CN109169764B - 一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蛋糕品质改良剂，包括质量比为8:3:3:2:1的可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉；还公开了其制备方法为：按所述质量比称取刺槐豆胶溶解后加入甘露糖酶和半乳糖酶，反应得到改性刺槐豆胶；按所述质量比称取可得然胶分散得到可得然胶分散溶液，按所述质量比称取瓜尔胶和改性刺槐豆胶加入至可得然胶分散溶液中搅拌得到复合胶体；按所述质量比称取细菌纤维素与淀粉，在去离子水中超声处理得到细菌纤维素混悬液，加入NH₃·H₂O反应得到改性细菌纤维素混悬液；将复合胶体加入至改性细菌纤维素混悬液中，搅拌后喷雾干燥成粉末即得所述蛋糕品质改良剂。

Description

一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体是涉及一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

蛋糕的发展历史悠久，属于深受大众喜爱的烘焙产品。它是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为主要原料，经过调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软细腻，富有弹性，入口绵软，，较易消化的烘焙产品。近年来随着人们消费水平的提高，各式花色的营养蛋糕层出不穷，深受各类消费人群的喜爱。然而，在烘焙过程中蛋糕容易出现变形、水分蒸发导致产量低，且随着贮藏时间的延长，蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下降。此外蛋糕受制作工艺复杂、成本昂贵、包装防护及储存环境制约无法进入现代化的物流环节进行长途运输，目前越来越多商家按照蛋糕房蛋糕的制作完成相关操作后，再进一步经过速冻之后进行储运售卖。这种方式制作的冷冻蛋糕虽然能够长途运输保质期大大延长可达12个月，但没有从根本上解决蛋糕质量问题，所制作出的蛋糕产品在食用前等待解冻或退冰的过程中很容易发生变形、分离、油水析出等不良现象，长期冷冻储运及温度波动使蛋糕体口感、新鲜度也产生了很大的改变。因此，开发具有改善蛋糕品质和抑制其老化、具有抗冻融性的新型蛋糕改良剂是解决这一难题的有效途径。目前在蛋糕制作中使用的改良剂品种比较少，最早是使用焦亚硫酸钠、蛋白酶等减筋剂降低面粉筋力，或用泡打粉产气增大体积。焦亚硫酸钠等化学减筋剂会放出二氧化硫气体带来不良气味，蛋白酶容易失活使用成本高，泡打粉虽然能增加一点体积但是对蛋糕组织结构和口感并无作用。目前大多开始使用乳化剂作为蛋糕改良剂，中国专利申请CN1830265A公开了一种蛋糕粉改良剂，含有硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物10-50份、单硬脂酸甘油酯5-25份及酶制剂，虽然对蛋糕品质有所提高，但是所含的乳化剂添加量过大，也不能解决蛋糕老化和抗冻融问题。因此需要一种蛋糕改良剂从体积、内部结构、口感、保湿保鲜性、抑制老化、抗冻融性等方面全面改善蛋糕成品品质。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供了一种蛋糕品质改良剂及其制备方法和应用。

本发明的技术方案是：一种蛋糕品质改良剂，是由以下材料制备而成：可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉，所述可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉的质量比为8:3:3:2:1。

进一步地，所述可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖，可得然胶不溶于水，但能在冷水中很容易分散，其分散液具有加热后能凝固的特性，可得然胶遇热形成的胶体可分为低度胶体和高度胶体。将可得然胶的水溶液加热到50-60℃后再降温，形成热可逆的低度胶体。当加热到80℃以上温度条件，处理15分钟以上即可形成坚实的热不可逆性的高度胶。其在食品加工中具有广泛的应用前景。此外，可得然胶因为不溶于水没有粘性，形成的凝胶一般比较硬脆，刺槐豆胶和瓜尔胶是很好的增稠稳定剂，与可得然胶有较好的协同效应，本发明中添加瓜尔胶、刺槐豆胶和可得然胶复合后能大大增加体系粘度，改善凝胶组织结构，可形成比较软弹的凝胶。可得然胶吸水加热成凝胶使得蛋糕比容增大，内部结构均一，提高产量，蛋糕更富有弹性，品质更好。同时可得然胶具有良好的成模性和持水能力，能够防止蛋糕在加工或贮藏过程中水分的散失，延缓蛋糕失水老化。此外随着对烘焙工艺及产品质量和新鲜度要求的不断提高，新的烘焙技术应运而生，即采用深度冷冻。但是这种工艺的蛋糕解冻后，蛋糕质量变差，口感降低。添加可得然胶后，通过交联作用，保证冰晶中面筋网络更大的耐冻耐融性，使网络结构的强度增大，改善蛋糕的质构，同时防止蛋糕在焙烤后的坍陷，蛋糕的体积、内部结构和质构等都得到了提高。

进一步地，所述细菌纤维素为细度200目以上的细菌纤维素粉，细菌纤维素粉具有超细三维网状结构能最大限度控制水分自由度，很好锁住水分,大大提高蛋糕的保水性能，有效抑制淀粉老化，延长蛋糕保质期。

进一步地，所述淀粉为磷酸酯淀粉，磷酸交联淀粉与原淀粉相比有较高的粘度、透明度和胶粘性，能保持乳化胶体的性质，耐老化，添加一定量的磷酸酯淀粉不仅可以使蛋糕质地柔软，具有良好的弹性，还可以提高蛋糕的抗老化。

一种蛋糕品质改良剂的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、按所述质量比称取刺槐豆胶，加入至温度为60℃的去离子水中充分溶解，加入与刺槐豆胶质量比为10:2:1的甘露糖酶和半乳糖酶，以300r/min的搅拌速度搅拌5min，静置至室温下反应36h得到改性刺槐豆胶；

步骤二、按所述质量比称取可得然胶至高转速搅拌器中，加入温度为50℃的去离子水进行分散，以600r/min搅拌10min得到可得然胶分散溶液，按所述质量比称取瓜尔胶和改性刺槐豆胶加入至可得然胶分散溶液中，降低高速搅拌器内温度至20℃下，以4000r/min的转速剪切搅拌30min，在搅拌的同时调节溶液pH至中性得到复合胶体；

步骤三、按所述质量比称取细菌纤维素与淀粉，加入等量去离子水，升温至45℃，在频率为30kHz下超声处理30min得到细菌纤维素混悬液，加入与细菌纤维素混悬液质量比为50:3的NH₃·H₂O，升温至80℃下反应20min，反应结束后水洗至中性得到改性细菌纤维素混悬液；

步骤四、将复合胶体加入至改性细菌纤维素混悬液中，在高速搅拌器内以3000r/min的转速搅拌，搅拌完毕后喷雾干燥成粉末即得所述蛋糕品质改良剂。

进一步地，所述蛋糕品质改良剂在蛋糕中的用量为0.5％-2.5％。

一种蛋糕品质改良剂应用于制作蛋糕的方法，包括如下步骤：

1)取160g蛋黄和30g糖搅拌均匀得到混合液A，向所述混合液A中加入100g色拉油以及100g牛奶，搅拌均匀得到混合液B，向混合液B中加入200g低筋面粉和15g蛋糕改良剂，搅拌15-20min,得到蛋黄糊；

2)称取305g蛋白，以10000r/min的速度打发至鱼眼泡蛋白，向所述鱼眼泡中加入30g糖，以16000r/min的速度打发至针尖泡蛋白，向所述针尖泡蛋白中加入30g糖，以20000r/min的速度打发至发白蛋白，向所述发白蛋白中加入30g糖，先以20000r/min的速度打发1-2min,再以10000r/min的速度打发至干性发泡蛋白；

3)将所述干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后得到蛋糕糊；

4)将所述蛋糕糊装入模具后按照第一烘烤阶段和第二烘烤阶段烘烤得到蛋糕，所述第一烘烤阶段的温度为110℃，烘烤时间为50min，所述第二烘烤阶段的温度为130℃，烘烤时间为20min。

进一步地，所述蛋糕包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、重油蛋糕、巧克力蛋糕。

本发明的有益效果是：本发明提出的新的蛋糕品质改良剂，主要通过可得然胶、细菌纤维素及其他辅料等按照一定比例复配制得而成，并将其应用于蛋糕制作中，使用简单、高效，制得的蛋糕产品保湿保鲜保形性好、内部组织结构细腻、内质柔软、出品率高，同时具有冷冻、解冻稳定性和抗老化性，在长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，具有较长的保质期，更有利于蛋糕的运输与储藏，同时使用该蛋糕品质改良剂后不用再添加其他乳化剂和膨松剂，节约生产成本，同时清洁产品标签。

附图说明

图1是本发明的制备方法流程图。

具体实施方式

为便于对本发明技术方案的理解，下面结合附图1和具体实施例对本发明做进一步的解释说明，实施例并不构成对发明保护范围的限定。

一种蛋糕品质改良剂，是由以下材料制备而成：可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉，所述可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉的质量比为8:3:3:2:1。

所述可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖；所述细菌纤维素为细度200目以上的细菌纤维素粉；所述淀粉为磷酸酯淀粉。

如图1所示，一种蛋糕品质改良剂的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、按所述质量比称取刺槐豆胶，加入至温度为60℃的去离子水中充分溶解，加入与刺槐豆胶质量比为10:2:1的甘露糖酶和半乳糖酶，以300r/min的搅拌速度搅拌5min，静置至室温下反应36h得到改性刺槐豆胶；

步骤二、按所述质量比称取可得然胶至高转速搅拌器中，加入温度为50℃的去离子水进行分散，以600r/min搅拌10min得到可得然胶分散溶液，按所述质量比称取瓜尔胶和改性刺槐豆胶加入至可得然胶分散溶液中，降低高速搅拌器内温度至20℃下，以4000r/min的转速剪切搅拌30min，在搅拌的同时调节溶液pH至中性得到复合胶体；

步骤三、按所述质量比称取细菌纤维素与淀粉，加入等量去离子水，升温至45℃，在频率为30kHz下超声处理30min得到细菌纤维素混悬液，加入与细菌纤维素混悬液质量比为50:3的NH₃·H₂O，升温至80℃下反应20min，反应结束后水洗至中性得到改性细菌纤维素混悬液；

步骤四、将复合胶体加入至改性细菌纤维素混悬液中，在高速搅拌器内以3000r/min的转速搅拌，搅拌完毕后喷雾干燥成粉末即得所述蛋糕品质改良剂。

蛋糕品质改良剂可用于制作的蛋糕包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、重油蛋糕、巧克力蛋糕。

一种蛋糕品质改良剂应用于制作蛋糕的方法，包括如下步骤：

1)取160g蛋黄和30g糖搅拌均匀得到混合液A，向所述混合液A中加入100g色拉油以及100g牛奶，搅拌均匀得到混合液B，向混合液B中加入200g低筋面粉和15g蛋糕改良剂，搅拌15-20min,得到蛋黄糊；

2)称取305g蛋白，以10000r/min的速度打发至鱼眼泡蛋白，向所述鱼眼泡中加入30g糖，以16000r/min的速度打发至针尖泡蛋白，向所述针尖泡蛋白中加入30g糖，以20000r/min的速度打发至发白蛋白，向所述发白蛋白中加入30g糖，先以20000r/min的速度打发1-2min,再以10000r/min的速度打发至干性发泡蛋白；

3)将所述干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后得到蛋糕糊；

4)将所述蛋糕糊装入模具后按照第一烘烤阶段和第二烘烤阶段烘烤得到蛋糕，所述第一烘烤阶段的温度为110℃，烘烤时间为50min，所述第二烘烤阶段的温度为130℃，烘烤时间为20min。

所制得的蛋糕口感保湿保鲜保形性好、内部组织结构细腻、内质柔软、出品率高、抗老化。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。

Claims (3)

1.一种蛋糕品质改良剂，其特征在于，是由以下材料制备而成：可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉，所述可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉的质量比为8:3:3:2:1；

所述可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖；

所述细菌纤维素为细度200目以上的细菌纤维素粉；

所述淀粉为磷酸酯淀粉；

所述的一种蛋糕品质改良剂的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、按所述质量比称取刺槐豆胶，加入至温度为60℃的去离子水中充分溶解，加入与刺槐豆胶质量比为10:2:1的甘露糖酶和半乳糖酶，以300r/min的搅拌速度搅拌5min，静置至室温下反应36h得到改性刺槐豆胶；

步骤二、按所述质量比称取可得然胶至高转速搅拌器中，加入温度为50℃的去离子水进行分散，以600r/min搅拌10min得到可得然胶分散溶液，按所述质量比称取瓜尔胶和改性刺槐豆胶加入至可得然胶分散溶液中，降低高速搅拌器内温度至20℃下，以4000r/min的转速剪切搅拌30min，在搅拌的同时调节溶液pH至中性得到复合胶体；

步骤三、按所述质量比称取细菌纤维素与淀粉，加入等量去离子水，升温至45℃，在频率为30kHz下超声处理30min得到细菌纤维素混悬液，加入与细菌纤维素混悬液质量比为50:3的NH₃·H₂O，升温至80℃下反应20min，反应结束后水洗至中性得到改性细菌纤维素混悬液；

步骤四、将复合胶体加入至改性细菌纤维素混悬液中，在高速搅拌器内以3000r/min的转速搅拌，搅拌完毕后喷雾干燥成粉末即得所述蛋糕品质改良剂。

2.利用权利要求1所述改良剂制作蛋糕的方法，包括如下步骤：

1)取160g蛋黄和30g糖搅拌均匀得到混合液A，向所述混合液A中加入100g色拉油以及100g牛奶，搅拌均匀得到混合液B，向混合液B中加入200g低筋面粉和15g蛋糕改良剂，搅拌15-20min,得到蛋黄糊；

2)称取305g蛋白，以10000r/min的速度打发至鱼眼泡蛋白，向所述鱼眼泡中加入30g糖，以16000r/min的速度打发至针尖泡蛋白，向所述针尖泡蛋白中加入30g糖，以20000r/min的速度打发至发白蛋白，向所述发白蛋白中加入30g糖，先以20000r/min的速度打发1-2min,再以10000r/min的速度打发至干性发泡蛋白；

3)将所述干性发泡蛋白与所述蛋黄糊混合，搅拌均匀后得到蛋糕糊；

4)将所述蛋糕糊装入模具后按照第一烘烤阶段和第二烘烤阶段烘烤得到蛋糕，所述第一烘烤阶段的温度为110℃，烘烤时间为50min，所述第二烘烤阶段的温度为130℃，烘烤时间为20min。

3.根据权利要求2所述的一种蛋糕制作方法，其特征在于，所述蛋糕包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、重油蛋糕和巧克力蛋糕。

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