FR2931621A1 - Composition agro-alimentaire, procede de fabrication et ses applications. - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
La présente invention concerne une composition agro-alimentaire pulvérulente obtenue par : 1/ un foisonnement d'une base comprenant des oeufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire ; 2/ une éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt ; 3/ une déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 % ; 4/ une réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle composition agro-alimentaire. Le but de l'invention est de fournir une composition agro-alimentaire ayant des propriétés intéressantes, en particulier de barrière à l'humidité et à la matière grasse. L'invention concerne également l'utilisation d'une telle composition agro-alimentaire pulvérulente dans la fabrication de préparations alimentaires et en particulier comme substitut de poudre d'amande.
Description
COMPOSITION AGRO-ALIMENTAIRE, PROCEDE DE FABRICATION ET SES APPLICATIONS
Domaine technique de l'invention La présente invention concerne une nouvelle composition agro-alimentaire, son procédé de préparation et ses applications.
Art antérieur et problème technique Un des problèmes récurrents dans l'industrie agro-alimentaire est celui de l'altération des produits alimentaires liée à une activité de l'eau différente des composés alimentaires qui les constituent, et en particulier le problème des transferts d'humidité à l'intérieur des produits. Ce phénomène s'amplifie si la matrice de l'aliment est complexe avec des gradients d'humidité entre les différentes parties (par exemple une tarte avec une garniture à base de constituants renfermant une importante proportion d'eau comme les tomates ou les fruits, sandwichs, etc...) ou si la matrice se compose de textures différentes, croustillantes et moelleuses par exemple comme les macarons.
Ces transferts d'humidité s'accentuent au cours du temps, notamment pour les produits réfrigérés et/ou surgelés, ce qui limite la durée de vie des produits et leurs qualités, notamment organoleptiques. En effet, lors des phases de décongélation et/ou surgélation des produits, un phénomène d'exsudation d'eau intervient (phénomène de synérèse). Par exemple, les macarons surgelés et/ou réfrigérés perdent la croustillance et la dureté de leur coque et deviennent fragiles après surgélation et décongélation et/ou réfrigération.
La poudre d'amande est un ingrédient qui, par sa teneur en matières grasses douées de propriétés hydrophobes, permet de limiter, sans résoudre totalement les problèmes liés à la synérèse, le transfert d'humidité entre une pâte et une garniture plus humide notamment au cours de la phase de décongélation et/ou lors du stockage en température réfrigérée. En revanche, cet ingrédient relargue des matières grasses, particulièrement lors des éventuelles phases de cuisson ou réchauffage.
Par ailleurs, la demande de brevet français FR-A-2 772 234 décrit une pâte à gâteau foisonnée légère, aérée et fondante dont la proportion de matière grasse est diminuée. Cette pâte constituée d'eau, de farine, d'oeufs, de sucre est foisonnée. La matière grasse est ajoutée après le foisonnement. Ceci permet de conserver des globules de matière grasse ajoutée moins fractionnés et par conséquent plus gros, et ce faisant de redonner un caractère fondant et moins pâteux au gâteau obtenu après cuisson de la pâte ainsi préparée.
Il n'est pas question dans cette demande de brevet française d'une quelconque composition agro-alimentaire susceptible d'améliorer les propriétés physico-chimiques et en particulier de résoudre les problèmes liés à l'activité de l'eau et au relargage de matières grasses, particulièrement lors des éventuelles phases de cuisson ou réchauffage.
Il serait donc souhaitable, et c'est là l'un des objets de l'invention, de disposer d'un ingrédient ou d'une composition agro-alimentaire ayant, en tant que tel, des caractéristiques d'activité de l'eau et d'absorption d'humidité réduite et capable de créer dans les aliments auxquels il/elle est incorporé(e), une barrière à l'humidité et à la matière grasse, et de leur conférer des propriétés d'imperméabilité.
Un autre objet de l'invention serait d'off & un substitut avantageux à la poudre d'amande en termes de propriétés physico-chimiques (activité de l'eau) et en termes de propriétés organoleptiques.
Un autre objet de l'invention serait de fournir un ingrédient ou une composition alimentaire permettant de lutter contre le relargage d'eau à la décongélation ou la réhumidification lors de la réfrigération, notamment dans les pâtisseries ou les biscuits tels que les macarons, de manière à améliorer le croustillant de l'enveloppe et le fondant du coeur. Or, après de longues recherches, les demandeurs ont mis au point une composition apportant 25 une solution à au moins l'un des problèmes évoqués ci-dessus et à d'autres.
Description de l'invention La composition C'est pourquoi la présente demande a pour objet une composition agro-alimentaire 30 pulvérulente caractérisée en ce qu'elle peut être préparée (ou est préparée) par : 1/ foisonnement d'une base comprenant des oeufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire ; 2/ éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt ; 3/ déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 % ; 4/ réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3.
On comprendra que l'ingrédient fraction(s) céréalière(s) peut être mélangé aux oeufs préalablement au foisonnement ou être incorporé pendant ou après l'étape de foisonnement 1/. Le produit soumis à la déshydratation de l'étape 3/ est nécessairement constitué au moins d'oeufs et de fraction(s) céréalière(s). Les autres ingrédients (eau, sucre, adjuvants) faisant éventuellement partie de la composition agro-alimentaire selon l'invention, peuvent également être incorporés avant, 20 pendant ou après le foisonnement.
Les ingrédients de la composition Les oeufs entiers utilisés peuvent être des oeufs frais, ou des oeufs séchés et réhydratés. On peut enrichir les oeufs entiers en jaune d'oeuf ou en blanc d'oeuf Ceux-ci peuvent être apportés 25 sous forme fraîche ou déshydratée. L'addition de blanc d'oeuf peut être remplacée par une addition d'albumine ou d'autres substituts de blanc d'oeuf connus de l'état de la technique comme, les protéines laitières (lactalbumines) ou protéines végétales (blé, pois...) ou encore des enzymes de phospholipases. Il en est de même pour le jaune d'oeuf, que l'on peut substituer par l'addition de lécithines et/ou phospholipase, des mélanges à base d'amidon ou 30 hydrocolloïdes... On peut citer par exemple, à titre de fractions céréalières, les farines comme les farines issues de la mouture du grain et pouvant subir des traitements de turboséparation, d'étuvage ou de cuisson, l'amidon, les maltodextrines issues de l'hydrolyse partielle d'amidon, de préférence les farines de blé natives, et particulièrement les farines de blé, notamment de type 65 à 45. De préférence, on utilise une farine ayant une teneur en protéine moyenne (<12 % Nx5.7 sur Matière Sèche (MS)) ou un mélange de farine et d'amidon, de préférence de l'amidon natif, afin de diminuer la force de la farine et ainsi de moins susciter l'absorption d'eau.
Les fractions céréalières peuvent être de toutes origines. Il peut s'agir également de tubercules tels que la pomme de terre, ou de rhizomes tels que le riz. On peut ainsi utiliser par exemple de la farine de pois, de riz ou de soja, de l'amidon de maïs, de froment, fécule de pomme de terre.
Le sucre utilisé peut être sous forme solide, sucre en poudre (sucre semoule) ou sucre glace, ou liquide sous forme de sirop de sucre. Par "sucre", on entend par exemple tout saccharide, notamment monosaccharide ou disaccharide comme le saccharose ou le maltose, ou du sirop de glucose, la maltodextrine ou encore polysaccharide hydrogéné ou non, et leurs mélanges. Par sirop de glucose, on entend un mélange de sucre(s) provenant de l'hydrolyse d'un amidon ou d'une fécule.
Le produit foisonné déshydraté a un degré d'hydratation inférieur à 15 %, avantageusement inférieur à 10 %, de préférence inférieur à 8 %, notamment inférieur à 6 %, tout particulièrement inférieur à 4 %.
Le degré d'hydratation peut être évalué par la technique NF V03-707 ou par mesure sur humidimètre Infrarouge. Le produit foisonné déshydraté a de préférence une activité de l'eau inférieure à 0,95, avantageusement inférieure à 0,8, de préférence inférieure à 0,6, notamment inférieure à 0,5, tout particulièrement inférieure à 0,4. L'activité de l'eau peut être évaluée selon la norme USP 1112 ou en utilisant la technique du point de rosée sur miroir refroidi sur un appareil de type AQUALAB 3TE, l'échantillon est alors placé dans une chambre de mesure et analysé comparativement à un échantillon d'eau.
Le produit foisonné déshydraté est avantageusement broyé à une granulométrie inférieure ou égale à 2000 m, de préférence à 1500 m, plus préférentiellement encore à 1400 m. La granulométrie a été estimée par la classique méthode des tamis, par exemple une série de tamis en inox norme NF ISO 5223.
Les valeurs de granulométrie peuvent aussi être estimées par utilisation d'un compteur de particules à laser, par exemple MALVERN 2000. Environ 90 % des particules du produit foisonné déshydraté et broyé ont un diamètre compris entre 50 et 2000 m, de préférence entre 300 et 1400 m. Ceci correspond aux valeurs D90. Les valeurs D50 seront entre 50 et 1500 m, de préférence entre 100 et 800 m. Les valeurs D10 seront entre 1 et 1000 m, de préférence entre 10 et 500 m.
Par ordre de préférence, la composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention est à base, en poids de la composition totale: de 10 à 60 % d'oeufs entiers, de 10 à 80 % de fraction(s) céréalière(s) et jusqu'à 60 % de sucre, de 15 à 50 % d'oeufs entiers, de 20 à 60 % de fractions céréalières et de 15 à 40 % de sucre, de 20 à 40 % d'oeufs entiers, de 25 à 55 % de fractions céréalières et de 15 à 15 30 % de sucre, de 22 à 35 % d'oeufs entiers, de 25 à 48 % de fractions céréalières et de 17 à 23 % de sucre. Pour les oeufs, il s'agit évidemment du poids des oeufs sous forme hydratée tels qu'ils sont mis en oeuvre pour foisonnement. 20 Comme on l'a vu, on peut enrichir les oeufs entiers en jaune d'oeuf ou en blanc d'oeuf. On ajoute alors, par exemple, jusqu'à 60 % en poids et particulièrement de 5 à 40 %, tout particulièrement de 5 à 25 % en poids de jaune d'oeuf ou de préférence de blanc d'oeuf. Les poids de jaune ou blanc d'oeufs sont exprimés sous forme hydratée. Pour l'ensemble de la présente demande, les pourcentages en poids exprimés concernent les 25 formes hydratées des ingrédients de la composition agro-alimentaire selon l'invention.
La composition selon l'invention présente avantageusement un ratio fraction(s) céréalière(s)/oeufs supérieur à 1.
30 La composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention peut comprendre en outre de l'eau additionnelle c'est-à-dire non contenue dans les autres ingrédients mis en oeuvre dans la composition ou servant à leur réhydratation. L'eau ajoutée peut représenter pondéralement de jusqu'à 30 %, de préférence de 1 à 20 %, notamment de 1 à 15 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente selon l'invention.
La composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention peut comprendre en outre au moins un adjuvant autre que les oeufs, la ou les fractions céréalières et le sucre. Elle peut notamment être aromatisée, colorée, salée et contenir des agents de charges (polyols autres que ceux précédemment cités, fibres, édulcorants...). Lorsque la composition agro-alimentaire selon l'invention est salée, il est préférable d'utiliser pour le foisonnement (étape 1) un sucre à faible pouvoir sucrant tel que le dextrose ou des sirops de glucose ayant un dextrose équivalent plus faible que le dextrose voire pas de sucre. Ce ou ces adjuvant(s) sont ajoutés lors de l'étape de foisonnement (1), sous forme solide, déshydratée ou non, ou liquide. Ces adjuvants peuvent représenter pondéralement de 0 à 30 %, de préférence de 0,1 à 20 %, notamment de 0,1 à 10 %, tout particulièrement de 0,1 à 5 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention.
D'autres adjuvants de type additif peuvent être ajoutés comme des conservateurs (propionate de calcium, sorbate de potassium...), des émulsifiants qui accentuent le foisonnement obtenu par voie physique comme les mono et diglycérides, les esters polyglycériques ou les esters de propane 1,2 diol d'acides gras, ou des hydrocolloïdes qui stabilisent la mousse formée comme les gommes de guar, caroube, ou xanthane. On peut aussi utiliser des poudres levantes telle que le bicarbonate de soude, le pyrophosphate acide de sodium ou à effet retard comme la glucono-delta-lactone. Ce ou ces adjuvants de type additif(s) sont ajoutés lors de l'étape de foisonnement (1). Ceux-ci peuvent représenter pondéralement de 0 à 10 %, de préférence de 0,1 à 7 %, notamment de 0,1 à 4 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention.
Une composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention comprend optionnellement de tels adjuvants. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, la composition agro-alimentaire ne contient pas d'adjuvants de type additifs.
De plus, une composition agro-alimentaire pulvérulente selon l'invention présente un taux de matière grasse inférieur à 5 %.
Le procédé de préparation de la composition La présente demande a aussi pour objet un procédé de préparation des compositions agro-alimentaires pulvérulentes ci-dessus, caractérisé en ce que l'on procède à : 1/ un foisonnement d'une base comprenant des oeufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire ; 2/ une éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt ; 3/ une déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 %; 4/ une réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3.
Le foisonnement peut être réalisé par voie physique ou chimique, ou en combinant les deux.
Par voie physique, par exemple, on foisonne, à l'étape 1, les oeufs entiers, la ou les fractions céréalières et éventuellement le sucre, l'eau et/ou au moins un adjuvant, puis on ajoute progressivement les blancs d'oeufs non foisonnés, ou de préférence préalablement foisonnés, pour obtenir le produit foisonné attendu. Le foisonnement sera obtenu par exemple par un mélangeur planétaire de type Hobart comportant un fouet dont la vitesse de rotation est préférentiellement comprise entre 10 et 400 tours/ min. Une autre alternative du procédé de préparation de l'ingrédient consiste à mélanger au préalable les oeufs, la ou les fractions céréalières et éventuellement le sucre, l'eau et/ou au moins un adjuvant dans un mélangeur planétaire de type Hobart puis foisonner ce mélange homogène. Le foisonnement par voie physique peut aussi notamment être réalisé par l'utilisation d'un foisonneur continu de type Mondomix ou Colette dont les paramètres de vitesse de rotation de la tête de mélange sont compris entre 10 et 1500 tours/min et dont les paramètres de pression de tête et de contre pression sont compris entre 0 et 5 bars. De préférence selon l'invention, les demandeurs ont recours à un foisonneur continu.
Par voie chimique, de préférence on mélange les oeufs entiers, éventuellement le sucre, l'eau, et la ou les fractions céréalières additionnées d'au moins un adjuvant de type additif permettant d'amplifier et/ou de stabiliser le foisonnement tels que des émulsifiants comme les mono et diglycérides, les esters polyglycériques ou les esters de propane 1,2 diol d'acides gras ou tels que des hydrocolloïdes comme les gommes de guar, caroube, ou xanthane ou une poudre levante telle que le bicarbonate de soude, le pyrophosphate acide de sodium. On peut aussi utiliser des poudres levantes à effet retard comme la glucono-delta-lactone.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre du procédé ci-dessus décrit, le 10 foisonnement est réalisé à l'aide d'un foisonneur continu.
Le foisonnement est avantageusement réalisé de telle sorte que la densité du produit foisonné avant cuisson est comprise entre 200 et 1400 g/1, avantageusement de 200 à 1000 g/1, de préférence de 300 à 800 g/1, notamment de 300 à 700 g/1, tout particulièrement de 300 à 15 500 g/1.
La densité peut être mesurée selon le protocole suivant : un récipient de volume connu (V) est pesé (Mo). Ce récipient est rempli avec la pâte foisonnée jusqu'à son débordement ; la surface est alors arasée avec une spatule. Le récipient plein est pesé à nouveau (Ml). La densité est 20 égale à : d (en g/cm3) = (M1-MO) / V
Si le foisonnement n'est pas suffisant, c'est-à-dire que le volume foisonné correspond à une densité supérieure à 1500 g/l, la déshydratation de la composition est difficile et les problèmes 25 de synérèse ne sont pas résolus, principalement avec la surgélation.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la déshydratation du produit foisonné est effectuée par cuisson et/ou par séchage, ce qui accélère le processus. Le produit foisonné peut être mis sur plaque en couche mince, de préférence entre 2 et 50 mm. 30 La cuisson est ensuite réalisée par traitement thermique dans un four traditionnel ou bien par traitement micro-ondes ou encore infrarouge. De préférence la cuisson en four traditionnel est réalisée sur plaque, dans un four tunnel ou non continu, de préférence dans un four à bande de type Gouet à convection forcée à des températures comprises entre 50 et 250°C pendant une durée de 3 à 60 minutes, de préférence 100°C et 160°C pendant 5 à 45 min. Le séchage est de préférence également réalisé sur plaque, en particulier en étuve pendant 1 à 5 heures, de préférence 1 heure, à une température de 40 à 100°C, de préférence 80°C. On peut évidemment combiner cuisson et séchage. En cas de cuisson, il convient d'éviter le brunissement du produit. La réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté peut être effectuée par exemple par broyage, cuttérage, compression, abrasion, cisaillement, attrition ou percussion.
On peut utiliser par exemple un broyeur à marteaux, un broyeur pendulaire, un broyeur à cylindres à pression pulsée, un broyeur à boulets, par exemple biconique ou cylindrique, un broyeur à attrition, un broyeur pulvériseur à haut rendement, un broyeur universel monorotor, bi-rotor ou contrarotatif ou encore un cutter de type Stephan. Certaines de ces techniques et matériels combinent la réduction en poudre et un séchage ou une classification des particules en fonction de leur taille.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, on procède en outre à une sélection de la granulométrie de la poudre granulée obtenue. Cette sélection de la granulométrie pourra être effectuée notamment par utilisation de tamis, notamment vibrants. De manière générale, on peut procéder par criblage, élutriation, 20 cyclonage ou sédimentation.
Propriétés et qualités des produits revendiqués Les compositions agro-alimentaires pulvérulentes, objet de la présente invention, possèdent de très intéressantes propriétés et qualités. Elles sont notamment substituables à la poudre 25 d'amande et permettent d'offiir des sensations organoleptiques similaires à celle-ci, en particulier grâce à leur texture granuleuse.
Elles permettent un effet barrière, d'une part, à l'humidité issue des transferts d'eau à l'intérieur des produits notamment pendant les phases de stockage et de décongélation, et 30 d'autre part à l'humidité ambiante notamment lors de la réfrigération. Un effet d'absorption des matières grasses par les compositions agro-alimentaires pulvérulentes a été noté par exemple pour des produits de type garnitures à base d'amandes lors des phases de réchauffage des produits. Avantageusement la composition selon l'invention présente une teneur en matières grasses limitée, inférieure à 5 %.
La composition selon l'invention présente avantageusement un ratio fraction(s) céréalière(s)/oeufs supérieur à 1. Par rapport à l'art antérieur qui utilise des proportions plus faibles de fraction(s) céréalière(s) et des proportions plus fortes d'oeufs, la présente composition agro-alimentaire selon l'invention permet également de réduire les coûts de réalisation industrielle.
Il n'y a aucun relargage de matières grasses lors notamment de la cuisson ou du réchauffage. Par exemple, des macarons surgelés et/ou réfrigérés préparés en utilisant les compositions agro-alimentaires pulvérulentes ci-dessus ne perdent pas la croustillance et la dureté de leur coque et ne deviennent pas fragiles après surgélation et décongélation et/ou réfrigération.
Applications des produits revendiqués Ces propriétés sont illustrées ci-après dans la partie expérimentale. Elles justifient l'utilisation des compositions agro-alimentaires pulvérulentes ci-dessus décrites, dans la fabrication de produits ou préparations alimentaires et notamment en pâtisserie pour la fabrication de gâteaux comme des financiers, macarons, cakes, des garnitures comme la crème d'amande et la frangipane, des biscuits comme des tuiles, des viennoiseries comme les brioches, pains au lait.
A ces fins, les compositions agro-alimentaires pulvérulentes de l'invention peuvent selon le cas être mises en oeuvre par saupoudrage notamment dans des fonds de tartes par exemple réfrigérés ou surgelés ou incorporées dans la masse du produit fabriqué, notamment dans des macarons. Elles sont notamment substituées à la poudre d'amande classiquement utilisée, après tamisage pour éviter les inconvénients précités.
Produits dérivés des produits revendiqués La présente demande a aussi pour objet un produit alimentaire tel que ceux ci-dessus décrits, incorporant une composition agro-alimentaire pulvérulente ci-dessus définie. Il peut également s'agir d'une préparation formée par un mélange ou un mix, par exemple prêt à l'emploi ou destiné à la reconstitution d'un produit alimentaire renfermant au moins la composition selon l'invention. Une telle préparation peut se présenter avantageusement sous forme de poudre (forme sèche) ou de liquide, concentrée ou non. Ces préparations permettent au consommateur (après reconstitution à l'aide d'un liquide 5 dans le cas d'une forme sèche), de préparer rapidement un plat froid, réchauffé ou cuit.
Les conditions préférentielles de mise en oeuvre des compositions agro-alimentaires pulvérulentes ci-dessus décrites, s'appliquent également aux autres objets de l'invention visés ci-dessus, notamment aux procédés pour les fabriquer. 10 Les exemples qui suivent illustrent la présente demande.
Partie expérimentale produits Exemples 1 à 3 : Compositions agro-alimentaires pulvérulentes On a réalisé des compositions agro-alimentaires pulvérulentes ayant la composition 15 pondérale suivante en % : Exemples 1 2 3 Blancs d'oeufs 9 % 23 % îufs entiers 23 % 35 % 23 % Fractions céréalières Farine de blé Farine de blé amidon de Type 55 T55 30 % + blé 45 % farine 33 % instantanée 13 % Sucre (saccharose cristal) 23 % 22 % 17 % Eau 4 % comme suit : On place dans un batteur planétaire de type Hobart les oeufs entiers additionnés le cas échéant d'eau (exemple 3) à la vitesse 3 (environ 150 tours par mn), on 20 ajoute progressivement le sucre en 5 minutes, on garde sous agitation à la vitesse 4 (environ 260 tours par mn) pendant environ 7 minutes, on revient à la vitesse 3 et on ajoute la fraction céréalière par portions en 10 minutes.
D'autre part, pour les exemples 1 et 3, on place dans un batteur planétaire de type Hobart, de capacité 120 1, les blancs d'oeufs à la vitesse 4 pendant 10 minutes pour obtenir des blancs d'oeufs foisonnés. On ajoute alors progressivement les blancs d'oeufs foisonnés en 5 minutes, à la vitesse 1 (environ 46 tours par mn).
On étale le produit foisonné obtenu sur la plaque d'un four statique selon une épaisseur de 2 cm et on fait cuire à 160 °C pendant 10 minutes. On sèche en étuve à 80°C pendant 60 minutes. On mesure l'humidité du produit sec par une mesure sur un humidimètre infrarouge. Celui-ci comporte environ 6 % d'eau. On a aussi mesuré son activité de l'eau 10 selon la norme USP 1112, qui a été trouvée d'environ 0,33. On procède alors au broyage du produit sec dans un cutter Stephan UMC 5 et récupère la composition agro-alimentaire pulvérulente recherchée. Elle a la granulométrie moyenne statistique suivante (Laser MALVERN 2000 voie sèche) : % de la courbe (D 10) < 460 m 50 % de la courbe (D50) < 782 m 90 % de la courbe (D90) < 1312 m. On prélève la moitié du produit ainsi préparé et sélectionne, par utilisation de tamis, la fraction de granulométrie 0 - 800 m.
Exemple 4 : Composition agro alimentaire pulvérulente On a réalisé une composition agro-alimentaire pulvérulente ayant la composition pondérale suivante en % : îufs entiers 23 Fractions céréalières farine de blé T55 45 Sucre (Saccharose) 23 Blancs d'oeufs 9 comme suit : On opère comme ci-dessus, mais on ajoute les blancs d'oeufs sans les faire foisonner. Le séchage s'effectue à une température de 30°C pendant 12 heures. On obtient un produit sec comportant environ 12 % d'eau et ayant une activité de l'eau selon la norme USP 1112 d'environ 0,72. 20 25 13 On procède au broyage du produit sec comme dans les exemples 1 à 3.
Exemple 5 : Composition agro alimentaire pulvérulente On a réalisé une composition agro-alimentaire pulvérulente ayant la composition pondérale 5 suivante en % : Blancs d' oeufs 9 îufs entiers 22 Fractions céréalières farine de blé T55 48 Sucre (saccharose) 17 Eau 4 comme suit : On effectue un mélange préalable de l'ensemble des éléments jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis on fait foisonner le mélange à l'aide d'un foisonneur en continu (de type Mondomix). 10 On étale le produit foisonné obtenu sur la plaque d'un four statique selon une épaisseur de 2 cm et on fait cuire à 160 °C pendant 10 minutes, on sèche en étuve et on procède alors au broyage du produit sec comme aux exemples 1 à 3.
Exemple 6 : Composition agro-alimentaire pulvérulente 15 On a réalisé une composition agro-alimentaire pulvérulente ayant la composition pondérale suivante en % : îufs entiers 35 Eau 15 Fractions céréalières farine de blé T55 19,6 Fractions céréalières Amidon de blé 5,5 Emulsifiants : E475, E471 support amidon de riz 2,8 Poudre à lever : pyrophosphate de sodium, bicarbonate de 1,3 sodium support amidon de blé Sorbitol 0,8 Arôme 0,3 Sel 0,2 Sucre Saccharose 19,5 comme suit : On effectue un mélange préalable de l'ensemble des éléments jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis on fait foisonner le mélange à l'aide d'un foisonneur en continu (de type Colette).
On étale le produit foisonné obtenu sur la plaque d'un four statique selon une épaisseur de 2 cm et on fait cuire à 160 °C pendant 10 minutes, on sèche en étuve et procède alors au broyage du produit sec comme aux exemples 1 à 3.
Partie expérimentale applications 10 Exemple 7 : Macarons On a réalisé des macarons ayant la composition pondérale suivante : Poudre d'amande blanche 16,5 Sucre glace 33 Sucre semoule 33 Eau 8,5 Blancs d'oeufs 24 Composition agro alimentaire pulvérulente de l'exemple 1 16,5 comme suit :
15 a). On a mélangé du sucre glace, de la composition agro alimentaire pulvérulente et de la poudre d'amande dans un batteur planétaire de marque DITO SAMA avec la feuille pendant 30 sec à la vitesse 4 (environ 50 tours par mn) puis on a ajouté les blanc d'oeufs et mélangé pendant 1 minutes à la vitesse 10 maxi (environ 200 tours par mn), b). on a fait chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à une température de 118°C, 20 c). on a fait foisonner les blancs d'oeufs à vitesse 10 puis on a ajouté lentement le sirop de sucre obtenu à l'étape b) et on a continué le mélange à vitesse maxi pendant lmn3O, d). on a incorporé les blancs meringués au premier mélange contenant la composition agro alimentaire pulvérulente, e). grâce à une poche à dresser munie à son extrémité d'une douille et remplie du 25 mélange, on a apposé des petites quantités du mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, f). on a fait cuire 12 minutes à 155°C dans un four statique. 14 Partie expérimentale hors brevet Préparation 1 : Macarons de référence On a réalisé des macarons ayant la composition pondérale suivante en % : Poudre d'amande blanche 33 Sucre semoule et glace 66 Eau 8,5 Blancs d'oeufs 24 comme suit : A. On a mélangé du sucre glace et de la poudre d'amande dans un batteur planétaire de marque DITO SAMA avec la feuille pendant 30 sec à la vitesse 4 (environ 50 tours par mn) puis on a ajouté les blanc d'oeufs et mélangé pendant 1 minutes à la vitesse 10 maxi (environ 200 tours par mn), B. on a fait chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à une température de 118°C, C. on a fait foisonner les blancs d'oeufs à vitesse 10 puis on a ajouté lentement le sirop de sucre obtenu à l'étape B. et on a continué le mélange à vitesse maxi pendant lmn30, D. on a incorporé les blancs meringués au premier mélange contenant la composition agro alimentaire pulvérulente, E. grâce à une poche à dresser munie à son extrémité d'une douille et remplie du mélange, on a apposé des petites quantités du mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, F. on a fait cuire 12 minutes à 155°C dans un four statique.
Protocoles des tests On a comparé les caractères organoleptiques des macarons de l'exemple 7 à ceux des macarons de la préparation 1 comme suit : Les deux macarons sont laissés dans différentes conditions : 1- à température ambiante pendant 1 jour, 2- à température réfrigérée pendant 5 jours, 3- congelés pendant 3 semaines à la température de -18°C.
Une évaluation de la dureté de la coque est réalisée sur ces produits 1-, 2- et 3-(préalablement décongelés) par : 1. une évaluation sensorielle : au toucher, enfoncement de la surface jusqu'à rupture de la coque. Une note de 1 (très fragile) à 10 (très dure) est donnée ; 2. une mesure au Texturomètre TAXT2 (enfoncement d'une sphère sur 3 mm). La surface de réponse proportionnelle à la dureté est comparée.
Les résultats obtenus sont les suivants : Les macarons contenant la composition selon l'invention ont une coque plus dure que celle 10 des macarons témoins : Analyse sensorielle Texturomètre témoin Avec la témoin Avec la composition composition agro-alimentaire agro-alimentaire selon l'invention selon l'invention Stockés à température ambiante 5 7 694 1209 Stockés à température réfrigérée 3 5 450 890 Stockés à température congelée 5 7 841 1110 Conclusions Les résultats ci-dessus montrent que la composition agro-alimentaire pulvérulente selon l'invention permet, grâce à ses propriétés barrière à l'humidité, de limiter la 15 réhumidification de la coque qui survient notamment lors des phases de réfrigération ou lors de la décongélation.
Claims (11)
- REVENDICATIONS1. Composition agro-alimentaire pulvérulente caractérisée en ce qu'elle peut être préparée par : 1/ foisonnement d'une base comprenant des oeufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire ; 2/ éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt ; 3/ déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encoreà8%; 4/ réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3.
- 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le produit issu de l'étape 1 présente une densité comprise entre 200 et 1400 g/1.
- 3. Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle a une activité de l'eau inférieure à 0,95, avantageusement inférieure à 0,8, de préférence inférieure à 0,6, notamment inférieure à 0,5, tout particulièrement inférieure à 0,4. 25
- 4. Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle a une granulométrie inférieure ou égale à 2000 m, de préférence à 1500 m, plus préférentiellement encore à 1400 m.
- 5. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est à 30 base, en poids : de 10 à 60 % d'oeufs entiers, de 10 à 80 % de fraction(s) céréalière(s) et jusqu'à 60 % de sucre, de préférence de 15 à 50 % d'oeufs entiers, de 20 à 60 % de fractions céréalières et de 15 à 40 % de sucre.20
- 6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'eIle est enrichie en blanc d'oeuf jusqu'à 60 %, de préférence de 5 à 40 % en poids de ladite composition.
- 7. Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comporte l'ajout d'au moins un adjuvant lors de l'étape 1/, selon les proportions suivantes : de 0 à 30 %, de préférence de 0,1 à 20 %, notamment de 0,1 à 10 %, tout particulièrement de 0,1 à 5 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente.
- 8. Composition selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle présente un taux de matière grasse inférieur à 5 %.
- 9. Composition selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle présente un ratio fraction(s) céréalière(s)/ceufs supérieur à 1.
- 10 Procédé de préparation d'une composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on procède à : 1/ un foisonnement d'une base comprenant des oeufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire ; 2/ une éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt ; 3/ une déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 % ; 4/ une réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3. 30
- 11. Utilisation d'une composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9, dans la fabrication d'une préparation alimentaire.12. Utilisation d'une composition agro-alimentaire pulvérulente telle que défraie à l'une des revendications 1 à 9, comme substitut de la poudre d'amande. 13. Produit alimentaire incorporant une composition agro-alimentaire pulvérulente telle 5 que définie à l'une des revendications 1 à 9. 14. Préparation liquide ou sèche pour la reconstitution d'un produit alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend la composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9. 10
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| WO2009144324A1 (fr) | 2009-12-03 |
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