CN108283203A - 一种新型蛋糕膨松剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾20~40份、膨松剂15~30份、乳化剂10~20份、抗结剂10~20份、矫味剂10~20份、酸味剂1~2份、酶制剂0.5~1份。本发明所述新型蛋糕膨松剂通过对传统的塔塔粉进行改进，不但具有传统塔塔粉调节酸碱度的功能，还具有改善糕点的组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能，并且通过加入一定量的酸味剂，酸味剂与矫味剂配合，能够有效去除蛋腥味。

Description

一种新型蛋糕膨松剂
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种新型蛋糕膨松剂。
背景技术
现有技术中在制作糕点（特别是蛋糕）时，大多数会加入鸡蛋，但是鸡蛋的蛋清会导致制备得到的蛋糕具有蛋腥味。为了去除蛋腥味，有的在制作蛋糕时把蛋清去除，只保留蛋黄部分，虽然这样制作的蛋糕没有蛋腥味，但在营养上会有一定程度的损失。还可以通过加入较多的香精来掩盖蛋腥味，但添加过多香精不利于健康。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于一种食品添加剂，在制备糕点（特别是蛋糕）时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。但是传统的塔塔粉只具有调节酸碱度的功能，不具备改善产品组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能。因此针对上述问题，需要提供一种兼具多种功能、能够去除蛋腥味的新型塔塔粉，也就是我们所说的新型蛋糕膨松剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型蛋糕膨松剂，所述新型蛋糕膨松剂能够有效去除糕点的蛋腥味同时兼具多种功能。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：
酒石酸氢钾20~40份、膨松剂15~30份、乳化剂10~20份、抗结剂10~20份、矫味剂10~20份、酸味剂1~2份、酶制剂0.5~1份。
本发明所述新型蛋糕膨松剂不但具有传统塔塔粉调节酸碱度的功能，还具有改善糕点的组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能。为了去除蛋腥味，发明人发现通过在所述新型蛋糕膨松剂中加入一定量的矫味剂，矫味剂与原有酸味剂配合，能够有效去除蛋腥味。
优选地，所述新型蛋糕膨松剂包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾25~35份、膨松剂20 ~25份、乳化剂12 ~18份、抗结剂12 ~18份、矫味剂12~18份、酸味剂1.2 ~1.8份、酶制剂0.7 ~0.9份。
更优选地，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾30份、膨松剂23份、乳化剂15份、抗结剂15份、矫味剂15份、酸味剂1.2份、酶制剂0.8份。
优选地，所述矫味剂与酸味剂的质量之比为1：0.08~0.15。
优选地，所述酸味剂为柠檬酸和/或苹果酸。
优选地，所述膨松剂包括但不限于选自碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或一种以上。
优选地，所述乳化剂包括但不限于选自硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单、双甘油脂中的一种或一种以上。
优选地，所述抗结剂包括但不限于选自微晶纤维素、磷酸三钙、二氧化硅、低水分玉米淀粉、麦芽糊精、预糊化变性淀粉中的一种或一种以上。
优选地，所述矫味剂包括但不限于选自海藻糖、环状糊精、葡聚糖、异麦芽酮糖、乳糖、半乳糖、异麦芽三糖中的一种或一种以上。更优选地，所述环状糊精为α-环状糊精或β-环状糊精。
优选地，所述酶制剂包括但不限于选自α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶中的一种或一种以上。
所述新型蛋糕膨松剂的制备方法，包括以下操作步骤：
S1. 将酒石酸氢钾、膨松剂、乳化剂、抗结剂、矫味剂和酸味剂在V形机中搅拌均匀，得到混合原料；
S2. 将酶制剂和10倍于酶制剂的所述混合原料在小搅拌机中混匀；
S3. 将步骤S1剩下的混合原料、步骤S2所得原料共同投入V形机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，得到新型蛋糕膨松剂。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明所述新型蛋糕膨松剂通过对传统的塔塔粉进行改进，不但具有传统塔塔粉调节酸碱度的功能，还具有改善糕点的组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能，并且通过加入一定量的矫味剂，矫味剂与原有酸味剂配合，能够有效去除蛋腥味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，应当理解为此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改变。实施例中所用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法，所使用的原料，试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市购等商业途径得到的原料和试剂。
实施例1
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾20份、
碳酸氢钠10份、焦磷酸二氢二钠10份、
硬脂酰乳酸钠10份、单，双硬脂酸甘油酯10份、
环状糊精9份、葡聚糖8份、
柠檬酸2份、木聚糖酶1份、低水分玉米淀粉20份。
新型蛋糕膨松剂的制备方法包括以下操作步骤：
S1. 将酒石酸氢钾、膨松剂、乳化剂、抗结剂、矫味剂和酸味剂在V形机中搅拌均匀，得到混合原料；
S2. 将酶制剂和10倍于酶制剂的混合原料在小搅拌机中混匀；
S3. 将步骤S1剩下的混合原料、步骤S2所得原料共同投入V形机中，以40～60转/分钟的转速搅拌30分钟，得到新型蛋糕膨松剂。
实施例2
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾40份、
碳酸氢钠9份、焦磷酸二氢二钠8份、磷酸三钙3份、
卵磷脂5份、单，双硬脂酸甘油酯5份、蔗糖脂肪酸酯5份、
预糊化变性淀粉13份、
海藻糖5份、异麦芽酮糖5份、
苹果酸1.5份、α-淀粉酶0.5份。
其制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾30份、
碳酸氢钠8份、焦磷酸二氢二钠8份、磷酸二氢钙3份、磷酸氢二钾3份、磷酸二氢钾3份、
硬脂酰乳酸钠10份、蔗糖脂肪酸酯5份、
麦芽糊精10份、二氧化硅5份、
异麦芽三糖10份、半乳糖3份、
苹果酸1.2份、半纤维素酶0.5份、脂肪酶0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
实施例4
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾30份、
碳酸氢钠8份、焦磷酸二氢二钠8份、磷酸二氢钙3份、磷酸氢二钾3份、磷酸二氢钾1份、
硬脂酰乳酸钠10份、蔗糖脂肪酸酯5份、
麦芽糊精10份、二氧化硅5份、
异麦芽三糖10份、半乳糖5份、
苹果酸1.2份、
半纤维素酶0.5份、脂肪酶0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
实施例5
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾25份、
碳酸氢钠8份、焦磷酸二氢二钠8份、磷酸二氢钙3份、磷酸氢二钾3份、磷酸二氢钾1份、
硬脂酰乳酸钠10份、蔗糖脂肪酸酯8份、
麦芽糊精10份、二氧化硅2份、
异麦芽三糖10份、半乳糖2份、
苹果酸1.2份、
半纤维素酶0.3份、脂肪酶0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
实施例6
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾30份、
碳酸氢钠8份、焦磷酸二氢二钠8份、磷酸二氢钙3份、磷酸氢二钾3份、磷酸二氢钾1份、
硬脂酰乳酸钠10份、蔗糖脂肪酸酯5份、
麦芽糊精10份、二氧化硅5份、
异麦芽三糖10份、半乳糖2.5份、
苹果酸1份、
半纤维素酶0.5份、脂肪酶0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
对比例1
一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾30份、
碳酸氢钠8份、焦磷酸二氢二钠8份、磷酸二氢钙3份、磷酸氢二钾3份、磷酸二氢钾1份、
硬脂酰乳酸钠10份、蔗糖脂肪酸酯5份、
麦芽糊精10份、二氧化硅5份、
异麦芽三糖10份、半乳糖2.5份、
半纤维素酶0.5份、脂肪酶0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
应用
1）在戚风蛋糕中的应用：
(蛋白部分)鸡蛋清600克、水200克、白砂糖300克、
实施例2的新型蛋糕膨松剂12克；
(蛋黄部分)鸡蛋黄400克、白砂糖150克；
低筋粉430克、植物油200克、盐5克。
制作工艺：
将烤箱预热，底火180 ℃，面火190 ℃；将蛋白和蛋黄部分分别置于2个干净无油无水的不锈钢盆中；用手动打蛋器将蛋黄打散，加入植物油和白砂糖一起混合搅拌至无颗粒均匀状态；面粉过80目网筛后加入到蛋黄糊中；往蛋清中加入水和实施例和对比例的新型蛋糕膨松剂，用电动打蛋器搅拌蛋清，首先选用低档位搅拌，当蛋清有很多泡沫时，换用高档位，同时分3次加入白砂糖，一直打到干性发泡为止；将打发好的蛋清分3次加入蛋黄面糊中，搅拌均匀；将搅拌均匀的面糊倒入戚风蛋糕模具的2/3位置，放入预热好的烤箱中，烘烤30～35 min至表面焦黄色，用长竹签插入蛋糕中心拉出来没有面糊即表示熟透；将熟透的蛋糕取出，倒扣在冷却网上冷却即可。
戚风蛋糕添加塔塔粉膨松剂酸度调节剂前后的口感对比：
添加塔塔粉膨松剂酸度调节剂后的戚风蛋糕比空白样高度更高，由于是相同模具，所以体积也更大；同时烘烤时间缩短——效率更高。口感更加湿润，香味自然，无蛋腥味。进一步评价结果如表1所示：
表1
感官评价
实施例1 蓬松度更好，香味自然，几乎没有蛋腥味
实施例2 蓬松度更好，香味自然，几乎没有蛋腥味
实施例3 蓬松度更好，香味自然，几乎没有蛋腥味
实施例4 蓬松度更好，香味自然，几乎没有蛋腥味
实施例5 蓬松度更好，香味自然，完全没有蛋腥味
实施例6 蓬松度更好，香味自然，完全没有蛋腥味
对比例1 蓬松度更好，香味自然，有蛋腥味
空白对照样 蓬松度一般，香味自然，有蛋腥味
2）在黑糖巧克力蛋糕中的应用：
主料：低筋面粉100克，玉米淀粉20克，实施例3的新型蛋糕膨松剂3克，
鸡蛋3个，黑糖85克，黄油100克，水20克；
辅料：可可粉5克，蜂蜜30克。
模具尺寸：长175mm，宽50mm，高60mm。
黑糖巧克力蛋糕的制作工艺：
鸡蛋和黑糖同时放入无油无水的盆里，隔40度温水打发，判断打发的标准是，滴落的蛋糊不会立即消失；低筋面粉、玉米淀粉、可可粉混合过筛后，分两次筛入蛋糊中，用刮刀从底部翻拌均匀；倒入融化的黄油，并用刮刀从底部翻拌，防止黄油沉底，拌至出现光泽感；模具涂黄油做防沾处理，将蛋糕糊倒入模具，轻轻震出气泡；放入提前预热好的烤箱中，以上下火各180度烘烤30分钟；烤18分钟时可将蛋糕取出在表面中间位置用刀划一道口，使裂口更美观；烘烤完成后取出冷却脱模即可。
黑糖巧克力蛋糕添加实施例3的新型蛋糕膨松剂前后的口感对比：
添加实施例3的新型蛋糕膨松剂后黑糖巧克力蛋糕蓬松度更好。能更好地产生焦香味、口感外化内软、油而不腻，把奶香味和焦香味自然融合在一起，无蛋腥味，风味别具一格。
3）在烤酥饼中的应用：
将80克白糖、40克植物油、100克水、280克低筋面粉和实施例1的新型蛋糕膨松剂2.8g加入到碗中一起搅拌均匀，做成水面团，裹上保鲜膜待用；面粉100克加人造奶油100克放入碗中，搅拌均匀后做成酥面团。将水面团和酥面团按2:1包好，再擀成薄面皮；卷成长筒型，再压成薄片，反复三次；接着将面皮裹成长条，并把长条切成小段；把小段压成薄片包入豆沙等馅料后压成薄薄的饼，放入烤箱以180℃烤18分钟即可。
烤酥饼添加新型蛋糕膨松剂前后的口感对比：
添加新型蛋糕膨松剂后烤酥饼的外皮更加蓬松、酥脆。香味醇正，没有人造奶油的异味，与豆沙形成了较好的层次口感，别出一格，风味独特。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种新型蛋糕膨松剂，其特征在于，包括以下按质量份数计算的组分：
酒石酸氢钾20~40份、膨松剂15~30份、乳化剂10~20份、抗结剂10~20份、矫味剂10~20份、酸味剂1~2份、酶制剂0.5~1份。
2. 根据权利要求1所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾25~35份、膨松剂20 ~25份、乳化剂12 ~18份、抗结剂12 ~18份、矫味剂12~18份、酸味剂1.2 ~1.8份、酶制剂0.7 ~0.9份。
3.根据权利要求1或2所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾30份、膨松剂23份、乳化剂15份、抗结剂15份、矫味剂15份、酸味剂1.2份、酶制剂0.8份。
4.根据权利要求1或2所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，所述矫味剂与酸味剂的质量之比为1：0.08~0.15。
5.根据权利要求1所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，所述酸味剂为柠檬酸和/或苹果酸。
6.根据权利要求1所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，所述膨松剂选自碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或一种以上。
7.根据权利要求1所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单、双甘油脂中的一种或一种以上。
8.根据权利要求1所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，所述抗结剂选自微晶纤维素、磷酸三钙、二氧化硅、低水分玉米淀粉、麦芽糊精、预糊化变性淀粉中的一种或一种以上。
9.根据权利要求1所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，所述矫味剂选自海藻糖、环状糊精、葡聚糖、异麦芽酮糖、乳糖、半乳糖、异麦芽三糖中的一种或一种以上。
10.根据权利要求1所述的新型蛋糕膨松剂，其特征在于，所述酶制剂选自α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶中的一种或一种以上。
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