KR890002009B1 - 밤가루를 이용한 면류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 밀가루 또는 밀가루와 전분을 주원료로 하되 여기에 밤가루 약 30%를 부재료로 사용하고 다시 첨가제를 첨가시킴으로서 밀가루 또는 밀가루와 전분을 주재료로 제조된 면류와 같은 성질을 갖으면서 영양가가 우수하고 풍미가 양호한 면류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
주지된 바와같이 종래에은 면류는 밀가루(국수제조), 또는 밀가루에 일정량의 전분을 혼합하여 면(냉면제조)을 제조하거나, 보리가루를 주원료로하고 여기에 소맥분과 탈지 대두분 소량을 혼합하여 각종 첨가제를 첨가한 보리가루를 이용한 면류의 제조방법(특허출원 제73-824호 공고번호 제74-2호)이 알려져 있었는바, 이 경우 밀가루 또는 밀가루와 전분을 주원료로 하는 국수나 냉면의 경우 밀가루에 함유된 단백질인 구루텐 중 특구 구루테닌(glutenins) 구리아진(gliadin)등이 물과 혼화하였을 때 반죽으로 만드는 성질이 강하여 면대(麵帶)를 잘 셩성시킬 수 있고, 보리가루를 이용한 면류의 제조방법의 경우에도 주원료인 보리가루에 소맥분을 혼합하여 제면하므로 밀가루의 성분에 의하여 역시 면대를 잘 형성시킬 수가 있었다.
이에 비하여 밤을 손으로 껍질을 벗겨서 말린 후 마쇄하여 분말화한 밤가루나 밤을 통채로 말려서 황률로 만든 다음 마쇄하여 분말화한 밤가루는 그 속에 함유된 단백질이 물과 혼화시켜도 죽으로 만들어 지지 않아 면대를 형성할 수 없기 때문에 이러한 밤가루만을 사용하여 면류를 제조하는 것은 불가능 하였다. 그러므로 본 발명에서는 밤가루 제조시에 밤의 외피와 내피를 분리시키지 않고 통채로 스팀으로 고온에서 단시간에 증숙시킨 다음 열풍건조로에서 1차 건조시키고, 다시 온도를 낮추어 2차 건조하여 외피에 내피가 서로 유착되고 밤의 과육이 외피 및 내피에서 분리되게 한 후, 조마쇄하여 풍구로 과육과 외피 및 내피를 분리시켜 2,3차 분쇄하여 밤가루를 제조하게 되는데 위와같이 밤의 껍질을 벗기지 않은체로 고온 증숙하고 고열 열풍건조시킨 후 다시 온도를 낮추어 2차 건조시킴으로서 밤의 가식부분(可食部分)중 35.6%의 탄수화물(참고자료 1참조)이 α화 된후 다시 β화 되는 것을 방지하여 밤가루가 공기에 접촉하여 변색되는 것을 방지하며 미각감소, 품질저하를 방지하고 특히 껍질을 벗기지 않고 고온 열풍 건조시킴으로서 밤의 과육중의 탄수화물이 고온(100℃이상)에서 부분적으로 탄화되는 것을 방지하기 위한 것으로 위와같은 공정을 거친 밤가루는 황률을 미쇄한 밤가루나, 손으로 밤의 껍질을 깎아서 말리거나 삶은 후 마쇄하여 분말화 시킨 밤가루에 비하여 밤의 성분 중α화된 전분이 β화 전분으로 되돌아 가지 않고 안정되므로 면류 제조에 보다 적합하다는 것을 알게 되었다.
본 발명에서 이용코저 하는 밤가루 자체만으로는 제면이 거의 불가능할 뿐 아니라 물에 끓인 결과 완전히 풀어져서 죽같이 되어 면대가 전혀 형성되지 않았다.
(실험예 1 참조)
[실험예 1]
* 밤가루만으로 제면한 것은 모두 물에 풀어져서 죽의 상태가 되었음.
본 발명에서는 수십회의 실험을 거침으로서 밤가루에 밀가루 또는 밀가루와 전분의 혼합물을 일정향 혼합한 다음 여기에 적절한 식품첨가제를 첨가시킴으로서 면대를 잘 형성시키면서 동시에 밤에 함유된 영양분의 허실이 없게 제면하여 우수한 영양가와 풍미를 갖는 면류 제조방법을 발명하게 되었다.
본 발명의 실시에 앞서 실험(비교표 1참조)한 바에 의하면 밤가루 30g에 밀가루 70g를 혼합한 혼합물 100g(밤국수의 경우임)에 탄산나토리움 0.3%(위 혼합물에 대한 비율임)와 소금 3%(위혼합물에 대한 비율임)
[비교표 1]
를 첨가하여 세면(직경 1.5mm-2mm)으로 면선하여 건조되기 전에 100℃의 끊는 물 1.500CC에 1-2분간(면이 완전히 익혀져서 떠오르는 시간임) 끓여서 면을 건져 냈을 때 그 국물의 탁도가 6.400PPM이 되었고, 이때 면대는 끈기가 거의 없어 면으로 부적합하며, 면대의 탄성도 떨어지고 윤기가 없어 미각이나 풍미에 있어 전혀 상품 가치가 없었다.
따라서 본 발명에서는 밤가루와 밀가루 혼합물에 제면시 통상적으로 사용되는 탄산나토리움 소량을 첨가하여 그 자체가 갖는 알카리성으로 인하여 밀가루 중 전분에 작용하여 겔(gel)화를 축진시키고 그외에 면의 형성을 양호하게 하고 국수물의 탁도를 낮추기 위하여 구루텐(gluten), C.M.C(Carboxy Methyl Celluolse), 트리포리 인산나트륨(Sodium Tripolyphosphate, Na5P3O10)을 일정량 첨가제로 사용함으로써 면대의 형성에 용이하고 면대의 탄성이 양호하며 면대표면의 색상과 윤기가 양호하고, 국수물의 탁도가 현저하게 낮아지게 됨을 알수 있게 되었는 바, 이를 실시예에 의하면 다음과 같다.
[실시예 1]
밤국수의 제조
밤의 껍질을 벗기지 않은체로 고온에서 단시간 증식한 후 1,2회 열풍건조한 후 분쇄하여 분말화 시킨 밤가루(강력분 정도) 30%에 밀가루 70%의 혼합물(이하 "주재료"라함)에 구루텐 2%, 소금 3%, C.M.C 2%, 탄산나토륨 0.3%, 트리포리인산 나트륨 0.3%을 물에 희석하여 잘 반죽하여 이 반죽된 것 100g을 세면(직경 1.5-2mm)으로 면선하여 건조되기 전에 끓는 물(100℃이상) 1.500CC에 1-2분간(면이 익혀져서 물위로 떠오르는 시간암) 끓인 다음 건져낸 면은 면대의 형성이 양호하고 탄성도 양호하며 면의 표면의 색상이 밝은 자색으로 윤기가 있어 미각과 풍미가 양호하고 국수물의 탁도가 6000PPM으로 통상의 밀가루 국수에는 미치지 못하지만 밀가루 국수에 비하여 크게 뒤지지 않는 면을 제조할수 있었다.
본원 발명에 있어서 밀가루와 밀가루 혼합물에 구루텐을 첨가하는 것은 반죽시에 겔(gel)화를 돕고 탄성과 결착작용으로 제면시 면대가 끈기있게 되고 면의 표면에 윤기를 나게 하고 제면 건조후 잘 불어지지 않게 하기 위한 것이고 C.M.C는 점착제(粘着劑)로서 트리포리인산나트륨(Sodium Tripolyphosphate) 및 탄산 나토륨은 서로 상승작용을 하여 결착성(結着性)을 증대시켜서 면대의 형성을 돕고 표면의 윤기를 갖게하며 특히 트리포리인산나트륨은 PH완충작용과 조직의 보수성(保水性)이 있어 국수 물의 탁도를 낮게하고 밤국수의 변미, 변색, 변질을 방지하며 제면 건조한 후에도 잘 불어지지 않는 효과를 얻기 위한 것이다.
또한 상술한 바와같은 밤가루 국수와 풍미가 다른 밤가루 냉면을 제면할 경우에는 냉면에서 요구되는 쫄깃거리는 미각을 살리기 위하여는 밤가루와 밀가루외에 일정량 이상의 전분을 혼합하는 것이 바람직 함을 알게 되었는 바 그 사실에 앞서 실험(비교표 II참조)한 바에 의하면 첫번째로 밤가루 30g에 밀가루 40g 전분30g을 혼합한 다음 첨가제로서 탄산나트륨 0.3%(이하 밤가루, 밀가루, 전분 혼합물에 대한 중량비임)인산나트륨 0.03%, 소금 3%를 물에 희석하여 반죽된 것을 세면(직경 1mm-1.5mm)로 면선하여 건조되기 전에 100℃의 끓는 물 1500CC에 1-2분간(면이 완전히 익혀져서 떠오르는 시간임) 삶아서 면을 건져 냈을때 국물의 탁도가 4500PPM이 되었고 이때 면대의 끈기, 탄성은 시중에 출하되는 냉면의 품질에 가까운 정도였다.
두번째는 밤가루 30g에 밀가루 40g, 전분30g을 혼합한 다음 첨가제로서 C.M.C2%(밤가루, 밀가루 및 전분 혼합물에 대한 중량비 임)와 소금 3%를 물에 잘 희석하여 반죽한 것을 세면(직경 1mm-1.5mm)으로 면선하여 위와 동일한 조건에서 삶아서 면을 건져 냈을때 그 국물의 탁도가 4200PPM이 되었고 이경우 면의 끈기와 탄성이 양호하고
[비교표 II]
색상도 적보라색으로 양호하나 면의 표면의 윤기가 적고 면끼리 서로 달라 붙는 단점이 있었다. 세번째로는 밤가루, 밀가루, 준분을 주재료로 하여 여기에 구루텐을 소량 혼합한 다음 공지의 첨가제 탄산나트룸 외에 C.M.C 및 트리포리인산나트륨을 첨가하여 제면한 결과 위의 첫번째, 두번째의 실험에서 보다 우수한 냉면을 제조할 수 있게 되었는 바 이를 실시예에 의하면 다음과 같다.
[실시예]
밤 냉면의 제조
실시예 1에서와 같이 얻어진 밤가루(강력분 정도) 30%에 밀가루 40% 전분 30%(이하"주재료"라함)를 혼합하여 구루텐 2%, C.M.C2% 탄산나트륨 0.3%, 트리포리인산나트륨 0.3%와 소금 3%를 희석한 물로 반죽한 것 100을 세면(직경 1mm-1.5mm)으로 면선하여 건조되기 전에 100℃의 끓는 물 1.500CC에서 1-2분간 삶아 건져낸 면은 그 국물의 탁도가 3,950PPM으로 양호하고 면대의 형성이 완전하고 끈기가 우수하며 면의 표면의 윤기가 있고 면의 색상이 적보라색으로 밤냉면만이 갖을 수 있는 특이한 색상을 나타냈으며 풍미에 있어서도 밤의 고유한 맛을 그대로 갖게 되는 밤냉면을 제조할 수 있었다.
Claims (1)
- 밤가루에 밀가루 또는 밀가루와 전분을 혼합한 것에 공지된 첨가제인 탄산나트륨 외에 구루텐, C.M.C 및 트리포리인산나트륨을 첨가 하여서 됨을 특징으로 하는 밤가루를 이용한 면류의 제조방법.
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Cited By (2)
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| KR101304742B1 (ko) * | 2011-08-29 | 2013-09-05 | 임규선 | 알밤냉면 및 이의 제조방법 |
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| KR880006995A (ko) | 1988-08-26 |
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