JPH088832B2 - 揚げスナツク製品の形状制御方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野： 本発明はスナツク製品に関するものであり、さらに具
体的には揚げスナツク製品の形状を制御する方法に関す
るものである。本発明の一つの具体化において、新規の
薄板状スナツク製品は、あたかもそれらの製品が集団と
して無作為につくられたかのような外観をもつた類似彎
曲形状の製品を形成するように揚げられる。その新規形
状は製品の全体的寸法と関係なくかつ油揚げ中に機械的
な形状付与装置と接触させることなく、製品へ付与され
る。好ましい揚げスナツク製品は、焼きポテトの彎曲部
分に似た新規のポテト・スナツクをつくるよう、油揚げ
中で制御される異なるポテトベース・ドウの二枚の接着
薄板からつくられる。これらの揚げスナツク製品は「ポ
テト・スキン・スナツク」とよばれる。

従来技術： 薄く比較的平らな形のスナツク製品は消費製品として
の加工および販売において独得の利点をもつ。例えば、
ポテトチツプは、新鮮な生ポテトの薄いスライスを揚げ
ることによつてつくられる周知のスナツク製品である。
それらの寸法が薄いので、油揚げ中に水がポテトスライ
スから急速に除かれ、パリパリした組織と新鮮なポテト
の香りをもつスナツク製品を形成する。事前調理された
粉砕コーンから薄く平らな形につくられる押出し状およ
びシート状の揚げスナツク製品も許容できる低水分とパ
リパリした組織まで迅速に揚がる同じ利点をもつてい
る。

所望の形状に調製、成形、切断し、次いで揚げられる
ドウから薄い揚げスナツク製品をつくる多くの方法が開
発されてきた。特に多数の方法によりこの種の揚げスナ
ツクがポテトベースのドウからつくられてきたが、どれ
も新鮮なポテトチツプの商業的成功を収めなかつた。多
数のこれらのポテトベース方式は本発明者の米国特許3,
886,291の第１欄35行から第３欄23行に記載されてい
る。

一般的には、板状につくられ所望の形に切断されたド
ウ片を揚げる方法は二つの範疇に分けることができる。
これらの方法の最も普通のものはドウ片を油揚げ中に機
械的に形状を付与することなくデイープ・フアツト・フ
ライイングすることを含み、無作為的な形状の製品をも
たらす。その形状はドウのかたさと揚げ油の粘度とによ
つてフライパン中で限られた程度にだけ制御することが
できる。彎曲を与えないで比較的平らな形状に揚がる大
きくかたいドウ片は、それらが包装中に一緒に積重な
り、嵩密度を増し、一般的に魅力のない外観を示すの
で、望ましくないとしばしば考えられる。

薄い平らなドウ片でつくられた揚げスナツク製品の第
二の範疇はドウ片が油揚げ中に機械的に形を与えられる
種類のものである。米国特許3,132,949（クロウの）に
おいては、コーンベースのドウの平板状切断片が揚げら
れるが、それらの片の下側でのスチームの蓄積のために
フライパン中でそれらの片が浮き上がるときに、それら
は油表面下に懸垂されている金網の彎曲形状によつて束
縛される。このことはドウ片の形状を金網の彎曲と一致
させる。米国特許3,149,978（アンダーソンらの）にお
いては、丸いコーンチツプはデイープ・フアツト・フラ
イイング中に機械的な力を受け、その間それらのチツプ
は十分に可塑的である。このことは出来上りチツプへ曲
げ形態を付与する。米国特許3,394,646（カニンガムら
の）においては、丸い円板がコーンマサ（corn masa）
から、ドウ片を形成するコツプ形表面の凹型形態によつ
て形成される。米国特許3,653,335（グリネルらの）に
おいては、ドウ片は複合的な機械的形成機によつて杓子
部分と握り部分とに成形される。米国特許3,966,983
（デクスターらの）は薄く切断したドウ細長片を、製品
がフライパンに入る前で支持ベルト上にのつている間に
油を製品の上にスプレーすることによつて、真直ぐな形
態に保つことを記載している。

多数のポテトチツプ製造方法は孔をあけた金属の成形
用道具を使つて均一形状のチツプ・タイプの製品を形成
するようドウ片を揚げ操作中保持する。これらの方法は
例えば米国特許3,520,248（マツケンドリツクの）およ
びリーパの米国特許3,576,647、3,608,474、3,626,466
および3,998,975に記載されている。

加工ポテトチツプ製造のもう一つの方法においては、
ドウの平板をドウの連続リボン片に切断し、デイープ・
フアツド・フライパン中に通し、その後、個々のチツプ
に破断する。この方法はキヤンベルらの米国特許3,937,
848、およびワイスらの米国特許4,032,664および4,096,
791に記載されている。

薄い平らなドウ片から揚げスナツクをつくるときに
は、ドウ片の表面が剥がれ、揚げている間にふくれを発
生する（puff）傾向がある。このようなふくれは、スチ
ームが揚げ操作中にドウ片の外の面の間で、特に何回も
ロールにかけて厚さを減らしたときのドウ片において、
蓄積するためにおこる。ふくれは出来上がりスナツクの
外観を損ない、そのスナツクに過剰の油を詰まらせるこ
とができる。フライパン中でのドウ片のこの種の裂け目
は当業では「ピロウイング」あるいは「ブリスタリン
グ」とよばれているが、しかしこの用語「ふくれ（puff
ing）」はここでは、これらの現象の各々を記述するの
に用いる。

薄い平板状の揚げスナツク中のふくれを減らすために
多数の処理技法が行なわれてきた。米国特許2,905,559
（アンダーソンらの）は慣用的のドツカリング（docker
ing）技法を記載しており、その中では、コーン・マサ
のドウ平板状物に個々のドウ片が形成されたのちに約1/
8から1/2インチの間隔の小スパイクで以て孔をあける。
これらの孔は揚げ操作中に水分をドウから逃げさせ、出
来上がりの揚げ製品のふくれを回避させる。米国特許3,
278,311（ブラウンらの）はコーン・チツプをつくる方
法を開示しており、その中では、コーン粒は孔開き端板
をとりつけたスクリユー・グラインダーをもつ可塑化機
中に強制的に通される。可塑化されたドウを平板状とし
次いでドツカリングを行ない、小片に切断し油中で揚げ
る。米国特許2,916,378（クンスらの）は通常のコーン
・チツプ中の粗砕コーンに依存して、ドウ表面が連結の
ない状態にあつてドウ内部からのスチームが揚げ操作中
に容易に逃げてふくれが回避されるようにする。米国特
許3,883,671（シヤテイラの）は平らなドウ片の表面
を、形成後でかつ揚げ操作の前に水で以て湿らせること
によつてふくれを減らす方法を記述している。ふくれを
減らすために報告されている他の方法は波型表面をもつ
ドウ片を形成すること、および約0.4mmの厚さのきわめ
て薄い層でドウ片を形成すること、を含んでいる。

良好な香りと制御された彎曲形状をもつ揚げスナツク
を、薄く平らなドウ片から、揚げ操作中にドウ片の機械
的形状付与を必要としない商業的方法で、揚げ操作中に
ふくれを回避し過剰の油吸収を避けながらつくることは
望ましいことである。

機械的束縛なしで揚げさせた平らなドウ片は一般的に
は平らなままであるが、しかしでたらめに彎曲し魅力の
ない外観をもち得る。その平らな製品は望ましくない大
きい嵩の密度をもつ。

機械的束縛で以て平板状ドウ片からつくられる揚げス
ナツク製品、特に加工ポテトチツプは複雑で高価な形成
設備と非慣用的なフライパンを必要とする。その上、遊
離脂肪酸の形成を避けるためにそのようなフライパン中
で容積を減らす必要性のために、揚げ時間は普通はきわ
めて短かい。例えばそれは30秒以下である。このことは
こんどはドウの最大初期水分を約35％へ制し、それは、
成形が困難でかつ揚げたときに魅力のない不自然な香り
をもつ、乾いたドウを生じさせる。代表的なポテトの香
りはその種の製品に欠けており、それは、乾いたポテト
中に存在する香りの前駆物質が十分に水和されず、そし
て短かい揚げ時間中に特徴的な揚げポテトの香りを生ず
るよう反応する時間がないからである。

ドウ片が揚げ操作中に機械的に束縛される方法は通常
は全体的に均一な形状をもつ揚げ製品を生成し、その結
果、それらは人為的に見える。

円筒状ローラー上に支持された剛性金属ピンによる機
械的ドツカリングによつて薄い平らな揚げスナツク製品
の中のふくれを減らす試みは、ドウ中に形成される比較
的大きい開口が出来上がりスナツク製品の中に代表的で
ない外観をつくり出すので、一般的には成功していな
い。

ドウ片上へ水をスプレーすることによるふくれを抑制
する試みはドウ片をすべり易くし揚げ操作中に一緒にく
つつかせる。水のスプレーはまた添加水をその後除くの
にさらにエネルギーを必要とし、揚げたのちにおいて硬
くあまり望ましくない組織をもつ製品を形成する。

本発明は、ドウ片の形状が揚げ操作中に制御されて類
似形状の出来上がり揚げ片を生成するよう揚げられるド
ウ片から、揚げスナツク製品をつくる方法を提供する。
全体的に均一な形状を与えられるというよりむしろ、そ
れらの揚げ片はあたかも無作為的に、ポテトチツプの無
作為的外観と似たようにつくられたかのように見える。
その揚げ製品の形状は揚げ操作中に機械的な注型あるい
は束縛の道具を使わずにつくられる、その上、この揚げ
スナツクは比較的高い水分含量のドウからつくられる。
その結果、30秒またはそれより長く、好ましくは60秒の
揚げ時間を使用して、揚げが完了したときに完全に特徴
的な揚げ製品の香りをもつ製品をつくることができる。
出来上がりの製品はまた、望ましくないふくれをもた
ず、しかも水のスプレーを回避しあるいは従来法のドツ
カリング法から生ずる問題を回避しながら、製造され
る。

本発明はまた凸型彎曲形状をもつ新規の二層揚げスナ
ツク製品の製造方法を提供するものであり、その製品
は、一つの具体化においては焼きポテトの皮に似せた外
層と焼きポテトの内部に似せた内層とをもつ。これらの
新規製品はドウ片に形状を付与するための機械的な形成
道具また束縛道具を用いないで油の中で揚げられる薄い
平らの層状化ドウ片からつくられる。揚げ操作中におい
て、自然な外観の彎曲形状がこの層状化ドウ片へ付与さ
れる。本発明の一つの具体化は、焼きポテトの浅黒い皮
に似た層が出来上がり製品の凸型彎曲状の外側面上に常
にあり、一方、焼きポテトの明るい色の内部部分に似た
層が出来上がり製品の凹型彎曲状の内側面上にあるよう
に、揚げ操作中において、ドウ片に一定して形状を付与
しかつ制御することを保証する技法を提供する。

問題点を解決するための手段： 要約すると、本発明の一つの具体化はフライパン中で
浅い深さに保たれた揚げ油の中へ入れた薄いドウ片から
揚げスナツク製品をつくる方法を提供する。ドウ片は揚
げている間に浅い深さの油の中で自由に浮いて制御され
た彎曲形状を形成する。ドウ片の寸法と比べて深さの浅
い油は自由に浮いているドウ片が揚げ操作中に油の中で
ひつくりかえることを妨げて制御された形状を形成させ
る。フライパンの浅い深さの中の調理油の流れは、ドウ
片がフライパンに沿つて滑らかに、ドウ片の形状付与を
妨げたりドウ片が浅い油の中で制御された時間の間揚げ
られることを妨げる著しい妨害、接触あるいは乱れを油
中でおこすことなく、送られるよう制御される。それら
のドウ片はある量の水分を揚げ片から蒸発させるのに十
分な時間の間揚げられて、ドウ片が所望の彎曲形状に固
定される。揚げ操作は次にドウ片を揚げ終るまで続ける
ことができ、そして次に出来上がりドウ片を油から取出
す。

本発明のもう一つの具体化は、別の第一層として平板
状につくられた明るい色を各々がもつ薄い層状化ドウ片
と、この第一層の上の第二層として平板状につくられた
浅黒い色または異なる組成の第二ドウ層と、からつくら
れる新規の二層揚げスナツク製品である。この層状化ド
ウは小片に切断され、それらは揚げ油の浅い深さの中へ
導かれて、ドウ片の第一層が底にあり第二層がフライパ
ン中で最上部にあるようにされる。層状化ドウ片は浅い
油の中で自由に浮きかつ揚がる間に凹型彎曲形状を自然
にとる。フライパンのこの部分の中の、ドウ片寸法と相
対的な油の深さは、ドウ片が揚げ操作中にひつくりかえ
ることを妨げるよう十分に浅いものである。このことは
第二のドウ層によつて形成される凸型彎曲外層と第一の
ドウ層によつて形成される凹型彎曲内層とをもつ揚げ製
品を生成する。一つの具体化においては、この第一およ
び第二の層はポテトベースのドウからつくられ、その場
合、第一層は焼きポテトの皮の内側部分に似た明るい均
質な色のドウである。この第二層へ自然な外観のまだら
色の焼きポテトの皮に似た層を付与する技法も開示され
ている。切断工程において使われなかつたドウとして取
出される第一および第二層の部分を、浅黒い第二ドウ層
の中に含まれるドウ材料の中へ、出来上がり製品の凸型
彎曲暗色層においてまだら色の自然な外観を生ずる明色
ドウの筋を形成させるよう、混合できる。

このように、本発明の方法は、揚げ操作中に凸型彎曲
を自然に形成する薄い平板状のドウ片から比較的薄くて
ふくれのない揚げスナツク製品を生成する。その形状
は、製品の形状が形成されつつある揚げ操作の初期段階
の間にドウ片と物理的接触状態にある機械的拘束物ある
いはその他の形状付与道具を使用せずに、形成される。
この方法の重要な利点は、似てはいるがしかしあたかも
生成物が無作為的につくられたかのような外観を与える
均一でない凸型彎曲形状をもつ揚げスナツク製品を生成
する能力である。この方法は、自然のポテトの肌に似た
色の黒いまだら色の自然な外観の外層とポテト内部に似
た明るい色の内層とをもつ、揚げポテト肌に似た二層化
ポテトスナツクを製造するのに実施できる。これらの製
品は焼きポテトから切断される部分に似た細長い卵形の
形と曲線をもつようつくることができる。

ドウは揚げスナツク製品をつくるのに通常用いられる
各種の澱粉質食品物質のいずれからもつくることがで
き、ポテトフレーク、ポテト粒（granule）などのよう
な乾燥ポテト；石灰処理をしあるいはしないコーン「マ
サ（masa）」として知られる部分調理粉砕コーン；小
麦、米、カラスムギからつくられるようなその他の穀類
粉；およびこれらの諸成分の組合わせが含まれる。脱水
ポテトからつくられるドウは本発明者の米国特許3,886,
291に記載のポテトフレーク、ポテト粒およびポテト澱
粉の混合物を含む。これは好ましい試みである。ドウは
またポテトフレークまたはポテト粒またはその他の穀物
物質と満足できる取扱い特性をもつその他の混合物から
つくることができる。ドウは平板状形態として付着する
十分な凝集性をもつよつくられるが、ドウ片形成に用い
る設備へくつつくほどに大きい接着性をもつべきでな
い。ドウの水分含量は用いる澱粉質食品物質の吸収特性
に従つて変わり得る。水分含量は通常は重量基準で35％
から60％、好ましくは40％から50％の範囲にある。

ドウは使用する形成方式と調和する任意の適当な最終
の厚さへシート化することができる。揚げ操作初期の時
点におけるドウ片の代表的な厚さは約0.9から1.0mmであ
る。ドウは一連の個々のシート化段階あるいは単一のシ
ート化段階によつて、ドウの特性に応じて形成すること
ができる。

最終製品の形状を制御する技法のほかに、本発明はま
た、ドウ片をフライパン中へ導入する前にドウ層に孔を
あけるために新規の半硬質剛性のドツカリング刷毛を使
用することを含んでいる。これは比較的高水分含量のド
ウ片を目立つようなふくれをおこさせることなく揚げる
ことを可能にする。一つは具体化においては、平板状の
ドウは、放射状にのびる半硬質剛毛と周縁表面の毎平方
インチあたり約100から200個の剛毛点密度とをもつ回転
円筒状刷毛によつて穴があけられる。この回転刷毛によ
つて接触されるドウ・シートは同じ長さの刷毛先によつ
て接触される場合には約100から200個の開口を毎平方イ
ンチあたりに含むが、しかし実際においては、ドウ中の
穴の数は刷毛点密度の約60％から80％、あるいは毎平方
インチあたり約60から160個の穴である。

穴をつけたドウ・シートはテフロンのような非粘着性
物質で構成される回転カツターによつて所望の形状に切
断できる。卵形でポテト肌のスナツクをつくる際には、
カツターの下を通るドウの一部は切断片から分離され、
この非使用のドウ薄板はドウ調合物の中で引続き使うた
めに混合場所へ循環させることができる。明色と暗色の
両ドウ物質を含む循環ドウは上述のとおり、ポテト肌の
スナツクの暗色外層の自然なまだら色外観をつくるのに
用いられる。

製品はまた非使用薄板をつくらせる必要のない形状で
つくることができ；そのような形は三角形、六角形、直
方形などを含む。

熱調理油の浅い深さの中でドウ片の揚げ操作を実施す
る工程において、ドウ片は最初沈めてフライパン中に移
されるが、しかし約２秒から３秒の後に、揚げられるド
ウ片の下側に集まるスチームの気泡の浮力作用のために
表面へ上昇する。油の速度はフライパンの浅い断面の中
の油の表面に沿つドウが送られる速度を制御することが
できる。油の流速はドウ片が板状体製造コンベアからフ
ライパンに入る速度とほぼ等しいかあるいはやや大きい
速度で移動するように調節される。このことは自由浮遊
片が浅い油の中で揚げられるときにそれらの間の良好な
分離を維持する。これらの条件の下で、油の流れは本質
上層流であつて、ドウ片を裏返しにしたり油中の揚げ片
の流れを乱たりあるいはドウ片の下に集まるスチームが
逃げるのを妨げる乱流が最小である。

数多くの工程改善がドウ片を浅い油の中でまず揚げる
ことによつて達成できることも発見されたのである。フ
ライパンのこの部分において、ドウ片は揚げている油の
表面で移動する。それゆえ、油の深さが小さいことは系
中の油の容積を最小にする。この少ない油の容積は揚げ
油中の脂肪酸の形成割合を減らす。経験では、ドウ片が
油中で裏返しになる傾向は、油の深さが揚げられるドウ
片の最大の幅より小さいかほぼ等しい場合にはなくなる
ことが示された。例えば、フライパンの上面で導入され
る長さが約３インチで幅が１インチである卵形片は、油
が約1/2インチから約１インチで保たれるときには、揚
げている間に裏返しにならない。

本発明の一つの実際においては、細長いドウ片を狭い
端部をもつフライパンへまず導入する。このドウ片が油
表面で揚げられているとき、それらは水の除去が継続す
るにつれて凸型彎曲形状に徐々に硬化してゆく。この期
間の蒸発速度は約340°Ｆから約380°Ｆの通常の揚げ温
度において極端に早い。その結果、十分な水が最初の約
５秒から15秒以内の揚げ操作で除かれてドウ片中でもと
もと含まれていた水の実質的な量が蒸発されるようにな
る。ドウ片中にもともと存在する水の約35％から約75％
（ドウ片の厚さに応じて）が蒸発する。揚げられたドウ
片が適切に硬化されると、それらはより大きい油の深さ
をもつフライパンの第二部分における揚げ油中に完全に
浸ることができて揚げ操作が完了する。これらのドウ片
は任意的には少くとも一つのゆつくり回転する櫂によつ
てフライパンの第二部分を差渡して均一に分散される。
これらの均一分布片は次にフライパンの第二部分中の油
の表面下で液面下のコンベアベルトによつて保持されて
水の除去を完了させる。

フライパンのこの浅い部分はまたここでは「自由浮
遊」部とよばれ、その中でドウ片は外部から支持されな
いで油中を自由に移動し、それらの固定される彎曲形状
へ揚がるにつれてそれらの間の著しい物理的接触なしで
表面で浮遊する。自由浮遊部の長さは予め決定される。
それはドウ片の特性（ドウの厚さと水分含量）とフライ
パンの自由浮遊部中のドウ片の揚げ時間の所要の長さと
に依存する。自由浮遊部の長さはまた、フライパンの自
由浮遊部中の油の表面に沿つてドウ片が移動する速度に
依存し、これはこんどは、フライパン中に移される前に
板状体製造コンベア上で生成される速度に依存する。例
えば、自由浮遊部は、生成物の各々を十分に揚げてそれ
らを所望形状に固定させるために揚げ時間を８から12
秒、好ましくは10から14秒とするよう操作することがで
きる。この滞留時間は、ドウ片が自由浮遊部中を移動す
る速度と一緒になつて、自由浮遊部の長さを決定する。
油の流れは、ドウ片が形成および切断される速度におい
て、ほぼ10％早い速度までで、移動するように調節され
て、それらが自由浮遊部中で移動するにつれてそれらの
分離を制御させることができる。自由浮遊部中の油の流
速は、ドウ片がこの所望速度で移動するように保たれ、
そして、例としては、60フイート／分の平均速度におい
て板状体製造コンベアから移動するドウ片の場合に、約
15フイートの長さの自由浮遊部は約15秒の揚げ時間をも
たらす。10％大きい速度についてドウ片間の間隔を調節
させるためには、自由浮遊部の長さは約16フイートに増
加する。

このように、比較的高い水分含量（これは通常はドウ
の柔軟さと迅速な水分蒸発とのために揚げている間固定
位置に維持することが困難である）をもつドウ片は揚げ
油の中で支持しないままで揚げて、製品に形状付けを意
図する機械的手段との物理的接触なしで、制御された形
状をつくることができる。

本発明のこれらの面およびその他の面は以下の詳細記
述と付属図面とを参照することによつて一層十分に理解
される。

詳細説明 本発明の一つの実際によれば、揚げスナツク製品をつ
くるのに適するドウは慣用的なスナツク食品成分からつ
くられる。このドウを所望の厚さへシート化し、可撓性
刷毛で以てドツカリングを実施し、所望の形状へ切断
し、本発明の浮遊油揚げ方法によつて揚げる。単一層ド
ウシートから揚げスナツク製品をつくるためのこの種の
方法は第１図を参照して記述される。二層式揚げスナツ
ク製品は第２図を参照して記述される方法によつてつく
られる。

ドウの材料は一般的にはパリパリする揚げスナツク製
品をつくるのに伝統的に用いられる慣用的澱粉含有食品
から選ばれる。脱水ポテトは本発明の製品をつくるため
の最良成分である。ポテトフレークとポテト粒は、ポテ
ト澱粉あるいは、限定するわけではないがコーン澱粉、
タピオカ澱粉およびアミオカ澱粉を含む他の原料澱粉、
と組合わせることができる。本発明者の米国特許3,886,
291の実際によると、これらの材料の相対的な量は広い
範囲にわたつて変ることができる。ポテト製品はまたコ
ーン固体の少量と、コーン内胚の慣用的乾式粉砕から回
収した乾式粉砕コーンフラワーを使つて、組合わせるこ
ともでき、コーンフラワーは生の非膠状化全体であるか
あるいは完全に膠状化されているかのいずれであつても
よい。さらに穀粒全体をポテト調合物へ添加して香りと
組織の変化を達成させてもよい。例えば粒状コーン全体
をドライフラワーとして添加してもよく、あるいはま
た、部分的に調理し、約50％の水分を含むように水に浸
し、0015030スクリーンをとりつけたウルシエル・コミ
トロール（Urschel Comitrol）を通過するような微細粒
径へ粉砕することができる。小麦のような他の穀粒ある
いは各種穀粒の混合物を本発明のスナツク製品中で使用
するために類似方式で処理してもよい。ポテトスナツク
はまた調味料、乳化剤、ドウ調整剤、およびこの種の澱
粉含有混合物の板状体化を強めることが当業において知
られているその他の成分、のような任意的成分も含むこ
とができる。

単一層製品 第１図を参照すると、ドウ調合物用の乾式材料を場所
10において乾式混合し乳化剤および調味料のような少量
成分を澱粉含有固体中に徹底的に分配させる。乾式混合
物は直ちに使用することができ、あるいは包装されて後
でスナツク製品へ加工することができる。

この乾式材料は水とミキサー12の中で混合する。水は
この混合工程中、約60°Ｆから約110゜Fの温度にあるこ
とができる。使用するミキサーのタイプとドウ固体へ添
加する水の量は成分の選択と出来上がりスナツク製品の
所望特性とによつて指令される。ドウの水分含量は一般
的には約35％から約60％の範囲にある。良好な結果は、
揚げる時点でのドウ片の水分合量がドウ重量で約40％か
ら約50％であるときに本発明の方法で以て達成された。
二、三の実施例は本発明の目的のための混合技法の可能
な選択を記述している。

比較的非凝集性のドウをつくるためには、混合は、ラ
ピツヅ・マシーナリ（アイオア州、マリオン）から入手
できるマリオン・ミキサー、モデル6021、のような櫂型
ミキサーの中で実施することができる。ある程度の剪断
が望まれるさらに凝集性の徹底混合ドウについては、ラ
ピツヅ・マシナリーから入手できる3600rpmチヨツパー
を櫂型ミキサーと一緒に使用できる。乾式成分を凝集性
であるが均質な混合物へ混合するのに理想的に適してい
るもう一つのミキサーは西独のステフアン・マシナリー
・コーポレーションから入手できるステフアン・ミキサ
ーである。このミキサー中で、中心軸へ固定された回転
羽根は900から3600rpmの速度で駆動され、一方、掻取り
腕はミキサー内面へ付着する物質を継続的に除去する。
このような装置における混合時間はより慣用的な櫂ミキ
サーより10倍または20倍短かい。混合中のドウへのエネ
ルギー伝達が高水準であるため、混合時間は注意深く制
御されねばならない。ステフアン・ミキサーは、少量の
粉砕された調理コーンがポテトスナツク調合物へ添加さ
れるとき、そしてまた、少量の乾式成分が穀物ベースの
スナツク製造において粉砕穀粒へ添加されるときに、特
に有用である。

また、予備混合した乾式成分と液体を継続的に混合し
て供給ロールへ供給される。水を予備混合成分へ添加す
るための連続的ブレンド用混合器は、リトルフオード、
ウエンガー、などを含むいくつかの入手源から得られ
る。連続的混合はシート化用ロールへのドウの連続的供
給を大いに単純化するが、しかし、工程中の乾式成分と
液体成分のための流量制御デバイスの注意深い調節と測
定を必要とする。ケイーレイのような入手源からのよう
な連続的水分追跡装置がドウへの水分添加を測定制御し
て本法の残余の工程全体を通じて均質な加工特性を確立
させるのに使用される。

混合されたドウはシート化系統へ、装填用ドウを第一
ロール上方のホツパーの中へ落し込むか、あるいは好ま
しくは、ミキサー12からホツパー16へ移動して第一組の
フイード・ロール18に供給するコンベア14の上に乗せる
ことによるか、のいずれかによつて供給される。トルテ
イーラ・チツプ工業において使用するような多段式シー
ト化ロールあるいは単一段式ロールのいずれかをドウの
シート化に使つてよい。描かれている工程は好ましいシ
ート化技法、多段式シート化ロールを用いる技法を示し
ており、これは便宜上、三セツトのロールとして示され
ている。ドウは約0.8mmから約1.2mmの範囲の厚さへシー
ト化される。三セツト・ロール系での経験は、このタイ
プのたいていのスナツク製品はフイード・ロール18中の
1.5mmの開きを通つて押出され、続いて生ずるドウシー
ト20をコンベア22によつて減厚ロールの第二セツト26へ
供給して得られるドウシートを約1.1mmの厚さへ減ら
し、次いでそのドウシートをコンベア28によつて減厚ロ
ールの第三セツト30へ送つて最終的なドウシート32を約
0.95mmの厚さへ減らす、ことが示している。当業におけ
るそれらの経験は、ローラー成形法の他の変形もドウの
稠度と所望最終製品に応じて可能であることを認めてい
る。例えば、生産設備において、シート化用ロールと最
終の寸法出しロールとの間の差速はドウを所望の上ロー
ルまたは下ロールから最終のシート化用コンベアへ移す
のにときどき肝要である。これらのロールの周速はドウ
を便利に移すには０から10％異ることができる。また示
差加熱の減厚ロールをドウをシート化用ロールを通して
移すのに使用し、ローラーへのくつつきを最小化しかつ
慣用のカーカリー技法に従つてドウの厚さを減少させる
のを助けることができる。

ドウをその最終的厚さへシート出ししたのち、ドウシ
ートはドツカリングロール34によつて孔をあけ、その後
の揚げ操作中のふくれを減少させる。ドツカリングロー
ルはロールの円筒状周面から放射状に突出す細い半可撓
性剛毛を多数もつている。このドツカリングロールの円
筒状表面はドウシートから短かい距離を離されており、
剛毛の長さはロールが回転するときにドウの移動中のシ
ートを刺すのに十分な長さである。剛毛はそれらが横方
向に可撓性であり従つて刷毛の周りの切線力下で横向き
に彎曲するという意味で半可撓性である。しかし、剛毛
はまたしなやかなドウ片に穴をあけるのに十分な横方向
の曲げに抵抗する程度に、長さ方向において硬く、ただ
し、剛毛の可撓性はその中のいくらかを曲げさせ、いつ
の時点においてでもドウの深さ全体に侵入させるもので
はない。しかし、穴開けはその後の揚げ操作時に許容で
きる最小水準までふくれを減らすのに十分である。剛毛
の横方向の曲げはドウを刷毛からはなすのに役立ち、従
つてドウが刷毛へくつつくのを妨げる。これは、剛性金
属スパイクをもつドツカリングロールと比較するとき、
剛毛のより大きい密度をドウシートの穴開けに使用する
ことを許すものである。

ドツカリングはパン焼き工業において慣習的操作であ
り、塩クラツカーのような製品は規則的な時間間隔で穴
があけられて出来上り製品の膨張が調節され均一な外観
を与えられる。このドツカリング道具は中心で1/8イン
チと1/4インチの間はなれている鋭い金属尖頭によるこ
のような広い間隔は本発明の一層薄いシート状スナツク
製品にとつては不満足であることを本発明者は発見した
のであり、そしてさらに、半可撓性のナイロンまたはポ
リプロピレンの剛毛をもつ刷毛34が従来のものに比べて
多くの利点をもつことを発見した。一つの利点は金属粒
子がドツカリング用刷毛から割れて最終製品中に入り込
む可能性をなくすることである。もう一つの利点は出来
上りスナツクの表面において非常に多数の尖頭の印加を
使用できることである。さらにもう一つの利点は刷毛の
尖頭がより小さい直径をもつので仕上がり製品中で穴が
見られないことである。例えば、0.020インチの直径の
半可撓性のナイロンまたはポリプロピレンの剛毛は、周
縁面積の毎平方インチあたり約80から140の尖頭の割合
で刷毛周面に分布しているときには、実質上均一にドウ
に穴があけられることを本発明者は発見した。その結
果、その後の揚げ操作中のふくれは出来上がり揚げ製品
中で大いで減少し、それらの揚げ片中の小穴は事実上目
で見ることができない。半可撓性剛毛によるドウ穴開け
の基本的無作為性のため、および、慣用的方法によつて
つみ切られた刷毛において固有である長さの変動のため
に、それらの刷毛によつてドウシート中に形成される単
位面積あたりの孔の数は刷毛の周縁における剛毛の実際
の尖頭密度より少ない。平方インチあたり約140本の剛
毛の好ましい尖頭密度の場合に、ポテトスナツク・ドウ
シート中で測定される穴の実際の数は約90から約120の
間に変動する。

本発明者はまた、本発明において使用するドツカリン
ク方法とパン焼工業で用いるドツカリングとの間にもう
一つの顕著な差違があることを発見したのである。慣習
的なドツカリング・ロールは通常はそのドツカリング・
ロールに続く回転カツターと同じ寸法をもつ。単一駆動
を使用して両回転単位について同じ周縁速度を達成させ
る。例えば、12インチの回転カツターを最大直径12イン
チのドツカリング装置と一緒に金属製穴開け装置のチツ
プにおいて使用してよい。ベルト速度がフイート／分の
場合、カツター・ロールおよびドツカリング・ロールは
ともに19.09rpmで回転し、カツター・ロールと穴開けロ
ールについて60フイート／分の同じ周速度をもたらす。
本発明の薄いシート状化ドウ製品の場合には、ドツカリ
ング用尖頭の周速の間の関係はドウの最適の穴開けを与
えドウシートのドツカリング用刷毛からの積極的な離型
を与える。良好な結果はドツカリング用刷毛の周速がカ
ツターの周速から約10％から約25％ほど大きく変動する
ときに得られる。

ドツカリングを施こしたドウシートは回転式切断ダイ
40のような切断道具を通して連続式コンベア38によつて
送られ、ダイ40はドウシート上でかつコンベア上で、上
部走行コンベアの下方に位置する後押しロール42へ向け
て突き当る。回転ダイはドウシート32を所望の形をもつ
た個々の薄い平らなドウ片44に切断する。切断ダイは好
ましくはドウ・シートをそれの幅全体にわたつて一系列
の相接する形状物に切断し、間隔を置いた平行系列の切
断ドウ片44をつくり出す。丸形または卵形のドウ片を切
り切すときには、切断片間からの使用されないドウ・ウ
エブは分離して慣用のウエブ戻し系46によつて循環させ
ることができる。このドウは図示のとおりにドウ混合場
12へ戻すか、あるいはホツパー16を経て初期のシート出
しロールへ直接に戻す。必要な場合には、戻されるドウ
・ウエブは任意的なハンマーミル48によつて寸法を小さ
くすることができる。ドウ・シートからのウエブ取出し
量は代表的には平均で、たいていの彎曲状または卵形の
製品について、最終的にシート化されたドウの約35％で
ある。四角、直方形、および各種三角形のような形状に
ついては、製品は相互抱き合いの設計で以てつくられ、
従つてウエブ差戻し工程が無くなる。

ドツカリングを施こし切断されたドウ片44はシート化
用コンベア38から傾斜をもつた投入コンベア50へ移さ
れ、次にフライパン52の中へ導かれる。ドウの水分含量
とその組成はドウの調製、シート化中、ドツカリングお
よび切断、および揚げ工程前、の間で顕著な程度に変化
はない。投入コンベア50はステンレス鋼の網でつくるこ
とができ、ドウ片の諸列はある角度でフライパン中へ下
向きに方向づけられ、フライパン中に入れた熱調理油54
の上方のわずかの距離で放出される。コンベア38と50と
の接する前縁は通常は小直径の屈折部で以て設計され、
従つてドウ片は容易にコンベア間および揚げ油中へ容易
に移る。入力コンベア50用のより小さいローラーとシー
ト化用コンベア38の前縁における小直径ロールは単純化
のために第１図に示されていない。

投入コンベア50を離れるドウ片44はフライパンの第一
部分の中の揚げ油の中に入り、この部分はここではまた
フライパンの「自由浮遊」部56とよぶ。フライパンのこ
の部分において、ドウ片は外部的に支持されることなく
油中を自由に移動する。ドウ片はまず、揚げ油の表面下
で、ドウ片下に集まるスチームがドウ片を表面へ持ち上
げるまで存在する。これには通常は、水分含量、トウの
厚さ、およびドウ片のその他の物理的特性に応じて２秒
から３秒必要である。揚げ油の中へ供給されているドウ
片がはじめに十分よく（両面において）揚げられること
が重要である。これはドウ片をはじめに油の中へ送りこ
み従つてドウ片が短時間沈むことによつて達成される。
この時点のドウの水分含有量はその最大値にあり、揚げ
工程のこの初期段階中に放出されるスチーム気泡は通常
は、慣用的ワライパン中で揚げる場合には、生成物を裏
返させ、転動させ、あるいはでたらめに移動させたり停
滞させたりすることができるものである。このことはフ
ライパン中を動く生成物の自由流動を妨げ、かつ、フラ
イパンのこの自由浮遊部における生成物の制御された形
状付与作業を妨げることができる。慣用のスナツク・フ
ライパンはドウがフライパンに入る位置において４イン
チから６インチの油の深さで以て操作される。これは普
通は、油が分配用マニホールドからフライパンに入る位
置であり、マニホールドから油の流れは通常は完全に乱
流である。ここで記述するシート製造系統は、過去にお
いては、約40から100フイート／分代表的には約60フイ
ート／分の速度で移動する移送コンベア50で以て操作さ
れてきた。慣用的な油の深さをもつたこの種の慣用的フ
ライパンの取入口におけるそのような乱流の中へ薄くて
可撓性のドウ片を落し込むことは、ドウ片を油中で転動
させ、揚げられるドウ片にでたらめの変形をもたらす。

これらの問題はフライパンの自由浮遊部によつて回避
され、このフライパンは細長の平らで浅いパン58によつ
て形成され、揚げ油60の浅い深さを含んでいる。浅い油
の中へ送りこまれるドウ片ははじめ沈んだのちに表面へ
上がり、次に、フライパンの自由浮遊部の長さを移動す
るにつれて油の表面で自由に浮遊する。揚げ油はこの浅
いフライパンの前部において油取入口61を通してフライ
パンの浅い部分に入る。油はフライパンの幅全体にわた
つて均一に分配され、従つて浅いパン58中の油60は絶え
ずパンに沿つて長さ方向に、フライパンの自由浮遊部中
でドウ片の所望の滞留時間をつくり出す速度で流れる。
油の流速はまた、揚げられるドウ片が浅いパンの中の油
の表面に沿つて長さ方向に移動するのを保ち、一方、そ
れらが揚げられるときにその形状を乱すドウ片間の相互
接線を避けるように調節される。これを達成するため
に、油の流速は、ドウ片が表面を移動する速度がドウ片
がシート化用コンベア38上でつくられそして投入コンベ
ア50上で油の中へ入る速度にほぼ等しいかまたは約10％
大きい速度に維持されるように、調節されるべきであ
る、ということを本発明者は発見した。例えば、シート
化用コンベア38と投入コンベア50の速度が約60フイート
／分であるとき、揚げ油60の流速はドウ片が約60から約
66フイート／分の速度で揚げ油中を移動し続けるよう制
御される。もし油の流速が実質的にそれより低い場合に
は、ドウ片はそれらが油の表面へ上がつてくるときにお
互いの上に乗ることになる。このことは、所望彎曲形状
をつくるよりむしろ、逃散するスチームをそのドウ片の
両面で通過させる。油中のドウ片の速度がコンベア上の
ドウ片の速度より約10％大きい場合には、自由浮遊部
は、形状を付与された生成物の必要な硬さをつくり出す
自由浮遊部中の所望滞留時間を得るために、かなりの長
さへ延長されねばならな周。さらに、油の流速がより大
きい場合には自由浮遊部中でより多くの乱流をひきおこ
し、揚げられているドウ片の下から油の表面においてス
チームを逃げさせ、所望彎曲形状をもつドウ片の量を減
らすことになり得る。自由浮遊部中の油の流速はそれゆ
えドウ片がフライパンに入る速度と関係して制御されて
フライパンの自由浮遊部を通つて適切に離されたドウ片
の円滑な均一流れを生ずる。自由浮遊部の長さは、生成
物中で固定された形状を生ずる生成物流速と必要滞留時
間とによつて決定される。油の流速は、油の流れがドウ
片を転動させ、でたらめに移動させあるいはフライパン
の自由浮遊部中のドウ片の円滑な均一流を妨害するいか
なる乱れをも回避するという意味において、滑らかであ
りあるいは本質上層流であるように制御される。

ドウ片44の寸法に相対的な自由浮遊部56中の揚げ油の
深さは、ドウ片が、揚げ油60中に入り、油上で自由に浮
遊しながら、かつ揚げられるドウ片の固定曲面が得られ
るまでフライパン中で裏返しになることがなく浅い油の
長さを移動しながら、揚げることを確実にするのに十分
な深さである。このような揚げ操作は他のものとの物理
的接触が実質上なしでおこり、そしてこの浅い油の中の
揚げ操作は、揚げ油の浅い深さの中でドウ片が揚がる時
間の間に彎曲形状を固定させるのに十分な脱水を伴いな
がら、ドウ片の制御された彎曲形状をつくり出す。自由
浮遊部56において揚げる一つの方法において、揚げ油60
の深さはフライパンに提るドウ片の最大の幅より小さい
かほぼ等しい。油の深さとドウ片寸法との間のこの関係
は、ドウ片が油に入りそして自由浮遊部の長さを移動す
るときに裏返しになる自然な傾向に対抗するものであ
る。良好な結果は浅い油の深さがフライパンに入るドウ
片の最大な幅の約半分からほぼ同じであるときに生ず
る。この浅さは浅いフライパン部分の一端から他端へ実
質上均一である。前述のとおり、ドウ片は投入コンベア
50の角度で油に入り、はじめは油の表面下で沈められ、
その後、油の表面へ上がり、浅いフライパンの底によつ
て支持されることなくその表面に沿つて浮遊する。ドウ
片下のスチームの蓄積は浮遊しているドウ片に、浅い油
の中で凸型彎曲形状を自然にとらせる。発生スチームか
らのドウ片上への力は通常はドウ片を転動させるが、し
かし、浅い油の深さはドウ片を安定化しそれらが裏返し
になることを妨げ、ドウ片がフライパンに入る同じ方位
で以て表面へ導くのを助ける。

ドウ片はフライパンの自由浮遊部分の中で部分的に揚
げられ、彎曲したドウ片はそれらが浅いフライパンの端
に到達する時まで比較的硬くただし可塑性のある状態に
ある。フライパンの自由浮遊部56内での揚げ操作時間
は、約40％から約55％の水分を含み揚げる前の最終的厚
みが約0.9mmから1.05mmまでシート出しされた初期のド
ウからつくられたスナツク製品については、約８秒から
約16秒、好ましくは12秒から14秒である。一つの具体化
においては、水分が40％から55％であり厚さが約1.0mm
であるドウ片がシート化用コンベア38上で形成され、そ
れは60フイート／分の速度で操作される。このドウ片を
約0.625から0.875インチの油の深さをもつ長さ14フイー
トの浅いパンの中で約14秒間揚げ、揚げ油の入口温度は
約360°Ｆから約375゜Fである。この揚げ工程中に、ドウ
中に含まれる水の約45％から75％が除かれ、それによつ
て卵形をしたドウ片の良好な固定された凸型彎曲が生ず
る。

自由浮遊部56の下流のフライパンの第二部分62は自由
浮遊部と連通していて自由浮遊部より深い揚げ油を含ん
でいる。揚げられるドウ片は自由浮遊部からフライパン
のこの第二部分の中へ移動しそこで揚げ操作が完了す
る。フライパンのこの第二部分に入る一部揚げられたド
ウ片は、それらが深さの深い揚げ油の中で揚げられてド
ウ片の予め固定された形状に著しく影響を与えずに内部
残留水の大部分を蒸発させ得る程度までに、かたくなつ
ている。フライパンの好ましい配置においては、フライ
パンの各部分56と62の油の水準と油の深さとはともに独
立に制御される。自由浮遊部内の油の表面はフライパン
の第二部分中の油の表面より上にあげられている。自由
浮遊部中の油の深さに対する独立的な制御は、第二フラ
イパン部分中の油の深さの変動が浮遊部内の臨界的な浅
い油深に影響するのを防止する。運転に際しては、浮遊
部の端にあるゆるやかに傾斜した傾斜面65は、油と一部
揚げられた硬化ドウ片を、追加の加熱油が第二の油取入
口63を通して導入される場所またはその近くにおいて、
フライパンの第二部分の中へ落し込まれる。この傾斜面
はフライパンの下向きに傾斜した平らな底板によつて形
成され、浅いパンの端から第二フライパン部分の領域の
入口へひろがつている。この傾斜面を流れる油は第二フ
ライパン部分の中の油と滑らかに合併する。第二フライ
パン中の流速の減少はドウ片の形を変形させ得る実質的
な乱れを避けるよう徐々である。

ドウ片は第二のフライパン部分62に沿つて所望の速度
で送られる。この第二フライパン部62に入る揚げ油の温
度は、フライパンの自由浮遊部56に入る油の温度と実質
的に同じであるが、ただし、第二部分の油の温度は、ド
ウ片が第二フライパン部の中へ移される移り変り地点に
おける、取入れ油と浮遊部からの取出し油との混合によ
つて下がる。所望の揚げ温度、好ましくは350°Ｆから3
70°Ｆ、にある追加の加熱された油が第二の油取入口63
を通してフライパンへ導入される。追加の油は第二部分
62において、ドウ片の水分含量を約2.0％の最終水準ま
で下げるのに必要な熱エネルギーを提供するために必要
とされる。フライパンの第二部分のはじめにおいて油を
導入するほかに、任意的補助ヒーター（図示せず）をフ
ライパンのこの部分の中の油面下に設置して所望の油温
を保つことができる。

一対の回転式櫂をフライパンの第二部分の中の揚げ油
の上方部分内で回転させる。この回転櫂はフライパンの
幅全体にスナツク片の分布を等しくさせそれらの形状を
変形させることなくゆるやかにそれらの流速をおくらせ
る。油中に沈んでいるエンドレスベルト66はそれらの櫂
の下流でフライパン第二部分内の揚げ油の上面と接触す
る。この液中ベルトは揚げ油の表面下で、ベルトの長さ
と速度に応じて、予め設定した時間の間保持する。ベル
ト速度が調節されかくしてスナツク片は均一な最終水分
含量まで揚がる。フライパンの第二部分中の揚げ油は４
インチから６インチの間の慣用的深さであつて、回転櫂
後方でかつ液中ベルトの下で生成物の蓄積を可能にさせ
る。上述の一つの具体化において、その場合、最初のド
ウ片が40％から55％の水分を含みかつ浅いパン中で約14
秒間揚げられたが、フライパンの第二部分中の揚げ時間
は40秒と45秒の間であつた。フライパンの第二部分中を
通るドウ片の移動速度は櫂の速度と液中ベルトの速度に
よつて調節される。

別に制御されて上向きに傾斜している段階式取出しコ
ンベアベルト68は揚げ片を油から取出し、過剰の油を切
り、最後の冷却、味つけおよび包装の操作へ送られる。

本発明の実際にとつて理想的に適するドウ片は細形お
よび楕円形で、さもなければ卵形または丸形である。卵
形のドウ片は、まず細い方の端で以て、すなわちそのド
ウ片の大きい方の寸法を油の流れの方向と平行にして、
浅い油の中へ導入すべきであることがさらに発見され
た。このことは投入コンベア50からフライパンの浮遊部
56の中への円滑な移り変りを提供する。いかなる形状
（例えば卵形、楕円形、あるいは円形）でも丸型片は油
とそれらの外部周縁との表面接触を維持し、それらの片
はフライパンの自由浮遊部56中の揚げ操作中に揚げ油の
水位に止まつている。これらの形状のドウ片は揚げ油の
中で自由に浮遊しているときに、浅い油深の中で制御さ
れた凸型彎曲形状に揚がる。卵形片は逆様のカヌー形に
やや似て揚がり、円形片はドーム形に揚がる。本発明の
浅いフライパンの中で揚げた四角、矩形、六角形、また
は三角形の片はまた円形片および卵形片と同じく一つの
彎曲中心部がつくられる。

ドウ片の寸法は、自由浮遊部中で揚げている間にドウ
片が凸型彎曲形状を自然にとる傾向にほとんど影響をも
たない。それゆえ、異なる形状をもつ製品あるい寸法が
異なる同じ形状の製品を同時に生成させることが可能で
ある。異なる形状の丸型製品を生成させる能力は出来上
り製品の形状を制御するのに明確な利点を与える。この
種の製品の群は、すべての製品が同等の形状ではなくて
しかも形状は似ているこのために無作為的につくられた
かの如き外観を与える。このことは完全に均一な形のス
ナツクと比べるときの一つの利点であり、その一例はプ
リングレスの商標で販売される加工ポテトチツプであ
る。その均一性のために、その製品は本発明によつて回
避される人為的外観をもつている。

二層スナツク製品 本発明の好ましい実際によれば、二つの同時に形成さ
せたドウシートを相互に重ね、一緒にプレスし、厚さを
減らし、ドツカリングを施こし、スナツク形状に切断
し、単一ドウシートについて上述したのと実質上同じの
方法によつて揚げる。二つの個別に調合されかつ混合さ
れた成分を二層化製品に組合わせることによつて、多数
の利点が提供される。例えば、ポテト・ドウ材料の暗色
調合物と明色調合物とを、原料ポテトから切り出したポ
テト表皮部（peel section）に似せた層状製品品へ組合
せることが可能である。また、ホワイト・コーンとイエ
ロー・コーンとを新規の板状二層コーン・スナックにお
いて使用することも可能である。コーン・ベースの成分
は実質上小麦ベースの混合成分と組合せて新規の二層全
粒（whol grain）スナツクを形成させることができる。
これらの二層生成物は第２図の模型的図解において示さ
れるとおりにシート化され油で揚げられる。

穀物ベース成分の組合せはいろいろの形状と香りをも
つ新しいスナツクをつくり出す機会を提供するものであ
るが、本発明の好ましい具体化はポテト肌に似た二層状
で二色性のポテトスナツクである。焼きポテトからの皮
は現在では飲食物の一つの重要部分として認識されてい
る。ポテトの周皮、あるいはポテトの褐色外皮は独得の
香り成分と健康によい繊維の高割合を含む。皮の下約1m
mの細胞層はポテト中の最高水準の栄養成分を含んでい
る。多くのレストランでは、あとで油で揚げて薬味を詰
めた中抜きの焼きポテトのオードーブルを特色としてい
る。冷凍ポテト製品および慣用的ポテトチツプも今や皮
をむかないポテトからつくられる。ポテトの皮を組込ん
で原料ポテトから貯蔵安定性のスナツク製品を製造する
試みは一般的に成功していない。皮をむかないポテトか
らつくられる慣用のポテトチツプですら、慣用的のきれ
いに皮をむいて角を落としたポテトからつくられるポテ
トチツプと比べるとき、ポテトの皮の粒子の付着によつ
てもたらされる見よくない外観のために、よくは受け容
れられていない。

大いに受け容れ可能のポテト・スキン・スナツクを本
発明の方法によつてつくり得ることを本発明は発見し
た。明色および暗色のポテト・ドウ組成物で各々が35％
と60％の間の水分含量、好ましくは40％から50％の水分
を含むものを同時につくることにより、この二つのドウ
層を多段式シート化操作において一緒に圧縮して二つの
ドウシートが出来上がりの揚げスナツクとして凝集層を
形成するようにすることが可能になる。半可撓性剛毛の
ドツカリング用刷毛の使用は、出来上がり製品中のふく
れを抑制し見よくない大気泡の存在をなくする。浮遊揚
げ操作技法は揚げ製品において無作為的外観でありなが
らしかも類似彎曲度をもたせることを可能にさせる。ポ
テト・スキン・スナツクにおいては、暗色の凸型彎曲外
表面は揚げた焼きポテトの皮の実際の外表面に似てい
る。この揚げ製品の明色の凹型彎曲内側表面はポテトの
実際の内側部分に似ている。各種の寸法をもち、各々が
類似の彎曲をもち、しかも形状が同等でない多数のドウ
片の同時的製造は、新鮮な無作為的に切断した焼きポテ
トから取り出した不規則断片の外観を暗示するポテト・
スキン・スナツクをもたらす。

このポテト・スキン・スナツクの暗色の外部部分の中
に焼いたポテトの皮成分を使用することは、新鮮な焼き
ポテトから取り出したポテトの皮むき部分からつくられ
る自然の揚げたポテト外皮の外観に似せたまだら色外観
をつくり出す。

第２図を参照すると、ポテトフレーク、ポテト粒のよ
うな乾式ポテト成分とポテト澱粉および調味料のような
任意成分をブレンドする。暗色ドウと明色ドウを別々に
つくるための乾式成分を各々水と混合して、シート出し
を可能にするのに十分に非付着性である凝集性のドウを
形成させる。この工程において、二つのミキサー、すな
わち、明色ドウを調製する一つのミキサー113と暗色ド
ウを調製するもう一つのミキサー112を使用するのが便
利であるが、単一のより大きいミキサーを各ドウ用に交
互に使うことができる。ミキサー113からの明色ドウは
フイード・ロール117へ分配され、そこで予備的に明色
ドウ・シート119が形成され、主体となる工程コンベア1
38の上に沈積される。乾燥成分は同時に水とミキサー11
2の中で、カラメル色のような褐色食品着色料の溶液お
よび後のドウ切断系からの循環ドウ146と一緒に混合さ
れる。循環されるドウは任意的には、乾燥成分、水およ
び着色剤溶液と混合する前にハンマーミル148によつて
均一寸法に砕いてもよい。ミキサー112からの暗色ドウ
はフイート・ロール118へ送られ、そこから予備的暗色
ドウ・シート120がドウシート119の上に沈積されて初期
の二層化ドウ・シートを形成する。この予備的ドウ・シ
ート119と120の代表的な厚さは、ドウの含水量、使用す
る設備、およびシート化設備の設計に応じて、各々約1.
5mmである。

この二層複合体のドウ・シートの合計の厚さは単一対
のシート出しロール124によるか、あるいは任意的には
１組または１組より多くのシート出しロール130によつ
て、約1.0mmへ減らされる。これらの減厚ロールは二つ
の重なつているドウ・シートを一緒にプレスし、それら
の間の界面における各々のドウ・シートから放出される
遊離澱粉はこれらの隣接ドウ・シートを接着的に結合す
る。この層状化ドウ・シートは次にドツカリング用刷毛
上の半可撓性剛毛136によつてドツカリングを施こす。
最終のドウ・シートを次にカツターロール140によつて
卵形に切断する。切断後、使用されないドウ・ウエブ14
6を任意的なハンマーミル148へ戻し、次に暗色ドウ成分
用のミキサー112へ戻される。切断片は下向きに傾いた
コンベア150へ移され、フライパン152の中で揚げられ
る。フライパンは上述のフライパン52と類似である。フ
ライパン152は高い位置にある自由浮遊部156の中の浅い
深さの揚げ油を含んでいる。ドー片は、フライパンのこ
の部分において裏返しになることなくそれへ固定された
凸型彎曲を付与するよう十分に、自由浮遊部中で部分的
に揚げられる。フライパンの自由浮遊部の中へ供給され
るドウ片はすべて上に向けて暗色層をもつているので、
自由浮遊部中で揚げられるドウ片はこのフライパン部分
の全長にわたつて上に向けて暗色層をもつ。フライパン
のこの部分における卵形の二層ドウ片は自然に凸型彎曲
を形成し、捕捉されたスチームが各片の中心部分を油の
水位から上向きに彎曲させ、一方、その片の外側周縁は
油に対してシールされたままである。このことは揚げ片
の上部の凸型彎曲面において暗色層を持たせ、一方、各
片の反対面上の明色内側表面は凹型に彎曲される。部分
的に揚げられかつ実質上は永久的に形状を付与されたド
ウ片は次に、フライパンの自由浮遊部からフライパンの
第二部分162におけるより深い深さの調理油154へ供給さ
れる。回転櫂（簡単のために図示せず）はドウ片をフラ
イパンの自由浮遊部から沈め器（submerger）（図示せ
ず）の下方へ回転櫂からの下流で移す。それらのドウ片
はフライパンの第二部分において完了するまで揚げら
れ、次にフライパンから取出される。

第３図から第５図は第２図の工程によつてつくられる
二層揚げ製品144を描いている。これらの揚げ製品はも
ともと平らで薄い卵形のドウ片から揚げられる。出来上
りの揚げ片は明色の凹型彎曲下部層144bと一体的に形成
された細長い凸型彎曲の暗色上部層144aをもつている。
これらの揚げ片は連続式工程において形成されかつ揚げ
られるが、その場合、暗色層は、フライパンの自由浮遊
部中での実質上永久的な形状付与の基づいて、出来上が
り揚げ製品の上部凸型彎曲面の上につねにある。図面
は、出来上がりの揚げ片が類似しているが均一ではない
外観をもつことを描いている。このことは焼きポテトの
無作為切断片に似たスナツク製品を生成する。

この二層化揚げポテトの外観はそれらの一定して形成
される褐色凸型表面の故に新規であるが、しかし、この
ような製品は、もし褐色の食品着色剤のみが凸型の外部
ドウ層へ暗色を付与するのに用いられる場合には、不自
然に見えることが発見されている。この変形は本発明の
実際の範囲内で可能であるけれども、自然な焼きポテト
外皮により性格に似せたまだら色外観をつくり出す改良
が、最終製品の外観に対してなされたのである。例え
ば、暗色の褐色ドウの中の褐色着色の分布が意図的に不
均一にされ、従つて、ドウがシート化されるときに白色
と褐色のすじをドウ中で明らかに見えることができる。
これは着色用成分の添加を混合サイクルの終り近くまで
遅らせることによつてつくり出すことができる。一層良
好な結果は、切断工程ののちに残るドウ・ウエブを循環
させるために用いる混合順序を調節することによつて得
られる。再使用されるドウは、そのドウ・ウエブが約50
％の明色生成物を含むかぎり、暗色ドウ中でまだら色外
観をつくり出す助けとなる。均質な暗色ドウ混合物の中
へ循環ウエブ粒子の切断片を不均一に含めることは、シ
ート出しされた生成物の中で明色の筋をつくり出す。一
つの具体化においては、切断された循環ドウ片の一部を
混合サイクルの終点近くでミキサーへ添加し、従つて、
水を残りのドウ成分中で徹底的に分布させる混合中に必
要とする撹拌が明色および暗色の部分をその循環ドウ片
の中へ分散させないようにする。操作に際しては、戻さ
れるドウ・ウエブ合計の30％から70％の量を混合サイク
ルの終点へ向けて別に添加して所望のまだら色効果を出
させる。例えば、バツ式ミキサー中での合計80秒の混合
過程において、ウエブの約50％を混合過程の初頭におい
て乾燥成分および水と一緒に添加し、その後、約70秒混
合する。ミキサーを止め、未使用ドウ・ウエブの約50％
の最終部分を添加し、その減、混合をさらに10秒間継続
する。

その上、ポテト外皮部（peel）はポテト粒の製造から
回収し（Potats Processing,Avi,第三版）、褐色層調合
のために使用する乾式混合物へ合計乾燥成分をベースと
して0.1％から5.0％の水準で添加することができる。小
さい球状凝集物はポテト外皮と一緒に回収され調合の中
へ含めることができる。この球状凝集物は安定水分含量
まで乾燥する間に多少暗色化する傾向があり、従つて褐
色の皮膚のまだら色褐色外観に寄与する。食品級品質の
ポテト外皮はまた、生の皮をむいていないポテトから慣
用手段により洗滌、切断、漂白および脱水することによ
つてつくられるさいの目ポテトを脱水することによつて
得ることができる。このような脱水片は部分的に再水和
され、ドウ調合物中へ導入されて、白い肉の部分と粒子
上に残つている暗色の皮の部分とが最終の揚げ製品の中
で現われるようになる。これらの粒子は希望する場合に
は焙つて最終製品へ褐色の増した外観を与えることがで
きる。例えば、皮むきまたは皮つきのポテトからつくつ
たさいの目の脱水ポテトを200メツシユ（米国篩）を通
るよう砕き、325゜Fで約10分間焙り、アグトロンE-5F型
比色計で測定して34と45の間の色を出させ、乾燥固体合
計の約１％から20％、好ましくは10％の水準で褐色製品
処方の中へ添加することができる。

パイロツトプラント・フライパン 第６図は第３図から第５図に描いたようなポテト・ス
キン・スナツクを製造するパイロツトプラントのフライ
パンを描いている。このフライパンは自由浮遊部256を
提供するよう修正され、細長い平底パン258から成り、
それは描かれている具体化においては、長さ約６フイー
トで幅が約１フイートである。自由浮遊部は浅い深さの
油を容れる長い平行側壁259をもち、油は自由浮遊部の
幅全体にわたつてひろがる貯槽74へ導入され、そしてそ
の油供給配管72は慣用的な一般式フライパン262から必
要ならば取除いてよい。フライパンの第二部分は幅18イ
ンチの細長いパンを含み、高さ約６インチの長い平行側
壁263をもつ。この第二部分の全長は合計で６フイート
の揚げ空間を提供する。

櫂264はフライパンの第二部の両側上のベアリングの
上で回転するようのせられている。櫂は駆動モーター78
によつて速度を大きく変えることができる。第６図にお
いては唯１個の櫂だけが示されているが、櫂を使わない
ことがありあるいはいくつかの間隔を置いた櫂を使つて
よい。櫂は細長い12インチまたは18インチの幅の放射状
にのびた羽根80をもち、フライパンの第二部分中で油の
上面下約1.5インチの最大の深さまでのびている。

エンドレスの長さ約３フイートの沈め用（submerge
r）ベルト（図示せず）可変速モーター82によつて駆動
され、それはその第二フライパン部分における30秒と４
分の間の揚げ時間をもたらすよう変えることができる。
油は製品取出し場268の下方でフライパンの底から取出
口配管84から抜出される。抜出された油は遠心ポンプ86
によつて熱交換器70とマニホールド76を通りフライパン
の取入れ部分の中へ移送される。

フライパンを一段式フライパンとして操作するときに
は、油深は油マニホールド76からの排出の近くのフライ
パン前縁のすぐ内側の取入れ位置において約２から４イ
ンチである。

フライパンを自由浮遊部としての第一段階をもつ二段
式フライパンとして操作するときには、浅箱268は第二
段フライパン262の導入口をこえて約12インチのびるよ
う位置する。熱交換器の排出部へ連結された取入配管72
は油の所望の流れを浮遊部74の取入口へ図示していない
絞り弁を通して向けさせる。ドウ片はフライパンの自由
浮遊部258の中へマニホールド74の排出口から約６イン
チの位置において送りこまれ、その後、ドウ片は自由浮
遊部中の油の表面上で、それらがフライパンの第二部分
中の油の中へ約２インチの垂直距離を落下するまで送ら
れる。

自由浮遊部を用いるときの製造設備をシミュレートす
るために、フライパンの第二部分の有効幅を、浮遊部の
12インチ幅に相当する12インチ幅の一時的パンを（図示
せず）挿入することによつて、12インチ幅へ狭めた。さ
らに、幅12インチの櫂264をこの補助の12インチ幅のフ
ライパンの内側にはまり込むように取りつけた。

実施例 以下の実施例は本発明の原理によつて揚げスナツク製
品の形を制御するための技法開発に進歩を記述するもの
である。

実施例１ シート状のポテト・スナツク製品を手動操作のロンド
・シーターとバツチ式フライパンを使う方法によつてつ
くつた。

単層製品 乾式材料の混合物をつくり、約40％のポテトフレー
ク、10％のポテト粒、37％のポテト生澱粉、10％の非膠
状化コーン微粉、１％の砂糖、0.6％の塩、0.4％のMS
G、1.0％の液体大豆油、および0.45％のレシチンを含ん
でいた。

70部の水をこの乾燥混合物の10重量部へ低速の櫂をもつ
12クオートのホバート・ミキサーの中で添加した。水が
約15秒で吸収されたのち、速度をNo.2速度へ増し、混合
をさらに60秒間継続した。ドウは一組のシート出しロー
ルの間で約0.25インチの厚さへロール出しを行ない、次
にさらにロンド1-500型の手動操作シーターで以て約0.9
mmへ厚さを減らした。このシートを長さが約2.75インチ
で幅が1.0インチの卵形に手で切断した。これらのドウ
片を小バツチで350゜Fで約75秒間揚げた。この製品、試
料1A、の分析を以下の表に示す。ドウ片の31％以上が直
径の12mm以上の気泡またはふくれの領域を含むので、こ
の製品は満足であると判定されなかつた。

第二の製品、試料1B、を同じ方法によつてつくつた
が、のちの揚げ操作においてふくれを減らすためにポテ
トフレークの５％を粉砕脱水ポテト粒状物で以て置換え
た。6mm×6mm×4mmの寸法の脱水したさいの目ポテト
を、Potato Processing第３版、（アビ出版）、14章に
記載の切断、漂白および乾燥の慣用手段によつてつくつ
た。スナツク製品の香りと外観を強めるための材料に皮
つきポテトを用いた。「皮つきのさいの目」について
“UPD"と略記する脱水ポテトをハンマーミルを通して粉
砕して次の篩分析値をもつ製品をつくつた： 篩寸法 ％ 20 ０ 25 0.9 40 45.0 60 24.6 80 10.6 100 4.6 200 11.2 −200 3.1 以前の経験では、スナツク製品へのこの粒状物の添加
は、それらの粒子がシート状スナツクの表面に入り込み
スチームを逃がすので、揚げ操作中のふくれ傾向を減ら
すことが示された。最終製品中の揚げ片の４％だけ直径
12mmをこえる気泡を含んでいた。

第三の製品、試料1C、を試料1Aと同じ方法によつてつ
くつたが、ポテトフレークを2.5％のUPDと、ポテト粒の
製造から最後の篩操作において回収される乾式ポテト外
皮材料の2.5％とで以て置換えた。シート出しされたド
ウの最終的厚みは1.10mmであり、これは試料1Aにおいて
示されるより高い水準のふくれを通常ひきおこすもので
ある。しかし、このふくれは直径12mm以上の気泡をもつ
片を僅か５％にまで満足に下げた。最終製品の外観は代
表的でなく皮の部分による斑点があり、商業的用途に受
け入れられるとは考えられない。

二層製品 シート状ドウを上述の試料1Aの材料からつくつた。別
に、暗色ドウを同じ材料からつくつたが、ポテトフレー
クの量を10％だけ減らし、5.0％のUPDと、ポテト粒の製
造から最終の篩操作において回収される乾燥ポテト外皮
成分とによつて置換えた。ドウは0.75％の液体カラメル
着色料を添加することによつて中程度の褐色に着色され
た。粘着力のある明色および暗色のドウを別々にロンド
中で0.75mmの厚さへシート出しし、その後、暗色ドウを
白色ドウ上に置き、組合わせた厚さを1.1mmへ落とし
た。この二層化ドウ・シートを前と同じく手で卵形に切
断し、油で揚げて、もろくパリパリした組織とポテトの
皮に似た土の香りをもつ製品、試料1D、を生成させた。
しかし、揚げ片の32％は12mmの直径をこえるふくれ領域
をもつていた。ふくれを抑制する粒状物の使用は少くと
も単層シートのスナツク製品にとつて有効であり得ると
結論された。二層製品については、上述のドツカリング
技法が最良の結果をもたらす。

実施例２ 二層化ポテト・スナツクをつくるための連続式パイロ
ツトプラントを次のとおり設置した。第一の組の可調節
フイード・ロールが明色ドウをシート製造列系コンベア
の第一部分の上に置いた。第二の組のフイード・ロール
は別の暗色ドウを明色ドウの上へ置き、この二つのドウ
の層は第二の対のシート出しロールへ送られる。組合せ
たドウ・シートの幅は約14インチであつた。最初にシー
ト出しされた層は次に減厚ロールの二組のうちの最初の
組の中で圧縮された。減厚ロールの最後の組は合計のド
ウの厚さを所望の0.50mmから1.0mmの範囲内へ落とし
た。最終コンベア上でとりつけた回転カツターはこの二
層化ドウを卵形に切断した。使われないドウ・ウエブを
次に、ウエブを横方向捕集コンベアへ移すオーバーヘツ
ド・コンベアで以て回収された。切断されたドウ片はシ
ート出し設備とフライパンとの間でドウ片を送るベルト
の上方と下方に水スプレーノズルをもつ任意的なコンベ
アの上に置いた。これらの切断ドウ片は第６図に示す連
続式の単一段フライパンへ連がる投入コンベアの上に落
ち、このフライパンを通して、加熱された油が遠心ポン
プによつて循環される。これらのドウ片は深さの浅い油
の中で揚げられるのではなく、この実験においてはドウ
片は慣用的な深い油のフライパン中で揚げられた。この
フライパンは電気的外部加熱の熱交換器とフライパン中
の流れを調節できる油のバイパスとをもつていた。１個
または２個の可調節速度の櫂は生成物をフライパンの幅
全体に均一に分布させた。可調節速度の沈め用ベルト
は、揚げ時間の残りの間、油面下に生成物を保持した。
最後の取出しベルトコンベアは揚がつた試料を適当容器
中に入れた。

フイード・ローラーおよび減厚ローラーの各々は別々
に所望の厚さへ制御でき、その後、相当する速度調節は
相互連結しているコンベアにおいてなされた。フライパ
ンへ通ずる最後の生成物コンベアの速度は通常は約18と
40フイート／分の間に保たれ、約31フイート／分におい
て製造ライン能力は揚げ製品について約120ポンド／時
であつた。フライパン中の油深は約３インチであり、取
入口における油温は350°Ｆであつた。２個の18インチ
の幅の回転櫂はドウ片をフライパンの幅全体にわたつて
分配した。沈め用ベルトの長さと速度は約65秒の合計の
揚げ時間をもたらした。

明色ドウ用の乾式材料の混合物をつくり、そして、暗
色ドウ用の乾式材料の別の混合物をつくつた。明色ドウ
用の調合は、約38.3％のポテトフレーク、36.8％のポテ
ト澱粉、１％の砂糖、0.6％の塩、0.4％のMSG、0.3％の
ペーストタイプの40％モノグリセライド乳化剤、2.6％
の液状大豆油、および20％の調理された粉砕白色コー
ン、を含み、それらはすべて10％の水分含量をベースと
して表現されている。調理された粉砕コーンは次のとお
りにつくつた。乾燥コーンをスチームジヤケツト付きの
釜の中で、コーン重量基準で約200％の水で以て40分間
調理した。コーンを一晩90゜Fで過剰の水に漬け、軽くす
すぎ、アーシエル・コミトロール中で0.010030カツテイ
ング・ヘッドを使つて粉砕した。黄色、白色あるいは両
方の組合せのコーンのいずれかを使用した。ドウ中でコ
ーンの固体を用いる目的はその後の揚げ操作においてふ
くれを減らすよう、シート状生成物中に十分な不連続性
を与えることである。皮を除くための慣用的石灰処理は
ここで述べる粉砕調理コーンをつくるときには実施しな
かつた。明色ドウ調合物の10部を50部の水へ添加した。
暗色ドウは乾式混合物と相対的に、35.8％のポテトフレ
ーク、10％の粉砕脱水ポテト、36.8％のポテト澱粉、2.
5％の乾燥ポテト外皮、１％の砂糖、0.6％の塩、0.4％
のMSG、0.3％の乳化剤、2.6％の大豆油、1.5％の液体カ
ラメル着色料、10％の調理コーン、および55％の水を含
んでいた。

乾式材料はリボン・ブレンダー中でそれらが均質に分
布するまで混合した。明色ドウについては、約50％の水
分を含む粉砕コーンと水をこの乾燥混合物へ添加し、60
クオートのホバート・ミキサー中で平らな櫂で以てゆつ
くりした速度で２分間混合した。暗色ドウについては、
液体のカラメル着色料を水へ添加しその後乾燥混合物へ
添加し；あるいはまた、乾燥カラメル着色料を暗色ドウ
用乾式混合物と混合することができた。明色のドウをま
ず1.0mmと1.8mmの間、最適には1.4mmへシート出しを
し、第一のコンベア上に置いた。暗色のドウを1.0mmと
1.6mmの間、最適には、1.3mmの厚さにシート出しして明
色ドウ・シートの上に置いた。

この二重量を次に第一の減厚ロールを通して約1.0mm
から1.3mmへその厚さを減らし、次に第二の減厚ロール
を通して0.85から1.10mm、通常は0.95から1.0mmへ落し
た。循環ウエブはきまつた割合で、通常は35％の割合
で、直径が約0.2インチから1.0インチの不規則片へまず
砕いた（鋭い羽根をとりつけたライツ・ハンマーミルの
中で）のちに、添加した。循環されるドウ・ウエブは混
合の最後の30秒間で暗色ドウへ添加して明色の着色料を
添加しない層の小さい部分がもとのままでかつ露出され
てシート状ドウの暗色上部表面中に残り、まだら色の外
観をつくり出す。

揚げる前にシート状ドウ片の両面を湿らす水スプレー
を使用して製品のふくれを抑制する技法を決定する一つ
の実験を実施した。

明色ドウの厚さと暗色ドウの厚さの比もまた、出来上
がりの製品の外観並びにふくれに及ぼす効果を測定する
ために変えた。

これらの実験の結果を以下の実施例２の表の中に表示
する。これらの実験において、明色ドウ対暗色ドウの比
はシート出しした明色ドウのもとの厚さを暗色ドウのも
との厚さで割つたものとして計算する。その他の製品の
測定はふくれがおこつていない点において測定した揚げ
製品の厚さを含んでいた。揚げた際の各片の膨張は出来
上がり製品の厚さを揚げる前のドウの最終の厚さで割つ
たものとして規定する。6mmより大きい泡の存在しなな
い片の検査が「良好」品質の尺度を与える。揚げ製品は
硬質プラスチツクの表面上へ24インチ落下させることに
よる破壊試験にかけた。ここで論ずる組織およびその他
の属性は５点法で測定し、１は優、２は良、３は中、４
は何らかの理由で著しく標準より下、５は全く不適であ
る。

試料2Aから2Gにおいては、最終のドウ厚みは0.62mmか
ら1.27mmへ増加した。ふくれは、水スプレーを行なつた
場合でも、0.9mmをこえる製品については劇的に増加し
た。薄い製品ほど望ましくない組織をもちかつシート出
しが困難であるので、水スプレーがこの工程におけるふ
くれの制御に満足できる方法でないことが結論された。

明色ドウ対暗色ドウの比が大きい方の製品は片面にお
いて魅力的な明るい外観をもつが、薄い方の製品に関し
ては、暗色ドウは所望の色を確保するのに適切な密度で
なかつた。約1.1の明色ドウ対暗色ドウの比が、所望の
シート状ポテト製品のためのドウ層を初めに形成させる
際に最適であることが結論された。生産時には、この比
はドウ・ウエブ循環の普通の水準（約30％から40％）に
よつて制約される。

実施例３ ドツカリング用刷毛の使用を通じて揚げ操作中のふく
れをなくするために実施例２に記載のパイロツトプラン
トにおいて一連の試験を実施した。次の試験について
は、ドウの調合と揚げ手順は実施例２に記載のものと同
じであつたが、切断ドウ片の表面を湿らせる水スプレー
装置を使用しなかつた。

テスト3A。外径2.75インチのポリプロピレン剛毛刷毛
を実施例１に記載のパイロツトプラントにおいてドツカ
リング装置として設置した。この刷毛は最後のシート出
しローラーと切断機との間の中途に置かれ、ドウ・シー
トは切断される前に多数の小さいほとんど感知できない
穴をしこまれているようにした。剛毛の長さはそれらが
刷毛円筒上のメタルテープから突出している点から各剛
毛の先端へ測つて約0.9インチであつた。各剛毛の直径
は0.018インチであつた。剛毛は動いている表面へ向け
て刷毛を回転させることによつて比較的均一に間隔をは
なしてひろげられた。刷毛は、ドウ・シートとの接触点
が移動するドウ・ウエブと同じ方向で動くように回転さ
れる。刷毛は金属テープの線インチあたり140個の刷毛
をもち、シヤフト上でテープのフイートあたり32回転が
存在し、刷毛の周縁表面における剛毛の密度は毎平方イ
ンチあたり約141本の剛毛があることが計算される。刷
毛は製品コンベアの向い合う両側面上の二つの高さ調節
可能ベアリングの間にとりつけた。刷毛は同軸上に設置
したゴムローラー輪によつてコンベアと同速で駆動され
た。ドウシートは可撓性剛毛の周りで自ら巻き上がる傾
向があるのでこのテスト中にかなりの困難に出会つた。

テスト3B テスト3Aに述べた刷毛に別の独立の可変速
駆動をとりつけた。刷毛の最適回転速度はドウ・シート
の速度によつて確立される予言速度と異なることが観察
された。剛毛の端の速度、すなわち周縁速度、はドウ・
シートの各種条件並びに最終コンベア上のドウ・シート
の速度によつて調節されるべきである。例えば、実施例
２に記載の製品をつくる際には、剛毛の先端速度（ドウ
・シートの移動と平行の方向における）がドウ・シート
の線速度より12％おそいときに、ドウ・シートの最適の
穴明けと剛毛からのドウの離れが達成される。コンベア
ベルト速度を13.4から23.2フイート／分へ増すことによ
つて生産速度を増すときには、刷毛の回転速度も、剛毛
先端において10.5rpm、すなわち20.3フイート／分へ変
わり、125％のちがいであつた。

テスト3C 各種の剛毛物質と構成方法をより大きいパ
イロツトプラントのドツカリング用刷毛の構成方法にお
いて検討した。長さ1.375インチのナイロン剛毛が得ら
れ、直径は0.018、0.020および0.022インチであつた。
0.022インチの剛毛で以てつくつたドウ・シート中の穴
は最終製品中であまりも目につき、0.018インチの剛毛
はあまりに曲がりすぎ、従つて0.020インチの直径の剛
毛が選ばれた。剛毛尖頭の周辺尖頭密度は110個／平方
インチへ減り、これは、ドウ・シートに穴をあけ、製品
の72％が6mm以下の直径の気泡をもち、28％は直径6mmか
ら12mmの気泡をもち、12mm以上の気泡が存在しない最終
製品を生成するのに十分であることが見出された。その
後のテストと調節により６から12mmの泡の数を10％と20
％の間へ下げることが可能となり、その品質はすぐれた
品質の生産であると判断される。ドツカリング用刷毛は
全体の外径が7.55インチであり、ドウ・シートが60フイ
ート／分の速度で操作されるときにドウ・シートの線速
度より15％から25％おそい周縁速度移動するドウ・シー
トと平行方向で）で運転された。

実施例４ 実施例２に記載のパイロツトプラントにおいて、二層
ポテト・スナツクの彎曲の均一性を改善するために多数
の実験を実施した。

テスト4A 実施例２に記述した研究において、ドウ片
を実施例６に記載の単一段パイロツトプラント・フライ
パンの中で揚げた。フライパンは約３インチの油深で以
て操作した。ドウ片は卵形であり、長さ約３インチ、幅
約１インチであつた。これらのドウ片はフライパンの取
込部の上方約２インチにのびている投入コンベアからフ
ライパン中へ落され、従つて、ドウ片は油がマニホール
ドから排出されるときに油の中へ直接に落下する。ドウ
片は油がフライパン本体に入るので油の乱流作用を受
け、油中で裏返しにされ不規則に回転させられる。ドウ
片はときには相互にぶつかつた。ドウの調合あるいは暗
色ドウ部分および明色ドウ部分の相対的水分含量を変え
ることによつて、出来上がり揚げ片中で制御された彎曲
度を得る試みを行なつたが、所望の凸型彎曲の暗色面を
もつた彎曲仕上がり片の量は生成した揚げ製品全体の約
25％に止まつた。

テスト4B 同じドウ片をフライパンの中へ油面におい
て導入するならば、スチームが大きいパーセンテージの
ドウ片を油の表面上で短時間浮遊させるということが、
その後観察された。ドウ片はその下面からの水の急速蒸
発から蓄積されるスチームによつて保持された。

油の深さを３インチから約1.5インチへ減らした慣用
フライパン中でテストを行なつた。調節可能のステンレ
ス鋼金網のフイード・コンベアを置いて、切断ドウ片が
フライパン内側で油の表面近くに置かれるようにした。
このテストのために、油深は３インチから約1.5インチ
へ減らした。フライパン中の油の速度はドウ片がフライ
パン中で相互に接触するのを妨げる最低速度へ落した。
この試みの場合、適切に彎曲したドウ片の量は油深が1.
5インチの場合に揚げ片全体の約50％へ増加した。

テスト4C このパイロツトプラント・フライパンに第
６図に関して上述した補助の自由浮遊部を備え付けた。
この自由浮遊部の第一段階は、この浅いパンの排出端が
テスト4Aと4Bで使つた単一段フライパンの取入端の上方
に位置するように置いた。ドウ片が送られ、油の表面の
すぐ上で排出される。この浅いパンの油の速度は広い範
囲にわたつて調節して、この自由浮遊部にドウ片を動か
し生成物がフライパンの第二段階中へ排出される前に所
望の製品硬さを得るための最適時間を決めた。

ドウ片はフライパンのこの自由浮遊部の中へ、暗色層
を上面にし、明色層を下面にして導入した。油の深さの
浅いことはドウ片がフライパン中で裏返しになるのを防
いだ。ドウ片は各々、この浅い油の中で自由に浮遊しな
がら凸型彎曲形状に揚つた。この試験の間において、約
10秒後において、水の除去は彎曲片を硬くするのに十分
であつて、それらがフライパンの深さの深い第二部分の
中へ排出されたのちにおいてドウ片のそれ以上の認め得
る形状付与がおこらない、ということが発見された。暗
色側を上にしてドウ片を揚げることにより、明色側の下
に集まるスチームは出来上がり製品に同程度の彎曲をつ
くり出した。すべての揚げ片が実質上同じ外観−凸型彎
曲の暗色上面と凹型彎曲の明色下面−をもつていた。こ
の製品の自然な外観はこの方法によつて処理されるスナ
ツク・ドウ片によつて増す。なぜならば、すべての揚げ
片は、剛性のモールドを加工ポテトチツプの形成に用い
るときにおこるような全く同じ形状をとることがないか
らである。

テスト4D 製品の彎曲に影響を及ぼす各種要因を評価
するために、試料を「正しい」形をもつたものと、平ら
なままであるか、ちがつた様式で彎曲しているか、ある
いは変な形になつたもの、とに分けた。正しく彎曲した
片の数は揚げ片全体の％として表現された。

製品の彎曲を評価するもう一つの方法は、各種の処理
がより系統的に評価され得るよう「彎曲」を規定するた
めに開発された。一つの便利な方法は、彎曲片の凹型側
面がその片の底の向かい合う縁にある点によつて規定さ
れる直線の上方へ持上つている垂直距離を測定すること
であつた。片の最大の幅は通常は最大彎曲がおこつてい
る点の位置を決定する。例えば、卵形片については、こ
れは一般的には最もせまい側縁の間である。三角形片に
ついては、これは、その三角形が等辺形でない場合に
は、相互からの最小距離の二点間であり、あるいはある
場合にはその三角形の尖端と反対底面との距離である。
彎曲部分の最大の高さと最大幅（その片の向い合う彎曲
した縁の間の横方向距離）との比は、比またはパーセン
テージとして表現してもよく、以下の実施例において
は、彎曲は高さを幅で割つたものとして表現される。与
えられたバツチにおける揚げ片の大多数、少くとも50
％、好ましくは70％以上が中心軸の周りで実質上均一に
彎曲し、凹型部分の内部の高さをその生成物の相対する
縁の間の距離で割つたものが約0.060から約0.12である
ようなときに、製品は適切に彎曲している。

テスト4E 各種形状の製品を実施例２に記載のポテト
・ドウからつくつたが、それらの結果を次の実施例４表
に示す。この表から、片の形状が卵形、丸形、六角形、
三角形、あるいは直方形であつても彎曲度は実質上同じ
であることが見られる。一方、テスト4Bの手順を使用す
ると、卵形製品以外の製品へ無作為的彎曲を付与するこ
とは可能でなかつた。

彎曲度は各種の調合によつて、特に、ドウの厚さと水
分含量によつて変動した。水分含量が多くドウ片が薄い
場合のドウ片はともに揚げ操作中により変形する傾向が
ある。本発明の方法の重要な利点は、類似の形状がつく
られしかもそれらの形状が揚げ片の１個１個で十分に異
つていて無作為的彎曲形状を与えるように、彎曲が制御
できることである。彎曲した出来上がり製品の凸型面は
もとのドウ片の上部暗色面によつてつねに形成されてい
る。

実施例５ 実施例２の手順を各種処理変数の多数のテストについ
て使用した。これらのテストには、実施3Cに記載のドツ
カリング用刷毛を実施例4Cに記述の二段階浮遊フライパ
ンと一緒に使つた。

テスト5A 10立方フイートのマリオン・ミキサー、モ
デル6021,を大量のドウのパイロツトプラント生産のた
めに入手した。このミキサーには3600rpmのチヨツパー
をとりつけて、ハンマーミルを必要とすることなく、循
環ドウ・ウエブの切断および混合を容易にした。明色ド
ウの250ポンドのドウを、125ポンドのブレンド乾式混合
物を粉砕黄色コーンと一緒にこのミキサー中でチヨツパ
ーなしで30秒間50rpmにおいて混合することによつてつ
くつた。さらに混合しながら、63.5ポンドの水を添加
し、混合をさらに約３分でドウが均質になるまで継続し
た。暗色のはじめのドウについては、141ポンドの乾式
混合物と30ポンドの粉砕黄色コーンおよび812の乾燥カ
ラメルを30分間櫂だけで以て混合した。さらに混合しな
がら、78ポンドの水を添加し、混合をさらに３分間継続
した。操作時間中に、暗色ドウの次のバツチと混合する
ための十分なウエブが蓄積した。ミキサへ、56.5ポンド
の乾式混合物、12.2ポンドに黄色粉砕調理コーンおよび
85ポンドのドウ・ウエブを装填し、チヨツパー操作で以
て30秒混合した。混合を継続しながら、31.3ポンドの水
を添加し、混合を2.5分間続け、その後、残りの65ポン
ドの未粉砕ウエブを添加し、チヨツパーで以てさらに30
秒間混合した。このドウの試料を検査して、ウエブが破
砕片へ破砕されてその最も大きいものは直径が約0.75イ
ンチであつた。シート出しを行なつたこの暗色ドウは、
混合段階の最後の部分の間で二層ドウの部分を組入れた
結果として、所望のまだら色外観をもつていた。予備混
合は明色ドウについてポテトフレーク粒（flake granul
e）とその他の少量乾式成分について行ない、また、暗
色ドウについては乾燥カラメル着色剤を含めた。この予
備混合物を残りの乾式成分、乳化剤油および粉砕コーン
ヘステフアン・ミキサー中で15分間添加し、その後、水
を30秒にわたつて添加し、混合をさらに30秒間、合計の
混合時間が75秒になるよう継続した。混合中、手動操作
の撹拌棒を回転させてボウル側壁へくつついたドウの粒
子を取除いた。初期暗色ドウは正確に同じ順序（sequen
ce）で混合された。35％の循環ドウ・ウエブを含むその
後の暗色ドウについては、乾式プレミツクス、粉砕コー
ンおよびドウ・ウエブの半分をステフアン・ミキサー中
で15秒間混合し、水を30秒間の継続混合中に添加し、続
いてさらに20秒間混合した。ミキサーを止め、ウエブの
残り半分を添加し、混合をさらに10秒間だけ継続した。
35％のウエブと65％の新規暗色材料との比は商業的製造
に有用と推定される量である。

テスト5B 1800rpmで回転する垂直軸上にとりつけた
切断羽根を備えた40lのステフアン・ミキサーを使つて
上述の明色ドウと暗色ドウの両方をつくつた。

混合時間が大切であることが見出された。例えば、約
43.5％の水分を含む明色ドウの場合、混合時間をさらに
10秒間延長することにより、付着性がありかつシート出
しロールおよびカツター表面から外れにくいドウがつく
り出された。その上、その生成物はドツカリング用刷毛
を使用しても揚げるときに過度にふくれを生じた。

テスト5C テスト5Bの手順を使つて、実施例２に類似
の調合を試験したが、ドウの水分含量を39％、41％、43
％、45％および47％へ調整した。結果を次に表示する： このテストにおける合計の揚げ時間は各試料について
約２％の水分含量まで水の除去を行なうのに47秒から70
秒へ増加した。最終生成物の脂肪含量と膨脹はドウ中の
水分水準が増すにつれて増加した。45％と47％の水分を
含む試料はドツカリング用刷毛を使つて過度にふくれを
発生した。39％固体のドウの稠度は乾燥状態でかつ粉末
上になり易く、シート出し中に困難を伴なう。その低水
分含量の故に、最終製品は硬い組織をもつていた。対照
的に、最高の水分水準、47％、における試料は脂肪含量
と膨張が大きいのできわめてやわらかい組織をもつてい
た。最高の水分含量は正しく彎曲した片の減少と関連す
ることが認められた。同じ観察は初期の実験、特に浅い
自由浮遊フライパンを設置する前に実施した実験におい
てなされた。水分の増加とともに適切に彎曲した片の数
が減少することはドウの可撓性の増加と関連があり、そ
れは浮遊しているドウ片の下方のポケツトからスチーム
を逃がさせる。41％から43％を含む試料は最良の出来上
がり製品を生成した。

テスト5D テスト5Aにおいてつくつたドウに及ぼす保
持時間の影響を60分間にわたつて測定した。この実験は
実施例4Dにおいて言及した揚げ条件で以て実施し、すな
わち、生成物を油の上面に導入するが油の深さを制限し
なかつた。この場合における良好片のパーセンテージは
通常は約40％から60％の範囲にあることが期待される。
この実験においては、保持時間が増すにつれて良好彎曲
片の数は40％から55分における82％へ増加した。

実施例６ 単一層のコーンと小麦とをベースとするスナツクを、
二層の穀類ベースのスナツクに使うべき調合をテストす
るためにつくつた。この単一層生成物は次の成分を、10
重量％の水分ベースで表現して含んでいた。すなわち、
粉砕調理コーン、57％；予備膠状化コーンフラワー、14
％；粉砕調理小麦、11％；アミオカ澱粉、8.5％；非膠
状化コーン・フラワー、５％；砂糖、2.5;％大豆油、１
％；塩、0.06％；およびペーストタイプの40％モノグリ
セライド乳化剤、0.3％。ドウの25％ポンドのバツチ
を、22.8ポンドの水分52.6％の粉砕調理コーン、4.0ポ
ンドの水分48％の粉砕調理小麦、上述割合中の6.7ポン
ドの残りの混合乾式成分、および1.5ポンドの水、を組
合わせることによつてつくつた。

粉砕調理コーンは次のとおりにつくつた。慣用の黄色
スナツク級コーンを煮沸水中で35分間調理し、次いで過
剰の水の中で90°Ｆで16時間浸けた。それを水切りし、
010030ケミトロール・ヘツドを通して粉砕し調合物へ添
加した。調理小麦は５ポンドの硬いレツド・ホイートを
10ポンドの水と約140°Ｆで組合わせることによつてつ
くり、沸点へ加熱し、５分間煮た。この小麦を次に、10
ポンドの冷水を添加したのち、さらに30分90゜Fにおいて
浸し、混合物は水を切つて同じケミトロール・グライン
ダーを通して粉砕した。

混合は次のとおりであつた。乳化剤と油をコーン・フ
ラワー、塩および砂糖と予備混合し、次いで乾式成分を
添加し、プラネタリ・ミキサー中で５分間混合した。調
理粉砕したコーンと小麦をステフアンの40lミキサー中
の乾式材料へ添加し20秒間混合した。水を添加し、混合
をさらに40秒継続した。このドウを二つのステンレス鋼
ローラーの間で2.3mmの厚さへシート出しを行ない、次
に第一減厚ローラーで1.5mmへ、そしてさらに最終減厚
ローラーで1.0mmへ厚みを減らした。シート出しされた
生成物を実施例3Bにおいて記述の可撓性剛毛刷毛を使つ
てドツカリングを施こし、卵形に切断し、45秒間二段階
浮遊式フライパンの中で揚げた。生成物は28％の脂肪を
含み、92％の片がうまく彎曲していた。しかし、膨脹割
合は僅かに1.5であり、ふくれは過度であつた。浮遊式
揚げ技法は単一層または二層の許容できる穀類ベース製
品を制御された彎曲で以てつくるのに使用できるが、そ
の調合物は商業的に受け入れることができるスナツク製
品生成するための改良を必要とした。

総括すると、本発明は揚げスナツク製品の形状を制御
する方法を提供するものであり、連続しているドウ層を
シート出しし、薄い平らなドウ片の間隔をとつた列に切
断し、次に連続式工程で揚げる。ドウ片は油の浅い深さ
の中で揚げられ、油はドウ片を列をなして油中を移動さ
せる流速に保たれて、その間、生成物は互に離れていて
各列中で生成物間の接触を避ける。浅い油深は、ドウ片
がそれへ最終の固定された形状を付与するよう十分に揚
がる間、油中で裏返しになるのを妨げる。浅い深さの油
に入るドウ片は、十分な熱がドウ片へ移されて水の蒸発
を始めるまで油面下で移動を続ける。通常、これには約
２秒から３秒かかる。ドウ片のこの短時間浸漬中のスチ
ームの迅速逸散はドウ片を油の表面へ上昇させる。油の
浅い深さの中で沈んでいるドウ片がひつくり返る傾向は
浅いパンの底によつて妨げられ、それは油中でドウ片を
安定化し、浅い油深中でドウ片の上面を上に向けて維持
する。油中のこの短時間浸漬中にはフライパンのどの部
分との物理的接触も存在しない。ドウ片中への熱の迅速
伝達と水の蒸発との結果として、スチームの発生がはじ
まるので、各片下のスチーム気泡は各片を表面へ上昇さ
せ、そこで、各片はスチーム気泡をさらにドウ片下に集
まらせながら表面で浮遊する。このことは最終製品の彎
曲形状をつくり出す上向きの力を及ぼす。この第一部分
における油の流速は本質上層流に保たれ、すなわち、適
切に配列されかつ適切に離された生成物のフライパン中
の連続的流れを中断することになる顕しい乱れをおこす
ことなく、油の流れは滑らかである。油の流速とドウ片
の油中所要滞留時間とはフライパン浮遊部の長さを決定
する。ドウ片は、それらを予備的に固まつた形状へ硬化
させる十分な長さの時間の間、この浮遊部中で揚げられ
る。油の流速もまた、ドウ片がフライパンの第一段階中
を移動するときにそれらの片の混雑を防止するよう調節
される。生成物は浅い油深の表面で列をなしてフライパ
ンの第二段階へ自由に浮遊し、そこで、ドウ片をさらに
深い揚げ油の中で沈んだ状態で揚げることによつて揚げ
操作が完了する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の原理による単一層揚げスナツク製品を
つくるためのドウ調製、シート出しおよびフライパン系
を描く模型図である。フライパンは縮尺どおりに示され
ていない。 第２図は二層ポテトスキン・スナツクを製造するための
系を描く模型図である。フライパンはまた縮尺どおり示
されておらず、模型図であるにすぎない。 第３図は揚げポテトスキン・スナツクの無作為的試料を
描く透視図である。 第４図は第３図の線４−４でとつた断面図である。 第５図は第３図の線５−５でとつた端部立面図である。 第６図は予備的パイロツト製造テストで使用した揚げ装
置の透視図である。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ドウ片を油で揚げるときに、ドウの重量で
   約35〜60％の水分を含む薄くて平らなドウ片からつくっ
   た揚げスナック食品の形状を制御する方法において、 次の工程： （ａ）熱調理油の滑らかで実質的に層流でかつ妨害され
   ない流れを浅い深さの浮遊型フライパンに維持し、 （ｂ）前記ドウ片を前記浅い深さの油の流れの中に導入
   し、 （ｃ）前記浮遊型フライパンに導入される前のドウ片の
   速度に比較してその約10％大きいことはない速度で、前
   記ドウ片を前記流れる油の表面に浮遊させ、 （ｄ）前記ドウ片を滑らかな層流で流れる油で自由に運
   搬させ、かつ、機械的な装置によって強制的に型に入れ
   られるといった支持又は制御がされることなく、 （ｅ）前記ドウ片に十分な熱を移動させることによっ
   て、前記ドウ片から十分な水分を蒸発させ、スチームを
   前記ドウ片の下から発生させて前記浅い深さの油の表面
   にドウ片の自由な浮遊を継続させ、かつ、前記ドウ片の
   下に集まるスチームにより、前記ドウ片の上面を凸に湾
   曲させ下面を凹に湾曲させ、前記浮遊型フライパンに滑
   らかな層流の油の流れがあること及び前記フライパン中
   の油の深さが前記ドウ片の大きさに比較して十分に浅い
   ことのため、前記ドウ片が油中でひっくりかえるのを防
   止し、フライにより前記の湾曲した形状を形成し、及び （ｆ）前記ドウ片の前記フライパンへの導入時から前記
   ドウ片が凹凸に湾曲した形状を形成するまで、滑らかな
   実質的に層流かつ妨害されない油の流れを浅い油の深さ
   に沿って維持する、 ことを特徴とする方法。
2. 【請求項２】入口領域から出口領域へのびている細長い
   底の平らな連続式フライパン中に熱調理油の滑らかで本
   質上層流の流れを上記浅い深さで維持して、フライパン
   に沿って上記滑らかで本質上層流である油の流れをつく
   らせ、フライパン中の浅い深さの油の流れの中で妨害又
   は著しい乱流が存在せず、そしてフライパン中で上記ド
   ウ片がフライパンの入口領域において油の浅い深さの流
   れの中へ導入される、ことを特徴とする、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。
3. 【請求項３】ドウ片がはじめに油の浅い深さの中で沈め
   られ、スチームが沈められたドウ片の下から発生してド
   ウ片を浅い油の深さの表面へ持ち上げ、その後、滑らか
   な油の流れが油の浅い深さの中でドウ片を浮かしながら
   揚げ続ける、ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   又は第２項記載の方法。
4. 【請求項４】第一層と異なる第二層に接着し、かつ、第
   二層上に重ねた少なくともひとつの前記第一層を有する
   薄くて平らな層状ドウ片であって、前記ドウ片を油で揚
   げるときに、ドウの重量で約35〜60％の水分を含む前記
   層状ドウ片からつくった揚げスナック食品の形状を制御
   する方法において、 次の工程： （ａ）熱調理油の滑らかで実質的に層流でかつ妨害され
   ない流れを浅い深さの浮遊型フライパンに維持し、 （ｂ）前記第一層を前記層状ドウ片の底部とし前記第二
   層をその頂部として前記層状ドウ片を前記浅い深さの油
   の流れの中に導入し、 （ｃ）前記浮遊型フライパンに導入される前の前記層状
   ドウ片の速度に比較してその約10％大きいことはない速
   度で、前記層状ドウ片を前記流れる油の表面に浮遊さ
   せ、 （ｄ）前記層状ドウ片を滑らかな層流で流れる油で自由
   に運搬させ、かつ、機械的な装置によって強制的に型に
   入れられるといった支持又は制御がされることなく、 （ｅ）前記層状ドウ片に十分な熱を移動させることによ
   って、前記層状ドウ片から十分な水分を蒸発させ、スチ
   ームを前記層状ドウ片の下から発生させて前記浅い深さ
   の油の表面にドウ片の自由な浮遊を継続させ、かつ、前
   記層状ドウ片の下に集まるスチームにより、前記層状ド
   ウ片の前記第二層により形成した上面を凸に湾曲させ前
   記第一層により形成した下面を凹に湾曲させ、前記浮遊
   型フライパンに滑らかな層流の油の流れがあること及び
   前記フライパン中の油の深さが前記ドウ片の大きさに比
   較して十分に浅いことのため、前記ドウ片が油中でひっ
   くりかえるのを防止し、フライにより前記の湾曲した形
   状を形成し、前記第二層がフライ製品の上層を形成し、
   前記第一層がフライ製品の下層を形成し、及び （ｆ）前記ドウ片の前記フライパンへの導入時から前記
   ドウ片が凹凸に湾曲した形状を形成するまで、滑らかな
   実質的に層流かつ妨害されない油の流れを浅い油の深さ
   に沿って維持する、 ことを特徴とする方法。
5. 【請求項５】第一と第二層がポテトベースのドウからつ
   くられ、その中で、第二層がその後の油揚げに際してポ
   テト・スキン製品に似せるために第一層の色より暗色の
   色を第二層へ付与する外部添加食品固体を含む、ことを
   特徴とする、特許請求の範囲第４項記載の方法。
6. 【請求項６】第二ドウ層へまだら色の外観を付与するた
   めに使用する複合ドウ物質の中へ第一及び第二のドウ層
   の一部を循環させることを特徴とする、特許請求の範囲
   第５項記載の方法。
7. 【請求項７】フライパンの入口領域から出口領域へのび
   る細長く平らな底をもつ連続式フライパン中の熱調理油
   の滑らかで本質上の層流の流れを浅い深さで維持して、
   フライパン中の浅い深さの油の流れの中で妨害あるいは
   著しい乱流を存在させることなくフライパンに沿って滑
   らかで本質上層流の油の流れを生成させ、そして、フラ
   イパン中で上記の層状化ドウ片をフライパンの入口領域
   における油の浅い深さの流れの中へ導入する、ことを特
   徴とする、特許請求の範囲第５項又は第６項記載の方
   法。
8. 【請求項８】ドウ片がはじめに油の浅い深さの内部に沈
   められ、そしてスチームが沈められたドウ片の下から発
   生されてドウ片を浅い油の深さの表面へ持ち上げ、その
   後、滑らかな油の流れが油の浅い深さの中でドウ片を浮
   かせながら揚げ続ける、ことを特徴とする、特許請求の
   範囲第５項ないし第７項いずれか記載の方法。
9. 【請求項９】製品が薄いシートとして形成されるドウか
   らつくられ、かつ、熱調理油中で揚げられ、そして揚げ
   られる時点でのドウがドウの重量で約35〜60％の水分を
   含む場合の揚げ操作中に、揚げスナック食品がふくれを
   おこすのを抑える方法であって、 そのドウシートが、揚げ油の中へ入れられる前に可撓性
   剛毛刷毛と接触させることによってドッカリングを施こ
   され、その可撓性剛毛がドウ片中に小穴を形成して揚げ
   操作中のスチームの抜け出しを可能にしてふくれ発生を
   避けるものであることを特徴とする方法。
10. 【請求項１０】剛毛の周速度がドッカリングを施すとき
    のドウシートの線速度より小さいことを特徴とする、特
    許請求の範囲第９項記載の方法。