CN112996394A - 抗性淀粉及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本公开提供一种抗性淀粉，其添加于食品时不会导致食品风味减弱。提供一种抗性淀粉，其特征在于，该抗性淀粉的上清显示小于350μS/cm的电导率，所述上清是在超纯水中以33％进行悬浮并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的。本公开还提供一种用于制造抗性淀粉的方法，该方法包括下述工序：将原料淀粉与酸混合，供于生成抗性淀粉的条件。

Description

抗性淀粉及其制造方法
技术领域
本公开涉及抗性淀粉及其制造方法。进一步地，本公开还涉及包含抗性淀粉的食品、化妆品、药物及工业用制品等。
背景技术
淀粉被用于广范的用途中，为了抑制淀粉的热溶胀而利用化学加工等，所述化学加工如使用了表氯醇、乙二醛、三偏磷酸等交联剂的化学交联等(非专利文献1、非专利文献2、非专利文献3)。另一方面，还提出了下述方法：使淀粉含有0.1～10％的有机酸盐类，通过加热处理使淀粉改性来抑制淀粉的热溶胀(专利文献1)。
食品卫生法中，在处理淀粉时根据处理方法而在“食品、添加物等的规格基准”中将其作为称作“加工淀粉”这样的“食品添加物”之一来处理。并且，由于近年来对饮食安全/放心的关注日益提高，回避“加工淀粉”的消费者日益增加。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2005-171112号公报
非专利文献
非专利文献1:贝沼圭二等、《澱粉の構造と物性に関する研究》(关于淀粉的结构和物性的研究)、淀粉科学、日本淀粉学会、1975年、第22卷、第3号、p.66-71
非专利文献2:木原芳次郎等、《澱粉に対するアルデヒドの作用(その1)》(醛对淀粉的作用(之一))、淀粉工业学会志、日本应用糖质科学会、1962年、第10卷、第1号、p.1-6
非专利文献3:大隈一裕、《澱粉の加工と食品利用》(淀粉的加工和食品利用)、应用糖质科学、日本应用糖质科学会、2011年、第1卷、第1号、p.34-38
发明内容
本发明人等发现，通过在酸(例如果汁)存在下对淀粉进行加热处理，从而能够控制淀粉的物性/功能，由此完成了本发明。迄今为止，尚未教导或公开并非制成加工淀粉、而是通过使淀粉与能够视为食品的酸(例如果汁)接触并进行加热的简便方法来赋予抑制溶胀效果的技术，为令人惊奇的效果。
一个方式中，本公开提供抗性淀粉及其制造方法，所述抗性淀粉是通过包括下述工序的制造方法制备的：将原料淀粉与酸混合、并且供于生成抗性淀粉的条件。进一步地，本公开的抗性淀粉的特征在于，作为风味的指标的电导率(在超纯水中以33％进行悬浮、并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的上清的电导率)小于350μS/cm，从而能够在不使风味变差的情况下制造饮食品。
为了达到上述目的，本公开例如提供以下的项目。
(项目X1)一种溶胀抑制淀粉，其特征在于，该溶胀抑制淀粉的上清显示小于350μS/cm的电导率，所述上清是在超纯水中以33％进行悬浮并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的。
(项目X2)根据上述项目所述的溶胀抑制淀粉，其特征在于，耐蒸煮性为24％以上。
(项目X3)根据上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉，其特征在于，耐热性为90％以上。
(项目X4)根据上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉，其特征在于，耐酸性为58％以上。
(项目X5)一种组合物，其包含上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉，所述组合物作为溶胀抑制加工淀粉的替代品来使用。
(项目X6)一种组合物，其包含上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉，所述组合物用于以不损害风味的方式制造蒸煮食品。
(项目X7)一种组合物，其包含上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉，其用于在高温/高剪切条件下使用。
(项目X8)一种用于制造溶胀抑制淀粉的方法，该方法包括下述工序：
将原料淀粉与酸混合，供于生成溶胀抑制淀粉的条件。
(项目X9)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述原料淀粉与氨基酸、糖或其组合一起进行混合。
(项目X10)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述原料淀粉与氨基酸、糖及酸进行混合。
(项目X11)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述氨基酸、所述糖和/或所述酸以果汁形式提供。
(项目X12)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述果汁为柑橘类或核果果实类的果汁。
(项目X13)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述果汁为柠檬(lemon)、酸橙(lime)、扁平橘(Citrus depressa)或梅子(Prunus mume)的果汁。
(项目X14)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述糖为单糖或二糖。
(项目X15)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述糖为果糖。
(项目X16)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述氨基酸为中性氨基酸。
(项目X17)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述氨基酸为天冬酰胺或半胱氨酸。
(项目X18)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述酸为有机酸。
(项目X19)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述酸为柠檬酸和/或苹果酸。
(项目X20)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，在供于所述生成溶胀抑制淀粉的条件之前，将包含所述原料淀粉和所述酸的混合物的pH调节为pH3～7。
(项目X21)根据上述项目所述的方法，其中，所述pH小于6。
(项目X22)根据上述项目中任一项所述的方法，其还包括下述工序：在供于所述生成溶胀抑制淀粉的条件之后，将该加热后的生成物用水进行清洗。
(项目X23)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述生成溶胀抑制淀粉的条件包括进行加热的工序。
(项目X24)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述进行加热的工序在120～200℃实施。
(项目X25)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述进行加热的工序在140～180℃实施。
(项目X26)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述进行加热的工序实施40小时以下。
(项目X27)一种溶胀抑制淀粉，其是通过上述项目中任一项所述的方法制造的。
(项目X28)一种用于制造溶胀抑制淀粉的组合物，其包含酸。
(项目X29)根据上述项目中任一项所述的组合物，其还包含氨基酸或糖、或它们的组合。
(项目X30)根据上述项目中任一项所述的组合物，其中，所述氨基酸、所述糖和/或所述酸以果汁形式提供。
(项目X31)一种食品，其包含上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉。
(项目X32)根据上述项目中任一项所述的食品，其中，所述食品为酸奶、沙司或蒸煮制品。
(项目X33)一种化妆品，其包含上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉。
(项目X34)一种工业用制品，其包含上述项目中任一项所述的溶胀抑制淀粉。
本公开还提供以下发明。
(项目1)一种抗性淀粉，其特征在于，该抗性淀粉的上清显示小于350μS/cm的电导率且该抗性淀粉的耐蒸煮性为20％以上，所述上清是在超纯水中以33％进行悬浮并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的。
(项目2)根据上述项目所述的抗性淀粉，其特征在于，所述耐蒸煮性为30％以上。
(项目3)根据上述项目中任一项所述的抗性淀粉，其特征在于，所述耐蒸煮性为40％以上。
(项目4)根据上述项目中任一项所述的抗性淀粉，其特征在于，耐热性为90％以上。
(项目5)根据上述项目中任一项所述的抗性淀粉，其特征在于，耐酸性为58％以上。
(项目6)一种组合物，其包含上述项目中任一项所述的抗性淀粉，其用于作为溶胀抑制加工淀粉的替代品来使用。
(项目7)一种组合物，其包含上述项目中任一项所述的抗性淀粉，所述组合物用于以不损害风味的方式制造蒸煮食品。
(项目8)一种组合物，其包含上述项目中任一项所述的抗性淀粉，其用于在高温/高剪切条件下使用。
(项目9)一种用于制造抗性淀粉的方法，该方法包括下述步骤：
将糖和氨基酸中的至少一种以及原料淀粉、酸混合并供于加热的工序；以及、在该供于加热的工序后将生成物用水进行清洗的工序，
该酸为羧酸。
(项目10)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述原料淀粉与所述酸、所述糖及所述氨基酸进行混合。
(项目11)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，所述酸、所述糖和/或所述氨基酸以果汁形式提供。
(项目12)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，在将所述原料淀粉、所述酸及所述糖混合时，在所述供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3.7以上。
(项目13)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，在将所述原料淀粉、所述酸及所述氨基酸混合时，在所述供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3以上。
(项目14)根据上述项目中任一项所述的方法，其中，在将所述原料淀粉、所述酸、所述糖及所述氨基酸混合时，在所述供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3以上。
(项目15)根据上述项目中任一项所述的方法，其还包括选择上清显示小于350μS/cm的电导率的生成物的工序，所述上清是在超纯水中以33％进行悬浮并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的。
(项目16)一种抗性淀粉，其是通过上述项目中任一项所述的方法制造的。
(项目17)一种用于制造抗性淀粉的组合物，其包含酸。
(项目18)根据上述项目中任一项所述的组合物，其还包含氨基酸或糖、或它们的组合。
(项目19)根据上述项目中任一项所述的组合物，其中，所述氨基酸、所述糖和/或所述酸以果汁形式提供。
(项目20)一种食品，其包含上述项目中任一项所述的抗性淀粉。
(项目21)根据上述项目中任一项所述的食品，其中，所述食品为酸奶、沙司或蒸煮制品。
(项目22)一种化妆品，其包含上述项目中任一项所述的抗性淀粉。
(项目23)一种工业用制品，其包含上述项目中任一项所述的抗性淀粉。
本发明中，上述一个或多个特征除了明确示出的组合之外，可有意识地进一步组合来提供。本领域技术人员若根据需要阅读理解以下详细的说明，则可认识到本发明的进一步的实施方式和优点。
发明的效果
根据本公开，可提供与原料淀粉相比显著地抑制溶胀性的抗性淀粉及其制造法。因此，本公开的抗性淀粉在高温/高剪切条件下也能使用。特别地，本公开中，耐蒸煮性得到改善，在要求较高的耐蒸煮性的蒸煮食品、沙司、酸奶等广泛的食品用途中可发挥显著的效果。进一步地，本公开的抗性淀粉在日本的食品卫生法、其他国家的同类法规中能够作为“食品”来处理。另外，本公开能够在不引起对于溶胀抑制加工淀粉而言成为问题的风味变差的情况下制造食品，因此能够有利地作为溶胀抑制加工淀粉的替代品使用。进一步地，本公开的抗性淀粉能够用于制造化妆品、药品、工业用制品等各种制品。
附图说明
图1为示出本公开的抗性淀粉的制造方案的一例的图。
图2为示出按照实施例B所述的方法测定的、原料淀粉及抗性淀粉的利用电子型粘度仪(Viscograph-E)测定得到的粘度曲线的图。图中的纵轴表示粘度或温度，横轴表示时间。浅色的曲线表示原料淀粉的粘度曲线，深色的曲线表示抗性淀粉的粘度曲线。颜色最深的线段表示随时间经过的温度变化。图中的箭头表示稀懈值(breakdown)的范围。
图3为按照实施例B所述的方法制备的、原料淀粉及抗性淀粉的淀粉颗粒的显微镜照片的图。左侧为原料淀粉的照片，右侧为抗性淀粉的照片。比例尺表示50μm。
具体实施方式
以下示出最佳方式来说明本发明。在本说明书整体中，单数形式的表述只要没有特别声明则应理解为还包括其复数形式的概念。因此，单数形式的冠词(例如，英语中的“a”，“an”，“the”等)只要没有特别声明则应理解为还包括其复数形式的概念。另外，本说明书中使用的术语只要没有特别声明则应理解为以该领域中通常使用的含义来使用。因此，除非另有定义，否则本说明书中使用的全部专业术语和科学技术术语具有与本发明所属领域的本领域技术人员的通常理解相同的含义。如有冲突，则以本说明书(包括定义)为准。
以下适当地说明本说明书中特别使用的术语的定义和/或基本的技术内容。
(术语的定义)
在本说明书中使用时，术语“抗性淀粉”、“耐蒸煮性淀粉”及“溶胀抑制淀粉”表示相同的意思，能够互换使用，是指耐蒸煮性与原料淀粉相比得到了提高的淀粉。因此，本说明书中，淀粉的“抗性”(本说明书中“溶胀抑制”的水平)代表性地通过测定耐蒸煮性来进行评价。本说明书中的抗性淀粉优选具有7％以上、10％以上、16％以上、20％以上、24％以上、30％以上、40％以上、50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上、或100％以上的耐蒸煮性。在本说明书中使用时，术语“耐蒸煮性”如本技术领域中惯用那样(例如高桥礼治著、“淀粉制品的知识”、幸书房、1996年5月、p.187-190中，以“蒸煮抗性”的术语来表述将“蒸煮处理前”和“蒸煮处理后”的“粘性变化的状态”)为表示淀粉在高温高压条件下的稳定性的指标，例如，通过以下的方法来测定。即，将以无水换算计为5重量％的淀粉悬浮于pH4.5的0.1M柠檬酸缓冲液而制成淀粉浆料。在设为95℃的恒温槽中将淀粉浆料在不锈钢烧杯中用圆盘型搅拌叶片搅拌20分钟。之后将淀粉浆料在25℃的恒温槽中静置1小时，装入容器中。蒸煮处理中，用高压釜(株式会社TOMYSEIKO制)在120℃下进行20分钟蒸煮处理。使用得到的糊液，用流变仪(Anton Parr公司制)进行动态粘弹性测定，提取剪切速度为3.16s-1时的粘度，用下式计算耐蒸煮性。
耐蒸煮性＝(蒸煮后的粘度/蒸煮前的粘度)×100(％)
(式中，蒸煮后的粘度为120℃下20分钟的蒸煮处理后的淀粉浆料的粘度，蒸煮前的粘度为蒸煮处理前的淀粉浆料的粘度。)
需要说明的是，本公开的抗性淀粉代表性地在蒸煮处理后具有5～100000mPa·s、优选10～50000mPa·s、优选100～30000mPa·s、优选200～20000mPa·s、优选500～15000mPa·s、更优选1000～10000mPa·s的粘度。通过上述蒸煮处理而淀粉浆料的粘度小于5mPa·s、优选小于10mPa·s、更优选小于20mPa·s者及凝胶化者(大体上具有高于200000mPa·s、优选150000mPa·s、更优选100000mPa·s的粘度)则不能准确地测定粘度。
作为追加方法或替代方法，淀粉的抗性(本说明书中，溶胀抑制的水平)例如还可以通过以下的方法(抗性测定方法A)来进行测定。
a)将淀粉2g与70g的水一起在85℃的恒温槽内搅拌/加热5分钟。
b)将工序a的生成物注入100ml的量筒，定容至100ml后放置一晚，读取刻度。
工序b中沉降后的淀粉层的体积除以淀粉的重量而得的结果(mL/g)即为溶胀性。因此，溶胀性的值越小表示淀粉颗粒的溶胀越得到抑制。虽然不希望被理论束缚，但是可以理解：该抗性测定方法A的测定结果表示与本说明书中代表性地采用的耐蒸煮性有实质性关联的数值。本说明书中，“抗性”及“溶胀抑制”除了能够通过代表性的耐蒸煮性来评价以外，还能够通过该测定抑制A中的测定值、“耐热性”、“耐酸性”、“耐剪切性”的指标来替代或追加地进行评价。虽然不希望被理论束缚，但是本公开中发现，通过在酸存在下将原料淀粉供于加热、加压等生成抗性淀粉的条件，可抑制表示溶胀性的指标。
在本说明书中使用时，术语“耐热性”如本技术领域中惯用那样(例如，参照高桥礼治著、“淀粉制品的知识”、幸书房、1996年5月、p.122-123)为表示淀粉在高温条件下的稳定性的指标，作为“抗性”的指标之一，可替代地或追加地进行测定。在本说明书中使用时，“耐热性”可通过以下的方法来测定。即，将以无水换算计为6重量％的淀粉悬浮于pH4.5的0.1M柠檬酸缓冲液而制成淀粉浆料。用Rapid-Visco-Analyser(Perten Instruments制)花费13分钟将淀粉浆料从35℃升温到95℃，保持10分钟或30分钟后，用14分钟进行冷却处理而达到25℃。立即用流变仪(Anton Parr公司制)对淀粉浆料测定动态粘弹性，提取剪切速度为3.16s-1时的粘度，用下式计算耐热性。
耐热性(％)＝(95℃下加热30分钟时的粘度/95℃下加热10分钟时的粘度)×100
在本说明书中使用时，术语“耐酸性”如本技术领域中惯用那样(例如，参照高桥礼治著、“淀粉制品的知识”、幸书房、1996年5月、p.116-118)为表示淀粉在酸性条件下的稳定性的指标，可作为“抗性”的指标之一替代地或追加地进行测定。在本说明书中使用时，“耐酸性”可通过以下的方法来测定。即，将以无水换算计为6重量％的淀粉悬浮于pH4.5或pH3.0的0.1M柠檬酸缓冲液中而制成淀粉浆料。用Rapid-Visco-Analyser(PertenInstruments制)花费13分钟使淀粉浆料从35℃升温到95℃，保持10分钟后，用14分钟进行冷却处理而达到25℃。立即用流变仪(Anton Parr公司制)对淀粉浆料测定动态粘弹性，提取剪切速度为3.16s-1时的粘度，用下式计算耐酸性。
耐酸性＝(pH3.0下的粘度/pH4.5下的粘度)×100(％)
在本说明书中使用时，术语“耐剪切性”为表示淀粉在高剪切条件下的稳定性的指标，可作为“抗性”的指标之一而追加地或替代地进行测定。在本说明书中使用时，“耐剪切性”可通过以下的方法来测定。即，将以无水换算计为5重量％的淀粉悬浮于pH4.5的0.1M柠檬酸缓冲液而制成淀粉浆料。在设为95℃的恒温槽中，将淀粉浆料在不锈钢烧杯中用圆盘型搅拌叶片搅拌20分钟。之后将淀粉浆料在25℃的恒温槽中静置1小时，装入容器。关于剪切处理，使用均质器MARKII(Primix株式会社制)以3000rpm进行2分钟的剪切处理。使用得到的糊液，用流变仪(Anton Parr公司制)进行动态粘弹性测定，提取剪切速度为3.16s-1时的粘度，用下式计算耐剪切性。
耐剪切性＝(剪切后的粘度/剪切前的粘度)×100(％)
在本说明书中使用时，术语“电导率”能够与“导电率”及“电传导率”等术语互换使用，为表示电子的流动容易性的指标。在本说明书中使用时，“电导率”可通过以下的方法来测定。即，在25℃下将对象物(例如淀粉)以达到33％重量比的方式悬浮在超纯水中，并且以2000×g进行10分钟离心分离，在得到的上清中用传导率计B-173(堀场制作所制)进行测定即可。在电导率测定条件中，悬浮以25℃下在超纯水中以重量比计为无水33％(需要说明的是，如本领域所公知那样，本说明书简称为33％时也可理解为无水33％。)的方式来实施。需要说明的是，作为淀粉的物性值，也广泛地通过测定溶解于水时的参数来进行评价(例如，参照“日本食品标准成分表2015年版(第7次修订)(薯类及淀粉类/(淀粉类)/马铃薯淀粉)”(https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl？ITEM_NO＝2_02034_7)、日本食品标准成分表2015年版(第7次修订)分析指南(http://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2016/03/25/1368932_01_1.pdf)及铃木繁男、中村道德著、“淀粉科学实验法”、朝仓书店、1979年10月、p.279-283等)，因此通过上述测定方法而测定的“电导率”可以说是淀粉本身固有的物性值。虽然不受理论约束，但是据说电导率关系到风味(例如日本专利第3513047号及日本特开2016-178892号公报)，本公开的抗性淀粉由于与原料淀粉及加工淀粉相比显著改善了电传导性，因此认为本公开的抗性淀粉的风味得到了改善。实际上，根据本发明人们的了解，已获知电导率高的淀粉的风味差、电导率低的淀粉的风味好，也可以通过感官试验等来了解这些。本公开中，电导率优选小于350μS/cm。
在本说明书中使用时，术语“粘度行为”表示：使用与“淀粉粉力测定仪”等具有同样意思的、能够由Brabender公司获得的Viscograph(注册商标)-E等粘度测定计而测定的粘度的时间经过(及其数据)。本说明书中的粘度行为如下测定：使以无水换算计为6重量％的淀粉悬浮于蒸馏水而制成淀粉浆料，使用电子型粘度仪(Brabender GmbH&Co KG公司制)等粘度测定计用30分钟使淀粉浆料从50℃升温至95℃并保持30分钟后，用30分钟冷却至50℃，经时地记录该过程中的粘度变化，由此而进行测定。本公开中的最高粘度是指：以上述热历程对上述浓度的淀粉浆料进行加热或进行加热保持而糊化时的粘度曲线中的最高值。其中，若溶胀抑制程度较强，则也存在峰值粘度消失、粘度历程持续上升的情况(加热温度/时间为180℃-4小时、200℃-1小时或者原料淀粉与酸的混合物的pH处于4.51的特定例子的情况)。另外，最低粘度是指：峰值粘度出现以后的最低粘度。稀懈值是指最高粘度与最低粘度之差。
在本说明书中使用时，术语“蒸煮食品”或“蒸煮制品”通常是指：在将塑料薄膜或金属箔或这些的多层层叠体成型为袋状等形状的容器(限于具有气密性及遮光性者)中装入制备的食品，通过热熔融而进行密封，进行加压加热杀菌而成者。本公开中“蒸煮食品”除了上述以外还包括：向有气密性的容器中装入食品并密封后进行加压加热杀菌者，例如包括罐头、瓶状食品等全部的容器包装食品。
在本说明书中使用时，术语“高温/高剪切条件”是指高温和/或剪切性高的条件，例如是指95℃以上的温度和/或实行3000rpm以上的搅拌的条件。高温/高剪切条件下能够使用具体可通过下述方法进行调查：通过测定将淀粉于95℃加热保持30分钟后的粘度来测定耐热性；通过测定将淀粉用均质器以3000rpm搅拌2分钟后的粘度来测定耐剪切性；或通过测定将淀粉在120℃下进行20分钟蒸煮处理后的粘度来测定耐蒸煮性。
在本说明书中使用时，术语“原料淀粉”是指：成为用于制造抗性淀粉的原料的任意的淀粉。本说明书中，“原料淀粉”只要为用于食品、化妆品、药品、工业用制品的用途者就没有特别限定，可列举例如玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、及对这些实施了某些处理(例如湿热处理)等的淀粉。可以为这些中的一种单独，也可以为多种的组合。本说明书中的“原料淀粉”不是加工淀粉。
在本说明书中使用时，术语“溶胀抑制加工淀粉”是指抑制了淀粉的溶胀的加工淀粉。本说明书中，“加工淀粉”是指：乙酸淀粉、磷酸化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰基化氧化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、羧甲淀粉钠淀粉或淀粉磷酸酯钠淀粉、或者被日本食品卫生法规定为“加工淀粉”且必须进行标示的其它淀粉或其它国家的同类法规中相当于“加工淀粉”者。
在本说明书中使用时，术语“酸”以本技术领域中通常使用的意思来使用，是指提供质子(H+)或接收电子对的化学物质。“酸”包括无机酸及有机酸。“无机酸”是作为无机化合物的酸的总称，为由氢与1种非金属元素或其基团组构成的化合物。作为无机酸，可列举例如盐酸、硝酸、硼酸、硫酸、碳酸及磷酸等。“有机酸”是作为有机化合物的酸的总称。“有机酸”包括具有羧基的羧酸、及具有磺基的磺酸。羧酸可根据分子内的羧基数而进一步分类，可列举单羧酸(例如甲酸、乙酸、丙酸、奎尼酸等)、二羧酸(例如草酸、丙二酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等)、三羧酸(例如柠檬酸、乌头酸等)等。进一步地，羧酸还包括：作为单糖的含氧基被置换为羧酸的化合物的糖酸(例如抗坏血酸、葡糖酸、葡糖醛酸、酒石酸、柠檬酸等)。本公开中使用有机酸、更优选羧酸，可特别优选使用果汁中所含的有机酸(例如柠檬酸、苹果酸等)，但是不限于这些。
在本说明书中使用时，术语“氨基酸”是指具有氨基(NH2)或亚氨基(＞C＝NH)且具有羧基(COOH)的有机化合物。在本说明书中使用时，“氨基酸”包括：具有氨基(NH2)或亚氨基且具有羧基(COOH)的有机化合物为盐的形态者；氨基、亚氨基和/或羧基被用于键合(例如酰胺键、酯键)者(例如蛋白质中的氨基酸)；及包含亚氨基来代替氨基者(例如脯氨酸)。一实施方式中，“氨基酸”为氨基及羧基键合在同一碳原子上的α-氨基酸。在本说明书中使用时，作为“氨基酸”，包括在生物内可见的主要构成蛋白质的氨基酸(丙氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、酪氨酸)。氨基酸也可根据侧链的种类来分类，可列举碱性氨基酸(赖氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸)、酸性氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)、中性氨基酸(天冬酰胺、丙氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸)、芳香族氨基酸(酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸)、羟基氨基酸(丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸)、及含硫氨基酸(半胱氨酸、甲硫氨酸)等，虽然不希望被理论束缚，但是可有利地使用天冬酰胺、天冬氨酸、半胱氨酸等。
在本说明书中使用时，术语“糖”以本技术领域中通常使用的意思来使用，是指具有酮基(＞C＝O)或醛基(-CHO)且具有多个羟基(-OH)的化合物。“糖”可根据所含的单糖分子数而分为单糖、二糖、寡糖、多糖等。本说明书中，只要没有特别声明则在称为“糖”时通常解释为不包括“淀粉”。作为单糖，可列举葡萄糖(glucose)、半乳糖、甘露糖、果糖(fructose)等。作为二糖，可列举乳糖(lactose)、蔗糖(sucrose)、麦芽糖(maltose)等。作为多糖，可列举糖原等，本公开中可以使用，优选使用单糖或二糖。
在本说明书中使用时，术语“果汁”是指来自水果或蔬菜的汁。在本说明书中使用时，作为“果汁”，可以使用鲜榨果汁、经浓缩复原而制备者中的任意种，也可以添加了果汁以外的成分(例如防腐剂、添加物、糖类、蜂蜜、食盐等)。作为本公开中使用的果汁，没有特别限制，可以使用例如梅子果汁、酸橙果汁、扁平橘果汁、葡萄柚果汁、橙子果汁、苹果果汁、柠檬果汁、甜瓜果汁、葡萄果汁、猕猴桃果汁、芒果果汁、菠萝果汁、荔枝果汁、梨子果汁、桃子果汁、樱桃(cherry)果汁、西瓜果汁、西印度樱桃(acerola)果汁、柚子果汁、酸橘果汁、臭橙果汁、黑醋栗果汁、红树莓果汁等。本公开中使用的果汁既可以单独使用，也可以将两种以上混合使用。作为本公开中使用的果汁，优选果汁中所含的柠檬酸、苹果酸及酒石酸的合计为0.30％以上的果汁，但不限定于此，可以理解的是，只要具有同等功能，则能够赋予与这些果汁同等程度的耐蒸煮性的的果汁混合物、果汁与果汁以外的成分的混合物、或人工构成的果汁(例如，也包括浓缩果汁复原物等)等也包含在本公开的范围内。更具体而言，优选柑橘类(例如酸橙、扁平橘、葡萄柚、橙子、柠檬、柚子、酸橘、臭橙等)、蔷薇科樱属的果实类(例如杏子、梅子、樱桃、李子(Prunus salicina)、桃子、西梅(Prune)、油桃等)或核果果实类(例如梅子、芒果、桃子、樱桃等)的果汁，作为它们的代表例，可列举柠檬、酸橙、扁平橘或梅子的果汁。
(优选的实施方式)
以下对本公开的优选实施方式进行说明。以下提供的实施方式是为了更好地理解本公开而提供的，可以理解的是，本公开的范围不应限于以下记载。因此，本领域技术人员可以参考本说明书中的记载在本公开的范围内适宜地进行改进，这是不言而喻的。另外可以理解的是，本公开的以下实施方式可以单独使用或将它们组合使用。
另外，以下所说明的实施方式均示出了概括性例子或具体的例子。以下的实施方式中所示的数值、形状、材料、构成要素、步骤、步骤的顺序等为一例，主旨不在于对权利要求书进行限定。另外，关于以下实施方式中的构成要素之中的、表示最上位概念的未记载于独立权利要求中的构成要素，作为任意的构成要素来进行说明。
(抗性淀粉)
一个方式中，本公开提供一种抗性淀粉，其特征在于，该抗性淀粉的上清显示小于350μS/cm的电导率，所述上清是在超纯水中以33％进行悬浮并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的(本说明书中有时称为“风味用电导率”)。风味用电导率被广泛作为表示淀粉的风味的指标来使用，本公开中也用作风味的指标。虽然不希望被理论束缚，但是已经明确：当风味用电导率小于350μS/cm时，会感觉到风味的感受，该数值可能会根据情况而改变。因此，作为本公开的抗性淀粉的风味用电导率，代表性地可列举小于350μS/cm、小于300μS/cm、小于250μS/cm。本公开的抗性淀粉除了显示优异的抑制溶胀特性以外，在用于食品用途时还能够不损害风味的情况下使用。
本公开的抗性淀粉还具有如下优点：在日本的食品卫生法、其他国家的同类法规中能够作为“食品”来处理。本公开的抗性淀粉在本申请提出之时的日本的食品卫生法中不属于作为“加工淀粉”的应标示为“食品添加物”的经化学处理的淀粉(即，乙酰基化己二酸交联淀粉、乙酰基化氧化淀粉、乙酰基化磷酸交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、羟丙基淀粉、磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、及磷酸单酯化磷酸交联淀粉)。因此，本公开的抗性淀粉可以发挥如下有利效果：即使不进行上述化学处理也可实现溶胀抑制效果。
(抗性淀粉的制造方法)
本公开的抗性淀粉可通过将原料淀粉与酸混合、将该混合物供于生成抗性淀粉的条件来制造。上述原料淀粉只要是食品、化妆品、药品、工业用制品的用途中使用的淀粉就没有特别限定，可以由植物制造，也可以使用市售的淀粉。作为使用的原料淀粉，代表性地可列举未处理的淀粉，也可以使用湿热处理淀粉等进行过处理的淀粉。在使用进行过处理的淀粉时，使用不属于加工淀粉者。作为原料淀粉，优选列举例如糯玉米淀粉、木薯淀粉、粳米淀粉、糯米淀粉。
上述制造方法中的原料淀粉与酸的混合可通过通常使用的方法来实施。作为混合方法，可列举例如利用螺带混合机、诺塔混合机等装置进行搅拌混合的方法，但不限于这些。
部分实施方式中，上述制造方法中的酸为有机酸。一个优选实施方式中，上述酸为柠檬酸和/或苹果酸。相对于淀粉的酸添加量以固体成分重量比计优选为0.022～2.2重量％，进一步优选为0.088～0.88重量％，最优选为0.22～0.44重量％。这些酸可以以果汁形式提供，也可以以从果汁中提取的酸或含酸制备物形式提供。因此，一个实施方式中，本公开中使用的酸可以优选使用果汁中所含的任意的酸。
部分实施方式中，上述制造方法中的酸、氨基酸及糖以果汁形式提供。相对于淀粉的、经等倍换算的果汁添加量以固体成分重量比计优选0.5～50重量％，进一步优选2.0～20重量％、最优选5.0～10重量％。这些酸可以以果汁形式提供，也可以以从果汁中提取的酸或含酸制备物形式提供。因此，一个实施方式中，本公开中使用的酸可以优选使用果汁中所含的任意的酸。
部分实施方式中，上述制造方法中的原料淀粉除了酸以外还与氨基酸、糖或其组合进行混合。一个实施方式中，作为氨基酸的种类，优选中性氨基酸及酸性氨基酸，特别优选天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺或半胱氨酸。作为糖的种类，优选单糖或二糖，特别优选果糖。以相对于淀粉的固体成分重量比计，氨基酸的添加量优选0.002～0.2重量％，进一步优选0.008～0.08重量％，最优选0.02～0.04重量％。以相对于淀粉的固体成分重量比计，糖的添加量优选0.0025～0.25重量％，进一步优选0.01～0.1重量％，最优选0.025～0.05％重量。在包含氨基酸、糖或其组合的情况下，可以以果汁形式提供，也可以以从果汁中提取的酸与氨基酸、糖或其组合的混合物或者含有酸、氨基酸、糖或其组合的制备物形式提供。
在原料淀粉与酸、氨基酸及糖进行混合的部分实施方式中，酸、氨基酸及糖以果汁形式提供。果汁的种类没有特别限定，优选柑橘类或核果果实类的果汁。一个优选的实施方式中，果汁为柠檬、酸橙、扁平橘或梅子、或与这些类似的水果的果汁。
本说明书中使用的制造方法中的生成抗性淀粉的条件可列举加热、加压、它们的组合，但不限于这些。部分实施方式中，上述制造方法中的生成抗性淀粉的条件为供于加热处理。加热处理可以通过通常使用的方法来实施。具体而言，可以使用架式干燥机及流化床式的烘烤装置等。特别优选例如使用桨式干燥机等间接加热式的加热装置的加热处理，根据该方法，能够均匀且高效地进行加热。
部分实施方式中，本公开中可使用的加热处理以120～200℃、优选140℃～200℃、进一步优选140℃～180℃的温度来实施。关于加热处理的温度，在低于120℃的低温时反应速度慢，制造效率变差，为200℃以上时会产生淀粉分子的分解、淀粉的着色，认为得不到期望的抗性淀粉，因此不优选。加热处理的时间依赖于加热处理的温度，以1～40小时、特别优选1～4小时来实施。加热处理的时间较短时反应程度变低，较长时会发生淀粉分子的分解、淀粉的着色，认为得不到期望的抗性淀粉，因此不优选。
一实施方式中，在生成抗性淀粉的条件之前，不需要通过预干燥使淀粉与酸的混合物处于无水状态，可以直接将淀粉与酸的混合物供于生成抗性淀粉的条件。淀粉与酸的混合物中的水分量优选15～35％，进一步优选20～30％，特别优选25～30％。当水分量低于15％时，抗性淀粉的生成效率下降，当高于35％时，生产线适宜性显著变差，本公开不受这些特定数值限定。
部分实施方式中，上述制造方法还包括下述工序：在供于生成抗性淀粉的条件之前，调节包含原料淀粉与酸的混合物的pH。原料淀粉与酸的混合物的pH通常为pH3～8，上限可以是pH8以下、小于pH8、pH7以下、小于pH7、pH6以下、小于pH6等，下限可以是pH3以上、pH3.7以上、pH4以上、pH5以上、pH6以上等，一实施方式中为pH4～7，另一实施方式中为pH6～7。一个方式中，在将原料淀粉、酸及糖进行混合时，在供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3.7以上。另一方式中，在将原料淀粉、酸及氨基酸进行混合时，在供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3以上。进一步地，另一方式中，在将原料淀粉、酸、糖及氨基酸进行混合时，在供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3以上。当原料淀粉与酸的混合物的pH低于4时，在生成抗性淀粉的条件下会发生淀粉的分解，在pH为8以上时，溶胀抑制的程度方面看不到明显差异。
部分实施方式中，上述制造方法还包括下述工序：在供于生成抗性淀粉的条件之后，将通过该条件而产生的生成物(即，抗性淀粉)用水进行清洗。虽然不受理论约束，但是通过进行清洗的工序，生成物中的果汁成分、碱杂质被除去，使生成物脱色，由此可改善生成物的电导率、改善风味，因此进行清洗的工序可发挥有利的效果。虽然不希望被理论束缚，但是由水洗带来的风味改善效果可以说是本公开中所发现的预料不到的效果。
部分实施方式中，本公开提供通过上述制造方法制造的抗性淀粉。
(抗性淀粉的用途)
一个方式中，本公开的抗性淀粉可以作为溶胀抑制加工淀粉的替代品来使用，因此本公开提供一种组合物，其用于作为溶胀抑制加工淀粉的替代品来使用。一个实施方式中，作为可用本公开的抗性淀粉替代的溶胀抑制加工淀粉，可列举例如实施了酯化、醚化、氧化处理的淀粉、将这些反应组合而得到的淀粉(例如乙酸淀粉、磷酸化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰基化己二酸交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰基化氧化淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、羧甲淀粉钠淀粉、淀粉磷酸酯钠淀粉等)，但不限于这些。
另一方式中，本公开的抗性淀粉能够用于以不损害风味的方式制造蒸煮食品，因此本公开提供一种组合物，其用于以不损害风味的方式制造蒸煮食品。
另一方式中，本公开的抗性淀粉能够在高温/高剪切条件下使用，因此本公开提供一种组合物，其用于在高温/高剪切条件下使用。因此，本公开的抗性淀粉即使在不能使用原料淀粉的严苛条件(例如部分蒸煮食品等中的使用)下也能够使用。
另一方式中，本公开的抗性淀粉能够用于食品的制造，因此本公开提供一种食品，其包含本公开的抗性淀粉。本说明书中“食品”具有该领域中日常使用的意思，是指人类能够食用的全部食物(包括饮料)，作为一实施方式，可列举加工品。本公开的抗性淀粉对于要求风味的食品而言是特别有用的。作为使用本公开的抗性淀粉制造的食品，优选酸奶、沙司或蒸煮制品，但是不限于这些。作为本公开的食品，除了通常的食品以外，还可列举功能性得到强化的食品，例如特定保健用食品、功能性标示食品、营养功能食品及其它国家的标示了同等或类似的功能的食品。
另一方式中，本公开的抗性淀粉还可以用于化妆品的制造，因此本公开提供一种化妆品，其包含本公开的抗性淀粉。本说明书中“化妆品”具有该领域中日常所使用的意思，是目的在于为了清洁、美化人的身体、增加魅力、改变容貌、或者使皮肤或毛发保持健康而通过涂擦、散布等类似的方法用于身体的物品，是指对人体的作用较为温和的物品。本公开的抗性淀粉由于可抑制溶胀，因此作为可用于泡沫、膏霜及化妆水中的增稠剂及悬浮剂是特别有用的。
另一方式中，本公开的抗性淀粉也可以用于工业用制品的制造，因此本公开提供一种工业用制品，其包含本公开的抗性淀粉。本说明书中“工业用制品”具有该领域中日常所使用的意思，是指涉及消耗原材料而成为制品的工序的所有物品。本公开的抗性淀粉可以用于造纸、粘接剂、纤维、建筑材料、肥料、药物、铸造物、橡胶、皮革等各种工业中。
一个实施方式中，本公开的抗性淀粉还可以用于药物的制造，因此本公开提供一种药物，其包含本公开的抗性淀粉。作为药物，能够用于在各国的法规中成为控制对象的(例如药品、准药品、再生医疗等制品、补充剂等)的任意类型中。
(注记)
本说明书中，“或”在可以采用文章中所列举的事项的“至少1个以上“时使用。”或者”也是同样。本说明书中明确记载为“2个值的范围内”的情况下，该范围还包括2个值本身。
对于本说明书中引用的科学文献、专利、专利申请等参考文献，将其整体以与各自具体记载的内容相同等程度地作为参考引入本说明书中。
以上为了容易理解本发明而示出优选的实施方式进行了说明。以下基于实施例对本发明进行说明，但上述的说明和以下的实施例仅出于示例的目的而提供，并非出于限定本发明的目的而提供。因此，本发明的范围不限定于本说明书中具体记载的实施方式或实施例，仅由权利要求书来限定。
实施例
以下记载本公开的实施例。需要说明的是，实施例中，只要没有特别声明则％的符号应理解为表示重量％(w/w％)。
(实施例A：抗性淀粉的制备)
实施例中使用的原料淀粉由以下的供应商获得：三和淀粉工业株式会社、长田产业株式会社、THAI WAH(泰国)、JA清里町、上越淀粉株式会社、株式会社J-OILMILLSINC。实施例中使用的果汁由以下的供应商获得：中野BC株式会社、雪印乳业株式会社、小川香料株式会社、POKKASAPPORO FOOD&BEVERAGE株式会社、JA OKINAWA。含酸制备物是通过将等倍换算计为5份的果汁和10份的水混合而得的。将质量换算计为100份的原料淀粉与15份含酸制备物混合，用氢氧化钠调节pH，将该混合物用架式干燥机(ESPEC株式会社制)在150℃下进行4小时的加热处理。之后用200份的水清洗2次，进行脱水、干燥，得到抗性淀粉(图1)。
(实施例B：抗性淀粉的粘度行为及淀粉颗粒的状态)
(实验方法)
将以糯玉米淀粉为原料淀粉并按照实施例A而制备的抗性淀粉、及原料淀粉分别以无水换算计达到6重量％的方式悬浮于蒸馏水中，得到淀粉浆料。用电子型粘度仪(Brabender GmbH&Co KG公司制)用30分钟将淀粉浆料从50℃加热到95℃，保持30分钟，然后用30分钟冷却到50℃。经时记录这期间的粘度。再用显微镜观察加热后的淀粉的状态。
(结果)
将实施例B的粘度行为的结果示于图2。由图2的结果可知，本公开的抗性淀粉与原料淀粉相比，稀懈值显著降低，表明淀粉的溶胀受到显著抑制。进一步地，图3所示的淀粉的显微镜观察结果中，原料淀粉在加热后发生淀粉溶胀，淀粉的形态发生变化，而抗性淀粉则保持了淀粉的形态，因此表明抗性淀粉显著抑制了淀粉的溶胀。
(实施例C：原料淀粉的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
作为原料淀粉，使用玉米淀粉、木薯淀粉、粳米淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉及糯玉米淀粉，使用梅子果汁作为含酸制备物，将质量换算计为100份的原料淀粉与5份或15份含酸制备物混合，除此以外，按照与实施例A所述的方法相同的方法制备抗性淀粉。之后测定原料淀粉及抗性淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例C的结果示于表C。表明：使用玉米淀粉作为原料淀粉而制备的抗性淀粉显示出优异的耐热性、耐酸性及耐蒸煮性，显示出优异的抑制溶胀特性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，玉米淀粉的原料淀粉的耐热性及耐蒸煮性因凝胶化而未能测定，抑制溶胀特性并不优异。使用其他原料淀粉制备的抗性淀粉中也得到了同样的结果。在将马铃薯淀粉与5份含酸制备物混合时，耐蒸煮性为24％，而在与15份含酸制备物混合时耐蒸煮性提高到70％。由此表明，本公开的制造方法对于任意种类的原料淀粉均可应用。
[表C]
表C.淀粉种类的差异
Figure BDA0003048192410000221
Figure BDA0003048192410000222
(实施例D：果汁的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
使用酸橙、扁平橘、葡萄柚、橙子、苹果、柠檬、梅子的果汁作为含酸制备物，除了果汁的种类、及将以质量换算计为100份的原料淀粉与5份或15份含酸制备物混合之外与实施例A所述的方法相同的方法且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定糯玉米淀粉的原料淀粉和使用各含酸制备物制备的抗性淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例D的结果示于表D。表明：使用酸橙、扁平橘、柠檬及梅子的果汁作为含酸制备物而制备的抗性淀粉显示出优异的耐热性、耐酸性、耐剪切性及耐蒸煮性，显示出优异的抑制溶胀特性。使用苹果的果汁作为含酸制备物而制备的抗性淀粉在与5份含酸制备物混合时耐蒸煮性为16％，而在与15份含酸制备物混合时，耐蒸煮性升高到34％。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，糯玉米淀粉的原料淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性及耐蒸煮性低于使用任一果汁而制备的抗性淀粉。
[表D]
表D.果汁种类的差异
Figure BDA0003048192410000231
Figure BDA0003048192410000232
(实施例E：果汁的pH与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
按照实施例A，使用梅子的果汁作为含酸制备物，使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。本实施例中增加了下述工序：在进行加热处理之前，用氢氧化钠将原料淀粉与含酸制备物的混合物的pH调节为3.42～7.20(实施例1～8)或2.48及8.22(比较例1及2)。之后测定调节为各pH而制备的抗性淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性及电导率。基准粘度(mPa·s)表示蒸煮处理前的粘度。
(结果)
将实施例E的结果示于表E。将原料淀粉与含酸制备物的混合物的pH调节至3.42～7.20而制备的抗性淀粉显示出优异的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性及基准粘度，显示出优异的抑制溶胀特性。另外，电导率也低，风味优异。
[表E]
表E.加热前pH的差异
Figure BDA0003048192410000241
Figure BDA0003048192410000242
(实施例F：加热条件与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
使用梅子的果汁作为含酸制备物，使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。抗性淀粉的制备方法除了将加热条件变更为100℃、120℃、150℃、180℃或200℃下1小时、4小时、20小时或40小时以外与实施例A所述的方法相同。之后测定通过在100℃下进行4小时、20小时或40小时的加热处理而制备的抗性淀粉和原料淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例F的结果示于表F。表明：通过在150℃及180℃下进行4小时加热处理而制备的抗性淀粉显示出优异的溶胀抑制效果，特别是从耐剪切性和耐蒸煮性的观点出发，150℃下4小时的加热处理是实用的且发挥优异的效果。另外，这些淀粉的电导率也低，风味优异。虽然未示出数据，但是通过在100℃下进行20～40小时加热处理而制备的抗性淀粉的耐酸性及耐蒸煮性也提高，具有抑制溶胀特性。
[表F]
表F.加热温度/时间的差异
Figure BDA0003048192410000251
Figure BDA0003048192410000252
(实施例G：水分量与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
按照实施例A，使用梅子的果汁作为含酸制备物，使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。抗性淀粉的制备方法除了在加热处理工序之前将原料淀粉的反应前水分量调节为12.5％、18.4％、23.0％或34.7％之外与实施例A所述的方法相同。之后测定制备的抗性淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例G的结果示于表G。表明：将反应前水分量调节为23.0％而制备的抗性淀粉显示出优异的耐热性、耐酸性、耐剪切性及耐蒸煮性，显示出优异的抑制溶胀特性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，将反应前水分量调节为12.5％而制备的淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性及耐蒸煮性低于调节为18.4％、23.0％或34.7％中的任一者而制备的抗性淀粉。
[表G]
表G.湿粉的水分量的差异
Figure BDA0003048192410000261
Figure BDA0003048192410000262
(实施例H：含酸制备物添加量与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
按照实施例A，使用梅子的果汁作为含酸制备物，使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。抗性淀粉的制备方法中，将与原料淀粉进行混合的梅子果汁的添加量变更为相对于原料淀粉的质量达到0.2％、0.5％、2.0％、5.0％、20％或50％，除此之外，与实施例A所述的方法相同。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例H的结果示于表H。表明：添加2.0％、5.0％、20％、50％梅子果汁而制备的抗性淀粉显示出优异的耐热性、耐酸性、耐剪切性及耐蒸煮性，显示出优异的抑制溶胀特性。另外，电导率也低，风味优异。虽然未示出数据，但是添加0.2％的梅子果汁而制备的抗性淀粉的耐酸性及耐剪切性也提高，具有抑制溶胀特性。
[表H]
表H.果汁添加量的差异
Figure BDA0003048192410000263
Figure BDA0003048192410000264
(实施例I：有机酸、糖及氨基酸的量与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查作为果汁的主要成分的有机酸、糖及氨基酸与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用果糖(实施例1)、天冬酰胺(Asn)(实施例2)、柠檬酸及苹果酸(实施例3)、果糖及Asn(实施例4)、柠檬酸、苹果酸及果糖(实施例5)、柠檬酸、苹果酸及Asn(实施例6)、柠檬酸、苹果酸、果糖及Asn(实施例7)制备含酸制备物。关于所添加的有机酸类的量，以0.739％(相当于梅子果汁16.8％)、0.220％(相当于梅子果汁5％)、0.025％(相当于梅子果汁0.57％)或0.0220％(相当于梅子果汁0.5％)的量进行添加。还使用果糖(实施例1)、Asn(实施例2)、柠檬酸单独(实施例3)、果糖及Asn(实施例4)、柠檬酸及果糖(实施例5)、柠檬酸及Asn(实施例6)、柠檬酸、果糖及Asn(实施例7)制备了将所添加的有机酸类的量调节为0.220％(相当于梅子果汁5％)的含酸制备物。需要说明的是，糖(果糖)及氨基酸(Asn)的量如表中所述。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电传导性。
(结果)
将实施例I的结果示于表I。表明：以达到0.739％的方式添加有机酸且添加了柠檬酸、苹果酸及Asn、或者柠檬酸、苹果酸、果糖及Asn而制备的抗性淀粉显示出优异的耐蒸煮性并且显示出优异的抑制溶胀特性。实施例3(作为含酸制备物，仅使用了有机酸)另外电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。作为有机酸使用仅添加柠檬酸的含酸制备物而制备的抗性淀粉在仅柠檬酸、柠檬酸及果糖、柠檬酸及Asn、以及柠檬酸、果糖及Asn的条件下也显示出优异的耐蒸煮性，电导率也低。使用仅包含果糖、仅包含Asn、以及包含果糖及Asn的含酸制备物而制备的抗性淀粉的耐蒸煮性与原料淀粉为同等程度，未被赋予耐蒸煮性。
[表I-1]
表I-1.酸、糖、氨基酸的效果
(添加酸0.739％+糖0.084％+氨基酸0.067％(相当于梅子果汁16.8％))
Figure BDA0003048192410000281
Figure BDA0003048192410000282
[表I-2]
表I-2.酸、糖、氨基酸的效果
(添加酸0.22％+糖0.025％+氨基酸0.020％(相当于梅子果汁5％))
Figure BDA0003048192410000283
Figure BDA0003048192410000284
[表I-3]
表I-3.酸、糖、氨基酸的效果
(添加酸0.025％+糖0.0028％+氨基酸0.0023％(相当于梅子果汁0.57％))
Figure BDA0003048192410000291
Figure BDA0003048192410000292
[表I-4]
表I-4.酸、糖、氨基酸的效果
(添加酸0.022％+糖0.0025％+氨基酸0.0020％(相当于梅子果汁0.5％))
Figure BDA0003048192410000293
Figure BDA0003048192410000294
[表I-5]
表I-5.酸、糖、氨基酸的效果(酸仅为柠檬酸)
(添加酸0.22％+糖0.025％+氨基酸0.020％(相当于梅子果汁5％))
Figure BDA0003048192410000301
Figure BDA0003048192410000302
(实施例J：有机酸的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查有机酸类的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用柠檬酸(实施例1)、苹果酸(实施例2)、酒石酸(实施例3)、奎尼酸(实施例4)而制备含酸制备物。关于所添加的有机酸类的量，以达到0.165％的方式进行添加。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例J的结果示于表J。表明：使用柠檬酸、苹果酸及酒石酸而制备的抗性淀粉显示同等程度的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。使用奎尼酸而制备的抗性淀粉虽然电导率良好，但耐蒸煮性低。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表J]
表」.酸单独时的、酸的比较
(添加0·165％的酸(相当于梅子果汁5％中所含的柠檬酸))
Figure BDA0003048192410000311
Figure BDA0003048192410000312
(实施例K：酸的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查酸的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。作为三羧酸，使用柠檬酸(实施例1)及乌头酸(实施例2)；作为二羧酸，使用苹果酸(实施例3)、酒石酸(实施例4)、草酸(实施例5)及琥珀酸(实施例6)；作为单羧酸，使用乙酸(实施例7)及奎尼酸(实施例8)；作为磺酸，使用甲磺酸(实施例9)及牛磺酸(实施例10)；作为糖酸，使用抗坏血酸(实施例11)、葡糖酸(实施例12)及葡糖醛酸(实施例13)，另外，作为多种有机酸的添加体系，使用柠檬酸与苹果酸的混合物(实施例14)、以及柠檬酸与抗坏血酸的混合物(实施例15)，从而制备含酸制备物。有机酸类以0.22％的量来添加。作为比较例，使用作为无机酸的盐酸及硫酸来制备含酸制备物。使用这些含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例K的结果示于表K。使用三羧酸、二羧酸、单羧酸、糖酸及多种有机酸的混合物而制备的抗性淀粉显示出优异的耐蒸煮性。使用磺酸而制备的抗性淀粉也被赋予了耐蒸煮性。另外，这些抗性淀粉的电导率也低，风味优异。与此相对地，使用无机酸而制备的抗性淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表K]
表K.酸+糖+氨基酸时，酸的比较
(添加酸0.22％+糖0.025％+氨基酸0.020％(相当于梅子果汁5%))
Figure BDA0003048192410000321
Figure BDA0003048192410000322
(实施例L：糖的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查糖的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用柠檬酸0.554％及苹果酸0.185％与蔗糖(实施例1)、葡萄糖(实施例2)或果糖(实施例3)的混合物、以及不含糖的混合物(比较例2)来制备含酸制备物。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例L的结果示于表L。使用包含葡萄糖作为糖的含酸制备物而制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表L]
表L.酸+糖时，糖的比较
(添加酸0.739％+糖0.084％(相当于梅子果汁16.8％))
Figure BDA0003048192410000331
(实施例M：酸存在下所添加的糖的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查在柠檬酸存在下所添加的糖的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用柠檬酸0.739％与蔗糖(实施例1)、葡萄糖(实施例2)或果糖(实施例3)的混合物、以及不含糖的混合物(比较例2)来制备含酸制备物。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例M的结果示于表M。在与柠檬酸组合而使用任意糖制备含酸制备物时，制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。而且，这些耐蒸煮性为比单独使用柠檬酸时更高的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表M]
表M.酸+糖时，糖的比较
(添加酸0.739％+糖0.084％(相当于梅子果汁16.8％))
Figure BDA0003048192410000341
Figure BDA0003048192410000342
(实施例N：酸及氨基酸存在下所添加的糖的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查了柠檬酸、苹果酸及氨基酸存在下所添加的糖的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用柠檬酸0.554％、苹果酸0.185％及氨基酸(天冬酰胺)0.067％与蔗糖(实施例1)、葡萄糖(实施例2)或果糖(实施例3)的混合物、以及不含糖的混合物(比较例2)制备含酸制备物。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例N的结果示于表N。与柠檬酸及苹果酸及氨基酸组合而使用任意糖制备含酸制备物时，制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。而且，这些耐蒸煮性为比仅使用柠檬酸及氨基酸时更高的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表N]
表N.酸+糖+氨基酸时，糖的比较
(添加酸0.739％+糖0.084％+氨基酸0.067％(相当于梅子果汁16.8%))
Figure BDA0003048192410000351
(实施例O：氨基酸的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查氨基酸的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用柠檬酸0.165％及苹果酸0.055％与Asn(实施例1)、Gln(实施例2)、Glu(实施例3)、Arg(实施例4)、Ser(实施例5)、Trp(实施例6)、Cys(实施例7)、Ala(实施例8)或Pro(实施例9)的混合物、及不含氨基酸的混合物(比较例2)而制备含酸制备物。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例O的结果示于表O。使用包含Asn或Cys作为氨基酸的含酸制备物而制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。该结果表明，中性氨基酸在抗性淀粉的制造中可能是有用的。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性不优异。
[表O]
表O.酸+氨基酸时，氨基酸的比较
(添加酸0.22％+氨基酸0.020％(相当于梅子果汁5％))
Figure BDA0003048192410000361
Figure BDA0003048192410000362
(实施例P：酸存在下氨基酸的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查酸存在下所添加的氨基酸的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用柠檬酸0.22％与Asn(实施例1)、Gln(实施例2)、Glu(实施例3)、Arg(实施例4)、Ser(实施例5)、Trp(实施例6)、Cys(实施例7)、Ala(实施例8)或Pro(实施例9)的混合物、及不含氨基酸的混合物(比较例2)而制备含酸制备物。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例P的结果示于表P。在与柠檬酸组合而使用任意氨基酸制备含酸制备物时，制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。而且，这些耐蒸煮性为比单独使用柠檬酸时更高的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性不优异。
[表P]
表P.酸+氨基酸时，氨基酸的比较
(添加酸0.22％+氨基酸0.020％(相当于梅子果汁5％))
Figure BDA0003048192410000371
Figure BDA0003048192410000372
(实施例Q：酸及糖存在下氨基酸的种类与抑制溶胀特性的关联)
(实验方法)
本实施例中，调查酸及糖存在下所添加的氨基酸的种类与淀粉的抑制溶胀特性的关联。使用柠檬酸0.165％、苹果酸0.055％、以及糖(果糖)0.025％与Asn(实施例1)、Gln(实施例2)、Glu(实施例3)、Arg(实施例4)、Ser(实施例5)、Trp(实施例6)、Cys(实施例7)、Ala(实施例8)或Pro(实施例9)的混合物、以及不含氨基酸的混合物(比较例2)而制备含酸制备物。使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例Q的结果示于表Q。在与酸及糖组合而使用任意氨基酸制备含酸制备物时，制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。而且，除了Arg(实施例4)以外，这些耐蒸煮性为比仅使用酸及糖时更高的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表Q]
表Q.酸+糖+氨基酸时，氨基酸的比较
(添加酸0.22％+糖0.025％+氨基酸0.020％(相当于梅子果汁5％))
Figure BDA0003048192410000381
Figure BDA0003048192410000382
(实施例R：改变酸、糖及氨基酸的量时的抑制溶胀特性)
(实验方法)
本实施例中，对改变酸、糖及氨基酸的量而制备的抑制溶胀特性进行比较。将柠檬酸变更为0.022％、0.22％及3.45％、将果糖变更为0.0025％、0.025％及1.6％、将Asn变更为0.0015％、0.02％及0.2％的量而制备含酸制备物，使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。作为对照，使用糯玉米淀粉的原料淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例R的结果示于表R。在将柠檬酸、果糖及Asn以任意量组合时，制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表R]
表R.改变酸、糖、氨基酸的量
Figure BDA0003048192410000391
Figure BDA0003048192410000392
(实施例S：改变酸、糖及氨基酸的量时的抑制溶胀特性)
(实验方法)
本实施例中，对包含酸但不含糖及氨基酸中的某一者、并且改变酸及糖或氨基酸的量而制备的抑制溶胀特性进行比较。将柠檬酸变更为0.022％、0.22％及3.45％、将果糖变更为0％、0.0025％、0.025％及1.6％、将Asn变更为0％、0.0015％、0.02％及0.2％的量而制备含酸制备物，使用该含酸制备物，按照实施例A并且使用糯玉米淀粉作为原料淀粉而制备抗性淀粉。作为对照，使用糯玉米淀粉的原料淀粉。之后测定制备的抗性淀粉及原料淀粉的耐蒸煮性及电导率。
(结果)
将实施例S的结果示于表S。在本实施例中的任一条件下制备的抗性淀粉显示优异的耐蒸煮性。另外，电导率也低，风味优异。与此相对地，原料淀粉的耐蒸煮性并不优异。
[表S]
表S.改变酸、糖、氨基酸的量(糖或氨基酸添加体系)
Figure BDA0003048192410000401
Figure BDA0003048192410000402
(实施例T：清洗的有无与抑制溶胀特性的比较)
(实验方法)
本实施例中，在于实施例A所述的本公开的抗性淀粉的制造方法中进行清洗者与未进行清洗者之间比较了抑制溶胀特性。关于抗性淀粉，将(1)梅子果汁5.0％、(2)相当于梅子果汁5.0％的果糖、天冬酰胺、柠檬酸及苹果酸的混合物、(3)相当于柠檬果汁5.0％的任意含酸制备物与作为原料淀粉的糯玉米淀粉或木薯淀粉混合，制备用水进行了清洗者和未进行清洗者。之后测定所制造的抗性淀粉的电传导性、风味及气味。
向无水且为3.0g的淀粉中加入超纯水使总计为9.0g(无水33％)，以2000×g进行10分钟离心分离后对上清进行电导率测定。用Rapid-Visco-Analyser(PertenInstruments制)花费13分钟将5质量％的淀粉浆料30g从35℃升温到95℃，保持10分钟后，用14分钟冷却到25℃。由4人专业小组对完成的糊液的风味、气味进行评价。评价以1～5的5阶段评价(评价越高则得分越高)来评出分数。作为比较对象，对其他公司的制品(Novation2600)也进行了评价。
(结果)
将实施例T的结果示于表T。用梅子果汁5.0％、或相当于梅子果汁5.0％的果糖、天冬酰胺、柠檬酸及苹果酸的混合物处理而得的糯玉米淀粉、以及用柠檬果汁5.0％处理而得的木薯淀粉任一者在未清洗情况下电导率均为1000以上。未清洗的淀粉的风味及气味的评价为1～3，认为由加热导致的焦糊味、气味强烈。与此相对地，进行了清洗的任一淀粉的电导率均为240以下，风味及气味的评价为4，具有比未清洗品良好的风味及气味。而且，进行了清洗的任一淀粉与Novation2600相比均具有良好的电导率、风味及气味。
[表T]
表T.有无清洗时的耐蒸煮性、电导率和糊液的风味评价
Figure BDA0003048192410000411
(实施例U：与其他公司制品的比较)
(实验方法)
本实施例中，在本公开的抗性淀粉和其他公司的溶胀抑制淀粉之间比较了抑制溶胀特性。本公开的抗性淀粉使用糯玉米淀粉及木薯淀粉作为原料淀粉、并且使用梅子果汁作为含酸制备物按照实施例A所述的方法来制造。作为其他公司的溶胀抑制淀粉，使用了Novation(注册商标)2300、2600、2700、3300及Prima 600(Ingredion)以及Claria(注册商标)Plus及Elite(Tate&Lyle)。之后测定所制造的抗性淀粉、其他公司的溶胀抑制淀粉及原料淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性、电传导性。
(结果)
将实施例U的结果示于表U。本公开的抗性淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性、耐蒸煮性、电传导性均显示出良好的值。另一方面，其他公司的溶胀抑制淀粉的电导率高，表明风味不优异。原料淀粉的耐热性、耐酸性、耐剪切性及耐蒸煮性并不优异。
[表U]
表U.与其他公司制品的比较
Figure BDA0003048192410000421
Figure BDA0003048192410000422
(实施例V：感官评价)
对使用本公开的抗性淀粉制备的食品的进行了感官评价。作为本公开的抗性淀粉的比较对象，使用了Novation(注册商标)(Ingredion；其他公司的物理加工淀粉)及Collflo(注册商标)67(Ingredion；加工淀粉)。感官评价由4人的专业小组来实施。对于芒果沙司及御手洗团子的浇汁，评价了风味良好性，对于鸡肉串的浇汁，除了风味的良好性以外还评价了裹在鸡肉而食用时的余味，通过5阶段评价(评价越高则得分越高)来评出分数。
(实施例W：芒果沙司的感官评价)
(实验方法)
本实施例中，示出使用本公开的抗性淀粉制备的芒果沙司的感官评价。抗性淀粉使用糯玉米淀粉作为原料淀粉、使用梅子果汁作为含酸制备物而制备。芒果沙司使用了以下的配方表所述的材料。
[表W-1]
表W-1.芒果沙司的配方
％
淀粉 3.5
芒果酱 40
砂糖 23
水 33.5
将液体材料和预先混合的粉类加入至不锈钢烧杯中，一边用温度计混合一边在95℃的恒温槽中加热到60℃。加热后在95℃的恒温槽内一边以750rpm加热20分钟一边使用2片搅拌叶片进行搅拌，将完成的芒果沙司在冰水中冷却。对制备的芒果沙司的风味进行感官评价。
(结果)
将实施例W的结果示于表W-2。使用本公开的抗性淀粉而制备的芒果沙司与使用原料淀粉而制备者相比谷物味减弱。并且，使用本公开的抗性淀粉而制备的芒果沙司与其他公司的物理加工淀粉及加工淀粉相比，涩味少，为柔和的风味。
[表W-2]
表W-2.芒果沙司
评价项目 糯玉米淀粉的原料淀粉 抗性糯玉米淀粉 Novation 2600 Collflo67
风味 3 5 2 2
(实施例W-3：芒果沙司的感官评价)
(实验方法)
本实施例中，示出改变用作含酸制备物的果汁而制备抗性淀粉时芒果沙司的感官评价。抗性淀粉使用糯玉米淀粉作为原料淀粉且使用柠檬、酸橙、扁平橘、橙子、葡萄柚或苹果的果汁作为含酸制备物而制备。芒果沙司按照实施例W-1所述的配方表的材料及调理方法来制备。对制备的芒果沙司的风味进行感官评价。
(结果)
将实施例W-3的结果示于表W-3。在利用使用柠檬果汁制备的含酸制备物时得到了最高评价，在利用使用酸橙、扁平橘、橙子、葡萄柚及苹果的果汁制备的含酸制备物时也得到了较高评价。并且，在利用使用任一果汁制备的含酸制备物时，利用其他公司的物理处理淀粉及加工淀粉时可感受到的涩味消失，具有比其他公司的物理处理淀粉及加工淀粉更好的风味。
[表W-3]
表W-3.芒果沙司(改变果汁种类时)
评价项目 柠檬 酸橙 扁平橘 橙子 葡萄柚 苹果
风味 5 5 5 4 4 4
评价项目 Novation 2600 Collflo67
风味 2 2
(实施例X：御手洗团子的浇汁的感官评价)
(实验方法)
本实施例中，示出使用本公开的抗性淀粉而制备的御手洗团子的浇汁的感官评价。抗性淀粉使用糯玉米淀粉作为原料淀粉、使用梅子果汁作为含酸制备物而制备。御手洗团子的浇汁使用以下的配方表所述的材料而制备。配方表中的谷氨酸钠由味之素株式会社获得。
[表X-1]
表X-1.御手洗团子浇汁的配方
％
淀粉 4.0
砂糖 29.8
酱油 17.4
味啉 5.0
谷氨酸钠 0.03
水 43.8
将配方表中的全部材料加入至不锈钢烧杯中，一边用温度计混合一边在95℃的恒温槽中加热到60℃。加热后在95℃恒温槽内一边在750rpm下加热20分钟一边进行搅拌，完成的浇汁在冰水中冷却。对制备的御手洗团子浇汁的风味进行感官评价。
(结果)
将实施例X的结果示于表X-2。使用本公开的抗性淀粉而制备的御手洗团子的浇汁与使用原料淀粉而制备者相比谷物味少，酱油的风味感突出。并且，使用本公开的抗性淀粉而制备的芒果沙司与其他公司的物理加工淀粉及加工淀粉相比，涩味少，凸显了柔和的风味。
[表X-2]
[表X-2]
表X-2.御手洗团子浇汁
Figure BDA0003048192410000451
(实施例Y：鸡肉串的浇汁的感官评价)
(实验方法)
本实施例中，示出使用本公开的抗性淀粉而制备的鸡肉串的浇汁的感官评价。抗性淀粉使用糯玉米淀粉作为原料淀粉、使用梅子果汁作为含酸制备物而制备。鸡肉串的浇汁使用以下的配方表所述的材料来制备。
[表Y-1]
表Y-1.鸡肉串的浇汁的配方
％
淀粉 4.5
优质白糖 22
海带汁粉末 0.5
木鱼花粉末 0.3
味素 0.7
料酒 15
米醋 12
老抽 30
水 15
将液体材料和预先混合的粉类加入至不锈钢烧杯中。一边用温度计混合一边在95℃的恒温槽中加热到60℃。加热后，一边在95℃的恒温槽内在750rpm下加热20分钟一边用螺旋型叶片进行搅拌，完成的浇汁在冰水中冷却。
感官评价通过对鸡肉串的浇汁本身、或将鸡肉串的浇汁裹在鸡肉上的情况这两种方式来评价。将鸡肉串的浇汁裹在鸡肉的情况下，进行如下的烹调。
1.将鸡腿肉分成15g/块。
2.在煎锅中放入色拉油3g，将4块鸡肉用IH(中火)煎烤5分钟。
3.加入70g鸡肉串的浇汁裹在其上并煎烤1分钟。
4.散去大部分热量，进行了感官评价。
(结果)
将实施例Y的结果示于表Y-2。使用本公开的抗性淀粉而制备的鸡肉串的浇汁在单独进行感官评价时，与使用原料淀粉、其他公司的物理加工淀粉或加工淀粉而制备者相比涩味少，凸显了柔和的风味，谷物味也几乎感觉不到。将鸡肉串的浇汁裹在鸡肉上时，使用本公开的抗性淀粉而制备的鸡肉串的浇汁为与原料淀粉同等程度的风味，与使用其他公司的物理加工淀粉或加工淀粉而制备者相比风味弱，但激发了食材原本的风味。
[表Y-2]
表Y-2.鸡肉串的浇汁
Figure BDA0003048192410000471
(实施例Z：乳蛋糕的感官评价)
(实验方法)
本实施例中，示出使用本公开的抗性淀粉而制备的乳蛋糕的感官评价。抗性淀粉使用玉米淀粉、糯玉米淀粉、糯米淀粉、粳米淀粉及马铃薯淀粉作为原料淀粉且使用梅子果汁作为含酸制备物而制备。乳蛋糕使用以下的配方表所述的材料而制备。配方表中的寡糖由三和淀粉工业株式会社获得。感官评价由4人的专业小组来实施。感官评价中对风味的良好性及顺滑性进行评价，通过5阶段评价(评价越高则得分越高)来评出分数。
[表Z-1]
表Z-1.乳蛋糕的配方
％
淀粉 5
白砂糖 7.5
牛奶 56.1
寡糖 22
蛋黄 7
无盐人造奶油 2.4
(结果)
将实施例Z的结果示于表Z-2。对于使用本公开的抗性淀粉而制备的乳蛋糕而言，在由任一原料淀粉制备时，与使用原料淀粉而制备者相比谷物味均减弱。使用本公开的抗性淀粉而制备的乳蛋糕没有感觉到用其他公司的物理加工淀粉时可感觉到的异味或强烈的黏腻感。
[表Z-2]
表Z-2.乳蛋糕
Figure BDA0003048192410000481
抗性玉米淀粉 抗性糯玉米淀粉 抗性糯米淀粉 抗性粳米淀粉 抗性马铃薯淀粉
风味 4 4 5 5 4
顺滑性 4 4 5 5 4
淀粉的加热处理前pH 4.20 6.19 4.78 5.12 5.27
(实施例AA：酸奶的感官评价)
(实验方法)
本实施例中，示出使用本公开的抗性淀粉而制备的酸奶的感官评价。抗性淀粉使用木薯淀粉作为原料淀粉、使用梅子果汁及柠檬果汁作为含酸制备物而制备。酸奶使用以下的配方表所述的材料而制备。配方表中的发酵剂使用了明治保加利亚酸奶(原味)(株式会社明治)，作为比较对象，使用了Novation3300及C☆CreamTex75720(Cargill感受；加工淀粉)。
[表AA-1]
表AA-1.酸奶的配方(％)
％
淀粉 1
牛奶 87
白砂糖 8
发酵剂 4
酸奶的制造工序如下。
1.向不锈钢烧杯中加入牛奶、淀粉、白砂糖。
2.加热搅拌(200rpm、15分钟、65℃、1片叶片)。
3.均质化(180bar/50bar、1pass)。
4.加热杀菌(静置、10分钟、95℃)。
5.用冰水冷却到43℃。
6.以达到总量的4％的方式添加发酵剂，轻轻地搅拌。
7.发酵，测定(温度：42℃、湿度：65％、4小时)pH。
8.用冰水冷却，用60目筛子过滤，将结块破碎。
9.填充，在冰箱(4℃)中保存。7天后评价口感、风味。
感官评价由4人的专业小组来实施。感官评价中对口感及风味的良好性进行评价，通过5阶段评价(评价越高则得分越高)来评出分数。
(结果)
将实施例AA的结果示于表AA-2。就使用本公开的抗性淀粉而制备的酸奶而言，在使用任一果汁而制备时，均改善了使用原料淀粉进行制备时可感觉到的黏腻、且为无粗涩感的爽滑口感。对于Novation，也同样确认到口感的改善。使用本公开的抗性淀粉而制备的酸奶改善了用加工淀粉时可感觉到的余味模糊，凸显了风味，余味中的酸味较强地保留。
[表AA-2]
表AA-2.酸奶
Figure BDA0003048192410000491
如上，使用本公开的优选实施方式示例出了本发明，但是本公开不应限于该实施方式来解释。可理解的是，本发明仅通过权利要求书解释其范围。还应理解，本领域技术人员可以由本公开的具体的优选的实施方式的记载基于本公开的记载及技术常识在等同的范围内进行。还应理解，对于本说明书中引用的专利、专利申请和其它文献，其内容本身以与本说明书中具体记载的内容同样内容的方式作为参考引用至本说明书中。本申请要求于2018年11月1日向日本特许厅提出的日本特愿2018-206925的优先权，应理解，其内容均通过参照而援引于本说明书。
产业上的利用可能性
本公开提供能够作为日本的“食品、添加物等的规格基准”或其他国家的此类基准中的“食品”来处理、且能够用于在不使风味变差的情况下制造食品的抗性淀粉，具有有用性。

Claims (23)

1.一种抗性淀粉，其特征在于，该抗性淀粉的上清显示小于350μS/cm的电导率且该抗性淀粉的耐蒸煮性为20％以上，所述上清是在超纯水中以33％进行悬浮并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的。
2.根据权利要求1所述的抗性淀粉，其特征在于，所述耐蒸煮性为30％以上。
3.根据权利要求1或2所述的抗性淀粉，其特征在于，所述耐蒸煮性为40％以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的抗性淀粉，其特征在于，耐热性为90％以上。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的抗性淀粉，其特征在于，耐酸性为58％以上。
6.一种组合物，其包含权利要求1～5中任一项所述的抗性淀粉，所述组合物作为溶胀抑制加工淀粉的替代品来使用。
7.一种组合物，其包含权利要求1～6中任一项所述的抗性淀粉，其用于以不损害风味的方式制造蒸煮食品。
8.一种组合物，其包含权利要求1～7中任一项所述的抗性淀粉，其在高温/高剪切条件下使用。
9.一种用于制造抗性淀粉的方法，该方法包括如下工序：
将糖和氨基酸中的至少一种以及原料淀粉、酸混合并供于加热的工序；以及、在该供于加热的工序后将生成物用水进行清洗的工序，
该酸为羧酸。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述原料淀粉与所述酸、所述糖及所述氨基酸进行混合。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中，所述酸、所述糖和/或所述氨基酸以果汁形式提供。
12.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中，在将所述原料淀粉、所述酸及所述糖混合时，在所述供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3.7以上。
13.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中，在将所述原料淀粉、所述酸及所述氨基酸混合时，在所述供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3以上。
14.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中，在将所述原料淀粉、所述酸、所述糖及所述氨基酸混合时，在所述供于加热的工序之前将混合物的pH调节为pH3以上。
15.根据权利要求9～14中任一项所述的方法，其还包括选择上清显示小于350μS/cm的电导率的生成物的工序，所述上清是在超纯水中以33％进行悬浮、并且以2000×g进行10分钟离心分离而得到的。
16.一种抗性淀粉，其是通过权利要求9～15中任一项所述的方法制造的。
17.一种用于制造抗性淀粉的组合物，其包含酸。
18.根据权利要求17所述的组合物，其还包含氨基酸或糖、或者它们的组合。
19.根据权利要求17或18所述的组合物，其中，所述氨基酸、所述糖和/或所述酸以果汁形式提供。
20.一种食品，其包含权利要求1～5及16中任一项所述的抗性淀粉。
21.根据权利要求20所述的食品，其中，所述食品为酸奶、沙司或蒸煮制品。
22.一种化妆品，其包含权利要求1～5及16中任一项所述的抗性淀粉。
23.一种工业用制品，其包含权利要求1～5及16中任一项所述的抗性淀粉。
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