JPS60126042A - うどんの製造方法 - Google Patents
うどんの製造方法Info
- Publication number
- JPS60126042A JPS60126042A JP58232927A JP23292783A JPS60126042A JP S60126042 A JPS60126042 A JP S60126042A JP 58232927 A JP58232927 A JP 58232927A JP 23292783 A JP23292783 A JP 23292783A JP S60126042 A JPS60126042 A JP S60126042A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- noodles
- rice flour
- wheat flour
- emulsified oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は小麦粉に米粉をブレンドする麺類の製造法に関
するものである。
するものである。
小麦粉に米粉を混入した麺類についての開発は進められ
ているが未だ満足するものは得られていない。小麦粉で
は加水によりグルテンが生成されこのグルテンには弾力
性と粘着性とがあり、しかも適当に軟かく流動性を持ち
合わせているのでうどん麺の製造には適しているが、米
粉にはこのようなグルテンを生成する蛋白質は有さす製
粉の際に微粉となって容易に分離される遊離蛋白である
ので小麦粉と木粉とを単に混合し常法により製麺化して
も、ゆでた場合、米粉の遊離蛋白が分離しゆで水が白く
濁ることとなり、また麺には芯が残り表面にはつやがな
く荒れたものとなり到底食用としては供しうるものでは
なかった。
ているが未だ満足するものは得られていない。小麦粉で
は加水によりグルテンが生成されこのグルテンには弾力
性と粘着性とがあり、しかも適当に軟かく流動性を持ち
合わせているのでうどん麺の製造には適しているが、米
粉にはこのようなグルテンを生成する蛋白質は有さす製
粉の際に微粉となって容易に分離される遊離蛋白である
ので小麦粉と木粉とを単に混合し常法により製麺化して
も、ゆでた場合、米粉の遊離蛋白が分離しゆで水が白く
濁ることとなり、また麺には芯が残り表面にはつやがな
く荒れたものとなり到底食用としては供しうるものでは
なかった。
本発明者はこのような現状に鑑み、グルテンの特質を有
したままになるように米粉と小麦粉とを混合する必要が
あると考え、永年の研究の結果小麦粉のグルテンで米粉
の遊離蛋白質を包み込むことに成功した。
したままになるように米粉と小麦粉とを混合する必要が
あると考え、永年の研究の結果小麦粉のグルテンで米粉
の遊離蛋白質を包み込むことに成功した。
すなわち、約２５０メツシユ程度に粉砕した米粉と小麦
粉とを均等にミキシングしたのち水と乳化油とで混捏し
て生地を作り、この生地を常法により製麺するものであ
る。
粉とを均等にミキシングしたのち水と乳化油とで混捏し
て生地を作り、この生地を常法により製麺するものであ
る。
本発明はこのようにしたものであるので小麦粉の粒度は
通常約１２０メツシユ程度であるのに対し、本発明では
米粉を約２５０メツシユ程度に粉砕しているため小麦粉
のグルテンが米粉の遊離タンパクを包み込み易くなる。
通常約１２０メツシユ程度であるのに対し、本発明では
米粉を約２５０メツシユ程度に粉砕しているため小麦粉
のグルテンが米粉の遊離タンパクを包み込み易くなる。
しかもミキシングは米粉と小麦粉とを同時に行うため両
者を均等に混合できることとなるのでより一層米粉の遊
離タンパクを均等に包み込むこととなる。そして、水と
乳化油によりこの粉体を混捏するのであるが、乳化油に
より生地の表面が固化し被膜を作ることとなるので麺の
老化を防ぐことかできる。
者を均等に混合できることとなるのでより一層米粉の遊
離タンパクを均等に包み込むこととなる。そして、水と
乳化油によりこの粉体を混捏するのであるが、乳化油に
より生地の表面が固化し被膜を作ることとなるので麺の
老化を防ぐことかできる。
このようにして製麺した麺はグルテンが遊離タンパクを
抱くようになるため密度が高くなり麺のつやがよく、ま
たゆで時間が短縮されることとなる。
抱くようになるため密度が高くなり麺のつやがよく、ま
たゆで時間が短縮されることとなる。
出 願 人 株式会社 飛 竜
Claims (1)
- 約２５０メツシユ程度に粉砕し米粉と小麦粉を均等にミ
キシングしたのち水と乳化油とを混合乾燥してなるうど
んの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58232927A JPS60126042A (ja) | 1983-12-10 | 1983-12-10 | うどんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58232927A JPS60126042A (ja) | 1983-12-10 | 1983-12-10 | うどんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60126042A true JPS60126042A (ja) | 1985-07-05 |
| JPS6224061B2 JPS6224061B2 (ja) | 1987-05-26 |
Family
ID=16947017
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58232927A Granted JPS60126042A (ja) | 1983-12-10 | 1983-12-10 | うどんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60126042A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0231653A (ja) * | 1988-07-21 | 1990-02-01 | Takeko Suzuki | ライスうどんの製造法 |
| JP2018174755A (ja) * | 2017-04-07 | 2018-11-15 | 昭和産業株式会社 | 即席麺又は乾麺、及び即席麺用又は乾麺用組成物 |
-
1983
- 1983-12-10 JP JP58232927A patent/JPS60126042A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0231653A (ja) * | 1988-07-21 | 1990-02-01 | Takeko Suzuki | ライスうどんの製造法 |
| JP2018174755A (ja) * | 2017-04-07 | 2018-11-15 | 昭和産業株式会社 | 即席麺又は乾麺、及び即席麺用又は乾麺用組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6224061B2 (ja) | 1987-05-26 |
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