NL8701803A - Bakkerijprodukt en werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

i V.0. 9245

Bakkerijprodukt en werkwijze voor de bereiding daarvan.

De uitvinding heeft betrekking op een bakkerijpro-dukt dat suiker, meel en/of andere zetmeelcomponenten, eier-poeder en vetcomponenten bevat, uitgaande van een waterige suikeroplossing, en op een werkwijze voor de bereiding daar-5 van. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van zogenaamde "Wiener Massen" op industriële basis.

Gewoonlijk worden Wiener Massen op industriële basis bereid, doordat men eerst suiker in water oplost en in de 10 ontstane waterige suikeroplossing vervolgens de eiwithouden-de toevoegingen, in het bijzonder eierpoeder opgelost worden.

De zo verkregen massa wordt dan met het vet of het vetprepa-raat en met het meel vermengd. Daarbij zijn relatief lange mengtijden noodzakelijk, namelijk ongeveer 5 minuten bij 15 30 tot 35°C, om de suiker in het water op te lossen. Boven dien vereist het bijmengen van eierpoeder als eiwitdrager nogmaals roeren gedurende 10 minuten en tenslotte worden dan de verdere toevoegingen, zoals vetten, tarwemeel, lactovit, aan de massa toegevoegd en wordt het geheel nogmaals geduren-20 de 10 tot 15 minuten geroerd. Daardoor is in totaal een roer-tijd van ten minste 25 minuten vereist.

Een nadeel van deze werkwijze is daarin gelegen, dat bij de toevoeging van meel en andere zetmeelcomponenten deze zich tamelijk sterk volzuigen met water, en dat daardoor de 25 behandeling van het deeg bemoeilijkt wordt. De laatste tijd is het vanuit voedings-fysiologisch oogpunt bijzonder gewenst om aan een bakkerijprodukt bijvoorbeeld tarwezemelen toe te voegen. Tarwezemelen hebben echter in het bijzonder de neiging om in tegenwoordigheid van grote hoeveelheden water dit 30 water op te nemen en het bij het latere bakproces slechts zeer langzaam weer af te geven.

Bovendien bevattende tarwezemelen lipolytische enzymen, hetgeen gewoonlijk de verwerking daarvan in vetbe-vattende bakkerijprodukten, zoals Wiener Massen, uitsluit.

8701203 f -2- Λ

Op grond hiervan is het noodzakelijk om de adsorptie van water in tarwezemelen zoveel mogelijk te verhinderen, om daarmee ook de lipolytische aktiviteit daarvan uit te schakelen.

Doel van de uitvinding is het verschaffen van een 5 bakkerijprodukt dat volgens een werkwijze te verkrijgen is die ten opzichte van de gebruikelijke werkwijzen duidelijk verkorte roertijden verlangt; bovendien moet het mogelijk zijn om zetmeelcomponenten, zoals bijvoorbeeld tarwezemelen in het bakkerijprodukt te verwerken, zonder dat dit zich tij-10 dens het bereidingsproces te zeer volzuigt met water, of teveel vocht opneemt; verder moet door de combinatie van de voor de bereiding van het bakkerijprodukt noodzakelijke be-reidingstrappen de aktiviteit van de lipolytische enzymen zoveel mogelijk uitgeschakeld worden. Verder moet een bakkerij-15 produkt verschaft worden dat zonder gebruikmaking van conserveringsmiddelen gedurende langere tijd houdbaar is.

Dit doel wordt bereikt volgens de uitvinding door een bakkerijprodukt van de bovengenoemde soort, dat volgens de volgende bereidingstrappen verkrijgbaar is: 20 (a) het bereiden van een oplossing van water, suiker en keukenzout volgens op zichzelf bekende wijze; (b) het droog voormengen van meel en/of andere zetmeel-produkten, eierpoeder, drijfmiddelen en aromastoffen en (c) het toevoegen daarvan aan de in trap (a) verkregen 25 oplossing onder gelijktijdige toevoeging van de vetcomponen- ten onder roeren tot een homogene deegmassa is verkregen; (d) het uitbakken van de deegmassa bij een temperatuur van 150 tot 220°C tot een uiteindelijk vochtgehalte van 18 tot 22%.

30 Voor de bereiding van het bakkerijprodukt volgens de uitvinding vindt in trap (a) het oplossen van de suiker en het keukenzout plaats onder roeren gedurende 5 minuten, volgens op zichzelf bekende wijze, in de voor de bereiding van deeg noodzakelijke hoeveelheid water, hetgeen bij voor-35 keur bij een temperatuur van 40°C geschiedt.

8701803 -3- ΐ

Anders dan bij de tot nu toe uitgevoerde bereidings-trappen worden dan volgens de uitvinding het meel en/of de andere zetmeelcomponenten, het eierpoeder, het drijfmiddel en de aromastoffen droog voorgemengd. In trap (c) wordt dit dro-5 ge voormengsel toegevoegd aan de in trap (a) verkregen oplossing, waarbij tegelijkertijd de vetcomponenten in het mengsel meegeroerd worden. Het roeren wordt zolang voortgezet, tot een homogene deegmassa verkregen wordt. Hiervoor zijn als regel 10 tot 15 minuten röertijd vereist, bij voorkeur bij 10 een temperatuur van 30 tot 35°C.

De verkregen homogen'e deegmassa wordt dan in trap (d) na opbrengen op een bakblik bij een temperatuur van 150 tot 220°C uitgebakken tot een uiteindelijk vochtgehalte van 18 tot 22%, bij voorkeur van 18 tot 20%. Het verdient de voorkeur om 15 dit bakproces in één tot vier temperatuurzones uit te voeren.

Het verdient volgens de uitvinding de voorkeur om het meelgehalte gedeeltelijk door zetmeelcomponenten te vervangen. Hiervoor zijn in het bijzonder tarwezemelen geschikt, in het bijzonder geroosterde tarwezemelen en roggemoutpoeder.

20 Het gehalte aan tarwezemelen en roggemoutpoeder kan ten hoogste 100% bedragen; de voorkeur verdient een gehalte van 30 tot 80%, in het bijzonder van 50%.

Als verdere componenten worden in trap (b) hulpstoffen en aromastoffen toegevoegd, zoals bijvoorbeeld Colco, 25 Nutex, lactovit en een drijfmiddel.

De vetcomponent kan uit gewoonlijk toegepaste soorten bakvet bestaan, zoals boter. Bijzonder geschikt zijn vloeibare vetten, in het bijzonder pinda-olie.

Als eierpoeder is in het bijzonder het poeder van 30 volledige eieren geschikt, dat eventueel nog aangevuld kan zijn met een gehalte aan eigeelpoeder.

Het gebakken eindprodukt bezit een uiteindelijk vochtgehalte van 18 tot 22%, bij voorkeur van 18 tot 20%, in het bijzonder bij voorkeur van 19%. Het heeft een waterakti-35 viteit van 0,5 tot 0,8; desondanks bezit het zonder toevoeging van conserveringsmiddelen over een langdurige houdbaarheid 8/u i803 * \ -4- die tot 50 tot 90 dagen gaat.

Het volgende voorbeeld dient ter toelichting van de uitvinding, zonder deze te beperken.

üitvoeringsvoorbeeld.

5 Trap (a):

De gewogen gehalten aan suiker, water en zout worden in de oplosinrichting gebracht. De oplosinrichting is dubbelwandig uitgevoerd, met 80 liter water verwarmbaar en voorzien van een roerinrichting. Alle delen bestaan uit roestvrij 10 VZA-staal. De hierboven genoemde grondstoffen worden onder roeren tot 40°C verwarmd tot de suiker en het zout volledig opgelost zijn.

Een dergelijke oplossing kan ook op voorraad bereid worden voor verdere mengsels.

15 De volgens het recept voorziene hoeveelheid van deze oplossing wordt dan in het eigenlijke mengvat gepompt. Dit mengvat is eveneens dubbelwandig uitgevoerd, met 80 liter water verwarmbaar, uitgerust met een planetenroerwerk en compleet met aan- en afvoerleidingen vervaardigd van roest-20 vrij staal. Het planetenroerwerk bezit twee snelheden, namelijk a) 35/87.5 omw/min, b) 70/175 omw/min.

Trap (b):

Meel, eigeelpoeder, poeder van gehele eieren, geroosterde tarwezemelen (Cruschello medio), lactovit, roggemout-25 poeder, bakpoeder, ammoniumcarbonaat en vanilline worden droog voorgemengd.

Trap (c) :

Aan de in trap (a) genoemde oplossing wordt het hierboven verkregen droge mengsel toegevoegd. Direct na toevoe-30 ging van de droge componenten wordt ook het gewogen gehalte aan Colco, Nutex en sinaasappel-essence toegevoegd en de gehele deegmassa wordt zolang vermengd tot een glad, klont- 8701803 $r -5- vrij mengsel ontstaan is. Tegelijkertijd worden de vetcompo-nenten, bij voorkeur pinda-olie, aan de deegmassa toegevoegd.

Het roerproces duurt in deze trap ongeveer 10 tot 15 minuten.

De roerintensiteit wordt zo gekozen, dat een moge-5 lijke klontvorming wordt vermeden. De temperatuur van het verkregen mengsel ligt daarbij op 32 ± 2°C. Deze temperatuur is het resultaat van de temperatuur van de grondstof en van de oplossing van trap (a). Alnaargelang van de aanwezige temperatuur van de grondstof wordt met de oplossingstemperatuur de 10 eindtemperatuur van het mengsel ingesteld. Correcties naar boven worden met behulp van indirecte verwarming uitgevoerd.

Trap (d)ï

De zo verkregen deegmassa die een soortelijk gewicht 15 van 0,95 tot 1,10 bezit, wordt in het zich voor de oven bevindende buffervat gepompt. Dit buffervat is precies zo gebouwd als het mengvat, maar bezit een langzamere roerinrich-ting, die de deegmassa in beweging houdt. De temperatuur wordt ook hier verder op 32°C gehouden.

20 Van hier wordt de massa naar behoefte naar de op- brengwan gepompt. Een zeef in deze toevoerleiding verwijdert eventuele ongerechtigheden en klonten. Een zich naar links en rechts bewegend uiteinde van de toevoerleiding in de op-brengwan verzorgt het opbrengen van de verse deegmassa over 25 de gehele opbrengbreedte, zodat zich aan de zijkanten van de wand geen "verouderde" deegmassa kan vormen. De opbrenghoogte bedraagt ongeveer 2 mm en wordt door middel van een fijn regelbaar verwijdersysteem met de hand ingesteld. De ingestelde hoogte is aangepast aan de gewenste hoogte van het bakke-30 rijprodukt.

De zo op de stalen band gebrachte deegmassa doorloopt de bakoven, die in twee zones is opgedeeld waarvan de temperatuur afzonderlijk kan worden ingesteld. De bakoven wordt volgens het bekende hete-luchtcireulatiesysteem ver-35 warmd. In principe is het mogelijk om de bakoven in ten hoog- 6 7 0 K G 5 * t * -6- ste vier zones op te delen; de temperaturen en het aantal zones zijn aangepast aan de doorloopsnelheid.

De kerntemperatuur van het gebakken produkt moet ten minste 95°C bereiken.

5 Het uiteindelijke vochtgehalte van het bakkerij- produkt ligt bij 19 ± 1%, de gebakken hoogte bij 3,5 ± 1 mm? het soortelijk gewicht bij 0,37 ± 0,01.

De baktemperaturen bedragen in het onderhavige uit-voeringsvoorbeeld bij een snelheid van 3 m/min: in de eerste 10 zone: boven 150°C, onder 210°C; in de tweede zone: boven 220°C, onder 220°C.

Het zo verkregen bakkerijprodukt, dat in het onderhavige geval een halffabricaat is, wordt na het passeren van de bakoven met behulp van een afschaafsysteem van de stalen 15 band losgemaakt. Daarbij moet de onderste baklaag aan de stalen band blijven kleven; deze mag niet aan het product hechten. Deze baklaag wordt later door een reinigingsproces van de stalen band verwijderd en als afval afgevoerd.

Het bakkerijprodukt wordt ter afkoeling op een keten-20 band door een geklimatiseerde, van steriele lucht voorziene zone verder geleid.

Via een rol wordt de eindeloze band met het bisquit met de gebakken onderkant naar boven gekeerd, in stroken met de gewenste breedte gesneden en verder geleid naar de 25 dossering van de crèmevulling.

Het verkregen bakkerijprodukt bezit de in de volgende tabel opgenomen eigenschappen: 070 U 0 3 -7- ΐ

TABEL

Eigenschappen Ongebakken Gebakken

Wiener Masse Wiener Masse PH 7/0 - 7,3' 7,3 - 7,7 5 Watergehalte 39 -42% 18 -20%

Totaal eiwit 6,0-7,0% 6,5 - 8,5%

Totaal vet 14,0 - 16,0% 16,0 - 18,0%

Viscositeit 351 * 2,5 - 3,6 M

251 * 3,7 - 4,2 M

10 AW-waarde 0,92 - 0,95 0,75 - 0,80

Dichtheid 0,99 ± 0,02

Saccharose 15,0 - 17,0 %

Penetrometrie - **0,4- 0,7 mm

Ballaststoffen - 3,5 % 15 Brookfield Spindel RV 6 snelheid 50 ** Penometrie SüR - PNR 8 beproevingsstempel met totaalgewicht 215 gr (Deut.Priif-vorschrift 18.242.1) 87 0 1 δ C v

Claims (13)

1. Bakkerijprodukt met een gehalte aan suiker, meel en/of andere zetmeelcomponenten, eierpoeder en vetcomponenten, uitgaande van een waterige suikeroplossing, met het kenmerk, dat het bakkerijprodukt door de volgende bereidingstrappen 5 verkrijgbaar is: (a) het bereiden van een oplossing van ^0, suiker en keukenzout volgens op zichzelf bekende wijze; (b) het droog voormengen van meel en/of andere zetmeelcomponenten, eierpoeder, drijfmiddelen en aromastoffen en 10 (c) het toevoegen daarvan aan de in trap (a) verkregen oplossing onder gelijktijdig toevoegen van de vetcomponenten onder roeren, tot een homogene deegmassa is verkregen, (d) het bakken van de deegmassa bij een temperatuur van 150 tot 220°C tot een uiteindelijk vochtgehalte van 18 tot 15 22%.

2. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat als eierpoeder poeder van gehele eieren en/of eigeelpoe-der wordt gebruikt.

3. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het ken- 20 merk, dat als zetmeelcomponenten tarwezemelen en/of roggemout-poeder gebruikt worden.

4. Bakkerijprodukt volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat geroosterde tarwezemelen gebruikt worden.

5. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, 25 dat in de trap (c) verdere hulpstoffen en smaakstoffen worden toegevoegd.

6. Bakkerijprodukt volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat in de trap (c) Colco, Nutex en/of lactovit worden toegevoegd.

7. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat in vloeibare vorm aanwezige vetcomponenten worden toegevoegd. e 7 C 18 0 3 -9- *

8. Bakkerijprodukt volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat arachide-olie wordt toegevoegd.

9. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het uiteindelijke vochtgehalte 18 tot 20% bedraagt.

10. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het ken- 5 merk, dat de roertijden in trap (a) 5 minuten en in trap (c) 10 tot 15 minuten bedragen.

11. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de temperaturen in trap (a) 40°C en in trap (c) 30 tot 35°C bedragen.

12. Bakkerijprodukt volgens conclusie 1, met het ken merk, dat het bakken in trap (d) in twee zones plaatsvindt bij respectievelijk 150 tot 210°C en 220°C.

13. Werkwijze voor de bereiding van een bakkerijprodukt volgens conclusie 1, gekenmerkt door de reeks van bereidings-15 trappen volgens conclusies 1 t/m 12. 87 01 6üo