DE1442028A1

DE1442028A1 - Kontinuierliches Verfahren zur Herstellung eines harten,suessen Teiges

Info

Publication number: DE1442028A1
Application number: DE19641442028
Authority: DE
Inventors: Harris Jun Meade Cecil Charles; Maehl Elmore Frank
Original assignee: NAT BISCUIT CO; Nabisco Inc
Current assignee: NAT BISCUIT CO; Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 1963-04-23
Filing date: 1964-02-12
Publication date: 1968-10-17
Also published as: GB1044554A; US3184317A

Description

Βτ.Ρβ,Λ

National Biscuit Company, New York 22, New York, V.St./i.

Kontinuierliches Verfahren sur Herstellung
eines harten, süßen Teiges

Die Erfindung betrifft die Mischteohnik und insbesonder ein kontinuierliches Mischverfahren, das einen kontinuierliche, οtrang geeignet verflechten und homogenen Materials an die
nächste Ttesetssone abgibt. ,

Obwohl die Erfindung nicht auf die Baoktechnik begrenzt ist und ohne weiteres auf andere Verfahrensweisen und verschiec andere Zweige der Lebensmittel- und Backtcohnik Übertragen were kann, ist sie doch besondere für harte süße Waren geeignet, d.l für Teige hoher Viskosität, in denen die Menge an Verdünnungsmittel«. z.B. Wasser und Milch, unter der sonst bei anderen Bar waren Ubliohen Menge liegt und der Anteil an Zucker über 12^c fertigen War· ausmacht.

.· Ea 1st echon lange bekannt, daß für praktisch alle Back waren das richtige Yexvisohen der Eeatan dtelle vor des Backen

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wee ent Hch ist, damit «in homogen·« Produkt erhalten wird» das die gewünschten Mgentsohaften beeUglloh Korastruktur, Hörigkeit baw. UefUge, Feuchtigkeitsgehalt, Gesohneek und Farbe aufweint«;

Bei der handelsüblichen Herstellung von Backwaren wur~ den befriedigende Ergebnisαβ durch Verwendung ansataweise arbeitender meohvorrlohtungen erhielt. Es 1st jedoch klar, d»3_t wenn Materialiaengen im 'üonnenmaßetab auf einmal veraioeht «erden sollen, diene Vorrichtung sehr viel i'late beansprucht, in den Erstellungekosten teuer ist und einen großen Kraftaufwand und hohe Krhaltungs« und Ersatskoeten erfordert.

Andererseits besitat ein kontinuierlloheo i-yrrfcam, »uf die QxVB* der Mieoheinheit bezogen, eine oehr ip?o3« Kspasit ¹It _f weil in ihm je Zeiteinheit kleinere Volumina al ρ bei eneatz- «elfte arbeitenden flyetemsn verarbeitet werden, no da·.} v«nlger kr^iftige Antriebovorrlohtungen verwendbar nirri, Ansetsvreisoe Venaieohen ist besonders dann ssweckmäi31ger_c wenn ee nicht iaüglioh ist, die Menge der einzelnen Beetandteile genau absu- «legen» unä «enn tJntersohlede in der Susemaerteeteune des viehls unvorhereeiibare Veränderungen in der Beschaffenhelt «Ehrend des Yenaisohens verursachen können, veil dann jeder Ansats versohieden lange verarbeitet oder Während der Verar-» bettung des unterschiedlichen Bedingungen angepaßt werden kann. Dae mat sicher den Sohluö zu, daß, wenn Isaer laöglich, kosten« bedaohte Hersteller kontlnulerllehe Verfahrensweisen ansuwenden

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benttht «rm, well die Maschinen Kleiner gehalten und rollkoontn aus teurerem korroeionebeetinäiisem feteriel erstellt •erden können und weil die Antriebskraft firfcsemar eingesetzt werden kann·

In leteter Zelt wurden erfolgreiche £rg*bnlsa* In der kontinuierlichen Heratellung von Teigmleahunßen, ftahla&telgan und sogar Drottelean patentiert.

hei der Übertragung einer ansätβweisen Arbeltewale* auf eine kontinuierliche Verfahrvnewela* traten grunds^tßllch keine arnatan Schwierigkeiten auf, wenn es «loh um daa einfache homogen* Varffllsohan von dUnnflUe'-Igen Flüssigkeiten adt trocknen i^ulvera handelt oder wann daa VerdUniiungfcalttel als« deatana In elnea Anteil von 35 Ϊ- Im Teig rorhanden let ι la dleoea Felle ist die kontinuierliche Vermischung dar Bestandteile leioht durohfObrbar· Kontinuierlioheo Vermlsohen tat auoh dann aöglloh, wenn daa Mehl ein hoher Anteil an Vaaaar kontinuierlloh sugeeetst wird und wann außerdem Gea, wie Luft oder tohlendioxyd, eingeführt wird« eo das daa üemieoh dar Baatbndtalla während daa Tandaohana auaralofeand dünn erhalten wird.

Diese bekannten Verfahrenawelsen und Vorrlahtunean aind jedooh für harte attOa «aran (hard-sweet good«) nicht brauo&bar, wall dar TaM bBher vlakoa ist ala dar in>lloh« Bottlagtaie· und nioht QMhr ala 12 % bis herab au 6,5 5« «aaser* auf dia gaaaafke Telgaaaae beaogan, enthält, wobei das la Mehl und dan andarae

Deatandtellen vorhandene t'aaaar nieht oltgaraohnat tat«

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ift»f«trtwt itührblKtttra, dl· ei* tiatr gttolnfladlglB»lt v«B ttwm 70 TTsM* bttritbtn wird tu, •rbmttwt *mi hmngt. Dl· «leohitn vob Blnlagtad· dtr Mitohsoat \Am. mm WK#l09imgß9aA· bttm« 2,5 Hiuutta, dl· Burth«· tatagfBlwila«a|rtU 1360 kg jt Stund·· Dl· trhtlttnta Χ·1§· war«a milk ued kltlirlf ₉ vm darauf «urUok«tführt wird» dal dl· TnfciiHt «ftaJM auartlohtnd und dl« Hydratitltrua« dw fiiitlli—Ufii altJrt heawfta «ar. Ba wurdt gtfundta» dal ·· ««ylailktfl i*%₉ ·1η· swtltt Knttaatohlnt au Ttrwtndaa· «R im fei« amattaOloh durohsuariMltta und au vtraltohta. dl···« Badiigwagaa wird· «la· autrtichtad

«lat gtaOgtiidt T«nil««huag errtltht, ao dal «Im Itginiit von 15 Ma 30 Minutta eutrtiohtt, btror dl· alohat·· T«ravb«ltuacattuftii, Ztrcohatldtn und Baokaa,

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Be »nit· gekühlt «triost woiu eia 15 PS atarkee airkulisrettd·· Kühlayat« «it eiaer Kapaaitat rom 15 Tonnen Je lag erforderlich wap. Zwcoke wirka«««r»r HUiIub« wurdea laft«*küiate Ι»? FS «task· Iuhleiahaiten «it yreonkublfltioaigkoit eingebaut. O#l*««itlioh_t toei helfoi Witter, wird« *1λ* dritte 1,5 FS starke KühltiAheit

Obwohl dieeee Verfahren «1b erst·* Vtrauoh but kOAtinulerXloiiüt R«r*t«lXitiie harter eüfler Teige beaohtenawert war_t l«t ee offeiieiohtlioh, daQ ee, ale ßanies geseheo, bei weites noch nioht Bufrledenstellend ist* Die aur Kühlung •rforderXloiiea Koeten ware«i recht ho oh, ee war iaeer aooh •in» Lagerteit notwendig, und da» Verfahren konnte auf j ed ei* Pall niöht Ik eieeßtlioh«n Sinn· des Wortea "kontinuierlich" betTi»t®ü werdea, aoadaxm lHiar nur tltr ata· kurae Zeitdauer; ·· erforderte geaaueoviel Wartung wi· jede ander« aneatswetlie« Arbeitawelse.

Be wurd® iiisji gefmMas» das »s »iigllote ist» harten «{!Sea feig QMGk eiiseB kv?i%iRui?vU<üh.m ¥«fffahrea und mM*m koatiamierliiiäe^ Strang ®£ji#» ^lnheitl mü s«kaeteteii feigeg δ^κϊ üat#fte$©liuag und ®hac fit»!?»»

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gründlich vermischen, bevor überhaupt eine Knet- oder Scherwirkung angewendet wird.

Eine Lagerselt wird ebenfalle vermieden, die außer Verzögerung in der Durchführung Veränderungen in der Beschaffenheit dee Teiges alt eich bringt, wenn Proben in verschiedenen Zeitabständen nach Beginn der Durchführung Miteinander verglichen werden·

Erfindungsgeaäß wird ein kontinuierliches Verfahren sur Herstellung eines süßen harten Teiges aus Beetandteilen, dl· Trockenbeetandteile, wie Zuoker und Hehl» Mürbuagsmittel, wasserlösliche Komponenten und Wasser in einer Meng· bis su 12 fo des gesamten Teiges umfassen, das dadurch gekennseichnet ist, daß «an die Trookenbestandteile in eines Trocken«iseher ■lteinander vermischt, davon getrennt aus den wasserlöslichen Komponenten und den Wasser einen Brei herstellt und dann das MürbungsMittel, die vermischten Trookenkomponenten und des Brei kontinuierlich einem swelten Mischer sufOhrt» imi einen harten süßen Teig hersusteilen.

Zwecks Klaretellungι unter "Teig" wird hierbei ein Gemisch aus Mehl und Wasser und üblichen anderen gewünschten Bestandteilen verstanden, der so dick ist, daß er geknetet oder ausgerollt werden kann· Unter dem Ausdruck "harter eüSer Teig" werden allgemein alle Gemische aus Mehl» Zucker, Wasser und/oder Kilon und einem KUrbungsmittel als den wesentlichen Bestandteilen und einer Chemikalie als Treibmittel verstände»· Je Aaeh Ansät· können gewünschtenfalls einige andere Bestand*

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t«ile vorhanden eein, «.Β. Färb·- und Geschmacks stoff·, Kakao_v Eier und dgl·· lter Zuckergehalt der erfindungegemääen hart«» sUBen Waren ist hoch, er beträgt mindestens 12 # und hoch·tea« 21 £ der geeaavten Masse.

Die Menge de· sugesetsten Wassers oder allgemein des Verdünnungsmittels in den harten süßen Waren ist niedriger al» bei Üblichen Schlagteigen» d.h. sie ist nie größer als 12 5* und kann bie eu 6,5 & der gesamten Teigmasee absinken. Sie Menge an Mfirbungsmittel ist höher als in üblichen Teigen, sie beträgt mindestens θ # und höchstens 15 # der gesamten Maas··

Die Konsistenz des harten süßen feiges ist wesentlich höher als die üblicher Schlagteige oder anderer Teige. Zum Vergleich, Brotteig hat eine spezifisch« Wichte von kleiner als 1, in der Größenordnung von 0,6« Andererseits weisen die harten süßen Teig· dieser Erfindung «in· spesifisoh· Wicht· von über 1 auf, sie liegt gewöhnlich «wischen 1,1 und 1,5, bevor die Waren in den Ofen geschoben werden·

Der Auadruek "Kehl" besieht sich hierbei auf Weisenmehl, Kartoffelmehl, Maismehl und Helamehl, sowie auf deren Gemische. Das sur Herstellung des harten eUflen Teiges verwendete Mehl kann «inen unterschiedlichen Proteingehalt «wischen 7 und 11 i> Protein aufweisen, obwohl es bei der Herstellung harter süSer Teige im allgemeinen vorgesogen wird« "schwach·¹¹ Hehle su verwenden, d.h. Mehle, die «wischen 7 und 9,5 £ Protein enthalten. Als Süßungemittel wird Rohr-

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zucker verwendet, der je nach Ansatz verschiedener Güte sein kann« Auch kann Dextrose, handelsmäßig als Malszucker bekannt, verwendet werden. Dem wäßrigen Brei können auch andere Arten von Süßungsmittel^ in Form einer Lösung oder eines Sirups, z.B. Invertzucker, Lävuloae, Honig, Malssirup, MalzBirup, zugesetzt werden, wenn es das Backrezept erfordert,

Venn gewünsohte Zusätze verwendet werden, die nicht unbedingt erforderlich sind, können sie entweder mit der MUrbungsmlttelphase, der Trockenmaterialphase oder dem Brei vermischt werden. Venn beispielsweise ein JJoulgie mittel und eine Schokoladenflussigkeit verwendet werden, werden sie bevorzugt dem Mürbungamittel zugesetzt. Als Emulgiermittel kann Lecithin oder lactyliertes Monopalmitin verwendet werden. Gewünschte wasserlösliche Bestandteile, wie Geschmacksstoffe, werden einfach in dem Brei gelöst.

Mn wesentliches Merkmal der Erfindung 1st die Vereinigung der wasserlöslichen Bestandteile zu einem wäßrigen Brei. Es wurde gefunden, daß Geschmack und Farbe des Backgutes verbessert werden, wenn Invertsirup und ein Milchprodukt in Gegenwart eines alkalisch reagierenden Mittels in Wasser aufgelöst werden, gewöhnlich Soda, die als Treibmittel verwendet wird. Ks wird angenommen, daß diese Wirkung auf eine chemische Umsetzung zwischen dem reduzierenden Zucker und dem Milcheiweiß, bekannt als Maillard-Reaktion, zurückzuführen 1st.

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Das Verfahren der Erfindung wurde gründlich geprüft, wobei sich herausstellte, daß zu keiner Zeit die Temperatur dee aus der Mischzone tretenden Materials, in der es verknetet wird, über 41,1°C lag. Im allgemeinen iet die Temperatur niedriger ale 41,1° C, d.h. sie liegt im Bereich von 32,2 bis 35,6⁰Gt in der ersten und »weiten Mischzone eteigt die Temperatur ate über 29»4⁰C T)er Temperaturanstieg in der dritten Misohzone, in der der Teig geknetet wird» kann geregelt werden, wenn die Aufeinanderfolge der Stufen wie hierin beschrieben in.geeigneter Weise geregelt wird· Dieser Temperaturbereich zwischen 32,2 und 41,1°C ist für die nächste Verarbeitunpsstxife, nämlich das Zerschneiden und Formen, sehr zweckmäßig.

Zivi besseren Verständnis der Erfindung wird auf das beiliegende Flie8diagramm, Flg. 1, Bezug genommen, in dem das Verfahren sohematisch aufgezeichnet ist. Die trocknen Stoffe, Mehl, Zucker und gegebenenfalls andere Materialien, s.B. Kakao, werden in (nicht gezeigten) Tanks gelagert, so daß eine ständige Zufuhr aufrechterhalten werden kann. Jede· Material wird aus den Tanks in Kästen geleitet. Kakao ist eines der gegebenenfalls zusetsbaren Bestandteile und wird im FlleSdlagromm unter "andere Bestandteile" gezeigt· unter "Kakao" wird ein Produkt aus Kakaobohnen nach Reinigung, Röstung und Entfernung der Schalen und Feime verstanden· Der Kakao kann entweder eus holländischem Kakao, der durch Behandlung der Bohnen mit stark ätealkaliaoher Pottasche während

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der Herstellung gewonnen wird» oder aus amerikanischen Kakao oder aua einen Gemisch beider beetehen, da der Ge-Bchnaok dee hellgefärbten unbehandelten anerikanieohen Kakaos in Biskuits und Backwaren fast ganz verlorengeht.

Für den Erfolg der Durchfuhrung ist ee wesentlich, daß die Mengen eines jeden Bestandteils auf kontinuierlicher Baaiö genau eingewogen werden und nicht volumetrisch abgeneseen werden, wie es während der früheren Untersuchungen der kontinuierlichen Arbeitsweisen geschah· Ein« genaue Regulierung der Mengen eines jeden Feetbcstandteile ergibt in dieser Stufe besser reproduzierbare Ergebnisse und 1st einer der wesentlichen Faktoren sur Ausschaltung der Uneinheitlichkeit und des Tenperaturanstlegs in der letzten Misch- und Knetzone» welche vor dieser Erfindung eine kontinuierliche Durchführung unpraktisch nachten«

Merohen-ZufUnrvorrlohtungen, die aus den Kästen genau abgewogene Mengen eines jedes Feststoffes fördern, sind sehr zwecknäSig, jedoch ist jede MeQvorrichtung, die «wischen die Kästen und den Kessel, in den die festen Bestandteile vereinigt und vemisoht werden, swisohengeschaltet werden kann, brauchbar, sofern sie ein genaues Einwiegen gestattet und einer kontinuierlichen Arbeitsweise angepaSt werden kann·

Die festen Komponenten werden genau abgewogen, denn In einen (nicht gezeigten) Trichter geleitet und dann in dl« erste Misohsone geführt, In FlleSdiagrann als Mischer Hr* wo sie gründlich vemengt werden· Bs wurde gefunden,

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daß es für eine glatte Durchführung des Verfahrene wesentlich ist, einen Mischer sit einer schnell umlaufenden Rührwelle su verwenden» so daß ein richtiges Vermischen in einer Zeit von 1 bis 30 Sekunden erreicht werden kann. Hierfür reicht eine Rührwelle mit eines Schaft und verstellbaren Rührblättern, die «it einer Geschwindigkeit «wischen 350 und 1000 TTpM betrieben werden kann» aus» und die Temperatur bleibt im allgemeinen unter 29t4⁰O.

Zur überführung des Materials von den Tanks zu den Kästen und von den Kästen «um Mischer kann jede Fördervorrichtung verwendet werden» so a.B. Schneckenförderer» Förderbänder» rotierende Fördereinrichtungen» die mit einem verstellbaren Schieber oder Ventil ausgerüstet sind. Es wurde gefunden» daS es besondere vorteilhaft ist» Vibratoren su verwenden» nachdem das Material eingewogen worden ist» da diese eine vollständige Entleerung gewährleisten» ohne daß etwas zurückgehalten wird. Sie trocken und homogen vermischten Materialien werden dann in die zweite Miachzone geleitet» im Fliefidiagramm als Mischer Hr. 2 gezeigt.

Als Mürbungaaittel können vollständig hydriertes Schmalz oder Butter sowie Pflanzenöle, 0leoöle, KokosnuS- oder Palmöle verwendet werden· Unvollständig hydriertes Schmalz oder Baumwolle«men-, Mais- oder Erdnußöl kann bei verschiedenen Rezepten auch verwendet werden. In Bezug auf den Geschmack» insbesondere wenn die Dauerbeatändigkeit keine Rolle spielt» ist Butter als Teil des Mürbungsmittels in vielem Backware· ausgezeichnet geeignet. _{ßAD 0}RlGtNA\-

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öehr aufriedenstellende Ergebnisse lassen eich mit Schmalz erzielen, doch ist es selbstverständlich, daß die Auewahl dee Mürbungsmittels oder der Butter oder einer Kombination beider für das Verfahren keine Begrenzung darstellt, sondern vielmehr vom jeweiligen Rezept abhängt. In manchen Fällen können handelsübliche "Hartfette" ganz oder zum Teil eingesetzt werden. Der Ausdruck "Hartfette" bezieht sich auf TJmsetzungs- oder TJtolagerungsprodukte natürlicher Fette oder Fettgemische, wobei angenommen wird» daS eine "regellose*¹ Verteilung der Fettsäurereste in den Triglycerideinheiten eintritt. Wenn das angewandte Mürbungsmittel oder Hartfett in fester Form bei Raumtemperatur verwendet wird» muß dafür Sorge getragen werden, daS eine (nicht gezeigte) Wärmevorrichtung zur Verfugung steht, die eine schwache Wärme liefert, die auereicht, um das feste Produkt zum Schmelzen zu bringen. Auch das Kttrbungemittel wird kontinuierlich eingewogen und der zweiten Mischsone mit Hilfe einer Meßpumpe zugeführt·

Die dritte Phase, d.h. die wäßrige Phase oder - wie sie gewöhnlich genannt wird - "der Brei", enthält Wasser, •in Treibmittel (nauerteigmittel), Salz und kann auch Milch oder Milchersatzprodukte, Invertsirup, lävulose, entsprechend der jeweiligen Rezeptur, und Eier oder Eipulver enthalten. Alle diese Bestandteile werden genau eingewogen und Im Wasser Im Breimisohtank aufgelöst oder suspendiert. Mit einer Keßpumpe K.P. wird die Zuführgeschwindigkeit des Breies zu der zweiten Mischzone genau eingestellt.

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Mit de« in der Technik verwendeten Ausdruck Treibmittel wird ein Mittel bezeichnet, das Gas abgibt, wodurch der Teig oder Schlagteig aufgeht und dem Produkt eine porige, offene !Struktur verliehen wird. öehr zufriedenstellende Ergebnisse sind alt Katriumbicarbonat allein erhalten worden, das eich während des Backens zersetzt und Kohlendioxid freisetst»

Bevorzugt wird, daß alle El«ente der Vorrichtung außen liegende Fontrolleinrichtungen besitzen, damit der Vorarbeiter den Verlauf des Mlsohvorganges verfolgen und regulieren kann. Die nachstehende Tabelle gibt Abwandlungen besonderer Rezepturen für harte süße Backwaren wieder» die entsprechend ihren Zuckergehalt, bezogen auf die Mehlmenge, eingeteilt sind· Die Tabelle zeigt dementsprechend Rezepturen mit "hohem", "mittlerem¹¹ und "niedrigem" Zuckergehalt· Ea ist jedoch selbstverständlich, daß diese drei Ansätee nur «ur Erläuterung dienen und daß im allgemeinsten Falle dl· harten süßen Backwaren nur die drei Grundbestandteile - Mehl·, Zucker und ein Verdünnungsmittel, das aus Mürbungsmittel und Wasser beetent - zu enthalten brauchen. Der Ausdruck harte süße Backwaren umfaßt daher im allgemeinen Rezepturen, die »wischen 12 und 21 $> Zucker, «wischen 6,5 und 12 $ Wasser und «wischen 8 und 15 Ji Mürbungsmittel enthalten, wobei diese Prosentangaben sich auf die gesamte Teigmasse beziehen·

BeBüglich der in der Tabelle aufgeführten drei Rezepturen ist zu bemerken, daß Abwandlungen nicht nur von der einen

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eur anderen Rezeptur, sondern auch durch Weglassen oder Zuseteen anderer Bestandteile Böglieh sind. So let B.B· in dec drei Rezepturen der Tabelle die Verwendung eines Emulgiermittels, das gevrttnschtenfalls eugesetst werden kenn, nicht aufgeführt· Wie oben auegeführt« beiieht eich die Waasenenge von 6,5 bis 12 # auf sugesetetes Wasser und uefaöt nicht das Wasser» das beispielsweise la Mehl oder den anderen Beetandteilen eugegen ist·

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Niedriger Zuckergehalt Mittlerer Zuckergehalt Hoher Zuckergehalt

Trockenbestandteilt t Xehl Zucker

HUrbungs»itt«lt Brei»

Flüssiger Zucker

El· r Milch SsIs Treibmittel Geschvackstoffe Wasser Brei,Gesamtgewicht

45,4 9,5

11,35

lor je Stunde

908 190

227

1,36	27,2
1,36	27,2
0,565	11,3
0,45	9
0,45	9
0,027	0,54
5,45	109
9,662	193,24

45,4 15

Je Stunde tat

kg .1e Stunde

908
300

150

45,4 21,3 9

8,4

906 426 180 168

1,36	27,2	4,1	82
1,36	27,2	-	-
0,565	11,3	1,13	22,6
0,45	9	0,565	11,3
0,45	9	1,35	27
0,113	2,26	0,68	13,6
5,9	118	11,3	226
10,198	203,96	19,125	382,5

Gesamtgewicht

75,912 1518,24 78,098

1561,96

103,225 2064,5

AuB der Tetelle ist ersichtlich, da3 die ^ehlawnge in jeder Reseptur konstant gehalten und die *£en&e der anderen Bestandteile verändert mirde. v/enn auch in der Tabelle in der Keseptur cait hohen Zuokergehlat geseigt wird, de.Q Kakao verwendet wird, oo ist as doch möglioh, den Kakao zumindest teilweise durch ■■ehokoladenflUsf igkeit zu er net ssen, wenn ?chokoladenfiaeoigkeit erwünscht ist. Xn diesem Falle« wenn der Anteil en Kakao zur Hälfte ersetzt ist» d.h. wenn 4,5 kg an stelle ά9Τ £ kg Itakao verwendet werden, betrügt die Menge an BohokoladenflUs ;igkeit 1,36 bis 2,26 kg je 45,4 kg fAehl. Mit anderen Porten, die fohokoladenflUssigkeit wird mit einer Oesehvindigkeit von 0,454 bis 0,32 kg ie Minute zugesetzt.

Zur erfolgreichen Durchführung des Verfehrena müssen für jeden Ansäte die 2lufUhrvorriohtungen flir alle bestandteile, die Geschwindigkeit der Entleerung aun jeder ^ und die Entleerungegesohvindigkeit aus des Ausladende der dritten tfieohsone sorgsam eingestellt «erden· Hm unter nehae auf die in der Tabelle gegeigten drei Eesepturen das Verfahren su erläuternt die ZufUhrgesehvindigkeit den ^ehls wird konstant gehalten, rvlmlloh auf 15,1 kg je 'Umite, me 903 kg je Stundt entspricht. Das Mehl kann teilweise durch Grobwhl (meal) ersetst sein, d.h» ein Material, das aus früheren Herstellungsansätsen wiedergewonnen und verworfen wurde, da es in kleine ^tüok« cerbroohen war. Bei besonderen Ans&tsen können euoh aiehle verschiedener OUte oder verschiedene Mehlarten erforderlich sein· Bei einer Zuführgeschwindigkeit

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fUr Sehl von 15,1 kg je Kinute rauU die Zuführgeschwindigkeit fUr Zucker auf ο«. 3» 10 kg je Minute bei der Ueseptur sit niedrigem Zuckergehalt, auf ca. 5 kg 3« Minute bei der K#t*ptur alt alttlerea Zuckergehalt und auf 7*1 kg je Minute bei der fceseptur alt hohe« Zuckergehalt eingestellt «erden. Vena Kakao sugesetst wird, beispielsweise in der lteseptur alt hohem Zuckergehalt, beträgt die Zuführgeschwindigkeit oa. 3 kg Je .Minute.

Die Zuführgeschwindigkeit fttr jeden Besteiidteil der drei in der Tabelle aufgeführten Rezepturen l*8t sloh effeeslohtlloh leioht erreahnen, indes die kg-üenge eines jeden üestandteile Je Stunde durch 60 geteilt wird* So wird die Geeemt-kg-Menge dee wäarlgen Breies, der je Mimte sugesetst wird, für jeden Ansäte dadurch erhalten« dme die öeesjst-kg-Menge des «adrigen Breies je Stunde durch 60 geteilt wird. £o 1st beispielsweise die Zugabegeschwindigkeit des MUrbvng·- adttels in der Seaeptur alt niedrige» Zuckergehalt 227/6O₉ d.h. 3,78 kg je Minute und in der Reseptur alt «dttlerea Zuckergehalt 15C/60 oder 2,5 kg je Minute und in der Beeeftur alt hohem Zuckergehalt 16^60 oder 2,8 kg je Minute.

Ia gleicher fei·· ist für des gesaate» wHirigen Brei die Oesaatwenge» die je «.nute «ugefUhrt wird, 193,^/60, dJu 3,22 kg je Minute fttr die üeeeptur ait niedrigem luckergehalt, 203,96/60, d.h. 3,39 kg j« Minute fttr die Heaeptur mit aittlerea Zuckergehalt und 332,V6ü, d.h. 6,37 kg je Minute for die Eemeptur alt hohes Zuckergehalt.

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DIe Salsoenge In den iteeepturen «Λ* niedrig«» und

äuokergehelt betagt 0,15 kg je Minute und 0,186 kg je Minute für die Keseptur !alt hohem Zuckergehalt. Dl« klenge on fiilch liegt In den KeEepturen alt niedrigem und mittlerem Zuckergehalt ToreugeWiee bei 0,106 kg je Minute und bei 0,377 kg je Minute für die Itezeptur mit hohem Zuokergehelt. Imrtrtzuokerelrup und ftelEslrup» die in dem I ließd legrem 8obesMitl0oh el8"fltlßelger Zucker" dargestellt sind, werden der «ilftrlgen theee alt einer Geschwindigkeit von 0,454 kg Je Minute für die Keeepturen mit niedrigen und mittlerem Zuokergehelt und 1,56 kg Je Minute für die Keeeptur alt hohe» Zuokergehelt sugefUhrt.

Die Wessemenge frird mit einer Oeecliiiindigkelt von 1,01 kg je Minute für die Seaeptur mit niedriges Zuokergehelt, t*95 kg J· fUnu*« fur dl· fteeeptur eit mittlerem Zuekergebelt und 5,77 kg je Minute für die Heatptur alt hoh«a Zuokergehelt sugepuspt·

Die Menge der üe«eha«&eetaff* ändert eloh von 0,009 kg je Minute in der Beeeptur sit niedrigem Äuokergehalt Ober 0,096 kg je Minute la der Keeeptur mit alttlerea Zuokergehelt ble eu 0,227 k« in der Iieeeptur ad.t hobea üuakwgehalt.

Die «enge an Treibmittel, gettümlloh 25etriuatele«rbenet, aehwenkt «wieohen 0,15 und 0,454 kg |e Minute.

Wenn «ie £uftfi»»««oliviafilgkei« dee 'iehl· *«f 15,1 kg je Miaute gehelten «ird, betragt dl« issrlleerungegesohwlndlg« kelt der «rtsekenstoffe ans d*a ifileeher Kr. 1 ie der Reeejtur

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ait niedriges Suekergehelt 1ί3,ί? kg ^o Llinute, in der Heseptur mit mittlerem Zuckergehalt ce. 20 kg je »finuto und in der Reseptur «it hohem Zuckergehalt 25,3 kg je ninute»

Vie «ie dem i'lidßdiegraias ersichtlich, Ywrden die Iroekenstoffphaee, der fitter dg« rrei und die MUrburißemitttlybaee kontiruierlioh ixt die Eveite fiDclisone, riialioh iisoher !?r. 2, eingeführt.

Hierbei ist es idcftitig, daß eine gute homogen* Piurah« sieelnaig der Xrookenbestsndteile, dec freies und des *Urbungesittele innerhelb einer Vemeileeit von 1 \>t& 30 Sekunden erreicht wird. Dies 133t sieh iült einer Vorriohtung erreiohen, in der eine Rührzelle oder ein anderee Mioohelement aiit einer ueeolivdndißkeit «idsohen 350 und Ιύΰΰ UpM, Vörnugeweiee 720 \i&ü₉ rotiert· ienn die Bedingungen genau eineehalten werden, steigt die 7e*per*tur in der «weiten Mieciuone nie Über 29,4⁰C. ΙΊ· Brfindung iet nicht auf die Verwendung einer bestirnten f'ieohvorriolitung beechrtolrt, solange eine gute homogene L'urohmieohune der Trockenstoffe» der flüssigen Beetandteile und de« ^p«irbungeaittelB innerhalb dieser Zeitspanne» d.h. 1 bis 33 Bekunden, erreicht wird.

Aus der «Veiten 'ftsohsone wird das 'Jaterial in die dritte ^r«Leohsone geleitet» im Flieadiagram als kocher Hr. 3 beseiohnet, in der die tlasee wirkeea durahgesdsdit und geknetet fdjrd. Sua Zwecke der £rlüuterung und unter Besugnshae «uf die Ib der Tabelle aufgeführten drei Rezepturen eei engeaerkt, da3 die £ntleerung«g«sfliiwindigkeit aus de« «weiten Wieoher for

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die Rezeptur nit niedrigen Zuckergehalt 25»3 kg je Minute, für die Rezeptur mit mittlerem Zuckergehalt 26,1 kg je Minute und für die Rezeptur mit hohen Zuckergehalt 34,5 kg je Hinute beträgt·

In der dritten Mischzone, die im Fließdiagranm ale Mischer Nr* 3 gezeigt wird, müssen alle Materialien eich mit './asser umsetzen, so daß einheitliche Hydratisierung eintritt, die für die Erlangung eine» homogenen Teige» wesentlich iat.

Es wurde gefunden, daß Homogenität des Teiges und einheitliche Hydratisierung in der Knetzone bei einer Verweilzeit zwisohen 30 Sekunden und 3 Minuten erreicht werden können·

Eine Art von Vorrichtung, die in der Knetatufe erfolgreich verwendet wurde, besteht aus einem langsam betriebenen Mischextruder mit einer Rührwelle, die vorzugsweise auf 40 UpH eingestellt ist, obwohl die Umdrehungsgeschwindigkeit im Bereich zwischen 30 und 90 UpM eingestellt werden kann.

Obwohl die Erfindung nicht auf die Verwendung eines besondere konstruierten Extruders oder eine besondere Form der Rührwelle beschränkt ist, lassen sich sehr zufriedenstellende Ergebnisse mit einem Mischextruder erhalten, der aus einem zylindrischen Gehäuse besteht und mit einer Rührwelle versehen ist, die Abstreifblätter am Schaft hat, durch die das Material durchgearbeitet und in Scheiben geschnitten wird.

'"^i?*- - BAD

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eine zusätzliche Knetwirkung zu erzielen« werden in Innern des Extruders mindestens ein und vorzugsweise zv/ei :jiebe eingebaut, die an den inneren "andungen des Gehäuses befestigt sind· Ils wurde auch ale vorteilhaft befunden, an die inneren Wandungen der Vorrichtung mindestens ein J'anr und vorzugsweise 4 Ablenkplatten in Form einer Pflugschar an diametral gegenüberliegenden Punkten Im inneren Teil des Gehäuses anzubringen. Meee Ablenkplatten, die zwischen die Rührblätter gesetzt sind, wirken wie stationäre Ambosse und tragen sehr dazu bei, den Teig durchzukneten und vollkommen durchzuarbeiten. Das Material wird an eines Ende in das Gehäuse eingeführt und durch die Rührblätter zum Amboß hin bewegt. Wenn das Kührblatt am Amboß vorbeiläuft, wird ein Teil des Materials vorwärts gedrückt und der Rest bleibt zurück und wird noohaals der Knetung unterworfen. Der AuepreQkopf ist mit einer konischen Düse versehen, die zusätzlich veraisohend und knetend wirkt, so daß die Herstellung eines glatten, geeignet gekneteten und •inheitlioh hydratisieren Materials sichergestellt ist.

::b ist beachtenswert, daß durch die hierin beschriebene Kombination von Terfahrensschritten, wie gefunden wurde, es nicht erforderlich ist, bei irgendeines der Misch- und ICnetvorgänge durch äußere Kühlung zu kühlen; das gilt für dl· erste und «weite Mischsone wie auch für den Extruder. Die Temperatur steigt niemals Über 41,1⁰C und Hegt gewöhnlich unter 35#6°C· Die in der dritten Zone ausgeübt· stark·

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Knetbehandlung, d.h. im Mischextruder, wandelt die vorherige Mischung in einen kittähnlichen homogenen, niohtklebrigen Teig um, der gut durchgeknetet und durchweg einheitlich hydratisiert ißt» Vom Mischextruder wandert das Material in vorherbestimmter Geschwindigkeit zur Sohneide- und Pormgebungseone und dann in den Ofen. Die Entleerungegeechwindigkeit beträgt erläuternderweise 25»3 kg je Minute für die Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt, 26,1 kg je Minute für die Reseptur »it »ittlere» Zuckergehalt und 34,5 kp je Minute für die Eeseptur ait hohem Suckergehalt·

Zum Zwecke der beeseren Erläuterung der Erfindung werden die folgenden Beispiele ist einzelnen beschrieben.

Beispiel 1

Sin Gissißch aus Weizenmehl C?roteing:©halt S₉^ f') und Sucker wurde kontlBUierli^li lü@rg©stellt, Imdern Mehl alt silier GaEcslm-iiadigkfiit Ton 90S kg j® Stunde _s «ntepr#oh«&d

13$ 1 kg Je Mlnmt@₉ und &ck@r mit «in©r G©@cliwiiiäigk©lt von 3» 18 kg Je iinute ils um @f@f@B £ü©@k@f @ing@fuhrt imrdea₉ il@ f@r^eilg@lt 10 S@kund®a bstnig und ßi® Htlferwelle 650 Ujfl fe®tri©ben

BAD ORtGIMAL

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ausreichte« ntmlieh 436 kg Wasser, 36,3 kg VmIz₉ 109 kg Kipulver, 45,4 kg Milch, 36,3 kg Treibmittel, 2,18 kg Vanille und 109 kg Invertsirup. Der so hergestellte w£3rigc rti wurde in de» «weiten Mischer mit einer Geschwindigkeit τοη 3t23 kg je Simtte eingeführt.

Das homogene Xroekesmeterialgeaieoh wurde aus dem ersten Bischer ait einer Geschwindigkeit τοη 18,1 kg je Minute entleert· In dem sweiten Mischer wurde bei einer Vcrweilscit von 10 Sekunden und einer KUhrgesohwintigkeit τοη 720 eine ausreichend homogene Durohmisohung der drei Jfhaeen bungsmittel, Sroekenbestandteile und wäßriger Drei erreicht*

Dieses homogene Gemisch wurde aus dem sweiten Mischer mit einer geschwindigkeit τοη 25,3 kg je Minute entfernt und dem Mischextruder (Mischer 3) «!geführt, wobei die Verweil eel t 2 Minute» betrug· Die Temperatur im Extruder blieb während der gasmen PurofafOhrung auf 35 bis 37»8⁰C. Das Metcrial wurde aus dem dritte» Mischextruder mit einer Geschwindigkeit τοη 25,3 kg je Staute entfernt· £s wurde dann einer schneidevorrichtung «ugeft&urt und gebeoken. Die erhaltenen Backwaren ware» nach 120 Stunden kontinuierlicher Durchfuhrung τοη auegesolehnoter gualit*t, «art und homogen· Der AuestoB betrug rd· 1521 kg je Stunde.

Bsimiel 2

Im erstes ifiseher werde Mehl (*rot eingehalt 9,5 *) mit einer gufMurgeeohwindlgkeit tos 15,1 kg je Minute und Zucker mit einer ZuftaargeeahwiwUgkoit το» rd· 5 kg je Stunde ver-

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«isoiit, «ob·! die Verwellaeit 30 Sekunden betrug. Die Htfiirgeeohwin&lgkeit der fcUhrwelle betrug 65) Upal. Die iaitleerungegeeohwindigkeit der 'i'rookenstoffe in desi Mischer betrug 20 leg je Minute« \1Urbungsaiittel, nfimlioh f'ahsiale, wurde in den Mischer mit einer ueeohwlndlgkeit von 2,5 kg je Minute eingeführt.

Der wä3rige Drei wurde hergestellt, indem 472 kg v<aseer₉ 45,4 kg Mil oh, 36,3 kg Sale, 36,3 kg treibmittel, 9 kg Vanille, ICrJ kg flüssiger /auoker, 109 kg L·!pulver vereinig wurdeni das ißt die für eine vierettindige fiurchfUfcrunc benütigte vlaterielmengo. Der vliarige Brei wurde in den locher mit einer Geschwindigkeit von 2,5 kg je Minute entleert. Die Verweilseit im zweiten Mifloher betrug 15 Γ-ekunden und im dritten Mleohextruder 2,5 Ünuten. Die Tenqperatur in ders iveitB-hxtruder stieg nioht Über 55°c und blieb meist svleohen 32*2 unä 33t3⁰C während der 90~8tUndigen DurohfClhrung.

Ksah Zerschneiden und Backen wurden ^ev9n_t die knusprig, hell, hoaogen im aeeohmaok. Aussehen und uewioht waren, erhalten. L·β trat keine inäerung der goalltät der fertigen Backwaren am i-nde der Durchführung ein, die einen Auestou von 151 β kg je Stunde erzeugte.

Beispiel 3

Zn die erste Misehsone wurden kontinuierlich Mehl mit einer Geschwindigkeit von 15,1 kg je Minute und Zuoker alt einer Geschwindigkeit von 7,11 kg. je Minute eingeführt. Kakao wurde gesiebt, auf unter 21,1⁰C abgekühlt und in den gleichen

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ersten Mischer ait einer Ueeohwindigfceit von 5·ο kg je Mimt« eingeführt. Bei einer Verveilaelt von 15 Bekunden und alt einer liUhrgeeohvindigkeit Ton 690 UpM mird· eine gute Vor* mischung der drei Beetandteile erreicht. Die Trockenstoffe wird en in den «weiten Ileoher alt einer Geschwindigkeit von 25,3 kg je Minute eingeführt.

In de» «weiten bischer wurde Sohaele mit einer Geschwindigkeit von 2,75 kg je Minute eingeführt. Oer wäßrige ürei wurde aneateweise für eine vierstündige LurohfUhrungadauer «us JOü kg ^aaeer, 327 kg Invertelrup, 3) kß Miltdipulver, 45*4 kg r.alz, 1^ kg türeibaittel, 54,5 kg Vanille hergeetellt· Xn der zweiten Jlsohzon· wurden die 'jL'rookeribestand~ teile» der Brei und d«e ^Orbungemittel bei einer Verweileelt von 2j r«kunden homogen vermieoht und mit einer ^«sohwlndigkeit von 54t5 kg je Minute in den Extruder eingeführt. Die Verveilseit im Extruder betrug 1,5 Minuten, die HUkrgeeohwindlokeit betrug 46 Tip«. Die AuepreSßeeohwindiakelt aus des extruder betrug 34#5 kg je Minute. Das Veraisohen wurde 70 Stunden fortgeeetrt, wobei ein AueetoS von 2375 kg je stunde erreicht und ein «ehr aufriedenstellend hoaogenisierter Teig erhalten wurde.

Obwohl Ιλ Diagraan oder in der Tabelle ei» eßbaree Ljeulglermittel nloht aufgeführt let, kann es entweder des MUrbungesittel oder des wä3rigen Brei in einer Menge von 28,3 bie 113.5 g je 45,4 kg m& «ugesetst werden· AIb «aber·« Lamlßlermittel kann Lecithin oder ölyoeryllaotopalmitiit wendet werden.

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AIe weiterer Beweis für die Wlrkungewtlse der einzelnen Stufer, des erfindungsgesäSen Verfahrene und insbesondere die Wirkungsweise der Usoher 2 und 3 wurden feuchtigkeitsgehalt Gbeotimmingen bei den Hezepturen mit niedrigem· mittlerem und hohem Zuokergehelt durchgeführt. Die Feuchtigkeltßgehaltebeetlmwnßon wurden rait Hilfe des loluol-fcrüfverfahrene vorgenommen, indem ieigproben em Auelau der Mischer 2 und 3 entnommen wurden. Bio £ rob en wurden In gleichen 2eitirt>st'inden entnoaaien, darüber hinaus vwrder mehrere Iroben gleio&eeitlg eue derselben 2-one entnosnen. Der FeuchtigkeiteeehpIt war innerhalb der experimentellen Fehlergrenzen der gleiche, worauf hervorgeht, daß die homogene Veraileehung des w&esere alt den anderen Beetendteilen im ^Mir?eher 2 erreicht wird und des rueoher 3 nlohte mehr eur einheitliehen Vermleoiiung dee ^βρπθγπ silt den anderen

beitragt· Andererseits hat der Teig em Auslas

dee ^Mißohere 2 das Aufieehen und die Fora τοπ Eeffeesats» d.h. obwohl er grlindlioh durohmleoht iwt, hat er keinen "Körper% Mit er nicht eueennen· $exm er den ^>fieoher 3 verläßt, hat der XeIe ein klttihnlichee Aussehen und lot gut durchgeknetet, w«e darauf hindeutet, da3 im Meolier 3 eine einheitliche Hydratialerung des Teiges herbeigeführt wird·

Aue dem Vorstehenden let ereicht lieh, das die rorliegnende ij^indung einen weaentl lohen beitrag mir Technik des MlBohens von harten eüSen Teigwaren liefert insofern» als

BADORiGINAL

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sie ein kontinuierliches Vermischen harter süüer 'xeige
wlrtBoaaftlicher, homogener *ind reproduzierbarer ι eise
ermögllofat. T ie erfindungetreoai* hergestellten Xeitje stellen nieht raup eine ease &at und homogen vtraisoliter Leetandteile der» eondern der IeI^ ist vielaeiir durohaeknetet, so da3 der erfordertlohe einheitliche üred der Hydratisierung erreioht 1st, der zur Tollkonnienen :^twloklun_t: dea Iel»>ee vor dem ^ersohneldan, Verformen und isanken «atwenrti_ti let.

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Claims

Patentansprüche :

1. Kontinuierliches Verfahren zur Herstellung eines süßen harten Teiges aus Bestandteilen, die Trockenbeetandteile, wie Hehl und Zucker, Mürbungsmlttel, wasserlösliche Komponenten und Fass er in einer Menge bis zu 12 ;:' des gesamten Teiges umfassen, dadurch gekennzeichnet, daß man in einem iroekenmiaeher die Trockenbestandteile miteinander vermischt, davon getrennt aus den wasserlöslichen Komponenten und dem Wasser einen Brei herstellt und dann das Mürbungsmittel, die vermischten Trockenkomponenten und den Brei kontinuierlich einem zweiten Mischer zwecks Herstellung eines harten süßen Teiges zuführt.

2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in den Trockenmischer jede der trocknen Komponenten in vorherbestimmter Geschwindigkeit kontinuierlich einführt, wo die Bestandteile 1 bis 30 Sekunden vermischt werden, das l/asser und die wasserlöslichen Komponenten in vorherbestimmter Geschwindigkeit einem üblichen Gefäß kontinuierlich zuführt, wobei ein wäßriger Brei kontinuierlich gebildet wird, in den zweiten Mischer in vorherbestimmter Geschwindigkeit das MUrbungamittel kontinuierlich einführt und die vermischten Trockenkomponenten und den wäßrigen Brei in den zweiten Mischer kontinuierlich entleert, wobei eine einheitliche Mischung in einer Mischzeit von 1 bis 30 Sekunden erreicht

BAD ORIG5NÄ.

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wird, und dann das Gemisch kontinuierlich einer Enetzone zuführt, wobei ein einheitlich hydratisierter Teig in einer Knetzeit von 30 Sekunden bis 3 Minuten in dieser Knetzone erreicht wird.

3» Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in dem Trockeneiseher und in den «weiten Mischer auf 29,4⁰C oder darunter gehalten wird.

4« Verfahren nach Anspruch 1,2 und 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in der Knetzone zwiechen 32°und 41>1°C gehalten wird.

5. Verfahren nach einen der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Bestandteil^ kontinuierlich eingewogen wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Mischer so gestaltet ist, daß er eine Vielzahl von trocknen Festkomponenten, wie Kakao, Grobmehl, Maiemehl, Kartoffelmehl und Reismehl, aufnehmen kann, wobei jede der Trockenkomponenten in vorherbestimmter Geschwindigkeit gleichzeitig mit Mehl, wie Weizenmehl, und Zucker in den ersten Mischer eingeführt wird«

7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bia 6, dadurch gekennzeichnet, daß dem Brei ein Treibmittel zugesetzt wird«

8· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch

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gsksaaaslsliBst, dafi dsa Ktirbuagsalttsl «la stbarss antlgisr* Blttsl sufVaetat wird.

9. ?srfahrsa aaaa Aaaaruoa Θ, dadurch gaksaassloaaat, AaI als anilglsislttsl iissithla la siasr Kaags worn 28,3 g 113*5 C 5· 45*4 kg Mahl vsrwsadst wirft·

10· Tarfabraa aaett JUtaprash 1 bla 9 a«r Herstellung siass aartaa attSaa Τ·1«·β, dar Bwlaaliaa 12 «ad 21 j( Saokar aatAKltt dadurea fakaaaBBlelBiat, da· la dwt arataa Mlaehar Kaal «it aiaar öaseaviedlgksit voa 15,1 kg $* Alant·* taekar »it aiaar 0aa<umiail4kait avlaeas* 3,1? «ad 7,2* kg Ja 8IaMtSt Kakao «it aiaar at*ohwiadi$fcsit aviaeasa 0 «ad 3 kg Js Kiauts awsaks Isratalluag aiasr iMBwcaaaa XiaaSmae kaatljnULsrlioli slagsfttiirt «ad daa Ckaiiaoli ait aiasr digksit wo* 18,3 bis 23,3 kf Js Kiattta la dsa awsltsa llBsrfltart «ird₉ wc*·! Ia daa awsltsa MieoJwr daa Httrattaga· Bittsl ait slasr asaaawiBdigksit voa 2,2* «la 4,0β kg Ja Kiamts «ad sla Brsl slagsführt wird, dar a«a Vaaaar «it aiasr SiOaafgsseawiadigkslt voa 1,81 ale 3,«3 kg $m Kiavts, aaa Zavartalmp iwieehsa 0,45 «ad 1,3· kg J« Xiaats» aaa Milea amaaasa O₉IB «ad 0,3* kg J* XlaMts, au· SaXa svlesaaa 0,13 «ad 0,45 kg J« Xiaats, eiasa frsisalttsl. sviseksa 0,13 «ad 0,43 kg ja XlMttts «ai slaaa asseaaaakaalttsl awisaaaa 0,009 «ad 0,227 kg Js Xiavt· iMtrgsataUt let_f «ad aas dsa lrsi, dsm XttJrtraagaaittsl «ad isa frssksaasstsaitsilsa Is awsitaa Klsebsr sla Osaisok gssildst wird «ad disasa gsalssk ait al-

. _ BAD

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n#r Gaaehwindlgkeit von 25 bis 34»5 kg Je Mtnut· in ein· Knetaone überführt wird, von der der Teig la einer Geschwindigkeit Toa 25 bin 34»5 kg Je Klaut· entnommen wird.

11· Verfahren nach eine« dar Anaprüohe 1 bis 10» dadurch gekennseiohnet, dafl das Mürbungamittel in einer Haag· ▼on 8 bla 15 £ dea Teigee sugegea ist und dar Talg eine spealflache Wichte awl sehen 1,1 und 1,5 hat·

12. Verfahren nach eines dar Ansprüche 1 bla 11, dadurch gekanaaaiohnet, dafl vor das Einführen la dia svelte Miaohaone dam Mürbuagavittal Schokoladenflüeβigkeit in einer Menge von 1,36 bis 2,27 kg ja 45,4 kg Kahl augeaetrt wird·

13· 7erfahren nach einem dar Ansprüche 1 bia 12, dadurch gekeansaiohnet, da0 la dam ereten und la da» aweiten Miachar elaa RÜÄrwelle «it eiaer UalaufgeachwlJidigkelt von swiachaa 350 und 1000 UsH und la dar Knetaone oder das dritte* Miaohar mit einer öaaohwindigkeit awiechen 30 und 90 um batrlabaa wird.

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