JPH08154599A

JPH08154599A - ファーセレランを含有する食品用ペースト、その製造方法及びそれを含む食品

Info

Publication number: JPH08154599A
Application number: JP6301838A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Tanimoto; 谷本　　雅洋; Kayo Okuya; 佳世奥谷
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1994-12-06
Filing date: 1994-12-06
Publication date: 1996-06-18

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明はファーセレラン２〜８重量％と、該
ファーセレランに対して５〜３０％のカリウムまたはカ
ルシウム塩を含み、２５℃における粘度が５００〜２０
００ｃｐであり、ファーセレランの濃度が１重量％とな
るように水で希釈した希釈液がＪＩＳ２０μｍ目開き篩
を実質的に全て通過する、滑らかな食感を有する食品用
ペースト、その製造方法及びそれを含むマヨネーズ等の
食品に関する。【効果】本発明のペーストは滑らかな食感を有し、か
つ該ペーストを用いたエマルジョン食品は低カロリーで
かつ、風味、食感を損じない優れたものであった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業状の利用分野】本発明は、ファーセレランと、同
伴イオンとしてのカリウム叉はカルシウム塩を含む食品
用ペースト、その製造方法及びそれを含む食品に関す
る。本発明の食品用ペーストは、ボディー感のある、滑
らかな食感を有し、各種食品に添加して、優れた風味と
食感を与えるものであり、特に油脂を含むエマルジョン
食品の油脂分の一部または全部の代替物として使用する
ことができ、このような食品の低カロリー化を図る上で
極めて有用である。

【０００２】

【従来の技術】紅藻類の一種であるFurcellaria fastig
iataから抽出して得られる硫酸化多糖類の一種であるフ
ァーセレランは、従来よりゲル化剤や増粘剤としてゼリ
ーやプリン，ジャム類に使用されてきた。また、粘度安
定剤としてチョコレートミルク等に使用されてきた。更
に、畜肉加工品の保水結着剤として効果があることも知
られている。ゼリー類に用いるときは、通常水重量に対
して１重量％含まれるように溶解後、冷却・ゲル化させ
る。また、プリン類においては通常ミルク重量に対して
０．４重量％とゼリー類よりも低く、安定剤としてはさ
らに低い濃度（チョコレートミルクで０．００３％程
度）で使用されている。このことは、ファーセレランが
タンパクとの反応性が高いことを利用したものである。

【０００３】しかしながら、このような特徴を持つファ
ーセレランの食品に対する用途はゲル化剤や安定剤に限
定されているのが現状であり、より広範囲の用途を開発
する試みは現在までなされていない。また、ファーセレ
ランを通常より高濃度で使用することも試みられていな
い。これはファーセレランの高温水溶液は、冷却すると
ゲル化を起こし流動性を失うこと、叉高温でファーセレ
ランが１重量％濃度を超えた時に食品の範囲を逸脱する
ような強固なゲルを形成してしまうからである。更に、
このようなゲルを機械的に処理することは困難を伴う。

【０００４】一方、水層と油層が安定に分散しているエ
マルジョン食品、例えば生クリーム，ヨーグルト，アイ
スクリームのような乳製品、その他サラダドレッシング
やマヨネーズのような乳化製品においては、近年その脂
肪分を低減させることが要求されつつある。このような
脂肪を低減した低カロリー食品において必要な物性は、
滑らかな食感と良好な風味である。即ち、低カロリー食
品に用いられる食品素材は、このような滑らかな食感と
良好な風味を持つことが必須条件とされる。しかしなが
ら、ファーセレランを用いて従来の技術でこのような素
材をつくることは困難である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ボデ
ィー感のある、滑らかな食感を有し、粘度特性が安定し
ており、各種の食品に添加して優れた風味と食感を与え
る食品用ペースト、特に脂肪を含むエマルジョン食品の
脂肪分の一部叉は全部の代替物として使用することがで
きる食品用ペーストを提供することを目的とする。本発
明の他の目的は、上記食品用ペーストの製造方法及び該
ペーストを含む食品、特に低カロリーエマルジョン食品
を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、ファーセレラ
ン２〜８重量％と、該ファーセレランに対して５〜３０
重量％のカリウム叉はカルシウム塩を含み、（１）２５
℃における粘度が３００〜３０００ｃｐｓあり、かつ
（２）ファーセレランの濃度が１重量％となるように水
で希釈した希釈液がＪＩＳ２０μｍ目開き篩を実質的に
全て通過する、滑らかな食感を有する食品用ペーストを
提供するものである。また、本発明は、ファーセレラン
２〜８重量％と、該ファーセレランに対して５〜３０重
量％のカリウム叉はカルシウム塩を含む水性組成物を、
ファーセレランゲルの溶融温度より高い温度まで加熱し
て溶解し、次いで剪断力を加えながら該組成物のゲル化
温度よりも低い温度まで冷却することを特徴とする、食
品用ペーストの製造方法を提供するものである。更に、
本発明は上記食品用ペーストを含む食品、例えば、サラ
ダ・ドレッシング、マヨネーズ、マヨネーズ類似食品、
マヨネーズ添加食品、ホイップドクリームまたはアイス
クリーム等を提供するものでもある。

【０００７】以下、本発明について詳細に説明する。［原料ファーセレラン］ファーセレランは、紅藻類の一
種であるFurcellaria fastigiataから抽出して得られる
硫酸化多糖類の一種であり、Ｄ−ガラクトースと３，６
−アンヒドロガラクトースを主成分としている。分類
上、硫酸根の数は寒天とカラギーナンの中間であるとさ
れている。このようなファーセレランは、適当な濃度範
囲において、適当な種類と特定な濃度の同伴カチオンの
存在下すると、７０〜８０℃以上に加熱することによ
り、粘凋な水溶液となる。更に、ファーセレランの濃度
が高いほど高粘度を与える。ファーセレランを含む組成
物を機械的処理により、エマルジョン食品に配合するこ
とは通常の方法では困難である。ゲル化能力のあるファ
ーセレランをゲル化濃度で水等に加熱溶解した水溶液を
そのまま放置冷却すると、当然ゲル化してしまう。この
ゲルを微細に粉砕してもゲル粒子が残るために、ペース
トとはならず、或いは仮にペーストとなってもざらつい
たものしか得られない。

【０００８】ファーセレランの熱水溶解液を、これをそ
のまま冷却すると強固なゲルを形成する。本発明者ら
は、ファーセレランを２重量％以上含有する水性組成物
を加熱溶解し、さらに機械的剪断力をかけながら、当該
組成物のゲル化温度より低い温度まで継続的に冷却する
ことによって、ゲル化することなく滑らかな食感を有す
る糊状のペーストが得られることを見いだし、本発明を
完成にいたらしめた。このペーストは、ボディー感のあ
る、滑らかな食感を有し、安定であり、これを再度加熱
溶解し、剪断力を加えることなく冷却しない限り、再び
ゲル化することはないという特徴を有する。

【０００９】本発明のペースト中のファーセレランの濃
度は、２〜８重量％であり、好ましくは５〜６重量％で
ある。通常に使用される１重量％程度以下の低濃度では
水っぽい、さらさらのペーストしか得られない。ボディ
ー感のあるペーストは、２〜８重量％という高濃度の水
溶液を処理することにより得られる。ファーセレランの
濃度が高くなるに従ってボディー感はより改善され、重
厚な食感が得られるが、それに伴い剪断力処理と冷却が
より困難になり、ざらつきのあるペーストが得られるよ
うになる。このため、ファーセレラン濃度は８重量％以
下であることが必要である。ファーセレラン及び同伴カ
チオン塩の濃度を適当に選択することにより、それぞれ
の用途に合ったペーストを調製することができる。ま
た、本発明の食品用ペーストに、酢酸等を加えて保存性
を付加することもでき、ミルクカゼイン等を加えてファ
ーセレランのゲル化を促進することもできる。このよう
にして、本発明の食品用ペーストの種類を多様化するこ
とができる。

【００１０】［本発明のペーストの製造方法］本発明の
ペーストを製造するために、まず原料ファーセレランを
水に加熱溶解させることが必要である。この際のファー
セレランの濃度は、この溶解液を冷却した時にゲルが形
成するような濃度であり、本発明においては２〜８重量
％，好ましくは５〜６重量％である。この際、同時に同
伴カチオンを含む塩を加える。カチオンを含む塩として
は、カリウム叉はカルシウム塩を用い、使用量は通常原
料となるファーセレランに対し５ー３０重量％程度添加
すればよい。さて、加熱温度・時間はファーセレランが
完全に溶解する程度であれば特に制限はないが、通常６
０℃以上の温度で３０秒以上、好ましくは７５℃〜９５
℃で１〜４０分攪拌加熱すれば充分で、溶解の程度は通
常目視で行うことができる。次に、ファーセレランの加
熱溶解液に冷却しながら剪断力をかけるためには、バッ
チ式でも連続式でもよいが、例えばバッチ式では、掻き
取り用の回転羽根を有するジャケット式カッターミキサ
ーを用いるのがよい。市販品としては、例えばステファ
ン社製：「ステファンカッター」を用い、回転数を１０
００〜７０００ｒｐｍ程度で剪断力をかけると良好なペ
ーストが得られる。このとき、冷却には通常の冷却水を
循環させるだけでも充分であるが、冷却壁部で部分的な
過冷却が生じると部分的なゲル化が生じるので、必要に
応じては徐冷を行わなければならない。完全均一なペー
ストを得るためには、完全に溶解されたファーセレラン
水溶液を、系が安定化するまで剪断速度をかけたまま温
度を低下してゆき、ゲル化温度より低い温度、好ましく
は２℃、さらに好ましくは５℃、最も好ましくは１０℃
以上低い温度まで冷却することが必要である。

【００１１】［本発明ペーストの特性］こうして得られ
る本発明の食品用ペーストは、ファーセレランの濃度が
１重量％となるように水で希釈した希釈液がＪＩＳ２
０μm目開き篩を実質的にすべて通過する、滑らかな食
感を有する食品用ペーストである。また本発明の食品用
ペーストは、以下の測定条件で測定したとき、２５℃に
於いて３００〜３０００ｃＰの粘度値を有する。粘度測定条件使用機器：ハーケ粘度計（コーンプレート型）測定温度：２５℃ センサーシステム：ＰＫ５^0.5 測定頭：Ｍ５コントロールユニット：ＰＧ２４２剪断速度Ｄ＝１００sec^-1のときの値を粘度値とする。このようにして得られたペーストは、安定性試験、例え
ば、３５℃にて２日間放置したものの物性の測定を行っ
た所、物性に変化が生じないので、かなり広範囲の用途
に使用できることが期待される。

【００１２】［本発明のペーストの食品への応用］エマ
ルジョン食品の油脂含量を低下させ、低カロリー食品を
得ることがこれまで多数試みられてきた。例えば、澱粉
を油脂代替物として使用することが知られているが、そ
のカロリー分は油脂の半分程度であり、低カロリー化に
は限度がある。これに対してファーセレランは、食品に
使用されるある種の天然多糖類と同様にカロリー価がな
い多糖類の一種であることはよく知られている。本発明
のこのペーストは、低カロリー食品の油脂代替素材とし
て用いると共に、製造条件を変化させることによりその
食品の粘度を調節することもできる。このように、この
ペーストを食品、特に低カロリーエマルジョン食品に応
用される可能性が高い。

【００１３】例えば、油脂分を減少させたマヨネーズを
この食品用ペーストを用いて作製する際、ペーストに異
臭や異風味があってはいけず、適度なボディー感が必要
であるが、このペーストはその条件を満たしている。ま
た、本発明の食品用ペーストはサラダ・ドレッシングや
マヨネーズ類似食品、マヨネーズ添加食品にも利用でき
る。また、この食品用ペーストは低温下に保存してもゲ
ル化せず安定であり、これを用いて得た食品も低温で安
定であることが期待される。例えば、ホイップドクリー
ムやアイスクリームやのような乳製品に添加することも
可能である。但し、いずれの場合においても、本発明の
ペーストを添加した後は、殺菌行程等の高温の処理を避
けなければならない。なぜならば、ファーセレランが再
溶解し、冷却後ゲル化するという問題が生じるからであ
る。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。（実施例１）Furcellaria fastigiataから抽出精製した
ファーセレランを純水に分散し、その濃度及びそれに添
加する塩化カリウムと塩化カルシウムの濃度を変化させ
た水性組成物を調製した。これを９０℃に昇温して完全
溶解後、６０００ｒｐｍの剪断力をかけながら、約３０
℃／分の冷却速度で３０℃まで冷却し、ペーストを調製
した。得られたペーストについて、官能評価により食感
の滑らかさとボディー感を評価した。また、粘度及びペ
ーストの１重量％純水希釈液のＪＩＳ２０μｍ目開き篩
による濾過試験及び前述の測定条件に於ける２５℃に於
ける粘度測定を行った。結果を表１に示す。尚、表１中
のファーセレラン濃度は総原料当りの重量％、塩化カル
シウム、塩化カリウム濃度は対ファーセレラン当りの重
量％である。

【００１５】

【表１】

【００１６】また、塩化カリウムに代えて、塩化カルシ
ウムを用いると塩味が減少するという結果が得られた。

【００１７】

【実施例２】実施例１で得られた食品用ペーストを用い
てマヨネーズを製造した。配合は、表２の通りで、対照
としたペーストを加えないマヨネーズに対して、サラダ
油をそれぞれ１／２、２／３カットし、その分実施例１
で得られたペーストを添加したマヨネーズを製造した。
全体を予備混合後、家庭用ミキサーにて３０秒間処理し
た。

【００１８】

【表２】

【００１９】本発明により得られた食品用ペーストを用
いて製造したマヨネーズは、滑らかさ，風味，ボディー
感，味全体の好ましさ及び外観において何れも対照より
好ましいものであった。

【００２０】

【実施例３】実施例１で得られたペーストを用いてサラ
ダドレッシングを製造した。サラダ油４５部，食酢２０
部，ペースト１０部，おろし玉葱１０部，食塩１．５
部，グルタミン酸ソーダ１部，マスタード１．５部，こ
しょう０．５部及び水１０．５部をホモジナイザーで５
分間攪拌して、オニオンドレッシングを得た。食感が滑
らかで、風味は良好であった。ペーストの安定性の効果
により、このドレッシングは振り混ぜると数日間油分を
よく分散した状態を保持できた。

【００２１】

【実施例４】ファーセレラン２０部，塩化カルシウム２
部，牛乳７５部，水４０３部を混合し、８５℃で完全溶
解させ、６０００ｒｐｍの剪断力をかけながら約３０℃
／分の冷却速度で冷却し、３０℃になったところで取り
出した。この食品用ペーストは、牛乳を含まない通常の
ペーストに比べて粘度が高かったが、滑らかな食感であ
った。また、色は乳白色であり、牛乳風味を有してい
た。このペーストを、ホイップ・生クリームに配合し
た。市販の生クリーム１００重量部を充分にホイップし
て、上記ペーストを１００重量部加えて充分に混合し
た。得られたホイップ・生クリーム配合物は、風味、食
感の滑らかさ、外観のいずれも通常の物と比較して申し
分のない物であった。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように、食品の風味，食感
を損なうことなく、マヨネーズ等のエマルジョン食品の
油脂含量を低減し、低カロリー化することが可能となっ
た。例えば、油脂分の低い低カロリーマヨネーズ等を製
造する際に、本発明の食品用ペーストを配合すれば風味
・食感が従来品と同等叉は好ましいのマヨネーズ等が得
られる。また、他の油脂代替物では得られない低油脂含
量のマヨネーズ等を製造することも可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ファーセレラン２〜８重量％と、該ファ
ーセレランに対して５〜３０重量％のカリウム叉はカル
シウム塩を含み、（１）２５℃における粘度が３００〜
３０００ｃｐｓあり、かつ（２）ファーセレランの濃度
が１重量％となるように水で希釈した希釈液がＪＩＳ２
０μｍ目開き篩を実質的に全て通過する、滑らかな食感
を有する食品用ペースト。
【請求項２】ファーセレラン２〜８重量％と、該ファ
ーセレランに対して５〜３０重量％のカリウム又はカル
シウム塩を含む水性組成物を、ファーセレランゲルの溶
融温度より高い温度まで加熱して溶解し、次いで剪断力
を加えながら該組成物のゲル化温度よりも低い温度まで
冷却することを特徴とする、食品用ペーストの製造方
法。
【請求項３】請求項１又は２記載の食品用ペーストを
含む食品