JP4716393B2 - パン粉およびパン粉の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品を調理する際に利用される食用のパン粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品の衣等の食材としてパン粉が汎用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来のパン粉は吸油率が高く、食品素材として利用した場合はカロリー摂取過多の原因となり、調理完了後の経過時間が長くなると吸収した油の酸化や劣化等の変化が起こり易く、肝臓に負担をかけ、最悪の場合には皮膚疾患やアレルギー疾患等の生体への悪影響を諾起する。特に、フライ食品の衣として用いた場合、食感として歯ざわりが硬過ぎるか、軟らか過ぎる場合が多く、所謂サクサク感の少ない歯ざわりであり、若干サクサク感があっても炭化されたような食味であったり、所謂キシキシ感を伴う場合が多く、また、調理完了後の経過時間が長くなるとベトツキが顕著となって食感が悪化していた。
【０００４】
本発明は、上記問題を解決することのできるパン粉を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明のパン粉の製造方法は、米ヌカと小麦粉とを含むパン生地のイースト菌による発酵工程を経てパンを製造し、そのパンを粉砕して粉粒状とすることでパン粉を製造することを特徴とする。本発明のパン粉は、本発明方法により製造される。
米ぬかが含有するミネラルは、パン生地の発酵用イースト菌を活性化し、パン生地発酵に好影響を与えるので、食した時の口溶け感が良い良質のパン粉になる。また、米ヌカは排油率が高いことから、カロリー摂取過多を防止でき、油の酸化や劣化等を抑制して生体への悪影響を防止できる。さらに、従来のパン粉よりも多くの粗繊維と食物繊維を含み、繊維分の補給にもつながる。
【０００６】
また本発明においては、パン生地における小麦粉と米ヌカとの重量比は１００：３〜１００：１０とされる。
米ヌカの比率がこれより少ないと、添加の効果を十分得ることができず、これより多いとパン粉としての強度が弱くなり、くずれの多い、粒子の小さい、食感の乏しいパン粉となる。
【０００７】
さらに本発明のパン粉はフライ食品の衣として用いられる。
米ヌカは排油率が高いことから、フライ食品の衣として用いた場合のパン粉の吸油が少なくなり、カロリー摂取のコントロール、ベトツキの改善、調理後に長時間経過した場合におけるベトツキの低減を図ることができる。さらに、きめ細かいサクサク感が出せ、歯ざわりが軽く、口溶けが良い食感を得ることができ、しかもサクサク感の持続性が高い。また、フライ食品の外観のボリューム感、ケン立ち感が良く残り、揚げ色が天然自然のコンガリ感が出せる。
【０００８】
本発明における米ヌカは、米ヌカを篩にかける篩分け工程と、その篩を通過した米ヌカを加熱水または加熱水蒸気により加熱する加熱工程と、その加熱された米ヌカを乾燥させる乾燥工程と、その乾燥された米ヌカを粉砕して粉粒状にする粉砕工程とを経て製造される。
米ヌカを粉粒状とすることで小麦粉中に均一に分散させることができ、パン粉を均質にできる。
その篩分け工程により米ヌカから夾雑物、異物を除去できる。
その加熱水または加熱水蒸気による加熱工程により殺菌、変敗防止、脱油を行うことができる。これにより、細菌数を少なくしてパン生地を発酵させるイースト菌を正常に作用させることができる。また、油脂類を水に溶出させて油脂類を少なくして品質劣化を抑制できる。さらに、加熱により脂質分解酵素を失活させて脂質の分解を抑えることで、長期保存時に脂質が脂質分解酵素により分解されて異臭の元となるのを防止して保存性を向上でき、また、適度な脂肪分、糖質、タンパク質の分離ができる。
その乾燥工程はエアードライヤー等を用いて行うことができる。その乾燥工程による殺菌、水分除去により保存性、安全性を確保し、軽量化して加工適性を付与できる。
その粉砕工程により米ヌカ粒子径のバラツキをなくして細粒化し、均質化、加工適性として小麦粉と混合しやすい性状を付与し、パン生地に添加してパン粉を製造することで、香ばしさを付与してパン粉の品質を向上できる。
【０００９】
その加熱工程と乾燥工程との間において、その米ヌカから水分を除去する脱水工程が行われる。
その脱水工程により加熱工程で水に溶解された油脂類を分離し、保存性を高めて腐敗を防止し、乾燥工程を円滑に行なえるように水分を下げることができる。
【００１０】
その加熱工程と脱水工程との間において、その米ヌカを流水に晒して冷却する冷却工程を有する。
これにより、加熱工程において水に溶出させた油脂類等を確実に除去できる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
先ず、原料となる米ヌカとしては、搗精後２日以内で可能なかぎり当日搗精分の米ヌカを使用し、変色、異臭、夾雑物、異物の多いものを使用しないのが好ましい。これにより、原料米ヌカが光や空気に晒されるのをできるだけ防ぎ、米ヌカに含まれる脂質の酸化を防止して品質劣化を防止し、また、品質の安定化、均一化により必要な安全性と均質性の向上を図る。
【００１２】
その原料米ヌカからの夾雑物、異物の除去を行うため篩分けを行う。この篩分け工程は０．５ｍｍ〜０．８ｍｍの目の篩を用いて行い、篩分け後に夾雑物、異物が入ってないか確認するのが好ましい。これにより米ヌカの品質を均質化する。
【００１３】
次に、その篩を通過した米ヌカを加熱水または加熱水蒸気により加熱する工程を行う。例えば、その篩を通過した米ヌカを沸騰水により４分間ボイルすることで加熱工程を行う。この際、米ヌカが凝集した状態、所謂ダマにならないように十分攪拌する。また、その米ヌカに加熱水蒸気を吹き付けることで加熱工程を行ってもよい。この加熱により、細菌増殖の抑制、殺菌、脱油を行う。また、米ヌカから不要成分、ぬか臭を与えている物質、特有の味を与えている物質を除去し、適度な脂肪分、糖質、タンパク質の除去を行える。これにより、米ヌカをパン生地原料としてパン粉を製造する上で、好ましい成分の含有率を上昇させることができる。この加熱工程は、水により加熱する場合は７０℃〜１００℃で、４分〜１０分、水蒸気により加熱する場合は１００℃〜１０５℃で、４分〜１０分行うのが好ましい。加熱温度、加熱時間が過剰になると一旦米ヌカ外に流出した不要な物質が再び吸収されてしまい、不要成分の除去が不十分となり、加熱温度、加熱時間が不足すると米ヌカ内部まで均一に処理が行えず、不要成分の除去が不十分となるからである。
【００１４】
その加熱した米ヌカを冷却する。この冷却工程は、例えば米ヌカを流水に晒し、米ヌカから白濁液が出なくなるまで行うのが好ましい。その流水温度は５℃〜２０℃が好ましい。冷却温度が過剰になると表面のみ品温が急激に低下し、ダマ状になり、内部への水の進入が妨げられて、冷却が十分できず、ヌカ臭がこもる状態となり、冷却温度が不足すると冷却が緩慢となり、内部まで十分に冷却ができず、ヌカ臭がこもる状態となるからである。
【００１５】
次に、米ヌカの脱水を行う。この脱水工程は、米ヌカ中の水分率が４０％程度以下になるまで、遠心分離機、圧延ローラー等で行うのが好ましい。脱水が不足すると後の乾燥工程において、目的の水分率にまで低下させるのにかかる時間が長くなり、工程時間の余分な延長を引き起こすことになるからである。
【００１６】
次に、米ヌカの乾燥を行う。この乾燥工程は、米ヌカの水分率が３％〜５％になるまで行うのが好ましい。乾燥が過剰になると比重が軽くなり過ぎて、投入の際に空中に舞ってしまうようになり、小麦と混合しにくい状態となり、乾燥が不足するとカビや細菌が繁殖しやすい状態となり、保存性が低下し、また、ダマ状になりやすいため、小麦と混合しにくい状態となるからである。例えば、米ヌカをオーブンにより１５０℃で約４０〜６０分間加熱することで乾燥させる。また、米ヌカに熱風を吹き付けることで行ってもよい。この際、脱水後の米ヌカは水分を含みダマになりやすいため、良くほぐし、可及的に薄く広げた状態で乾燥させるのが好ましい。なお、加熱時に焦げないように注意する。
【００１７】
次に、米ヌカを細粒化して粉粒状にするために粉砕を行う。この粉砕工程の後に粉粒状米ヌカの粒径を均一化するため、２ｍｍ程度の目の篩を使用して篩分けするのが粉粒状米ヌカの均質化を図る上で好ましい。
【００１８】
上記工程により製造された粉粒状米ヌカは、湿気のない乾燥した場所にて常温下にて保存し、２週間程度で使い切るのが好ましい。
【００１９】
上記工程を経て製造された粉粒状米ヌカと小麦粉とを含有するパン生地を、イースト菌により発酵させる発酵工程を経てパンを製造する。そのパンを粉砕して粉粒状とすることで生パン粉を製造する。その生パン粉を乾燥させることで乾燥パン粉を得ることができる。本発明におけるパン粉は、生パン粉および乾燥パン粉の両方を含む。そのパン粉はフライ食品の衣として用いられるのが好ましい。また、フライ食品以外の加工食品の原料として用いてもよい。
【００２０】
【発明の効果】
本発明により得られるパン粉は、米ヌカに本来的に含まれる生理機能性物質や栄養分を有するだけでなく、食味に優れ、吸油率を低減してカロリー摂取過多や油の酸化や劣化等による生体への悪影響を防止できる。そのパン粉をフライ食品の衣として用いることで、食感として所謂サクサク感やクリスピー感といった歯ざわりが良く、時間経過による食感の劣化を防止して長時間に亘り調理直後のような歯ざわりを保つことができ、保存性が良く冷凍耐性を向上できる。さらに、精米時の廃物を利用できるので、製造コストが低く環境汚染防止にも寄与できる。
【００２１】
【実施例】
上記実施形態で示した粉粒状米ヌカを含むパン生地と、その粉粒状米ヌカに代えて市販の食物繊維（商品名セルファー、日本食品化工株式会社）を含む比較例のパン生地とから、それぞれパン粉を製造した。各パン生地の成分を以下の表１に示す。
【００２２】
【表１】

【００２３】
そのパン生地からのパン粉の製造は公知の方法を用いることができ、本実施例では上記パン生地成分にイースト菌、水（対粉６０％）を加え、ミキサーにより練り（６分）、第１発酵を温度２７℃、湿度８０％、６０分で行い、一定量（２２０グラム）ずつに分割後に所定時間（１４分３０秒）だけねかせ、型に入れた後に第２発酵を温度３８℃、湿度８５％、６０分で行い、次に焙焼用オーブンにて温度１５０℃、５０分で焼成することでパンを製造し、そのパンを冷却後に粉砕して粉粒状にすることで生パン粉を製造した。
【００２４】
上記実施例のパン粉と比較例のパン粉とを衣とするコロッケを食用油で揚げ、そのコロッケから中身を除去した衣の性状を比較した結果を以下の表２に示す。
【００２５】
【表２】

【００２６】
上記表２より、実施例パン粉は比較例パン粉よりも給油率、エネルギーが小さく、べとつきを防止できることを確認できる。
【００２７】
図１の（１）〜（３）、図2 の（１）〜（３）は、上記実施例のパン粉と比較例のパン粉とを衣とするコロッケを食用油で揚げ、そのコロッケから中身を除去した衣に破断荷重を作用させた場合の応力−歪特性の時間変化を示す。
食用油で揚げた直後においては、図１の（１）に示す実施例パン粉の応力−歪特性と、図２の（１）に示す比較例パン粉の応力−歪特性の何れにおいても、歪み変化に対して応力が増減する頻度が高くなっている。その歪みに対する応力は、食用油で揚げたパン粉を歯で噛んだ時の反発力に対応することから、その応力が増減する頻度が高い程に、所謂サクサク感を得ることができる。そして、実施例パン粉によれば、図１の（２）、（３）に示すように、食用油で揚げた後の経過時間が長い場合でも、歪み変化に対して応力が増減する頻度の低下は小さい。すなわち、そのサクサク感を長時間に亘り得ることができる。これに対して比較例パン粉によれば、図２の（２）、（３）に示すように、食用油で揚げた後の経過時間が長い場合、歪み変化に対して応力が増減する頻度が急激に低下する。すなわち、そのサクサク感を短時間しか維持できない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例の食用油で揚げた粉粒状米ヌカを含むパン粉に破断荷重を作用させた場合における、（１）は調理直後、（２）は調理４時間後、（３）は調理８時間後の応力−歪特性を示す図
【図２】比較例の食用油で揚げたパン粉に破断荷重を作用させた場合における、（１）は調理直後、（２）は調理４時間後、（３）は調理８時間後の応力−歪特性を示す図

Claims (2)

1. 米ヌカと小麦粉とを重量比３：１００〜１０：１００で含むパン生地のイースト菌による発酵工程を経てパンを製造し、そのパンを粉砕して粉粒状とすることで、フライ食品の衣として用いられるパン粉を製造し、
   その米ヌカは、米ヌカを篩にかける篩分け工程と、その篩を通過した米ヌカを加熱水または加熱水蒸気により加熱する加熱工程と、その加熱された米ヌカを乾燥させる乾燥工程と、その乾燥された米ヌカを粉砕して粉粒状にする粉砕工程とを経て製造され、
   その加熱工程と乾燥工程との間において、その米ヌカから水分を除去する脱水工程が行われ、
   その加熱工程と脱水工程との間において、その米ヌカを流水に晒して冷却する冷却工程を有することを特徴とするパン粉の製造方法。
2. 請求項１に記載の方法により製造されるパン粉。

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