JPH06178644A

JPH06178644A - ベークト製品、ドウ又はドライミックスとこれらの製造方法

Info

Publication number: JPH06178644A
Application number: JP5229923A
Authority: JP
Inventors: Valle Frank Del; フランク・デル・ヴァレ; Emanuel O Gbogi; エマニュエル・オラボデ・グボギ; Fouad Z Saleeb; フォウアド・ザキ・サリーブ
Original assignee: Kraft General Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1992-09-16
Filing date: 1993-09-16
Publication date: 1994-06-28
Also published as: US5260082A; CA2103967A1; EP0588496A1

Abstract

(57)【要約】【目的】優れた品質を有する改良ベークト製品を提供す
ること。【構成】水酸化カルシウム、酸化カルシウムおよび炭酸
カルシウムから成る群から選択されたカルシウム化合物
とクエン酸との反応生成物を、ベークト製品の約０．２
〜約５重量％の量で含有する、ドウとバターとから成る
群から選択されるベークト粉含有混合物を含む改良ベー
クト製品であって；前記反応生成物中のカルシウム対ク
エン酸のモル比が２．５：２から２．９５：２であり；
前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が約４〜約７である製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は改良ベークト（ｂａｋｅ
ｄ）製品と、その製造方法とに関する。さらに詳しく
は、本発明は改良された貯蔵安定性ベークト又はフライ
ドベーカリー製品と、これらの製造に用いるドウとに関
する。本発明の教示を含むベークト又はフライドベーカ
リー製品は非常に望ましい性質の中でも特に、改良され
たテクスチャー、口当たり、柔らかさ、湿分（ｍｏｉｓ
ｔｎｅｓｓ）、保湿性を有することが判明している。本
発明の製品はさらに、電子レンジでの再熱時にその味の
良さ（ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙ）を保有する、貯蔵安
定性の冷凍又はフリーザーベークト製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】例えばパン及びロール製品のような伝統
的なイースト発酵食品を加熱させるためのマイクロ波エ
ネルギーの使用に関して問題が生じている。伝統的なパ
ン及びロール製品はマイクロ波エネルギーに短時間暴露
させた後に味が悪くなる。味の良い又は味の良さなる用
語は食品の食用性（ｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ）に
関する。味の良い食品は舌に快く、食欲をそそる外観と
テクスチャーとを有する。マイクロ波エネルギーへの暴
露時に、ベークト製品中に存在する水分が表面外皮に移
動するが蒸発しないので、伝統的なパン及びロール製品
の外皮は極度に粘着力の強い及び／又は湿気のあるもの
になる。このようなマイクロ波暴露製品の外皮はこのよ
うな製品を引き裂くことが困難であるほど粘着力が強く
なる。パン製品自体は水っぽくなる又は堅い塊状の部分
が発生する。製品の中味（ｃｒｕｍｂ）はゴム状かつガ
ム状になり、噛み難くなる。その結果、伝統的なパン及
びロール製品はマイクロ波エネルギーへの暴露時に味が
悪くなる。

【０００３】“生命の維持に必要なグルテンを含む粉
（ｆｌｏｕｒ）と溶解性エンバク食物繊維との組成物と
それから製造されるベーカー製品”なる名称の米国特許
第４，９６１，９３７号は他のベークト製品の中でも特
にパンのかび臭さ発生（ｓｔａｌｉｎｇ）を遅延させ、
保存時間（貯蔵寿命）を増加させる種々な方法を広範囲
に述べている。これらのアプローチは４カテゴリー：
（１）例えばバナナパルプ、アミロペクチン、デキスト
リン等のような物質を用いたグルテンの希釈と中味構造
の弱体化；（２）ヒドロコロイド状植物性ガムを用いた
中味の乾燥を避けるための保湿剤；（３）例えば化学的
乳化剤と界面活性剤のような中味柔軟剤、例えば脂肪酸
ジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、カルシウム
ステアリルー２−ラクチレート等は初期のパンの柔らか
さを高めることが判明している；（４）アミロースを除
去するための酵素に分類される。これらの方法のいずれ
もパン又はパン関連ベークト製品のかび臭さ発生効果を
有意に減じて、ベークト製品の商品化に有効であるとは
判明していない。米国特許第４，９５７，７５０号（１
９９０年９月８日発行）に述べられている方法は蛋白質
改質剤の添加による改良マイクロ波処理可能なベークト
製品の製造に用いられ、米国特許第４，８８５，１８０
号（１９８９年１２月５日発行）に述べられている方法
はマイクロ波処理時にベークト製品の味の良さを保持す
るためにジャガイモ、トウモロコシ、小麦、米及びこれ
らの組合せを配合している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】公知の蛋白質改質ベー
クト製品と化学的改質ベークト製品とはマイクロ波処理
後には満足すべき製品であるが、本発明は優れた品質を
有する改良ベークト製品を製造するための簡単で独特の
方法を提供する。この本発明の重要な成分は本発明と共
通に譲渡された同時係属特許出願、米国特許出願第７０
４，５００号（１９９２年５月２３日）、米国特許出願
第８１１，１９２号（１９９１年１２月２１日）に述べ
られている。最初に挙げた特許出願ではドライフルクト
ース含有飲料のための凝固防止剤として特殊な種類のク
エン酸カルシウムが述べられており、この特殊な種類の
クエン酸カルシウムは二番目に挙げた特許出願にも水性
食用組成物の不透明化と白化とのために有用であるとし
て述べられている。粉含有ベーキング成分に加えたこの
特殊なクエン酸カルシウムが有意に改良されたベーキン
グ製品を生成することが判明した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は改良ベークト製
品の製造、改良ベークト製品の製造のための粉含有ドウ
又はバター、及びドライミックスに水又は乳のような液
体を加えることによる中間体ドウ又はバターの製造に用
いられるドライミックスに関する。本発明の製品の製造
方法は、焼くことができる粉含有混合物に特殊な種類の
クエン酸カルシウムを配合することによる。

【０００６】本発明は、水酸化カルシウム、酸化カルシ
ウムおよび炭酸カルシウムから成る群から選択されたカ
ルシウム化合物とクエン酸との反応生成物を、ベークト
製品の約０．２〜約５重量％の量で含有する、ドウとバ
ターとから成る群から選択されるベークト粉含有混合物
を含む改良ベークト製品であって；前記反応生成物中の
カルシウム対クエン酸のモル比が２．５：２から２．９
５：２であり；前記反応生成物の２５℃における１％水
スラリーのｐＨが約４〜約７である製品を提供する。

【０００７】本発明に用いることができるクエン酸カル
シウム化合物は、水酸化カルシウムと酸化カルシウムと
炭酸カルシウムとから成る群から選択されたカルシウム
化合物とクエン酸との反応生成物であって、２．５０：
２から２．９５：２まで、好ましくは２．６１：２から
２．９２：２までのカルシウム対クエン酸のモル比と２
５℃において前記反応生成物の１％水スラリーとして約
４〜約７、好ましくは約４．０〜約６．５のｐＨ値を有
する化合物である。焼くことができる粉含有混合物に加
えられるクエン酸カルシウム化合物の量はベークト製品
の約０．２〜約５．０重量％、好ましくは約１〜約３重
量％の範囲であることができる。

【０００８】一般に、これらのクエン酸カルシウム結晶
は、本発明の新しいクエン酸カルシウム塩の製造を保証
するような制御された条件下で、クエン酸を水中の炭酸
カルシウム又は酸化カルシウム又は水酸化カルシウムの
スラリー、例えば水酸化カルシウムのスラリーによって
中和することによって製造される中和混合物を噴霧乾燥
することによって得られる。温度、スラリー固形分、反
応物質の混合速度、噴霧乾燥前の撹拌時間が最終生成物
の物理的特性を決定する重要なパラメーターである。

【０００９】特に、このクエン酸カルシウム結晶はクエ
ン酸を最初に水酸化カルシウムによって、反応速度、反
応条件並びに中和度を制御しながら中和することによっ
て製造される。本発明のプロセスでは、水酸化カルシウ
ム水性スラリーをクエン酸水溶液と反応させると、強い
発熱反応が生ずる。反応速度、反応物質の濃度及び変化
する条件が全て、好ましいｐＨ値、水分含量及び特に好
ましい粒度のクエン酸カルシウムの製造における重要な
要素である。

【００１０】２種類の水性系、一つはクエン酸の溶液、
第二は水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カル
シウムのスラリーを形成して、次に水酸化カルシウム又
は炭酸カルシウムの均一なスラリーにクエン酸水溶液を
混合する。混合物の温度は約６０℃を越えることが許さ
れない。このように製造されたスラリーのｐＨは、完全
に混合した後に、４〜６の範囲内に入るべきであり、必
要に応じて、このｐＨ範囲に調節すべきである。このス
ラリーはこのようなものとして用いることもできるし、
噴霧乾燥もしくは他の公知乾燥工程で乾燥しながら用い
ることもできる。

【００１１】製造されたクエン酸カルシウム塩は水に難
溶性であり、周囲温度において約０．１重量％溶液を生
じ、熱水にはやや溶解性である。バッチの製造中に、及
びこのバッチをまだ噴霧乾燥しない中には、塩が不溶性
の形状で、５〜１００ミクロンの範囲内の種々な粒度の
凝塊を形成する微小結晶のスラリーとして存在する。本
発明による経験では、下記条件を用いることによって最
も良い製品が得られる。

【００１２】クエン酸カルシウム塩の水性スラリーの固
体レベルは、無水塩に基づいて、２０〜２６重量％、好
ましくは２２〜２４重量％に維持される。噴霧乾燥中の
スラリー温度は約２６．７℃〜約３２．２℃（８０°〜
９０°Ｆ）である。特に約２１．１℃（７０°Ｆ）未満
の温度における水性スラリー中のゲル形成と長時間の貯
蔵時に生ずることがある再結晶とを避けるために、スラ
リー形成後約４〜５時間内に水性スラリーの噴霧乾燥を
実施する。スラリーを約２１８．３℃〜約２３７．８℃
（約４２５°Ｆ〜約４６０°Ｆ）の入口温度において噴
霧乾燥して、６％未満の水分含量と約０．３〜約０．７
ｇ／ｃｃの嵩密度とを有する自由流動性白色粉末を生成
する。噴霧乾燥前の長時間の混合、特に均質化は、塩の
凝集粒子が破壊されてより微細な結晶になるので、避け
るべきである。

【００１３】クエン酸カルシウム結晶は一般に下記特徴
を有する：

【表１】嵩密度０．３３〜０．６６ｇ／
ｃｃ顆粒化１００メッシュ通過又は
１５０ミクロンまで９５％Ｒｏｔａｔａｐ，８分間米国４００メッシュ通過
又は３８ミクロンまで最大１０％ｐＨ（１重量％溶液）４．０〜６．５外観自由流動性、白色粉末これらの塩は中性又は弱酸性であり、充分に画定される
結晶サイズを有する。この塩は無水塩として又は水和塩
として用いることができる。水和形では、この塩は通
常、約１３〜１５重量％までの水和水（ｗａｔｅｒｏ
ｆｈｙｄｒａｔｉｏｎ）を含むことができる。一般
に、この塩を約１０重量％未満の水和水を有する低水和
形で用いることが好ましい。もちろん、水和塩を公知方
法を用いて如何なるレベルの水和水にまでも乾燥させる
ことができる。この塩は貯蔵中の放置時に、水分の増減
を経験することがない。

【００１４】これらの組成物中の塩の濃度は組成物の約
０．２〜約２２重量％の範囲であることができる。

【００１５】本発明に用いるクエン酸カルシウムは小平
板結晶の形状である。この結晶の平均の長さは３．０ミ
クロン未満、好ましくは約１．５ミクロンであり、幅は
２．０ミクロン未満、好ましくは約１ミクロンであり、
厚さは１ミクロン未満、好ましくは０．１〜０．２ミク
ロンである。製造中に、これらの微小平板のクラスター
（ｃｌｕｓｔｅｒ）は凝集して、直径約２〜約５０ミク
ロンの範囲である球状粒子を形成する。このようなクラ
スターは水中での機械的撹拌によって又はクラスターを
単に水中に、例えば室温において一晩のような、長時間
放置することによって容易に分離可能である。クラスタ
ーを個々の小平板に縮小するための最も効果的な方法は
ボールミルによって生ずるような、機械的剪断の利用で
ある。使用可能な他の機械的撹拌手段には、ホモジナイ
ザー、ミクロ流動化装置又はコロイドミルがある。

【００１６】本発明の噴霧乾燥クエン酸カルシウム塩小
平板は、特に約１０重量％を越えるレベルで水と混合す
ると、混合物の粘度を有意に増加させる。従って、１５
〜２０重量％において、水性クエン酸カルシウム組成物
は軟チーズ及びマーガリンに似た稠度を有する濃厚なペ
ーストの形状である。２０％以上のレベルでは、特に高
効率の機械的剪断を用いる場合には、混合物は凝固する
傾向がある。

【００１７】本発明に用いる特定クエン酸カルシウム結
晶によって得られる結果とは対照的に、市販の二クエン
酸三カルシウムは、水和形（１３％Ｈ₂Ｏ）であるか又
は厳密に乾燥した後であるかいずれにしても、水性食品
組成物に添加剤として用いる本発明用クエン酸カルシウ
ムと並行して試験した場合に、同じ性質を示さず、効果
的ではない。本発明の作用を理論に結び付ける訳ではな
いが、本発明の新規な塩によって観察される現象は塩結
晶の粒度に帰することができ、クエン酸カルシウム結晶
が本発明の新規な食品組成物の水相中に分散するときの
それらの形状、数及び幾何学的配置に殆ど完全に依存す
る。

【００１８】本発明によると、通常の手段及び方法によ
ってドウ又はバターを製造することによってベークト製
品を製造する。ストレートドウプロセスもしくはスポン
ジドウプロセス、醸造（ｂｒｅｗ）方法又は、予備発酵
工程を含む、他のドウ製造方法の使用は、本発明への使
用に適している。標準的組成物の全てが使用可能であ
る。ストレートドウもしくはスポンジドウ方法及び、予
備発酵工程を含む、他のドウ製造方法の使用は本発明に
適している。

【００１９】各組成物に関して、混合、発酵、成形、吟
味（ｐｒｏｏｆ）及びベーキング工程は当業者に通例で
あるように実施する。標準的なドウ系の全て、ストレー
ト、スポンジ、ごく短時間の及び液体発酵ドウ系が本発
明に使用可能である。ドウを製造及び／又は吟味した後
に、生成物を適当な温度で適当な時間焼いて、完成ひと
焼き分（ｂａｋｅ）を得ることができる。

【００２０】ベークト製品はイースト発酵させることが
できる及び／又はドウ中に化学的発酵剤を含むことがで
きる。本発明のベークト製品の形成には種々な粉を用い
ることができる。このような粉の例はパン用粉、トウモ
ロコシ粉、ジャガイモ粉及びペストリー粉を含めた、ベ
ーキング産業に通常用いられる粉である。

【００２１】ベークト製品組成物に含めることができる
他の通常の成分はショートニングもしくは滑沢剤、澱
粉、塩、脱脂ドライミルク；全卵、乾燥卵又は乾燥卵
黄；天然もしくは合成風味剤を含む風味剤；食用着色
剤；ミネラル及びビタミンを含む。

【００２２】このベークト製品は貯蔵安定性であり、冷
蔵又は冷凍することができる。

【００２３】ここで用いる“ドウ”なる用語は捏ねる又
はロールにかけるために充分に堅い、粉と他の成分との
混合物を意味する。ここで用いる“バター”なる用語は
粉と、乳もしくは水のような液体と、他の成分とからな
り、スプーンから注入もしくは滴下できるほどの薄さで
ある混合物を意味する。ここで用いる“ドライミック
ス”なる用語は、特殊なクエン酸カルシウムと組み合わ
せて焼くことができ、所望のドウ又はバターを形成する
ために水もしくは乳のような液体を加えられる粉含有混
合物の出発成分を含むような意味である。

【００２４】本発明は、例えば、限定する訳ではなく、
パンータイプ製品（例えば、パン、ロール、マフィン、
ベーグル）、ピザクラスト、甘味製品、層状甘味製品、
ペストリー、デーニッシュ、トーナツ、ケーキ、クッキ
ー、ワッフル等のようなベークト製品の製造に有用であ
る。本発明の使用を最適化するために既存のドウもしく
はバター組成物とプロセスとを調整することが望ましい
が、これは熟練したパン類製造者によって、製品の種類
に基づいて、任意に実施することができる。

【００２５】

【実施例】下記実施例によって、本発明をさらに詳しく
説明する。

【００２６】実施例１クエン酸カルシウムサンプルはクエン酸２７６３．８
ｌｂと水酸化カルシウム（分析によると、９７〜９８
％Ｃａ（ＯＨ）₂）１６００ｌｂとを、水１４３３ガ
ロンの存在下で反応させることによって製造した。水酸
化カルシウム対クエン酸のモル比は３：２よりもごく僅
かに小さく、実際には２．９２：２であった。クエン酸
（Ｐｆｉｚｅｒ、微粒状、食品等級）を大きいバッチタ
ンクにおいて冷水６７５ガロンと混合した。水酸化カル
シウム（ＭｉｓｓｉｓｓｉｐｐｉＬｉｍｅ、水和石灰食
品コード）を別のバッチタンクにおいて、冷水６７５ガ
ロンと混合した。次に、水酸化カルシウムスラリー
を、全スラリーを１０〜１５分間で供給するような速度
で、クエン酸溶液中に供給した。反応と混合の全プロセ
ス中に充分に撹拌した。残りの８３ガロンの水は水酸化
カルシウムタンクと輸送ラインとのすすぎ洗いに用い
た。反応熱のために、生成するスラリーの温度は初期値
の１５℃（６０°Ｆ）から最大５７℃（１３４°Ｆ）ま
で上昇した。反応が終了した後に、バッチを約２６．７
℃〜約３２．２℃（８０〜９０°Ｆ）に冷却した。この
濃縮スラリー（２２％クエン酸カルシウム、乾量基準）
の最終ｐＨは３．８〜４．６の範囲内に入るべきであ
る、又は反応成分を用いて上方もしくは下方に調節する
ことができる。次に、スラリーを回転ホイール（７６０
０ｒｐｍ）を用いる噴霧乾燥によって乾燥させた。出口
温度は約１０７．２℃（２２５°Ｆ）に調節し、入口温
度は約２３２．２℃（４５０°Ｆ）であった。

【００２７】噴霧乾燥後に得られるクエン酸カルシウム
粉末は、６．０％未満の水分と０．３３〜０．６５ｇ／
ｃｃの範囲内の嵩密度とを有する自由流動性白色粉末で
あった。水中１％スラリーのｐＨは５．５であった。粉
末の９５％は米国２００メッシュを通過した。

【００２８】実施例２無水クエン酸を塩基性カルシウム塩（酸化物又は水酸化
物）によって中和した実験結果を以下に記載する。炭酸
カルシウムは、反応中に発生する大量の二酸化炭素のた
めに、用いなかった。表にはクエン酸２モルに加えた酸
化カルシウム又は水酸化カルシウムのモル数と、生ずる
噴霧乾燥クエン酸カルシウム塩の１％水性スラリーのｐ
Ｈも示す。（実施例１に述べたような反応、撹拌、噴霧
乾燥後に、生ずるクエン酸カルシウム塩１ｇをｐＨ測
定のために蒸留水１００ｍｌ中に分散させた。）

【表２】表Ｉクエン酸カルシウム中のクエン酸：カルシウムのモル比クエン酸カルシウムｐＨ（モル）（モル）（水中１％スラリー）２２．３７５３．９５２２．６１３４．０４２２．８５０４．６４２２．９１０５．２５２２．９１０５．３３２２．９２５．５２２．９９７．２８商業的に入手可能なクエン酸三カルシウム塩（クエン酸
２モルに対してカルシウム３モル）；Ｃａ₃（Ｃｉｔ）₂
はｐＨ９〜１１を示す（２５℃において水中１％スラリ
ー）。この表から、本発明のクエン酸カルシウム（スラ
リーｐＨ４〜７）の組成範囲は、４〜７の範囲内のｐＨ
値に対して、Ｃａ_2.5（Ｃｉｔ）₂からＣａ_2.95（Ｃｉ
ｔ）₂までであることが明らかである。

【００２９】本発明の新規なクエン酸カルシウム塩は、
下記データから明らかであるように、商業的に入手可能
なクエン酸三カルシウム塩（Ｐｆｉｚｅｒ，Ｉｎｃ．）
とは明確に異なる。

【００３０】

【表３】市販クエン酸三カルシウム塩本発明の新規なクエン酸（Ｐｆｉｚｅｒ，Ｉｎｃ．）カルシウム塩１０．６６水分％５．５未満１７．６４Ｃａ％２２．１５１９．７４Ｃａ％（乾量基準）２３．７９〜１１ｐＨ４〜７実施例３本発明のクエン酸カルシウムを加えて又は加えずに、パ
ンロールを製造した。成分の重量は表ＩＩに記載する。
これらは２種類の主要混合物、スポンジ成分とドウ成分
とに分けられる。

【００３１】

【表４】表ＩＩパンロールの組成Ａ．スポンジ成分対照変形Ｉ変形ＩＩクエン酸カルシウム０．０ｇ５．９ｇ１１．８ｇ（実施例１）小麦粉（Ｐａｔｅｎｔ）３２５ｇ３２５ｇ３２５ｇ小麦蛋白質１０１０１０（重要な小麦グルテン）新鮮なイースト８．７５８．７５８．７５イーストフード２．５２．５２．５（ＡｒｋａｄｙＣｏ．）ショートニング（水素化４５．０４５．０４５．０植物油）ドウ補強剤２．５２．５２．５（ＭｙｖａｔｅｘＣｏ．）変性食用澱粉（Ｐｅｒｆｅｃｔ５０．０５０．０５０．０ａｍｙｌＡＣＥ１４２０，オランダ，アベベビーダム）モノー及びジーグリセリド１．２５１．２５１．２５（６５ＫＢｒｅｄｄｏＩｎｃ．）水１６７．５１６７．５１６７．５Ｂ．ドウ成分小麦粉（Ｐａｔｅｎｔ）１７５．０ｇ１７５．０ｇ１７５．０ｇ塩１０．０１０．０１０．０Ｋａｒｏ高フルクトース９３．７５９３．７５９３．７５コーンシロップ（ＢｅｓｔＦｏｏｄＣｏ．）砂糖１５．０１５．０１５．０水１２２．５１２２．５１２２．５表ＩＩに記載の全ての例に関して、乾燥成分を計量し、
ホバートミキサー内で混合した。水と他の湿成分を加
え、１０分間混合し（速度＃２）、放置した。

【００３２】ロールのスポンジ部分を４時間発酵（室温
において）させてから、その対応ドウ成分部分と混合し
た。この混合はホバートミキサー内で速度＃２において
１０分間実施した。この工程後に、ドウサンプル５５ｇ
を計量し、ベーキング型に入れ、ベーキング前に約３
７．８℃（１００°Ｆ）、相対湿度８５％において６０
分間試験した。バントレーに入れたサンプルのベーキ
ングを約２１８．３℃（４２５°Ｆ）において１３分間
実施した。サンプルを室温にまで冷却させ、パンから取
り出し、プラスチック袋に入れて一晩貯蔵した。

【００３３】次に、ベークトロールの体積をレイプシー
ド（Ｒａｐｅｓｅｅｄ）容量分析によって測定した。こ
の体積（各例について４ロールの平均）を表ＩＩＩに各
ベークトセットの平均重量と共に記載する。

【００３４】本発明のクエン酸カルシウムの添加がベー
クトロールの重量を少なくとも３０％有意に高めたこと
は明らかである。体積増加は対照（クエン酸カルシウム
含まず）に比べて変形Ｉでは一様に有意に高い（クエン
酸カルシウムはベーキング前のドウ中に０．５７％、ベ
ークトロール中に０．６７％）。

【００３５】

【表５】表ＩＩＩパンロールの量に対するクエン酸カルシウムの効果サンプル体積（ｃｃ）重量対照１１０４８．０ｇ変形Ｉ１８６４６．５変形ＩＩ１４３４９．０さらに、このクエン酸カルシウムの存在が対照よりも短
時間に（対照の１０分間に対して７分間）、一様なドウ
テクスチャーの形成を非常に容易にすることが、ドウの
混合中に認められた。新鮮な変形の食用性は対照と同様
に良好であった。

【００３６】実施例４ベークト製品の貯蔵検査実施例３のパンロールの食用性とテクスチャー品質とを
３日間追跡して、対照対変形の新鮮さ損失度を測定し
た。新しく焼いたロールを室温においてポリエチレン密
閉袋に入れて、器官感覚受容的に（食用性）並びに機器
によって（Ｉｎｓｔｒｏｎによるテクスチャー測定、Ｉ
ｎｓｔｒｏｎＣｏｒｐ．（マサチュセッツ州カント
ン）製造のＩｎｓｔｒｏｎＵｎｉｖｅｒｓａｌ試験
機）監視した。

【００３７】これらの試験結果を以下に示す：

【表６】ロールの経過サンプル堅さ伸張性（日数）（Ｄｙｎｅｓｘ１０^-6）（ｃｍ）１日対照１．４３１．５６変形Ｉ０．９７２．１５変形ＩＩ１．４２１．９２３日対照１．９９１．４６変形Ｉ０．９４２．１７変形ＩＩ１．７８１．９７貯蔵したサンプルの器官感覚受容的評価は、両変形が対
照よりも非常に遅く、かび臭さを発生することを示す。
対照はクエン酸カルシウム含有変形よりも堅く、低伸張
性である。ロールを室温において３日間保存すると、こ
の差はさらに大きくなる。かび臭さ発生はベークト製品
の新鮮さの損失を示し、時間の関数としての堅さとしわ
生成との増加に現れる。本発明のクエン酸カルシウムは
不快な自然のかび臭さ発生プロセスを遅延させるように
思われる。

【００３８】実施例５下記成分からフランスパン（Ｆｒｅｎｃｈｔｙｐｅ
ｂｒｅａｄ）を製造した：

【表７】小麦粉３００ｇ水素化植物油６（ショートニング）脱脂ドライミルク６塩６イースト（ドライ）１イーストフード１マルツフレーバー１水１９２実施例１の噴霧乾燥クエン酸カルシウムに重量で２０：
８０のレベルにおいて大豆油を混合した。混合物をダイ
ナモミル（Ｄｙｎａｍｏｍｉｌｌ）で微粉砕して、油性
ペーストを製造する。このクエン酸カルシウムー大豆油
ペースト６ｇを上記組成に加えて、水素化植物油を本
発明のクエン酸カルシウムによって物理的に硬化され
る、より健康的な不飽和油に取り替えた。

【００３９】対照と変形（クエン酸カルシウム含有）の
パンをナショナルオートマティックブレッドメーカー
（ＮａｔｉｏｎａｌＡｕｔｏｍａｔｉｃＢｒｅａｄ
Ｍａｋｅｒ）の助力によって製造した。イーストを含
まない成分をパン製造機に計り入れた。イーストをパン
製造機の特別なコンパートメント内に入れ、イーストを
パン製造機によって組成の残部中に適当な時間に自動的
に放出させた。検査し、ベーキングした後に（全体で４
時間）、対照と変形とのサンプルを細心に取り出し、室
温に冷却させた。両ローフ（ｌｏａｆ）を室温において
水分平衡のためにプラスチック袋に入れて翌日まで貯蔵
した。

【００４０】ベークトパンサンプルの体積をレイプシ
ード容量分析法によって測定した。ベークト対照の重量
が変形よりも１．２％重いとしても、クエン酸カルシウ
ム含有変形の体積が対照よりも５．６％大きいことが判
明した。この場合にも、大きいローフとより低レベルの
クエン酸カルシウムによるこの実験は実施例３のロール
によって示されたベークト製品の体積増加を実証した。
この実験では、クエン酸カルシウムのレベルは僅か１．
２ｇ、すなわちこの実証された非ベークト変形の０．２
３重量％に過ぎなかった。

【００４１】この実施例では、１日経たパンのテクスチ
ャーと食用性とに対するマイクロ波エネルギーの効果を
調べた。新たに焼いたパンは良好な食用性のパンであっ
た。しかし、対照は変形に比べてかび臭さが増強する兆
候を示した。変形と対照のパン（１日経過）の約１／２
インチスライスを電子レンジ内で正確に同じ時間（１５
秒）同時に加熱した。冷却後に、変形の食用性とテクス
チャーの測定は対照よりも水分の多い、柔らかいパンで
あることを実証する。クエン酸カルシウムを含まない対
照は咀嚼時に粘着力が強く、ゴム状であった。

【００４２】実施例６プレーンな低油分（ｌｅａｎ）ベーグルを実施例１に述
べたようにクエン酸カルシウムを用いて（変形Ｉ、Ｉ
Ｉ）、またＭｅｒｃｋＣｏ．からの市販二クエン酸三
カルシウムを用いて（変形ＩＩ）製造した。クエン酸カ
ルシウムを含まない対照も以下に示すように含めた。

【００４３】

【表８】ベーグルの組成対照変形Ｉ変形ＩＩ変形ＩＩＩ小麦粉 400g 400g 400g 400g 砂糖 2.48 2.48 2.48 2.48 塩 7.92 7.92 7.92 7.92 水 213.32 213.32 213.3 275.72 イースト 2.92 2.92 2.92 2.92 クエン酸カルシウム（実施例１）ー 6.24 − 6.24 二クエン酸三カルシウム（市販）ー − 6.24 − 実施例１のクエン酸カルシウムの保水力を調べるため
に、変形ＩＩＩを含めた。この組成物の水分含量はクエ
ン酸カルシウム量の１０倍まで増加させた。この高レベ
ルの水を含む対照（２７５．７２ｇ対２１３．３２ｇ）
はイングリッシュマフィン型テクスチャーを生じ、ベー
グル形は製造できなかった。

【００４４】粉状成分をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキ
サー内で乾式ブレンドした。次に、イーストを水に加
え、乾燥成分と混合して、ドウを製造した（１５分間混
合）。上記成分から形成したドウを３０分間弛緩させ、
ベーグルリングに成形した。各リングのためにドウ９７
ｇを秤で計量し、暖かい部屋で５０分間検査し、冷蔵し
た。翌日、サンプルを冷蔵庫から取り出し、室温に平衡
化し、２．５％砂糖溶液中で各側３０秒間ボイルした。
この処理後に、サンプルをベーキングトレーに載せ、約
２１８．３℃（４２５°Ｆ）において２５分間焼いた。
ベーグルが室温に冷却した時に、各サンプルの一部をプ
ラスチック袋に入れ、フリーザーに貯蔵した。各サンプ
ルの残部を室温に放置した。

【００４５】新しく焼いたサンプルの評価時に、以下の
観察がなされた：１．クエン酸カルシウムを含むベーグルは対照サンプル
よりも柔らかく、大きい体積を有することが判明した。
変形ＩＩＩは最も柔らかく、変形ＩＩが最低の柔らかさ
であり（変形Ｉに対して）、対照に比べて最低の体積増
加を有した。

【００４６】２．実施例１のクエン酸カルシウムから製
造したベーグルと対照との間に味の差はなかった。しか
し、市販のクエン酸カルシウムから製造したベーグルで
は不快な味が知覚された。

【００４７】これらのベーグルを時間の関数として評価
する時には、室温における１日後に、ベーグルのかび臭
さ度が次のようであることが判明した。対照：非常にか
び臭い；変形ＩとＩＩＩ：最低のかび臭さ；変形ＩＩ
（市販二クエン酸三カルシウム）：比較的かび臭い。こ
れらの差は密閉プラスチック袋に入れて室温において１
日より長く貯蔵した後に非常に明白であった。

【００４８】これらの古い（ａｇｅｄ）ベーグル（１日
経過と２日経過）を同じ条件（２５秒間）下でマイクロ
波処理する時に、実施例１のクエン酸カルシウム含有ベ
ーグルは対照及び変形ＩＩよりも良好な食用性を有し
た。変形ＩＩと対照はゴム状テクスチャーと不良な食用
性を有する。

【００４９】本発明のクエン酸カルシウムの配合が対照
又は市販二クエン酸三カルシウムを含むサンプルよりも
良好な品質のベーグルを生成することは明らかである。
製造中に実施例１のクエン酸カルシウム含有サンプルが
対照よりも、結合力のある（不粘着性）、堅い、それ故
扱いやすいドウを形成することも認められた。

【００５０】実施例７脂肪を含まない市販のドライミックスを購入し、実施例
１の１％クエン酸カルシウムを加えて及び加えずに調製
した。クエン酸カルシウムを含まない対照はミックス４
６３．７ｇに水１と１／３カップを加えて調製し、４
ｑｕａｒｔガラスボウル内で最初は低速度で３０秒間ビ
ートした。製造者の指示に従って、次にミックスを中速
度で１分間サンプルの損失なくビートした。油を塗らな
いマフィン／バントレーにサンプルを注入し、２５分間
焼いた、又は外皮が深い金色になるまで焼いた。サンプ
ルを室温に冷却させ、金属スプーンでパンからケーキを
取り出した。次に、サンプルを袋に入れ、室温において
一晩放置した。

【００５１】ミックス４６５．２ｇにクエン酸カルシウ
ム４．６５２ｇと水１と１／３カップとを加えること
によって、変形サンプル（実施例１の噴霧乾燥クエン酸
カルシウム含有）を調製した。ケーキを製造し、対照と
正確に同じ様に一晩貯蔵した。

【００５２】貯蔵試験カットして、試食した後に、対照と変形サンプルとに対
して、この２種サンプルで知覚されるテクスチャー差を
定量するために、インストロン社（ＩｎｓｔｒｏｎＣ
ｏｒｐ．：マサチュセッツ州、カントン）製のインスト
ロンユニバーサル（ＩｎｓｔｒｏｎＵｎｉｖｅｒｓａ
ｌ）試験機を用いて引張り測定（パンチとダイ）を実施
した。ケーキの食用性とテクスチャー品質とを実施例４
と正確に同じ方法を用いて監視した。得られた結果は以
下の表ＩＶに示す通りである。堅さデータはクエン酸カ
ルシウムを含むサンプルが含まない対照よりも遅い速度
でかび臭くなることを示す。この発見はケーキの食用性
によっても支持された。

【００５３】

【表９】表ＩＶ室温におけるケーキの堅さ（かび臭さ）ケーキの経過サンプル堅さ伸張性（Ｄｙｎｅｓｘ１０^-6）（ｃｍ）１日対照０．８３２．３９変形０．９１２．４８２日対照１．１２２．４６変形１．０６２．４９マイクロ波処理可能性この実施例に報告する２種サンプルは、ベーキングから
１日後のケーキの新鮮さに対するクエン酸カルシウムの
効果を調べるために、マイクロ波エネルギーによって２
５分間加熱した。対照と変形サンプルとに対して、イン
ストロン（Ｉｎｓｔｒｏｎ）を用いる引張り測定と食用
性評価とを実施した。この場合にも、クエン酸カルシウ
ムを含む変形がマイクロ波加熱後に対照よりも堅くない
ことが判明した。これらの機器による結論はサンプルの
食用性にも現れる。マイクロ波加熱中に若干の水分損失
が予想された。

【００５４】マイクロ波加熱中の水分損失を測定するた
めに、マイクロ波加熱の前後にサンプルを秤量した。ク
エン酸カルシウムを含むサンプルは対照よりも水分損失
が少ないことが判明した。高度設定の電子レンジでの２
５秒間の加熱に関して、対照の水分損失は１２％であ
り、変形では１０％であった。以下に示す堅さデータは
これらの一日経過マイクロ波処理ケーキにおける低水分
を表す。

【００５５】

【表１０】２５秒間マイクロ波加熱後１日経過ケーキの堅さサンプル堅さ伸張性（Ｄｙｎｅｓｘ１０^-6）（ｃｍ）対照３．８５２．５２変形２．８０２．５４市販ドライケーキミックスは下記成分を有する：砂糖、
漂白小麦粉、卵白、膨張剤（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ）（ベ
ーキングソーダ、クエン酸）、変性トウモロコシ澱粉、
合成風味剤、変性大豆蛋白質、キサンタンガム、ヘキサ
リン酸ナトリウム、ラウリル硫酸ナトリウム（ホイッピ
ング剤）。

【００５６】実施例８貯蔵安定性ワッフル／パンケーキを実施例１のクエン酸
カルシウムを含み、他の添加物を含まない下記組成に従
って製造した。

【００５７】

【表１１】組成％成分対照変形ヘビークリーム２５．５０２５．５０多目的粉２２．１８１７．２２卵黄（液体）１５．５２１５．５２砂糖１１．１０１１．１０卵白８．９２８．９２マーガリン７．９０７．９０コーンシロップ４．４３４．４３ベーキングソーダ２．８８２．８８塩０．５５０．５５バニラエッセンス０．４４０．４４ガタド（Ｇａｔａｄｏ）０．４００．４０ソルビン酸カリウム０．１００．１０キサンタンガム０．０８０．０４１８％クエン酸カルシウム／ー５．００水分散液変形と対照との２００ｇサンプルを製造した。変形は水
中１８％微粉砕クエン酸カルシウム１０ｇのペーストを
含む（すなわち、組成物の０．９％がクエン酸カルシウ
ムである）。粉状成分を秤量し、乾式ブレンドした後
に、湿成分を加えた。バター３３ｇを用いて、各パンケ
ーキを製造した。バターの各側をグリル上で４分間約１
６２．２℃（３２４°Ｆ）〜約１７３．９℃（３４５°
Ｆ）に加熱した。室温に冷却した後に、各パンケーキを
ホイルポーチに入れて密閉して、貯蔵した。全てのサン
プルを室温において９６時間貯蔵した。

【００５８】マイクロ波処理可能性２種パンケーキ、対照と変形を回転台上で同時にマイク
ロ波加熱した後に、食用性を評価した。変形と対照との
間に味（甘味、風味）の有意差はなかったが、対照に比
べてクエン酸カルシウムー変形の食用性（テクスチャ
ー）には有意な改良が見られた。変形は対照よりも水を
多く含み、粉を少なく含むとしても、バターの堅さとグ
リルで焼いたパンケーキの堅さは対照よりも好ましかっ
た。

【００５９】実施例１のクエン酸カルシウムがベークト
製品のテクスチャーを調節かつ改良することは明らかで
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者エマニュエル・オラボデ・グボギアメリカ合衆国ニューヨーク州10591，タリータウン，サウス・ブロードウェイ 217 (72)発明者フォウアド・ザキ・サリーブアメリカ合衆国ニューヨーク州10570，プレザントヴィル，タングルウッド・ロード４

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水酸化カルシウム、酸化カルシウムおよ
び炭酸カルシウムから成る群から選択されたカルシウム
化合物とクエン酸との反応生成物を、ベークト製品の約
０．２〜約５重量％の量で含有する、ドウとバターとか
ら成る群から選択されるベークト粉含有混合物を含む改
良ベークト製品であって、前記反応生成物中のカルシウム対クエン酸のモル比が
２．５：２から２．９５：２であり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が約４〜約７である製品。
【請求項２】カルシウム反応生成物が前記ベークト製
品の約１〜約３重量％含まれており、カルシウム反応生
成物中のカルシウム対クエン酸のモル比が２．６１：２
から２．９２：２である請求項１記載の製品。
【請求項３】前記カルシウム反応生成物の１％水溶液
のｐＨが約４．０〜約６．５である請求項２記載の製
品。
【請求項４】水酸化カルシウム、酸化カルシウムおよ
び炭酸カルシウムから成る群から選択されたカルシウム
化合物とクエン酸との反応生成物を、ドライミックスの
約０．２〜約５重量％含有する、焼くことができるドウ
又はバターの粉含有混合物を含むドライミックスであっ
て、前記反応生成物中のカルシウム対クエン酸のモル比が
２．５：２から２．９５：２であり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が約４〜約７である製品。
【請求項５】カルシウム反応生成物が前記ドライミッ
クスの約１〜約３重量％含まれており、カルシウム対ク
エン酸のモル比が２．６１：２から２．９２：２である
請求項４記載の製品。
【請求項６】前記カルシウム反応生成物の１％水スラ
リーのｐＨが約４．０〜約６．５である請求項５記載の
製品。
【請求項７】液体を加えて、ドウ又はバター混合物を
形成する請求項４記載の製品。
【請求項８】液体が水である請求項７記載の製品。
【請求項９】液体が乳である請求項７記載の製品。
【請求項１０】液体を加えて、ドウ又はバター混合物
を形成する請求項６記載の製品。
【請求項１１】液体が水である請求項１０記載の製
品。
【請求項１２】液体が乳である請求項１０記載の製
品。
【請求項１３】水酸化カルシウム、酸化カルシウムお
よび炭酸カルシウムから成る群から選択されたカルシウ
ム化合物とクエン酸との反応生成物であって、カルシウ
ム対クエン酸のモル比が２．５：２から２．９５：２で
あり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラリー
のｐＨが約４〜約７である反応生成物を、ドウとバター
とから選択される粉含有混合物中に、約０．２〜約５重
量％の量で配合し、前記ドウ又はバターを焼くことによ
る製品の製造方法。
【請求項１４】カルシウム反応生成物が前記ベークト
製品の約１〜約３重量％含有されており、カルシウム対
クエン酸のモル比が２．６：２から２．９２：２である
請求項１３記載の方法。
【請求項１５】前記カルシウム反応生成物の１％水ス
ラリーのｐＨが約４．０〜約６．５である請求項１４記
載の方法。
【請求項１６】ケーキである請求項１３記載の製品。
【請求項１７】ケーキである請求項１５記載の製品。
【請求項１８】パン製品である請求項１３記載の製
品。
【請求項１９】パン製品である請求項１５記載の製
品。
【請求項２０】ベーグルである請求項１３記載の製
品。
【請求項２１】ベーグルである請求項１５記載の製
品。
【請求項２２】ワッフル／パンケーキである請求項１
３記載の製品。
【請求項２３】ワッフル／パンケーキである請求項１
５記載の製品。
【請求項２４】ドーナツである請求項１３記載の製
品。
【請求項２５】ドーナツである請求項１５記載の製
品。