JP2018166471A

JP2018166471A - 菓子の製造法

Info

Publication number: JP2018166471A
Application number: JP2017068227A
Authority: JP
Inventors: 友紀子山中; Yukiko Yamanaka
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-03-30
Filing date: 2017-03-30
Publication date: 2018-11-01

Abstract

【課題】パン屋で通常使用されている型枠を用いず、包餡機や圧延機を用いた全く新しい製法によって、クイニーアマン風菓子を簡便に製造する方法を提供することを課題とする。【解決手段】外包材の練りパイ生地と内包材のシュガーマーガリンを包餡機に充填し作製した包餡物を圧延した生地の中央に切り込みを底まで入れることで、焼成中に切り込み部分よりシュガーマーガリンが流れ出すため、個々にシュガーマーガリンの塗布や型枠を使用せずともパイ生地と底面にカラメル化層を形成する。これにより、クイニーアマン風菓子を簡便に製造する方法を提供できることを見出した。また、本発明の製造法により、クイニーアマン風菓子の大量生産が可能となった。【選択図】図１

Description

本発明は、菓子の製造法に関する。

クイニーアマン(Kouign Amann)は、フランスブルターニュ地方の伝統的な菓子の一種でバターや砂糖を生地に練り込んだデニッシュ生地と、底面のカラメル化層の組み合わせが特徴である。このカラメル化層はバターやマーガリン等の油脂素材とグラニュー糖の混合物をデニッシュ生地に塗布し、型枠に入れて焼成することで得られる。

底面にカラメル化層を有するクイニーアマンの一般的な製法としては、デニッシュ生地を公知の方法に従い作製した後、グラニュー糖を折り込み、公知の方法において展延したものを約１０．０ｃｍ角に切り、型枠に合う大きさになるよう外側から中心部に向かって折りたたみ、最後にシュガーマーガリンを底面になる部分に塗布し、型枠に入れて３０分程度常温にて発酵させた後、オーブン温度約１８０℃で３０〜３５分で焼成する。この様に手間のかかるものであるため、大量生産には向かなかった。

クイニーアマンに関する出願として、例えば特許文献１が存在する。ここでは、「外観・食感に特徴のある全く新規なパン及びその製造法」に関して記載されている。

特開２０１６−１８２０４２号公報

本発明は、クイニーアマン風菓子を簡便に製造する方法を提供することを課題とする。

本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った結果、シュガーマーガリンを包餡後に圧延した生地の中央に、切り込みを底まで入れることで焼成中に切り込み部分よりシュガーマーガリンが流れだすため、個々にシュガーマーガリンの塗布や型枠を使用せずともパイ生地と底面にカラメル化層を形成し、クイニーアマン風菓子の簡便な製造を可能とする知見を得、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、
（１）シュガーマーガリンを練りパイ生地で包餡後に圧延し、生地の中央に切り込みを底まで入れ、焼成することを特徴とする菓子の製造法、
（２）シュガーマーガリンが油脂３０．０〜６０．０重量％及び糖類４０．０〜７０．０重量％を含有する、（１）記載の菓子の製造法、
（３）圧延した生地の厚さが３．０ｍｍ〜６．０ｍｍである、（１）又は（２）記載の菓子の製造法、
（４）包餡機を用いて包餡する、（１）〜（３）いずれか１つに記載の菓子の製造法、
に関するものである。

なお、特許文献１では、「バゲットとクイニーアマンの２種類の生地を組み合わせ、成形／焼成方法を工夫することにより従来にない全く新規で特徴のあるパン」の製造法についての開示があるが、本発明を完成させる上では参考とはならなかった。

本発明により、圧延した生地の中央に切り込みを底まで入れることで、クイニーアマン風菓子を簡便に製造する方法を提供することができる。

実施例１で得たクイニーアマン風菓子の表面を示す図面代用写真である。実施例１で得たクイニーアマン風菓子の底面を示す図面代用写真である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明において、練りパイ生地とは、一例として、強力粉、薄力粉、全卵、油中水型乳化油脂組成物、食塩、グラニュー糖、水から成る生地を指す。

本発明において、シュガーマーガリンとは、主に油中水型乳化油脂組成物と糖類から成り、油中水型乳化油脂組成物配合比率は好ましくは、３０．０〜６０．０重量％であり、より好ましくは３０．０〜４０．０重量％である。糖類配合比率は好ましくは、４０．０〜７０．０重量％であり、より好ましくは６０．０〜７０．０重量％である。
油中水型乳化油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッド、バターを挙げることができるが、マーガリン以外の油中水型乳化油脂組成物を使用した場合でも、本発明では便宜的に「シュガーマーガリン」と呼ぶことがある。
糖類としては、ブドウ糖、砂糖、乳糖から選ばれる１以上を使用することができるが、砂糖を使用することが望ましい。

油中水型乳化油脂組成物と糖類の比率を適切に設定することで好ましいカラメル化層を簡便に得ることができる。

本発明において、圧延とは、まず、上部から押し圧を与えた後に生地を薄く延ばす工程をいう。

圧延した生地の厚さは３．０ｍｍ〜６．０ｍｍである事が望ましく、より好ましくは４．０ｍｍ〜５．０ｍｍである。

中央に底まで入れる切り込みの形は、十字、縦線、横線、斜線、また、五角形や六角形など何れも用いることができる。

圧延した生地は、常法により焼成し、クイニーアマン風菓子を製造する。
以下の実施例により、本発明を更に具体的に説明する。

以下に本発明の実施例を示し、より詳細に説明する。なお、本文中の％及び部は、断りのない限り重量％及び重量部を意味する。

（練りパイ生地の調製）
強力粉１４．５％、薄力粉２２．０％、全卵４．５％、市販マーガリン１．５％（不二製油株式会社製、商品名：ブリザードプレミアムナチュレ）、食塩０．５％、グラニュー糖２．５％、水１８％を加えて混ぜ合わせた。これを冷蔵庫で２時間以上寝かせたものに、市販ペレット状油脂３６．５％（不二製油株式会社製、商品名：ペレッティーザクロー）を加えて練りパイ生地を調製した。

（練りパイチョコレート生地の調製）
強力粉１４．５％、薄力粉２２．０％、全卵４．５％、市販マーガリン１．５％（不二製油株式会社製、商品名：ブリザードプレミアムナチュレ）、食塩０．５％、グラニュー糖２．５％、水１８％を加えて混ぜ合わせた。これを冷蔵庫で２時間以上寝かせたものに、市販ペレット状チョコレート風味油脂３６．５％（不二製油株式会社製、商品名：ペレッティショコラ）を加えて練りパイ生地を調製した。

（シュガーマーガリンの調製）
市販マーガリン３５％（不二製油株式会社製、商品名：ブリザードプレミアムナチュレ）を常温（２０〜３０℃）で柔らかくし、グラニュー糖６５％を加えて混ぜ、シュガーマーガリンを調製した。

（実施例１）
包餡機（レオン自動機（株）製、ＣＮ００１型）を使用し、シュガーマーガリン１２ｇを練りパイ生地３０ｇで包み、包餡物を得た。包餡物を４．５ｍｍ厚にシーター（ＲＯＮＤＯＤＯＧＥＳＳＯ６１５）を用いて圧延し、その上部中央に十字の切り込みを底まで入れ、オーブン焼成（上火１９０℃／下火１９０℃、２０分）し、直径約１０ｃｍ、円形のクイニーアマン風菓子を得た。

（実施例２）
包餡機を使用し、シュガーマーガリン１２ｇを練りパイチョコ生地３０ｇで包み、包餡物を得た。包餡物を４．５ｍｍ厚に圧延し、その中央に十字の切り込みを入れ、オーブン焼成（上火１９０℃／下火１９０℃、２０分）し、チョコレート風味の直径約１０ｃｍ、円形のクイニーアマン風菓子を得た。

結果と考察
実施例において調製されたサンプルは、底部にカラメル化層のある、クイニーアマン風菓子となっていた。本製法は、実施例にも示したとおり、包餡機に供することが可能な、簡便な製造法であり、本製造法を用いることで、クイニーアマン風菓子の大量生産を可能にすることが可能となった。

Claims

シュガーマーガリンを練りパイ生地で包餡後に圧延し、生地の中央に切り込みを底まで入れ、焼成することを特徴とする菓子の製造法。
シュガーマーガリンが油脂３０．０〜６０．０重量％及び糖類４０．０〜７０．０重量％を含有する、請求項１記載の菓子の製造法。
圧延した生地の厚さが３．０ｍｍ〜６．０ｍｍである、請求項１又は２記載の菓子の製造法。
包餡機を用いて包餡する、請求項１〜３いずれか１項に記載の菓子の製造法。