JP2002238485A - パン粉およびパン粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】米ヌカに本来的に含まれる生理機能性物質や栄
養分を有するだけでなく、食味に優れ、吸油率を低減し
てカロリー摂取過多や生体への悪影響を防止でき、フラ
イ食品の衣として用いることで、歯ざわりが良く、時間
経過による食感の劣化を防止でき、保存性が良く冷凍耐
性を向上でき、製造コストが低く環境汚染防止にも寄与
できるパン粉を得る。 【解決手段】米ヌカと小麦粉とを含むパン生地のイース
ト菌による発酵工程を経てパンを製造する。そのパンを
粉砕して粉粒状とすることでパン粉を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品を調理する際
に利用される食用のパン粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】フライ食品の衣等の食材としてパン粉が
汎用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来のパン粉は吸油率
が高く、食品素材として利用した場合はカロリー摂取過
多の原因となり、調理完了後の経過時間が長くなると吸
収した油の酸化や劣化等の変化が起こり易く、肝臓に負
担をかけ、最悪の場合には皮膚疾患やアレルギー疾患等
の生体への悪影響を諾起する。特に、フライ食品の衣と
して用いた場合、食感として歯ざわりが硬過ぎるか、軟
らか過ぎる場合が多く、所謂サクサク感の少ない歯ざわ
りであり、若干サクサク感があっても炭化されたような
食味であったり、所謂キシキシ感を伴う場合が多く、ま
た、調理完了後の経過時間が長くなるとベトツキが顕著
となって食感が悪化していた。

【０００４】本発明は、上記問題を解決することのでき
るパン粉を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明のパン粉の製造方
法は、米ヌカと小麦粉とを含むパン生地のイースト菌に
よる発酵工程を経てパンを製造し、そのパンを粉砕して
粉粒状とすることでパン粉を製造することを特徴とす
る。本発明のパン粉は、本発明方法により製造される。
米ぬかが含有するミネラルは、パン生地の発酵用イース
ト菌を活性化し、パン生地発酵に好影響を与えるので、
食した時の口溶け感が良い良質のパン粉になる。また、
米ヌカは排油率が高いことから、カロリー摂取過多を防
止でき、油の酸化や劣化等を抑制して生体への悪影響を
防止できる。さらに、従来のパン粉よりも多くの粗繊維
と食物繊維を含み、繊維分の補給にもつながる。

【０００６】パン生地における小麦粉と米ヌカとの重量
比は１００：３〜１００：１０程度が好ましい。米ヌカ
の比率がこれより少ないと、添加の効果を十分得ること
ができず、これより多いとパン粉としての強度が弱くな
り、くずれの多い、粒子の小さい、食感の乏しいパン粉
となる。

【０００７】本発明のパン粉はフライ食品の衣として用
いられるのが好ましい。米ヌカは排油率が高いことか
ら、フライ食品の衣として用いた場合のパン粉の吸油が
少なくなり、カロリー摂取のコントロール、ベトツキの
改善、調理後に長時間経過した場合におけるベトツキの
低減を図ることができる。さらに、きめ細かいサクサク
感が出せ、歯ざわりが軽く、口溶けが良い食感を得るこ
とができ、しかもサクサク感の持続性が高い。また、フ
ライ食品の外観のボリューム感、ケン立ち感が良く残
り、揚げ色が天然自然のコンガリ感が出せる。

【０００８】その米ヌカは、米ヌカを篩にかける篩分け
工程と、その篩を通過した米ヌカを加熱水または加熱水
蒸気により加熱する加熱工程と、その加熱された米ヌカ
を乾燥させる乾燥工程と、その乾燥された米ヌカを粉砕
して粉粒状にする粉砕工程とを経て製造されるのが好ま
しい。米ヌカを粉粒状とすることで小麦粉中に均一に分
散させることができ、パン粉を均質にできる。その篩分
け工程により米ヌカから夾雑物、異物を除去できる。そ
の加熱水または加熱水蒸気による加熱工程により殺菌、
変敗防止、脱油を行うことができる。これにより、細菌
数を少なくしてパン生地を発酵させるイースト菌を正常
に作用させることができる。また、油脂類を水に溶出さ
せて油脂類を少なくして品質劣化を抑制できる。さら
に、加熱により脂質分解酵素を失活させて脂質の分解を
抑えることで、長期保存時に脂質が脂質分解酵素により
分解されて異臭の元となるのを防止して保存性を向上で
き、また、適度な脂肪分、糖質、タンパク質の分離がで
きる。その乾燥工程はエアードライヤー等を用いて行う
ことができる。その乾燥工程による殺菌、水分除去によ
り保存性、安全性を確保し、軽量化して加工適性を付与
できる。その粉砕工程により米ヌカ粒子径のバラツキを
なくして細粒化し、均質化、加工適性として小麦粉と混
合しやすい性状を付与し、パン生地に添加してパン粉を
製造することで、香ばしさを付与してパン粉の品質を向
上できる。

【０００９】その加熱工程と乾燥工程との間において、
その米ヌカから水分を除去する脱水工程が行われるのが
好ましい。その脱水工程により加熱工程で水に溶解され
た油脂類を分離し、保存性を高めて腐敗を防止し、乾燥
工程を円滑に行なえるように水分を下げることができ
る。

【００１０】その加熱工程と脱水工程との間において、
その米ヌカを流水に晒して冷却する冷却工程を有するの
が好ましい。これにより、加熱工程において水に溶出さ
せた油脂類等を確実に除去できる。

【００１１】

【発明の実施の形態】先ず、原料となる米ヌカとして
は、搗精後２日以内で可能なかぎり当日搗精分の米ヌカ
を使用し、変色、異臭、夾雑物、異物の多いものを使用
しないのが好ましい。これにより、原料米ヌカが光や空
気に晒されるのをできるだけ防ぎ、米ヌカに含まれる脂
質の酸化を防止して品質劣化を防止し、また、品質の安
定化、均一化により必要な安全性と均質性の向上を図
る。

【００１２】その原料米ヌカからの夾雑物、異物の除去
を行うため篩分けを行う。この篩分け工程は０．５ｍｍ
〜０．８ｍｍの目の篩を用いて行い、篩分け後に夾雑
物、異物が入ってないか確認するのが好ましい。これに
より米ヌカの品質を均質化する。

【００１３】次に、その篩を通過した米ヌカを加熱水ま
たは加熱水蒸気により加熱する工程を行う。例えば、そ
の篩を通過した米ヌカを沸騰水により４分間ボイルする
ことで加熱工程を行う。この際、米ヌカが凝集した状
態、所謂ダマにならないように十分攪拌する。また、そ
の米ヌカに加熱水蒸気を吹き付けることで加熱工程を行
ってもよい。この加熱により、細菌増殖の抑制、殺菌、
脱油を行う。また、米ヌカから不要成分、ぬか臭を与え
ている物質、特有の味を与えている物質を除去し、適度
な脂肪分、糖質、タンパク質の除去を行える。これによ
り、米ヌカをパン生地原料としてパン粉を製造する上
で、好ましい成分の含有率を上昇させることができる。
この加熱工程は、水により加熱する場合は７０℃〜１０
０℃で、４分〜１０分、水蒸気により加熱する場合は１
００℃〜１０５℃で、４分〜１０分行うのが好ましい。
加熱温度、加熱時間が過剰になると一旦米ヌカ外に流出
した不要な物質が再び吸収されてしまい、不要成分の除
去が不十分となり、加熱温度、加熱時間が不足すると米
ヌカ内部まで均一に処理が行えず、不要成分の除去が不
十分となるからである。

【００１４】その加熱した米ヌカを冷却する。この冷却
工程は、例えば米ヌカを流水に晒し、米ヌカから白濁液
が出なくなるまで行うのが好ましい。その流水温度は５
℃〜２０℃が好ましい。冷却温度が過剰になると表面の
み品温が急激に低下し、ダマ状になり、内部への水の進
入が妨げられて、冷却が十分できず、ヌカ臭がこもる状
態となり、冷却温度が不足すると冷却が緩慢となり、内
部まで十分に冷却ができず、ヌカ臭がこもる状態となる
からである。

【００１５】次に、米ヌカの脱水を行う。この脱水工程
は、米ヌカ中の水分率が４０％程度以下になるまで、遠
心分離機、圧延ローラー等で行うのが好ましい。脱水が
不足すると後の乾燥工程において、目的の水分率にまで
低下させるのにかかる時間が長くなり、工程時間の余分
な延長を引き起こすことになるからである。

【００１６】次に、米ヌカの乾燥を行う。この乾燥工程
は、米ヌカの水分率が３％〜５％になるまで行うのが好
ましい。乾燥が過剰になると比重が軽くなり過ぎて、投
入の際に空中に舞ってしまうようになり、小麦と混合し
にくい状態となり、乾燥が不足するとカビや細菌が繁殖
しやすい状態となり、保存性が低下し、また、ダマ状に
なりやすいため、小麦と混合しにくい状態となるからで
ある。例えば、米ヌカをオーブンにより１５０℃で約４
０〜６０分間加熱することで乾燥させる。また、米ヌカ
に熱風を吹き付けることで行ってもよい。この際、脱水
後の米ヌカは水分を含みダマになりやすいため、良くほ
ぐし、可及的に薄く広げた状態で乾燥させるのが好まし
い。なお、加熱時に焦げないように注意する。

【００１７】次に、米ヌカを細粒化して粉粒状にするた
めに粉砕を行う。この粉砕工程の後に粉粒状米ヌカの粒
径を均一化するため、２ｍｍ程度の目の篩を使用して篩
分けするのが粉粒状米ヌカの均質化を図る上で好まし
い。

【００１８】上記工程により製造された粉粒状米ヌカ
は、湿気のない乾燥した場所にて常温下にて保存し、２
週間程度で使い切るのが好ましい。

【００１９】上記工程を経て製造された粉粒状米ヌカと
小麦粉とを含有するパン生地を、イースト菌により発酵
させる発酵工程を経てパンを製造する。そのパンを粉砕
して粉粒状とすることで生パン粉を製造する。その生パ
ン粉を乾燥させることで乾燥パン粉を得ることができ
る。本発明におけるパン粉は、生パン粉および乾燥パン
粉の両方を含む。そのパン粉はフライ食品の衣として用
いられるのが好ましい。また、フライ食品以外の加工食
品の原料として用いてもよい。

【００２０】

【発明の効果】本発明により得られるパン粉は、米ヌカ
に本来的に含まれる生理機能性物質や栄養分を有するだ
けでなく、食味に優れ、吸油率を低減してカロリー摂取
過多や油の酸化や劣化等による生体への悪影響を防止で
きる。そのパン粉をフライ食品の衣として用いること
で、食感として所謂サクサク感やクリスピー感といった
歯ざわりが良く、時間経過による食感の劣化を防止して
長時間に亘り調理直後のような歯ざわりを保つことがで
き、保存性が良く冷凍耐性を向上できる。さらに、精米
時の廃物を利用できるので、製造コストが低く環境汚染
防止にも寄与できる。

【００２１】

【実施例】上記実施形態で示した粉粒状米ヌカを含むパ
ン生地と、その粉粒状米ヌカに代えて市販の食物繊維
（商品名セルファー、日本食品化工株式会社）を含む比
較例のパン生地とから、それぞれパン粉を製造した。各
パン生地の成分を以下の表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】そのパン生地からのパン粉の製造は公知の
方法を用いることができ、本実施例では上記パン生地成
分にイースト菌、水（対粉６０％）を加え、ミキサーに
より練り（６分）、第１発酵を温度２７℃、湿度８０
％、６０分で行い、一定量（２２０グラム）ずつに分割
後に所定時間（１４分３０秒）だけねかせ、型に入れた
後に第２発酵を温度３８℃、湿度８５％、６０分で行
い、次に焙焼用オーブンにて温度１５０℃、５０分で焼
成することでパンを製造し、そのパンを冷却後に粉砕し
て粉粒状にすることで生パン粉を製造した。

【００２４】上記実施例のパン粉と比較例のパン粉とを
衣とするコロッケを食用油で揚げ、そのコロッケから中
身を除去した衣の性状を比較した結果を以下の表２に示
す。

【００２５】

【表２】

【００２６】上記表２より、実施例パン粉は比較例パン
粉よりも給油率、エネルギーが小さく、べとつきを防止
できることを確認できる。

【００２７】図１の（１）〜（３）、図2 の（１）〜
（３）は、上記実施例のパン粉と比較例のパン粉とを衣
とするコロッケを食用油で揚げ、そのコロッケから中身
を除去した衣に破断荷重を作用させた場合の応力−歪特
性の時間変化を示す。食用油で揚げた直後においては、
図１の（１）に示す実施例パン粉の応力−歪特性と、図
２の（１）に示す比較例パン粉の応力−歪特性の何れに
おいても、歪み変化に対して応力が増減する頻度が高く
なっている。その歪みに対する応力は、食用油で揚げた
パン粉を歯で噛んだ時の反発力に対応することから、そ
の応力が増減する頻度が高い程に、所謂サクサク感を得
ることができる。そして、実施例パン粉によれば、図１
の（２）、（３）に示すように、食用油で揚げた後の経
過時間が長い場合でも、歪み変化に対して応力が増減す
る頻度の低下は小さい。すなわち、そのサクサク感を長
時間に亘り得ることができる。これに対して比較例パン
粉によれば、図２の（２）、（３）に示すように、食用
油で揚げた後の経過時間が長い場合、歪み変化に対して
応力が増減する頻度が急激に低下する。すなわち、その
サクサク感を短時間しか維持できない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例の食用油で揚げた粉粒状米ヌカ
を含むパン粉に破断荷重を作用させた場合における、
（１）は調理直後、（２）は調理４時間後、（３）は調
理８時間後の応力−歪特性を示す図

【図２】比較例の食用油で揚げたパン粉に破断荷重を作
用させた場合における、（１）は調理直後、（２）は調
理４時間後、（３）は調理８時間後の応力−歪特性を示
す図

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米ヌカと小麦粉とを含むパン生地のイース
   ト菌による発酵工程を経てパンを製造し、そのパンを粉
   砕して粉粒状とすることでパン粉を製造することを特徴
   とするパン粉の製造方法。
2. 【請求項２】その米ヌカは、米ヌカを篩にかける篩分け
   工程と、その篩を通過した米ヌカを加熱水または加熱水
   蒸気により加熱する加熱工程と、その加熱された米ヌカ
   を乾燥させる乾燥工程と、その乾燥された米ヌカを粉砕
   して粉粒状にする粉砕工程とを経て製造される請求項１
   に記載のパン粉の製造方法。
3. 【請求項３】その加熱工程と乾燥工程との間において、
   その米ヌカから水分を除去する脱水工程が行われる請求
   項２に記載のパン粉の製造方法。
4. 【請求項４】その加熱工程と脱水工程との間において、
   その米ヌカを流水に晒して冷却する冷却工程を有する請
   求項３に記載のパン粉の製造方法。
5. 【請求項５】米ヌカと小麦粉とを含有するパン生地のイ
   ースト菌による発酵工程を経て製造されるパンを粉砕す
   ることで製造されるパン粉。
6. 【請求項６】請求項２〜４の中の何れかに記載の方法に
   より製造されるパン粉。
7. 【請求項７】フライ食品の衣として用いられる請求項５
   または６に記載のパン粉。