JP2023092982A - 冷凍米飯用改良剤、冷凍米飯、冷凍米飯が自然解凍された米飯、及び冷凍米飯を製造する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍後に自然解凍しても、やわらかさ、粘り、粒感が良好な米飯を得ることができる冷凍米飯、及びそのために使用する冷凍米飯用改良剤を提供すること。【解決手段】冷凍米飯用改良剤であって、前記冷凍米飯の原料米は、アミロース含量［Ｘ］及び水分含量［Ｙ］が特定の条件を満たす米であり、前記冷凍米飯用改良剤全体中、担子菌由来の特定の抽出物を０．００３～０．１重量％（固形分換算）、及び前記改良剤１００ｇに対して、α－グリコシルトランスフェラーゼ５０００～１６６５００単位、α－アミラーゼ１５０～５０００単位を含有し、前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００である、自然解凍して食するための冷凍米飯用改良剤。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍後に自然解凍し、そのまま食するのに適した冷凍米飯に関する。

冷凍米飯は、電子レンジによる加熱解凍、自然解凍、加えてピラフのような加熱調理済み米飯については直火による加熱解凍などの方法により解凍して喫食される。温かいことが好まれる米飯食品においては、電子レンジや直火による加熱解凍が望ましいものの、米飯食品の中には、すし、おにぎり等のように、必ずしも温かい状態で喫食する必要が無いか、むしろ温かくしない方が良いとされる食品もあり、近年は、器具を使用することなく、自然解凍するだけで手軽に美味しく食することができる冷凍米飯食品が望まれるようになってきた。

しかしながら、冷凍米飯の原料米中の水分量が少なかったり、アミロース含量が比較的多い原料米を使用して作製した冷凍米飯は、自然解凍すると、硬く、粘りの無い食感になる。そのため、このような原料米を使用する場合は、通常の炊飯条件よりも加水量を多くすることが行われているが、加水量を増やすと米飯はやわらかくなり、粘りも出るものの、粒感が著しく低下してしまう。

そこで特許文献１には、トレハロースと、担子菌由来のキシロマンナンから成る氷結晶化阻害剤とを含み、澱粉の冷凍期間中の老化と解凍後の老化をともに抑制することができる、澱粉含有冷凍食品向けの品質改良剤が開示されている。そして、実施例１には該品質改良剤を使用し凍結保管１週間後に常温にて自然解凍した米飯が記載されているが、自然解凍した米飯は、硬く、粘りも不足していて、満足のいくものではない。

特開２０１９－０５０７３５号公報

本発明の目的は、冷凍後に自然解凍しても、やわらかさ、粘り、粒感が良好な米飯を得ることができる冷凍米飯、及びそのために使用する冷凍米飯用改良剤を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、原料米に対して、担子菌由来の抽出物、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを夫々特定量含有する冷凍米飯用改良剤、並びに特定量の水を添加して炊飯した米飯は、冷凍後に自然解凍しても、やわらかさ、粘り、粒感が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、冷凍米飯用改良剤であって、前記冷凍米飯の原料米は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が下記条件（Ａ）又は（Ｂ）を満たす米であり、前記冷凍米飯用改良剤全体中、担子菌由来の抽出物を０．００３～０．１重量％（固形分換算）、及び前記改良剤１００ｇに対して、α－グリコシルトランスフェラーゼ５０００～１６６５００単位、α－アミラーゼ１５０～５０００単位を含有し、前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００であり、前記抽出物は、担子菌量（湿重量）／水、アルカリ水及びエタノールの合計量（重量比）が０．０５～１０である混合物が、４０～１６０℃で、０．１～１２時間抽出処理された後、担子菌由来の抽出物残渣が除去された抽出物である、自然解凍して食するための冷凍米飯用改良剤に関する。
［条件（Ａ）］１１．５≦Ｘ＜１９且つ１１≦Ｙ＜７．０＋８．５×｛１－[（Ｘ－１９．０）／８．５]^２｝^１／２
［条件（Ｂ）］１９≦Ｘ≦２５且つ１１≦Ｙ≦１５．５

前記冷凍米飯用改良剤において、前記冷凍米飯用改良剤全体中、ＨＭペクチンを０．１～３．３重量％含有することが好ましい。

本発明の第二は、炊飯用原料が炊飯され、その後冷凍された冷凍米飯であって、前記炊飯用原料は、原料米、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分、水、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを含有し、前記原料米１００重量部に対し、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分が０．００００３～０．００３重量部、及び水が１５０～１９０重量部、並びに前記原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼが５０～５０００単位、及びα－アミラーゼが１．５～１５０単位であり、前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００であり、前記原料米は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が前記条件（Ａ）又は（Ｂ）を満たす米である、自然解凍して食するための冷凍米飯に関する。

前記冷凍米飯において、前記炊飯用原料は、前記原料米１００重量部に対して、ＨＭペクチン０．００１～０．１重量部を含有することが好ましい。

前記冷凍米飯において、前記炊飯用原料は、前記原料米１００重量部に対して、前記冷凍米飯用改良剤を１～３重量部含有することが好ましい。

本発明の第三は、前記冷凍米飯が自然解凍された米飯に関する。

本発明の第四は、自然解凍して食するための冷凍米飯の製造方法であって、炊飯用原料を炊飯し、その後冷凍するものであり、前記炊飯用原料は、原料米、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分、水、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを含み、前記原料米１００重量部に対し、前記担子菌由来の抽出物に含まれる固形分が０．００００３～０．００３重量部、前記水が１５０～１９０重量部であり、前記原料米１００ｇに対して前記α－グリコシルトランスフェラーゼが５０～５０００単位、及び前記α－アミラーゼが１．５～１５０単位となるように、且つ前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００となるように夫々混合するものであり、前記原料米は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が前記条件（Ａ）又は（Ｂ）を満たす米であり、前記抽出物は、担子菌量（湿重量）／水、アルカリ水及びエタノールの合計量（重量比）が０．０５～１０である混合物が、４０～１６０℃で、０．１～１２時間抽出処理された後、担子菌由来の抽出物残渣が除去された抽出物である、自然解凍して食するための冷凍米飯を製造する方法に関する。

本発明に従えば、冷凍後に自然解凍しても、やわらかさ、粘り、粒感が良好な米飯を得ることができる冷凍米飯、及びそのために使用する冷凍米飯用改良剤を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る原料米におけるアミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）に関する条件（Ａ）又は（Ｂ）を領域（Ａ）又は領域（Ｂ）として示すグラフである。（Ｘ，Ｙ）とし、点Ａ（１１．５，１１）、点Ｂ（１９，１１）［＝点Ｇ］、点Ｃ（２５，１１）、点Ｄ（２５，１５．５）、及び点Ｅ（１９，１５．５）をグラフ上に示す。領域（Ａ）は点Ａ、Ｂ及びＥで囲まれる領域、領域（Ｂ）は点Ｂ、Ｃ、Ｄ及びＥで囲まれる領域である。 本発明の一実施形態に係る原料米におけるアミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）による条件（Ｃ）又は（Ｄ）を領域（Ｃ）又は領域（Ｄ）として示すグラフである。（Ｘ，Ｙ）とし、点Ｆ（１３，１１）、点Ｇ（１９，１１）［＝点Ｂ］、点Ｈ（２１，１１）、点Ｉ（２１，１５）、及び点Ｊ（１９，１５）をグラフ上に示す。領域（Ｃ）は点Ｆ、Ｇ及びＪで囲まれる領域、領域（Ｄ）は点Ｇ、Ｈ、Ｉ及びＪで囲まれる領域である。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の冷凍米飯用改良剤は、特定の米を原料とする冷凍米飯に用いる改良剤であり、特定条件で抽出された担子菌由来の抽出物を特定量、並びにα－グリコシルトランスフェラーゼ及びα－アミラーゼを夫々特定量含有する。

本発明において冷凍米飯とは、特定の原料米を特定量含む炊飯用原料が炊飯された後に冷凍された状態の米飯を意味する。そして、炊飯時に前記冷凍米飯用改良剤を特定量添加しておくと、冷凍後に自然解凍しても、良好なやわらかさ、粘り、粒感を有する。なお、本発明において自然解凍とは、０～３０℃において解凍することを意味し、冷蔵庫内などで行う冷蔵解凍、レンジ解凍も含む。ここで、「やわらかさ」とは、米粒がべたついて軟らかいのとは異なり、米粒一粒ずつに適度な軟らかさと弾力があり、且つ適度に脆い食感を意味する。また「粘り」とは、米粒にパサパサ感やボソボソ感がなく、適度のネバネバとした食感を意味する。「粒感」とは、米粒同士が結着することなく即ち塊状にならず、食べた時に米粒一粒ずつを感覚することのできる食感を意味する。

前記原料米は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が、条件（Ａ）：１１．５≦Ｘ＜１９、１１≦Ｙ＜７．０＋８．５×｛１－[（Ｘ－１９．０）／８．５]^２｝^１／２、又は条件（Ｂ）：１９≦Ｘ≦２５、１１≦Ｙ≦１５．５を満たすことが好ましく（図１参照）、条件（Ｃ）：１３≦Ｘ＜１９、１１≦Ｙ＜１１．０＋４×｛１－[（Ｘ－１９．０）／６]^２｝^１／２、又は条件（Ｄ）：１９≦Ｘ≦２１、１１≦Ｙ≦１５を満たすことがより好ましい（図２参照）。ここで、前記Ｘは、前記原料米中のアミロース含量（重量％）であり、前記Ｙは、前記原料米中の水分含量（重量％）である。前記条件（Ａ）又は前記条件（Ｂ）の範囲にある原料米を使用することで、容易に本発明の効果を享受することができる。

前記担子菌由来の抽出物は、担子菌量（湿重量）／水、アルカリ水及びエタノールの合計量が特定の重量比である混合物が、特定温度で、特定時間抽出処理された後、抽出残渣が除去された抽出物である。

前記担子菌としては、特に限定されるものではないが、ヌメリガサ科に属する担子菌、キシメジ科に属する担子菌、テングタケ科に属する担子菌、ハラタケ科に属する担子菌、ヒトヨタケ科に属する担子菌、モエギタケ科に属する担子菌、フウセンタケ科に属する担子菌、イグチ科に属する担子菌、ベニタケ科に属する担子菌、サルノコシカケ科に属する担子菌、及びヒラタケ科に属する担子菌等が挙げられ、具体例としては以下の通りである。

ヌメリガサ科に属する担子菌：ヤギタケ等、キシメジ科に属する担子菌：キシメジ、ムラサキシメジ、オシロイシメジ、カクミノシメジ、シャカシメジ、ハルシメジ、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジ、オオホウライタケ、スギヒラタケ、ハリガネオチバタケ、キツネタケ、ナラタケ、ムキタケ、マツタケ、シロマツタケモドキ、シイタケ、エノキタケ等、テングタケ科に属する担子菌：タマゴタケ、カバイロツルタケ等、ハラタケ科に属する担子菌：ハラタケ、シロオオハラタケ等、ヒトヨタケ科に属する担子菌：ヒトヨタケ等が；モエギタケ科に属する担子菌：ナメコ等、フウセンタケ科に属する担子菌：ショウゲンジ等、イグチ科に属する担子菌：ヤマドリタケ等、ベニタケ科に属する担子菌：アイタケ等、サルノコシカケ科に属する担子菌：マイタケ等、ヒラタケ科に属する担子菌：エリンギ等が挙げられる。

前記担子菌の中でも、入手のし易さなどの観点から、エノキタケ（Flammulina velutipes種）、ハタケシメジ（Lyophyllum decastes種）、エリンギ（Pleurotus eryngii種）、ホンシメジ（Lyophyllum shimeji種）、ナメコ（Pholiota nameko種）が好ましく、より好ましくはエノキタケである。

前記担子菌からの抽出に使用する溶媒は、水、アルカリ水及びエタノールからなる群より選ばれる少なくとも１種が好ましい。自然解凍後の米飯の風味及び食感の観点からは、水又はアルカリ水のみがより好ましく、アルカリ水のみが更に好ましい。

溶媒として、水、アルカリ水又はエタノールのいずれかが含まれるか含まれないかにかかわらず、前記水、前記アルカリ水及び前記エタノールの含有量については、前記担子菌（湿重量）／前記水、前記アルカリ水及び前記エタノールの合計量（重量比）が０．０５～１０を満たすことが好ましく、０．１～５がより好ましく、０．２～１が更に好ましい。前記重量比が０．０５より小さいと、自然解凍後の米飯の粘りや粒感が劣る場合がある。また、前記重量比が１０を超えると、抽出効率が悪くなって前記冷凍米飯用改良剤の製造コストが上がる場合がある。

前記抽出処理温度は、４０～１６０℃が好ましく、６０～１４０℃がより好ましく、７０～１２０℃が更に好ましい。抽出処理温度が４０℃より低いと、抽出効率が悪くなったり、自然解凍後の米飯の粘りや粒感が劣る場合がある。また、抽出処理温度が１６０℃を超えると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。

前記抽出処理時間は、０．１～１２時間が好ましく、０．５～６時間がより好ましく、１～３時間が更に好ましい。抽出処理時間が０．１時間より短いと、抽出効率が悪くなったり、自然解凍後の米飯の粘りや粒感が劣る場合がある。また、抽出処理時間が１２時間を超えると、抽出に時間を要するにも関わらず自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘り、粒感への効果が頭打ちになってしまい、結果的に抽出効率が悪くなる場合がある。

前記冷凍米飯用改良剤における前記担子菌由来の抽出物の含有量は、固形分換算で冷凍米飯用改良剤全体中０．００３～０．１重量％が好ましく、０．００４４～０．０５重量％がより好ましく、０．００８～０．０３重量％が更に好ましい。担子菌由来の抽出物の含有量が０．００３重量％より少ないと、自然解凍後の米飯の粘りや粒感が劣る場合がある。また、０．１重量％より多いと、自然解凍後の米飯がやわらか過ぎたり、担子菌由来の抽出物の異味が付与される場合がある。

前記α－グリコシルトランスフェラーゼは、１，４－α－グルカンの一部分を切断し、分子内及び／又は分子間に新たなα－１，６結合を形成する転移酵素である。前記α－グリコシルトランスフェラーゼとしては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ市販品を適宜使用すればよい。市販品としては、例えば、製品名「Sensea foam」(ノボザイムズジャパン社製)が挙げられる。

前記冷凍米飯用改良剤における前記α－グリコシルトランスフェラーゼの含有量は、前記改良剤１００ｇに対して、５０００～１６６５００単位が好ましく、５８００～３６０００単位がより好ましく、６６３０～１９６８０単位が更に好ましい。含有量が５０００単位より少なかったり、１６６５００単位より多いと、自然解凍後の米飯の粒感が低下する場合がある。

前記α－グリコシルトランスフェラーゼの活性は、ヨウ素－アミロース複合体の６６０ｎｍの吸光度を標準条件（ｐＨ７．２、６０℃）において、１分間に１％減少させる酵素量（α－グリコシルトランスフェラーゼの量）を１単位とする。該α－グリコシルトランスフェラーゼの活性は、以下のようにして測定する。

まず、アミロース・タイプＩＩＩ（シグマ（Ｓｉｇｍａ）社）：１０ｍｇを２Ｍ ＮａＯＨ：０．５ｍｌに添加し、ついで純水：１ｍｌを添加し、更に２Ｍ ＨＣｌ：０．５ｍｌとリン酸バッファ（ｐＨ７．２）：７．８ｍｌを添加して基質溶液の調製を行う。また、ヨウ素：０．２６ｇとヨウ化カリウム：２．６ｇを純水：１０ｍｌに溶解したヨウ素／ヨウ化物ストック溶液：１００μｌに２Ｍ塩酸：５０μｌを添加し、更に純水：２６ｍｌを添加して停止試薬の調製を行う。

そして、吸光度が０．１５～０．３になるように希釈した酵素液（α－グリコシルトランスフェラーゼ水溶液）：５０μｌを、前記基質溶液：５０μｌに混合し、該混合物を６０℃で３０分間インキュベーションした後、前記停止試薬：２ｍｌを添加し、よく混合した後、６６０ｎｍにおける吸光度（Ｘ１）を測定する。そして、前記基質溶液をリン酸バッファ（ｐＨ７．２）に変更する以外は、同様にして６６０ｎｍにおける吸光度（Ｘ０）を測定する。

一方、前記吸光度（Ｘ１）の測定において、酵素液（α－グリコシルトランスフェラーゼ水溶液）を純水に変更する以外は、同様にして６６０ｎｍにおける吸光度（Ｙ１）を測定する。そして、前記吸光度（Ｙ１）の測定において、前記基質溶液をリン酸バッファ（ｐＨ７．２）に変更する以外は、同様にして６６０ｎｍにおける吸光度（Ｙ０）を測定する。前記α－グリコシルトランスフェラーゼの活性（Ｕ／ｍｌ）は、前記測定値及び次式を用いて計算する。
α－グリコシルトランスフェラーゼの活性（Ｕ／ｍｌ）＝｛（Ｘ０－Ｘ１）／（Ｙ０－Ｙ１）｝×１００×希釈率×（１／３０）×（１／０．０５）

前記α－アミラーゼは、デンプン分子の直鎖構造（アミロース）、分岐構造（アミロペクチン）を切断してデキストリンとマルトースとに分解する活性を有する酵素をいう。前記α－アミラーゼは市販品であってもよく、例えば、製品名「ビオザイムＡ」（天野エンザイム社製）、製品名「ノバミル１００００ＢＧ」、製品名「ノバミル３ＤＢＧ」（いずれもノボザイムズジャパン社製）、製品名「スミチームＬ」、製品名「スミチームＡＳ」（いずれも新日本化学工業社製）等が挙げられる。

前記α－アミラーゼの含有量は、前記改良剤１００ｇに対して、１５０～５０００単位が好ましく、４３０～３３６０単位がより好ましく、７５０～１７３０単位が更に好ましい。含有量が１５０単位より少ないと、自然解凍後の米飯の粘りや粒感が低下する場合がある。５０００単位より多いと、自然解凍後の米飯のやわらかさが低下する場合がある。

前記α－アミラーゼの活性は、可溶性デンプンを基質として、ｐＨ５．０、４０℃において、３０分間反応させたときに分解される１％可溶性デンプンの量（ｍｌ）として定義され、１％可溶性デンプンを１ｍｌ分解する酵素量（α－アミラーゼの量）を１単位とする。該α－アミラーゼの活性は、独立行政法人酒類総合研究所標準分析法により測定する。具体的には以下のとおりである。

氷酢酸：１１．５５ｍｌを純水で１０００ｍｌとしたＡ液：５．９ｍｌと、酢酸ナトリウム：２７．２１ｇを純水に溶解して１０００ｍｌとしたＢ液：１４．１ｍｌとを混合し、ｐＨが正確に５．０にならない場合はＡ液又はＢ液を用いてｐＨを５．０に調整し、０．２ｍＭ酢酸緩衝液の調製を行う。可溶性デンプン：１ｇに少量の熱水を加えて良く攪拌し１～２分間沸騰させた後、０．０１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）：２０ｍｌを添加してｐＨを５．０に調整した後、純水を加えて１００ｍｌに定容し、デンプン溶液の調製を行う。ヨウ素：０．０３１７ｇにヨウ化カリウム：０．１ｇと１０％塩酸：５０ｍｌを添加し、これを純水１０００ｍｌに溶解してヨウ素溶液の調製を行う。酢酸カルシウム：０．１７６ｇ、酢酸ナトリウム：２．７２２ｇ、塩化ナトリウム：５．８４４ｇを純水に溶かして１０００ｍｌとし、更に１０％酢酸：１０ｍｌを添加し、塩類溶液の調製を行う。該塩類溶液を用いて適宜酵素（α－アミラーゼ）を希釈し、酵素液（α－アミラーゼ溶液）の調製を行う。

前記デンプン溶液：２ｍｌを試験管にとり、４０℃で５分間予備加熱する。前記酵素液（α－アミラーゼ溶液）：０．１ｍｌを添加して反応を開始し、その反応液中より０．１ｍｌずつピペットで採取した反応液を、あらかじめ前記ヨウ素溶液：１０ｍｌを入れた試験管にとり、よく混合し、２５℃に保ちながら、光路長１０ｍｍの吸光セルを通して６７０ｎｍで比色により、透過率（Ｔ％）を測定する。透過率（Ｔ％）の測定は経時的（０．５分或いは１分おき）に行う。

比色の際の対照液には、純水：２ｍｌに酵素液（α－アミラーゼ溶液）：０．１ｍｌを混合したものから０．１ｍｌを採取し、前記ヨウ素溶液１０ｍｌを添加したものを用いる。これら一連のＴ％の値の中から６６％に相当する反応時間（ｔ分）を見出す。

前記α－アミラーゼの活性（Ｕ／ｍｌ）は、前記反応時間及び次式を用いて計算する。
α－アミラーゼの活性（Ｕ／ｍｌ）＝２×（１／０．１）×（３０／ｔ）×希釈率

冷凍米飯用改良剤において、前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）は、０．５～５００が好ましく、１～１００がより好ましく、５～５０が更に好ましい。前記酵素活性比が０．５より小さいと、自然解凍後の米飯の粒感が低下する場合がある。５００より大きいと、自然解凍後の米飯の粘りが低下する場合がある。

前記冷凍米飯の自然解凍後のやわらかさや粘りの観点から、前記冷凍米飯用改良剤には、更にＨＭペクチンを添加することが好ましい。前記ＨＭペクチンの含有量は、前記冷凍米飯用改良剤全体中、０．１～３．３重量％が好ましく、０．１７～１．０５重量％がより好ましく、０．２３～０．５６重量％が更に好ましい。前記ＨＭペクチンの含有量が前記の範囲を外れると、期待した程の自然解凍後の米飯のやわらかさや粘りを向上させる効果が得られない場合がある。

ここで前記ＨＭペクチンは、主にメチル化ガラクチュロン酸及び／又はガラクチュロン酸によって構成される多糖類であり、全ガラクチュロン酸のうちメチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５０重量％以上のペクチンをいう。前記ＨＭペクチンは市販品であってもよく、例えば、製品名「GENU YM115-LJ」、製品名「GENU JM-150-J」（いずれもＣＰケルコ社製）、製品名「SM-478」、製品名「SM-666」（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社製）、製品名「AYD5110SB」（ユニテックフーズ社製）等が挙げられる。

本発明の冷凍米飯用改良剤の形状は、特に限定されず、液状、ペースト状、粉末状、及び固形状などが挙げられるが、好ましくは液状である。冷凍米飯用改良剤の製剤化に際しては、賦形剤として、例えば、ブドウ糖、果糖などの単糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖などのオリゴ糖類；デキストリン、粉末水飴などの澱粉分解物；マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類；ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴などの糖アルコール類；並びに乳清蛋白質などを用いることができる。

また、本発明の目的を損なわない範囲で、前記冷凍米飯用改良剤は任意成分を含有できる。このような任意成分としては、例えば、ゼラチン；キサンタンガム，プルランなどの多糖類；グリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，レシチンなどの食品用乳化剤；小麦，とうもろしこし，糯種とうもろこし（ワキシーコーン），馬鈴薯，糯種馬鈴薯，タピオカ，米，餅米などの穀物を原料とした澱粉；それらの澱粉に化学的処理を加えたヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などの加工澱粉；酢酸，乳酸，クエン酸などの有機酸；米，小麦，トウモロコシなどの穀物を原料とした穀物酢；りんご，ブドウ等の果汁を原料とした果実酢；アルコール，酢酸を原料とした合成酢；それらの食酢類に香料や他の併用成分を加えた加工酢；梅干製造時の副生成物として生じる梅酢；並びにその梅酢を脱塩又は濃縮したものなどが挙げられる。

本発明の冷凍米飯は、特定の原料米を特定量含む炊飯用原料が炊飯され、その後冷凍されたものであり、アミロース含量［Ｘ］及び水分含量［Ｙ］が条件（Ａ）又は条件（Ｂ）を満たす原料米を特定量、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分を特定量、並びにα－グリコシルトランスフェラーゼ及びα－アミラーゼを夫々特定量含有する。

前記炊飯用原料は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が、条件（Ａ）：１１．５≦Ｘ＜１９、１１≦Ｙ＜７．０＋８．５×｛１－[（Ｘ－１９．０）／８．５]^２｝^１／２、又は条件（Ｂ）：１９≦Ｘ≦２５、１１≦Ｙ≦１５．５を満たす原料米を含むことが好ましく、条件（Ｃ）：１３≦Ｘ＜１９、１１≦Ｙ＜１１．０＋４×｛１－[（Ｘ－１９．０）／６]^２｝^１／２、又は条件（Ｄ）：１９≦Ｘ≦２１、１１≦Ｙ≦１５を満たす原料米を含むことがより好ましい。ここで、前記Ｘは、前記原料米中のアミロース含量（重量％）であり、前記Ｙは、前記原料米中の水分含量（重量％）である。前記条件（Ａ）又は前記条件（Ｂ）の範囲にすることで、容易に本発明の効果を享受することができる。

前記炊飯用原料において、前記条件（Ａ）又は条件（Ｂ）内にある原料米の含有量は、炊飯用原料全体中７０～１００重量％が好ましく、８０～１００重量％がより好ましく、９０～１００重量％が更に好ましい。７０重量％より少ないと、本発明の効果である自然解凍後の米飯の良好なやわらかさ、粘り、粒感を享受できない場合がある。

前記炊飯用原料において、水の含有量は、前記炊飯用原料中の原料米１００重量部に対して、１５０～１９０重量部が好ましく、１６０～１８５重量部がより好ましく、１７０～１８０重量部が更に好ましい。水の含有量が１５０重量部より少ないと、自然解凍後の米飯のやわらかさや粘りが不足する場合がある。１９０重量部より多いと、自然解凍後の米飯がやわらか過ぎたり、粒感が不足する場合がある。なお、前記水の含有量は、原料米の洗米時の吸水量も含む。

前記担子菌由来の抽出物の含有量は、前記炊飯用原料中の原料米１００重量部に対して、固形分換算で０．００００３～０．００３重量部が好ましく、０．０００１～０．００１５重量部がより好ましく、０．０００２～０．０００７５重量部が更に好ましい。含有量が０．００００３重量部より少ないと、自然解凍後の米飯の粘りや粒感が劣る場合がある。また、０．００３重量部より多いと、自然解凍後の米飯がやわらか過ぎたり、担子菌由来の抽出物の異味が付与される場合がある。なお、前記炊飯用原料が含有する前記担子菌由来の抽出物は、前記冷凍米飯用改良剤が含有する担子菌由来の抽出物と同じものをいう。

前記α－グリコシルトランスフェラーゼの含有量は、前記炊飯用原料中の原料米１００ｇに対して、５０～５０００単位が好ましく、７５～１０００単位がより好ましく、１００～５００単位が更に好ましい。含有量が５０単位より少なかったり、５０００単位より多いと、自然解凍後の米飯の粒感が低下する場合がある。なお、前記炊飯用原料が含有するα－グリコシルトランスフェラーゼは、前記冷凍米飯用改良剤が含有するα－グリコシルトランスフェラーゼと同じものをいう。

前記α－アミラーゼの含有量は、前記炊飯用原料中の原料米１００ｇに対して、１．５～１５０単位が好ましく、１０～１００単位がより好ましく、２０～５０単位が更に好ましい。含有量が１．５単位より少ないと、自然解凍後の米飯の粘りや粒感が低下する場合がある。１５０単位より多いと、自然解凍後の米飯のやわらかさや粒感が低下する場合がある。なお、前記炊飯用原料が含有するα－アミラーゼは、前記冷凍米飯用改良剤が含有するα－アミラーゼと同じものをいう。

炊飯用原料において、前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）は、０．５～５００が好ましく、１～１００がより好ましく、５～５０が更に好ましい。前記酵素活性比が０．５より小さいと、自然解凍後の米飯の粒感が低下する場合がある。５００より大きいと、自然解凍後の米飯の粘りが低下する場合がある。

自然解凍後の米飯のやわらかさや粘りの観点からは、更に前記炊飯用原料中にＨＭペクチンを含有することが好ましい。前記ＨＭペクチンの含有量は、前記炊飯用原料中の原料米１００重量部に対して、０．００１～０．１重量部が好ましく、０．００３～０．０３重量部がより好ましく、０．００５～０．０１５重量部が更に好ましい。含有量が前記の範囲を外れると、期待した程の自然解凍後の米飯のやわらかさや粘りを向上させる効果が得られない場合がある。なお、前記炊飯用原料が含有する場合のＨＭペクチンは、前記冷凍米飯用改良剤が含有する場合のＨＭペクチンと同じものである。

前記炊飯用原料に含有する前記担子菌由来の抽出物に含まれる固形分、水、前記α－グリコシルトランスフェラーゼ、前記α－アミラーゼ、及び前記ＨＭペクチンは、これらを別々に添加しても、或いはこれらをブレンドしたものを添加しても良く、前記冷凍米飯用改良剤として添加することで、必要量を容易に添加することができる。

前記冷凍米飯用改良剤を用いて冷凍米飯を作製する場合、前記炊飯用原料中に前記冷凍米飯用改良剤を含有してよく、その含有量は前記炊飯用原料中の原料米１００重量部に対して、１～３重量部が好ましく、２～２．９重量部がより好ましく、２．５～２．８重量部が更に好ましい。含有量が１重量部より少なかったり、３重量部より多いと自然解凍後の米飯のやわらかさや、粘り、粒感が低下する場合がある。

本発明の冷凍米飯の製造方法の一実施形態を以下に例示する。
原料米１００重量部に対し、前記担子菌由来の抽出物に含まれる固形分０．００００３～０．００３重量部、及び洗米時の吸水量も含めた水１５０～１９０重量部と、前記炊飯用原料中の原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼ５０～５０００単位及びα－アミラーゼ１．５～１５０単位となるように、且つ前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００となるように混合して得られる炊飯用原料を炊飯する。

炊飯方法に特に制限はない。炊飯した米飯は、そのまま、或いは、トレー、レトルトパック、その他のフイルムパック等の小分け包装容器に包装した後、常法により、急速冷凍を施す。また、寿司のシャリとして使用する場合には、炊飯直後に常法により、酢等の調味料を添加して寿司飯を調製し、にぎり寿司のシャリの形に成型して、或いは、寿司ネタと併せた後に急速冷凍することもできる。

本発明の冷凍米飯用改良剤及び冷凍米飯は、冷凍後に自然解凍して、そのまま食する寿司飯、おにぎり等の米飯類に好適であるが、電子レンジで加熱したり、直火加熱して食することが多いピラフ、チャーハン、ドライカレー、玄米ご飯、白飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯などの米飯類にも使用することもできる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）あきたこまち（無洗米、アミロース含量［Ｘ］：１６．４重量％、水分含量［Ｙ］：１２．０重量％）
２）ノボザイムズジャパン（株）製「Ｓｅｎｓｅａ ｆｏａｍ」(２５０００単位（Ｕ）)
３）新日本化学工業（株）製「スミチームＡＳ（１５００単位（Ｕ））
４）ノボザイムズジャパン（株）製「Ｎｏｖａｍｙｌ １００００ＢＧ」
５）（株）林原製「トレハ」
６）ＣＰケルコ社製「ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＪＭ－１５０－Ｊ」
７）ＣＰケルコ社製「エコーゲル Ｋ－ＯＢ」
８）理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」
９）理研ビタミン（株）製「ポエムＫ３０」
１０）三菱ケミカルフーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＳ－１１７０」
１１）上野製薬（株）製「ソルビトールウエノ」
１２）コシヒカリ（無洗米、アミロース含量［Ｘ］：１６．５重量％、水分含量［Ｙ］：１４．５重量％）
１３）キヨニシキ（アミロース含量［Ｘ］：１８．０重量％、水分含量［Ｙ］：１２．５重量％）
１４）日本晴（アミロース含量［Ｘ］：２１．５重量％、水分含量［Ｙ］：１５．０重量％）
１５）ホシユタカ（アミロース含量［Ｘ］：２５．５重量％、水分含量［Ｙ］：１３．６重量％）

＜冷凍米飯の評価＞
実施例及び比較例で得られた各冷凍米飯を、２５℃で４時間保存することにより自然解凍した米飯について熟練した１０人のパネラーが各評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。

（やわらかさ） 原料米として、あきたこまちを使用し、冷凍米飯用改良剤が無添加で、作製直後に２５℃まで冷却した冷凍していない米飯（参考例１）との比較
５点：参考例１と同等で、非常に好ましいやわらかさが感じられる
４点：参考例１よりも若干劣るが、適度なやわらかさが感じられる
３点：参考例１よりも劣り、若干硬い、又は、若干やわらかいが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例１よりも悪く、硬い、又は、やわらかすぎる
１点：参考例１よりも非常に悪く、明らかに硬い、又は、明らかにやわらかすぎる

（粘り） 原料米として、あきたこまちを使用し、冷凍米飯用改良剤が無添加で、作製直後に２５℃まで冷却した冷凍していない米飯（参考例１）との比較
５点：参考例１と同等で、非常に好ましい粘りが感じられる
４点：参考例１よりも若干劣るが、適度な粘りが感じられる
３点：参考例１よりも劣り、若干粘りが少ないが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例１よりも悪く、粘りが少なく、ややパサつきを感じる
１点：参考例１よりも非常に悪く、明らかに粘りがなく、パサつきを感じる

（粒感） 原料米として、あきたこまちを使用し、冷凍米飯用改良剤が無添加で、作製直後に２５℃まで冷却した冷凍していない米飯（参考例１）との比較
５点：参考例１と同等で、粒感がしっかりと感じられる
４点：参考例１よりも若干劣るが、適度に粒感が感じられる
３点：参考例１よりも劣り、若干粒感が少ないが、商品品質上は問題ないレベルである
２点：参考例１よりも悪く、粒感が少なく、米粒同士の結着が感じられる
１点：参考例１よりも非常に悪く、明らかに粒感がなく、米粒同士の結着している

（総合評価）
やわらかさ、粘り、粒感の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：やわらかさ、粘り、粒感の評価が全て４．０点以上５．０点以下を満たしているもの
Ｂ：やわらかさ、粘り、粒感の評価が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：やわらかさ、粘り、粒感の評価が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：やわらかさ、粘り、粒感の評価が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：やわらかさ、粘り、粒感の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの

（製造例１） 担子菌由来の抽出物の製造
市販のエノキタケ９．１重量部（湿重量）を水酸化カリウム水溶液（１５ｗｔ％）９０．９重量部で１００℃、２時間抽出処理した。濾紙（アドバンテック社製）を用いて、濾別した後、回収した濾液を限外濾過濃縮装置（アドバンテック社製、品番：ＵＨＰ－１５０）で減圧濃縮して、濃縮液を約４８．５重量部得た。これを１０，０００×ｇ、１０分間遠心分離して固形分濃度１．５ｍｇ／ｍｌの上清を回収した。この上清を担子菌由来の抽出物（エノキタケ抽出物）として用いた。

（実施例１） 冷凍米飯の作製
表１に従って、炊飯用原料として、原料米：無洗米「あきたこまち」１００重量部に対して、担子菌由来の抽出物（製造例１）０．１４重量部、α－グリコシルトランスフェラーゼ０．００８重量部、α－アミラーゼ０．０２７重量部、水１７８重量部を添加し、１時間放置後、ＩＨジャー炊飯器を用いて炊飯を行なった。炊飯後の米飯を６０ｇずつ成型し、－３０℃の急速凍結装置にて３０分間保持して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯は－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表１に示した。なお、各実施例及び参考例における、各酵素の単位量、活性比、及び抽出物の固形分量は表１に示すとおりである。

（実施例２～６） 冷凍米飯の作製
表１の配合に従い、実施例１のα－グリコシルトランスフェラーゼ０．００８重量部とα－アミラーゼ０．０２７重量部を夫々、０．００２重量部と０．００６７重量部（実施例２）、０．０３重量部と０．１０重量部（実施例３）、０．００３重量部と０．１０重量部（実施例４）、０．２重量部と０．０６７重量部（実施例５）、又は０．０３重量部と０．００１重量部（実施例６）に変更した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表１に示した。

（参考例１） 米飯の作製
実施例１において、担子菌由来の抽出物、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを添加せず、水１７８重量部を１５０重量部に変更した以外は、実施例１と同様に炊飯を行い、炊飯後の米飯を２５℃まで冷却し、６０ｇずつ成型した後に、官能評価を行った結果を参考例１として表１に示した。

表１から明らかなように、担子菌由来の抽出物、原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼ５０～５０００単位及びα－アミラーゼ１．５～１５０単位を含有し、α－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００の範囲にある炊飯用原料が炊飯され、その後冷凍された冷凍米飯（実施例１～６）は、いずれも自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘り、粒感の評価は良好であった。

（比較例１～６） 冷凍米飯の作製
表２の配合に従い、実施例１のα－グリコシルトランスフェラーゼ０．００８重量部とα－アミラーゼ０．０２７重量部を夫々、０．００２重量部と０．００６７重量部（比較例１）、０．２１重量部と０．０６７重量部（比較例２）、０．００２重量部と０．０００５重量部（比較例３）、０．０３重量部と０．１１重量部（比較例４）、０．００３重量部と０．１重量部（比較例５）、又は０．０３２重量部と０．００１重量部（比較例６）に変更した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表２に示した。なお、各比較例における、各酵素の単位量、活性比、及び抽出物の固形分量は表２に示すとおりである。

表２から明らかなように、原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼが３８単位と少ない炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例１）は、自然解凍後の米飯の粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼが５２５０単位と多い炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例２）は、自然解凍後の米飯のやわらかさと粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。原料米１００ｇに対してα－アミラーゼが０．７５単位と少ない炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例３）は、自然解凍後の米飯の粘りと粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。原料米１００ｇに対してα－アミラーゼが１６５単位と多い炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例４）は、自然解凍後の米飯のやわらかさと粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。原料米におけるα－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．４２と小さい炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例５）は、自然解凍後の米飯の粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。原料米におけるα－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）が５３３と大きい炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例６）は、自然解凍後の米飯の粘りの評価が悪く、総合評価はＤであった。

（比較例７） 冷凍米飯の作製
表２の配合に従い、実施例１のα－グリコシルトランスフェラーゼ０．００８重量部を０．３重量部に変更し、α－アミラーゼ０．０２７重量部と担子菌由来の抽出物（製造例１）０．１４重量部を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表２に示した。

表２から明らかなように、原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼが７５００単位と多く、α－アミラーゼと担子菌由来の抽出物を添加しなかった炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例７）は、自然解凍後の米飯の粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。

（比較例８） 冷凍米飯の作製
表２の配合に従い、実施例１のα－アミラーゼ０．０２７重量部を添加せず、代わりにβ－アミラーゼ０．００４重量部を添加した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表２に示した。

表２から明らかなように、α－アミラーゼを添加せず、代わりにβ－アミラーゼを添加した炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例８）は、自然解凍後の米飯の粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。

（実施例７～８及び比較例９～１０） 冷凍米飯の作製
表３の配合に従い、実施例１の担子菌由来の抽出物（製造例１）０．１４重量部を、０．０２重量部（実施例７）、２．０重量部（実施例８）、０．０１４重量部（比較例９）、又は４．４重量部（比較例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表３に示した。なお、各実施例及び比較例における、各酵素の単位量、活性比、及び抽出物の固形分量は表３に示すとおりである。

表３から明らかなように、原料米１００重量部に対する担子菌由来の抽出物に含まれる固形分の含有量が０．００００３～０．００３重量部の範囲にある炊飯用原料を用いた冷凍米飯（実施例１，７～８）は、いずれも自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘り、粒感の評価は良好であった。一方、原料米１００重量部に対する担子菌由来の抽出物に含まれる固形分の含有量が０．００００２１重量部と少ない炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例９）は、自然解凍後の米飯の粘りと粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。また、原料米１００重量部に対する担子菌由来の抽出物に含まれる固形分の含有量が０．００６６重量部と多い炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例１０）は、自然解凍後の米飯のやわらかさの評価が悪く、総合評価はＤであった。

（比較例１１） 冷凍米飯の作製
表３の配合に従い、実施例１のα－グリコシルトランスフェラーゼ０．００８重量部、及びα－アミラーゼ０．０２７重量部を添加せず、担子菌由来の抽出物（製造例１）０．１４重量部を０．１０重量部に、添加水１７８重量部を１５０重量部に変更し、トレハロース３．０重量部を添加した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表３に示した。

表３から明らかなように、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを添加せず、代わりにトレハロースを添加した炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例１１）は、自然解凍後の米飯のやわらかさと粘りの評価が悪く、総合評価はＤであった。

（実施例１２） 冷凍米飯の作製
表４の配合に従い、実施例１においてＨＭペクチン０．００７重量部を添加した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表４に示した。なお、各実施例及び比較例における、各酵素の単位量、活性比、及び抽出物の固形分量は表４に示すとおりである。

表４から明らかなように、原料米１００重量部に対するＨＭペクチンの含有量が０．００１～０．１重量部の範囲にある炊飯用原料を用いた冷凍米飯（実施例１２）は、自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘り、粒感の評価は良好であった。特に、ＨＭペクチンを添加しなかった冷凍米飯（実施例１）に比べて、自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘りの評価が優れていた。

（比較例１２） 冷凍米飯の作製
表４の配合に従い、実施例１の担子菌由来の抽出物（製造例１）、α－グリコシルトランスフェラーゼ０．００８重量部、及びα－アミラーゼを添加せず、添加水１７８重量部を１９０重量部に変更し、更にＨＭペクチン０．６７重量部を添加した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表４に示した。

表４から明らかなように、担子菌由来の抽出物（製造例１）、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを添加せず、原料米１００重量部に対するＨＭペクチンの含有量が０．６７重量部と多い炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例１２）は、自然解凍後の米飯の粘りと粒感の評価が悪く、総合評価はＥであった。

（実施例１３～１４及び比較例１３～１４） 冷凍米飯の作製
表４の配合に従い、実施例１において添加水１７８重量部を、１５０重量部（実施例１３）、１９０重量部（実施例１４）、１４５重量部（比較例１３）、又は、２００重量部（比較例１４）に変更した以外は、実施例１と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表４に示した。

表４から明らかなように、原料米１００重量部に対する添加水の含有量が１５０～１９０重量部の範囲にある炊飯用原料を用いた冷凍米飯（実施例１，１２～１４）は、自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘り、粒感の評価は良好であった。一方、原料米１００重量部に対する添加水の含有量が１４５重量部と少ない炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例１３）は、自然解凍後の米飯のやわらかさと粘りの評価が悪く、総合評価はＤであった。また、原料米１００重量部に対する添加水の含有量が２００重量部と多い炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例１４）は、自然解凍後の米飯のやわらかさと粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。

（実施例１５） 冷凍米飯用改良剤の作製
表５に従って、４０℃に加温したソルビトール液：９２．８重量部をケミスターラー（東京理化学機器株式会社製「品番：ＺＺ―１０２０」）を用いて４１．７Ｓ^－１で攪拌しているところに、α－グリコシルトランスフェラーゼ：０．３重量部、α－アミラーゼ：１．０重量部、担子菌由来の抽出物（製造例１）：５．４重量部、ＨＭペクチン：０．２５重量部、及びキサンタンガム：０．２５重量部を加えて溶解し、冷凍米飯用改良剤を得た。得られた冷凍米飯用改良剤中の担子菌由来の抽出物の固形分、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼの含有量、並びにα－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）を表５に示した。なお、各実施例における、各酵素の単位量、活性比、及び抽出物の固形分量は表５に示すとおりである。

（実施例１６） 冷凍米飯用改良剤の作製
表５の配合に従って、α－グリコシルトランスフェラーゼ０．３重量部を６．６重量部に、α－アミラーゼ１．０重量部を０．２２重量部に、担子菌由来の抽出物（製造例１）５．４重量部を１３．６重量部に、ＨＭペクチン０．２５重量部を０．５重量部に、及びソルビトール９２．８重量部を７８．８重量部に変更した以外は、実施例１５と同様にして冷凍米飯用改良剤を得た。得られた冷凍米飯用改良剤中の担子菌由来の抽出物の固形分、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼの含有量、並びにα－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）を表５に示した。

（実施例１７） 冷凍米飯用改良剤の作製
表５の配合に従って、α－グリコシルトランスフェラーゼ０．３重量部を０．１重量部に、α－アミラーゼ１．０重量部を３．３３重量部に、及びソルビトール９２．８重量部を９０．６７重量部に変更した以外は、実施例１５と同様にして冷凍米飯用改良剤を得た。得られた冷凍米飯用改良剤中の担子菌由来の抽出物の固形分、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼの含有量、並びにα－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）を表５に示した。

（実施例１８） 冷凍米飯用改良剤の作製
表５の配合に従って、４０℃に加温したソルビトール液：４９．６重量部に添加水：２８．７３重量部を加えてケミスターラー（東京理化学機器株式会社製「品番：ＺＺ―１０２０」）を用いて４１．７Ｓ^－１で攪拌しているところに、α－グリコシルトランスフェラーゼ：０．６６重量部、α－アミラーゼ：０．１１重量部、担子菌由来の抽出物（製造例１）：５．４重量部、ＨＭペクチン：０．２５重量部、及びキサンタンガム：０．２５重量部を加えて溶解した。これにショ糖脂肪酸エステル：２．５重量部を添加したのち、攪拌しながら８０℃まで昇温し、グリセリン脂肪酸エステル：１０．０重量部、クエン酸モノグリセリド：２．５重量部を加えて溶解した。得られた溶液を高速乳化分散機（プライミクス社製「品番：ホモミクサーＭＡＲＫ ＩＩ」）にて均質化しながら５５℃まで降温し、これを３８℃の恒温槽で１６時間保温して冷凍米飯用改良剤を得た。得られた冷凍米飯用改良剤中の担子菌由来の抽出物の固形分、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼの含有量、並びにα－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）を表５に示した。

（実施例１９） 冷凍米飯の作製
表６に従って、炊飯用原料として、原料米：無洗米「あきたこまち」１００重量部に対して、実施例１５の冷凍米飯用改良剤２．８重量部、水１７８重量部を添加し、１時間放置後、ＩＨジャー炊飯器を用いて炊飯を行なった。炊飯後の米飯を６０ｇずつ成型し、－３０℃の急速凍結装置にて３０分間保持して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯は－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表６に示した。なお、各実施例における、各酵素の単位量、活性比、抽出物の固形分量、ＨＭペクチンの量は表６に示すとおりである。

（実施例２０～２２） 冷凍米飯の作製
表６に従って、実施例１９の冷凍米飯用改良剤（実施例１５）２．８重量部を、実施例１６の冷凍米飯用改良剤１．０重量部（実施例２０）、実施例１７の冷凍米飯用改良剤２．０重量部（実施例２１）、又は、実施例１８の冷凍米飯用改良剤２．８重量部（実施例２２）に変更した以外は、実施例１９と同様にして炊飯後、できた米飯を成型し冷凍して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯を－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表６に示した。

表６から明らかなように、原料米１００重量部に対し、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分が０．００００３～０．００３重量部の範囲にあり、且つ原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼ５０～５０００単位及びα－アミラーゼ１．５～１５０単位を含有し、α－グリコシルトランスフェラーゼ／α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００の範囲にある炊飯用原料を用いた冷凍米飯（実施例１９～２２）は、いずれも自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘り、粒感の評価は良好であった。

（実施例２３） 冷凍米飯の作製
表７に従って、原料米：無洗米「あきたこまち」を無洗米「コシヒカリ」に変更した以外は、実施例１９と同様にして炊飯を行ない、炊飯後の米飯を６０ｇずつ成型し、－３０℃の急速凍結装置にて３０分間保持して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯は－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表７に示した。なお、各実施例、比較例及び参考例における、各酵素の単位量、活性比、抽出物の固形分量、ＨＭペクチンの量は表７に示すとおりである。

（参考例２） 米飯の作製
実施例２３において、実施例１５の冷凍米飯用改良剤２．８重量部を添加せず、水１７８重量部を１５０重量部に変更した以外は、実施例２３と同様に炊飯を行い、炊飯後の米飯を２５℃まで冷却し、６０ｇずつ成型した後に、官能評価を行った結果を参考例２として表７に示した。

（実施例２４） 冷凍米飯の作製
表７に従って、原料米：無洗米「あきたこまち」を「キヨニシキ」に変更し、これを流水で３回洗米したのちに水を加えて添加水量を１７８重量部とした以外は、実施例１９と同様にして炊飯を行ない、炊飯後の米飯を６０ｇずつ成型し、－３０℃の急速凍結装置にて３０分間保持して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯は－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表７に示した。

（参考例３） 米飯の作製
実施例２４において、実施例１５の冷凍米飯用改良剤２．８重量部を添加せず、水１７８重量部を１５０重量部に変更した以外は、実施例２４と同様に炊飯を行い、炊飯後の米飯を２５℃まで冷却し、６０ｇずつ成型した後に、官能評価を行った結果を参考例３として表７に示した。

（実施例２５） 冷凍米飯の作製
表７に従って、原料米：無洗米「あきたこまち」を「日本晴」に変更し、これを流水で３回洗米したのちに水を加えて添加水量を１７８重量部とした以外は、実施例１９と同様にして炊飯を行ない、炊飯後の米飯を６０ｇずつ成型し、－３０℃の急速凍結装置にて３０分間保持して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯は－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表７に示した。

（参考例４） 米飯の作製
実施例２５において、実施例１５の冷凍米飯用改良剤２．８重量部を添加せず、水１７８重量部を１５０重量部に変更した以外は、実施例２５と同様に炊飯を行い、炊飯後の米飯を２５℃まで冷却し、６０ｇずつ成型した後に、官能評価を行った結果を参考例４として表７に示した。

（比較例１５） 冷凍米飯の作製
表７に従って、原料米：無洗米「あきたこまち」を「ホシユタカ」に変更し、これを流水で３回洗米したのちに水を加えて添加水量を１７８重量部とした以外は、実施例１９と同様にして炊飯を行ない、炊飯後の米飯を６０ｇずつ成型し、－３０℃の急速凍結装置にて３０分間保持して冷凍米飯を得た。得られた冷凍米飯は－２０℃で７日間保存した後、自然解凍（２５℃で４時間）して評価を行い、その結果を表７に示した。

（参考例５） 米飯の作製
比較例１５において、実施例１５の冷凍米飯用改良剤２．８重量部を添加せず、水１７８重量部を１５０重量部に変更した以外は、比較例１５と同様に炊飯を行い、炊飯後の米飯を２５℃まで冷却し、６０ｇずつ成型した後に、官能評価を行った結果を参考例５として表７に示した。

表７から明らかなように、アミロース含量［Ｘ］及び水分含量［Ｙ］が条件（Ａ）及び条件（Ｂ）を満たす原料米を使用した冷凍米飯（実施例１９，２３～２５）は、自然解凍後の米飯のやわらかさ、粘り、粒感の評価は良好であった。一方、原料米中のアミロース含量［Ｘ］が２５．５重量％と高い炊飯用原料を用いた冷凍米飯（比較例１５）は、自然解凍後の米飯の粘り、粒感の評価が悪く、総合評価はＤであった。

Claims (7)

1. 冷凍米飯用改良剤であって、
   前記冷凍米飯の原料米は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が下記条件（Ａ）又は（Ｂ）を満たす米であり、
   前記冷凍米飯用改良剤全体中、担子菌由来の抽出物を０．００３～０．１重量％（固形分換算）、及び
   前記改良剤１００ｇに対して、α－グリコシルトランスフェラーゼ５０００～１６６５００単位、α－アミラーゼ１５０～５０００単位を含有し、
   前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００であり、
   前記抽出物は、担子菌量（湿重量）／水、アルカリ水及びエタノールの合計量（重量比）が０．０５～１０である混合物が、４０～１６０℃で、０．１～１２時間抽出処理された後、担子菌由来の抽出物残渣が除去された抽出物である、自然解凍して食するための冷凍米飯用改良剤。
   ［条件（Ａ）］１１．５≦Ｘ＜１９且つ１１≦Ｙ＜７．０＋８．５×｛１－[（Ｘ－１９．０）／８．５]^２｝^１／２
   ［条件（Ｂ）］１９≦Ｘ≦２５且つ１１≦Ｙ≦１５．５
2. 前記冷凍米飯用改良剤全体中、ＨＭペクチンを０．１～３．３重量％含有する、請求項１に記載の自然解凍して食するための冷凍米飯用改良剤。
3. 炊飯用原料が炊飯され、その後冷凍された冷凍米飯であって、
   前記炊飯用原料は、原料米、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分、水、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを含有し、
   前記原料米１００重量部に対し、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分が０．００００３～０．００３重量部、及び水が１５０～１９０重量部、
   並びに前記原料米１００ｇに対してα－グリコシルトランスフェラーゼが５０～５０００単位、及びα－アミラーゼが１．５～１５０単位であり、
   前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００であり、
   前記原料米は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が下記条件（Ａ）又は（Ｂ）を満たす米である、自然解凍して食するための冷凍米飯。
   ［条件（Ａ）］１１．５≦Ｘ＜１９且つ１１≦Ｙ＜７．０＋８．５×｛１－[（Ｘ－１９．０）／８．５]^２｝^１／２
   ［条件（Ｂ）］１９≦Ｘ≦２５且つ１１≦Ｙ≦１５．５
4. 前記炊飯用原料は、前記原料米１００重量部に対して、ＨＭペクチン０．００１～０．１重量部を含有する、請求項３に記載の自然解凍して食するための冷凍米飯。
5. 前記炊飯用原料は、前記原料米１００重量部に対して、請求項１又は２に記載の冷凍米飯用改良剤を１～３重量部含有する、請求項３又は４に記載の自然解凍して食するための冷凍米飯。
6. 請求項３～５の何れかに記載の冷凍米飯が自然解凍された米飯。
7. 自然解凍して食するための冷凍米飯の製造方法であって、
   炊飯用原料を炊飯し、その後冷凍するものであり、
   前記炊飯用原料は、原料米、担子菌由来の抽出物に含まれる固形分、水、α－グリコシルトランスフェラーゼ、及びα－アミラーゼを含み、
   前記原料米１００重量部に対し、前記担子菌由来の抽出物に含まれる固形分が０．００００３～０．００３重量部、前記水が１５０～１９０重量部であり、
   前記原料米１００ｇに対して前記α－グリコシルトランスフェラーゼが５０～５０００単位、及び前記α－アミラーゼが１．５～１５０単位となるように、且つ前記α－グリコシルトランスフェラーゼ／前記α－アミラーゼ（酵素活性比）が０．５～５００となるように夫々混合するものであり、
   前記原料米は、アミロース含量［Ｘ］（重量％）及び水分含量［Ｙ］（重量％）が下記条件（Ａ）又は（Ｂ）を満たす米であり、
   前記抽出物は、担子菌量（湿重量）／水、アルカリ水及びエタノールの合計量（重量比）が０．０５～１０である混合物が、４０～１６０℃で、０．１～１２時間抽出処理された後、担子菌由来の抽出物残渣が除去された抽出物である、自然解凍して食するための冷凍米飯を製造する方法。
   ［条件（Ａ）］１１．５≦Ｘ＜１９且つ１１≦Ｙ＜７．０＋８．５×｛１－[（Ｘ－１９．０）／８．５]^２｝^１／２
   ［条件（Ｂ）］１９≦Ｘ≦２５且つ１１≦Ｙ≦１５．５

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