JP4443491B2 - 食感又は風味の改善・保持方法、グルコースポリマーの使用、グルコースポリマー、並びに飲食物 - Google Patents

Description

本発明は、デキストリンなどのグルコースポリマーに係わる技術分野に属し、グルコースポリマーを飲食物に含有させる食感又は風味の改善・保持方法、グルコースポリマー及びその使用、飲食物、などに関する。
より詳細には、グルコース重合度が１００〜１０，０００であり、平均鎖長が１０〜２２であり、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる食感又は風味の改善・保持方法、グルコースポリマー及びその使用、飲食物、などに関する。

一般に、化学的・酵素的方法などでデンプンを低分子化することにより得られたグルコースポリマーは、デキストリンと総称される。デキストリン（若しくは、デンプンを分解・精製などして得られたグルコースポリマー）は、例えば、飲食物分野において、味調整剤、増量剤、粉末化基剤など、種々の用途に利用されている。

デキストリンなどに関する先行文献として、例えば、以下の文献が開示されている。特許文献１には、ワキシー種のデンプンを加水分解して得られた高分子デキストリンが、特許文献２及び特許文献３には、デンプンを酵素的に分解した後、精製などするデキストリンの製造方法などが、特許文献４及び特許文献５には、枝つくり酵素を用いて調製されたデキストリンなどが、それぞれ記載されている。
特開昭５７−４７５００号公報 特開昭６１−２０５４９４号公報 特開平６−２０９７８４号公報 特開平８−１３４１０４号公報 特開２００２−７８４９７号公報

従来のデキストリンは、粘度変化の割合が比較的大きいものが多かった。また、飲食物に含有させた場合、デキストリンの品質が劣化し、飲食物の食感・風味に影響を与える場合が多かった。

そこで、本発明は、粘度安定性に優れ、また、品質の変化が少ないグルコースポリマーを提供すること、を主な目的とする。

本発明者らは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させた場合、その飲食物の食感や風味が改善・保持されることを新規に見出した。

そこで、本発明では、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の改善・保持方法を提供する。

このグルコースポリマーを（１）食感改善作用、（２）食感保持作用、（３）風味改善作用、（４）風味保持作用、のいずれか又は複数の作用の有効成分として使用することにより、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を長期間保持できる。

本発明に係るグルコースポリマーは、例えば、小麦粉を主原料として焼成又は加熱し作製する食品（パン、ケーキなど）、麺類、飲料（乳飲料など）、流動食、乾燥粉末品、液体調味料など、飲食物全般に広く適用可能である。

本発明により、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を保持できる。

＜本発明に係るグルコースポリマーについて＞
本発明に係るグルコースポリマーは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであればよい。

このグルコースポリマーの製造方法は特に限定されないが、例えば、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍ以上のデンプンを加水分解した後、精製することにより、得ることができる。
その場合、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍ以上のデンプンを得るための好適な原料として、例えば、コナフブキ、紅丸、トヨシロ、農林１号、エニワ（以上、アミロースを通常量含有する品種）、ワキシー種（アミロース含有量の少ない品種）などの品種の馬鈴薯、白花豆などの豆類、などが挙げられる。

また、デンプンを酵素で分解などし、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２のグルコースポリマーを得た後、そのグルコースポリマーをリン酸化して、製造してもよい。
その場合、デンプンの種類・原料は特に限定されず、公知のものを広く用いることができる。
なお、リン酸化は、例えば、グルコースポリマーとリン酸塩（オルトリン酸塩、ピロリン酸塩、トリポリリン酸塩など）との混合乾燥物を１１０℃以上で加熱することにより、行うことができる。

デンプンの分解は、例えば、α−アミラーゼ（１，４−ａｌｐｈａ−Ｄ−ｇｌｕｃａｎ ｇｌｕｃａｎｏｈｙｄｒｏｌａｓｅ）、β−アミラーゼ（１，４−ａｌｐｈａ−Ｄ−ｇｌｕｃａｎ ｍａｌｔｏｈｙｄｒｏｌａｓｅ）、プルラナーゼ（ａｌｐｈａ−ｄｅｘｔｒｉｎ ｅｎｄｏ−１，６−ａｌｐｈａ−ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ）、イソアミラーゼ（ｇｌｙｃｏｇｅｎ ６−ｇｌｕｃａｎｏｈｙｄｒｏｌａｓｅ）、枝つくり酵素（１，４−ａｌｐｈａ−Ｄ−ｇｌｕｃａｎ：１，４−ａｌｐｈａ−Ｄ−ｇｌｕｃａｎ ６−ａｌｐｈａ−Ｄ−（１，４−ａｌｐｈａ−Ｄ−ｇｌｕｃａｎｏ）−ｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅ）などの酵素を用いて行う。
また、塩酸、蓚酸などの酸による分解、加熱焙焼による分解、これらの方法と酵素による方法とを組み合わせた方法、などにより行ってもよい。

本発明に係るグルコースポリマーの精製は、例えば、ゲルろ過クロマトグラフィー、膜分離装置、エタノールなどの有機溶媒を用いる方法などで、デンプン分解物などを分画することにより行う。
また、前記方法により分画したグルコースポリマーを、活性炭、イオン交換樹脂などを用いて、さらに精製してもよい。
その他、例えば、回収した液状のグルコースポリマーを、スプレードライヤーなどで噴霧乾燥することにより、粉末化又は濃縮化を行ってもよい。

＜本発明に係るグルコースポリマーの使用方法について＞
本発明に係るグルコースポリマーは、例えば、飲食物に対する、（１）食感改善作用、（２）食感保持作用、（３）風味改善作用、（４）風味保持作用、のいずれか又は複数の有効成分として使用できる。

このグルコースポリマーは、飲食物全般に広く適用可能である。
例えば、小麦粉を主原料として焼成又は加熱し作製する食品、麺類、飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料などに含有させることができる。

なお、飲食物に含有させる場合におけるグルコースポリマーの形態は、液状・固形状のいずれでもよい。また、固形状のグルコースポリマーを用いる場合、粉末化、顆粒化、ペレット化など、食品加工の際に分散しやすいように加工されたものを用いてもよい。
その他、本発明に係るグルコースポリマーは、飲食前に添加されていればよく、添加の時期などにより狭く限定されない。好適な添加時期は飲食物の種類によって異なるが、例えば、飲食物の調製段階に添加してもよいし、飲食直前に添加してもよい。

小麦粉を主原料とし、焼成加工又は加熱加工して製造された食品としては、例えば、パン、ケーキ、カステラ、パイ、ワッフル、ドーナツ、クッキー、フラワーペースト、シュークリームのシュー皮、餃子の皮、シューマイの皮、中華まん類、お好み焼き、たこ焼き、から揚げ・トンカツなどの衣、カレー・シチュー・ハヤシライスなどのルー、などが挙げられる。
なお、冷凍パン生地などのように焼成加工又は加熱加工前である場合も、それらの食品に含まれる。

麺類としては、例えば、うどん、そば、そうめん、冷麦、中華麺、パスタ類などが挙げられる。また、それらの麺類の袋入り茹で麺、弁当タイプの麺類、即席麺類、乾麺類なども、本発明に係る麺類に含まれる。

飲料としては、例えば、乳飲料、ジュース、野菜ジュース、トマトジュース、スポーツ飲料、コーヒー飲料、酒類、栄養ドリンク、アイソトニック飲料、健康飲料、豆乳飲料、酢飲料、流動食などが挙げられる。

乾燥粉末品としては、だしの素、複合調味料、粉末醤油、粉末味噌、ふりかけ、お茶漬けの素、粉末すし酢、中華の素、粉末油脂、魚肉練り製品用粉末調味料、ハムソーセージ用粉末調味料、粉末乳製品、粉末飲料（スポーツドリンク用など）、シチューの素、スープの素、ポタージュの素、おでんの素、唐揚げ粉、バッターミックス、たこ焼き粉、パン用粉、麺用粉、菓子用粉などのミックス粉などが挙げられる。また、乾燥粉末品を打錠して得られた打錠物も、本発明に係る乾燥粉末品に含まれる。

液体調味料としては、例えば、醤油、ドレッシング、食酢、三杯酢、天つゆ、麺つゆ、ソース、焼肉のタレ、缶詰用調味液、レトルト調味液、発酵調味料、みりん、新みりんなどが挙げられる。
また、ケチャップ、味噌、もろみ、ひしおなどの半液状物も、本発明に係る液体調味料に含まれる。

＜本発明に係るグルコースポリマーの検出方法について＞
飲食物中に、本発明に係るグルコースポリマーが含有しているかどうかは、例えば、以下に示す方法により、検出することができる。

はじめに、試料の調製を行う。

まず、減圧加熱乾燥又は凍結乾燥を行い、飲食物から水分を除く。
次に、飲食物中に油脂が含まれる場合、９５％エタノール、ヘキサン、クロロホルムなどを用いて脱脂する。脱水した飲食物に９５％エタノールを加え、グルコースポリマーを含む画分を沈澱させた後、遠心分離し、回収する。次に、グルコースポリマーを含む画分を水で分散させた後、再び遠心分離を行い、今度は沈殿物を除去する。これにより、水に不溶性の成分を除去することができ、また、グルコースポリマーが溶解した水溶液を得ることができる。なお、この操作により、リンを含む脂溶性成分も同時に取り除くことができる。
次に、タンパク質を除去する。グルコースポリマーが溶解した水溶液にプロテアーゼ（ｐｅｐｓｉｎ、メルク株式会社製）を加えタンパク質を分解した後、最終濃度が５０％になるようにエタノールを加えてグルコースポリマーを沈澱させ、沈澱物を回収する。なお、この操作により、グルコースポリマーに結合していないリンも同時に取り除くことができる。
次に、デンプン質以外の増粘多糖類を除去する。前の手順で得られたグルコースポリマーの沈殿物を再び水に溶解させた後、多糖類分解酵素（ペクチナーゼ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、キシラナーゼ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、プルラナーゼ（生化学工業製）など）により処理を行って多糖類を分解し、次に、最終濃度５０％になるように再びエタノールを加えてグルコースポリマーを沈澱させ、沈澱物を回収する。
次に、沈殿物として回収したグルコースポリマーから、重合度約３，０００〜１２，０００程度のアミロース成分を、Ｓｃｈｏｃｈらの方法（Ｊ． Ａｍ． Ｃｈｅｍ． Ｓｏｃ．， ６４， ２９５７（１９４２）参照）を一部変更した方法により除去する。回収した沈殿物に１０％ブタノール水溶液を添加し、１０分間沸騰させた後、一晩４℃条件下に放置し、沈澱したアミロースを遠心分離により除去する。これにより、重合度が３，０００〜１２，０００程度で、平均鎖長の長いグルコースポリマーを除去できる。
そして、得られた上澄みを濃縮乾燥させ、試料とする。

続いて、調製した試料の分析を行う。

グルコースポリマーのグルコース重合度が１００〜１０，０００であることの確認は、例えば、Ｈａｎａｓｈｉｒｏらの方法（Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ． Ｒｅｓ．，３０６，４２１−４２６（１９９８）参照）の一部を変更した方法により行うことができる。
まず、グルコースポリマーの還元末端基を蛍光試薬（２−アミノピリジン）で標識する。次に、３種類のカラム、ＳＨｏｄｅｘ ＯＨｐａｋ ＳＢ−８０４（「ＳＨｏｄｅｘ」は登録商標、昭和電工株式会社製）、ＳＨｏｄｅｘ ＯＨｐａｋ ＳＢ−８０３（「ＳＨｏｄｅｘ」は登録商標、昭和電工株式会社製）、ＳＨｏｄｅｘ ＯＨｐａｋ ＳＢ−８０２．５（「ＳＨｏｄｅｘ」は登録商標、昭和電工株式会社製）を連結して、ゲルろ過クロマトグラフィーを行う。そして、示差屈折計と蛍光検出器の出力値より、グルコースポリマーの重合度を測定する。

平均鎖長の確認は、例えば、Ｈｉｚｕｋｕｒｉらの方法（Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ．，Ｒｅｓ．，１３４，１（１９７８）参照）により行うことができる。
グルコース重合度１００〜１０，０００のグルコースポリマーをスミス分解し、遊離のグリセロールを測定し、その測定値より非還元末端数を定量し、フェノール硫酸法により調べた試料のグルコース数を非還元末端数で除することにより、算出する。

リン含有量の確認は、例えば、回収したグルコースポリマーを過塩素酸で湿式灰化した後、Ｆｉｓｋｅ−Ｓｕｂｂａｒｏｗ法で定量する方法、または、Ｎｏｄａらの蛍光Ｘ線分析法（Ｆｏｏｄ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｖｏｌ．８６， Ｉｓｓｕｅ １， Ｊｕｎｅ ２００４，Ｐａｇｅｓ１１９−１２５参照）、などにより行うことができる。

実施例１では、後述の実施例で用いるグルコースポリマーのサンプル（１〜１０）を調製した。

サンプル１は、次のように調製した。
まず、１０重量％馬鈴薯デンプン分散液に１０重量％炭酸カルシウムを適量加え、ｐＨ５．８に調製した後、１０５℃に加熱し、糊状にした。次に、それに、α−アミラーゼ（商品名「Ｔｅｒｍａｍｙｌ」、ノボザイムズ社製、以下同じ）を、デンプン固形分重量に対して０．１％添加し、８０℃でＤＥ５になるまで分解反応させた。次に、デンプン分解溶液のＤＥが５になった時点で塩酸を加え、ｐＨ４に調製し、煮沸により、酵素による分解反応を停止させた。
次に、このデンプン分解溶液を、活性炭による脱色・ろ過・濃縮した後、クロマトグラフ分離装置を用いて、その濃縮液から、グルコース重合度１００〜１０，０００で、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍ以上の画分を分取した。
そして、回収した画分を濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル１を得た。
なお、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）はデンプンの分解度を表す指標であり、ＤＥが大きいほど分解率が大きいことを示す（以下同じ）。

サンプル２は、次のように調製した。
馬鈴薯デンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ１５になるまで分解反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００で、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍ以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル２を得た。

サンプル３は、次のように調製した。
ワキシー馬鈴薯デンプン（Ａｖｅｂｅ社製）とα−アミラーゼを用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ１５になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル３を得た。

サンプル４は、次のように調製した。
馬鈴薯デンプンと枝つくり酵素（馬鈴薯塊茎より抽出・精製したもの、以下同じ）を用いて、サンプル１とほぼ同様の方法により、４０℃でＤＥ３になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００で、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍ以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル４を得た。

サンプル５は、次のように調製した。
ワキシー馬鈴薯デンプンと枝つくり酵素を用いて、サンプル３と同様の方法により、ＤＥ３になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００で、リン酸基として存在するリンの酸基が３００ｐｐｍ以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル５を得た。

サンプル６は、次のように調製した。
まず、コーンスターチとリン酸塩の１００：１の混合物を、１２０℃で加熱し、リン酸化グルコースポリマーを得た。
次に、そのリン酸化グルコースポリマーと枝つくり酵素を用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ３になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００で、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍ以上の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル６を得た。

サンプル７は、次のように調製した。
まず、実施例１などと同様、１０重量％馬鈴薯デンプン分散液に１０重量％炭酸カルシウムを適量加え、ｐＨ５．８に調製した後、１０５℃に加熱し、糊状にした。次に、それに、α−アミラーゼを、デンプン固形分重量に対して０．１％添加し、８０℃でＤＥ１５になるまで分解反応させた。次に、デンプン分解溶液のＤＥが１５になった時点で塩酸を加え、ｐＨ４に調製し、煮沸により、酵素による分解反応を停止させた。
次に、このデンプン分解溶液を、活性炭による脱色・ろ過・濃縮した後、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル７を得た。

サンプル８は、次のように調製した。
甘藷デンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ１５になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル８を得た。

サンプル９は、次のように調製した。
タピオカデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ１５になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル９を得た。

サンプル１０は、次のように調製した。
ワキシーコーンデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ１５になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００〜１０，０００の画分を分取し、スプレードライヤーで粉末化し、サンプル１０を得た。

サンプル１〜１０に関して、ポリマー含有量（グルコース重合度１００〜１０，０００で、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍ以上のグルコースポリマーの含有量）、リン酸基として存在するリンの含有量、及び、平均鎖長を、表１及び表２に示す。

実施例２では、グルコースポリマーの物性の検討を行った。

はじめに、実施例１で調製した各グルコースポリマーについて、その粘度変化の割合を検討した。

まず、サンプル調製直後の各グルコースポリマー、及び、サンプル調製後３時間２０℃条件下に静置した各グルコースポリマー、のそれぞれについて、２０℃におけるブリックス度が５０になるように調製し、レオメータ（ＡＲ１０００型、ティー・エイ・インスツルメント社製）を用いて、粘度を測定した。そして、サンプル調製後３時間静置したグルコースポリマーの粘度（下記表中（Ｂ））を、サンプル調製直後のグルコースポリマーの粘度（下記表中（Ａ））で除し、粘度変化の割合を算出した。

結果を表３及び表４に示す。

表３及び表４に示す通り、サンプル２〜６では、粘度変化の割合が、１に近い値であった。このことは、サンプル調製直後と３時間経過後とで、粘度がほとんど変化していないことを示す。
即ち、平均鎖長が１０〜２２であり、リン酸基として存在するリンを３００〜１０，０００ｐｐｍ含有するグルコースポリマーは、粘度安定性に優れていることを示す。
なお、サンプル７の場合、粘度変化の割合は１．０であったが、粘度自体が非常に低かった。

その他、サンプル２〜６のグルコースポリマーを再加熱した後、２０℃条件下で粘度を測定した場合でも、各サンプルの粘度特性は、調製直後とほぼ同様であった。このことは、それらのグルコースポリマーを加工食品などに適用する場合でも、良好な粘度安定性を得ることができることを示唆する。

続いて、グルコース重合度が１００〜１０，０００のグルコースポリマーについて、吸湿性・老化性などを検討した。

まず、グルコース重合度１００未満のグルコースポリマー（グルコース重合度１００以上のグルコースポリマーを含有しないグルコースポリマー）、グルコース重合度が１００〜１０，０００のグルコースポリマー、グルコース重合度１０，０００以上のグルコースポリマー（グルコース重合度１０，０００以下のグルコースポリマーを含有しないグルコースポリマー）、以上三種類のグルコースポリマーの乾燥粉末を準備した。

グルコース重合度１００未満のグルコースポリマーの乾燥粉末は、次のように調製した。
ワキシーコーンデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ１５になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１００未満の画分を分取し、スプレードライヤーで乾燥粉末化した。

グルコース重合度が１００〜１０，０００のグルコースポリマーの乾燥粉末には、上述のサンプル３のグルコースポリマーを用いた。

グルコース重合度１０，０００以上のグルコースポリマーの乾燥粉末は、次のように調製した。
ワキシーコーンデンプンとα−アミラーゼを用いて、サンプル１と同様の方法により、ＤＥ１５になるまで反応させた後、サンプル１と同様の方法により、グルコース重合度１０，０００以上の画分を分取し、スプレードライヤーで乾燥粉末化した。

次に、各グルコースポリマーを、湿度７５％、２５℃条件下に３日間静置し、グルコースポリマーの吸湿性について、観察した。
また、各グルコースポリマーの１５％水溶液を調製し、４℃条件下で３日間静置し、グルコースポリマーの老化性について、観察した。

結果を表５に示す。

表５に示す通り、グルコース重合度１００未満のグルコースポリマーの場合、老化などの会合は生じにくいが、吸着性が高く、固まりやすかった。
また、グルコース重合度１０，０００以上のグルコースポリマーの場合、吸湿による劣化は少なかったが、老化が起こりやすく、水溶液中において、比較的短時間で白濁した。
一方、グルコース重合度が１００〜１０，０００のグルコースポリマーは、吸湿・老化が少なかった。

従って、上述の二つの実験結果は、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、粘度安定性に優れ、かつ、吸湿・老化しにくいことを示す。

これらの知見に基づき、本発明者らは、本発明に係るグルコースポリマーの、飲食物に対する食感又は風味の改善・保持作用が、次の機序によるものであると推測する。
平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００であるグルコースポリマーは、適度な粘度を有し、かつ、粘度安定性に優れる。これにより、飲食物の食感又は風味が改善・保持される。
グルコース重合度１００〜１０，０００であることにより、飲食物中において、グルコースポリマーの老化が生じにくくなり、また、老化に伴う飲食物の白濁・硬化やグルコースポリマーの沈殿が生じにくくなる。加えて、グルコース重合度１００〜１０，０００のグルコースポリマーは、吸湿性が適度であり、吸湿によって固まったり変化したりすることが少ない。従って、飲食物の品質が改善・保持される。
平均鎖長が１０〜２２であり、グルコースポリマーの分枝の度合いが適度であるため、グルコースポリマーの直鎖部分同士の会合などが分子内・分子間で生じにくい。これにより、飲食物の粘度が適度に保持され、また、飲食物の白濁が抑制される。従って、飲食物の品質が改善・保持される。なお、平均鎖長が９以下の場合、飲食物の風味が保持されにくく、品質が劣化しやすくなる。また、平均鎖長が２２よりも大きい場合、保存中に、飲食物の硬化が起こりやすく、品質の変化も生じやすい。
リン（リン酸基）を含有することにより、グルコースポリマーがマイナスに帯電しているため、グルコースポリマー同士が反発しあい、会合しにくい。これにより、前記と同様、飲食物の粘度が適度に保持され、また、飲食物の白濁が抑制される。従って、飲食物の品質が改善・保持される。なお、リン酸基として存在するリンの含有量が３００ｐｐｍよりも少ない場合、グルコースポリマー同士の会合により、粘度安定性が低くなり、食感改良効果・風味改善効果が低くなる。また、リン酸基として存在するリンの含有量が１０，０００ｐｐｍよりも多い場合、塩による影響を受けやすくなり、また、粘度変化が生じやすくなる。

実施例３では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いてパンを作製し、その食感・風味を官能評価した。

試作パンの作製は、表６に示す配合で、次の手順により行った。

まず、ミキシングを行った。表６に示した材料（マーガリン以外）を混合し、縦型ミキサーで低速３分間、中速４分間、混捏した後、マーガリンを投入し、再び、縦型ミキサーで低速２分間、中速２分間、高速１分間、混捏した。捏上温度（生地を捏ね上げた時の生地の温度）は２４℃とした。
次に、２０分間のフロアタイム（生地を発酵させる時間、以下同じ）の後、生地を８０ｇずつに分割し、次に、２０分間のベンチタイム（生地の分割の後、生地を休ませる時間、以下同じ）の後、ロール型に成形した。
そして、二次発酵させた後、焼成してパンを作製した。二次発酵（ホイロ）は、３８℃条件下で５０分間、焼成は、２００℃条件下で１０分間、それぞれ行った。

以上の手順により作製した試作パンについて、官能評価を行った。官能評価では、７名の専門パネラーが、パン焼成の３時間後に、「やわらかさ」、「弾力性」、「しっとり感」、「風味」の各項目について、評価した。また、パン焼成の２４時間後に、それらの食感・風味が維持されているかどうかについて、評価した。

結果を表７に示す。
各項目の評価基準は、対照区と比較して、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、特に相違しない又は悪い場合を「×」、とした。

表７に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いてパンを作製した場合、パンのやわらかさ、弾力性、しっとり感は良好であり、風味も良好であった。また、所定時間、パンを放置した後でも、食感・風味が維持されていた。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、パンの食感又は風味の改善・保持成分として有効であることを示す。

その他、パン生地作製時のミキシングにおいてサンプル２〜６のグルコースポリマーを添加した場合、ショートニング又はバターなどの油脂類が生地になじみやすくなった。これにより、パン製造時間を短縮できた。

実施例４では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いて冷凍パン生地を作製し、パン焼成後の食感・風味を官能評価した。

試作パンの作製は、実施例３と同様の配合（表６参照）で、以下の手順により行った。
まず、ミキシング、分割、成形の各手順を、実施例３と同様の手順により、行った。
次に、ロール型に成形したパン生地を凍結させ、冷凍パン生地を作製した。凍結は−３０℃条件下で６０分間行い、凍結後、−２０℃条件下で保存した。
次に、冷凍パン生地を２０℃条件下で６０分間放置して解凍し、次に、３８℃条件下で５０分間放置して二次発酵（ホイロ）を行い、次に、２００℃条件下で１０分間焼成して、パンを作製した。

以上の手順により作製した試作パンについて、官能評価を行った。
官能評価は、実施例３と同じ項目について、実施例３と同様の方法により、行った。加えて、本実験では、焼成の３時間後のパンを用いて、グルコースポリマーにより冷凍障害が抑制されているかどうかについても、評価した。

結果を表８に示す。
各項目の評価基準は、実施例３と同様、対照区と比較して、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、特に相違しない又は悪い場合を「×」、とした。

表８に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いて冷凍パン生地を作製した場合、焼成後のパンのやわらかさ、弾力性、しっとり感は良好であり、風味も良好であった。また、所定時間、パンを放置した後でも、食感・風味が維持されていた。その他、冷凍障害も抑制されていた。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを用いて冷凍パン生地を作製した場合においても、焼成後のパンの食感又は風味を改善・保持できることを示す。

実施例５では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いてトンカツを作製し、その食感及び衣と肉との結着性を官能評価した。

まず、薄力小麦粉９００ｇ、水１４８５ｇ、卵白粉５０ｇ、実施例１で調製したグルコースポリマー５０ｇを配合し、バッターを調製した。
次に、豚ロース肉にこのバッターをつけ、パン粉をつけた後、１７５℃、７分間、ヒマワリ油で揚げ、トンカツを作製した。

そして、作製したトンカツについて、官能評価を行った。
官能評価は、衣の「歯切れ」及び衣と肉との「結着性」の二項目について、トンカツ作製の３時間後に行った。

結果を、表９に示す。
各項目の評価基準は、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表９に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いてトンカツを作製した場合、衣の歯切れ及び衣と肉との結着性がともに良好であり、食感も優れていた。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、トンカツの食感の改善成分として有効であることを示す。

実施例６では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いて麺を作製し、その食感・風味を官能評価した。

まず、中力小麦粉１，０００ｇ、水３４０ｇ、食塩３０ｇ、実施例１で調製したグルコースポリマー５０ｇ、を配合し、ミキサーを用いて１０分間練り合わせた後、成形し、麺線（幅４ｍｍ、厚さ２．４ｍｍ）を得た。
この麺線を１２分間茹で、流水でよく洗った後、官能評価を行った。
官能評価は、麺の作製直後に、麺の「弾力性（粘り）」、「滑らかさ」、「食感の好ましさ」の三項目について、行った。また、４℃条件下で６時間保存した後、「ほぐれ性」、「茹で伸び」の二項目について、実施例３などと同様の方法により、行った。

結果を表１０に示す。
各項目の評価基準は、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表１０に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いて麺を作製した場合、麺の弾力性、滑らかさが良好であり、食感も優れていた。また、低温条件下で保存した後においても、麺のほぐれ性は良好であり、茹で伸びも少なかった。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、麺類の食感又は風味の改善・保持成分として有効であることを示す。

実施例７では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いて乳飲料を作製し、その食感・風味を官能評価した。

牛乳３２重量％、砂糖８重量％、乳化剤０．０２重量％、粉末コーヒー抽出物１０重量％、水５０重量％、の組成で配合した後、加温混合し、高圧式ホモジナイザーを用いて乳化を行い、１２５℃、１５分間の殺菌をし、乳飲料を得た。
そして、一ヶ月間、冷蔵した後、官能評価を行った。
官能評価は、飲料時の「すっきり感」、牛乳由来の「風味（ミルク感）」の二項目について、実施例３などと同様の方法により、行った。

結果を表１１に示す。
各項目の評価基準は、実施例５と同様、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表１１に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いた場合、すっきりとして飲みやすく、また、牛乳由来の風味が強調されており、乳飲料全体の風味が良好であった。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、乳飲料の食感又は風味の改善・保持成分として有効であることを示す。

実施例８では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いて流動食を作製し、その食感・風味を官能評価した。

カゼイン４５ｇ、実施例１で調製したグルコースポリマー１５０ｇ、コーン油１０ｇ、酵母粉末１ｇ、乳化剤０．２ｇ、コーヒー風味香料１ｇ、水７９３ｇ、を配合した後、加温混合し、高圧式ホモジナイザーを用いて乳化を行い、１２５℃、１５分間の殺菌をし、流動食を得た。
そして、一ヶ月間、冷蔵した後、官能評価を行った。
官能評価は、飲料時の「すっきり感」、「沈殿物」の発生の度合、「風味」、「粘度安定性」の四項目について、実施例３などと同様の方法により、行った。

結果を表１２に示す。
各項目の評価基準は、実施例５などと同様、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表１２に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いた場合、すっきりとして飲み応えがあった。また、一定期間の保存後でも、沈殿物の発生は少なく、粘度も安定であり、風味も良好に保持されていた。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、流動食の風味改善成分又は風味保持成分として有効であることを示す。

実施例９では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いて粉末調味料を作製し、その食感・風味を官能評価した。

鰹節エキス５０ｇ、昆布エキス５０ｇ、実施例１で調製したグルコースポリマー３００ｇ、水６００ｇを配合し、スプレードライヤーを用いて３０℃で乾燥を行い、粉末調味料を得た。
そして、１２時間、湿気の高い環境下に放置した後、官能評価を行った。
官能評価は、「粉体流動性」、「粉末非溶解性」、「風味」の三項目について、実施例３などと同様の方法により、行った。

結果を表１３に示す。
各項目の評価基準は、実施例５などと同様、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表１３に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いた場合、湿気の高い環境下においても、粉体流動性・溶解性が良好であった。また、昆布と鰹の風味が良好に保持されていた。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、粉末調味料の風味改善成分又は風味保持成分として有効であることを示す。

実施例１０では、実施例１で調製したグルコースポリマーを用いて液体調味料を作製し、その食感・風味を官能評価した。

醤油１４０ｇ、砂糖１５５ｇ、実施例１で調製したグルコースポリマー１５０ｇ、食塩２５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇ、ごま油８ｇ、たまねぎ５ｇ、ニンニク２ｇ、水５００ｇ（合計１０００ｇ）を配合し、加熱殺菌し、液体調味料を得た。そして、一ヶ月間、冷蔵保存した後、官能評価を行った。
官能評価は、液体調味料の「つや」、「風味」、「粘度安定性」の三項目について、実施例３などと同様の方法により、行った。

結果を表１４に示す。
各項目の評価基準は、実施例５などと同様、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表１４に示す通り、サンプル２〜６のグルコースポリマーを用いた場合、一定期間の保存後でも、粘度が安定していた。また、風味の劣化も少なく、外観上もつやを良好に保持していた。
このことは、グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーが、液体調味料の風味改善成分又は風味保持成分として有効であることを示す。

実施例１１では、実施例１で調製したグルコースポリマーについて、飲料における添加量を検討した。

まず、表１５に示す配合で、粉末茶を作製した。

次に、配合した粉末茶を水２２０ｇに溶かし、冷蔵庫で冷やした後、官能評価を行った。官能評価は、「すっきり感」、「風味」の二項目で、実施例３などと同様の方法により、行った。

結果を表１６に示す。
各項目の評価基準は、実施例５などと同様、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表１６の結果は、本発明に係るグルコースポリマーを、飲料中に５〜９９重量％含有させることにより、飲料の風味を改善できることを示す。

実施例１２では、実施例１で調製したグルコースポリマーについて、食物における添加量を検討した。

表１７に示す配合で生地を作製し、生地を焼いてホットケーキを作製し、焼き上がり１２時間後に官能評価を行った。官能評価は、「やわらかさ」、「風味」のに項目について、実施例３などと同様の方法により、行った。

結果を表１８に示す。
各項目の評価基準は、実施例５などと同様、非常に良好である場合を「◎」、良好である場合を「○」、やや良好である場合を「△」、良好でない場合を「×」、とした。

表１８の結果は、本発明に係るグルコースポリマーを、食物中に０．５〜９９重量％含有させることにより、食物の風味を長時間保持できることを示す。

Claims (11)

1. グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の改善方法。
2. グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の保持方法。
3. グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーの、下記（１）〜（４）のいずれか又は複数の作用の有効成分としての使用。
   （１）食感改善作用、
   （２）食感保持作用、
   （３）風味改善作用、
   （４）風味保持作用。
4. グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであり、食感改善作用、食感保持作用、風味改善作用、風味保持作用、のいずれか又は複数の作用を有するグルコースポリマー。
5. 請求項４記載のグルコースポリマーを含有する飲食物。
6. 小麦粉を主原料とし、焼成加工又は加熱加工して製造された食品であることを特徴とする請求項５記載の飲食物。
7. 麺類であることを特徴とする請求項５記載の飲食物。
8. 飲料であることを特徴とする請求項５記載の飲食物。
9. 流動食であることを特徴とする請求項５記載の飲食物。
10. 乾燥粉末品であることを特徴とする請求項５記載の飲食物。
11. 液体調味料であることを特徴とする請求項５記載の飲食物。