DE1442028B - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Dauerbackwarenteigen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Dauerbackwarenteigen mit einem Wassergehalt bis zu 12°/₀ aus den üblichen Bestandteilen, die Mürbungsmittel, Zucker, Mehl und andere teilweise wasserlösliche Trockenbestandteile umfassen.

Das Verfahren ist besonders für harte zuckerhaltige Dauerbackwaren geeignet, d. h. für Teige hoher Viskosität, in denen die Menge an Verdünnungsmitteln wie Wasser und Milch unter der sonst bei anderen Backwaren üblichen Menge liegt und der Anteil an Zucker über 12°/o der fertigen Ware ausmacht; es ist jedoch nicht hierauf beschränkt.

Es ist bekannt, daß für praktisch sämtliche Backwaren das richtige Vermischen der Bestandteile vor dem Backen wesentlich ist, damit ein homogenes Produkt erhalten wird, das die gewünschten Eigenschaften bezüglich Kornstruktur, Porigkeit bzw. Gefüge, Feuchtigkeitsgehalt, Geschmack und Farbe aufweist.

Bei der handelsüblichen Herstellung von Backwaren wurden befriedigende Ergebnisse durch Verwendung ansatzweise arbeitender Mischvorrichtungen erzielt. Es ist jedoch klar, daß, wenn Materialmengen im Tonnenmaßstab auf einmal vermischt werden sollen, diese Vorrichtung sehr viel Platz beansprucht, in den Erstellungskosten teuer ist und einen großen Kraftaufwand und hohe Erhaltungs- und Ersatzkosten erfordert.

Andererseits besitzt ein kontinuierliches System, auf die Größe der Mischeinheit bezogen, eine sehr große Kapazität, weil in ihm je Zeiteinheit kleinere Volumina als bei ansatzweise arbeitenden Systemen verarbeitet werden, so daß weniger kräftige Antriebsvorrichtungen verwendbar sind. Ansatzweises Vermischen ist besonders dann zweckmäßiger, wenn es nicht möglich ist, die Menge der einzelnen Bestandteile genau abzuwiegen, und wenn Unterschiede in der Zusammensetzung des Mehls unvorhersehbare Veränderungen in der Beschaffenheit während des Vermischens verursachen können, weil dann jeder Ansatz verschieden lange verarbeitet oder während der Verarbeitung den unterschiedlichen Bedingungen angepaßt werden kann. Das läßt sicher den Schluß zu, daß, wenn immer möglich, kostenbedachte Hersteller kontinuierliche Verfahrensweisen anzuwenden bemüht waren, weil die Maschinen kleiner gehalten und vollkommen aus teurerem korrosionsbeständigem Material erstellt werden können und weil die Antriebskraft wirksamer eingesetzt werden kann.

In letzter Zeit wurden erfolgreiche Ergebnisse in der kontinuierlichen Herstellung von Teigmischungen, Schlagteigen und sogar Brotteigen patentiert.

Bei der Übertragung einer ansatzweisen Arbeitsweise auf eine kontinuierliche Verfahrensweise treten grundsätzlich keine ernsten Schwierigkeiten auf, wenn es sich um das einfache homogene Vermischen von dünnen Flüssigkeiten mit trockenen Pulvern handelt oder wenn das Verdünnungsmittel mindestens in einem Anteil von 35°/₀ im Teig vorhanden ist; in diesem Falle ist die kontinuierliche Vermischung der Bestandteile leicht durchführbar. Kontinuierliches Vermischen ist auch dann möglich, wenn dem Mehl ein hoher Anteil an Wasser kontinuierlich zugesetzt wird und wenn außerdem Gas, wie Luft oder Kohlendioxyd, eingeführt wird, so daß das Gemisch der Bestandteile während des Vermischens ausreichend dünn gehalten wird.

Diese bekannten Verfahrensweisen und Vorrichtungen sind jedoch für harte süße Dauerbackwaren nicht brauchbar, weil der Teig höher viskos ist als der übliche Schlagteig, und nicht mehr als 12% bis herab zu 6,5% Wasser, auf die gesamte Teigmasse bezogen, enthält, wobei das im Mehl und den anderen Bestandteilen vorhandene Wasser nicht mitgerechnet ist.

Bei solchen Teigen ist selbst das Mischen im ansatzweisen Maßstab ein Problem, und die Hersteller waren in erster Linie damit beschäftigt, Vorrichtungen zu bauen, die zumindest für ansatzweise Arbeitsweisen brauchbar waren. Deshalb waren bisher praktisch keine theoretischen Grundlagen verfügbar, die über das Vermischen bei kontinuierlicher Arbeitsweise quantitative und systematische Anhaltspunkte liefern konnten. Kontinuierliches Vermischen harter zuckerhaltiger Teige wurde von Fachleuten als nicht durchführbar angesehen.

Zwar haben einige Hersteller Vorrichtungen zum kontinuierlichen Vermischen schwer mischbarer Materialien und thermoplastischer Feststoffe entwickelt und vertrieben. Diese Vorrichtungen, Kalander, kontinuierliche Knetmaschinen oder Auspreßvorrichtungen, sollen bei verschiedenen Arten harter Materialien erfolgreich anwendbar sein. Jedoch wurde gefunden, daß sie für harte zuckerhaltige Teige bei weitem nicht zufriedenstellend sind. Es wurden einige Versuche durchgeführt, bei denen eine Kombination von gravimetrischen und volumetrischen Zuführvorrichtungen verwendet wurde. Mehl, Soda, Ammoniumbicarbonat wurden homogen vermischt und in die Mischzone geleitet. Andere Trockenbestandteile, nämlich Zucker, Kakao, Eipulver, wurden vermischt und in die Vormischzone geleitet. Die in einzelnen Vorratstanks aufbewahrten flüssigen Bestandteile, Schmalz, Wasser, Eier, Maissirup, wurden in die Vormischzone gepumpt und die Masse dann in die Mischzone geleitet. Die erhaltene Masse wurde durch eine Kombination aus schraubenförmigen und rechtwinklig angebrachten Rührblättern, die mit einer Umdrehungsgeschwindigkeit von etwa 70 UpM betrieben wurden, durchgearbeitet und bewegt. Die Mischzeit vom Einlaßende der Mischzone bis zum Entleerungsende betrug 2,5 Minuten, die Durchsatzgeschwindigkeit' 1360 kg je Stunde. Die erhaltenen Teige waren weich und klebrig, was darauf zurückgeführt wird, daß die Verknetung nicht ausreichend und die Hydratisierung der Trockenstoffe nicht homogen war. Es wurde gefunden, daß es vorteilhaft ist, eine zweite Knetmaschine zu verwenden, um den Teig zusätzlich durchzuarbeiten und zu vermischen. Unter diesen Bedingungen wurde eine ausreichend einheitliche Hydratisierung und eine genügende Vermischung erreicht, so daß eine Lagerzeit von 15 bis 30 Minuten ausreichte, bevor die nächsten Verarbeitungsstufen, Zerschneiden und Backen, durchgeführt werden konnten.

Hierbei trat jedoch eine Hauptschwierigkeit dadurch auf, daß nach kurzer Verarbeitungszeit die Teigtemperatur auf Grund der mechanischen Wärmeentwicklung anzusteigen begann. Es mußte gekühlt werden, wozu ein 15 PS starkes zirkulierendes Kühlsystem mit einer Kapazität von 15 t je Tag erforderlich war. Zwecks wirksamerer Kühlung wurden zwei luftgekühlte 1,5 PS starke Kühleinheiten mit umlaufender Freonkühlflüssigkeit eingebaut. Gelegentlich, bei heißem Wetter, wurde eine dritte 1,5 PS starke Kühleinheit erforderlich.

Obwohl dieses Verfahren als erster Versuch zur

kontinuierlichen Herstellung harter zuckerhaltiger Teige beachtenswert war, ist es offensichtlich, daß es, als Ganzes gesehen, bei weitern noch nicht zufriedenstellend ist. Die zur Kühlung erforderlichen Kosten waren recht hoch, es war immer noch eine Lagerzeit notwendig, und das Verfahren konnte auf jeden Fall nicht im eigentlichen Sinne des Wortes »kontinuierlich« betrieben werden, sondern immer nur für eine kurze Zeitdauer; es erforderte genausoviel Wartung wie jede andere ansatzweise Arbeitsweise.

Es wurde nun gefunden, daß es möglich ist, harten zuckerhaltigen Teig für Dauerbackwaren nach einem kontinuierlichen Verfahren herzustellen und einen kontinuierlichen Strang eines einheitlich vermischten und gekneteten Teiges ohne Unterbrechung und ohne übermäßige Wärmeentwicklung dem Ofen zuzuführen. Die vorliegende Erfindung stellt daher einen erheblichen Fortschritt in der einschlägigen Technik dar, d. h. in der Herstellung harter zuckerhaltiger Teige, die bisher als durch kontinuierliche Vermischung nicht herstellbar galten.

Aus der französischen Patentschrift 1 309 904 ist ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Teigen bekannt, die bis zu 12°/o Wasser sowie größere Mengen Zucker enthalten, wobei ein cremeartiges Gemisch aus Backfett, Zucker und Wasser mit Mehl vermischt wird. Dieses Verfahren zielt auf die Herstellung von Streuseln, d. h. Teig in granulierter Form, ab. Der bekannten Lehre ist zu entnehmen, daß man einen wesentlich verringerten Feuchtigkeitsgehalt nur dann erreichen kann, wenn der Dauerteig in granulierter Form und nicht in der herkömmlichen, durch ein rotierendes Messer zerschneidbaren Form oder in flach ausgewalkter Form verwendet wird. Für die Herstellung eines süßen Hartteiges mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt in Form einer zusammenhängenden Masse, die ausgerollt oder geschnitten werden kann, ist sowohl das Verfahren als auch die Vorrichtung nach der französischen Patentschrift 1 309 904 nicht geeignet.

Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein kontinuierliches Herstellungsverfahren für harte zuckerhaltige Teige aufzufinden, das es ermöglicht, einen kontinuierlichen Strang eines einheitlich vermischten und gekneteten Teiges ohne Unterbrechung und ohne übermäßige Wärmeentwicklung einem Ofen zuzuführen. Dieses Verfahren sollte die bisher bei der kontinuierlichen Herstellung von harten zuckerhaltigen Teiggemischen auftretenden Mangel nicht mehr aufweisen.

Diese Aufgabe wurde gelöst durch ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Dauerbackwarenteigen mit einem Wassergehalt bis zu 12% aus den üblichen Bestandteilen, die Mürbungsmittel, Zucker, Mehl und andere teilweise wasserlösliche Trockenbestandteile umfassen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man a) Zucker, Mehl und gegebenenfalls Kakao mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit einem Trockenmischer (Mischer 1) zuführt, wo sie 1 bis 30 Sekunden miteinander vermischt werden, b) das Wasser und die übrigen Bestandteile mit Ausnahme des Mürbungsmittels gleichzeitig und kontinuierlich mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit einem Aufschlämmungs-Mischtank zwecks getrennter Herstellung einer Aufschlämmung zuführt, daß man c) das Mürbungsmittel, die gemischten Trockenbestandteile und die Aufschlämmung mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit einem Teigmischer (Mischer 2) kontinuierlich zuführt und dort einer weiteren Mischzeit von 1 bis 30 Sekunden unterwirft und daß man d) das erhaltene Gemisch kontinuierlich in eine Knetzone (Mischer 3) austrägt und 30 Sekunden bis 3 Minuten zur Erzielung eines gleichmäßig hydratisierten Teiges knetet.

Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Herstellung eines harten zuckerhaltigen Teiges für Dauerbackwaren in gleichmäßiger und bezüglich der

ίο Porigkeit, des Geschmacks und Aussehens reproduzierbarer Weise bei gleichzeitig wirtschaftlicherer Verfahrensweise, d. h. bei verminderten Kosten, weniger Ausrüstung, Raumbedarf und Wartung als bei einem ansatzweisen Arbeiten.

Die unter b) erhaltene Aufschlämmung ist mit der Crememasse des bekannten Verfahrens aus der französischen Patentschrift 1 309 904 selbstverständlich nicht vergleichbar.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet den großen Vorteil, daß die Zuführung und Abführung genau vorbestimmter Materialmengen in jeder Verfahrensstufe sichergestellt ist, und gestattet auch ein kontinuierliches Einwiegen und Ablesen des Gewichtes des entleerten Materials.

Außerdem lassen sich die Trocken- und Naßbestandteile gründlich mischen, bevor eine Knetoder Scherwirkung angewendet wird. Da eine Lagerzeit vermieden wird, ergeben sich keine Veränderungen in der Teigbeschaffenheit infolge verzögerter Verarbeitung.

Außer den üblichen Bestandteilen, nämlich Mehl, Zucker, Wasser und/oder Milch, einem Mürbungsmittel und einem chemischen Treibmittel kann das Teiggemisch gegebenenfalls einige andere Bestandteile enthalten, z. B. Färbe- und Geschmacksstoffe, Kakao, Eier u. dgl. Der Zuckergehalt der aus dem erfindungsgemäß hergestellten Teig erhaltenen Dauerbackwaren ist hoch, er beträgt mindestens 12°/₀ und höchstens 21 % der gesamten Masse.

Die Menge des zugesetzten Wassers oder allgemein des Verdünnungsmittels ist niedriger als bei üblichen Schlagteigen, d.h., sie ist nie größer als 12°/₀ und kann bis zu 6,5 % d^er gesamten Teigmasse absinken. Die Menge an Mürbungsmittel ist höher als in übliehen Teigen, sie beträgt mindestens 8°/₀ und höchstens 15 °/₀ der gesamten Masse.

Die Konsistenz des Teiges ist wesentlich höher als die üblicher Schlagteige oder anderer Teige. Zum Vergleich hat Brotteig eine spezifische Wichte von kleiner als 1, in der Größenordnung von 0,6. Andererseits weisen die nach dieser Erfindung hergestellten Teige eine spezifische Wichte von über 1 auf, sie liegt gewöhnlich zwischen 1,1 und 1,5, bevor der Teig in den Ofen geschoben wird.

Der Ausdruck »Mehl« bezieht sich hierbei auf Weizenmehl, Kartoffelmehl, Maismehl und Reismehl, sowie auf deren Gemische. Das zur Herstellung des Teiges verwendete Mehl kann einen unterschiedlichen Proteingehalt zwischen 7 und 11% Protein aufweisen, obwohl es bei der Herstellung harter zuckerhaltiger Teige im allgemeinen vorgezogen wird, »schwache« Mehle zu verwenden, d. h. Mehle, die zwischen 7 und 9,5% Protein enthalten. Als Süßungsmittel wird Rohrzucker verwendet, der je nach Ansatz verschiedener Güte sein kann. Auch kann Glukose, handelsmäßig als Maisstärkezucker bekannt, verwendet werden. Der wäßrigen Aufschlämmung können auch andere Arten von Süßungs-

5 6

mitteln in Form einer Lösung oder eines Sirups, z. B. sie ein genaues Einwiegen gestattet und einer konti-

Invertzucker, Lävulose, Honig, Maissirup, Malz- nuierlichen Arbeitsweise angepaßt werden kann,

sirup, zugesetzt werden, wenn es das Backrezept er- Die festen Komponenten werden genau abgewogen,

fordert. dann in einen (nichtgezeigten) Trichter geleitet und

Wenn weitere Zusätze verwendet werden, die nicht 5 von da in die erste Mischzone geführt, im Fließdiaunbedingt erforderlich sind, können sie entweder mit gramm als Mischer 1 gezeigt, wo sie gründlich verder Mürbungsmittelphase, der Trockenmaterialphase mengt werden. Es wurde gefunden, daß es für eine oder der Aufschlämmung vermischt werden. Wenn glatte Durchführung des Verfahrens wesentlich ist, beispielsweise ein Emulgiermittel und eine Kakao- einen Mischer mit einer schnell umlaufenden Rührmasse verwendet werden, werden sie bevorzugt dem io welle zu verwenden, so daß ein ausreichendes Ver-Mürbungsmittel zugesetzt. Als Emulgiermittel kann mischen in einer Zeit von 1 bis 30 Sekunden erreicht Lecithin oder lactyliertes Monopalmitin verwendet wird. Hierfür reicht eine Rührwelle mit einem Schaft werden. Weitere wasserlösliche Bestandteile, wie Ge- und verstellbaren Rührblättern, die mit einer Geschwinschmacksstoffe, werden einfach in der Aufschlämmung digkeit zwischen 350 und 1000 UpM betrieben gelöst. 15 werden kann, aus, und die Temperatur bleibt im all-

Ein wesentliches Merkmal der Erfindung ist die gemeinen unter 29 ⁰C.

Vereinigung der wasserlöslichen Bestandteile zu einer Zur Überführung des Materials von den Tanks wäßrigen Aufschlämmung. Es wurde gefunden, daß zu den Kästen und von den Kästen zum Mischer Geschmack und Farbe des Backgutes verbessert kann jede Fördervorrichtung verwendet werden, so werden, wenn Invertsirup und ein Milchprodukt in 20 z. B. Schneckenförderer, Förderbänder, rotierende Gegenwart eines alkalisch reagierenden Mittels in Fördereinrichtungen, die mit einem verstellbaren Wasser aufgelöst werden, gewöhnlich Soda, das als Schieber oder Ventil ausgerüstet sind. Es wurde geTreibmittel verwendet wird. Es wird angenommen, funden, daß es besonders vorteilhaft ist, Vibratoren daß diese Wirkung auf eine chemische Umsetzung zu verwenden, nachdem das Material eingewogen zwischen dem reduzierenden Zucker und dem Milch- 25 worden ist, da diese eine vollständige Entleerung geeiweiß, bekannt als Maillard-Reaktion, zurückzu- währleisten. Die trocken und homogen vermischten führen ist. Materialien werden dann in die zweite Mischzone ge-

Das Verfahren der Erfindung wurde gründlich ge- leitet, im Fließdiagramm als Mischer 2 gezeigt,

prüft, wobei sich herausstellte, daß zu keiner Zeit die Als Mürbungsmittel können vollständig hydriertes

Temperatur des aus der Mischzone austretenden 30 Schweineschmalz oder Butter sowie Pflanzenöle, wie

Materials, in der es verknetet wird, über 41⁰C lag. Oleoöle, Kakaonuß- oder Palmöle verwendet werden.

Im allgemeinen ist die Temperatur niedriger als 41° C, Unvollständig hydriertes Schweineschmalz oder Baum-

d. h., sie liegt im Bereich von 32 bis 36°C, in der wollsamen-, Mais-oder Erdnußöl kann bei verschiede-

ersten und zweiten Mischzone steigt die Temperatur nen Rezepten auch verwendet werden. In bezug auf

nie über 29°C. Der Temperaturanstieg in der dritten 35 den Geschmack, insbesondere wenn die Dauerbe-

Mischzone, in der der Teig geknetet wird, kann ge- ständigkeit keine Rolle spielt, ist Butter als Teil des

regelt werden, wenn die Aufeinanderfolge der Stufen, Mürbungsmittels in vielen Backwaren ausgezeichnet

wie hierin beschrieben, in geeigneter Weise geregelt geeignet.

wird. Dieser Temperaturbereich zwischen 32 und 41 ° C In manchen Fällen können handelsübliche »Hartist für die nächste Verarbeitungsstufe, nämlich das 40 fette« ganz oder zum Teil eingesetzt werden. Wenn Zerschneiden und Formen, sehr zweckmäßig. das angewandte Mürbungsmittel oder Hartfett bei

Zum besseren Verständnis der Erfindung wird auf Raumtemperatur fest ist, muß es in einer (nicht ge-

das Fließdiagramm (F i g. 1) Bezug genommen, in zeigten) Wärmevorrichtung zum Schmelzen gebracht

dem das Verfahren schematisch aufgezeichnet ist. werden. Auch das Mürbungsmittel wird kontinuierlich

Die trockenen Stoffe, Mehl, Zucker und gegebenen- 45 eigewogen und der zweiten Mischzone mit Hilfe einer

falls andere Materialien, z. B. Kakao, werden in Meßpumpe MP zugeführt.

(nicht gezeigten) Tanks gelagert, so daß eine ständige Die dritte Phase, d. h. die wäßrige Aufschlämmung

Zufuhr aufrechterhalten werden kann. Jedes Material oder »der Brei«, enthält Wasser, ein Treibmittel,

wird aus den Tanks in Kästen geleitet. Kakao ist Salz und kann auch Milch oder Milchersatzprodukte,

eines der gegebenenfalls zusetzbaren Bestandteile und 50 Invertsirup, Lävulose, entsprechend der jeweiligen

wird im Fließdiagramm unter »andere Bestandteile« Rezeptur, und Eier oder Eipulver enthalten. Alle

gezeigt. diese Bestandteile werden genau eingewogen und im

Für den Erfolg der Durchführung ist es wesentlich, Wasser im Breimischtank aufgelöst oder suspendiert,

daß die Mengen eines jeden Bestandteils auf konti- Mit einer Meßpumpe MP wird die Zuführgeschwin-

nuierlicher Basis genau eingewogen werden und nicht 55 digkeit des Breies zu der zweiten Mischzone genau

volumetrisch abgemessen werden, wie es während der eingestellt.

früheren Untersuchungen der kontinuierlichen Arbeits- Vorzugsweise besitzen alle Elemente der Vorrichweisen geschah. Eine genaue Regulierung der Mengen tung außen liegende Kontrolleinrichtungen, damit der eines jeden Festbestandteils ergibt in dieser Stufe Verarbeiter den Verlauf des Mischvorganges verbesser reproduzierbare Ergebnisse und ist einer der ⁶° folgen und regulieren kann. Die nachstehende Tabelle wesentlichen Faktoren zur Ausschaltung von Un- gibt Abwandlungen besonderer Rezeptoren für harte gleichmäßigkeit und Temperaturanstieg in der letzten süße Backwaren wieder, die entsprechend ihrem Misch- und Knetzone. Zuckergehalt, bezogen auf die Mehlmenge, eingeteilt

Sogenannte »Merchen«-Zuführvorrichtungen, die sind. Die Tabelle zeigt dementsprechend Rezepturen aus den Kästen genau abgewogene Mengen eines jeden 65 mit »hohem«, »mittlerem« und »niedrigem« Zucker-Feststoffes fördern, sind sehr zweckmäßig, jedoch ist gehalt. Es ist jedoch selbstverständlich, daß diese drei jede Meßvorrichtung, die zwischen die Kästen und dem Ansätze nur zur Erläuterung dienen und daß im allge-Mischer 1 angeordnet werden kann, brauchbar, sofern meinsten Falle die harten süßen Backwaren nur die

drei Grundbestandteile — Mehl, Zucker und ein Verdünnungsmittel, das aus Mürbungsmittel und Wasser besteht — zu enthalten brauchen. Der Ausdruck harte süße Backwaren umfaßt daher im allgemeinen Rezepturen, die zwischen 12 und 21 °/₀ Zucker, zwischen 6,5 und 12°/₀ Wasser und zwischen 8 und 15°/o Mürbungsmittel enthalten, wobei diese Prozentangaben sich auf die gesamte Teigmasse beziehen.
Bezüglich der in der Tabelle aufgeführten drei

Rezepturen ist zu bemerken, daß Abwandlungen nicht nur von der einen zur anderen Rezeptur, sondern auch durch Weglassen oder Zusetzen anderer Bestandteile möglich sind. So ist z. B. in den drei Rezepturen der

S Tabelle die Verwendung eines Emulgiermittels, das gewünschtenfalls zugesetzt werden kann, nicht aufgeführt. Wie oben ausgeführt, bezieht sich die Wassermenge von 6,5 bis 12°/₀ auf zugesetztes Wasser und umfaßt nicht das Wasser, das beispielsweise im Mehl

ίο oder den anderen Bestandteilen zugegen ist.

Niedriger Zuckergehalt kg I kg je Stunde Mittlerer Zuckergehalt
kg kg je Stunde

Hoher Zuckergehalt
kg kg je Stunde

Trockenbestandteile:

Mehl

Zucker

Kakao

Mürbungsmittel:

Aufschlämmung:

Flüssiger Zucker

Eier

Milch

Salz

Treibmittel

Geschmackstoffe

Wasser

Aufschlämmung, Gesamtgewicht

Gesamtgewicht

45,4
9,5

11,35

1,36

1,36

0,565

0,45

0,45

0,027

5,45

9,662

27,2

27,2

11,3

0,54
109
193,24

45,4
15

7,5

1,36
1,36
0,565
0,45
0,45
0.113
5,9
10,198

908
300

150

27,2

27,2

11,3

2,26
118
203,96

45,4
21,3·

8,4

4,1

1,13
0,565
1,35
0,68

11,3

19,125

908
426
180
168

82

22,6

11,3

27

13,6
226
382,5

75,912

1518,24 78,098 1561,96 103,225

2064,5

Aus der Tabelle ist ersichtlich, daß die Mehlmenge in jeder Rezeptur konstant gehalten und die Menge der anderen Bestandteile verändert wurde. Wenn auch in der Tabelle in der Rezeptur mit hohem Zuckergehalt gezeigt wird, daß Kakao verwendet wird, so ist es doch möglich, den Kakao zumindest teilweise durch Kakaomasse zu ersetzen. In diesem Falle, wenn der Anteil an Kakao zur Hälfte ersetzt ist, d. h., wenn 4,5 kg an Stelle der 9 kg Kakao verwendet werden, beträgt die Menge an Kakaomasse 1,36 bis 2,26 kg je 45,4 kg Mehl. Mit anderen Worten, die Kakaomasse wird mit einer Geschwindigkeit von 0,454 bis 0,82 kg je Minute zugesetzt.

Zur erfolgreichen Durchführung des Verfahrens müssen für jeden Ansatz die Zuführvorrichtungen für alle Bestandteile, die Geschwindigkeit der Entleerung aus jeder Mischzone und die Entleerungsgeschwindigkeit aus dem Auslaßende der dritten Mischzone sorgsam eingestellt werden. Um unter Bezugnahme auf die in der Tabelle gezeigten drei Rezepturen das Verfahren zu erläutern: die Zuführgeschwindigkeit des Mehls wird konstant gehalten, nämlich auf 15,1 kg je Minute, was 908 kg je Stunde entspricht. Bei besonderen Ansätzen können auch Mehle verschiedener Güte oder verschiedene Mehlarten erforderlich sein. Bei einer Zuführgeschwindigkeit für Mehl von 15,1 kg je Minute muß die Zuführgeschwindigkeit für Zucker auf etwa 3,18 kg je Minute bei der Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt, auf etwa 5 kg je Minute bei der Rezeptur mit mittlerem Zuckergehalt und auf 7,1 kg je Minute bei der Rezeptur mit hohem Zuckergehalt eingestellt werden. Wenn Kakao zugesetzt wird, beispielsweise in der Rezeptur mit hohem Zuckergehalt, beträgt die Zuführgeschwindigkeit etwa 3 kg je Minute.

Die Zuführgeschwindigkeit für jeden Bestandteil der drei in der Tabelle aufgeführten Rezepturen läßt sich offensichtlich leicht errechnen, indem die kg-Menge eines jeden Bestandteils je Stunde durch 60 geteilt wird. So wird die Gesamt-kg-Menge der wäßrigen Aufschlämmung, die je Minute zugesetzt wird, für jeden Ansatz dadurch erhalten, daß die Gesamt-kg-Menge je Stunde durch 60 geteilt wird. So ist beispielsweise die Zugabegeschwindigkeit des Mürbungsmittels in der Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt 227/60, d. h. 3,78 kg je Minute und in der Rezeptur "mit mittlerem Zuckergehalt 150/60 oder 2,5 kg je Minute und in der Rezeptur mit hohem Zuckergehalt 168/60 oder 2,8 kg je Minute.

In gleicher Weise ist für die gesamte wäßrige Aufschlämmung die je Minute zugeführte Menge 193,2/60, d. h. 3,22 kg für die Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt, 203,96/60, d. h. 3,39 kg für die Rezeptur mit mittlerem Zuckergehalt und 382,5/60, d. h. 6,37 kg für die Rezeptur mit hohem Zuckergehalt.

Die Salzmenge in den Rezepturen mit niedrigem und mittlerem Zuckergehalt beträgt 0,15 kg je Minute und 0,186 kg je Minute für die Rezeptur mit hohem Zuckergehalt. Die Menge an Milch liegt in den Rezepturen mit niedrigem und mittlerem Zuckergehalt vorzugsweise bei 0,186 kg je Minute und bei 0,377 kg je Minute für die Rezeptur mit hohem Zuckergehalt. Invertzuckersirup und Malzsirup, die in dem Fließdiagramm schematisch als »flüssiger Zucker« dargestellt sind, werden der wäßrigen Phase mit einer Geschwindigkeit von 0,454 kg je Minute für die Rezepturen mit niedrigem und mittlerem Zuckergehalt und 1,36 kg je Minute für die Rezeptur mit hohem Zuckergehalt zugeführt.

Die Wassermenge wird mit einer Geschwindigkeit

109 545/19

von 1,81 kg je Minute für die Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt, 1,95 kg je Minute für die Rezeptur mit mittlerem Zuckergehalt, und 3,77 kg je Minute für die Rezeptur mit hohem Zuckergehalt zugepumpt.

Die Menge der Geschmacksstoffe ändert sich von 0,009 kg je Minute in der Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt über 0,036 kg je Minute in der Rezeptur mit mittlerem Zuckergehalt bis zu 0,227 kg in der Rezeptur mit hohem Zuckergehalt.

Die Menge an Treibmittel, gewöhnlich Natriumbicarbonat, schwankt zwischen 0,15 und 0,454 kg je Minute.

Wenn die Zuführgeschwindigkeit des Mehls auf 15,1 kg je Minute gehalten wird, beträgt die Entleerungsgeschwindigkeit der Trockenstoffe aus dem Mischer 1 in der Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt 18,2 kg je Minute, in der Rezeptur mit mittlerem Zuckergehalt etwa 20 kg je Minute und in der Rezeptur mit hohem Zuckergehalt 25,3 kg je Minute.

Wie aus dem Fließdiagramm ersichtlich, werden die Trockenstoffphase, der flüssige Brei und die Mürbungsmittelphase kontinuierlich in die zweite Mischzone, nämlich Mischer 2, eingeführt.

Hierbei ist es wichtig, daß eine gute homogene Durchmischung der Trockenbestandteile, des Breies und des Mürbungsmittels innerhalb einer Verweilzeit von 1 bis 30 Sekunden erreicht wird. Dies läßt sich mit einer Vorrichtung erreichen, in der eine Rührwelle oder ein anderes Mischelement mit einer Geschwindigkeit zwischen 350 und 100 UpM, vorzugsweise 720 UpM, rotiert. Wenn die Bedingungen genau eingehalten werden, steigt die Temperatur in der zweiten Mischzone nie über 29,4° C. Die Erfindung ist nicht auf die Verwendung einer bestimmten Mischvorrichtung beschränkt, solange eine gute homogene Durchmischung der Trockenstoffe, der flüssigen Bestandteile und des Mürbungsmittels innerhalb dieser Zeitspanne, d. h. 1 bis 30 Sekunden, erreicht wird.

Aus der zweiten Mischzone wird das Material in die dritte Mischzone geleitet, im Fließdiagramm als Mischer 3 bezeichnet, in der die Masse wirksam durchgemischt und geknetet wird. Zum Zwecke der Erläuterung und unter Bezugnahme auf die in der Tabelle aufgeführten drei Rezepturen sei angemerkt, daß die Entleerungsgeschwindigkeit aus dem zweiten Mischer für die Rezeptur mit niedrigem Zuckergehalt 25,3 kg je Minute, für die Rezeptur mit mittlerem Zuckergehalt 26,1 kg je Minute und für die Rezeptur mit hohem Zuckergehalt 34,5 kg je Minute beträgt.

In der dritten Mischzone muß eine einheitliche Hydratisierung der Bestandteile erfolgen, die für die Erlangung eines homogenen Teiges wesentlich ist.

Es wurde gefunden, daß Homogenität des Teiges und einheitliche Hydratisierung in der Knetzone bei einer Verweilzeit zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten erreicht werden können.

Eine Art von Vorrichtung, die in der Knetstufe erfolgreich verwendet wurde, besteht aus einem langsam betriebenen Mischextruder mit einer Rührwelle, die vorzugsweise auf 40 UpM eingestellt ist, obwohl die Umdrehungsgeschwindigkeit im Bereich zwischen 30 und 90 UpM eingestellt werden kann.

Obwohl die Erfindung nicht auf die Verwendung eines besonders konstruierten Extruders oder eine besondere Form der Rührwelle beschränkt ist, lassen sich sehr zufriedenstellende Ergebnisse mit einem Mischextruder erhalten, der aus einem zylindrischen Gehäuse besteht und mit einer Rührwelle versehen ist, die Abstreifblätter am Schaft hat, durch die das Material durchgearbeitet und in Scheiben geschnitten wird.

Um eine zusätzliche Knetwirkung zu erzielen, werden im Innern des Extruders mindestens ein und vorzugsweise zwei Siebe eingebaut, die an den inneren Wandungen des Gehäuses befestigt sind. Es wurde auch als vorteilhaft befunden, an die inneren Wandungen der Vorrichtung mindestens ein Paar und vorzugsweise 4 Ablenkplatten in Form einer Pflugschar an diametral gegenüberliegenden Punkten im inneren Teil des Gehäuses anzubringen. Diese Ablenkplatten, die zwischen die Rührblätter gesetzt sind, wirken wie stationäre Ambosse und tragen sehr dazu bei, den Teig durchzukneten und vollkommen durchzuarbeiten. Das Material wird an einem Ende in das Gehäuse eingeführt und durch die Rührblätter zum Amboß hin bewegt. Wenn das Rührblatt am Amboß vorbeiläuft, wird ein Teil des Materials vorwärts gedrückt, und der Rest bleibt zurück und wird nochmals der Knetung unterworfen. Der Auspreßkopf ist mit einer konischen Düse versehen, die zusätzlich vermischend und knetend wirkt, so daß die Herstellung eines glatten, geeignet gekneteten und einheitlich hydratisierten Materials sichergestellt ist.

Es ist beachtenswert, daß durch die hierin beschriebene Kombination von Verfahrensschritten, wie gefunden wurde, es nicht erforderlich ist, bei irgendeinem der Misch- und Knetvorgänge durch äußere Kühlung zu kühlen; das gilt für die erste und zweite Mischzone wie auch für den Extruder. Die Temperatur steigt niemals über 41⁰C und liegt gewöhnlich unter 36⁰C. Die in der dritten Zone ausgeübte starke Knetbehandlung, d. h. im Mischextruder, wandelt die vorherige Mischung in einen kittähnlichen homogenen, nichtklebrigen Teig um. Vom Mischextruder wandert das Material in vorherbestimmter Geschwindigkeit zur Schneide und Formgebungszone und dann in den Backofen.

Zum Zwecke der besseren Erläuterung der Erfindung dienen die folgenden Beispiele:

B e i s ρ i e 1 1

Ein Gemisch aus Weizenmehl (Proteingehalt 8,5 °/₀) und Zucker wurde kontinuierlich hergestellt, indem Mehl mit einer Geschwindigkeit von 908 kg je Stunde, entsprechend 15,1 kg je Minute, und Zucker mit einer Geschwindigkeit von 3,18 kg je Minute in den ersten Mischer eingeführt wurden, wobei die Verweilzeit 10 Sekunden betrug und die Rührwelle mit 650 UpM betrieben wurde.

In den zweiten Mischer wurde Schweineschmalz mit einer Geschwindigkeit von 3,76 kg je Minute eingeführt.

Davon getrennt wurde der wäßrige Brei ansatzweise hergestellt, obwohl er auch kontinuierlich hergestellt werden kann. Bei dieser ansatzweisen Arbeitsweise wurde so viel Material vermischt, daß es für eine vierstündige Durchführung ausreichte, nämlich 436 kg Wasser, 36,3 kg Salz, 109 kg Eipulver, 45,4 kg Milch, 36,3 kg Treibmittel, 2,18 kg Vanille und 109 kg Invertsirup. Der so hergestellte wäßrige Brei wurde in den zweiten Mischer mit einer Geschwindigkeit von 3,23 kg je Minute eingeführt.

Das homogene Trockenmaterialgemisch wurde aus dem ersten Mischer mit einer Geschwindigkeit von 18,1 kg je Minute entleert. In dem zweiten Mischer wurde bei einer Verweilzeit von 10 Sekunden und

einer Rührgeschwindigkeit von 720 UpM eine ausreichend homogene Durchmischung der drei Phasen Mürbungsmittel, Trockenbestandteile und wäßriger Aufschlämmung erreicht.

Dieses homogene Gemisch wurde aus dem zweiten Mischer mit einer Geschwindigkeit von 25,3 kg je Minute entfernt und dem Mischextruder (Mischer 3) zugeführt, wobei die Verweilzeit 2 Minuten betrug. Die Temperatur im Extruder blieb während der ganzen Durchführung auf 35 bis 38⁰C. Das Material wurde aus dem dritten Mischextruder mit einer Geschwindigkeit von 25,3 kg je Minute entfernt. Es wurde dann einer Schneidevorrichtung zugeführt und gebacken. Die erhaltenen Backwaren waren nach 120 Stunden kontinuierlicher Durchführung von ausgezeichneter Qualität, zart und homogen. Der Ausstoß betrug rund 1521 kg je Stunde.

Beispiel 2

Im ersten Mischer wurde Mehl (Proteingehalt 9,5 °/₀) mit einer Zuführgeschwindigkeit von 15,1 kg je Minute und Zucker mit einer Zuführgeschwindigkeit von rund 5 kg je Stunde vermischt, wobei die Verweilzeit 30 Sekunden betrug. Die Rührgeschwindigkeit der Rührwelle betrug 650 UpM. Die Entleerungsgeschwindigkeit der Trockenstoffe in dem Mischer betrug 20 kg je Minute. Mürbungsmittel, nämlich Schweineschmalz, wurde in den Mischer mit einer Geschwindigkeit von 2,5 kg je Minute eingeführt.

Der wäßrige Brei wurde hergestellt, indem 472 kg Wasser, 45,4 kg Milch, 36,3 kg Salz, 36,3 kg Treibmittel, 9 kg Vanille, 109 kg flüssiger Zucker, 10 kg Eipulver vereinigt wurden; das ist die für eine vierstündige Durchführung benötigte Materialmenge. Der wäßrige Brei wurde in den Mischer mit einer Geschwindigkeit von 2,5 kg je Minute entleert. Die Verweilzeit im zweiten Mischer betrug 15 Sekunden und im dritten Mischextruder 2,5 Minuten. Die Temperatur in dem Extruder stieg nicht über 35⁰C und blieb meist zwischen 32 und 33° C während der 90stündigen Durchführung.

Nach Zerschneiden und Backen wurden Waren, die knusprig, hell, homogen im Geschmack, Aussehen und Gewicht waren, erhalten. Es trat keine Änderung der Qualität der fertigen Backwaren am Ende der Durchführung ein, die einen Ausstoß von 1518 kg je Stunde erzeugte.

Beispiel 3

In die erste Mischzone wurden kontinuierlich Mehl mit einer Geschwindigkeit von 15,1 kg je Minute und Zucker mit einer Geschwindigkeit von 7,11 kg je Minute eingeführt. Kakao wurde gesiebt, auf unter 21⁰C abgekühlt und in den gleichen ersten Mischer mit einer Geschwindigkeit von 3,0 kg je Minute eingeführt. Bei einer Verweilzeit von 15 Sekunden und mit einer Rührgeschwindigkeit von 690 UpM wurde eine gute Vormischung der drei Bestandteile erreicht. Die Trockenstoffe wurden in den zweiten Mischer mit einer Geschwindigkeit von 25,3 kg je Minute eingeführt.

In den zweiten Mischer wurde Schweineschmalz mit einer Geschwindigkeit von 2,73 kg je Minute eingeführt. Die wäßrige Aufschlämmung wurde ansatzweise für eine vierstündige Durchführungsdauer aus 908 kg Wasser, 327 kg Invertsirup, 90 kg Milchpulver, 45,4 kg Salz, 109 kg Treibmittel, 54,5 kg Vanille hergestellt. In der zweiten Mischzone wurden die Trockenbestandteile, die Aufschlämmung und das Mürbungsmittel bei einer Verweilzeit von 20 Sekunden homogen vermischt und mit einer Geschwindigkeit von 34,5 kg je Minute in den Extruder eingeführt. Die Verweilzeit im Extruder betrug 1,5 Minuten. Die Rührgeschwindigkeit betrug 46 UpM. Die Auspreßgeschwindigkeit aus dem Extruder betrug 34,5 kg je Minute. Das Vermischen wurde 70 Stunden fortgesetzt, wobei ein Ausstoß von 2075 kg je Stunde erreicht und ein sehr zufriedenstellend homogenisierter Teig erhalten wurde.

Obwohl im Diagramm oder in der Tabelle ein genießbares Emulgiermittel nicht aufgeführt ist, kann es entweder dem Mürbungsmittel oder dem wäßrigen Brei in einer Menge von 28,3 bis 113,5 g je 45,4 kg Mehl zugefügt werden. Als eßbares Emulgator kann Lecithin oder Glyceryllactopalmitat verwendet werden.

Als weiterer Beweis für die Wirkungsweise der

einzelnen Stufen des erfindungsgemäßen Verfahrens und insbesondere die Wirkungsweise der Mischer 2 und 3 wurden Feuchtigkeitsgehaltsbestimmungen bei den Rezepturen mit niedrigem, mittlerem und hohem Zuckergehalt durchgeführt. Die Feuchtigkeitsgehaltsbestimmungen wurden mit Hilfe des Toluol-Prüfverfahrens vorgenommen, indem Teigproben am Auslaß der Mischer 2 und 3 entnommen wurden. Die Proben wurden in gleichen Zeitabständen entnommen, darüber hinaus wurden mehrere Proben gleichzeitig aus derselben Zone entnommen. Der Feuchtigkeitsgehalt war innerhalb der experimentellen Fehlergrenzen der gleiche, woraus hervorgeht, daß die homogene Vermischung des Wassers mit den anderen Bestandteilen im Mischer 2 erreicht wird und daß Mischer 3 nichts mehr zur einheitlichen Vermischung des Wassers mit den anderen Bestandteilen beiträgt. Andererseits hat der Teig am Auslaß des Mischers 2 das Aussehen und die Form von Kaffeesatz, d. h. obwohl er gründlich durchmischt ist, hat er keinen »Körper«, d. h., er hält nicht zusammen. Wenn er den Mischer 3 verläßt, hat der Teig ein kittähnliches Aussehen und ist gut durchgeknetet, was darauf hindeutet, daß im Mischer3 eine einheitliche Hydratisierung des Teiges herbeigeführt wird.

Die erfindungsgemäß hergestellten Teige stellen nicht nur eine Masse gut und homogen vermischter Bestandteile dar, sondern der Teig ist vielmehr durchgeknetet, so daß der erforderliche einheitliche Grad der Hydratisierung erreicht ist, der zur vollkommenen Entwicklung des Teiges vor dem Zerschneiden, Verformen und Backen notwendig ist.

Claims (8)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Dauerbackwarenteigen mit einem Wassergehalt bis zu 12% aus den üblichen Bestandteilen, die Mürbungsmittel, Zucker, Mehl und andere teilweise wasserlösliche Trockenbestandteile umfassen, dadurch gekennzeichnet, daß man a) Zucker, Mehl und gegebenenfalls Kakao mit einer vorbestimmmten Geschwindigkeit einem Trockenmischer (Mischer 1) zuführt, wo sie 1 bis 30 Sekunden miteinander vermischt werden, b) das Wasser und die übrigen Bestandteile mit Ausnähme des Mürbungsmittels gleichzeitig und kontinuierlich mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit einem Aufschlämmungs-Mischtank zwecks getrennter Herstellung einer Aufschlämmung zu-

führt, daß man c) das Mürbungsmittel, die gemischten Trockenbestandteile und die Aufschlämmung mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit einem Teigmischer (Mischer 2) kontinuierlich zuführt und dort einer weiteren Mischzeit von 1 bis 30 Sekunden unterwirft und daß man d) das erhaltene Gemisch kontinuierlich in eine Knetzone (Mischer 3) austrägt und 30 Sekunden bis 3 Minuten zur Erzielung eines gleichmäßig hydratisierten Teiges knetet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in dem Trockenmischer und in dem Teigmischer höchstens 29⁰C und in der Knetzone 32 bis 41° C beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß jeder der einzelnen Bestandteile kontinuierlich eingewogen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufschlämmung ein Treibmittel zugesetzt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mürbungsmittel ein physiologisch verträglicher Emulgator zugesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5 zur Herstellung eines Dauerbackwarenteiges, der 12 bis 21 °/₀ Zucker enthält, dadurch gekennzeichnet, daß in den ersten Mischer Mehl mit einer Geschwindigkeit von 15,1 kg je Minute, Zucker mit einer Geschwindigkeit zwischen 3,17 bis 7,26 kg je Minute, Kakao mit einer Geschwindigkeit zwischen 0 und 3 kg je Minute eingeführt und das Gemisch mit einer Geschwindigkeit von 18,3 bis 25,3 kg je Minute in den Teigmischer überführt wird, wobei in den Teigmischer das Backfett mit einer Geschwindigkeit von 2,26 bis 4,08 kg je Minute und eine Aufschlämmung eingeführt wird, die aus Wasser mit einer Zulaufgeschwindigkeit von 1,81 bis 3,63 kg je Minute, aus Invertsirup mit einer Geschwindigkeit von 0,45 bis 1,36 kg je Minute, aus Milch mit einer Geschwindigkeit zwischen 0,18 und 0,36 kg je Minute, als Salz mit einer Geschwindigkeit von 0,13 bis 0,18 kg je Minute, einem Treibmittel mit einer Geschwindigkeit von 0,13 bis 0,45 kg je Minute und einem Geschmacksmittel mit einer Geschwindigkeit zwischen 0,009 und 0,227 kg je Minute hergestellt worden ist, und das aus der Aufschlämmung, dem Mürbungsmittel und den Trockenbestandteilen im Teigmischer gebildete Gemisch mit einer Geschwindigkeit von 25 bis 34,5 kg je Minute in eine Knetzone überführt wird, von der der Teig in einer Geschwindigkeit von 25 bis 34,5 kg je Minute entnommen wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teiggemisch das Mürbungsmittel in einer Menge von 8 bis 15% zugegeben wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß in dem ersten und in dem Teigmischer eine Rührwelle mit einer Umlaufgeschwindigkeit von 350 bis 1000 UpM und in der Knetzone mit einer Geschwindigkeit zwischen 30 und 90 UpM betrieben wird.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen