JP3701281B2

JP3701281B2 - 大豆微粉末を含有する菓子

Info

Publication number: JP3701281B2
Application number: JP2002370653A
Authority: JP
Inventors: 伸鹿沼
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2002-12-11
Filing date: 2002-12-20
Publication date: 2005-09-28
Anticipated expiration: 2022-12-20
Also published as: JP2004236501A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は大豆微粉末を含有し、小麦粉を原料として使用しないクッキーに関するものであり、さらに詳しくは、粉末全体中の８５質量％以上（好ましくは９０質量％以上）の粒子径が８０μｍ以下であり、かつ、加熱により酵素を失活された大豆微粉末を含有し、小麦粉を原料として使用しないことを特徴とするクッキーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆は豆腐や納豆等のいわゆる伝統食品として食されていたが、近年健康素材としても見直されており、豆乳や全粒豆腐（特許文献１参照）等の加工食品として市販されている。そして、大豆粉末も各種加工食品に利用されている。例えば、高圧加熱処理後１００メッシュ（目開き１５０μｍ）以下に粉砕した大豆粉末を添加した大豆蛋白強化スナック食品が開示されており（特許文献２参照）、加熱焙煎後２０メッシュ（目開き７８０μｍ）以上の大きさに粉砕した大豆粉末を含有する大豆入麺の製造方法が開示されている（特許文献３参照）。最近では、無蒸煮膨化大豆粉末を添加した冷凍パン生地が開示され（特許文献４参照）、塩すり身に生大豆粉末を添加した練製品の製造方法が開示されている（特許文献５参照）。また、１５０μｍ以下の大豆粉や２０μｍ以下の皮を含む丸大豆粉末を含有する朝食用シリアルが開示され（特許文献６参照）、脱皮生大豆の１０μｍ以下の微粉砕粉を添加した無かんすいめんの製法が開示されている（特許文献７参照）。しかし、大豆粉末を添加しても、菓子自体の風味や食感を損なわないようにする目的で、粉末の８５質量％以上の粒子径が８０μｍ以下という特定粒子径の大豆微粉末で、かつ、８０℃〜１４０℃の温度で加熱処理することにより酵素を失活された大豆微粉末をクッキー等の菓子に利用された例はこれまでなかった。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−１３９３９１号公報
【特許文献２】
特開昭４９−１２４２４３号公報
【特許文献３】
特開昭５３−１１５８３２号公報
【特許文献４】
特開２０００−３１６４６４号公報
【特許文献５】
特開２００１−１２０２３１号公報
【特許文献６】
特開２００２−０４５１３３号公報
【特許文献７】
特開２００２−１８６４３６号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、小麦粉を原料として使用せず、人の高コレステロール値を改善するといわれている大豆蛋白を含有し、しかも、そのクッキーの風味や食感が、大豆を添加することで損なわれていないクッキーを提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、クッキーに添加する大豆微粉末の粒子径及び酵素の失活の加熱温度を特定範囲とすることで上記目的を達成し得ることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、粉末全体中の８５質量％以上（好ましくは９０質量％以上）の粒子径が８０μｍ以下であり、かつ、加熱により酵素を失活された大豆微粉末を１０〜８０質量％含有し、原料として小麦粉を含まないクッキーを提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
まず、本発明に用いる大豆微粉末について説明する。
本発明に用いる大豆微粉末の原料である大豆は、大粒、中粒、小粒のいずれを用いても良く、脱脂したものでも差し支えないが、風味の点を考慮すると脱脂大豆粉よりも全脂大豆粉が望ましい。ただし、ＩＰハンドリング品であるのが食用の点で好ましい。ここで、ＩＰとはＩｄｅｎｔｉｔｙＰｒｅｓｅｒｖｅｄの略であり、ＩＰハンドリング品とは分別生産流通管理された大豆のことをいう。
また、原料大豆は、侠雑物（小石や小枝）を除去したものを用いる。さらに、脱皮して胚軸を除いた胚乳を用いるのが良い。皮を含んだ丸大豆を原料とすると、得られる大豆微粉末の食感にざらつきが生じるので好ましくないからである。
【０００８】
本発明に用いる大豆微粉末は、加熱によりリ大豆中のポキシゲナーゼ、トリプシンインヒビター等の酵素を失活させたものであることが必須条件である。酵素失活がされていないと、生臭く、食用に適さないからである。
加熱による酵素失活は大豆微粉末製造のどの工程で行っても良いが、脱皮後であって微粉砕する前の大豆に対して行うのが製造効率面で好ましい。酵素失活のための加熱温度は、好ましくは８０℃〜１４０℃、最も好ましくは９０℃〜１３０℃である。８０℃より低い温度であると、酵素失活が充分行われない可能性があり、また、１４０℃を超えると風味を損なう場合があるからである。加熱方法は特に限定しないが、直火による加熱よりも、２ｋｇ／ｃｍ^２以上の圧力での高圧水蒸気処理や熱水浸漬処理、熱風処理などの方法が望ましい。加熱後の脱皮大豆中の水分含量は、その後の粉砕処理効率を配慮して、０．１〜１０質量％であるこが好ましく、さらに０．１〜６質量％であることが好ましい。
【０００９】
加熱による酵素の失活は、最終的に得られる大豆微粉末を、リノール酸酸化法で残存酵素活性を分析することにより確認することができる。
【００１０】
本発明に用いる大豆微粉末は、粒子径が好ましくは８０μｍ以下、さらに好ましくは１〜８０μｍ、最も好ましくは１〜５０μｍであり、その大きさの粒子経の粉末が、粉末全体中の８５質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上のものである。粒子径が８０μｍ以上のものが１０質量％より多く混入した大豆粉末を含有する菓子は、食感がざらつくという点で問題となるからである。
【００１１】
大豆を粉末化方法については特に限定しないが、例えば、磨砕による方法や衝撃による方法が挙げられる。具体例として原田産業社の衝撃式粉砕機を用いることができる。粉末粒子径を特定範囲にするために、分級機を使った分粒処理をするのが好ましい。
【００１２】
本発明に用いる大豆微粉末の粒子径の測定は、レーザー回折式粒度分布測定方法により行うことができる。測定装置の例として島津製作所のＳＡＬＤ−２０００Ｊ型が挙げられる。
【００１３】
次に、本発明の大豆微粉末を含有する菓子について説明する。
本発明の大豆微粉末を含有する菓子として、クッキー、グミキャンディー、チョコレート、スナック菓子等が挙げられる。
【００１４】
クッキー中の大豆微粉末の含有量は、１〜９０質量％が好ましく、１０〜８０質量％がより好ましい。１質量％未満あると大豆を摂取する目的から少なすぎ、９０質量％より多いとクッキーの保形成を保つことが困難だからである。ここで、クッキーの場合、通常原料に使用される小麦粉の一部を大豆微粉末に置き換えて添加することもできるが、特に、小麦粉を一切使用せず、代わりに大豆微粉末を使用することで食感の良いクッキーを得ることができるのが本発明のすぐれた効果である。
【００１５】
グミキャンディー中の大豆微粉末の含有量は１〜３０％質量が好ましく、５〜２０質量％がより好ましい。１質量％未満であると大豆を摂取する目的から少なすぎ、３０質量％より多いとグミキャンディーの食感が硬くなるからである。
【００１６】
チョコレート中の大豆微粉末の含有量は１〜２０％質量が好ましく、５〜１５質量％がより好ましい。１質量％未満であると大豆を摂取する目的から少なすぎ、２０質量％より多いとチョコレートの食感が硬くなるからである。
【００１７】
スナック菓子グミキャンディー中の大豆微粉末の含有量は１〜９０％質量が好ましく、５〜５０質量％がより好ましい。１質量％未満であると大豆を摂取する目的から少なすぎ、９０質量％より多いとスナック菓子の保形成を保つことが困難だからである。
【００１８】
本発明の菓子の製造方法であるが、通常の菓子の製造方法を用いることができる。大豆微粉末は、菓子製造工程中の原料混合工程において添加し、混合すると良い。大豆微粉末の添加のタイミングは、例えば、クッキーの場合には小麦粉を添加する際に添加でき、グミキャンディーの場合には砂糖添加の際に添加でき、チョコレートの場合には混練の際に添加でき、スナック菓子の場合には小麦粉を添加する際に添加することができる。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例により更に詳細に説明するが、本発明は何らこれに限定されるものではない。
【００２０】
〔本発明に用いる大豆微粉末の製造〕
生丸大豆（ＩＰハンドリング品）１００ｋｇの侠雑物を除去した後、脱皮処理をすることで得られた胚乳を９０℃で１０分間加熱処理して酵素を失活させた。加熱処理後の大豆中の水分含量は５質量％であった。この大豆を冷却後、原田産業社の衝撃式粉砕機を用いて粉砕処理後、分級機処理をおこない大豆微粉末を得た。得られた大豆微粉末は、リノール酸酸化法により酵素失活していることが確認された。
得られた大豆微粉末の粒子径を島津製作所のＳＡＬＤ−２０００Ｊで測定すると、８０μｍ以下のものが９０％であることがわかった。今回得られた大豆微粉末を、以下の実施例において使用した。
【００２１】
〔大豆粉末の製造〕
生丸大豆（ＩＰハンドリング品）１００ｋｇの侠雑物を除去した後、脱皮処理をすることで得られた胚乳を９０℃で１０分間加熱処理して酵素を失活させた。加熱処理後の大豆中の水分含量は、５質量％であった。この大豆を冷却後、原田産業社の衝撃式粉砕機を用いて粉砕処理後、大豆粉末を得た。得られた大豆粉末の粒子径を島津製作所社のＳＡＬＤ−２０００Ｊで測定すると、１２０μｍ以下のものが９０質量％で、８０μｍ以下のものは７９質量％であることがわかった。今回得られた大豆粉末を、以下の比較例において使用した。
【００２２】
実施例１及び比較例１
表１に示す配合の原材料を用いて、先に説明した大豆微粉末及び大豆粉末を含有するクッキーを作った。
先ず、マーガリンを良く混練し、大豆微粉末又は大豆粉末と上白糖を加え混合する。さらに、全卵と水を少しずつ添加しながら混ぜ合わせたものを、型に流し込み焼成しクッキー（１個あたり約１０ｇ）を作った。焼成温度は、１２０℃、１４０℃、１７０℃の３条件で行い、各々１５分焼成した。クッキー中の大豆微粉末又は大豆粉末の含有量は、原材料仕込み量と焼成前後の質量変化から算出すると、共に４４質量％であった。作ったクッキーの食感及び風味を評価した。評価結果を表２に示す。
【００２３】
【表１】

【００２４】
【表２】

【００２５】
参考例１及び比較例２
表３に示す配合の原材料を用いて、先に説明した大豆微粉末と、分離大豆蛋白（蛋白含有量は９０質量％以上、粒子径１２０μｍ以下のものが９０質量％、粒子径８０μｍ以下のものが７９質量％）を含有するグミキャンディーを作った。
大豆微粉末又は分離大豆蛋白とグラニュー糖を混合し、水飴を加え煮詰める、これにゼラチンと水を湯煎したものを添加し混合した後に５０％クエン酸水溶液を添加し、型に流し込み冷却し、グミキャンディー（１個あたり約５ｇ）を作った。グミキャンディー中の大豆微粉末又は分離大豆蛋白の含有量は、原材料仕込み量と製造前後の質量変化から算出すると、共に１２質量％であった。作ったグミキャンディーの食感を評価した。評価結果を表４に示す。
【００２６】
【表３】

【００２７】
【表４】

【００２８】
参考例２及び比較例３
市販の純チョコレートを湯煎で溶かし、これに先に説明した大豆微粉末（参考例２）又は大豆粉末（比較例３）を、添加後のチョコレート中で１０質量％となる量を混練したものを型に流し込み冷却し、チョコレート（１個あたり約１０ｇ）を作った。チョコレート中の大豆微粉末又は大豆粉末の含有量は、その配合量より計算すると共に１０質量％であった。作ったチョコレートの食感及び物性を評価した。評価結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】

【００３０】
参考例３及び比較例４
表６に示す配合の原材料を用いて、先に説明した大豆微粉末と、大豆粉末を含有するスナック菓子を作った。
大豆微粉末又は大豆粉末、とうもろこし澱粉及び、水を混練し、型に入れ成型した後、１６０℃の温度で１０分間フライを行い、スナック菓子を作った。スナック菓子中の大豆微粉末又は大豆粉末の含量は、原材料仕込み量と製造前後の質量変化から算出すると、共に４３質量％であった。作ったスナック菓子の食感を評価した。評価結果を表７に示す。
【００３１】
【表６】

【００３２】
【表７】

【００３３】
【発明の効果】
高コレステロール改善効果のある大豆をクッキーに添加しても、クッキーそのものの風味を損なうことなく、かつ、大豆粉末のざらつきを感じない、小麦粉を原料として使用しないクッキー、及びその製造方法を提供することができる。

Claims

粉末全体中の８５質量％以上の粒子径が８０μｍ以下であり、かつ、加熱により酵素を失活された大豆微粉末を１０〜８０質量％含有し、原料として小麦粉を含まないクッキー。
大豆を加熱して酵素を失活させる工程、
大豆を粉末化して、粉末全体中の８５質量％以上の粒子径が８０μｍ以下である大豆微粉末を得る工程、
粉末全体中の８５質量％以上の粒子径が８０μｍ以下である大豆微粉末を使用し、かつ、小麦粉を原料として使用しないでクッキー製造する工程、
を含むクッキーの製造方法。