JPS63263049A

JPS63263049A - 蒸し食品の製造法

Info

Publication number: JPS63263049A
Application number: JP62099088A
Authority: JP
Inventors: Minoru Tajima; 実田島
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK; Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK; NIPPN Corp
Priority date: 1987-04-22
Filing date: 1987-04-22
Publication date: 1988-10-31
Anticipated expiration: 2011-11-06
Also published as: JP2551429B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、売れ残りのパンなどを利用して味質に優れ
た蒸し食品を得る製造方法に関するものである。

（従来の技術）従来、売れ残りのパンや形削れなどにより商品価値を失
ったパンなどは、大部分を飼料などに供している。また
、この伯には、パンを粉砕してパン粉としたり、乾燥し
てラスタとしたり、油揚げしていた。さらにプディング
やフィリング材、トッピング材として再利用している。

また、売れ残りのパンなどを利用して、硬質のスナック
菓子を製造する方法が提案されている（特開昭５８−１
２９９３３号、同５８−１６５７４０号）。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、従来のようにパンを飼料に提供するので
は、パンの有効利用という点では十分ではない（経済的
損失）。また、プディングやフィリング材、トッピング
材として用いたものでは、風味に欠け、味質が十分では
ないという問題点がある。さらに特開昭５８−１２９９
３３号などのようにスナック菓子製造に関する提案では
、柔らかみのある蒸し食品などには応用できないという
問題点がある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、売れ残りのパンなどを利用して、味質に優れた蒸
し食品を製造する方法を提供するものである。

（問題点を解決するための手段）すなわち、この発明は、荒砕きしたパン類１００重量部
、糖類４０〜６０重倒部、卵４０〜６０重量部、膨剤１
〜５重吊間部水４０〜１００重吊部を混間部た後、蒸煮
することを特徴とするものである。

ここでパン類としては、ストレート法、スポンジ法、中
麺法、液種法、連続製パン法などの各種パン製法によっ
て得られたイーストＩＩＩ酵パン生地や、さらにこれを
焼成、油揚げしたものが用いられる。

例えば食パン、フランスパン、ライ麦パン、イーストド
ーナツなどが挙げられる。このパン類はさらにパン粉解
砕機やフードプロセッサーなどにより所定粗さに粗砕す
る。なお、パン類としては、好ましくは食パンのクラム
やクラストの１種または２種以上を用い、その粒度を一
般のパン粉（１２〜５０メツシュ）よりも粗い４〜２０
メツシュの範囲内に調整するのが好ましい。

上記した食パン、フランスパンなどのように加工度が比
較的少ないパン類を用いれば、出来上がった蒸し食品の
味質が良い。特に乾燥処理をしていない生パン屑を用い
ればフレーバーの点でより好ましい。

なお、この生パン屑は冷凍保存されたものであってもよ
く、したがって、パン類を一部使用したような場合には
、残りを冷凍保存しておくことが可能である。

また、パン類の粒度を、４メツシュよりも粗くすると組
織にむらが出てしまい、また２０メツシュよりも細かく
すると組織が密となり、火通りが悪く、ボリュームがで
なくなってしまう。したがって、パン類の粒度は４〜２
０メツシュとするのが望ましい。

次に糖類には、上白糖、三温糖、黒糖、ブドウ糖、転化
糖、異性化糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蜂蜜、水飴、還元
麦芽糖水飴などの１種または２種以上を４０〜６０重量
部使用する。適当量の糖類を用いることにより、出来上
がった蒸し食品の食感はソフトになり、ボリュームが出
る。また保型性が向上し、澱粉の老化も抑制される。

糖類の混合量は、４０重量部より少ないと、団子状とな
り食感がかたくなる。また６０重量部を越えると、出来
上がった蒸し食品は粘性が大きくなり、色調はくすみ、
さらに甘さが強くなりすぎるという欠点がある。

卵としては、全卵、凍結卵、必要に応じて乾燥卵などを
用いることができ、４０〜６０重量部を混合する。ここ
で混合量が４０重量部未満であると、保型性が悪く、型
が保てない。一方、６０重備品より多いと蒸し食品の食
感がかたくなる。また卵はホイツパ−などで、例えば５
分間稈麿ホイップしたものでもよい。

次に膨剤としては、例えば炭酸水素プトリウム、炭酸ア
ンモニウムの単独もしくはこれにグルコノデルタラクト
ン、ミョウバン、酸性ビロリン酸すｉ−リウム、酒石酸
、リンＩ！ｌ′ｊ−トリウム、塩化アンモニウム、フマ
ール酸、酒ｒｉｓ水素カリウム、澱粉などを適宜配合し
たものを１〜５重市部用いる。

この膨剤により、蒸し食品のボリュームを出し、保型性
、均一性を付与し、火通りをよくする。

この膨剤の混合量を１重量部より少なくづ−るど、ボリ
ュームが出す、食感は粘着感を与る。一方、５重量部よ
りも多いと風味が劣る欠点がある。

また水は、パン類の含有水分量にもよるが、４０〜１０
０重量部を使用する。

水の混合により、混合物を機械で混捏づる際の機械混合
性や保型性を改良することができ、さらにボリュームを
出すことができる。なお、混合量が４０重Ｅ部より少な
いとボリュームが出ず、食感がかたくなる。一方、１０
０１部より多いと、同様にボリュームが出ず、粘着性が
増大する欠点がある。

また上記以外に、種々の副資材を混合することも可能で
ある。

例えば、蛋白質、調味料、フレーバー、香辛′Ｆ３１、
色素、油脂、界面活性剤、増粘剤、澱粉、牛乳、粉乳な
どを適宜、適当ル配合することができる。

さらにはレーズン、ナツツ、フルーツなども混合するこ
とが可能である。　これらの混合物の混捏方法は、例え
ば、荒砕きしたパン類と水と糖類を縦型ミキサーなどの
混捏機で３〜８分間混捏し、望ましくはこの後に水和す
るように１０へ・４０分間ねかぜでおく。さらに、卵、
膨剤、その伯の副資材を添加して２〜５分間混捏する。

次に、この混捏物を収容する容器には、上部が覆われて
おり、しかも通気口を右する耐熱性容器を用いるのが望
ましい。これは、完全に密封されてしまったものや、２
Ｅ部が開放されてしまったようなものは除くことを意味
する。これは、上蓋なしで蒸煮すると、ボリュームが出
ず、表面がべたついてしまい、また通気口を設りずに完
全に密封してしまうと、内部空気の膨張により容器の破
損などのおそれがあるためである。

そして耐熱性容器の材質は、耐熱性に優れたものであれ
ばよく、例えば、鉄、アルミ、ステンレスなどの金属や
、ポリプロピレン、ナイロン、不飽和ポリエステル、フ
ッ素樹脂、ポリエチレンなどの合成樹脂を用いることが
でき、しかも紙、アルミなどを複数ラミネートしたもの
であってもよい。この容器は少なくとも通気口を有する
ものであるから、金属製の容器のような場合には、隙間
のあるような蓋をし、合成樹脂製の容器であって、上部
に上蓋フィルム（例えばポリエステル／ナイロン／ポリ
プロピレン）を溶着するような場合には、上蓋に一部未
溶着部分を設け、蒸煮中に空気が流通するように構成し
ておく。

また蒸煮は、蒸し器や特殊容器などを用いてオーブン内
で蒸し焼きにする。加熱蒸煮時間は、混捏物の量目によ
って異なるが、混捏生地が３００〜２０００ｇの範囲内
にあるような場合には、３０〜９０分間が好ましい。

（発明の作用）この発明によれば、売れ残りのパンなどを用いた混合物
が容易かつ均一に混捏され、蒸煮の際には、混捏物が容
器でほぼ覆われ、しかも容器内の空気は通気口を通して
適度に外部に排出される。

この結果、蒸し食品にはボリュームが出て、表面のべた
つきなどがなく、味質に優れた蒸し食品が得られる。し
かも得られた蒸し食品は食感がソフトで日もちがよい。

（実施例）以下に、この発明の一実施例を説明する。　残り食パン
（売れ残りなど）をフードプロツセサーにより荒砕きし
て、粒度を４〜２０メツシュに調整して生パン屑を得る
。

この生パン屑を下記の配合で、混捏する。

生パン屑　　１００重吊間部　　　　　　　６０重足部異性化糖　　　５０千伍部仝　　卵　　　５０重回部膨　　　材　　　　　　３重Ｒ部シナモン　　　　１ｍｍ部レーズン　　　８０重は部カラメル末　　　１重量部すなわち、生パン屑、水、異性化糖を縦型ミキサーに入
れ、ビータ−で５分間混捏し、３０分間ねかす。

さらにこれに、全卵、シナモン、膨剤、カラメル末を加
え、５分間さらに混捏した。その後レーズンを加え、軽
く混捏した。得られた混捏生地を金属製のミニプルマン
用食型に１０００ｇ充填後、一部に隙間を有するように
上部をし、これを９７℃の蒸し器に６０分間入れ、蒸煮
して蒸し食品を得た。得られた蒸し食品は、食感がソフ
トで、ボリュームが出た。また外観がカステラ様で、食
感がソフトな軽文様の蒸し食品が得られた。この蒸し食
品を室温で４日間保存した侵も、ソフトさは失われてお
らず、保存性にも優れていた。　また、比較例として、
前記の混捏により得られた混捏生地をミニプルマン用食
型に１０００ｇ充填後、上蓋をしないで上記と同様の条
件で蒸煮した。

得られた蒸しパンは、表面がべたついていた。

したがって、Ｕ捏物を収容する容器は、上部が覆われて
いることが望ましい。

（発明の効果）以上説明したように、この発明によれば、荒砕きしたパ
ン類１００重量部、糖類４０〜６０重量部、間部０〜６
０間部部、膨剤１〜５重量部、水４０〜１００重通部を
混捏した後、蒸煮するので、パン類として売れ残りのパ
ンなどを用いても、食感がソフｉ〜で、風味に優れてお
り、しかも臼もちの良い蒸し食品が得られるという効果
がある。したがって残りパンを有効に利用できるという
効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】１　荒砕きしたパン類１００重量部、糖類４０〜６０重
量部、卵４０〜６０重量部、膨剤１〜５重量部、水４０
〜１００重量部を混捏した後、蒸煮することを特徴とす
る蒸し食品の製造法２　荒砕きしたパン類は、粒度が４〜２０メッシュであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の蒸し食
品の製造法３　パン類は、生パン屑であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項または第２項記載の蒸し食品の製造法