JP2007089407A - 食感又は風味の改善・保持方法、グルコースポリマーの使用、グルコースポリマー、並びに飲食物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び/又は風味の改善・保持方法を提供する。このグルコースポリマーを(1)食感改善作用、(2)食感保持作用、(3)風味改善作用、(4)風味保持作用、のいずれか又は複数の作用の有効成分として使用することにより、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を長期間保持できる。このグルコースポリマーは、パン、ケーキ、麺類、乳飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料など、飲食物全般に広く適用可能である。
【選択図】なし
Description
より詳細には、グルコース重合度が100〜10,000であり、平均鎖長が10〜22であり、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる食感又は風味の改善・保持方法、グルコースポリマー及びその使用、飲食物、などに関する。
本発明に係るグルコースポリマーは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであればよい。
その場合、リン酸基として存在するリンの含有量が300ppm以上のデンプンを得るための好適な原料として、例えば、コナフブキ、紅丸、トヨシロ、農林1号、エニワ(以上、アミロースを通常量含有する品種)、ワキシー種(アミロース含有量の少ない品種)などの品種の馬鈴薯、白花豆などの豆類、などが挙げられる。
その場合、デンプンの種類・原料は特に限定されず、公知のものを広く用いることができる。
なお、リン酸化は、例えば、グルコースポリマーとリン酸塩(オルトリン酸塩、ピロリン酸塩、トリポリリン酸塩など)との混合乾燥物を110℃以上で加熱することにより、行うことができる。
また、塩酸、蓚酸などの酸による分解、加熱焙焼による分解、これらの方法と酵素による方法とを組み合わせた方法、などにより行ってもよい。
また、前記方法により分画したグルコースポリマーを、活性炭、イオン交換樹脂などを用いて、さらに精製してもよい。
その他、例えば、回収した液状のグルコースポリマーを、スプレードライヤーなどで噴霧乾燥することにより、粉末化又は濃縮化を行ってもよい。
本発明に係るグルコースポリマーは、例えば、飲食物に対する、(1)食感改善作用、(2)食感保持作用、(3)風味改善作用、(4)風味保持作用、のいずれか又は複数の有効成分として使用できる。
例えば、小麦粉を主原料として焼成又は加熱し作製する食品、麺類、飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料などに含有させることができる。
その他、本発明に係るグルコースポリマーは、飲食前に添加されていればよく、添加の時期などにより狭く限定されない。好適な添加時期は飲食物の種類によって異なるが、例えば、飲食物の調製段階に添加してもよいし、飲食直前に添加してもよい。
なお、冷凍パン生地などのように焼成加工又は加熱加工前である場合も、それらの食品に含まれる。
また、ケチャップ、味噌、もろみ、ひしおなどの半液状物も、本発明に係る液体調味料に含まれる。
飲食物中に、本発明に係るグルコースポリマーが含有しているかどうかは、例えば、以下に示す方法により、検出することができる。
次に、飲食物中に油脂が含まれる場合、95%エタノール、ヘキサン、クロロホルムなどを用いて脱脂する。脱水した飲食物に95%エタノールを加え、グルコースポリマーを含む画分を沈澱させた後、遠心分離し、回収する。次に、グルコースポリマーを含む画分を水で分散させた後、再び遠心分離を行い、今度は沈殿物を除去する。これにより、水に不溶性の成分を除去することができ、また、グルコースポリマーが溶解した水溶液を得ることができる。なお、この操作により、リンを含む脂溶性成分も同時に取り除くことができる。
次に、タンパク質を除去する。グルコースポリマーが溶解した水溶液にプロテアーゼ(pepsin、メルク株式会社製)を加えタンパク質を分解した後、最終濃度が50%になるようにエタノールを加えてグルコースポリマーを沈澱させ、沈澱物を回収する。なお、この操作により、グルコースポリマーに結合していないリンも同時に取り除くことができる。
次に、デンプン質以外の増粘多糖類を除去する。前の手順で得られたグルコースポリマーの沈殿物を再び水に溶解させた後、多糖類分解酵素(ペクチナーゼ(ヤクルト薬品工業株式会社製)、キシラナーゼ(ヤクルト薬品工業株式会社製)、プルラナーゼ(生化学工業製)など)により処理を行って多糖類を分解し、次に、最終濃度50%になるように再びエタノールを加えてグルコースポリマーを沈澱させ、沈澱物を回収する。
次に、沈殿物として回収したグルコースポリマーから、重合度約3,000〜12,000程度のアミロース成分を、Schochらの方法(J. Am. Chem. Soc., 64, 2957(1942)参照)を一部変更した方法により除去する。回収した沈殿物に10%ブタノール水溶液を添加し、10分間沸騰させた後、一晩4℃条件下に放置し、沈澱したアミロースを遠心分離により除去する。これにより、重合度が3,000〜12,000程度で、平均鎖長の長いグルコースポリマーを除去できる。
そして、得られた上澄みを濃縮乾燥させ、試料とする。
まず、グルコースポリマーの還元末端基を蛍光試薬(2−アミノピリジン)で標識する。次に、3種類のカラム、SHodex OHpak SB−804(「SHodex」は登録商標、昭和電工株式会社製)、SHodex OHpak SB−803(「SHodex」は登録商標、昭和電工株式会社製)、SHodex OHpak SB−802.5(「SHodex」は登録商標、昭和電工株式会社製)を連結して、ゲルろ過クロマトグラフィーを行う。そして、示差屈折計と蛍光検出器の出力値より、グルコースポリマーの重合度を測定する。
グルコース重合度100〜10,000のグルコースポリマーをスミス分解し、遊離のグリセロールを測定し、その測定値より非還元末端数を定量し、フェノール硫酸法により調べた試料のグルコース数を非還元末端数で除することにより、算出する。
まず、10重量%馬鈴薯デンプン分散液に10重量%炭酸カルシウムを適量加え、pH5.8に調製した後、105℃に加熱し、糊状にした。次に、それに、α−アミラーゼ(商品名「Termamyl」、ノボザイムズ社製、以下同じ)を、デンプン固形分重量に対して0.1%添加し、80℃でDE5になるまで分解反応させた。次に、デンプン分解溶液のDEが5になった時点で塩酸を加え、pH4に調製し、煮沸により、酵素による分解反応を停止させた。
次に、このデンプン分解溶液を、活性炭による脱色・ろ過・濃縮した後、クロマトグラフ分離装置を用いて、その濃縮液から、グルコース重合度100〜10,000で、リン酸基として存在するリンの含有量が300ppm以上の画分を分取した。
そして、回収した画分を濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル1を得た。
なお、DE(Dextrose Equivalent)はデンプンの分解度を表す指標であり、DEが大きいほど分解率が大きいことを示す(以下同じ)。
馬鈴薯デンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル1と同様の方法により、DE15になるまで分解反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000で、リン酸基として存在するリンの含有量が300ppm以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル2を得た。
ワキシー馬鈴薯デンプン(Avebe社製)とα−アミラーゼを用いて、サンプル1と同様の方法により、DE15になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル3を得た。
馬鈴薯デンプンと枝つくり酵素(馬鈴薯塊茎より抽出・精製したもの、以下同じ)を用いて、サンプル1とほぼ同様の方法により、40℃でDE3になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000で、リン酸基として存在するリンの含有量が300ppm以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル4を得た。
ワキシー馬鈴薯デンプンと枝つくり酵素を用いて、サンプル3と同様の方法により、DE3になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000で、リン酸基として存在するリンの酸基が300ppm以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル5を得た。
まず、コーンスターチとリン酸塩の100:1の混合物を、120℃で加熱し、リン酸化グルコースポリマーを得た。
次に、そのリン酸化グルコースポリマーと枝つくり酵素を用いて、サンプル1と同様の方法により、DE3になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000で、リン酸基として存在するリンの含有量が300ppm以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル6を得た。
まず、実施例1などと同様、10重量%馬鈴薯デンプン分散液に10重量%炭酸カルシウムを適量加え、pH5.8に調製した後、105℃に加熱し、糊状にした。次に、それに、α−アミラーゼを、デンプン固形分重量に対して0.1%添加し、80℃でDE15になるまで分解反応させた。次に、デンプン分解溶液のDEが15になった時点で塩酸を加え、pH4に調製し、煮沸により、酵素による分解反応を停止させた。
次に、このデンプン分解溶液を、活性炭による脱色・ろ過・濃縮した後、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル7を得た。
甘藷デンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル1と同様の方法により、DE15になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル8を得た。
タピオカデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル1と同様の方法により、DE15になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル9を得た。
ワキシーコーンデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル1と同様の方法により、DE15になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100〜10,000の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル10を得た。
即ち、平均鎖長が10〜22であり、リン酸基として存在するリンを300〜10,000ppm含有するグルコースポリマーは、粘度安定性に優れていることを示す。
なお、サンプル7の場合、粘度変化の割合は1.0であったが、粘度自体が非常に低かった。
ワキシーコーンデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル1と同様の方法により、DE15になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度100未満の画分を分取し、スプレードライヤーで乾燥粉末化した。
ワキシーコーンデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル1と同様の方法により、DE15になるまで反応させた後、サンプル1と同様の方法により、グルコース重合度10,000以上の画分を分取し、スプレードライヤーで乾燥粉末化した。
また、各グルコースポリマーの15%水溶液を調製し、4℃条件下で3日間静置し、グルコースポリマーの老化性について、観察した。
また、グルコース重合度10,000以上のグルコースポリマーの場合、吸湿による劣化は少なかったが、老化が起こりやすく、水溶液中において、比較的短時間で白濁した。
一方、グルコース重合度が100〜10,000のグルコースポリマーは、吸湿・老化が少なかった。
平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000であるグルコースポリマーは、適度な粘度を有し、かつ、粘度安定性に優れる。これにより、飲食物の食感又は風味が改善・保持される。
グルコース重合度100〜10,000であることにより、飲食物中において、グルコースポリマーの老化が生じにくくなり、また、老化に伴う飲食物の白濁・硬化やグルコースポリマーの沈殿が生じにくくなる。加えて、グルコース重合度100〜10,000のグルコースポリマーは、吸湿性が適度であり、吸湿によって固まったり変化したりすることが少ない。従って、飲食物の品質が改善・保持される。
平均鎖長が10〜22であり、グルコースポリマーの分枝の度合いが適度であるため、グルコースポリマーの直鎖部分同士の会合などが分子内・分子間で生じにくい。これにより、飲食物の粘度が適度に保持され、また、飲食物の白濁が抑制される。従って、飲食物の品質が改善・保持される。なお、平均鎖長が9以下の場合、飲食物の風味が保持されにくく、品質が劣化しやすくなる。また、平均鎖長が22よりも大きい場合、保存中に、飲食物の硬化が起こりやすく、品質の変化も生じやすい。
リン(リン酸基)を含有することにより、グルコースポリマーがマイナスに帯電しているため、グルコースポリマー同士が反発しあい、会合しにくい。これにより、前記と同様、飲食物の粘度が適度に保持され、また、飲食物の白濁が抑制される。従って、飲食物の品質が改善・保持される。なお、リン酸基として存在するリンの含有量が300ppmよりも少ない場合、グルコースポリマー同士の会合により、粘度安定性が低くなり、食感改良効果・風味改善効果が低くなる。また、リン酸基として存在するリンの含有量が10,000ppmよりも多い場合、塩による影響を受けやすくなり、また、粘度変化が生じやすくなる。
次に、20分間のフロアタイム(生地を発酵させる時間、以下同じ)の後、生地を80gずつに分割し、次に、20分間のベンチタイム(生地の分割の後、生地を休ませる時間、以下同じ)の後、ロール型に成形した。
そして、二次発酵させた後、焼成してパンを作製した。二次発酵(ホイロ)は、38℃条件下で50分間、焼成は、200℃条件下で10分間、それぞれ行った。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーが、パンの食感又は風味の改善・保持成分として有効であることを示す。
まず、ミキシング、分割、成形の各手順を、実施例3と同様の手順により、行った。
次に、ロール型に成形したパン生地を凍結させ、冷凍パン生地を作製した。凍結は−30℃条件下で60分間行い、凍結後、−20℃条件下で保存した。
次に、冷凍パン生地を20℃条件下で60分間放置して解凍し、次に、38℃条件下で50分間放置して二次発酵(ホイロ)を行い、次に、200℃条件下で10分間焼成して、パンを作製した。
官能評価は、実施例3と同じ項目について、実施例3と同様の方法により、行った。加えて、本実験では、焼成の3時間後のパンを用いて、グルコースポリマーにより冷凍障害が抑制されているかどうかについても、評価した。
各項目の評価基準は、実施例3と同様、対照区と比較して、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、特に相違しない又は悪い場合を「×」、とした。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーを用いて冷凍パン生地を作製した場合においても、焼成後のパンの食感又は風味を改善・保持できることを示す。
次に、豚ロース肉にこのバッターをつけ、パン粉をつけた後、175℃、7分間、ヒマワリ油で揚げ、トンカツを作製した。
官能評価は、衣の「歯切れ」及び衣と肉との「結着性」の二項目について、トンカツ作製の3時間後に行った。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーが、トンカツの食感の改善成分として有効であることを示す。
この麺線を12分間茹で、流水でよく洗った後、官能評価を行った。
官能評価は、麺の作製直後に、麺の「弾力性(粘り)」、「滑らかさ」、「食感の好ましさ」の三項目について、行った。また、4℃条件下で6時間保存した後、「ほぐれ性」、「茹で伸び」の二項目について、実施例3などと同様の方法により、行った。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーが、麺類の食感又は風味の改善・保持成分として有効であることを示す。
そして、一ヶ月間、冷蔵した後、官能評価を行った。
官能評価は、飲料時の「すっきり感」、牛乳由来の「風味(ミルク感)」の二項目について、実施例3などと同様の方法により、行った。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーが、乳飲料の食感又は風味の改善・保持成分として有効であることを示す。
そして、一ヶ月間、冷蔵した後、官能評価を行った。
官能評価は、飲料時の「すっきり感」、「沈殿物」の発生の度合、「風味」、「粘度安定性」の四項目について、実施例3などと同様の方法により、行った。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーが、流動食の風味改善成分又は風味保持成分として有効であることを示す。
そして、12時間、湿気の高い環境下に放置した後、官能評価を行った。
官能評価は、「粉体流動性」、「粉末非溶解性」、「風味」の三項目について、実施例3などと同様の方法により、行った。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーが、粉末調味料の風味改善成分又は風味保持成分として有効であることを示す。
官能評価は、液体調味料の「つや」、「風味」、「粘度安定性」の三項目について、実施例3などと同様の方法により、行った。
このことは、グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーが、液体調味料の風味改善成分又は風味保持成分として有効であることを示す。
Claims (11)
- グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び/又は風味の改善方法。
- グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び/又は風味の保持方法。
- グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであるグルコースポリマーの、下記(1)〜(4)のいずれか又は複数の作用の有効成分としての使用。
(1)食感改善作用、
(2)食感保持作用、
(3)風味改善作用、
(4)風味保持作用。 - グルコース重合度が100〜10,000、平均鎖長が10〜22、リン酸基として存在するリンの含有量が300〜10,000ppmであり、食感改善作用、食感保持作用、風味改善作用、風味保持作用、のいずれか又は複数の作用を有するグルコースポリマー。
- 請求項4記載のグルコースポリマーを含有する飲食物。
- 小麦粉を主原料とし、焼成加工又は加熱加工して製造された食品であることを特徴とする請求項5記載の飲食物。
- 麺類であることを特徴とする請求項5記載の飲食物。
- 飲料であることを特徴とする請求項5記載の飲食物。
- 流動食であることを特徴とする請求項5記載の飲食物。
- 乾燥粉末品であることを特徴とする請求項5記載の飲食物。
- 液体調味料であることを特徴とする請求項5記載の飲食物。
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