JPH06145203A - 湿熱処理澱粉の製造法 - Google Patents
湿熱処理澱粉の製造法Info
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- JPH06145203A JPH06145203A JP29496192A JP29496192A JPH06145203A JP H06145203 A JPH06145203 A JP H06145203A JP 29496192 A JP29496192 A JP 29496192A JP 29496192 A JP29496192 A JP 29496192A JP H06145203 A JPH06145203 A JP H06145203A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 効率的な湿熱処理澱粉の製造法を提供する。
【構成】 澱粉質材料を湿熱処理するに際し、湿熱処理
促進剤として界面活性剤、金属塩類または糖類を用いる
ことを特徴とする湿熱処理澱粉の製造法。
促進剤として界面活性剤、金属塩類または糖類を用いる
ことを特徴とする湿熱処理澱粉の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、湿熱処理澱粉の効率的
な製造法に関する。
な製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】Ｌ.ＳＡＩＲは、馬鈴薯澱粉やコーンス
ターチを関係湿度１００％下９５〜１００℃で加熱する
ことにより粒子の外観的な変化を伴わずに物理的な特性
が変化することをシリアルケミストリー（４４巻１月
号、８〜２６頁、１９６７年)で詳しく報告している。
この報告によれば、澱粉を２cm程度の薄い層に広げて、
関係湿度１００％の加圧容器に入れ、９５〜１００℃で
約１６時間加熱している。また、澱粉を加湿することに
より水分を１８〜２７％に調節し、エアオーブン中で加
熱することも試みられている。
ターチを関係湿度１００％下９５〜１００℃で加熱する
ことにより粒子の外観的な変化を伴わずに物理的な特性
が変化することをシリアルケミストリー（４４巻１月
号、８〜２６頁、１９６７年)で詳しく報告している。
この報告によれば、澱粉を２cm程度の薄い層に広げて、
関係湿度１００％の加圧容器に入れ、９５〜１００℃で
約１６時間加熱している。また、澱粉を加湿することに
より水分を１８〜２７％に調節し、エアオーブン中で加
熱することも試みられている。
【０００３】湿熱処理による澱粉の物理的持性の変化と
しては、平衡水分の変化、Ｘ線回折図の変化、澱粉粒子
の膨潤性の変化、糊化開始温度の上昇等が知られてい
る。これらの変化の度合は、湿熱処理の温度、時間、水
分等によって連続的に変化する。一般的に言えること
は、水分の多い馬鈴薯澱粉はコーンスターチに比較して
おだやかな湿熱処理条件で変化し、加湿して水分を増加
させるほど変化しやすい。
しては、平衡水分の変化、Ｘ線回折図の変化、澱粉粒子
の膨潤性の変化、糊化開始温度の上昇等が知られてい
る。これらの変化の度合は、湿熱処理の温度、時間、水
分等によって連続的に変化する。一般的に言えること
は、水分の多い馬鈴薯澱粉はコーンスターチに比較して
おだやかな湿熱処理条件で変化し、加湿して水分を増加
させるほど変化しやすい。
【０００４】特に、工業的に最も利用しやすいコーンス
ターチは平衡水分が約１３％であり、もともと糊化温度
が高いが、これを湿熱処理で変化させるためには高温度
で長時間、例えば、１２０℃以上で約２時間処理する
か、あるいは、加湿して水分を２０〜２５％にする必要
がある。また、加熱時に、澱粉層を３cm以下の薄い層に
しなければ外層部と中心部では変化が均一でない。加湿
して水分を増大させて加熱処理すると澱粉粒子間で固着
が生じ、処理後の粉末化が難しくなる。さらに、関係湿
度１００％で加熱するため、表層部に蒸気が凝縮し、澱
粉粒子が糊化して塊となって処理後の粉末化が難しくな
る等の欠点がある。研究室規模の少量の湿熱処理澱粉を
調製することはさほど難しくないが、工業規模で製造し
ようとする場合には効果的な手段がなく、いままでに商
品化された例は見当たらない。
ターチは平衡水分が約１３％であり、もともと糊化温度
が高いが、これを湿熱処理で変化させるためには高温度
で長時間、例えば、１２０℃以上で約２時間処理する
か、あるいは、加湿して水分を２０〜２５％にする必要
がある。また、加熱時に、澱粉層を３cm以下の薄い層に
しなければ外層部と中心部では変化が均一でない。加湿
して水分を増大させて加熱処理すると澱粉粒子間で固着
が生じ、処理後の粉末化が難しくなる。さらに、関係湿
度１００％で加熱するため、表層部に蒸気が凝縮し、澱
粉粒子が糊化して塊となって処理後の粉末化が難しくな
る等の欠点がある。研究室規模の少量の湿熱処理澱粉を
調製することはさほど難しくないが、工業規模で製造し
ようとする場合には効果的な手段がなく、いままでに商
品化された例は見当たらない。
【０００５】そこで、本発明者らは鋭意研究した結果、
内圧、外圧のいずれにも耐圧性を有する密閉容器(例え
ば、日阪製作所社製レトルト殺菌機、ホソカワミクロン
製耐圧ナウタミキサ−等)に真空ポンプからの減圧ライ
ン、加圧蒸気ラインの両者を装備した湿熱処理装置を開
発した（特開平４−１３０１０２号参照）。該装置を用
いた標準的な湿熱処理方法は、内部に澱粉質材料を装填
し、缶内容器を十分に減圧し、加圧用蒸気ラインより蒸
気を導入することにより関係湿度１００％にして加圧加
熱処理を行った後、所望により、この操作を繰り返して
湿熱処理澱粉を調製するものである。しかしながら、こ
の方法では、１２０℃以上の高温で数十分以上処理を行
う必要があった。
内圧、外圧のいずれにも耐圧性を有する密閉容器(例え
ば、日阪製作所社製レトルト殺菌機、ホソカワミクロン
製耐圧ナウタミキサ−等)に真空ポンプからの減圧ライ
ン、加圧蒸気ラインの両者を装備した湿熱処理装置を開
発した（特開平４−１３０１０２号参照）。該装置を用
いた標準的な湿熱処理方法は、内部に澱粉質材料を装填
し、缶内容器を十分に減圧し、加圧用蒸気ラインより蒸
気を導入することにより関係湿度１００％にして加圧加
熱処理を行った後、所望により、この操作を繰り返して
湿熱処理澱粉を調製するものである。しかしながら、こ
の方法では、１２０℃以上の高温で数十分以上処理を行
う必要があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、湿熱処理に
よる物性の変化の程度を制御することができ、かつ、湿
熱処理の時間短縮および温度の低減が可能である、極め
て効率的な湿熱処理澱粉の製造法を提供することを課題
とするものである。
よる物性の変化の程度を制御することができ、かつ、湿
熱処理の時間短縮および温度の低減が可能である、極め
て効率的な湿熱処理澱粉の製造法を提供することを課題
とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、界面活性剤、
金属塩類または糖類を澱粉質材料に配合することによ
り、湿熱処理の時間短縮および温度の低減が可能である
ことを見い出し、本発明を完成するに至った。
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、界面活性剤、
金属塩類または糖類を澱粉質材料に配合することによ
り、湿熱処理の時間短縮および温度の低減が可能である
ことを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】すなわち、本発明は、澱粉質材料を湿熱処
理するに際し、湿熱処理促進剤として界面活性剤、金属
塩類または糖類を用いることを特徴とする湿熱処理澱粉
の製造方法を提供するものである。
理するに際し、湿熱処理促進剤として界面活性剤、金属
塩類または糖類を用いることを特徴とする湿熱処理澱粉
の製造方法を提供するものである。
【０００９】本発明において用いる湿熱処理促進剤は、
界面活性剤、金属塩類または糖類である。湿熱処理促進
剤は、好ましくは、澱粉の糊化を抑制しかつ食品衛生上
許容されるものである。そのような界面活性剤として
は、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。界面
活性剤は特にノニオン型界面活性剤が酵素消化性の点で
好ましく、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。金属塩
類の具体例としては、硫酸、燐酸、硝酸、炭酸、亜硫
酸、亜硝酸、亜塩素酸、次亜硫酸、次亜塩素酸、ピロ亜
硫酸、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、酒
石酸、リンゴ酸、安息香酸、アスパラギン酸、グルタミ
ン酸、アルギン酸、イノシン酸、ウリジル酸、グアニル
酸、シチジル酸、グリチルリチン酸、パントテン酸、グ
ルコン酸、ソルビン酸、プロピオン酸、オレイン酸、ピ
ロリン酸、グリセロリン酸、コリンリン酸、ポリリン
酸、メタリン酸等の無機酸または有機酸と、ナトリウ
ム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄等のアル
カリ金属、アルカリ土類金属または遷移金属との塩等が
挙げられる。また、糖類としては、グルコース、マルト
ース、セロビオース、ラクトース、スクロース、オリゴ
糖、デキストリン等が挙げられる。糖類は特にＤＥ０.
１以上のものが好ましい。現時点では湿熱処理反応自体
の反応機構が明らかではないため、促進剤の果す機能に
ついても理論的な説明は難しい。本発明においては、必
要に応じて、前記促進剤の中から適宜選択して使用する
ことが好ましい。
界面活性剤、金属塩類または糖類である。湿熱処理促進
剤は、好ましくは、澱粉の糊化を抑制しかつ食品衛生上
許容されるものである。そのような界面活性剤として
は、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。界面
活性剤は特にノニオン型界面活性剤が酵素消化性の点で
好ましく、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。金属塩
類の具体例としては、硫酸、燐酸、硝酸、炭酸、亜硫
酸、亜硝酸、亜塩素酸、次亜硫酸、次亜塩素酸、ピロ亜
硫酸、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、酒
石酸、リンゴ酸、安息香酸、アスパラギン酸、グルタミ
ン酸、アルギン酸、イノシン酸、ウリジル酸、グアニル
酸、シチジル酸、グリチルリチン酸、パントテン酸、グ
ルコン酸、ソルビン酸、プロピオン酸、オレイン酸、ピ
ロリン酸、グリセロリン酸、コリンリン酸、ポリリン
酸、メタリン酸等の無機酸または有機酸と、ナトリウ
ム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄等のアル
カリ金属、アルカリ土類金属または遷移金属との塩等が
挙げられる。また、糖類としては、グルコース、マルト
ース、セロビオース、ラクトース、スクロース、オリゴ
糖、デキストリン等が挙げられる。糖類は特にＤＥ０.
１以上のものが好ましい。現時点では湿熱処理反応自体
の反応機構が明らかではないため、促進剤の果す機能に
ついても理論的な説明は難しい。本発明においては、必
要に応じて、前記促進剤の中から適宜選択して使用する
ことが好ましい。
【００１０】促進剤の添加量は、澱粉質材料１００重量
部に対して、通常約０.０５〜１０重量部、好ましくは
約０.１〜５重量部である。０.０５重量部より少ない
と、湿熱処理促進効果が小さく、１０重量部を越えると
促進剤による製造コストの上昇および味質の低下を招
く。
部に対して、通常約０.０５〜１０重量部、好ましくは
約０.１〜５重量部である。０.０５重量部より少ない
と、湿熱処理促進効果が小さく、１０重量部を越えると
促進剤による製造コストの上昇および味質の低下を招
く。
【００１１】処理される澱粉質材料は特に限定されるも
のではなく、例えば、コ−ンスタ−チ、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コ−ンフラ
ワ−、小麦粉、大麦粉、米粉、蕎麦粉、あるいはこれら
をエステル化、エ−テル化、酸化、酸分解、酵素分解し
たもの、あるいはこれらに脂肪、蛋白質繊維質等を添加
したもの等が挙げられる。
のではなく、例えば、コ−ンスタ−チ、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コ−ンフラ
ワ−、小麦粉、大麦粉、米粉、蕎麦粉、あるいはこれら
をエステル化、エ−テル化、酸化、酸分解、酵素分解し
たもの、あるいはこれらに脂肪、蛋白質繊維質等を添加
したもの等が挙げられる。
【００１２】本発明の方法によって湿熱処理を行う場
合、まず澱粉質材料に所定量の促進剤を添加し、得られ
た混合物を処理容器に仕込んだ後、処理容器を密閉し、
減圧ラインを開いて約０〜５００トールに減圧する。そ
の直後に減圧ラインを閉じ、加圧蒸気ラインを開いて加
圧蒸気を導入し、容器内温度を約１００〜１５０℃に加
熱して所定温度で約２〜１２０分保持する。つぎに、所
望により、前記の減圧−加圧加熱サイクルを繰り返した
後、加圧蒸気ラインを閉じ、放冷して湿熱処理澱粉を得
る。また、加熱処理後に蒸気導入を止めた後、一旦減圧
ラインを開けて余分の蒸気を除き、減圧下で冷却してか
ら湿熱処理澱粉を取り出してもよい。
合、まず澱粉質材料に所定量の促進剤を添加し、得られ
た混合物を処理容器に仕込んだ後、処理容器を密閉し、
減圧ラインを開いて約０〜５００トールに減圧する。そ
の直後に減圧ラインを閉じ、加圧蒸気ラインを開いて加
圧蒸気を導入し、容器内温度を約１００〜１５０℃に加
熱して所定温度で約２〜１２０分保持する。つぎに、所
望により、前記の減圧−加圧加熱サイクルを繰り返した
後、加圧蒸気ラインを閉じ、放冷して湿熱処理澱粉を得
る。また、加熱処理後に蒸気導入を止めた後、一旦減圧
ラインを開けて余分の蒸気を除き、減圧下で冷却してか
ら湿熱処理澱粉を取り出してもよい。
【００１３】つぎに、本発明の湿熱処理法（促進剤添加
系）、および従来の湿熱処理法（促進剤無添加系）を用
いて湿熱処理澱粉を製造し、その処理条件を比較した。
従来の湿熱処理方法に従い、コ−ンスタ−チを反応温度
１２５℃で２０分間処理して湿熱処理澱粉を得た。一
方、本発明の湿熱処理方法に従い、コーンスターチ１０
０重量部に対して、促進剤としてのステアリン酸モノグ
リセライドを０.１重量部以上、グルコースを０.５重量
部以上または塩化ナトリウムを０.５重量部以上を添加
することにより、１２５℃×５分以下または１１０℃×
２０分以下の温和な処理条件で、前記湿熱処理澱粉と同
じ物性を有する湿熱処理澱粉が得られた。
系）、および従来の湿熱処理法（促進剤無添加系）を用
いて湿熱処理澱粉を製造し、その処理条件を比較した。
従来の湿熱処理方法に従い、コ−ンスタ−チを反応温度
１２５℃で２０分間処理して湿熱処理澱粉を得た。一
方、本発明の湿熱処理方法に従い、コーンスターチ１０
０重量部に対して、促進剤としてのステアリン酸モノグ
リセライドを０.１重量部以上、グルコースを０.５重量
部以上または塩化ナトリウムを０.５重量部以上を添加
することにより、１２５℃×５分以下または１１０℃×
２０分以下の温和な処理条件で、前記湿熱処理澱粉と同
じ物性を有する湿熱処理澱粉が得られた。
【００１４】促進剤添加系では、１１０℃×２０分の湿
熱処理で粘性は著しく変化し、ほとんどアミログラムに
よる粘性を示さなくなり、α−アミラーゼによる４０℃
での消化性が増加する。この結果は促進剤無添加系の１
２５℃×２０分の処理に匹敵する。示差走査型熱量計分
析を行った結果、促進剤添加系は１１０℃処理のもので
も糊化による吸熱性の変化が明らかに認められ、粒子の
膨潤は生じているが粘度として測定できるほどは膨潤し
ていないことを示している。また促進剤を添加した湿熱
処理澱粉の５％懸濁液をオートクレーブで加圧加熱した
場合、同一温度・時間条件で処理した促進剤無添加系に
比較し粘性の低下が少なかった。
熱処理で粘性は著しく変化し、ほとんどアミログラムに
よる粘性を示さなくなり、α−アミラーゼによる４０℃
での消化性が増加する。この結果は促進剤無添加系の１
２５℃×２０分の処理に匹敵する。示差走査型熱量計分
析を行った結果、促進剤添加系は１１０℃処理のもので
も糊化による吸熱性の変化が明らかに認められ、粒子の
膨潤は生じているが粘度として測定できるほどは膨潤し
ていないことを示している。また促進剤を添加した湿熱
処理澱粉の５％懸濁液をオートクレーブで加圧加熱した
場合、同一温度・時間条件で処理した促進剤無添加系に
比較し粘性の低下が少なかった。
【００１５】
【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。実施例１〜４および比較例１〜３ コーンスターチ１００重量部に対してステアリン酸モノ
グリセライドを所定量添加した混合物を、直径４０cm、
奥行き８０cmの円管型の反応容器（日阪製作所製、内・
外圧共に耐圧性のレトルト殺菌器）内の２０×２０cmの
ステンレスバット上に層厚１５cmとなるように仕込ん
だ。つぎに、反応容器を密閉し、減圧ラインを開放し、
１０分後６０トールに減圧した時、真空ラインを閉じ、
２.４kg／cm3の加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し
た。数分後に缶内温度は所定温度に達した。所定温度に
達した後、一定時間加熱し、圧力を開放し、更に減圧冷
却した後、開釜して処理澱粉を取り出して粉砕した。
く説明する。実施例１〜４および比較例１〜３ コーンスターチ１００重量部に対してステアリン酸モノ
グリセライドを所定量添加した混合物を、直径４０cm、
奥行き８０cmの円管型の反応容器（日阪製作所製、内・
外圧共に耐圧性のレトルト殺菌器）内の２０×２０cmの
ステンレスバット上に層厚１５cmとなるように仕込ん
だ。つぎに、反応容器を密閉し、減圧ラインを開放し、
１０分後６０トールに減圧した時、真空ラインを閉じ、
２.４kg／cm3の加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し
た。数分後に缶内温度は所定温度に達した。所定温度に
達した後、一定時間加熱し、圧力を開放し、更に減圧冷
却した後、開釜して処理澱粉を取り出して粉砕した。
【００１６】なお、これらの実施例および比較例では、
湿熱処理時間を２０分で一定とし、加熱温度とステアリ
ン酸モノグリセリドの添加量を変化させた（比較例１で
は湿熱処理を行わず、比較例２〜３では、ステアリン酸
モノグリセライドを添加しなかった）。得られた各湿熱
処理澱粉について、以下の評価を行った。結果を表１に
示す。
湿熱処理時間を２０分で一定とし、加熱温度とステアリ
ン酸モノグリセリドの添加量を変化させた（比較例１で
は湿熱処理を行わず、比較例２〜３では、ステアリン酸
モノグリセライドを添加しなかった）。得られた各湿熱
処理澱粉について、以下の評価を行った。結果を表１に
示す。
【００１７】（評価項目） アミログラフ粘度（９５℃）：コーンスターチの場合
（実施例１〜８および比較例１〜５）は無水物として７
％相当量（３１.５ｇ）、馬鈴薯澱粉の場合（実施例９
〜１２および比較例６〜８）は５％相当量（２２.５
ｇ）を秤量し、水を加えて４５０ｇの澱粉乳液懸濁液を
調製し、アミログラフィーにかけた。５０℃より毎分
１.５℃の速度で昇温し、３０分間昇温加熱して９５℃
に達した後、同温度で３０分間保持した。その後、毎分
１.５℃の速度で３０分冷却し、この間の粘度を連続的
に記録し、９５℃到達時の粘度（ＢＵ）を測定した。
（実施例１〜８および比較例１〜５）は無水物として７
％相当量（３１.５ｇ）、馬鈴薯澱粉の場合（実施例９
〜１２および比較例６〜８）は５％相当量（２２.５
ｇ）を秤量し、水を加えて４５０ｇの澱粉乳液懸濁液を
調製し、アミログラフィーにかけた。５０℃より毎分
１.５℃の速度で昇温し、３０分間昇温加熱して９５℃
に達した後、同温度で３０分間保持した。その後、毎分
１.５℃の速度で３０分冷却し、この間の粘度を連続的
に記録し、９５℃到達時の粘度（ＢＵ）を測定した。
【００１８】ＤＣＳ糊化熱：示差走査型熱量計（ＤＳ
Ｃ、セイコー社製）を用い、乾燥澱粉に対して２倍の水
を添加した溶液を１４０℃まで昇温し、５分毎に測定し
た。乾燥澱粉１g当たりの糊化熱をジュール／gで表し
た。
Ｃ、セイコー社製）を用い、乾燥澱粉に対して２倍の水
を添加した溶液を１４０℃まで昇温し、５分毎に測定し
た。乾燥澱粉１g当たりの糊化熱をジュール／gで表し
た。
【００１９】α−アミラーゼ消化性：湿熱処理澱粉無水
物０.１ｇを１５mｌ遠心分離管にとり、０.１Ｎ酢酸−
酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６.０）に１mＭの酢酸カル
シウムおよび５mＭの食塩を加えた液で１０００倍希釈
した耐熱性α−アミラーゼ（スピターゼＨＫ，ナガセ生
化学製、1mｌ当たり１８糊精化力相当)を加え、４０℃
で時々振盪しながら２時間作用させた後、遠心分離し、
上澄み液の全糖分をフェノール硫酸法で定量し、可溶化
率（％）を算出した。
物０.１ｇを１５mｌ遠心分離管にとり、０.１Ｎ酢酸−
酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６.０）に１mＭの酢酸カル
シウムおよび５mＭの食塩を加えた液で１０００倍希釈
した耐熱性α−アミラーゼ（スピターゼＨＫ，ナガセ生
化学製、1mｌ当たり１８糊精化力相当)を加え、４０℃
で時々振盪しながら２時間作用させた後、遠心分離し、
上澄み液の全糖分をフェノール硫酸法で定量し、可溶化
率（％）を算出した。
【００２０】α−アミラーゼ吸着能：枯草菌のα−アミ
ラーゼ製剤スピターゼＬＨ（ナガセ生化学製，１２００
０ＤＵＮ／１g）５０ｍｌに水５０mｌを加えて氷水中で
冷却し、これに、氷水中で冷却したエタノール２４０m
ｌを徐々に加え、生じた沈澱を遠心分離機を用いて５℃
で遠心分離（３０００rpm×３分)し、この沈殿を再び水
に溶解し、３０mｌのエタノールを加えて全量を１００m
ｌとした。この液５mｌを５０mｌ遠心分離管にとり、試
料澱粉無水物２００mgを加え、冷室中でマグネティック
スターラーで約９０分撹拌した後、５℃で遠心分離し、
上澄みのα−アミラーゼ活性を測定した。一方、沈澱し
た澱粉に酢酸カルシウム１mＭおよび食塩５mＭを含有す
る０.１Ｎ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液５mｌを加えて６
０℃(約１０分)に加熱し、吸着澱粉からα−アミラーゼ
を溶離してα−アミラーゼ活性を測定し、試料澱粉１ｇ
当たりのα−アミラーゼ吸着量（ＤＵＮ／g．st.）を算
出した。
ラーゼ製剤スピターゼＬＨ（ナガセ生化学製，１２００
０ＤＵＮ／１g）５０ｍｌに水５０mｌを加えて氷水中で
冷却し、これに、氷水中で冷却したエタノール２４０m
ｌを徐々に加え、生じた沈澱を遠心分離機を用いて５℃
で遠心分離（３０００rpm×３分)し、この沈殿を再び水
に溶解し、３０mｌのエタノールを加えて全量を１００m
ｌとした。この液５mｌを５０mｌ遠心分離管にとり、試
料澱粉無水物２００mgを加え、冷室中でマグネティック
スターラーで約９０分撹拌した後、５℃で遠心分離し、
上澄みのα−アミラーゼ活性を測定した。一方、沈澱し
た澱粉に酢酸カルシウム１mＭおよび食塩５mＭを含有す
る０.１Ｎ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液５mｌを加えて６
０℃(約１０分)に加熱し、吸着澱粉からα−アミラーゼ
を溶離してα−アミラーゼ活性を測定し、試料澱粉１ｇ
当たりのα−アミラーゼ吸着量（ＤＵＮ／g．st.）を算
出した。
【００２１】粘度安定性：５.０％澱粉懸濁液を９５℃
で２０分間加熱後、６０℃に冷却してＢ型粘度計で粘度
（cp）を測定した。これを、オートクレーブ中、１２０
℃で２０分間加圧加熱し、６０℃に冷却後、粘度を測定
した。これを再度繰り返し、粘度を比較した（後記実施
例９〜１２および比較例６〜８についてのみ実施）。
で２０分間加熱後、６０℃に冷却してＢ型粘度計で粘度
（cp）を測定した。これを、オートクレーブ中、１２０
℃で２０分間加圧加熱し、６０℃に冷却後、粘度を測定
した。これを再度繰り返し、粘度を比較した（後記実施
例９〜１２および比較例６〜８についてのみ実施）。
【００２２】
【表１】
【００２３】表１から明らかなように、ステアリン酸モ
ノグリセリドを添加した系は無添加の系に比べて低い処
理温度で物性が大きく変化している。
ノグリセリドを添加した系は無添加の系に比べて低い処
理温度で物性が大きく変化している。
【００２４】実施例５〜８および比較例４〜５ コーンスターチ１００重量部に対して塩化ナトリウムを
所定量添加した混合物を、前記実施例と同様にして湿熱
処理した。なお、これらの実施例および比較例では、加
熱温度を１２５℃一定にし、加熱時間および塩化ナトリ
ウム添加量を変化させた（比較例４および５では塩化ナ
トリウムを添加しなかった）。評価の結果を表２に示
す。
所定量添加した混合物を、前記実施例と同様にして湿熱
処理した。なお、これらの実施例および比較例では、加
熱温度を１２５℃一定にし、加熱時間および塩化ナトリ
ウム添加量を変化させた（比較例４および５では塩化ナ
トリウムを添加しなかった）。評価の結果を表２に示
す。
【００２５】
【表２】
【００２６】表２から明らかなように、塩化ナトリウム
を添加した系は無添加の系に比べて短い処理時間で物性
が変化している。
を添加した系は無添加の系に比べて短い処理時間で物性
が変化している。
【００２７】実施例９〜１２および比較例６〜８ 馬鈴薯澱粉１００重量部に対してグルコースを所定量添
加した混合物を、前記実施例と同様にして湿熱処理し
た。なお、これらの実施例および比較例では、加熱温度
を１２０℃一定にし、加熱時間およびグルコースの添加
量を変化させた（比較例６では湿熱処理を行わず、比較
例７〜８ではグルコースを添加しなかった）。評価の結
果を表３に示す。
加した混合物を、前記実施例と同様にして湿熱処理し
た。なお、これらの実施例および比較例では、加熱温度
を１２０℃一定にし、加熱時間およびグルコースの添加
量を変化させた（比較例６では湿熱処理を行わず、比較
例７〜８ではグルコースを添加しなかった）。評価の結
果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】表３から明らかなように、グルコースを添
加した系は無添加の系に比べて短かい処理時間で粘度安
定性の向上したものが製造できる。
加した系は無添加の系に比べて短かい処理時間で粘度安
定性の向上したものが製造できる。
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、澱粉質材料を湿熱処理
する際に促進剤を添加することにより、湿熱処理時間の
短縮、加熱温度の低減が可能である。このため、工業的
生産効率の向上、コストの低減が可能となる。
する際に促進剤を添加することにより、湿熱処理時間の
短縮、加熱温度の低減が可能である。このため、工業的
生産効率の向上、コストの低減が可能となる。
Claims (6)
- 【請求項１】 澱粉質材料を湿熱処理するに際し、湿熱
処理促進剤として界面活性剤、金属塩類または糖類を用
いることを特徴とする湿熱処理澱粉の製造法。 - 【請求項２】 界面活性剤が脂肪酸残基を含む界面活性
剤である請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 金属塩類が、無機酸または有機酸とアル
カリ金属、アルカリ土類金属または遷移金属との塩であ
る請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 糖類がＤＥ０.１以上の糖である請求項
１記載の方法。 - 【請求項５】 界面活性剤がノニオン型界面活性剤であ
る請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 金属塩類が水溶性の塩である請求項１記
載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29496192A JPH06145203A (ja) | 1992-11-04 | 1992-11-04 | 湿熱処理澱粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29496192A JPH06145203A (ja) | 1992-11-04 | 1992-11-04 | 湿熱処理澱粉の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06145203A true JPH06145203A (ja) | 1994-05-24 |
Family
ID=17814542
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29496192A Pending JPH06145203A (ja) | 1992-11-04 | 1992-11-04 | 湿熱処理澱粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06145203A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008538695A (ja) * | 2005-04-25 | 2008-11-06 | ネステク ソシエテ アノニム | 持続性エネルギー飲料 |
| WO2009110610A1 (ja) * | 2008-03-07 | 2009-09-11 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 澱粉の改質方法および澱粉配合製剤の製造方法 |
| JP2012055315A (ja) * | 2005-05-18 | 2012-03-22 | Brunob Ii Bv | 増加した総食物繊維を有するフラワー組成物、その製造プロセスおよび使用 |
| WO2020036215A1 (ja) | 2018-08-15 | 2020-02-20 | 日本食品化工株式会社 | 変性澱粉、その用途、及び変性澱粉の製造方法 |
| JPWO2020090994A1 (ja) * | 2018-11-01 | 2021-09-02 | 三和澱粉工業株式会社 | 耐性澱粉およびその製造方法 |
| WO2022230969A1 (ja) * | 2021-04-28 | 2022-11-03 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 改質澱粉質粉体の製造方法、衣揚げ食品用衣材及び衣揚げ食品の製造方法 |
-
1992
- 1992-11-04 JP JP29496192A patent/JPH06145203A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2008538695A (ja) * | 2005-04-25 | 2008-11-06 | ネステク ソシエテ アノニム | 持続性エネルギー飲料 |
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| WO2009110610A1 (ja) * | 2008-03-07 | 2009-09-11 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 澱粉の改質方法および澱粉配合製剤の製造方法 |
| JP5409597B2 (ja) * | 2008-03-07 | 2014-02-05 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 澱粉の改質方法および澱粉配合製剤の製造方法 |
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