristiche organolettiche, come verr? di seguito mostrato in relazione alla descrizione dettagliata.
La presente invenzione viene ulteriormente descritta di seguito nella descrizione dettagliata, facendo riferimento ad alcuni esempi di realizzazione forniti qui di seguito a titolo illustrativo e non limitativo.
Breve descrizione delle figure
In Figura 1 ? mostrata una fetta biscottata ottenuta tramite il procedimento secondo la presente invenzione.
Descrizione dettagliata
Come sopra accennato, il procedimento secondo la presente invenzione si ? rivelato di particolare efficacia nella produzione di una fetta biscottata con almeno una faccia recante un?incisione, in sostanza una fetta biscottata con una superficie disponibile per l?applicazione di una guarnizione spalmabile superiore rispetto a fette biscottate in riferimento all?arte nota.
Inoltre, il procedimento secondo la presente invenzione garantisce che nelle fasi successive alla fase di incisione, l?incisione cos? impressa su almeno una faccia della fetta di pane viene vantaggiosamente mantenuta in termini di profondit? durante la fase di tostatura.
Tali vantaggi vengono di seguito mostrati in relazione ad un primo esempio (Esempio 1) in cui viene eseguito il procedimento secondo la presente invenzione.
Andando a descrivere pi? in dettaglio la fase a) del procedimento secondo la presente invenzione, lo sfarinato dell?impasto cos? messo a disposizione pu? essere farina di frumento o una qualsiasi miscela di farina di frumento con uno sfarinato di un altro cereale, per esempio una miscela di farina di frumento e farina di mais.
Eventualmente, l?agente lievitante dell?impasto cos? messo a disposizione pu? essere lievito di birra, lievito madre o un qualsiasi lievito o composizione comprendente lievito vivo.
In dettaglio, l?impasto cos? messo a disposizione pu? comprendere eventualmente, oltre ad almeno uno sfarinato di cereali, acqua e lievito, zucchero, olii e/o grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare, aromi o una qualsiasi combinazione di questi.
Opzionalmente, l?impasto in questione pu? comprendere ulteriori additivi.
Pi? in dettaglio, l?impasto cos? messo a disposizione nella fase a) del procedimento secondo l?invenzione comprende almeno un olio vegetale, il quale pu? essere eventualmente olio di semi di girasole.
In via del tutto opzionale, secondo una ricetta esemplificativa utilizzabile durante la fase a} del presente procedimento, l'impasto cos? messo a disposizione pu? essere formulato come riportato nella seguente Tabella 1.
Tabella 1
Si veda di seguito l?Esempio 1 dove la fase a) del procedimento contempla la preparazione di un impasto lievitale secondo una ricetta pi? specifica e del tutto esemplificativa.
Esempio 1
Innanzitutto, sono stati procurati gli ingredienti richiesti dalla ricetta di seguito riportata nella Tabella 2 per la preparazione di un impasto in accordo con la fase a) del procedimento secondo la presente invenzione.
Tabella 2
Gli ingredienti riportati alla Tabella 2 sono stati mescolati in un?impastatrice fino ad ottenere un impasto pressoch? omogeneo.
L?impasto ? stato quindi suddiviso in porzioni dello stesso peso {in questo caso due), pre-lievitato e sottoposto a filonatura.
Una porzione dell?impasto ? stata di seguito disposta in uno stampo nel quale ? stata lasciata lievitare e poi inviata in un forno a convezione.
L?impasto cos? lievitato ? stato quindi sottoposto a cottura ad una temperatura media costante pari a circa 210?C per 20 minuti, ottenendo un filone di pane con un?umidit? pari a circa 30% in peso sul suo peso totale.
Il filone di pane ? stato di seguito sottoposto a stagionatura in condizioni di umidit? controllata, ad una temperatura di circa 40?C per un tempo di circa 10 ore. Il filone in uscita dalla camera di stagionatura presentava un contenuto di umidit? pari a circa 30% in peso sul suo peso totale.
Il filone di pane ? stato quindi tagliato trasversalmente, tramite rausilio di una taglierina, in singole fette aventi uno spessore di circa 1,5 cm.
Di seguito, le fette di pane sono state disposte in maniera distesa su un nastro trasportatore cos? da rivolgere una delle due facce piane verso l?alto, mentre la faccia contrapposta poggiava interamente sul nastro trasportatore.
La faccia rivolta verso l?alto ? stata cos? resa completamente accessibile al modulo di incisione.
Il modulo di incisione consisteva in un cilindro metallico con una superficie in rilievo riscaldabile in forma interamente zigrinata a linee parallele.
La superficie in rilievo riscaldabile ? stata portata a contatto con la faccia delle fette di pane rivolta verso il modulo di incisione, imprimendo in negativo un?incisione di profilo complementare a quello della superficie riscaldabile in rilievo del cilindro metallico.
La superficie riscaldabile in rilievo del cilindro presentava una temperatura di 230?C ed ? stata mantenuta in contatto con la faccia rivolta verso l?alto delle fette di pane per circa 2 secondi.
Le fette di pane, cos? incise interamente sulla faccia rivolta verso l?alto, presentavano zigrinature in forma di una pluralit? di solchi a sezione semi- circolare separati da creste o righe.
I solchi cos? formati presentavano una profondit? pari a circa 15% dello spessore delle fette di pane.
Infine, le fette di pane cos? incise sono state sottoposte ad una fase di tostatura all?interno di un forno posto ad una temperatura pari a circa 220?C e per un tempo di circa 10 minuti.
Il prodotto finito presentava un contenuto di umidit? pari a circa il 3,0% in peso sul suo peso totale.
Le fette biscottate cos? ottenute presentavano una faccia rigata, sulla quale era presente una pluralit? di solchi a sezione semi-circolare, di uguale profondit? rispetto a quelli delle fette di pane ottenute in seguito alla fase di incisione. I solchi erano separati da creste con larghezza costante.
Con riferimento alla Figura 1, le fette biscottate cos? ottenute presentavano, sulla superficie della faccia sottoposta ad incisione, una colorazione del tutto caratteristica con alternanza di fasce pi? chiare in corrispondenza dei solchi e fasce pi? scure, dal colore ambrato, in corrispondenza delle creste. L?impronta impressa dal cilindro di incisione risultava cos? in risalto, conferendo un aspetto rigato del tutto caratteristico.
Per quanto riguarda la consistenza delle fette biscottate cos? ottenute, si ? rilevato che la superficie della faccia cos? incisa risultava al contempo compatta e croccante, conferendo alla fetta caratteristiche di friabilit? assolutamente peculiari: la consistenza al palato della fetta biscottata ? risultata piacevolmente disomogenea a causa della differente compattezza fra i solchi e le creste, in alternanza fra loro.
In definitiva, le fette biscottate cos? ottenute presentavano una superficie disponibile per l?applicazione di un prodotto spalmabile superiore ad una fetta biscottata convenzionale con riferimento all?arte nota, nonch? caratteristiche di robustezza del tutto adatte allo scopo ed una consistenza al palato caratteristica oltre che molto gradevole per il consumatore.

Claims (14)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di fette biscottate comprendente le fasi di: a) mettere a disposizione un impasto comprendente almeno uno sfarinato di cereale, acqua e un agente lievitante; b) cuocere in forno detto impasto, cosi da ottenere un filone di pane; c) tagliare detto filone di pane trasversalmente in singole fette di pane, aventi uno spessore prefissato, una crosta perimetrale e due facce piane contrapposte; d) disporre dette fette di pane cos? da rivolgere almeno una faccia verso un modulo di incisione che presenta una superficie riscaldabile in rilievo; e) portare la superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione a contatto con detta almeno una faccia delle fette di pane rivolta verso il modulo di incisione, cos? da imprimere in negativo su detta faccia un?incisione di profilo complementare a detta superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione, detta superficie riscaldabile in rilievo avendo una temperatura compresa fra 120?C e 260?C; f) sottoporre dette fette di pane cos? incise a tostatura, ottenendo fette biscottate con almeno una faccia incisa ed aventi un contenuto di umidit? compreso fra 2-7% in peso sul loro peso totale.
  2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detta fase b) di cottura in forno ? effettuata ad una temperatura compresa fra 150?C e 240?C, preferibilmente fra 180?C e 230?C, pi? preferibilmente per un tempo compreso fra 10 minuti e 60 minuti.
  3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta fase b) di cottura in forno ? effettuata fino ad ottenere un filone di pane con un?umidit? compresa fra 25% e 34% in peso sul suo peso totale.
  4. 4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-3, in cui durante detta fase e) di incisione l?incisione impressa in negativo da detta superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione su detta almeno una faccia delle fette di pane presenta una profondit? pari ad almeno 5%, preferibilmente compresa fra 10-50%, dello spessore prefissato di dette fette di pane.
  5. 5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-4, in cui detto modulo di incisione si presenta in forma di un cilindro di materiale metallico.
  6. 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-5, in cui detta superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione ? di forma ondulata o zigrinata, preferibilmente zigrinata a linee parallele.
  7. 7. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-6, in cui in detta fase e) di incisione la superficie riscaldabile in rilievo del modulo di incisione presenta una temperatura compresa fra 160?C e 240?C, preferibilmente fra 190?C e 240?C.
  8. 8. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-7, in cui detta fase e) di incisione ? effettuata per un tempo compreso fra 0,1 secondi e 5 minuti, preferibilmente fra 0,1 secondi e 30 secondi.
  9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 8, in cui detta fase e) di incisione ? effettuata per un tempo compreso fra 0,1 secondi e 5 secondi.
  10. 10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-9, in cui detta fase f) di tostatura ? effettuata fino ad ottenere fette biscottate con un contenuto di umidit? compreso fra 2% e 6%, preferibilmente fra 2,5% e 5%, in peso sul loro peso totale.
  11. 11. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-10, in cui detta fase f) di tostatura ? effettuata ad una temperatura compresa fra 130?C e 250?C, preferibilmente fra 195?C e 240?C, pi? preferibilmente per un tempo compreso fra 5 minuti e 60 minuti.
  12. 12. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-11, in cui detto procedimento ? eseguito in continuo.
  13. 13. Fetta biscottata conservabile a temperatura ambiente per un periodo di almeno 180 giorni, ottenibile tramite il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-12 ed avente uno spessore prefissato, una crosta perimetrale e due facce piane contrapposte, in cui almeno una faccia presenta un?incisione.
  14. 14. Fetta biscottata secondo la rivendicazione 13, in cui detta incisione presenta una profondit? pari ad almeno 5%, preferibilmente compresa fra 10-50%, dello spessore prefissato di detta fetta biscottata.
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