NO174233B - Fremgangsm}te for fremstilling av bakevarer med forlengetholdbarhet - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte

for fremstilling av en bakervare med et innhold av sukker, mel og/eller andre stivelsebestanddeler, eggepulver og fettbestanddeler, utgående fra en vandig sukkerløsning. Særlig gjelder fremgangsmåten en fremgangsmåte for fremstilling av såkalte wiener-masser på industriell basis.

Vanligvis fremstilles wiener-masser på industriell basis ved at sukker først løses i vann, og så oppløses de proteinhoIdige tilsetninger, særlig eggepulver, i den oppnådde, vandige sukkerløsning. Den således oppnådde masse blandes så med fettet eller fettberedningen såvel som melet. Til dette kreves relativt lange blandetider, nemlig ca. 5 minutter ved 30 - 35° C, for å oppløse sukkeret i vann. I tillegg til dette krever innblanding av eggepulveret som proteinbærer, en ytterligere omrøring på 10 minutter, og endelig tilsettes de ytterligere tilsetningene, som f.eks. fett, hvetemel og Lactovit, til massen, og det hele røres igjen enda 10 - 15 minutter. Dermed er det nødvendig med en røretid på totalt minst 25 minutter.

En ulempe ved denne fremgangsmåte består deri, at

ved tilsetning av mel og andre stivelsebestanddeler suger disse seg temmelig fulle med vann, og føringen av deigen blir derved vanskeliggjort. I den senere tid er det av ernæringsfysiolo-giske grunner særlig ønskelig å tilsette for eksempel hvetekli til en bakervare. Hvetekli har imidlertid en særlig tendens til å suge opp større mengder vann og så bare langsomt igjen avgi det i den senere bakeprosessen.

Dessuten inneholder hvetekli lipolytiske enzymer, noe som normalt utelukker dets innarbeidelse i fettholdige bakervarer, slike som wiener-masser. Av denne grunn er det nødven-dig i stor grad å hindre adsorpsjonen av vann i hvetekli, for derved også å utelukke dets lipolytiske aktivitet.

Det er en oppgave ved den foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en bakervare, som kan oppnås ved hjelp av en fremgangsmåte, som sammenlignet med de vanlige, krever tydelig forkortede røretider. Dessuten skal det være mulig å innar-beide stivelsebestanddeler i bakervaren, som for eksempel hvetekli, uten at dette suger seg for fullt med vann under tilberedningsfremgangsmåten, henholdsvis opptar for mye fuktig-het. Forøvrig skal aktiviteten til de lipolytiske enzymer i vesentlig grad utelukkes ved kombinasjonen av de fremgaagsmåte-trinn som er nødvendige for fremstilling av bakervaren. Videre skal det tilveiebringes en bakervare, som er holdbar i lengre tid uten tilsetning av konserveringsstoffer.

Oppfinnelsen angår således en fremgangsmåte for fremstilling av bakervarer med forlenget holdbarhet med innhold av sukker, mel og/eller andre stivelsebestanddeler, spesielt ristet hvetekli, eggepulver og fettbestanddeler, utgående fra en vandig sukkeroppløsning, hvilken fremgangsmåte er kjennetegnet ved følgende trinn:

(a) fremstilling av en løsning av H20, sukker og koksalt på

i og for seg kjent måte,

(b) tørr forhåndsblanding av mel og/eller andre stivelsebestanddeler, bestående av ristet hvetekli og/eller

rugmalt pulver, eggepulver, drivmidler og aroma,

(c) tilsetning av denne blanding til den løsning som er oppnådd i trinn (a) under samtidig tildosering av fettbestanddelene og eventuelt ytterligere hjelpestoffer og smaksmidler, under omrøring til det oppnås

en homogen deigmasse og

(d) baking av deigmassen ved en temperatur på 150 - 220°C

til en restfuktighetsandel på 18 - 22 %.

For fremstilling av bakervaren ifølge oppfinnelsen foregår, i trinn (a) under 5 minutters omrøring, på i og for seg kjent måte, oppløsningen av sukkeret og koksaltet i den mengde som er nødvendig for deigfremstillingen, hvilken oppløs-ning foretrukket foregår ved en temperatur på 40° C.

Til forskjell fra de hittil foretatte fremgangsmåte-trinn forhåndsblandes så ifølge oppfinnelsen melet og/eller de andre stivelsebestanddelene, eggepulveret, drivmidlet og aromaen. I trinn (c) tilsettes denne tørre forhåndsblanding til den løs-ning som er oppnådd i trinn (a), hvorved samtidig fettbestanddelene innrøres i blandingen. Røringen fortsettes til det oppnås en homogen deigmasse. Til dette kreves det som regel 10

til 15 minutters røretid, foretrukket ved en temperatur fra 30 til 35° C.

Den oppnådde, homogene deigmasse bakes så i trinn (d) etter påføring på en bakeplate ved en temperatur på 150 - 220° C til en restfuktighetsandel på 18 - 22 %, fortrinnsvis 18 - 20 %. Det foretrekkes å utføre denne bakeprosess i én til fire temperatursoner.

Ifølge oppfinnelsen foretrekkes det å erstatte mel-andelen delvis med stivelsebestanddeler. Til dette egner seg spesielt hvetekli, særlig foretrukket ristet hvetekli, og rugmaltpulver. Andelen av hvetekli og rugmaltpulver kan oppgå til 100 %, foretrukket er en andel på 30 - 80 %, særlig foretrukket på 50 %.

Som ytterligere bestanddeler tilsettes i trinn (b) hjelpestoffer og aroma, f.eks. Colco, Nutex, Lactovit (dvs. mono-/diglycerid-emulgator, palmeolje og melkeproteinpulver), såvel som drivmidler.

Fettbestanddelen kan bestå av vanligvis anvendte bake-fett såvel som smør. Særlig egnet er flytende fett, særlig jordnøttolje.

Som eggepulver egner seg særlig heleggpulver, som eventuelt er erstattet med en andel av eggeplommepulver.

Det bakte sluttresultat oppviser en restfuktighetsandel på 18 - 22 %, fortrinnsvis på 18 - 20 %, særlig foretrukket på 19 %. Det har en vannaktivitet på 0,5 til 0,8. På

tross av dette har det uten anvendelse av konserveringsstoffer en langvarig holdbarhet, som går opp til 50 til 90 dager.

Følgende eskempel skal forklare oppfinnelsen.

Utførelseseksempel

Trinn (a) :

Den utveide andel av sukker, vann og salt tilsettes til løseren. Løseren er utført med dobbelte vegger, kan oppvarmes med 801 vann og er utstyrt med et røreverk. Alle deler består av rustfritt .VZ-stål. De foran nevnte råstoffer oppvarmes under omrøring til 40° C, til sukker og salt er full-stendig oppløst.

En slik løsning kan også forberedes som forråd for

ytterligere blandinger.

Den mengde av denne løsning som skal anvendes ifølge resepten, pumpes så over i den egentlige blandebeholder. Denne blandebeholder er likeledes utført dobbeltveggig, kan oppvarmes med 801 vann, er utstyrt med et planetrøreverk og komplett fremstilt med til- og fraledninger av rustfritt stål. Planet-røreverket har to hastighetsinnstillinger, dvs. a) 35/87,5 omdr./ min., b) 70/175 omdr./min.

Trinn (b):

Mel, eggeplommepulver, heleggpulver, ristet hvetekli (Cruschello medio), Lactovit, rugmaltpulver, bakepulver-ammoniumcarbonat og vanilje forhåndsblandes tørt.

Trinn (c):

Den foran nevnte tørrblanding innrøres i en løsning som er nevnt i trinn (a). Direkte etter tilsetning av tørr-bestanddelene tilføres også den utveide andel av Colco, Nutex og appelsin-essens, og hele deigmassen blandes helt til det er oppnådd en glatt, klumpfri blanding. Samtidig tilblandes fettbestanddelene, fortrinnsvis jordnøttolje, til deigmassen. Røre-prosessen i dette trinn varer i 10-15 minutter.

Røreintensiteten velges slik at en mulig klumpdannel-se unngås. Temperaturen i den oppnådde blanding ligger derved ved 32 + 2° C. Denne temperatur er sluttresultatet av råstofftemperatur og løsningstemperatur fra trinn (a). Avhengig av den foreliggende råstofftemperatur innstilles sluttemperaturen i blandingen med løsningstemperaturen. Korrekturen oppover gjennomføres ved hjelp av indirekte oppvarming.

Trinn (d):

Den således oppnådde deigmasse, som oppviser en spe-sifikk vekt på 0,95 til 1,10, pumpes over i bufferbeholderen, som befinner seg foran ovnen. Denne bufferbeholder er bygget nøyaktig som blandebeholderen, men har et langsommere røreverk, som holder deigmassen i bevegelse. Temperaturen holdes også her videre på 32° C.

Herfra pumpes massen etter behov over i påførings-karet. En sikt i denne tilledning fjerner eventuelle fremmed-stoffer og klumper. Et endestykke av tilledningen til på-føringskaret som beveger seg til venstre og høyre, sørger for frisk deigmasse for påføring over hele påføringsbredden, slik at det ikke kan danne seg noen "foreldet" deigmasse på ytter-sidene av båndet. Påføringshøyden oppgår til ca. 2 mm og innstilles manuelt ved hjelp av et fint regulerbart avstryknings-system. Innstillingshøyden retter seg etter den ønskede høyde på bakervaren.

Deigmassen som på denne måte er påført på stålbåndet, går gjennom bakerovnen, som er oppdelt i to soner, som kan tempereres separat. Bakerovnen oppvarmes etter det kjente varmluftomveltningsystemet. Prinsipielt er det mulig å opp-dele bakerovnen i opp til fire soner. Temperaturene og antallet soner retter seg etter gjennomløpshastigheten.

Kjernetemperaturen i det bakte produkt må minst nå 95° C.

Restfuktighetsandelen i bakervaren ligger ved 19 +

1 %, den bakte høyde ved 3,5 + 0,1 mm, den spesifikke vekt ved 0,37 + 0,01.

Baketemperaturene er i foreliggende utførelseseksem-pel ved en hastighet på 3 m/min.:

I den første sonen: oppe 150° C, nede 210° C,

i den andre sonen: oppe 220° C, nede 220° C.

Den således oppnådde bakervare, som i foreliggende tilfelle utgjør et halvfabrikat, løses fra stålbåndet ved hjelp av et skrapesystem etter passering gjennom bakerovnen. Derved må den nedre bakehud forbli klebet til stålbåndet. Den må

ikke hefte til produktet. Denne bakehud fjernes senere ved en rensefremgangsmåte fra stålbåndet og fjernes som avfall.

Bakeproduktet viderebefordres for avkjøling på et transportbånd gjennom en klimatisert sone som er utstyrt med sterilluft.

Det endeløse kjeksbånd med bakerundersiden vendt oppover skjæres i strimler med ønsket bredde over en valse og transporteres for dosering av fyllkrem.

Det oppnådde bakeprodukt oppviser de data som er sammenstilt i den etterfølgende tabell:

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av bakervarer med forlenget holdbarhet med innhold av sukker, mel og/eller andre stivelsebestanddeler, spesielt ristet hvetekli, eggepulver og fettbestanddeler, utgående fra en vandig sukkeroppløsning, karakterisert ved følgende trinn: (a) fremstilling av en løsning av H20, sukker og koksalt på i og for seg kjent måte, (b) tørr forhåndsblanding av mel og/eller andre stivelsebestanddeler, bestående av ristet hvetekli og/eller rugmalt pulver, eggepulver, drivmidler og aroma, (c) tilsetning av denne blanding til den løsning som er oppnådd i trinn (a) under samtidig tildosering av fettbestanddelene og eventuelt ytterligere hjelpestoffer og smaksmidler, under omrøring til det oppnås en homogen deigmasse og (d) baking av deigmassen ved en temperatur på 150 - 220°C til en restfuktighetsandel på 18 - 22 %.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det i trinn (c) tilsettes mono-/diglycerid-emulgator, palmeolje og/eller melkeproteinpulver.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det tilsettes fettbestanddeler som foreligger i flytende form.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at det tilsettes jordnøtt-olje.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at omrøringstidene i trinn (a) oppgår til 5 minutter og i trinn (c) til 10-15 minutter.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at temperaturene i trinn (a) oppgår til 40°C og i trinn (c) til 30 - 35°C.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at bakingen i trinn (d) foregår i to soner med henholdsvis 150 - 210°C og 220°C.