CN101965133A - 奥特那作为食品和化妆品中的质构剂的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及奥特那作为质构剂，特别是作为食品或化妆制品中的脂肪或油替代品的用途，包含奥特那和水的均匀组合物、该均匀组合物作为食品或化妆制品中的质构剂的用途、和包含奥特那或含奥特那的均匀组合物作为质构剂的食品和化妆制品。

Description

奥特那作为食品和化妆品中的质构剂的用途
本发明涉及奥特那(alternan)作为质构剂(texturizing agent)，特别是作为食品或化妆制品中的脂肪或油替代品的用途，包含奥特那和水的均匀组合物、该均匀组合物作为食品或化妆制品中的质构剂的用途、和包含奥特那或含奥特那的均匀组合物作为质构剂的食品和化妆制品。
近年来，由于过度摄入油、脂肪、糖等和较少摄入膳食纤维，肥胖和高脂血问题增加。已经启示，作为主要死因的某些成人病，如癌症、心脏病等，与过度摄入油、脂肪、糖等和较少摄入膳食纤维相关联。出于这些原因，用具有有益质构性质的物质替代油或脂肪的低热量食品变流行。
一些多糖已被描述为质构剂和脂肪替代品。US 5,169,671涉及含有主要由β-2，1-键构成的果糖聚合物(被称作“多聚果糖(polyfructan)”)作为油、脂肪和糖的替代品并具有与含有其它油、脂肪或糖替代品的食品相比改进的凝胶性质和与衍生自油和脂肪的食品同等的奶油口感和质地的食品或饮料，和制造此类食品或饮料的方法。
WO2007/128559和WO2007/128559教导，极长链的菊粉是有效的质构剂和脂肪替代品，尤其是在乳制品和冰淇淋中。
但是，考虑到对有效的食品用质构剂和脂肪替代品的需求增加，本发明的目的是找出可用于此用途的替代物。
本发明涉及奥特那作为食品或化妆制品中的质构剂的用途。
另一方面，本发明涉及奥特那作为乳化剂，优选食品和化妆制品乳化剂的用途。
本发明的质构剂赋予食品或化妆制品质地或改变食品或化妆制品的质地。术语“质地”是指通过触感感受的由食品或化妆制品的外表面保持的性质和造成的感觉。
关于食品，术语“口感”可代替术语“质地”使用，关于食品，这两个术语在本文中可互换使用。关于化妆制品，术语质地的主要含义是化妆制品的皮肤感觉。
在本发明中，表明奥特那是食品中非常合适的脂肪或油替代品。食品的脂肪或油组分通常对其质地/口感、感官特性和味道具有主要影响。脂肪或油含量通常赋予食品奶油状和光滑口感。也可以通过向食品中加入奥特那来实现食品的这些所需性质。术语“脂肪或油替代品”在这方面是指从食品中除去食品中的至少一部分脂肪或油组分并用奥特那替代。但是，术语“脂肪或油替代品”也可以是指从食品中除去食品中的全部脂肪或油组分并用奥特那替代。
奥特那是由葡萄糖单元构成的多糖。该葡萄糖单元经由α-1，3-和α-1，6-糖苷键相互连接，所述两种键类型主要交替出现。奥特那可含有支链(Seymour等人，Carbohydrate Research 74，(1979)，41-62)。奥特那和奥特那的制造方法是现有技术状况中公知的。参见例如Jeanes等人(1954)J.Am.Chem.Soc，76：5041-5052、Misaki等人(1980)Carbohydr.Res.，84：273-285、Cote和Robyt(1982)，Carbohydr.Res.，101：57-74、Cote(1992)，Carbohydrate Polymers 19，249-252、WO 00/47727、US 5,702,942、US20060127328、PCT/EP2008/051760中。
本发明的奥特那优选具有10000000克/摩尔至60000000克/摩尔(用GPC MALLS测得)，更优选12000000克/摩尔至50000000克/摩尔的重均分子量Mw。在一个具体实施方案中，奥特那如WO 00/47727中所述用来自肠膜明串珠菌的奥特那蔗糖酶制成，并表现出33000000克/摩尔至大约60000000克/摩尔(用GPC MALLS测得)，更优选33000000克/摩尔至50000000克/摩尔的重均分子量Mw。在另一具体实施方案中，用如PCT/EP2008/051760中所述的截短奥特那蔗糖酶制成奥特那，并表现出12000000至30000000克/摩尔(GPC MALLS)，更优选14000000至28000000克/摩尔，再更优选16000000至26000000克/摩尔，最优选19000000至23000000克/摩尔的重均分子量Mw。在全文经此引用并入本文的PCT/EP2008/051760中描述了该截短奥特那蔗糖酶、由其制造奥特那的方法以及奥特那本身。
使用奥特那作为脂肪替代品的优选食品选自乳制品、酸奶、冰淇淋、乳基软冰、乳基食品装饰、布丁、奶油、生奶油、巧克力奶油、奶油乳酪、鲜奶油(crème fraiche)、凝乳、乳，如脱脂乳、酪乳、酸乳、酸乳酒、奶昔、蛋羹、干酪，如奶油干酪、软干酪、切片干酪、硬干酪、营养棒、能量棒、早餐棒、糖果、烘烤食品、脆饼、曲奇饼、饼干、谷物碎片、点心产品、膳食饮品、调配饮料(finished drinks)、运动饮料、提神饮料、用于膳食补充的粉状饮料混合物、婴幼儿食品、面包、新月形面包、早餐谷物、涂抹料、无糖饼干和巧克力、钙咀嚼片、肉制品、香肠、蛋黄酱、调味品、坚果酱、速冻食品、调味汁、肉汁、汤、起酥油、罐头食品和即食食品。
食品中的奥特那含量取决于食品种类。通常，奥特那以足以实现所需脂肪/油替代程度和所需口感性质的量使用。非限制性地，食品中奥特那的示例性含量为形成该食品的所有组分总重量的0.1-10重量％，更优选0.1-5重量％，最优选0.1-3重量％。
油和脂肪可以完全被奥特那取代。但是，优选取代程度为油和/或脂肪重量的20至80重量％。
另一方面，本发明涉及包含奥特那作为质构剂，特别是作为脂肪或油替代品的食品。该食品优选选自上述食品。根据本发明的术语“食品”还包括饮料。
本发明还涉及包含奥特那作为质构剂的化妆制品。可以使用奥特那的化妆制品包括，但不限于，除臭剂、止汗剂、止汗/除臭剂、剃须产品、护肤霜和露、保湿剂、调色剂、沐浴产品、清洁产品、护发品，如香波、护发素、摩丝、定型胶、护甲霜和洗液、角皮软化剂、防护霜，如防晒霜、抗老产品和其它个人护理制剂。
另一方面，本发明涉及包含奥特那和水的均匀组合物。术语“均匀组合物”是指该组合物没有表现出可见的相分离或成分分离(肉眼不可见)。
根据奥特那和水的相对量，所述均匀组合物可表现出宽粘度范围。因此，该均匀组合物可以是液体或更粘稠的膏料，其中膏料是优选的。
在一个实施方案中，本发明的组合物以该组合物总重量为基础包含5-15重量％奥特那和85-95重量％水，更优选8-13重量％奥特那和87-92重量％水。可以包括其它组分，如表面活性剂和盐。
在另一实施方案中，本发明的均匀组合物包含奥特那、水和至少一种脂肪或油或脂肪和油的混合物。包含奥特那、水和至少一种脂肪和/或油的所述均匀组合物没有表现出脂肪或油组分和水组分之间的可见相分离(肉眼不可见)。因此，包含奥特那、水和至少一种脂肪和/或油的所述组合物也可以被称作乳状液。
根据奥特那、水和油和/或脂肪的相对量，所述均匀组合物可表现出宽粘度范围。因此，该均匀组合物可以是液体或更粘稠的膏料，其中膏料是优选的。
在一个实施方案中，组合物以该组合物总重量为基础包含5-15重量％奥特那、70-90重量％水、5-15重量％脂肪或油，更优选8-13重量％奥特那、74-84重量％水和8-13重量％脂肪或油。可以包括其它组分，如表面活性剂和盐。
作为包含奥特那、水和至少一种脂肪和/或油的均匀组合物的组分的优选脂肪/油选自青花椒油(arachidic oil)、鳄梨油、棉籽油、红花油、花生油、榛子油、大麻籽油、荷荷巴油、山茶油(camenillia oil)、可可脂、椰子油、南瓜油、亚麻籽油、澳洲坚果油、玉米胚芽油、杏仁油、芒果籽油、罂粟子油、月见草油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、番木瓜油、乳香黄连木油、胡桃油、菜籽油、蓖麻油、芥子油、芝麻油、牛油树脂、大豆油、向日葵油、核桃油、西瓜子油、葡萄籽油、小麦胚芽油、柏木油，其中所述油可任选是硬化油。
再一方面，本发明涉及包含奥特那和乳的均匀组合物。在一个优选实施方案中，所述组合物以该组合物总重量为基础包含5-15重量％奥特那和85-95重量％乳，更优选8-13重量％奥特那和87-92重量％乳。可以包括其它组分，如表面活性剂和盐。包含奥特那和乳的膏料可优选用于所有种类的乳制品。
本发明的均匀组合物的粘度适合所需种类的食品或化妆制品，即适合所述食品或化妆品的所需最终粘度。但是，如上所述，该均匀组合物优选是膏料，其中在20℃和40s-1剪切速率下，膏料粘度的优选范围为0.5至1.5Pa＊s，更优选0.8至1.3Pa＊s。
所有上述均匀组合物，优选膏料，在下文中也被称作“本发明的(均匀)组合物”或“本发明的膏料”。
本发明还涉及制备上述组合物的方法，该方法包括：
a)将奥特那和水置于容器中
b)施加剪切以获得均匀组合物，和任选地
c)加入油或脂肪并施加剪切以获得均匀组合物。
任选的步骤c)涉及包含奥特那、水和油或脂肪的均匀组合物的上述实施方案。
步骤b)和c)中的混合优选用通常已知用于此用途的装置，如来自IKA公司的Ultra
Figure BPA00001214672800051
分散工具在高剪切下进行。在一个优选实施方案中，步骤a)和b)同时进行，例如通过在同时施加高剪切时将粉末形式的奥特那添加到水中。可以在该制备的任何阶段加入作为盐和乳化剂的任选组分。
另一方面，本发明涉及上述均匀组合物用于制造食品或化妆制品的用途。在这方面，所述均匀组合物，优选膏料，可优选用于上列食品或化妆品。
根据本发明，该均匀组合物可用作食品或化妆制品的成分。在这方面，本发明的均匀组合物可实现，但不限于，下列功能：使食品或化妆制品实体化，充当食品或化妆制品的基料，充当食品或化妆制品的质构剂。本发明的均匀组合物可实现一个或多个上述功能。
关于质构性质，本发明的均匀组合物优选用作食品中的脂肪或油替代品。在这方面，该均匀组合物优选是膏料。用于所述用途的优选食品选自乳制品、酸奶、冰淇淋、乳基软冰、乳基食品装饰、布丁、奶油、生奶油、巧克力奶油、奶油乳酪、鲜奶油、凝乳、奶昔、蛋羹、干酪，如奶油干酪、软干酪、切片干酪、硬干酪、营养棒、能量棒、早餐棒、糖果、烘烤食品、脆饼、曲奇饼、饼干、谷物碎片、点心产品、婴幼儿食品、面包、新月形面包、涂抹料、无糖饼干和巧克力、钙咀嚼片、肉制品、香肠、蛋黄酱、调味品、坚果酱、速冻食品、调味汁、肉汁、汤、起酥油、罐头食品和即食食品。
本发明的均匀组合物具有与油或脂肪类似的质地。通过在各种烹煮和加工食品中用这种组合物取代液体油和固体脂肪，例如在调味品、蛋黄酱、鲜奶油、奶油干酪、黄油、色拉油等中，极大降低所得食品中的热量数。油和脂肪可完全被本发明的均匀组合物取代。但是，优选取代程度为油和脂肪的20至80重量％。
最后，本发明还涉及食品或化妆制品，其特征在于在其制造过程中，添加本发明的均匀组合物作为成分。在该食品或化妆品中，本发明的均匀组合物优选在其用途方面实现上述功能。根据食品或化妆品的种类及其制造方法，该均匀组合物可以在没有显著结构变化的情况下存在于最终产品中。当本发明的膏料用作化妆制品的基料并仅加入一些活性成分时，情况可能如此。在这种情况下，最终食品或化妆制品的特征在于，其仍包含该膏料。在另一些情况下，例如在添加该膏料后热处理的产品中，该膏料可能发生其结构的重大变化。本发明应被理解为包括在其制造过程中加入本发明的膏料的所有食品和化妆制品，无论该膏料的初始结构在最终产品中是否改变。
在下列部分中，通过实施例进一步例证本发明，但是，它们不是要限制如所附权利要求中规定的本发明的范围。
实施例
1.奥特那的制造
在大肠埃希氏杆菌DH5α中转化质粒pAI-B-AlSu Q29。载体pAI-B-AlSu含有来自肠膜明串珠菌株NRRL B-1355(参见WO 00/47727)的奥特那蔗糖酶的全长编码序列，不含来自信号肽的N-端39氨基酸，在C-端融合到八肽strep-标记上。该strep-标记经由二肽连接子连接到蛋白质上。奥特那蔗糖酶的表达在tetA启动子/操纵子和阻遏物的转录控制下。tetA启动子极大地受在相同质粒上编码并在构成上由β-内酰胺酶启动子表达的tet-阻遏物的调节。由此，奥特那蔗糖酶的表达受到严格抑制直至被四环素或无水四环素AHT有效化学诱导。
该细胞在含有100微克/毫升氨苄青霉素和10％LB培养基的矿质培养基(Horn等人，1996)中预培养。用这种预培养物接种不含LB的矿质培养基。细胞在37℃下生长并用无水四环素(AHT)(0.2毫克/升)诱导，并在25℃下进一步生长。收取细胞，再悬浮在[10mM MOPS pH 7.6；2.5mM CaCl2和0.05％Trition X-100]中并用高压匀浆器萃取。细胞溶解产物在4℃下以20000rpm离心20分钟。上清液在0.22微米过滤器上过滤。
在含有0.13％乙酸、100mM NaAc pH 5.3、20％蔗糖、1mM DTT、1600毫升经过滤的蛋白质提取物(大约3900单位)的60升生物转化中制造奥特那。该反应混合物在37℃下培养60小时。该聚合物用60升工业乙醇在4℃下沉淀40小时，用60升60％工业乙醇洗涤两次并用60升60％无水乙醇洗涤一次。将该产物冻干。
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2.应用试验
2.1蛋黄酱
背景：
目的是测试如实施例1中制成的奥特那(下文称作“奥特那”)作为模型蛋黄酱型调味品体系中的脂肪替代品。用含68％油的对照蛋黄酱(蛋黄酱的特性标准为＞65％油)开发模型蛋黄酱调味品。
评测掺入奥特那的三种方法：
1.制造奥特那膏料并在最后步骤中在油之后添加它。
2.将该奥特那与干成分干混并将其添加到蛋混合物中。
3.制造奥特那膏料并将其添加到蛋混合物中。
在使用试验法1的初始实验后，确定需要较高的奥特那含量。
测试25％至50％的脂肪替代程度。
对照物配方和方法：
成分
蛋混合物              ％
蛋黄                  11.15
水                    9.17
醋(蒸馏白醋，5％酸度) 8.78
糖                    1.30
盐                    0.81
芥末粉                0.64
蛋黄酱
蛋混合物(来自上文)    31.85
色拉油(大豆)          68.15
·将蛋黄、水、醋(5％酸度)、糖、盐和干芥末混合在一起并缓慢加热直至刚开始沸腾。
·使蛋混合物略微冷却，随后使用配有Square Hole高剪切筛的Silverson高剪切混合器将大豆油剪切到该混合物中以形成乳状液。
·在测量粘度(样品温度为3.3至6.7℃)之前将该蛋黄酱冷藏过夜。用Brookfield RV用心轴#5或6以速度10测量粘度，在1分钟后记录读数。
试验法1：
成分
奥特那膏料          ％
水                  80.91
奥特那              10.0
色拉油(大豆)        9.09
蛋黄酱                      50％脂肪替代     25％脂肪替代
蛋混合物(如对照物中所述)    31.85            31.85
色拉油(大豆)                34.15            50.15
奥特那膏料                  34.00            18.00
50％脂肪替代的蛋黄酱中奥特那的最终％＝3.4％
25％脂肪替代的蛋黄酱中奥特那的最终％＝1.8％
·用水、10％奥特那和9.09％大豆油(使用Silverson高剪切混合器)制备膏料。
·如对照方法中所述制备蛋黄酱，但在添加大豆油后，剪切加入该奥特那膏料。
“空白”
·通过简单增加水(不添加奥特那膏料)来制备油减少25％的样品。
结果和观察，试验法1：
用于制备奥特那膏料的配方和方法适用。该膏料是白色的，具有中等粘度。但是，用该奥特那膏料制成的调味品比对照物稀得多。油减少25％的试验产品具有一定粘度并类似于可倾倒的造型调味品。油减少50％的试验产品极稀。奥特那含量可能太低。
Figure BPA00001214672800091
试验法2：
将奥特那粉与糖、盐和芥末干混。随后遵循对照程序。使用10％奥特那和5％奥特那测试脂肪减少50％。调节配方中的水量以补偿油的减少和奥特那的加入以将该配方配平至100％。
结果和观察，试验法2：
对此应用而言，10％奥特那含量太高。非常难将奥特那掺入蛋混合物中，必须使用食品处理机混合该蛋黄酱。所得产品更像起酥油或涂抹料而非可勺取的调味品。5％含量适用于所述方法，且所得产品在外观、质地和粘度方面类似于对照物。
Figure BPA00001214672800101
＊由于样品如此稠，修改粘度测量程序：以速度5使用含Heliopath心轴F的Brookfield。
试验法3
成分
蛋混合物                      ％
蛋黄                          11.15
水                            0
醋(蒸馏白醋，5％酸度)         8.78
奥特那膏料＊                  48.25
糖                            1.30
盐                            0.81
芥末粉                        0.64
＊ 奥特那膏料
水                            79.30
奥特那                        10.36
色拉油(大豆)                  10.34
蛋黄酱
蛋混合物                      70.93
色拉油(大豆)                  29.07
奥特那最终含量＝5％
奥特那膏料
·在用Silverson混合器剪切的同时将奥特那缓慢添加到水中。
·在掺入所有奥特那后，缓慢加入油直至充分掺合。
·遵循蛋混合物的对照程序，但最后搅入奥特那膏料。
·遵循对照程序制备蛋黄酱。
结果和观察，试验法3：
该方法适用于制备奥特那膏料，其容易掺入蛋混合物中。该蛋混合物浓稠但可流动。最终蛋黄酱比对照物稠。
Figure BPA00001214672800121
论述和结论：
该奥特那适合以5.0％含量替代可勺取调味品/蛋黄酱体系中的50％脂肪。较低含量(3.4％)不能足够增加粘度以相当于对照物。在5.0％含量下，在不同日期制造复制样品时和在使用替代方法时，发现样品粘度的相当大变化。在将奥特那与其它干成分干混并随后添加到蛋混合物中时，所得粘度为39,700cps和22,000cps。但是，在将奥特那首先制成膏料并随后掺入蛋混合物时，所得产品粘度为68,000cps。
2.2可倾倒调味品
背景：
目的是测试碳水化合物作为模型可倾倒调味品体系中的脂肪替代品。我们首先测试50％脂肪减少，并测试若干油类型。随后用一种油类型测试脂肪的进一步减少。所选参考材料是Avicel(FMC BioPolymers，微晶纤维素和羧甲基纤维素)，低脂和无脂色拉调味品中常用的碳水化合物。
方法：
成分               对照         含有奥特那的试验      参考
                   ％           ％                    ％
水                 21.35        38.85                 42.6
黄原胶             0.25         0.25                  0.25
藻酸丙二醇酯       0.15         0.15                  0.15
奥特那             0.00         5.00                  0.00
Avicel SD 3410     0.00         0.00                  1.25
盐                 1.75         1.75                  1.75
高果糖玉米糖浆     21.0         21.0                  21.0
醋(120grain)       10.5         10.5                  10.5
植物油             45.00        22.5                  22.5
·干混这些树胶(和奥特那和Avicel)并在用Silverson高剪切混合器剪切的同时将它们添加到水中
·剪切5分钟。加入盐、HFCS和醋，并混合
·在剪切的同时缓慢加入油，并在加入所有油后再剪切1.5分钟。
注：也在油减少50％但无奥特那或avicel的情况下制备“空白”调味品以测定黄原胶和PGA树胶的粘度贡献。在0.5、1.0和1.25％下测试Avicel，但最高含量的粘度最接近对照物(仍较低)。也制备附加样品作为参比物，其中将这两种树胶增至为大约20％油的调味品推荐的含量(0.40％黄原胶和0.25％PGA)。
结合和观察，油比较：
下表概括所有受试油的结果
Figure BPA00001214672800131
Figure BPA00001214672800141
Figure BPA00001214672800151
Figure BPA00001214672800161
稳定性研究
通过将几个样品置于37，8℃下并在3和7天评测它们，测试它们的稳定性。注：没有及时制成金枪鱼油样品以致它们不包括在该研究中。
下表概括稳定性试验的结果：
Figure BPA00001214672800162
Figure BPA00001214672800171
Figure BPA00001214672800181
Figure BPA00001214672800191
脂肪进一步减少的调味品
为了测定奥特那在色拉调味品中是否有助于进一步减少脂肪，制备含10％脂肪(从45％减少)的样品。在10％脂肪下，该色拉调味品符合低脂要求，即每份≤3.0克脂肪，每份的量为30克。测试两种更高的奥特那含量：6.5％和7.75％(先测试7.75％，且该样品比对照物稠)。如上所述制备样品。在制备后，将样品冷藏过夜并测量粘度。随后使样品达到室温，并再检查粘度。随后将样品置于37,8℃下以测试稳定性和在3和7天评测。
概括结果的表如下：
Figure BPA00001214672800192
Figure BPA00001214672800201
论述：
该奥特那适合特别替代低脂色拉调味品中的脂肪。该奥特那用于恢复在减少油时损失的粘度。受试调味品的外观和气味相当于对照物，且奥特那可用于掩蔽一些刺激性气味。没有看出奥特那和油类型之间的相互作用。调味品的稠度看起来与所用油的碘值相关，碘值越低，双键越少，其在冷藏条件下往往越稠。在含鱼油的调味品中使用奥特那看起来略微有利。与不分离且具有较小油滴的含奥特那的受试调味品相比，对照调味品分离且油滴更大。含奥特那的调味品能够经受一定滥用(在37,8℃下3天)，在37,8℃下7天后看出一定分离。即使有一定分离，粘度保持相当稳定。我们在试样中注意到一定的剪切稀化。当使样品在烧杯中“平衡”时，粘度高于在正要粘度测量之前摇振样品的情况。我们用对照调味品没有在相同程度上发现这一点。可以通过将奥特那增加至6.5％来将模型调味品中的脂肪减至10％或“低脂”。所得调味品在粘度和外观方面具有与对照物类似的特性。在37,8℃下储存7天后存在略微分离，但粘度保持相当一致。
2.3烘烤制品
背景：
目的是测试奥特那作为烘烤制品中的脂肪替代品。测试两个模型体系(曲奇饼和蛋糕)。对于曲奇饼，脂肪替代30％，对于蛋糕，脂肪替代30％和50％。
Sugar snap曲奇饼
配方和方法
  成分   全脂(克)   ％   试验(克)   ％
  标准小麦粉   150.0   45.4   150.0   45.4
  水   25.5   7.7   35.8   10.8
  苏打   1.2   0.4   1.2   0.4
  奶粉   7.5   2.3   7.5   2.3
  发酵粉   2.3   0.7   2.3   0.7
  盐   1.5   0.5   1.5   0.5
  起酥油   67.5   20.4   47.3   14.3
  糖   75.0   22.7   75.0   22.7
  奥特那   -   10.0   3.0
  总量   330.5   100.0   330.5   100.0
  脂肪％   21.0   15.0
  脂肪减少％   -   30.0
方法1：
a)全脂曲奇饼(对照物)
-所有固体(面粉、糖、苏打、发酵粉、盐、奶粉)在粉质仪中混合30秒
-加入起酥油并混合1分30秒
-加入水并混合2分30秒
-辊轧生面团(高1厘米)并用切割器切割4个曲奇饼(76.2毫米)
-将曲奇饼放在烤盘上并在193℃下烘烤10分钟
b)奥特那减脂曲奇饼
-如对照物中所述，不同的是将奥特那粉末与固体混合
方法2：
a)奥特那减脂曲奇饼
-制造奥特那凝胶22％(将奥特那粉末添加到水中并用Ultra Turax以11600rpm剪切5分钟)
-所有固体(面粉、糖、苏打、发酵粉、盐、奶粉)在粉质仪中混合30秒
-加入起酥油并混合1分30秒
-加入奥特那凝胶并混合2分30秒
-辊轧生面团(高1厘米)并用切割器切割4个曲奇饼(76.2毫米)
-将曲奇饼放在烤盘上并在193℃下烘烤10分钟
结果和观察：
Figure BPA00001214672800221
Figure BPA00001214672800231
试验1＝通过方法1含奥特那的曲奇饼
试验2＝通过方法2含奥特那的曲奇饼
蛋糕(重油蛋糕(sand cake))
配方和方法
Figure BPA00001214672800232
方法1：
a)全脂蛋糕(对照物)
-掺合固体(面粉、盐、淀粉和发酵粉)(混合物)
-在厨用机器中混合起酥油、糖和香草糖1分钟
-然后加入搅打过的蛋并混合1分钟
-逐渐加入所述混合物并混合2分钟
-将120克生面团放在烤盘中并在160℃下烘烤40分钟
b)奥特那减脂蛋糕(试验1至3和试验5)
-如对照物中所述，不同的是将奥特那粉末与固体混合
方法2：
a)奥特那减脂曲奇饼(试验4)
-制造奥特那凝胶24％(将奥特那粉末添加到水中并用Ultra Turax以11600rpm剪切5分钟)
-掺合固体(面粉、盐、淀粉和发酵粉)(混合物)
-在厨用机器中混合奥特那凝胶、起酥油、糖和香草糖1分钟
-然后加入搅打过的蛋并混合1分钟
-逐渐加入混合物并混合2分钟
-将120克生面团放在烤盘中并在160℃下烘烤40分钟
Figure BPA00001214672800251

Claims (19)

1.奥特那作为食品或化妆制品中的质构剂的用途。
2.根据权利要求1的奥特那的用途，其中奥特那用作食品中的脂肪或油的替代品。
3.食品，其包含奥特那作为质构剂。
4.根据权利要求3的食品，其包含奥特那作为脂肪或油替代品。
5.根据权利要求3或4的食品，其选自乳制品、酸奶、冰淇淋、乳基软冰、乳基食品装饰、布丁、奶油、生奶油、巧克力奶油、奶油乳酪、鲜奶油、凝乳、乳，如脱脂乳、酪乳、酸乳、酸乳酒、奶昔、蛋羹、干酪，如奶油干酪、软干酪、切片干酪、硬干酪、营养棒、能量棒、早餐棒、糖果、烘烤食品、脆饼、曲奇饼、饼干、谷物碎片、点心产品、膳食饮品、调配饮料、运动饮料、提神饮料、用于膳食补充的粉状饮料混合物、婴幼儿食品、面包、新月形面包、早餐谷物、涂抹料、无糖饼干和巧克力、钙咀嚼片、肉制品、香肠、蛋黄酱、调味品、坚果酱、速冻食品、调味汁、肉汁、汤、起酥油、罐头食品和即食食品。
6.包含奥特那作为质构剂的化妆制品。
7.包含奥特那和水的均匀组合物。
8.根据权利要求7的均匀组合物，其包含：
5-15重量％奥特那，
85-95重量％水。
9.根据权利要求7的均匀组合物，进一步包含至少一种脂肪或油。
10.根据权利要求9的均匀组合物，其包含
5-15重量％奥特那，
70-90重量％水，
5-15重量％脂肪和/或油。
11.包含奥特那和乳的均匀组合物。
12.根据权利要求11的均匀组合物，其包含
5-15重量％奥特那，
85-95重量％乳。
13.制备根据权利要求7-10之一的均匀组合物的方法，该方法包括
a)将奥特那和水置于容器中
b)施加剪切以获得均匀组合物，和任选地
c)加入油和/或脂肪并施加剪切以获得均匀组合物。
14.制备根据权利要求11或12的均匀组合物的方法，该方法包括
a)将奥特那和乳置于容器中，
b)施加剪切以获得均匀组合物。
15.根据权利要求7-12之一的均匀组合物用于制造食品或化妆制品的用途。
16.根据权利要求15的均匀组合物的用途，其中该均匀组合物用作食品中的脂肪或油替代品。
17.根据权利要求15或16的用途，其中该食品选自乳制品、酸奶、冰淇淋、乳基软冰、乳基食品装饰、布丁、奶油、生奶油、巧克力奶油、奶油乳酪、鲜奶油、凝乳、奶昔、蛋羹、干酪，如奶油干酪、软干酪、切片干酪、硬干酪、营养棒、能量棒、早餐棒、糖果、烘烤食品、脆饼、曲奇饼、饼干、谷物碎片、点心产品、婴幼儿食品、面包、新月形面包、涂抹料、无糖饼干和巧克力、钙咀嚼片、肉制品、香肠、蛋黄酱、调味品、坚果酱、速冻食品、调味汁、肉汁、汤、起酥油、罐头食品和即食食品。
18.食品，其特征在于在其制造过程中，添加根据权利要求7-12之一的均匀组合物作为成分。
19.化妆制品，其特征在于在其制造过程中，添加根据权利要求7-12之一的均匀组合物作为成分。
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