JPS6387934A - 焼き製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、糖水溶液を基礎とし、糖、穀粉及び／又はそ
の他の澱粉成分、粉末卵及び脂肪成分を含有する焼き製
品ならびにその製造方法に関する。

特に本発明は産業的ベースでのウィーン風生地の製造方
法に関する。

以下余白 〔従来の技術〕 ウィーン風生地は産業的ベースに於いて、通例、先ず砂
糖を水に溶かし、次いで、こうして得られた砂糖水溶液
に蛋白質を含有した成分−特に粉末卵−を加えて溶かす
ことによって得られる。次いで、このようにして得られ
た調合物が脂肪または脂肪調合物ならびに穀粉と混合さ
れる。この場合、次に述べるような相対的に長い混合時
間が必要とされる。つまり、砂糖を水に溶かすのに３０
〜３５℃にて約５分間が要され、更に、蛋白質担体とし
ての粉末卵の混和に１０分間の撹拌時間が要され、最後
に、脂肪、小麦粉、ラクトヴイト等の配合物が前記調合
物に加えられ、全体が再び１０〜１５分間に亘って撹拌
される。したがって全体としては少なくとも２５分間の
撹拌時間が必要である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記方法の短所は、穀粉及びその他の澱粉成分を加える
際にそれら配合物が相当激しく水を吸い込むことから、
生地の扱いが困難になるという点にある。また最近では
、栄養生理学的観点から、焼き製品に例えば小麦糠を添
加するのが特に望ましいとされているが、この小麦糠も
多量の水が存在する場合には水を吸収し、後の焼上げ工
程に至ってかえって極く緩慢に再び水を放出する甚だし
い傾向を有している。

更に小麦糠は脂肪分解酵素を含有しており、このことが
、一般に、ウィーン風生地のような脂肪を含有した焼き
製品中での小麦糠の加工を困難とする。こうした理由か
ら、小麦糠への水の吸着を広範に抑止し、それにより小
麦糠の脂肪分解作用をも抑止することが必要である。

本発明の目的は、従来の製法に比して撹拌時間が大幅に
短縮された方法で得ることのできる焼き製品を供するこ
とである。また更に、例えば小麦糠等の澱粉成分を−そ
れが調合中に水を吸い込みすぎたり、水分を吸収しすぎ
たりしないようにして−焼き工程中で加工できるように
することが意図されており、その他に、ベーカリ−製品
の製造に必要とされる処理工程の組合わせにより脂肪分
解酵素の作用を広範に抑止することが意図されている。

更にまた、防腐剤を使用することなくより長期な保存が
可能な焼き製品を提供することも意図されている。

〔問題点を解決するための手段〕

前記の目的は、本発明により、下記の製造段階によって
得られる冒頭に述べた焼き製品によって実現される： （ａ）水、糖及び食塩から構成される水溶液を公知の方
法で製造すること。

（ｂ）ｉ！粉及び／又はその他の澱粉成分、粉末卵、酵
母及び香料を乾燥した状態で前以って混合すること。

（ｃ）段階（ａ）で得られた溶液に、同時に脂肪成分を
加えつつ、前記の混合物を配合し、均質な生地が得られ
るまで撹拌すること。

（ｄ）前記生地を１５０〜２２０℃の温度で、残留水分
が１８〜２２％になるまで焼きあげること。

本発明による焼き製品を製造するため、段階（ａ）に於
いて、生地の製造に必要とされる量の水に公知の方法で
砂糖及び食塩が加えられ５分間に亘り撹拌されて溶解が
行なわれるが、これは４０℃の温度で行なわれるのが好
ましい。

次いで、従来行なわれてきた製法段階とは相違して、本
発明により、穀粉及び／又はその他の澱粉成分、粉末卵
、酵母及び香料が乾燥した状態で前取って混合される。

この乾燥混合物は、段階（ｃ）に於いて、既に段階（ａ
）で得られていた溶液に加えられ、その際同時に脂肪成
分が該乾燥混合物と共に該溶液に加えられて撹拌される
。撹拌は均質な生地が得られるまで続行される。このた
めには、好ましくは３０〜３５℃の温度で、一般に１０
〜１５分の撹拌時間が必要である。

前記のようにして得られた均質な生地は、次いで、段階
（ｄ）に於いてベーキングプレート上で１５０〜２２０
℃の温度にて残留水分が１８〜２２％−好ましくは１８
〜２０％−になるまで焼きあげられる。

この焼きあげ工程は４領域までに及ぶ温度領域で行なう
のが好ましい。

本発明により、穀粉成分の一部を澱粉成分に代えるのが
好ましい。これには特に小麦糠−とりわけ煎った小麦糠
が好ましい−及びライ麦麦芽粉が適当である。小麦糠及
びライ麦麦芽粉が占める割合は１００％までに達しても
よいが、３０〜８０％の割合が好ましく、特に好ましい
のは５０％である。

その他の成分として、段階（ｂ）に於いて、補助物質及
び香料、例えばコルク（ｃｏｌｃｏ　）　、ヌテフクス
（Ｎｕｔｅｘ　）　、ラクトヴィト〔Ｌａｃｔｏｖｉｔ
〕ならびに酵母が加えられる。

脂肪成分は一般に使用される料理用ヘットならびにバタ
ーから構成されていてよい。特に適切なのは液体脂肪−
とりわけ落花生油−である。

粉末卵としては、場合により卵黄粉末で補われる全卵粉
末が特に適当している。

焼きあげられた最終製品は１８％〜２２％、好ましくは
１８〜２０％−１９％が特に好ましい−の残留水分を有
している。同製品は０．５〜０．８の水分活性を有して
いるが、それにもかかわらず防腐剤を使用することなく
５０〜９０日に及ぶ長期保存が可能である。

以下に述べる実施例は本発明の説明を主旨とするもので
あり、本発明を制限するものではない。

〔実施例〕

段階（ａ）： 秤量された成分たる砂糖、水及び食塩が溶解機に入れら
れる。同溶解機は二重壁と為されており、８０１の水を
加熱することができると共に撹拌装置を備えている。部
材はすべてＶＺＡ−ステンレス鋼製である。前記の原料
が撹拌下で４０℃に加熱され、砂糖及び食塩が完全に溶
解させられる。

この種の溶液をその後の混合用に貯蔵しておくこともで
きる。

次いで配合法に従った量の前記溶液が本来の混合容器中
にポンプ輸送される。この混合容器も同じく二重壁と為
され、８０１の水を加熱することができ、遊星歯車式撹
拌装置を備え、ステンレス鋼製の引込み／排出管系を有
している。遊星歯車式撹拌装置は２段の速度調節−ａ　
）　３５／８７．５回転／分、ｂ）　７０／　１７５回
転回転−が可能である。

段階（ｂ）： 穀粉、粉末卵黄、全卵粉末、小麦煎りＷ（タラッシェロ
・メディオ）　　（ｃｒｕｓｃｈｅｌｌｏ　ｍｅｄｉｏ
）　、ラクトヴイト、ライ麦麦芽粉、ベーキングパウダ
ー、炭酸アンモニウム、バニリンが乾燥した状態で混合
される。

段階（ｃ）： 段階（ａ）で得られた溶液中に前記の乾燥混合物が加え
られ、撹拌される。前記乾燥成分を加えた直後に、秤量
されたコルク〔Ｃｏ１ｃｏ〕、ヌテックス（Ｎｕｔｅｘ
　）及びオレンジエキスの各成分が加えられ、塊のない
均質な混合物が得られるまで全体が撹拌される。この際
この混合物に同時に脂肪成分−好ましくは落花生油−が
加えられる。撹拌はこの段階に於いて約１０−１５分行
なわれる。

撹拌程度はできる限り塊が形成されないように選択され
る。この場合、こうして得られる混合物の温度は３２℃
±２℃である。この温度は原料温度と段階（ａ）の溶液
温度とから生ずる最終的結果である。存在する原料温度
に応じ混合物の最終温度は溶液温度で調整される。低温
から高温方向への温度補正は間接加熱を利用して実施さ
れる。

段階（ｄ）： 前記のようにして得られた比重０．９５〜１．１０の生
地はポンプ輸送されて炉の前にある緩衝容器中に入れら
れる。同緩衝容器の構造は前記混合容器と正確に同じで
あるが、生地を撹拌状態に保つ撹拌装置の運動が該混合
容器の場合よりも緩慢である。

この場合にも温度は３２℃に保たれる。

ここから生地は必要に応じ塗付槽中にポンプ輸送される
。この引込管中のふるいは異物及び塊があればそれらを
取り除く。塗付槽引込管の左右に首振り運動を行なう末
端具により塗付幅全体に亘り新鮮な生地が塗付されるこ
とから、塗付ベルトの外側に「古くなった」生地部が形
成されることはない。塗付厚さは約２１１であり、微調
整可能な剥離システムを介して手動によって封入される
。

調整厚さは焼き製品の所望の厚さに応じて定められる。

前記のようにしてスチールベルト上に塗付された生地は
、個々に温度調節可能な２つの領域に分けられた焼上げ
炉内を通過させられる。焼上げ炉は公知の熱風循環方式
で加熱される。焼上げ炉を４つまでの領域に区分するこ
とが原理的に可能である。これらの領域の温度及び数は
通過速度に応じて定められる。

焼上げられた製品の芯部温度は少なくも９５℃に達さな
ければならない。

焼き製品の残留水分は１９％±１％である。焼上げられ
た厚さは３．５龍±０．１　ｍｍであり、比重は０．３
７±０．０１である。

焼上げ温度は、本実施例にあっては、３ｍ／分の速度で
以下の通りである： 第１領域：上：１５０℃、下；２１０℃第２領域：上；
２２０℃、下；２２０℃前記のようにして得られた焼き
製品−本例にあっては半製品であるが−は、焼上げ炉を
通過した後、掻取りシステムによりスチールベルトから
引離される。その際、焼上げられた下側の皮はスチール
ベルトに付着した侭でなければならず、製品に付着して
いてはならない。この皮は後にクリーニング方式により
スチールベルトから剥がされて、廃棄物として処分され
る。

焼上げられた製品は冷却のためチェーンベルトに載せら
れ、滅菌空気を吹き付ける空調領域を通過して運ばれる
。

エンドレス−ビスケットベルトは案内ロールを介して反
転されて下側が上に向けられ、所望の幅の短冊に切断さ
れ、クリームを充填配合するため更に搬送される。

前記のようにして得られた焼上がり製品は以下の表にま
とめられているデータを有している：以下余白 ｐＨ７，０〜　７．３　　７．３　〜７．７水分含有量
　　　３９〜４２％　　　１８〜２０％総蛋白　　　　
６．０〜７．０％　６．５〜８．５％総脂肪　　　　１
４．０〜１６．０％　１６．０〜１８．０％粘度３５１
（ネ）２．５〜３．６Ｍ　　　　−２５１（ネ）３．７
〜４．２Ｍ　　　　　　　−１値　　　　　０．９２〜
０．９５　　０．７５〜０．８０密度　　０．９９±０
．０２ サッカロース　　　　　　　　１５．０〜１７．０％針
人度　　　　　　−（＊＊）０．４〜０．７龍不活性物
質　　　　　　　　　　３．５％付記：（＊）ブルック
フィールド・スピンドル（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ　５ｐ
ｉｎｄｅｌ）　ＲＶ６速度５０（本本）針入度測定５ｔ
ｌＲ−ＰＮＲ８テストラム総重量２１５ｇｒ　（ドイツ
試験規定１８゜２４２、１） 以下余白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糖水溶液を基礎とし、糖、穀粉及び／又はその他の
   澱粉成分、粉末卵及び脂肪成分を含有する焼き製品に於
   いて、該焼き製品が以下の製造段階を通じて得られるこ
   とを特徴とする焼き製品：（ａ）水、糖及び食塩から構
   成される水溶液を公知の方法で製造すること； （ｂ）穀粉及び／又はその他の澱粉成分、粉末卵、酵母
   及び香料を乾燥した状態で前以って混合すること； （ｃ）段階（ａ）で得られた溶液に、同時に脂肪成分を
   加えつつ、前記の混合物を配合し、均質な生地が得られ
   るまで撹拌すること；及び （ｄ）前記生地を１５０〜２２０℃の温度で、残留水分
   が１８〜２２％になるまで焼きあげること。 ２、粉末卵として全卵粉末及び／又は卵黄粉末を使用す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の焼き製
   品。 ３、澱粉成分として小麦糠及び／又はライ麦麦芽粉を使
   用することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の焼
   き製品。 ４、煎った小麦糠を使用することを特徴とする特許請求
   の範囲第３項記載の焼き製品。 ５、前記の段階（ｃ）に於いてその他の補助物質及び風
   味料が加えられることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の焼き製品。 ６、前記の段階（ｃ）に於いてコルコ〔Ｃｏｌｃｏ〕、
   ヌテックス〔Ｎｕｔｅｘ〕及び／又はラクトヴィト〔Ｌ
   ａｃｔｏｖｉｔ〕が加えられることを特徴とする特許請
   求の範囲第５項記載の焼き製品。 ７、液状の脂肪成分が加えられることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の焼き製品。 ８、落花生油が加えられることを特徴とする特許請求の
   範囲第７項記載の焼き製品。 ９、残留水分が１８〜２０％であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の焼き製品。 １０、段階（ａ）における撹拌時間が５分間であり、そ
   して段階（ｃ）における撹拌時間が１０〜１５分間であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の焼き製
   品。 １１、段階（ａ）における温度が４０℃であり、そして
   段階（ｃ）における温度が３０〜３５℃であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の焼き製品。 １２、段階（ｄ）における焼上げがそれぞれ１５０〜２
   １０℃及び２２０℃の温度を有する２つの温度領域で行
   なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   焼き製品。