WO2009144324A1 - Composition agro-alimentaire, procede de fabrication et ses applications - Google Patents

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WO2009144324A1
WO2009144324A1 PCT/EP2009/056683 EP2009056683W WO2009144324A1 WO 2009144324 A1 WO2009144324 A1 WO 2009144324A1 EP 2009056683 W EP2009056683 W EP 2009056683W WO 2009144324 A1 WO2009144324 A1 WO 2009144324A1
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WO
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food
product
sugar
agri
cereal
Prior art date
Application number
PCT/EP2009/056683
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English (en)
Inventor
Thierry Finet
Sophie Chapron
Original Assignee
Ulice
Desjardins-Lavisse, Isabelle
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K40/00—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs
    • A23K40/10—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs by agglomeration; by granulation, e.g. making powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a new agro-food composition, process for its preparation and applications.
  • Almond powder is an ingredient which, because of its fat content endowed with hydrophobic properties, makes it possible to limit, without totally solving the problems related to syneresis, the transfer of moisture between a dough and a dampening, especially at during the defrosting phase and / or during refrigerated storage. On the other hand, this ingredient releases fat, especially during any cooking or reheating phases.
  • French patent application FR-A-2,772,234 describes a light, aerated and melting, expanded cake dough whose proportion of fat is reduced.
  • This paste consists of water, flour, eggs, sugar is abundant.
  • the fat is added after the swell. This makes it possible to keep fat globules added less fractionated and consequently larger, and in doing so to restore a melting character and less pasty cake obtained after cooking the dough thus prepared.
  • any agro-food composition capable of improving the physicochemical properties and in particular of solving the problems related to the activity of water and the release of materials. fat, especially during any cooking or reheating phases.
  • Another object of the invention would be to provide an advantageous substitute for almond powder in terms of physico-chemical properties (water activity) and in terms of organoleptic properties.
  • Another object of the invention would be to provide an ingredient or a food composition that makes it possible to fight against the release of water during defrosting or re-wetting during refrigeration, especially in pastries or biscuits such as macaroons, such as to improve the crispness of the envelope and the fondant of the heart.
  • the applicants have developed a composition providing a solution to at least one of the problems mentioned above and others.
  • the subject of the present application is a pulverulent agri-food composition, characterized in that it can be prepared (or is prepared) by:
  • step 3 dehydration of the product from step 1 / or step 11, to a degree of hydration of less than or equal to 15%, preferably 10%, and more preferably to 8%;
  • the cereal fraction (s) ingredient (s) may be mixed with the eggs prior to swelling or incorporated during or after the swelling stage 1 /.
  • the product subjected to the dehydration step 3 / is necessarily formed at least d "eggs and fraction (s) cereal (s).
  • the other ingredients (water, sugar, additives) optionally forming part of the food composition according to the invention may also be incorporated before, during or after the expansion.
  • the whole eggs used may be fresh eggs, or dried and rehydrated eggs.
  • Whole eggs can be enriched in egg yolk or egg white. These can be brought in fresh or dehydrated form.
  • the addition of egg white can be replaced by the addition of albumin or other egg-white substitutes known in the state of the art such as milk proteins (lactalbumin) or vegetable proteins (wheat, pea). ...) or phospholipase enzymes. It is the same for egg yolk, which can be substituted by the addition of lecithins and / or phospholipase, mixtures based on starch or hydrocolloids ...
  • flours such as flour obtained from grain milling and capable of undergoing treatment for treatment, drying or cooking
  • starch or maltodextrins resulting from partial hydrolysis may be mentioned as cereal fractions.
  • starch preferably native wheat flours, and particularly wheat flours, especially of the type 65 to 45.
  • the cereal fractions can be of all origins. It may also be tubers such as potato, or rhizomes such as rice. It is thus possible to use, for example, pea flour, rice or soya flour, corn starch, wheat, potato starch.
  • sugar used can be in solid form, powdered sugar (caster sugar) or icing sugar, or liquid in the form of sugar syrup.
  • sugar is meant, for example, any saccharide, in particular monosaccharide or disaccharide, such as sucrose or maltose, or glucose syrup, maltodextrin or hydrogenated or non-hydrogenated polysaccharide, and mixtures thereof.
  • glucose syrup is meant a mixture of sugar (s) from the hydrolysis of a starch or starch.
  • the dehydrated, expanded product has a degree of hydration of less than 15%, advantageously less than 10%, preferably less than 8%, especially less than 6%, and especially less than 4%.
  • the degree of hydration can be evaluated by the NF V03-707 technique or by infrared moisture meter measurement.
  • the dehydrated expanded product preferably has a water activity of less than 0.95, preferably less than 0.8, preferably less than 0.6, especially less than 0.5, most preferably less than 0.4.
  • the water activity can be evaluated according to USP 11 12 or using the cooled mirror dew point technique on an AQUALAB 3TE type apparatus, the sample is then placed in a measurement chamber and analyzed comparatively to a water sample.
  • the dehydrated, expanded product is advantageously milled to a particle size less than or equal to 2000 ⁇ m, preferably to 1500 ⁇ m, more preferably to 1400 ⁇ m.
  • the particle size has been estimated by the conventional sieve method, for example a series of stainless steel sieves NF ISO 5223 standard.
  • the particle size values can also be estimated by using a laser particle counter, for example MALVERN 2000.
  • About 90% of the particles of the expanded dehydrated and ground product have a diameter of between 50 and 2000 ⁇ m, preferably between 300 and 1400 ⁇ m. This corresponds to the values D90.
  • the D50 values will be between 50 and 1500 ⁇ m, preferably between 100 and 800 ⁇ m.
  • the D10 values will be between 1 and 1000 ⁇ m, preferably between 10 and 500 ⁇ m.
  • the pulverulent agri-food composition of the invention is based, by weight of the total composition: from 10 to 60% of whole eggs, from 10 to 80% of cereal fraction (s) and up to 60% sugar, 15 to 50% whole eggs, 20 to 60% cereal fractions and 15 to
  • whole eggs can be enriched in egg yolk or egg white. Then, for example, up to 60% by weight and especially from 5 to 40, especially 5 to 25% by weight of egg yolk or preferably of egg white are added. Yellow or egg white weights are expressed in hydrated form.
  • the weight percentages expressed relate to the hydrated forms of the ingredients of the food composition according to the invention.
  • composition according to the invention advantageously has a ratio of cereal fraction (s) / eggs greater than 1.
  • the pulverulent agri-food composition of the invention may further comprise additional water that is to say not contained in the other ingredients used in the composition or used for their rehydration.
  • the added water may represent by weight up to 30%, preferably from 1 to 20, in particular from 1 to 15% by weight of the pulverulent food composition according to the invention.
  • the pulverulent agri-food composition of the invention may further comprise at least one adjuvant other than eggs, the cereal fraction (s) and sugar. It can especially be flavored, colored, salty and contain fillers (polyols other than those mentioned above, fibers, sweeteners, fructooligosaccharides ).
  • agri-food composition according to the invention is salted, it is preferable to use for the an abundance (step 1) of a low sweetening sugar such as dextrose or glucose syrups having an equivalent dextrose lower than dextrose or no sugar.
  • This or these adjuvant (s) are added during the expansion step (1), in solid form, dehydrated or not, or liquid.
  • These adjuvants can represent, by weight, from 0 to 30, preferably from 0.1 to 20, in particular from 0.1 to 10, most particularly from 0.1 to 5% by weight of the pulverulent agri-food composition of the invention.
  • adjuvants of the additive type can be added as preservatives (calcium propionate, potassium sorbate, fructooligosaccharides, etc.), emulsifiers which enhance the physically obtained swelling, such as mono and diglycerides, polyglycerol esters or esters. propane 1,2 diol fatty acids, or hydrocolloids that stabilize the formed foam such as guar gum, carob, or xanthan. It is also possible to use leavening powders such as sodium bicarbonate, sodium acid or delayed-acting pyrophosphate, such as glucono-delta-lactone. This or these adjuvants additive type (s) are added during the expansion step (1). These can represent, by weight, from 0 to 10, preferably from 0.1 to 7, in particular from 0.1 to 4% by weight of the pulverulent agri-food composition of the invention.
  • a pulverulent agri-food composition of the invention optionally comprises such adjuvants.
  • the agri-food composition does not contain adjuvants of the additive type.
  • a pulverulent agri-food composition according to the invention has a fat content of less than 5%.
  • the present application also relates to a process for the preparation of the above pulverulent food compositions, characterized in that the following steps are carried out:
  • step 3 / a dehydration of the product resulting from step 1 / or from step 2 /, to a degree of hydration of less than or equal to 15%, preferably to 10%, and more preferably still to 8% ;
  • the expansion can be achieved physically or chemically, or by combining the two.
  • the whole eggs, the cereal fraction (s) and optionally the sugar, the water and / or the adjuvants are added, in step 1, and then the unprepared egg whites are gradually added. , or preferably previously abundant, to obtain the expected expanded product.
  • the expansion will be obtained for example by a planetary mixer Hobart type comprising a whip whose rotation speed is preferably between 10 and 400 revolutions / min.
  • Another alternative of the method for preparing the ingredient consists in premixing the eggs, the cereal fraction (s) and optionally the sugar, the water and / or the adjuvants in a Hobart type planetary mixer and then adding this homogeneous mixture.
  • emulsifiers such as monoamines. and diglycerides, polyglycerol esters or propane 1,2-diol fatty acid esters or such as hydrocolloids such as guar, carob, or xanthan gums or a leavening powder such as baking soda, sodium acid pyrophosphate .
  • Leavening powders with a delayed effect such as glucono-delta-lactone can also be used.
  • expansion is carried out using a continuous herringbone.
  • the expansion is advantageously carried out in such a way that the density of the expanded product before firing is between 200 and 1400 g / l, advantageously from 200 to 1000 g / l, preferably from 300 to 800 g / l, especially from 300 to 700 g / l. g / 1, especially 300 to 500 g / l.
  • the swelling is not sufficient, that is to say that the swollen volume corresponds to a density greater than 1500 g / l, the dehydration of the composition is difficult and syneresis problems are not solved, mainly with freezing.
  • the dehydration of the expanded product is carried out by baking and / or drying, which accelerates the process.
  • the expanded product can be plated on a thin layer, preferably between 2 and 50 mm.
  • the cooking is then carried out by heat treatment in a traditional oven or by microwave or infrared treatment.
  • the baking in a conventional oven is carried out on a plate or on a strip, in a tunnel or non-continuous oven, preferably in a forced-convection Gouet type band oven at temperatures of between 50 and 250 ° C. for a period of 3 to 60 minutes, preferably 100 ° C. and 160 ° C. for 5 to 45 minutes.
  • the drying is preferably also carried out on a plate, in particular in an oven for 1 to 5 hours, preferably 1 h, at a temperature of 40 to 100 ° C., preferably 80 ° C. It is of course possible to combine cooking and drying. In case of cooking, avoid browning the product.
  • the granulated powder reduction of the dehydrated expanded product can be carried out for example by grinding, cutting, compression, abrasion, shearing, attrition or percussion.
  • a hammer mill for example, a pendulum mill, a pulsed pressure roller mill, a ball mill, for example a biconical or cylindrical mill, an attritor mill, a high efficiency mill, a monorotor universal mill, bi-rotor or counter-rotating or a cutter of the Stephan type.
  • the granulometry of the granulated powder obtained is furthermore selected.
  • This selection of the particle size may be performed in particular by using sieves, including vibrators. In general, it can be carried out by screening, elutriation, cycloning or sedimentation.
  • the powdery agri-food compositions, object of the present invention have very interesting properties and qualities. They are in particular substitutable for the almond powder and make it possible to offer organoleptic sensations similar to this one, in particular thanks to their granular texture.
  • the composition according to the invention has a limited fat content of less than 5%.
  • the composition according to the invention advantageously has a ratio of cereal fraction (s) to eggs greater than 1. Compared to the prior art which uses lower proportions of cereal fraction (s) and higher proportions. Eggs strong, the present food composition according to the invention also reduces the costs of industrial production.
  • the powdered agri-food compositions of the invention may, depending on the case, be implemented by dusting, in particular in pie bottoms, for example chilled or frozen, or incorporated into the mass of the product manufactured, in particular in macaroons. They are in particular substituted for the almond powder conventionally used, after sieving to avoid the aforementioned drawbacks.
  • the present application also relates to a food product such as those described above, incorporating a powdery food composition defined above. It may also be a preparation formed by a mixture or a mix, for example ready for use or for the reconstitution of a food product containing at least the composition according to the invention. Such a preparation can be advantageously in the form of powder (dry form) or liquid, concentrated or not.
  • Powdered agri-food compositions having the following weight composition in% were prepared:
  • egg whites at speed 4 are placed in a Hobart planetary beater of capacity 120 1 for 10 minutes to obtain egg whites.
  • the egg whites are then gradually added in 5 minutes at speed 1 (about 46 rpm).
  • the expanded product obtained is spread on the plate of a static oven to a thickness of 2 cm and cooked at 160 ° C. for 10 min.
  • the moisture of the dry product obtained resulting from the formulation according to Example 1 is measured by a measurement on an infrared moisture meter. It has about 6% water. Its water activity was also measured according to USP 1112, which was found to be about 0.33.
  • the dry product is then milled in a Stephan UMC 5 cutter and the desired powdery food composition is recovered. It has the following statistical average particle size (Laser MALVERN 2000 dry process):
  • a dry product having about 12% water and having a USP 1112 water activity of about 0.72 is obtained.
  • the dry product is milled as in Examples 1 to 3.
  • a pulverulent agri-food composition having the following weight composition in% was produced:
  • Pre-mixing of all the elements is carried out until a homogeneous mixture is obtained, then the mixture is made to flourish with the aid of a continuous hopping (Mondomix type).
  • the expanded product obtained is spread on the plate of a static oven to a thickness of 2 cm and cooked at 160 ° C. for 10 min, dried in an oven and the dry product is then milled as in Examples 1 to 3.
  • a pulverulent agri-food composition having the following weight composition in% was produced:
  • Pre-mixing of all the elements is carried out until a homogeneous mixture is obtained, then the mixture is made to expand with the aid of a continuous hopping (Mondomix type), according to the following production parameters: i Mixing head in revolutions per min. * 'h - - - _ ⁇ - _ _ _ _ _
  • the resulting product obtained a density of 1000 g / 1 is deposited on the strip of a tunnel oven to a thickness of 1 cm and cooked at 240 0 C for 10 min, then grinding the dry product as examples 1 to 3.
  • a pulverulent agri-food composition having the following weight composition in% was produced:
  • Pre-mixing of all the elements is carried out until a homogeneous mixture is obtained, and then the mixture is made to expand with the aid of a continuous hopping (of the Colette type).
  • the expanded product obtained is spread on the plate of a static oven to a thickness of 2 cm and baked at 160 0 C for 10 min, dried in an oven and then grinds the dry product as in Examples 1 to 3 .
  • Macaroons having the following weight composition were made:
  • Ice sugar, powdery food composition and almond powder were mixed in a DlTO SAMA® brand planetary beater with the foil for 30 sec at speed 4 (about 50 rpm) and then added egg whites and mixed for 1 minute at max speed (about 200 rpm) b).
  • the semolina sugar and water were heated to a temperature of 118 ° C.
  • the egg whites were boiled at a rate of 10 and then the sugar syrup obtained in step b) was slowly added and mixing was continued at maximum speed for 1 minute 30 minutes.
  • the meringue whites were incorporated in the first mixture containing the powdered food composition e).
  • Macaroons having the following composition by weight were made in%:
  • Ice sugar and almond powder were mixed in a DITO SAMA® brand planetary beater with the foil for 30 sec at speed 4 (about 50 rpm) and then the egg whites were added and mixed for 1 minute at max speed (about 200 rpm)
  • step C The egg whites were boiled at a rate of 10 and then the sugar syrup obtained in step B was added slowly and the mixture was continued at maximum speed for 1 minute 30 minutes.
  • the meringue whites were incorporated in first mixture containing the pulverulent agri-food composition
  • the macaroons containing the composition according to the invention have a heavier shell than that of the control macaroons:
  • the pulverulent food composition according to the invention makes it possible, by virtue of its moisture barrier properties, to limit the rehumidification of the shell that occurs especially during the refrigeration phases or during thawing.

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Abstract

La présente invention concerne une composition agro-alimentaire pulvérulente obtenue par : 1/ un foisonnement d'une base comprenant des œufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire; 2/ une éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt; 3/ une déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 %; 4/ une réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle composition agro-alimentaire. Le but de l'invention est de fournir une composition agro-alimentaire ayant des propriétés intéressantes, en particulier de barrière à l'humidité et à la matière grasse. L'invention concerne également l'utilisation d'une telle composition agro-alimentaire pulvérulente dans la fabrication de produits alimentaires et en particulier comme substitut de poudre d'amande.

Description

COMPOSITION AGRO-ALIMENTAIRE, PROCEDE DE FABRICATION ET SES
APPLICATIONS
Domaine technique de F invention La présente invention concerne une nouvelle composition agro-alimentaire, son procédé de préparation et ses applications.
Art antérieur et problème technique
Un des problèmes récurrents dans l'industrie agro-alimentaire est celui de l'altération des produits alimentaires liée à une activité de l'eau différente des composés alimentaires qui les constituent, et en particulier le problème des transferts d'humidité à l'intérieur des produits. Ce phénomène s'amplifie si la matrice de l'aliment est complexe avec des gradients d'humidité entre les différentes parties (par exemple une tarte avec une garniture à base de constituants renfermant une importante proportion d'eau comme les tomates ou les fruits, sandwichs, etc..) ou si la matrice se compose de textures différentes, croustillantes et moelleuses par exemple comme les macarons.
Ces transferts d'humidité s'accentuent au cours du temps, notamment pour les produits réfrigérés et/ou surgelés, ce qui limite la durée de vie des produits et leurs qualités, notamment organoleptiques. En effet, lors des phases de décongélation et/ou surgélation des produits, un phénomène d'exsudation d'eau intervient (phénomène de synérèse). Par exemple, les macarons surgelés et/ou réfrigérés perdent la croustillance et la dureté de leur coque et deviennent fragiles après surgélation et décongélation et/ou réfrigération.
La poudre d'amande est un ingrédient qui, par sa teneur en matières grasses douées de propriétés hydrophobes, permet de limiter, sans résoudre totalement les problèmes liés à la synérèse, le transfert d'humidité entre une pâte et une garniture plus humide notamment au cours de la phase de décongélation et/ou lors du stockage en température réfrigérée. En revanche, cet ingrédient relargue des matières grasses, particulièrement lors des éventuelles phases de cuisson ou réchauffage.
Par ailleurs, la demande de brevet français FR-A-2 772 234 décrit une pâte à gâteau foisonnée légère, aérée et fondante dont la proportion de matière grasse est diminuée. Cette pâte constituée d'eau, de farine, d'œufs, de sucre est foisonnée. La matière grasse est ajoutée après le foisonnement. Ceci permet de conserver des globules de matière grasse ajoutée moins fractionnés et par conséquent plus gros, et ce faisant de redonner un caractère fondant et moins pâteux au gâteau obtenu après cuisson de la pâte ainsi préparée. Il n'est pas question dans cette demande de brevet française d'une quelconque composition agro-alimentaire susceptible d'améliorer les propriétés physico-chimiques et en particulier de résoudre les problèmes liés à l'activité de l'eau et au relargage de matières grasses, particulièrement lors des éventuelles phases de cuisson ou réchauffage.
Il serait donc souhaitable, et c'est là l'un des objets de l'invention, de disposer d'un ingrédient ou d'une composition agro-alimentaire ayant, en tant que tel, des caractéristiques d'activité de l'eau et d'absorption d'humidité réduite et capable de créer dans les aliments auxquels il/elle est incorporé(e), une barrière à l'humidité et à la matière grasse, et de leur conférer des propriétés d'imperméabilité.
Un autre objet de l'invention serait d'offrir un substitut avantageux à la poudre d'amande en termes de propriétés physico-chimiques (activité de l'eau) et en termes de propriétés organoleptiques.
Un autre objet de l'invention serait de fournir un ingrédient ou une composition alimentaire permettant de lutter contre le relargage d'eau à la décongélation ou la réhumidification lors de la réfrigération, notamment dans les pâtisseries ou les biscuits tels que les macarons, de manière à améliorer le croustillant de l'enveloppe et le fondant du cœur. Or, après de longues recherches, les demandeurs ont mis au point une composition apportant une solution à au moins l'un des problèmes évoqués ci-dessus et à d'autres.
Description de l'invention
La composition
C'est pourquoi la présente demande a pour objet une composition agro-alimentaire pulvérulente caractérisée en ce qu'elle peut être préparée (ou est préparée) par :
1/ foisonnement d'une base comprenant des œufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire; 2/ éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt;
3/ déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 11, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 %;
4/ réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3.
On comprendra que l'ingrédient fraction(s) céréalière(s) peut être mélangé aux œufs préalablement au foisonnement ou être incorporé pendant ou après l'étape de foisonnement 1/. Le produit soumis à la déshydratation de l'étape 3/ est nécessairement constitué au moins d"œufs et de fraction(s) céréalière(s). Les autres ingrédients (eau, sucre, adjuvants) faisant éventuellement partie de la composition agro-alimentaire selon l'invention, peuvent également être incorporés avant, pendant ou après le foisonnement.
Les ingrédients de la composition Les œufs entiers utilisés peuvent être des œufs frais, ou des œufs séchés et réhydratés. On peut enrichir les œufs entiers en jaune d'œuf ou en blanc d'oeuf. Ceux-ci peuvent être apportés sous forme fraîche ou déshydratée. L'addition de blanc d'œuf peut être remplacée par une addition d'albumine ou d'autres substituts de blanc d'œuf connus de l'état de la technique comme, les protéines laitières (lactalbumines) ou protéines végétales (blé , pois ...) ou encore des enzymes de phospholipases. Il en est de même pour le jaune d'œuf, que l'on peut substituer par l'addition de lécithines et/ou phospholipase, des mélanges à base d'amidon ou hydrocolloïdes ...
On peut citer par exemple, à titre de fractions céréalières, les farines comme les farines issues de la mouture du grain et pouvant subir des traitements de tυrboséparation, d'étuvage ou de cuisson, l'amidon, les maltodextrines issues de l'hydrolyse partielle d'amidon, de préférence les farines de blé natives, et particulièrement les farines de blé, notamment de type 65 à 45. De préférence, on utilise une farine ayant une teneur en protéine moyenne (<12% Nx5.7 sur Matière Sèche (MS)) ou un mélange de farine et d'amidon, de préférence de l'amidon natif, afin de diminuer la force de la farine et ainsi de moins susciter l'absorption d'eau. Les fractions céréalières peuvent être de toutes origines. Il peut s'agir également de tubercules tels que la pomme de terre, ou de rhizomes tels que le riz. On peut ainsi utiliser par exemple de la farine de pois, de riz ou de soja, de l'amidon de maïs, de froment, fécule de pomme de terre.
Le sucre utilisé peut être sous forme solide, sucre en poudre (sucre semoule) ou sucre glace, ou liquide sous forme de sirop de sucre. Par "sucre", on entend par exemple tout saccharide, notamment monosaccharide ou disaccharide comme le saccharose ou le maltose, ou du sirop de glucose, la maltodextrine ou encore polysaccharide hydrogéné ou non, et leurs mélanges. Par sirop de glucose, on entend un mélange de sucre(s) provenant de l'hydrolyse d'un amidon ou d'une fécule.
Le produit foisonné déshydraté a un degré d'hydratation inférieur à 15 %, avantageusement inférieur à 10%, de préférence inférieur à 8%, notamment inférieur à 6%, tout particulièrement inférieur à 4 %.
Le degré d'hydratation peut être évalué par la technique NF V03-707 ou par mesure sur humidimètre Infrarouge. Le produit foisonné déshydraté a de préférence une activité de l'eau inférieure à 0,95, avantageusement inférieure à 0,8, de préférence inférieure à 0,6, notamment inférieure à 0,5, tout particulièrement inférieure à 0,4. L'activité de l'eau peut être évaluée selon la norme USP 11 12 ou en utilisant la technique du point de rosée sur miroir refroidi sur un appareil de type AQUALAB 3TE, l'échantillon est alors placé dans une chambre de mesure et analysé comparativement à un échantillon d'eau.
Le produit foisonné déshydraté est avantageusement broyé à une granulométrie inférieure ou égale à 2000 μm, de préférence à 1500 μm, plus prέfcrentiellement encore à 1400 μm. La granulométrie a été estimée par la classique méthode des tamis, par exemple une série de tamis en inox norme NF ISO 5223. Les valeurs de granulométrie peuvent aussi être estimées par utilisation d'un compteur de particules à laser, par exemple MALVERN 2000. Environ 90% des particules du produit foisonné déshydraté et broyé ont un diamètre compris entre 50 et 2000 μm, de préférence entre 300 et 1400 μm. Ceci correspond aux valeurs D90. Les valeurs D50 seront entre 50 et 1500 μm, de préférence entre 100 et 800 μm. Les valeurs DlO seront entre 1 et 1000 μm, de préférence entre 10 et 500 μm. Par ordre de préférence, la composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention est à base, en poids de la composition totale: de 10 à 60 % d'œufs entiers, de 10 à 80 % de fraction(s) céréalière(s) et jusqu'à 60 % de sucre, de 15 à 50 % d'œufs entiers, de 20 à 60 % de fractions céréalières et de 15 à
40 % de sucre, de 20 à 40 % d'œufs entiers, de 25 à 55 % de fractions céréalières et de 15 à
30 % de sucre, - de 22 à 35 % d'œufs entiers, de 25 à 48% de fractions céréalières et de 17 à
23 % de sucre.
Pour les œufs, il s'agit évidemment du poids des œufs sous forme hydratée tels qu'ils sont mis en œuvre pour foisonnement.
Comme on l'a vu, on peut enrichir les œufs entiers en jaune d'œuf ou en blanc d'œuf. On ajoute alors, par exemple, jusqu'à 60 % en poids et particulièrement de 5 à 40, tout particulièrement de 5 à 25 % en poids de jaune d'œuf ou de préférence de blanc d'œuf. Les poids de jaune ou blanc d'œufs sont exprimés sous forme hydratée.
Pour l'ensemble de la présente demande, les pourcentages en poids exprimés concerne les formes hydratées des ingrédients de la composition agro-alimentaire selon l'invention.
La composition selon l'invention présente avantageusement un ratio fraction(s) céréalière(s)/œufs supérieur à 1.
La composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention peut comprendre en outre de l'eau additionnelle c'est-à-dire non contenue dans les autres ingrédients mis en œuvre dans la composition ou servant à leur réhydratation. L'eau ajoutée peut représenter pondéralement jusqu'à 30 %, de préférence de 1 à 20, notamment de 1 à 15 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente selon l'invention.
La composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention peut comprendre en outre au moins un adjuvant autre que les œufs, la ou les fractions céréalières et le sucre. Elle peut notamment être aromatisée, colorée, salée et contenir des agents de charges (polyols autres que ceux précédemment cités, fibres, édulcorants, fructooligosaccharides...). Lorsque la composition agro-alimentaire selon l'invention est salée, il est préférable d'utiliser pour le foisonnement (étape 1) un sucre à faible pouvoir sucrant tel que le dextrose ou des sirops de glucose ayant un dextrose équivalent plus faible que le dextrose voire pas de sucre. Ce ou ces adjuvant(s) sont ajoutés lors de l'étape de foisonnement (1), sous forme solide, déshydratée ou non, ou liquide. Ces adjuvants peuvent représenter pondéralement de 0 à 30, de préférence de 0,1 à 20, notamment de 0,1 à 10, tout particulièrement de 0,1 à 5 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention.
D'autres adjuvants de type additif peuvent être ajoutés comme des conservateurs (propionate de calcium, sorbate de potassium, fructooligosaccharides ...), des émulsifiants qui accentuent le foisonnement obtenu par voie physique comme les mono et diglycérides, les esters polyglycériques ou les esters de propane 1,2 diol d'acides gras, ou des hydrocolloïdes qui stabilisent la mousse formée comme les gommes de guar, caroube , ou xanthane. On peut aussi utiliser des poudres levantes telle que le bicarbonate de soude, le pyrophosphate acide de sodium ou à effet retard comme la glucono-delta-lactone. Ce ou ces adjuvants de type additif(s) sont ajoutés lors de l'étape de foisonnement (1). Ceux-ci peuvent représenter pondéralement de 0 à 10, de préférence de 0,1 à 7, notamment de 0,1 à 4 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention.
Une composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention comprend optionnellement de tels adjuvants. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, la composition agro-alimentaire ne contient pas d'adjuvants de type additifs.
De plus, une composition agro-alimentaire pulvérulente selon l'invention présente un taux de matière grasse inférieur à 5%.
Le procédé de préparation de la composition
La présente demande a aussi pour objet un procédé de préparation des compositions agroalimentaires pulvérulentes ci-dessus, caractérisé en ce que l'on procède à:
1/ un foisonnement d'une base comprenant des œufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire;
2/ une éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt;
3/ une déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 %;
4/ une réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3.
Le foisonnement peut être réalisé par voie physique ou chimique, ou en combinant les deux.
Par voie physique, par exemple, on foisonne, à l'étape 1, les œufs entiers, la ou les fractions céréalières et éventuellement le sucre, l'eau et/ou les adjuvants, puis on ajoute progressivement les blancs d'oeufs non foisonnes, ou de préférence préalablement foisonnes, pour obtenir le produit foisonné attendu. Le foisonnement sera obtenu par exemple par un mélangeur planétaire de type Hobart comportant un fouet dont la vitesse de rotation est préférentiellement comprise entre 10 et 400 tours/ min . Une autre alternative du procédé de préparation de l'ingrédient consiste à mélanger au préalable les œufs, la ou les fractions céréalières et éventuellement le sucre, l'eau et/ou les adjuvants dans un mélangeur planétaire de type Hobart puis foisonner ce mélange homogène Le foisonnement par voie physique peut aussi notamment être réalisé par l'utilisation d'un foisonneur continu de type Mondomix ou Colette dont les paramètres de vitesse de rotation de la tête de mélange sont compris entre 10 et 1500 tours/min et dont les paramètres de pression de tête et de contre pression sont compris entre 0 et 5 bars De préférence selon l'invention, les demandeurs ont recours à un foisonneur continu
Par voie chimique, de préférence on mélange les œufs entiers, éventuellement le sucre, l'eau, et la ou les fractions céréalières additionnées des adjuvants de type additifs permettant d'amplifier et/ou de stabiliser le foisonnement tels que des émulsifiants comme les mono et diglycérides, les esters polyglycériques ou les esters de propane 1,2 diol d'acides gras ou tels que des hydrocolloïdes comme les gommes de guar, caroube , ou xanthane ou une poudre levante telle que le bicarbonate de soude, le pyrophosphate acide de sodium. On peut aussi utiliser des poudres levantes à effet retard comme la glucono-delta-lactone.
Dans des conditions préférentielles de mise en œuvre du procédé ci-dessus décrit, le foisonnement est réalisé à l'aide d'un foisonneur continu. Le foisonnement est avantageusement réalisé de telle sorte que la densité du produit foisonné avant cuisson est comprise entre 200 et 1400 g/1, avantageusement de 200 à 1000 g/1, de préférence de 300 à 800 g/1, notamment de 300 à 700 g/1, tout particulièrement de 300 à 500 g/1.
La densité peut être mesurée selon le protocole suivant : un récipient de volume connu (V) est pesé (Mo). Ce récipient est rempli avec la pâte foisonnée jusqu'à son débordement ; la surface est alors arasée avec une spatule. Le récipient plein est pesé à nouveau (Ml). La densité est égale à d (en g/cm3) = (Ml-MO) / V
Si le foisonnement n'est pas suffisant, c'est-à-dire que le volume foisonné correspond à une densité supérieure à 1500 g/1, la déshydratation de la composition est difficile et les problèmes de synérèse ne sont pas résolus, principalement avec la surgélation.
Dans des conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, la déshydratation du produit foisonné est effectuée par cuisson et/ou par séchage, ce qui accélère le processus. Le produit foisonné peut être mis sur plaque en couche mince, de préférence entre 2 et 50 mm. La cuisson est ensuite réalisée par traitement thermique dans un four traditionnel ou bien par traitement micro-ondes ou encore infra-rouge. De préférence la cuisson en four traditionnel est réalisée sur plaque ou sur bande, dans un four tunnel ou non continu, de préférence dans un four à bande de type Gouet à convection forcée à des températures comprises entre 50 et 2500C pendant une durée de 3 à 60 minutes, de préférence 1000C et 1600C pendant 5 à 45 min. Le séchage est de préférence également réalisé sur plaque, en particulier en étuve pendant 1 à 5 heures, de préférence Ih, à une température de 40 à 1000C, de préférence 800C. On peut évidemment combiner cuisson et séchage. En cas de cuisson, il convient d'éviter le brunissement du produit. La réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté peut être effectuée par exemple par broyage, cuttérage, compression, abrasion, cisaillement, attrition ou percussion.
On peut utiliser par exemple un broyeur à marteaux, un broyeur pendulaire, un broyeur à cylindres à pression puisée, un broyeur à boulets, par exemple biconique ou cylindrique, un broyeur à attrition, un broyeur pulvériseur à haut rendement, un broyeur universel monorotor, bi-rotor ou contrarotatif ou encore un cutter de type Stephan. Certaines de ces techniques et matériels combinent la réduction en poudre et un séchage ou une classification des particules en fonction de leur taille.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, on procède en outre à une sélection de la granulométrie de la poudre granulée obtenue. Cette sélection de la granulométrie pourra être effectuée notamment par utilisation de tamis, notamment vibrants. De manière générale, on peut procéder par criblage, élutriation, cyclonage ou sédimentation.
Propriétés et qualités des produits revendiqués
Les compositions agro-alimentaires pulvérulentes, objet de la présente invention, possèdent de très intéressantes propriétés et qualités. Elles sont notamment substituables à la poudre d'amande et permettent d'offrir des sensations organoleptiques similaires à celle-ci, en particulier grâce à leur texture granuleuse.
Elles permettent un effet barrière, d'une part, à l'humidité issue des transferts d'eau à l'intérieur des produits notamment pendant les phases de stockage et de décongélation, et d'autre part à l'humidité ambiante notamment lors de la réfrigération. Un effet d'absorption des matières grasses par les compositions agro-alimentaires pulvérulentes a été noté par exemple pour des produits de type garnitures à base d'amandes lors des phases de réchauffage des produits. Avantageusement la composition selon l'invention présente une teneur en matières grasses limitée, inférieure à 5%.
La composition selon l'invention présente avantageusement un ratio fraction(s) céréalière(s)/œufs supérieur à 1. Par rapport à l'art antérieur qui utilise des proportions plus faibles de fraction(s) céréalière(s) et des proportions plus fortes d'œufs, la présente composition agro-alimentaire selon l'invention permet également de réduire les coûts de réalisation industrielle.
II n'y a aucun relargage de matières grasses lors notamment de la cuisson ou du réchauffage. Par exemple, des macarons surgelés et/ou réfrigérés préparés en utilisant les compositions agro-alimentaires pulvérulentes ci-dessus ne perdent pas la croustillance et la dureté de leur coque et ne deviennent pas fragiles après surgélation et décongélation et/ou réfrigération.
Applications des produits revendiqués
Ces propriétés sont illustrées ci-après dans la partie expérimentale. Elles justifient l'utilisation des compositions agro-alimentaires pulvérulentes ci-dessus décrites, dans la fabrication de produits ou préparations alimentaires et notamment en pâtisserie pour la fabrication de gâteaux comme des financiers, macarons, cakes, des garnitures comme la crème d'amande et la frangipane, des biscuits comme des tuiles, des viennoiseries comme les brioches, pains au lait.
A ces fins, les compositions agro-alimentaires pulvérulentes de l'invention peuvent selon le cas être mises en œuvre par saupoudrage notamment dans des fonds de tartes par exemple réfrigérés ou surgelés ou incorporées dans la masse du produit fabriqué, notamment dans des macarons. Elles sont notamment substituées à la poudre d'amande classiquement utilisée, après tamisage pour éviter les inconvénients précités.
Produits dérivés des produits revendiqués La présente demande a aussi pour objet un produit alimentaire tel que ceux ci-dessus décrits, incorporant une composition agro-alimentaire pulvérulente ci-dessus définie. Il peut également s'agir d'une préparation formée par un mélange ou un mix, par exemple prêt à l'emploi ou destiné à la reconstitution d'un produit alimentaire renfermant au moins la composition selon l'invention. Une telle préparation peut se présenter avantageusement sous forme de poudre (forme sèche) ou de liquide, concentrée ou non.
Ces préparations permettent au consommateur (après reconstitution à l'aide d'un liquide dans le cas d'une forme sèche), de préparer rapidement un plat froid, réchauffé ou cuit.
Les conditions préférentielles de mise en œuvre des compositions agro-alimentaires pulvérulentes ci-dessus décrites, s'appliquent également aux autres objets de l'invention visés ci-dessus, notamment aux procédés pour les fabriquer. Les exemples qui suivent illustrent la présente demande. Partie expérimentale produits
Exemples 1 à 3 : Compositions agro-alimentaires pulvérulentes
On a réalisé des compositions agro-alimentaires pulvérulentes ayant la composition pondérale suivante en % :
Figure imgf000012_0001
comme suit :
On place dans un batteur planétaire de type Hobart les œufs entiers et l'eau à la vitesse 3 (environ 150 tours par min), on ajoute progressivement le sucre en 5 min, on garde sous agitation à la vitesse 4 (environ 260 tours par min) pendant environ 7 min, on revient à la vitesse 3 et on ajoute la fraction céréalière par portions en 10 min.
D'autre part, pour les exemples 1 à 3, on place dans un batteur planétaire de type Hobart, de capacité 120 1, les blancs d'œufs à la vitesse 4 pendant 10 min pour obtenir des blancs d'œufs foisonnes. On ajoute alors progressivement les blancs d'œufs foisonnes en 5 min, à la vitesse 1 (environ 46 tours par min). On étale le produit foisonné obtenu sur la plaque d'un four statique selon une épaisseur de 2 cm et on fait cuire à 160 0C pendant 10 min.
On sèche en étuve à 800C pendant 60 min.
On mesure l'humidité du produit sec obtenu, issu de la formulation selon l'exemple 1, par une mesure sur un humidimètre infrarouge. Celui-ci comporte environ 6% d'eau. On a aussi mesuré son activité de l'eau selon la norme USP 1112, qui a été trouvée d'environ 0,33.
On procède alors au broyage du produit sec dans un cutter Stephan UMC 5 et récupère la composition agro-alimentaire pulvérulente recherchée. Elle a la granulométrie moyenne statistique suivante (Laser MALVERN 2000 voie sèche):
10% de la courbe (DlO) < 460 μm
50% de la courbe (D50) < 782 μm 90% de la courbe (D90) < 1312 μm.
On prélève la moitié du produit ainsi préparé et sélectionne, par utilisation de tamis, la fraction de granulométrie 0 - 800 μm.
Exemple 4: Composition agro alimentaire pulvérulente On a réalisé une composition agro-alimentaire pulvérulente ayant la composition pondérale suivante en % :
Figure imgf000013_0001
comme suit :
On opère comme ci-dessus, mais on ajoute les blancs d'oeufs sans les faire foisonner. Le séchage s'effectue à une température de 3O0C pendant 12h
On obtient un produit sec comportant environ 12 % d'eau et ayant une activité de l'eau selon la norme USP 1112 d'environ 0,72.
On procède au broyage du produit sec comme dans les exemples 1 à 3.
Exemple 5: Composition agro alimentaire pulvérulente
On a réalisé une composition agro-alimentaire pulvérulente ayant la composition pondérale suivante en % :
Figure imgf000013_0002
comme suit : On effectue un mélange préalable de l'ensemble des éléments jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis on fait foisonner le mélange à l'aide d'un foisonneur en continu (de type Mondomix).
On étale le produit foisonné obtenu sur la plaque d'un four statique selon une épaisseur de 2 cm et on fait cuire à 160 0C pendant 10 min, on sèche en étuve et on procède alors au broyage du produit sec comme aux exemples 1 à 3.
Exemple 6: Composition agro alimentaire pulvérulente
On a réalisé une composition agro-alimentaire pulvérulente ayant la composition pondérale suivante en % :
Figure imgf000014_0001
comme suit :
On effectue un mélange préalable de l'ensemble des éléments jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis on fait foisonner le mélange à l'aide d'un foisonneur en continu (de type Mondomix) en suivant les paramètres de production suivants : i Tête de mélange en tours par min. * ' h - -- — _ ^- _ _ _ _
Pression de tête en bars j
Contre-pression en bars '
Le produit foisonné obtenu de densité de 1000 g/1 est déposé sur la bande d'un four tunnel selon une épaisseur de 1 cm et on fait cuire à 240 0C pendant 10 min, on procède alors au broyage du produit sec comme aux exemples 1 à 3.
Exemple 7 : Composition agro-alimentaire pulvérulente
On a réalisé une composition agro-alimentaire pulvérulente ayant la composition pondérale suivante en % :
Figure imgf000015_0001
comme suit :
On effectue un mélange préalable de l'ensemble des éléments jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis on fait foisonner le mélange à l'aide d'un foisonneur en continu (de type Colette).
On étale le produit foisonné obtenu sur la plaque d'un four statique selon une épaisseur de 2 cm et on fait cuire à 160 0C pendant 10 min, on sèche en étuve et procède alors au broyage du produit sec comme aux exemples 1 à 3.
Partie expérimentale applications
Exemple 8: Macarons
On a réalisé des macarons ayant la composition pondérale suivante :
Figure imgf000015_0002
comme suit a). On a mélangé du sucre glace, de la composition agro alimentaire pulvérulente et de la poudre d'amande dans un batteur planétaire de marque DlTO SAMA® avec la feuille pendant 30 sec à la vitesse 4 (environ 50 tours/min) puis on a ajouté les blanc d'œufs et mélangé pendant 1 minutes à la vitesse 10 maxi (environ 200tours/min) b). On a fait chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à une température de 118°C c). On a fait foisonner les blancs d'œufs à vitesse 10 puis on a ajouté lentement le sirop de sucre obtenu à l'étape b) et on a continué le mélange à vitesse maxi pendant lmin30 d). On a incorporé les blancs meringués au premier mélange contenant la composition agro alimentaire pulvérulente e). Grâce à une poche à dresser munie à son extrémité d'une douille et remplie du mélange, on a apposé des petites quantités du mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, f). On a fait cuire 12min à 155°C dans un four statique.
Préparation 1 : Macarons de référence
On a réalisé des macarons ayant la composition pondérale suivante en % :
Figure imgf000016_0001
comme suit :
A. On a mélangé du sucre glace et de la poudre d'amande dans un batteur planétaire de marque DITO SAMA® avec la feuille pendant 30 sec à la vitesse 4 (environ 50 tours/min) puis on a ajouté les blanc d'œufs et mélangé pendant 1 minutes à la vitesse 10 maxi (environ 200 tours/min)
B. On a fait chauffer le sucre semoule et l'eau jusqu'à une température de 118°C
C. On a fait foisonner les blancs d'œufs à vitesse 10 puis on a ajouté lentement le sirop de sucre obtenu à l'étape B. et on a continué le mélange à vitesse maxi pendant lmin30 D. On a incorporé les blancs meringués au premier mélange contenant la composition agro alimentaire pulvérulente
E. Grâce à une poche à dresser munie à son extrémité d'une douille et remplie du mélange, on a apposé des petites quantités du mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, F. On a fait cuire 12min à 1550C dans un four statique. Protocoles des tests
On a comparé les caractères organoleptiques des macarons de l'exemple 8 à ceux des macarons de la préparation 1 comme suit :
Les deux macarons sont laissés dans différentes conditions
1- à température ambiante pendant 1 jour
2- à température réfrigérée pendant 5 jours
3- On congèle les deux types de macarons, pendant 3 semaines à la température de - 180C
Une évaluation de la dureté de la coque est réalisée sur les produits décongelés par :
1. une évaluation sensorielle : au toucher, enfoncement de la surface jusqu'à rupture de la coque. Une note de l(très fragile) à 10 (très dure) est donnée
2. une mesure au Texturomètre TAXT2 (enfoncement d'une sphère sur 3 mm). La surface de réponse proportionnelle à la dureté est comparée.
Les résultats obtenus sont les suivants :
Les macarons contenant la composition selon l'invention ont une coque plus dure que celle des macarons témoins :
Figure imgf000017_0001
Conclusions
Les résultats ci-dessus montrent que la composition agro-alimentaire pulvérulente selon l'invention permet, grâce à ses propriétés barrière à l'humidité, de limiter la réhumidification de la coque qui survient notamment lors des phases de réfrigération ou lors de la décongélation.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition agro-alimentaire pulvérulente caractérisée en ce qu'elle peut être préparée par : 1/ foisonnement d'une base comprenant des œufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire;
2/ éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt;
3/ déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 %;
4/ réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le produit issu de l'étape 1 présente une densité comprise entre 200 et 1400 g/1.
3. Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle a une activité de l'eau inférieure à 0,95, avantageusement inférieure à 0,8, de préférence inférieure à 0,6, notamment inférieure à 0,5, tout particulièrement inférieure à 0,4.
4. Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle a une granulométrie inférieure ou égale à 2000 μm, de préférence à 1500 μm, plus préférentiellement encore à 1400 μm.
5. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est à base, en poids : de 10 à 60 % d'œufs entiers, de 10 à 80 % de fraction(s) céréalière(s) et jusqu'à 60 % de sucre, de préférence de 15 à 50 % d'oeufs entiers, de 20 à 60 % de fractions céréalières et de 15 à 40 % de sucre.
6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle est enrichie en blanc d'œuf jusqu'à 60 %, de préférence de 5 à 40 % en poids de ladite composition.
7. Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comporte l'ajout d'au moins un adjuvant lors de l'étape 1/, selon les proportions suivantes : de 0 à 30, de préférence de 0,1 à 20, notamment de 0,1 à 10, tout particulièrement de 0,1 à 5 % en poids de la composition agro-alimentaire pulvérulente de l'invention.
8. Composition selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle présente un taux de matière grasse inférieur à 5%.
9. Composition selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle présente un ratio fraction(s) céréalière(s)/œuf supérieur à 1.
10 Procédé de préparation d'une composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on procède à:
1/ un foisonnement d'une base comprenant des œufs entiers et éventuellement au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire;
2/ une éventuelle incorporation dans le produit issu du foisonnement 1/ d'au moins l'un des ingrédients suivants : une ou plusieurs fractions céréalières, le sucre, l'eau, au moins un adjuvant alimentaire, avec la condition selon laquelle l'incorporation de fraction(s) céréalière(s) est nécessairement effectuée dans le cas où le produit issu de l'étape 1/ en est exempt;
3/ une déshydratation du produit issu de l'étape 1/ ou de l'étape 2/, jusqu'à un degré d'hydratation inférieur ou égal à 15 %, de préférence à 10 %, et, plus préférentiellement encore à 8 %;
4/ une réduction en poudre granulée du produit foisonné déshydraté obtenu en 3.
11. Utilisation d'une composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9, dans la fabrication d'un produit alimentaire.
12. Utilisation d'une composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9, comme substitut de la poudre d'amande.
13. Produit alimentaire incorporant une composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9.
14. Préparation liquide ou sèche pour la reconstitution d'un produit alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend la composition agro-alimentaire pulvérulente telle que définie à l'une des revendications 1 à 9.
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