JP2551429B2

JP2551429B2 - 蒸し食品の製造法

Info

Publication number: JP2551429B2
Application number: JP62099088A
Authority: JP
Inventors: 実田島
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1987-04-22
Filing date: 1987-04-22
Publication date: 1996-11-06
Anticipated expiration: 2011-11-06
Also published as: JPS63263049A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、売れ残りのパンなどを利用して味質に優
れた蒸し食品を得る製造方法に関するものである。

（従来の技術）従来、売れ残りのパンや形崩れなどにより商品価値を
失ったパンなどは、大部分を飼料などに供している。ま
た、この他には、パンを粉砕してパン粉としたり、乾燥
してラスクとしたり、油揚げしていた。さらにプティン
グやフィリング材、トッピング材として再利用してい
る。

また、売れ残りのパンなどを利用して、硬質のスナッ
ク菓子を製造する方法が提案されている（特開昭58-129
933号、同58-165740号）。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、従来のようにパンを飼料に提供するの
では、パンの有効利用という点では十分ではない（経済
的損失）。また、プティングやフィリング材、トッピン
グ材として用いたものでは、風味に欠け、味質が十分で
はないという問題点がある。さらに特開昭58-129933号
などのようにスナック菓子製造に関する提案では、柔ら
かみのある蒸し食品などには応用できないという問題点
がある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目
的とし、売れ残りのパンなどを利用して、味質に優れた
蒸し食品を製造する方法を提供するものである。

（問題点を解決するための手段）すなわち、この発明は、荒砕きしたパン類100重量
部、糖類40〜60重量部、卵40〜60重量部、膨剤１〜５重
量部、水40〜100重量部を混捏した後、蒸煮することを
特徴とするものである。

ここでパン類としては、ストレート法、スポンジ法、
中麺法、液種法、連続製パン法などの各種パン製法によ
って得られたイースト醗酵パン生地や、さらにこれを焼
成、油揚げしたものが用いられる。

例えば食パン、フランスパン、ライ麦パン、イースト
トーナツなどが挙げられる。このパン類はさらにパン粉
解砕機やフードプロセッサーなどにより所定粗さに粗砕
する。なお、パン類としては、好ましくは食パンのクラ
ムやクラストの１種または２種以上を用い、その粒度を
一般のパン粉（12〜50メッシュ）よりも粗い４〜20メッ
シュの範囲内に調整するのが好ましい。

上記した食パン、フランスパンなどのように加工度が
比較的少ないパン類を用いれば、出来上がった蒸し食品
の味質が良い。特に乾燥処理をしていない生パン屑を用
いればフレーバーの点でより好ましい。

なお、この生パン屑は冷凍保存されたものであっても
よく、したがって、パン類を一部使用したような場合に
は、残りを冷凍保存しておくことが可能である。

また、パン類の粒度を、４メッシュよりも粗くすると
組織にむらが出てしまい。また20メッシュよりも細かく
すると組織が密となり、火通りが悪く、ボリュームがで
なくなってしまう。したがって、パン類の粒度は４〜20
メッシュとするのが望ましい。

次に糖類には、上白糖、三温糖、黒糖、ブドウ糖、転
化糖、異性化糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蜂蜜、水飴、還
元麦芽糖水飴などの１種または２種以上を40〜60重量部
使用する。適当量の糖類を用いることにより、出来上が
った蒸し食品の食感はソフトになり、ボリュームが出
る。また保型性が向上し、澱粉の老化も抑制される。

糖類の混合量は、40重量部より少ないと、団子状とな
り食感がかたくなる。また60重量部を越えると、出来上
がった蒸し食品は粘性が大きくなり、色調はくすみ、さ
らに甘さが強くなりすぎるという欠点がある。

卵としては、全卵、凍結卵、必要に応じて乾燥卵など
を用いることができ、40〜60重量部を混合する。ここで
混合量が40重量部未満であると、保型性が悪く、型が保
てない。一方、60重量部より多いと蒸し食品の食感がか
たくなる。また卵はホイッパーなどで、例えば５分間程
度ホイップしたものでもよい。

次に膨剤としては、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸
アンモニムの単独もしくはこれにグルコノデルタラクト
ン、ミョウバン、酸性ピロリン酸ナトリウム、酒石酸、
リン酸ナトリウム、塩化アンモニウム、フマール酸、酒
石酸水素カリウム、澱粉などを適宜配合したものを１〜
５重量部用いる。この膨剤により、蒸し食品のボリュー
ムを出し、保型性、均一性を付与し、火通りをよくす
る。

この膨剤の混合量を１重量部より少なくすると、ボリ
ュームが出ず、食感は粘着感を与る。一方、５重量部よ
りも多いと風味が劣る欠点がある。

また水は、パン類の含有水分量にもよるが、40〜100
重量部を使用する。

水の混合により、混合物を機械で混捏する際の機械混
合性や保型性を改良することができ、さらにボリューム
を出すことができる。なお、混合量が40重量部より少な
いとボリュームが出ず、食感がかたくなる。一方、100
重量部より多いと、同様にボリュームが出ず、粘着性が
増大する欠点がある。

また上記以外に、種々の副資材を混合することも可能
である。

例えば、蛋白質、調味料、フレーバー、香辛料、色
素、油脂、界面活性剤、増粘剤、澱粉、牛乳、粉乳など
を適宜、適当量配合することができる。さらにはレーズ
ン、ナッツ、フルーツなども混合することが可能であ
る。これらの混合物の混捏方法は、例えば、荒砕きした
パン類と水と糖類を縦型ミキサーなどの混捏機で３〜８
分間混捏し、望ましくはこの後に水和するように10〜40
分間ねかせておく。さらに、卵、膨剤、その他の副資材
を添加して２〜５分間混捏する。

次に、この混捏物を収容する容器には、上部が覆われ
ており、しかも通気口を有する耐熱性容器を用いるのが
望ましい。これは、完全に密封されてしまったものや、
上部が開放されてしまったようなものは除くことを意味
する。これは、上蓋なしで蒸煮すると、ボリュームが出
ず、表面がべたついてしまい、また通気口を設けずに完
全に密封してしまうと、内部空気の膨脹により容器の破
損などのおそれがあるためである。

そして耐熱性容器の材質は、耐熱性に優れたものであ
ればよく、例えば、鉄、アルミ、ステンレスなどの金属
や、ポリプロピレン、ナイロン、不飽和ポリエステル、
フッ素樹脂、ポリエチレンなどの合成樹脂を用いること
ができ、しかも紙、アルミなどを複数ラミネートしたも
のであってもよい。この容器は少なくとも通気口を有す
るものであるから、金属製の容器のような場合には、隙
間のあるような蓋をし、合成樹脂製の容器であって、上
部に上蓋フィルム（例えばポリエステル／ナイロン／ポ
リプロピレン）を溶着するような場合には、上蓋に一部
未溶着部分を設け、蒸煮中に空気が流通するように構成
しておく。

また蒸煮は、蒸し器や特殊容器などを用いてオーブン
内で蒸し焼きにする。加熱蒸煮時間は、混捏物の量目に
よって異なるが、混捏生地が300〜2000gの範囲内にある
ような場合には、30〜90分間が好ましい。

（発明の作用）この発明によれば、売れ残りのパンなどを用いた混合
物が容易かつ均一に混捏され、蒸煮の際には、混捏物が
容器でほぼ覆われ、しかも容器内の空気は通気口を通し
て適度に外部に排出される。この結果、蒸し食品にはボ
リュームが出て、表面のべたつきなどがなく、味質に優
れた蒸し食品が得られる。しかも得られた蒸し食品は食
感がソフトで日もちがよい。

（実施例）以下に、この発明の一実施例を説明する。残り食パン
（売れ残りなど）をフードプロッセサーにより荒砕きし
て、粒度を４〜20メッシュに調整して生パン屑を得る。
この生パン屑を下記の配合で、混捏する。

生パン屑 100重量部水 60重量部異性化糖 50重量部全卵 50重量部膨材３重量部シナモン１重量部レーズン 80重量部カラメル末１重量部なすわち、生パン屑、水、異性化糖を縦型ミキサーに
入れ、ビーターで５分間混捏し、30分間ねかす。

さらにこれに、全卵、シナモン、膨剤、カラメル末を
加え、５分間さらに混捏した。その後レーズンを加え、
軽く混捏した。得られた混捏生地を金属製のミニプルマ
ン用食型に1000g充填後、一部に隙間を有するように上
蓋をし、これを97℃の蒸し器に60分間入れ、蒸煮して蒸
し食品を得た。得られた蒸し食品は、食感がソフトで、
ボリュームが出た。また外観がカステラ様で、食感がソ
フトな軽羮様の蒸し食品が得られた。この蒸し食品を温
室で４日間保存した後も、ソフトさは失われておらず、
保存性にも優れていた。また、比較例として、前記の混
捏により得られた混捏生地をミニプルマン用食型に1000
g充填後、上蓋をしないで上記と同様の条件で蒸煮し
た。

得られた蒸しパンは、表面がべたついていた。したが
って、混捏物を収容する容器は、上部が覆われているこ
とが望ましい。

（発明の効果）以上説明したように、この発明によれば、荒砕きした
パン類100重量部、糖類40〜60重量部、卵40〜60重量
部、膨剤１〜５重量部、水40〜100重量部を混捏した
後、蒸煮するので、パン類として売れ残りのパンなどを
用いても、食感がソフトで、風味に優れており、しかも
日もちの良い蒸し食品が得られるという効果がある。し
たがって残りパンを有効に利用できるという効果があ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】荒砕きしたパン類100重量部、糖類40〜60
重量部、卵40〜60重量部、膨剤１〜５重量部、水40〜10
0重量部を混捏した後、蒸煮することを特徴とする蒸し
食品の製造法
【請求項２】荒砕きしたパン類は、粒度が４〜20メッシ
ュであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
蒸し食品の製造法
【請求項３】パン類は、生パン屑であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項または第２項記載の蒸し食品の
製造法