FI91823B

FI91823B - Menetelmä leivonnaisen valmistamiseksi

Info

Publication number: FI91823B
Application number: FI873388A
Authority: FI
Inventors: Riccardo Cavallin
Original assignee: Ferrero Ohg
Priority date: 1986-08-19
Filing date: 1987-08-04
Publication date: 1994-05-13
Also published as: FI873388A0; AT395366B; FI91823C; EP0256560A3; EP0256560A2; SE8703150L; AU7716487A; EP0256560B1; ATA206287A; IL83443A0; JPS6387934A; IE872226L; NL193650C; IL83443A; JPH0371091B2; AU611858B2; NO174233C; FI873388A; NO174233B; NO873473L

Description

91823

Menetelmä leivonnaisen valmistamiseksi

Keksintö koskee menetelmää leivonnaisen valmistamiseksi, joka sisältää sokeria, jauhoa ja/tai muita tärkke-5 lyspitoisia aineita, munajauhetta ja rasva-aineosia, jolloin (a) valmistetaan sinänsä tunnetulla tavalla vesi-liuos, jossa on sokeria ja keittosuolaa; (c) vaiheessa (a) saatuun liuokseen lisätään kuivat 10 aineet ja rasva-aineosat ja sekoitetaan kunnes saadaan homogeeninen taikina, ja (d) saatu taikina paistetaan.

Erityisesti keksintö koskee menetelmää niinsanotun Wiener-massan valmistamiseksi teollisesti.

15 Tavallisesti Wiener-massoja valmistetaan teolli sesti siten, että ensin liuotetaan sokeria veteen ja näin syntyneeseen vesipitoiseen sokeriliuokseen liuotetaan sitten proteiinipitoisia lisäaineita, erityisesti munajauhetta. Näin saatuun massaan sekoitetaan sitten rasva tai ras-20 vavalmiste ja jauhot. Tällöin tarvitaan suhteellisen pitkiä sekoitusaikoja, nimittäin noin 5 minuuttia 30 - 35 °C:ssa, sokerin liuottamiseksi veteen. Lisäksi tarvitaan proteiinikantajana toimivan muna jauhon sekoittamiseen vielä 10 minuutin sekoittaminen ja lopuksi massaan lisätään 25 muut lisäaineet kuten rasva, vehnäjauhot ja "Lactovit" (maidon valkuaisaine) ja näitä kaikkia sekoitetaan vielä 10-15 minuuttia. Siten tarvitaan kaikkiaan vähintään 25 minuutin sekoitusaika.

Tämän menetelmän eräs haitta on se, että jauhoja ja 30 muita tärkkelyspitoisia aineita lisättäessä nämä imevät suhteellisen voimakkaasti vettä ja siten taikinan sekoittaminen tulee raskaammaksi. Nykyisin on ravitsemusfysiolo-gisista syistä erityisen toivottavaa lisätä leivonnaiseen esimerkiksi vehnänleseitä. Vehnänleseillä on kuitenkin 35 erityisesti taipumus suurien vesimäärien läsnäollessa imeä 2 91823 sisäänsä vettä ja tämä vesi poistuu myöhemmässä leipomis-vaiheessa vain hyvin hitaasti.

Lisäksi vehnänleseet sisältävät lipolyyttistä entsyymiä, joka tavallisesti estää näiden leseiden käyttä-5 misen rasvaisissa leivonnaisissa, kuten Wiener-massoissa. Siksi on edullista ehkäistä veden adsorptio vehnänleseisiin ja samalla myös poistaa niiden lipolyyttinen aktiivisuus .

Esillä olevan keksinnön tarkoituksena on esittää 10 käytettäväksi menetelmä leivonnaisen valmistamiseksi, jossa menetelmässä tarvitaan tämän hetkisiin menetelmiin verrattuina lyhyempiä sekoitusaikoja, lisäksi tulisi olla mahdollista käyttää leivonnaisiin tärkkelyspitoisia aineita, kuten vehnäleseitä, ilman että ne valmistusvaiheiden 15 aikana imevät itseensä liikaa vettä tai kosteutta, yleisesti tulisi leivonnaisen valmistamiseen tarvittavien valmistusvaiheiden yhdistelmällä oleellisesti vähentää lipo-lyyttisten entsyymien aktiivisuutta. Lisäksi on tarkoitus saada käytettäväksi menetelmä sellaisen leivonnaisen val-20 mistamiseksi, joka säilyy pitkään ilman säilöntäaineiden lisäämistä.

Edellä esitetyt päämäärät saavutetaan keksinnön mukaisella menetelmällä leivonnaisen valmistamiseksi, joka sisältää sokeria, jauhoja ja/tai muita tärkkelyspitoisia ·' 25 aineita, munajauhetta ja rasva-aineosia, jolloin (a) valmistetaan sinänsä tunnetulla tavalla vesi-liuos, jossa on sokeria ja keittosuolaa; (c) vaiheessa (a) saatuun liuokseen lisätään kuivat aineet ja rasva-aineosat ja sekoitetaan kunnes saadaan 30 homogeeninen taikina, ja (d) saatu taikina paistetaan, jolle menetelmälle on tunnusomaista, että vaiheessa (a) sekoitusaika ori 5 minuuttia; (b) valmistetaan etukäteen kuiva-aineseos jauhosta 35 muista tärkkelyspitoisista aineista, munajauheesta, koho- 91823 3 tusaineesta ja aromeista, jolloin muina tärkkelyspitoisina aineina käytetään paahdettuja vehnänleseitä ja/tai ruis-mallasjauhetta, ja (c) näin saatu seos lisätään vaiheessa (a) saatuun 5 liuokseen ja samalla lisätään rasva-aineosat ja sekoitetaan 10-15 minuuttia, ja (d) näin saatu homogeeninen taikina paistetaan lämpötilassa 150 - 220 °C kunnes lopullinen kosteuspitoisuus on 18 - 22 %.

10 Keksinnön mukaisessa leivonnaisen valmistuksessa tapahtuu vaiheessa (a) 5-minuuttia kestävä sekoittaminen sinänsä tunnetulla tavalla, jolloin sokeri ja keittosuola liukenevat taikinanvalmistukseen tarvittavissa määrin veteen, tämä tapahtuu edullisesti lämpötilassa 40 °C.

15 Erillään aikaisemmin suoritetuista menetelmävai- heista sekoitetaan keksinnön mukaisesti sitten jauhot ja/tai muut tärkkelyspitoiset aineet, munajauhe, kohotus- aine ja aromit kuivina.

Vaiheessa (c) tämä kuiva etukäteen sekoitettu seos 20 lisätään vaiheessa (a) saatuun liuokseen ja samanaikaisesti seokseen sekoitetaan rasva-aineosat. Sekoittamista jatketaan kunnes saadaan homogeeninen taikinamassa. Tähän tarvitaan tavallisesti 10 - 15 minuutin sekoittaminen, edullisesti lämpötilassa 30 - 35 °C.

·', 25 Saatu homogeeninen taikinamassa paistetaan sitten vaiheessa (d) paistoalustalle levitettynä lämpötilassa 150 - 220 °C loppukosteuteen, joka on 18 - 22 %, edullisesti 18 - 20 %. Edullista on suorittaa tämä paistovaihe yhdestä neljään lämpötilavyöhykkeessä.

30 Keksinnön mukaisesti on edullista korvata jauho- osa osittain tärkkelyspitoisilla aineilla. Tähän tarkoitukseen sopivat erityisesti vehnänleseet, erityisen edullisesti paahdetut vehnänleseet ja ruismallasjauhe. Vehnänleseiden tai ruismallasjauhojen osuus voi olla jopa 100 %, 35 edullisesti osuus on 30 - 80 %, erityisen edullisesti 50 % .

4 91823

Muina aineina voidaan vaiheessa (c) lisätä apuaineita ja aromiaineita, joita ovat esimerkiksi "Colco" (ra-vintorasvahapon mono- tai diglyseridi), "Nutex" (kasviöljy) ja "Lactovit" (maidon valkuaisaine), sekä kohotusai-5 netta.

Rasva-aineosa voi olla tavallieesti käytettyä lei-vinrasvaa tai voita. Erityisen sopivia ovat juoksevat rasvat erityisesti maapähkinäöljy.

Munajauheeksi sopii erityisesti kokomunajauhe, joka 10 voidaan haluttaessa korvata osaksi munakeltuaisjauheella.

Leivottu lopullinen tuote sisältää kosteutta jäännöksenä 18 - 22 %, edullisesti 18 - 20 %, erityisen edullisesti 19 %. Sen vesiaktiivisuus on 0,5 - 0,8; kaikesta huolimatta tuotteella on lisääntynyt kestoaika ilman säi-15 löntäaineiden lisäämistä, kestoajan ollessa 50 - 90 päi vää.

Seuraava esimerkki valaisee keksintöä ilman että ee on keksintöä rajoittava.

Suoritusesimerkki 20 Vaihe (a)

Punnitut määrät sokeria, vettä ja suolaa lisätään liuottimeen. Liuotinastia on kaksiseinäinen, 80 asteisella vedellä lämmitettävä ja varustettu sekoituskoneella. Kaikki osat on valmistettu ruostumattomasta V2A-teräksestä.

·, 25 Edellä mainitut raaka-aineet lämmitetään sekoittaen 40 °C:een, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet täysin.

Tällainen liuos voi olla myös varastossa valmistettuna edelleen sekoittamista varten.

Ohjetta vastaava määrä edellä esitettyä liuosta 30 pumpataan sitten varsinaiseen sekoitusastiaan. Tämä se-koitusastia on myös kaksiseinäinen, lämmitettävissä 80 asteisella vedellä, varustettu planeetta-sekoitinlaitteis-tolla ja siinä on poisto- ja lisäysliitokset, jotka on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Planeettasekoi-35 tinlaitteistossa on kaksi nopeussäätöä, siis a) 35/87,5 kierrosta minuutissa, b) 70/175 kierrosta minuutissa.

i, 91823 5

Vaihe (b):

Esisekoitetaan kuivana jauhot, munakeltuaisjauhe, täysmunajauhe, paahdetut vehnänleseet (Cruschello medio), Lactovit, ruismallasjauhe, leivinjauhe, ammoniumkarbonaat-5 ti ja vanilliini.

Vaihe (c):

Vaiheessa (a) saatu liuos sekoitetaan edellä saatuun kuivaseokseen. Heti kuivaseoksen lisäämisen jälkeen lisätään saatuun seokseen Calco, Nutex ja appelsiiniesans-10 si, ja sekoitetaan saatua taikinaa kunnes saadaan tasainen, paakuton seos. Samanaikaisesti lisätään taikinaan rasva-aineosaa, edullisesti maapähkinäöljyä. Sekoittaminen kestää tässä vaiheessa noin 10 - 15 minuuttia.

Sekoittamisen intensiteetti valitaan siten, että 15 vältetään mahdolliset paakkujen syntymiset. Saadun seok sen lämpötila on tällöin 32 ± 2 °C. Tämä lämpötila on tulosta raaka-ainelämpötilasta ja vaiheen (a) liuoslämpöti-lasta. Kunkin raaka-ainelämpötilan mukaisesti säädetään seoksen loppuiämpötila liuoslämpötilan avulla. Korjaukset 20 ylöspäin suoritetaan lämmittämällä epäsuorasti.

Vaihe (d): Näin saatu taikina, jonka ominaispaino on 0,95 -1,10, pumpataan puskurisäiliöön, joka sijaitsee uunin edessä. Tämä puskurisäiliö on valmistettu samoin kuin se-. 25 koitusastia, mutta siinä on hitaampi sekoituslaitteisto, joka pitää taikinan liikkeessä. Lämpötila pidetään edelleen 32 °C:ssa.

Tästä pumpataan massa tarvittaessa levitysastiaan. Seula poistaa tässä vaiheessa mahdolliset vieraat esineet 30 ja paakut. Vasemmalle ja oikealle liikkuva levitysastian syöttöjohdon loppuosa huolehtii tuoreen taikinan levittämisestä koko kohotusalustalle siten ettei nauhan ulkoreunoille voi muodostua "liian vanhoja" taikinamassoja. Levi-tyskorkeus on noin 2 mm ja se säädetään manuaalisesti sää-35 dettävällä levityssysteemillä. Asetuskorkeus nousee leivonnaisen halutun korkeuden mukaisesti.

6 91823

Siten teräshihnalle laitettu taikinamassa kulkee leivinuuniin, joka on jaettu kahteen osaan, jotka voidaan lämpötilan suhteen säätää erikseen. Leivinuunia kuumennetaan tunnetulla kuumailmakierrätyssysteemillä. Periaattes-5 sa on leivinuuni on mahdollista jakaa neljään vyöhykkeeseen; lämpötilat ja vyöhykkeiden lukumäärä lisääntyvät läpikulkunopeuden mukana.

Leivottavien tuotteiden sisälämpötilan tulee saavuttaa vähintään 95 °C.

10 Leivonnaisen jäännöskosteuspitoisuus on 19 % ± 1 % ; leivontakorkeus 3,5 mm ± 0,1 mm, ominaispaino 0,37 ± 0,01.

Leipomislämpötilat ovat esillä olevassa, suoritus-esimerkissä nopeuden ollessa 3 m/min: 15 ensimmäisessä vyöhykkeessä: ylhäällä 150 °C ja alhaalla 210 °C; toisessa vyöhykkeessä: ylhäällä 220 °C ja alhaalla 220 °C.

Näin saatu leivonnainen, joka edellä esitetyssä 20 tapauksessa on puolivalmiste, irrotetaan leivinuunin läpi kulkemisen jälkeen kaavintasysteemillä teräshihnalta. Tällöin täytyy alemman paistopinnan jäädä liimautuneeksi te-räshihnaan; se ei saa tulla tuotteeseen mukaan. Tämä pais-topinta poistetaan myöhemmin puhdistusmenetelmillä teräs-25 hihnalta ja heitetään pois.

Leivonnainen ohjataan jäähdytykseen ketjurataa pitkin ilmastoituun, steriilillä ilmalla huolettavaan vyöhykkeeseen.

Rullan päällä käännetään loputonta keksinauhaa si-30 ten, että paistamisessa alla ollut puoli tulee päällimmäiseksi, leikataan sopivan levyisiksi kappaleiksi ja siirre- • · tään täytteen annosteluun.

Saadulla leivonnaisella on seuraavassa taulukossa annettavat tiedot: « · 91823 7

Taulukko

Tunnus Wiener-massa Wiener-massa paistamaton paistettu 5 _ pH 7,0 - 7,3 7,3 - 7,7

Vesipitoisuus 39 - 42 % 18 20 %

Kokonaisvalkuaisaine- 6,0 - 7,0 6,5 - 8,5% 10 pitoisuus

Kokonaisrasvapitoi- 14,0 - 16,0 % 16,0 - 18,0 % suus

Viskositeetti 351 * 2,5 - 3,6 M

251 * 3,7 - 4,2M

15 AW arvo 0,92 - 0,95 0,75 - 0,80

Tiheys 0,99 + 0,02

Sakkaroosi 15,0 - 17,0 %

Penetraatio - ** 0,4 - 0,7 mm

Kuituaine - 3,5 % 20

Merkinnät: * Brookfield Spindel RV 6 nopeus 50 ** Penometrie SUR-PNR 8 koeleimasin, kokonaispaino 215 g (Saksalainen tutkimus-sääntö 18.242.1)

Claims

91823
1. Menetelmä leivonnaisen valmistamiseksi, joka sisältää sokeria, jauhoja ja/tai muita tärkkelyspitoisia 5 aineita, munajauhetta ja rasva-aineosia, jolloin (a) valmistetaan sinänsä tunnetulla tavalla vesi-liuos, jossa on sokeria ja keittosuolaa; (c) vaiheessa (a) saatuun liuokseen lisätään kuivat aineet ja rasva-aineosat ja sekoitetaan kunnes saadaan 10 homogeeninen taikina, ja (d) saatu taikina paistetaan, tunnettu siitä, että vaiheessa (a) sekoitusaika on 5 minuuttia; (b) valmistetaan etukäteen kuiva-aineseos jauhosta, 15 muista tärkkelyspitoisista aineista, munajauheesta, koho- tusaineesta ja aromeista, jolloin muina tärkkelyspitoisina aineina käytetään paahdettuja vehnänleseitä ja/tai ruis-mallasjauhetta, ja (c) näin saatu seos lisätään vaiheessa (a) saatuun 20 liuokseen ja samalla lisätään rasva-aineosat ja sekoitetaan 10-15 minuuttia, ja (d) näin saatu homogeeninen taikina paistetaan lämpötilassa 150 - 220 "C kunnes lopullinen kosteuspitoisuus on 18 - 22 %. * 25 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että munajauheena käytetään kokomuna-jauhetta ja/tai munankeltuaisjauhetta.
3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (c) lisätään muita apu- 30 aineita ja makuaineita.
4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (c) lisätään ravintoras-vahappojen mono- ja/tai diglyseridejä, kasviöljyjä ja/tai maidon valkuaista. ? « 91825
5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisätään nestemäisessä muodossa olevia rasva-aineosia.
6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, t u n-5 n e t t u siitä, että lisätään maapähkinäöljyä.
7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jäännöskosteuspitoisuus on 18 - 20 %.
8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, 10 tunnettu siitä, että lämpötila on vaiheessa (a) 40 °C ja vaiheessa (c) 30 - 35 °C.
9. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että paistaminen vaiheessa (d) suoritetaan kahdessa vaiheessa, joissa lämpötilat ovat 15 150 - 210 °C ja 220 °C. 91823