JPH0227955A - 柚子入りゆで麺の製造方法 - Google Patents
柚子入りゆで麺の製造方法Info
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- JPH0227955A JPH0227955A JP63176256A JP17625688A JPH0227955A JP H0227955 A JPH0227955 A JP H0227955A JP 63176256 A JP63176256 A JP 63176256A JP 17625688 A JP17625688 A JP 17625688A JP H0227955 A JPH0227955 A JP H0227955A
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本願発明は、麺の製造方法に関し、さらに詳しン′は柚
子成分を混入した柚子入り麺の製造方法に関するもので
ある。
子成分を混入した柚子入り麺の製造方法に関するもので
ある。
（発明の背景）
うどん麺は、一般に小麦粉に食塩水を加えて混捏してな
る麺生地で製麺されるが、このような従来から一般に製
造されている麺では、視覚面（色つや）あるいは嗅覚面
（香り）などにおいて食欲をそそるような特別な特徴が
なく、食生活が高級化した現今においては、食欲をそそ
るような特別の工夫を施した麺の出現が期待されている
。
る麺生地で製麺されるが、このような従来から一般に製
造されている麺では、視覚面（色つや）あるいは嗅覚面
（香り）などにおいて食欲をそそるような特別な特徴が
なく、食生活が高級化した現今においては、食欲をそそ
るような特別の工夫を施した麺の出現が期待されている
。
ところで、天然の柚子（特に柚子の果皮）には、清涼感
や食欲をそそるような特別な香りが含まれていることは
よく知られているが、このような柚子の香り（精油成分
）を項中に、混入できれば食生活の高級化に伴う要望に
適合する麺を提供することができると思われる。
や食欲をそそるような特別な香りが含まれていることは
よく知られているが、このような柚子の香り（精油成分
）を項中に、混入できれば食生活の高級化に伴う要望に
適合する麺を提供することができると思われる。
現在、柚子の香りを発する柚子オイルや柚子パウダー等
の添加物が市販されており、本発明音等はこれらの柚子
オイルや柚子パウダーを麺生地中に練り込んで項中に柚
子の香り成分を混入する試みをしたが、柚子オイルや柚
子パウダーを単に麺生地中に混入しただけでは、麺生地
混捏中あるいは製麺中に柚子の香り成分（精油成分）が
空気中に多量に揮散してしまい、製造された項中にはほ
とんど柚子の香りが残らなかった。
の添加物が市販されており、本発明音等はこれらの柚子
オイルや柚子パウダーを麺生地中に練り込んで項中に柚
子の香り成分を混入する試みをしたが、柚子オイルや柚
子パウダーを単に麺生地中に混入しただけでは、麺生地
混捏中あるいは製麺中に柚子の香り成分（精油成分）が
空気中に多量に揮散してしまい、製造された項中にはほ
とんど柚子の香りが残らなかった。
又、小麦粉と食塩水とを混捏してなる麺生地をそのまま
通常の方法で製麺したものでは、白色で色つやが乏しく
、しかも粘弾力（いわゆる麺の腰）が小さいものであっ
た。これは、項中に多数の微小気泡が混入していること
が原因と考えられる。
通常の方法で製麺したものでは、白色で色つやが乏しく
、しかも粘弾力（いわゆる麺の腰）が小さいものであっ
た。これは、項中に多数の微小気泡が混入していること
が原因と考えられる。
項中の微小気泡は、麺生地を長時間混捏するほど放出量
を多くできるが、このように混捏時間を長くすると、麺
の製造に長時間を要するという問題があるほか、上記し
たように麺生地中に柚子の香り成分を混入する場合には
、その番り成分の揮散１が多くなって該柚子の香り成分
が無駄になってしまうという問題もある。
を多くできるが、このように混捏時間を長くすると、麺
の製造に長時間を要するという問題があるほか、上記し
たように麺生地中に柚子の香り成分を混入する場合には
、その番り成分の揮散１が多くなって該柚子の香り成分
が無駄になってしまうという問題もある。
（発明の目的）
本願発明は、上記背景に鑑み、項中に柚子の呑り成分を
、該香り成分が麺生地混捏中あるいは製麺中に空気中に
揮散しにくい状態で混入して、喫食時まで柚子の呑り成
分が多量に残るような麺の製造方法を提案することを第
１の目的とし、さらにそのような柚子入り麺を製造する
にあたり、麺の粘弾力を増大させるとともに視覚的に食
欲をそそるような色つやを現出させることができるよう
にした柚子入り麺の製造方法を提案することを第２の目
的としてなされたものである。
、該香り成分が麺生地混捏中あるいは製麺中に空気中に
揮散しにくい状態で混入して、喫食時まで柚子の呑り成
分が多量に残るような麺の製造方法を提案することを第
１の目的とし、さらにそのような柚子入り麺を製造する
にあたり、麺の粘弾力を増大させるとともに視覚的に食
欲をそそるような色つやを現出させることができるよう
にした柚子入り麺の製造方法を提案することを第２の目
的としてなされたものである。
（目的を達成するための手段）
本願の請求項１の発明は、小麦粉１００重量部に対して
、適量の食塩水と、柚子の果皮を粉砕した後に顆粒状又
はペースト状に加工してなる柚子成分５〜！５重量部と
を加えて混捏して麺生地を製造し、その麺生地で製麺す
ることを特徴としている。
、適量の食塩水と、柚子の果皮を粉砕した後に顆粒状又
はペースト状に加工してなる柚子成分５〜！５重量部と
を加えて混捏して麺生地を製造し、その麺生地で製麺す
ることを特徴としている。
又、本願の請求項２の発明は、小麦粉１００重量部に対
して、食塩水４０〜５０重量部と、柚子の果皮を粉砕し
た後に顆粒状又はペースト状に加工してなる柚子成分５
〜１５重量部とを加え、それらの混合原料を真空ミキサ
ー内において真空状態で混捏して麺生地を製造し、その
麺生地で製麺することを特徴としている。
して、食塩水４０〜５０重量部と、柚子の果皮を粉砕し
た後に顆粒状又はペースト状に加工してなる柚子成分５
〜１５重量部とを加え、それらの混合原料を真空ミキサ
ー内において真空状態で混捏して麺生地を製造し、その
麺生地で製麺することを特徴としている。
（作 用）
本願の請求項１の発明によれば、麺生地中に混入される
柚子成分は、香り成分の含有量の多い柚子果皮を粉砕し
た後に顆粒状又はペースト状に加工して製造されていＡ
。このように柚子果皮を粉砕した後に顆粒状又はペース
ト状に加工すると、柚子果皮中の香り成分（精油成分）
はもとの果皮繊維質に結合したままの状態となり、該香
り成分が揮散しにくい性状となる。従ってこのような性
状の柚子成分を麺生地中に混入したものでは、麺生地混
捏中あるいは製麺中においても柚子成分中の香り成分の
揮散量が少なくなる。又、該柚子成分は、小麦粉１００
重量部に対して５〜１５重１！部の範囲で混入している
が、該柚子成分の混入量が５重量部より少なくなると製
造された麺に香り成分の残留量か少なくなって香りが不
充分となり、又該柚子成分の混入量り月５重量部を超え
ると項中に香り成分の残留量が多くなり過ぎて呑りが強
くなり過ぎる。尚、柚子成分の小麦粉１００重量部に対
する許容混合量は５〜１５重量部であるが、該柚子成分
の小麦粉１００重量部に対する混合量は７〜ｌＯ重量部
の範囲が好適である。又、柚子果皮を粉砕して麺生地中
に混入すると、該柚子果皮中に多量に含まれている天然
色素（カロチンが油に溶けて黄色に発色する）により、
製造された麺が薄黄色に発色するようになる。
柚子成分は、香り成分の含有量の多い柚子果皮を粉砕し
た後に顆粒状又はペースト状に加工して製造されていＡ
。このように柚子果皮を粉砕した後に顆粒状又はペース
ト状に加工すると、柚子果皮中の香り成分（精油成分）
はもとの果皮繊維質に結合したままの状態となり、該香
り成分が揮散しにくい性状となる。従ってこのような性
状の柚子成分を麺生地中に混入したものでは、麺生地混
捏中あるいは製麺中においても柚子成分中の香り成分の
揮散量が少なくなる。又、該柚子成分は、小麦粉１００
重量部に対して５〜１５重１！部の範囲で混入している
が、該柚子成分の混入量が５重量部より少なくなると製
造された麺に香り成分の残留量か少なくなって香りが不
充分となり、又該柚子成分の混入量り月５重量部を超え
ると項中に香り成分の残留量が多くなり過ぎて呑りが強
くなり過ぎる。尚、柚子成分の小麦粉１００重量部に対
する許容混合量は５〜１５重量部であるが、該柚子成分
の小麦粉１００重量部に対する混合量は７〜ｌＯ重量部
の範囲が好適である。又、柚子果皮を粉砕して麺生地中
に混入すると、該柚子果皮中に多量に含まれている天然
色素（カロチンが油に溶けて黄色に発色する）により、
製造された麺が薄黄色に発色するようになる。
又、本願の請求項２の発明によれば、小麦粉１００重量
部に対して、食塩水を通常の混合量（通常は小麦粉１０
０重量部に対して食塩水３５〜３８重１１部程度）より
も多い４０〜５０重量部と、柚子の果皮を加工してなる
柚子成分５〜■５重量部とを加え、それらの混合材料を
真空ミキサー内において真空状態で混捏して麺生地を製
造するようにしており、このように多加水状態で混捏す
れば小麦粉と水との水和状頼が良好となり（生地に水が
なじみ易くなる）、又このような多加水麺生地を真空ミ
キサー内において真空状態で混捏すれば、麺生地中の気
泡が吸引・放出されて麺生地の１つや、。え。モ’ｒ、
Ｌ ６ Ｇａ ＢＪＩ感７．出、）とと、１ｏ、同時に
麺生地中の水分も均一に放出されて麺生地の粘弾性が増
強されるようになる。食塩水の小麦粉１００重量部に対
する許容混合量は、４０〜５０重曵部であるが、該食塩
水の小麦粉１００重量部に対する。混合量が４０重量部
より少ないと真空、昆捏時において麺生地中の脱気作用
が低くなるとともに製造された麺生地が硬くなり過ぎる
という問題があり、逆に該食塩水の混合量が小麦粉１０
０遣隋部に対して５０重量部より多いと麺生地がベトつ
いて該麺生地がミキサーの軸に巻きついて作業性が悪化
する。尚、小麦粉１００重隋部に対して食塩水の混合量
の許容範囲は４０〜５０重量部であるが、該食塩水の小
麦粉１００重Ｍ部に対する好適な混合量は、４３〜４５
重ｆｆｉ部である。
部に対して、食塩水を通常の混合量（通常は小麦粉１０
０重量部に対して食塩水３５〜３８重１１部程度）より
も多い４０〜５０重量部と、柚子の果皮を加工してなる
柚子成分５〜■５重量部とを加え、それらの混合材料を
真空ミキサー内において真空状態で混捏して麺生地を製
造するようにしており、このように多加水状態で混捏す
れば小麦粉と水との水和状頼が良好となり（生地に水が
なじみ易くなる）、又このような多加水麺生地を真空ミ
キサー内において真空状態で混捏すれば、麺生地中の気
泡が吸引・放出されて麺生地の１つや、。え。モ’ｒ、
Ｌ ６ Ｇａ ＢＪＩ感７．出、）とと、１ｏ、同時に
麺生地中の水分も均一に放出されて麺生地の粘弾性が増
強されるようになる。食塩水の小麦粉１００重量部に対
する許容混合量は、４０〜５０重曵部であるが、該食塩
水の小麦粉１００重量部に対する。混合量が４０重量部
より少ないと真空、昆捏時において麺生地中の脱気作用
が低くなるとともに製造された麺生地が硬くなり過ぎる
という問題があり、逆に該食塩水の混合量が小麦粉１０
０遣隋部に対して５０重量部より多いと麺生地がベトつ
いて該麺生地がミキサーの軸に巻きついて作業性が悪化
する。尚、小麦粉１００重隋部に対して食塩水の混合量
の許容範囲は４０〜５０重量部であるが、該食塩水の小
麦粉１００重Ｍ部に対する好適な混合量は、４３〜４５
重ｆｆｉ部である。
（発明の効果）
本願の請求項１の発明によれば、麺生地中に、柚子果皮
を粉砕した後に顆粒状又はペースト状に加工してなる柚
子成分を混入・混捏し、その柚子成分入りの麺生地で製
麺するようにしているので、このような製ｄｔ法で製造
さ殆−逓には、過度の量の柚子成分がＲｊ牧されずに残
っており、喫食時に柚子独特の香りを漂わせて食欲をそ
そることができ、又麺生地中には柚子の果皮（粉砕した
もの）ごと混入しているので、製造された麺は薄ｔｆｔ
色の発色をしており、従来の白色の麺より視覚的に良好
となり、食生活の高級化に伴う要望にも対応できる麺を
製造できるという効果がある。
を粉砕した後に顆粒状又はペースト状に加工してなる柚
子成分を混入・混捏し、その柚子成分入りの麺生地で製
麺するようにしているので、このような製ｄｔ法で製造
さ殆−逓には、過度の量の柚子成分がＲｊ牧されずに残
っており、喫食時に柚子独特の香りを漂わせて食欲をそ
そることができ、又麺生地中には柚子の果皮（粉砕した
もの）ごと混入しているので、製造された麺は薄ｔｆｔ
色の発色をしており、従来の白色の麺より視覚的に良好
となり、食生活の高級化に伴う要望にも対応できる麺を
製造できるという効果がある。
又、本願の請求項２の発明によれば、小麦粉と食塩水と
柚子とを、真空多加水状態で混捏するようにしているの
で、麺生地中の気泡を脱気できるとともに生地中の水分
を均一になじませることができ、この麺生地で製造され
た柚子入り麺では、色つやが良好となる（透明感が出る
）ととらに粘弾力（麺の腰）が強くなり、視覚、嗅覚、
味！（歯ざわり）の良好な麺を製造することができると
いう効果がある。
柚子とを、真空多加水状態で混捏するようにしているの
で、麺生地中の気泡を脱気できるとともに生地中の水分
を均一になじませることができ、この麺生地で製造され
た柚子入り麺では、色つやが良好となる（透明感が出る
）ととらに粘弾力（麺の腰）が強くなり、視覚、嗅覚、
味！（歯ざわり）の良好な麺を製造することができると
いう効果がある。
（実施例）
以下、柚子入り麺の製造方法の好適な実施例を説明する
。この実施例では、小麦粉１００重量部に対し吃食塩水
、３重、ｒ、ゆイ、あや、。
。この実施例では、小麦粉１００重量部に対し吃食塩水
、３重、ｒ、ゆイ、あや、。
状又はペースト状に加工した柚子成分７重量部とを加え
、その混合原料を真空ミキサー内において真空多加水状
態で混捏して麺生地を製造し、その麺生地を、１．５〜
２．０ｋｇ程度の大きさの塊にした状態で、温度２０〜
３０℃中で熟成し、次にその熟成させた麺生地を麺棒で
圧延し、続いて製品幅づつ切断し、ゆで湯（９８〜１０
０℃）中で約１０分間ゆで、水洗い後、玉取りをして製
品化される。
、その混合原料を真空ミキサー内において真空多加水状
態で混捏して麺生地を製造し、その麺生地を、１．５〜
２．０ｋｇ程度の大きさの塊にした状態で、温度２０〜
３０℃中で熟成し、次にその熟成させた麺生地を麺棒で
圧延し、続いて製品幅づつ切断し、ゆで湯（９８〜１０
０℃）中で約１０分間ゆで、水洗い後、玉取りをして製
品化される。
顆粒状柚子成分及びペースト状柚子成分は、それｅれ次
のようにして加工される。
のようにして加工される。
まず、顆粒状柚子成分は、完熟直前の柚子果実を剥皮機
で皮取りをして、その果皮をサイレントカッターで細切
りした後、これを熱風乾燥機で水分１が１５〜２０％程
度になるまで乾燥し、次にこの乾燥した柚子果皮を粉砕
機で拉ｉ１．５〜３．０１程度（直径１１程度が最適）
の顆粒状に成形して製作される。尚、顆粒状に成形した
後は、吸湿を防ぐために密封容器内に封入しておく。
で皮取りをして、その果皮をサイレントカッターで細切
りした後、これを熱風乾燥機で水分１が１５〜２０％程
度になるまで乾燥し、次にこの乾燥した柚子果皮を粉砕
機で拉ｉ１．５〜３．０１程度（直径１１程度が最適）
の顆粒状に成形して製作される。尚、顆粒状に成形した
後は、吸湿を防ぐために密封容器内に封入しておく。
又、ペースト状柚子成分は、皮つきの果実をそのままで
切り後、水を加えることかだ練り機で練り上げて、ペー
スト状に加工する。
切り後、水を加えることかだ練り機で練り上げて、ペー
スト状に加工する。
小麦粉１００重量部に食塩水・１３３遣隋と、上記顆粒
状柚子成分７市犠部とを加えて真空ミキサー内で真空多
加水混捏すると、麺生地中の気泡が放出されて該麺生地
に透明感が出るとと乙に粘弾力が増大する。又、このと
き、柚子成分は、呑り成分（精油成分）が微細に粉砕さ
れた果皮１維質と結合した状態で混捏されるので、香り
成分が果皮繊維質から分離しにくくなり、該作り成分の
揮散ｍを少なくすることができる。このようにして製造
された柚子成分入りの麺生地は、以Ｆ、通常の製麺工毘
を経て製麺される。この顆粒状ｈｌ＋子成分成分用して
製造された麺では、連中に微細な果皮繊維状のものが多
数散在しており、この微細な果皮繊維状のらのから柚子
の香り成分か揮散されて清涼感が与えられるのである。
状柚子成分７市犠部とを加えて真空ミキサー内で真空多
加水混捏すると、麺生地中の気泡が放出されて該麺生地
に透明感が出るとと乙に粘弾力が増大する。又、このと
き、柚子成分は、呑り成分（精油成分）が微細に粉砕さ
れた果皮１維質と結合した状態で混捏されるので、香り
成分が果皮繊維質から分離しにくくなり、該作り成分の
揮散ｍを少なくすることができる。このようにして製造
された柚子成分入りの麺生地は、以Ｆ、通常の製麺工毘
を経て製麺される。この顆粒状ｈｌ＋子成分成分用して
製造された麺では、連中に微細な果皮繊維状のものが多
数散在しており、この微細な果皮繊維状のらのから柚子
の香り成分か揮散されて清涼感が与えられるのである。
又、ペースト状柚子成分を使用して、北記同様に麺生地
を製造し、その麺生地で製麺したものでも、顆粒状柚子
成分を使用して製造した上記の麺とほぼ同様な麺が製造
できた。
を製造し、その麺生地で製麺したものでも、顆粒状柚子
成分を使用して製造した上記の麺とほぼ同様な麺が製造
できた。
本願実施例の製造方法で製造した柚子入り麺と、従来の
製造方法で製造した麺とを、２０人のパネラ−により２
点嗜好審査を行ったところ、表１のような審査結果が得
られた。尚、審査は、色っやと、香りと、総合評価の３
点について行った。
製造方法で製造した麺とを、２０人のパネラ−により２
点嗜好審査を行ったところ、表１のような審査結果が得
られた。尚、審査は、色っやと、香りと、総合評価の３
点について行った。
表 １
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、小麦粉１００重量部に対して、適量の食塩水と、柚
子の果皮を粉砕した後に顆粒状又はペースト状に加工し
てなる柚子成分５〜１５重量部とを加えて混捏して麺生
地を製造し、その麺生地で製麺することを特徴とする柚
子入り麺の製造方法。 ２、小麦粉１００重量部に対して、食塩水４０〜５０重
量部と、柚子の果皮を粉砕した後に顆粒状又はペースト
状に加工してなる柚子成分５〜１５重量部とを加え、そ
れらの混合原料を真空ミキサー内において真空状態で混
捏して麺生地を製造し、その麺生地で製麺することを特
徴とする柚子入り麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63176256A JPH0227955A (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | 柚子入りゆで麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63176256A JPH0227955A (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | 柚子入りゆで麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0227955A true JPH0227955A (ja) | 1990-01-30 |
| JPH035786B2 JPH035786B2 (ja) | 1991-01-28 |
Family
ID=16010385
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63176256A Granted JPH0227955A (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | 柚子入りゆで麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0227955A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08131104A (ja) * | 1994-11-08 | 1996-05-28 | Masaki Tanaka | 柚子風味麺 |
| EP2372358A1 (en) | 2010-03-31 | 2011-10-05 | NGK Insulators, Ltd. | Gas sensor element and method of manufacturing the same |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51118851A (en) * | 1975-04-10 | 1976-10-19 | Giichi Mutou | Production of starch containing food |
| JPS5794262A (en) * | 1980-12-04 | 1982-06-11 | Kanji Tanabe | Noodle |
| JPS58209952A (ja) * | 1982-05-27 | 1983-12-07 | Toshiyasu Harada | 納豆蒸煮釜の煮汁、蒸気及びドレンの処理方法 |
-
1988
- 1988-07-14 JP JP63176256A patent/JPH0227955A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51118851A (en) * | 1975-04-10 | 1976-10-19 | Giichi Mutou | Production of starch containing food |
| JPS5794262A (en) * | 1980-12-04 | 1982-06-11 | Kanji Tanabe | Noodle |
| JPS58209952A (ja) * | 1982-05-27 | 1983-12-07 | Toshiyasu Harada | 納豆蒸煮釜の煮汁、蒸気及びドレンの処理方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08131104A (ja) * | 1994-11-08 | 1996-05-28 | Masaki Tanaka | 柚子風味麺 |
| EP2372358A1 (en) | 2010-03-31 | 2011-10-05 | NGK Insulators, Ltd. | Gas sensor element and method of manufacturing the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH035786B2 (ja) | 1991-01-28 |
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