KR102231800B1 - 제빵용 몰드 및 이를 이용한 치즈케익의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 더욱 부드러운 식감과 우수한 맛을 가지도록 하면서도 균일한 품질의 치즈케익을 편리하게 제조할 수 있도록 하는 제빵용 몰드 및 이를 이용한 치즈케익의 제조방법에 관한 것으로서, 제빵용 몰드는 상부가 개방되고 내부에 공간부가 형성되며 금속제로 이루어지는 외부틀 및 상기 외부틀에 내부에 투입되고 내부에 공간부가 형성되며 목재로 이루어지는 내부틀을 포함하여 구성되며, 상기 내부틀은 상부 및 하부가 개방되며 상기 외부틀의 내부 공간부 형태와 외형이 대응되게 형성되는 것을 특징으로 하며, 제조방법은 크림치즈를 볼(bowl)에 넣고 중탕으로 녹이는 크림치즈 가공단계, 생크림, 우유, 소금 및 버터를 혼합하여 70℃까지 가열하는 재료 가열단계, 상기 크림치즈 가공단계에서 녹인 크림치즈에 상기 재료 가열단계에서 가열한 재료를 섞는 1차 믹싱단계, 상기 1차 믹싱단계에서 썩은 재료에 달걀노른자를 혼합 후 다시 박력분을 혼합하는 2차 믹싱단계, 상기 2차 믹싱단게에서 혼합된 재료를 체에 거른 후 달걀흰자에 설탕을 혼합한 머랭을 혼합하는 3차 믹싱단계 및 용기에 물을 넣고 상기 3차 믹싱단계에서 혼합된 재료를 넣은 제빵용 몰드를 놓은 후 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

제빵용 몰드 및 이를 이용한 치즈케익의 제조방법{Bread mold and manufacturing method for cheese cake using it}

본 발명은 제빵용 몰드 및 이를 이용한 치즈케익의 제조방법에 관한 것이다.

크림치즈 케익은 일반적으로 만든 빵에 비해 촉촉하고 사용되는 크림치즈로 인해 부드러운 식감과 지나치게 달지 않은 맛으로 인기를 누리고 있다.

이러한 크림치즈 케익의 일반적인 제조방법은 반죽 단계, 팬 넣기 단계, 굽기 단계 및 제품 마무리 단계로 이루어질 수 있다. 먼저, 반죽 단계는 우유를 끓이면서 치즈를 풀어 넣고, 우유가 끓으면 체에 치인 전분, 박력분, 설탕을 넣고 균일하게 잘 풀어 호화 시킨다. 다음에 계란 노른자를 넣으면서 부드러운 크림을 만든다. 이것을 찬물에 중탕하여 식힌 후 65% 정도로 거품 낸 생크림을 고루 섞어 준다. 다른 그릇에 계란 흰자를 넣고 약 50% 정도의 거품이 되었을 때 설탕을 넣으면서 80~90%의 머랭을 만든다. 크림치즈 반죽에 머랭 1/3을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 혼합한다. 그리고 나머지 머랭 2/3를 넣고 균일하게 섞이도록 한다.

다음은 팬 넣기 단계로서, 평철판 위에 팬 종이를 높게 두른 원형 팬을 올려놓는다. 원형팬 바닥에 높이 10 내지 15cm 정도의 원형 스펀지를 깔아 둔다. 다음에 팬 높이의 약 90~100%가 되도록 반죽을 넣고 윗면을 평평하게 고른다. 그리고 평철판 높이의 약 2/3 정도가 되도록 물을 넣는다.

다음은 굽기 단계로서, 윗불 150℃, 밑불 160℃에서 중탕으로 60~100분 정도 굽는다. 그리고 손으로 가운데를 눌러서 구워진 상태를 확인하여 굽기 단계를 완료한다.

제품 마무리 단계로서, 구워낸 제품에 각종 장식재나 부가재를 추가하여 완성된다.

이와 같은 치즈케익의 일례로는 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1471292호(2014.12.0.공고)가 있으며, 이 종래기술은 치즈케익을 원형 틀을 찍어 내는 제1단계와, 상기 제1단계의 원형 틀에 고다 크림치즈를 편평하게 팬닝하는 제2단계와, 상기 제2단계의 제품에 대해 소성을 수행하는 제3단계와, 상기 제3단계에서의 소성 후에 식히는 제4단계와 상기 제4단계의 제품에 녹인 화이트 초콜릿을 짜고, 초콜릿이 굳기 전에 그 위에 통상의 방법으로 제작한 롤시트의 접합을 실시하는 제5단계와, 상기 제5단계의 제품을 다시 굽는 제6단계와, 제6단계에서 구워진 제품을 급속 냉동하고 밀봉 포장을 수행하는 제7단계로 이루어진다.

그런데 제빵 및 제과 분야의 소비자들의 기호가 점차 다양해지고 있는 추세에 더하여 종래기술로 제조된 치즈케익에 비해 더욱 우수한 식감과 맛을 갖춘 제품에 대한 요구도 증가하는 있어 이에 부응해야 하는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1471292호(2014.12.0.공고)

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 더욱 부드러운 식감과 우수한 맛을 가지도록 하면서도 균일한 품질의 치즈케익을 편리하게 제조할 수 있도록 하는 제빵용 몰드 및 이를 이용한 치즈케익의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 제빵용 몰드

제빵시 반죽을 수용하여 오븐과 같은 가열기의 내부에 투입되어 제빵의 형태를 유지하도록 하는 제빵용 몰드에 있어서,

상부가 개방되고 내부에 공간부가 형성되며 금속제로 이루어지는 외부틀 및

상기 외부틀에 내부에 투입되고 내부에 공간부가 형성되며 목재로 이루어지는 내부틀을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 내부틀은 상부 및 하부가 개방되며 상기 외부틀의 내부 공간부 형태와 외형이 대응되게 형성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 내부틀은 높이가 상기 외부틀의 내부 공간부 깊이보다 크게 형성되어 상기 외부틀에 투입시 상부로 돌출되도록 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 외부틀 및 내부틀의 수평 단면은 사각형으로 이루어지는 것을 구성상의 특징으로 한다.

또한, 상기 내부틀의 높이는 상기 외부틀의 높이의 1.2~2.5배로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제빵용 몰드를 이용한 치즈케익의 제조방법에 있어서,

크림치즈를 볼(bowl)에 넣고 중탕으로 녹이는 크림치즈 가공단계,

생크림, 우유, 소금 및 버터를 혼합하여 70℃까지 가열하는 재료 가열단계,

상기 크림치즈 가공단계에서 녹인 크림치즈에 상기 재료 가열단계에서 가열한 재료를 썩는 1차 믹싱단계,

상기 1차 믹싱단계에서 썩은 재료에 달걀노른자를 혼합 후 다시 박력분을 혼합하는 2차 믹싱단계,

상기 2차 믹싱단게에서 혼합된 재료를 체에 거른 후 달걀흰자에 설탕을 혼합한 머랭을 혼합하는 3차 믹싱단계 및

용기에 물을 넣고 상기 3차 믹싱단계에서 혼합된 재료를 넣은 제빵용 몰드를 놓은 후 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 굽기단계는,

120~170℃에서 25~40분 동안 굽는 1차 굽기단계 및

오븐 도어를 일부 개방 후 120~170℃에서 15~30분 동안 굽는 2차 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 3차 믹싱단계에서 혼합된 재료를 상기 제빵용 몰드에 넣기 전에 상기 제빵용 몰드 내부에는 종이를 깔며, 상기 종이는 상기 제빵용 몰드의 내부틀을 외측으로 감아 내부틀과 외부틀 사이에 삽입되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 제빵용 몰드 및 이를 이용한 치즈케익의 제조방법은 종래의 빵이나 치즈케익에 비해 더욱 부드러운 식감과 우수한 맛을 가지도록 하면서도 균일한 품질의 치즈케익을 편리하게 제조할 수 있는 등의 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제빵용 몰드의 외부틀 및 내부틀의 결합 모습을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 제빵용 몰드의 외부틀 및 내부틀의 분리한 모습을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 제빵용 몰드를 이용한 치즈케익의 제조방법을 간략히 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명에 따른 제빵용 몰드를 사용한 제품과 사용하지 않은 제품의 비교 사진이다.

본 발명에 따른 제빵용 몰드의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 제빵용 몰드의 외부틀 및 내부틀의 결합 모습을 나타낸 사진이고, 도 2는 본 발명에 따른 제빵용 몰드의 외부틀 및 내부틀의 분리한 모습을 나타낸 사진이다.

도 1에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제빵용 몰드는 제빵시 반죽을 수용하여 오븐과 같은 가열기의 내부에 투입되어 제빵의 형태를 유지하도록 하는 것으로서, 상부가 개방되고 내부에 공간부가 형성되며 금속제로 이루어지는 외부틀과, 상기 외부틀에 내부에 투입되고 내부에 공간부가 형성되며 목재로 이루어지는 내부틀을 포함하여 구성된다.

이와 같이 금속재로 이루어진 외부틀 내부에 내부틀을 구성함으로써, 제품 외부의 지나친 건조와 직접적인 열전달을 막고 목재의 미세한 공극 구조와 수분 흡입을 통해 재료에 수분 등이 공급되어 케익 등의 내부에 공극이 증가할 뿐만 아니라 공극의 분포도 고르게 되어 향상된 부드러운 식감을 제공함과 아울러 목재의 향이 투입되어 제빵시 재료 특유의 비린내 등의 악취를 저감시키게 된다.

여기서, 내부틀은 무독성의 목재 종류를 사용하며, 더욱 바람직하기로는, 자작나무를 사용함으로써 타목재에 발생되는 습기나 열에 의한 변형을 방지할 수 있고, 자체 내의 부패를 방지하며, 크림치즈 케익 등과 어울리는 향을 재료에 도입할 수 있다.

또한, 도 2에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제빵용 몰드의 상기 내부틀은 상부 및 하부가 개방되며 상기 외부틀의 내부 공간부 형태와 외형이 대응되게 형성되는데, 상기 내부틀과 외부틀의 간격은 가능한 한 작게 하되 억지끼움이 되지 않고 쉽게 탈분리가 가능한 정도의 크기로 형성한다. 또한, 상기 내부틀과 외부틀 사이에는 제빵용 종이가 삽입 고정될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제빵용 몰드의 상기 내부틀은 높이가 상기 외부틀의 내부 공간부 깊이보다 크게 형성되어 상기 외부틀에 투입시 상부로 돌출되도록 구성되는데, 이를 통해 상기 내부틀의 측부로부터 추가적인 수분의 공급과 통기가 이루어질 수 있도록 하며, 불조절 및 조리시간 단축을 도모할 수 있게 된다. 바람직하기로는, 상기 내부틀의 높이는 상기 외부틀의 높이의 1.2~2.5배로 이루어지는데, 지나치게 높이를 높게 할 경우 효과가 반감되고 제조되는 케익이 질어지고 내외부 품질의 불균일 발생될 가능성이 증대된다.

상기 외부틀 및 내부틀의 수평 단면은 다양한 형태로 할 수 있으나, 바람직하기로는 사각형으로 이루어지는 것이 유리하며, 이는 완성 후 제품의 포장, 가공 등의 후작업이 유리하고, 제조시나 소제 등의 후처리시에도 작업이 용이하며, 무엇보다도, 이를 통해 제조된 제품의 식감, 조직 등 품질이 우수한 이유이다.

이하, 상기한 바와 같이 구성되는 제빵용 몰드를 이용한 치즈케익의 제조방법에 대해 첨부된 도명을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 3은 본 발명에 따른 제빵용 몰드를 이용한 치즈케익의 제조방법을 간략히 나타낸 순서도이다.

도 3에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제빵용 몰드를 이용한 치즈케익의 제조방법은, 크림치즈를 볼(bowl)에 넣고 중탕으로 녹이는 크림치즈 가공단계와, 생크림, 우유, 소금 및 버터를 혼합하여 70℃까지 가열하는 재료 가열단계와, 상기 크림치즈 가공단계에서 녹인 크림치즈에 상기 재료 가열단계에서 가열한 재료를 섞는 1차 믹싱단계와, 상기 1차 믹싱단계에서 썩은 재료에 달걀노른자를 혼합 후 다시 박력분을 혼합하는 2차 믹싱단계와, 상기 2차 믹싱단게에서 혼합된 재료를 체에 거른 후 달걀흰자에 설탕을 혼합한 머랭을 혼합하는 3차 믹싱단계와, 용기에 물을 넣고 상기 3차 믹싱단계에서 혼합된 재료를 넣은 제빵용 몰드를 놓은 후 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지게 된다.

여기서, 주요 재료의 배합비는 표 1과 같이 구성한다.

재료	중량비
크림치즈	1300~1700
생크림	500~700
소금	1~12
우유	1200~1600
버터	450~650
달걀노른자	400~700
박력분	550~800
달걀흰자	900~1200
설탕	700~800

좀 더 구체적으로는 크림치즈 1500중량부에 대해, 생크림 500~700중량부, 소금 1~12중량부, 우유 1200~1600중량부, 버터 450~650중량부, 달걀노른자 400~700, 박력분 550~800, 달걀흰자 900~1200중량부, 설탕 700~800중량부가 사용됨이 바람직하다.

상기 굽기단계는 120~170℃에서 25~40분 동안 굽는 1차 굽기단계와, 오븐 도어를 일부 개방 후 120~170℃에서 15~30분 동안 굽는 2차 굽기단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 오븐 도어의 개방 정도는 도어 문틈에 장갑을 끼워 넣은 정도로 한다.

또한, 본 발명에서는 상기 3차 믹싱단계에서 혼합된 재료를 상기 제빵용 몰드에 넣기 전에 상기 제빵용 몰드 내부에는 종이를 깔며, 상기 종이는 상기 제빵용 몰드의 내부틀을 외측으로 감아 내부틀과 외부틀 사이에 삽입되도록 한다.

도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 제빵용 몰드를 이용하여 제조된 치즈케익 및 빵의 모습과 동일 조건 하에서 제빵용 몰드를 사용하지 않고 제조된 치즈케익과 빵의 모습을 비교하면 양자는 내부 공극과 두께 등에서 상당한 차이를 보이는 것을 알 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 제빵용 몰드를 이용한 치즈케익의 제조방법을 통해 제조된 치즈케익의 관능검사를 실시한 결과에 대해 설명한다. 훈련을 통해 선발된 관능요원 20명을 대상으로 5점 평점법(5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)을 통해 맛(풍미), 식감, 볼륨감(외형)을 평가항목으로 하여 시험을 하였으며, 본 발명에 따라 제빵용 몰드를 사용하여 제조된 치즈케익과 판매 중인(제빵용 몰드 미사용) 치즈케익 1종류를 비교하였다.

	본 발명	비교 1
맛(풍미)	4.75	3.90
식감	4.50	3.95
볼륨감	4.80	3.90

본 발명에 따른 제빵용 몰드를 이용한 치즈케익의 제조방법을 통해 제조된 치즈케익의 관능검사를 실시한 결과, 표2에서와같이 본 발명에 의한 치즈케익이 모든 면에서 균등하면서도 우수한 평점을 받았다.

상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 제빵용 몰드 및 이를 이용한 치즈케익의 제조방법은 종래의 빵이나 치즈케익에 비해 더욱 부드러운 식감과 우수한 맛을 가지도록 하면서도 균일한 품질의 치즈케익을 편리하게 제조할 수 있는 등의 이점을 가진다.

10: 외부틀
20: 외부틀

Claims (1)

1. 제빵시 반죽을 수용하여 오븐과 같은 가열기의 내부에 투입되어 제빵의 형태를 유지하도록 하는 제빵용 몰드에 있어서,
   상부가 개방되고 내부에 공간부가 형성되며 금속제로 이루어지는 외부틀 및
   상기 외부틀에 내부에 투입되고 내부에 공간부가 형성되며 목재로 이루어지는 내부틀을 포함하여 구성되며,
   상기 내부틀은 상부 및 하부가 개방되며 상기 외부틀의 내부 공간부 형태와 외형이 대응되게 형성되며,
   상기 내부틀은 높이가 상기 외부틀의 내부 공간부 깊이보다 크게 형성되어 상기 외부틀에 투입시 상부로 돌출되도록 구성되는 것을 특징으로 하는
   제빵용 몰드
   

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