JP4881245B2 - 蒟蒻加工食品及び蒟蒻加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品及び蒟蒻加工食品の製造方法に関する。

従来、この種の蒟蒻加工食品としては、例えば、実用新案登録第３１２４１０２号公報（特許文献１）に掲載されたものが知られている。
この蒟蒻加工食品は、蒟蒻粉と、おからと、水と、焼成貝殻を原料とする水酸化カルシウムとから構成され、蒟蒻粉，おから及び水を配合して、焼成貝殻からなる水酸化カルシウムを加えて混合して製造されている。この製造においては、水酸化カルシウムと混和しておからを調製する一方、凝固剤を配合せずに蒟蒻粉と水とのみ混和して蒟蒻粉を調製し、これに凝固剤を含むおからを混練し、得られた混練物を加熱，凝固し、適宜の形状に形成している。

実用新案登録第３１２４１０２号公報

ところで、このような従来の蒟蒻加工食品にあっては、おからが混合されていることから、ざらつき感があり、舌触りが滑らかでなく食感を損ねているという問題があった。また、おからが混合されてはいるが、蒟蒻臭を払拭できないという問題もあった。
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、おからを混合しても舌触りが滑らかになるようにして食感を向上させるとともに、蒟蒻臭を極力抑制した新規な風味の蒟蒻加工食品を提供することを目的とする。

このような目的を達成するための本発明の蒟蒻加工食品は、蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品において、ペースト状のバナナの果肉を混合した構成としている。
ここで、おからは、豆腐製造過程で得られるおからであり、その水分量が８０±５重量％の「生おから」を用いる。乾燥おからを使用する場合には、水分調整により８０±５重量％の「生おから」と同等にして用いる。
また、バナナの果肉の水分量は、７５±５％のものを用いる。乾燥バナナを用いる場合には、水分調整により７５±５％のバナナの果肉と同等にして用いる。

これにより、蒟蒻粉を用いているので、寒天やゼリーのようにおからやバナナが固められて繋がれる。寒天やゼリーは、食材を固めるのには適しているが、熱には弱く熱すると解けてしまい加熱商材には不向きである一方、蒟蒻は加熱してもその形状は崩れずに調理する事ができる。ペースト状のバナナの果肉が混合されたので、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。また、ほのかなフルーティーな自然の甘みが付与されるので、蒟蒻臭がほとんどなくなり、低カロリーで風味の良い新規な食材を創り上げる事ができる。

そして、必要に応じ、蒟蒻粉を２〜８重量％、おからを１２〜５０重量％、バナナの果肉を４〜２２重量％混合した構成としている。
蒟蒻粉が２重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。８重量％を超えると硬すぎる。おからが１２％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。５０重量％を超えると硬くなりすぎる。バナナの果肉が４重量％より少ないと、蒟蒻臭が残りすぎる。２２重量％を超えるとバナナの味が強くなりすぎる。また、甘みが強くなりすぎる。
望ましくは、蒟蒻粉を３〜７重量％、おからを２０〜４５重量％、バナナの果肉を７〜１５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を３．６±０．４重量％、おからを２６±２重量％、バナナの果肉を９±１重量％混合した構成としている。

また、必要に応じ、ペースト状の豆腐を混合した構成としている。より舌触りが滑らかになり、食感が向上する。
この場合、ペースト状の豆腐を１〜２４重量％混合したことが有効である。より望ましくは、７〜１４重量％混合したことが有効である。

更に、上記水の一部を味付けしたスープで構成している。スープとしては、例えば、フォンドボー味、コンソメ味、昆布・鰹出し、味噌味、野菜スープ等である。味調整ができ、より一層風味を向上させることができる。

また、上記の目的を達成するための本発明の蒟蒻加工食品の製造方法は、蒟蒻粉，おから，バナナの果肉及び水を混合し、凝固剤により凝固してなる蒟蒻加工食品を製造する蒟蒻加工食品の製造方法であって、
おからとバナナの果肉をペースト状に混合しておから・バナナ混合物を作成し、
蒟蒻粉を水に溶いて蒟蒻材料を作成し、
該蒟蒻材料に、上記おから・バナナ混合物を入れて撹拌し、
その後、上記撹拌された混合物を所要時間放置して凝固剤により凝固させ、
凝固した混合物をボイルして製造する構成としている。

これにより、蒟蒻粉を用いているので、寒天やゼリーのようにおからやバナナが固められて繋がれる。寒天やゼリーは、食材を固めるのには適しているが、熱には弱く熱すると解けてしまい加熱商材には不向きである一方、蒟蒻は加熱してもその形状は崩れずに調理する事ができる。ペースト状のバナナの果肉が混合されたので、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。また、ほのかなフルーティーな自然の甘みが付与されるので、蒟蒻臭がほとんどなくなり、低カロリーで風味の良い新規な食材を創り上げる事ができる。
また、製造工程においては、予めおからとバナナの果肉をペースト状に混合したおから・バナナ混合物を、蒟蒻粉を水に溶いた蒟蒻材料に入れて撹拌するので、満遍なく混合が行なわれ、おから及びバナナが均一に分散し、より一層、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。

そしてまた、必要に応じ、上記凝固剤を予めおから・バナナ混合物に添加しておく構成としている。凝固剤がおから・バナナ混合物に分散しているので、蒟蒻材料がおから及びバナナ同士を確実に結合させることができ、より一層、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。

また、必要に応じ、蒟蒻粉を２〜８重量％、おからを１２〜５０重量％、バナナの果肉を４〜２２重量％混合した構成としている。
蒟蒻粉が２重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。８重量％を超えると硬すぎる。おからが１２％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。５０重量％を超えると硬くなりすぎる。バナナの果肉が４重量％より少ないと、蒟蒻臭が残りすぎる。２０重量％を超えるとバナナの味が強くなりすぎる。また、甘みが強くなりすぎる。
望ましくは、蒟蒻粉を３〜７重量％、おからを２０〜４５重量％、バナナの果肉を７〜１５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を３．６±０．４重量％、おからを２６±２重量％、バナナの果肉を９±１重量％混合した構成としている。

また、上記おから・バナナ混合物にペースト状の豆腐を混合する構成としている。より舌触りが滑らかになり、食感が向上する。
この場合、ペースト状の豆腐を１〜２４重量％混合したことが有効である。より望ましくは、７〜１４重量％混合したことが有効である。

更に、上記蒟蒻粉を溶く水を味付けしたスープで構成している。スープとしては、例えば、フォンドボー味、コンソメ味、昆布・鰹出し、味噌味、野菜スープ等である。味調整ができ、より一層風味を向上させることができる。

本発明によれば、ペースト状のバナナの果肉が混合されたので、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。また、ほのかなフルーティーな自然の甘みが付与されるので、蒟蒻臭がほとんどなくなり、低カロリーで風味の良い新規な食材を創り上げる事ができる。

以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る蒟蒻加工食品及び蒟蒻加工食品の製造方法について詳細に説明する。本発明の実施の形態に係る蒟蒻加工食品は、蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品であって、ペースト状のバナナの果肉を混合したものである。

図１には、本発明の実施の形態に係る蒟蒻加工食品の製造方法を示している。原料としては、蒟蒻粉，おから及びバナナの果肉を用いる。
蒟蒻粉は、乾燥した蒟蒻製粉を用いる。

おからは、豆腐製造過程で得られるおからであり、その水分量が８０±５重量％の「生おから」を用いる。乾燥おからを使用する場合には、水分調整により８０±５重量％の「生おから」と同等にして用いる。実施の形態では、その水分量が８０重量％の「生おから」を用いた。

また、バナナの果肉の水分量は、７５±５％のものを用いる。実施の形態では、その水分量が７５重量％のバナナの果肉を用いた。乾燥バナナを用いる場合には、水分調整により７５±５％のバナナの果肉と同等にして用いる。

そして、蒟蒻粉を２〜８重量％、おからを１２〜５０重量％、バナナの果肉を４〜２２重量％用いた。望ましくは、蒟蒻粉を３〜７重量％、おからを２０〜４５重量％、バナナの果肉を７〜１５重量％用いることが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を３．６±０．４重量％、おからを２６±２重量％、バナナの果肉を９±１重量％用いることが有効である。実施の形態では、例えば、蒟蒻粉を３．６重量％、おからを２６重量％、バナナの果肉を９重量％用いた。

次に、製造工程について説明する。蒟蒻粉を受け入れて保管したものから、適量用意する（Ｓ１）。おからを受け入れて保管したものから、適量用意する（Ｓ２）。また、原料バナナを受け入れて保管したものから、適量取り出して皮をむき、バナナの果肉を取り出して適宜にカットして用意する（Ｓ３）。
一方、水酸化カルシウムを受け入れて保管したものから、適量用意する（Ｓ４）。水を適量用意し、これに水酸化カルシウム（焼成貝カルシウム）を入れて撹拌し、水酸化カルシウム溶液を用意する（Ｓ５）。

そして、おからとバナナの果肉を、ミキサーでペースト状に混合しておから・バナナ混合物を作成する（Ｓ６）。このミキサーでの混合においては、凝固剤として水酸化カルシウム溶液を添加する（Ｓ６）。

そして適量の水に蒟蒻粉を溶いてゼリー状になるまで撹拌して蒟蒻材料を作成し（Ｓ７)、この蒟蒻材料が固化する前に、上記の凝固剤が添加されたおから・バナナ混合物を入れて撹拌する（Ｓ８）。この場合、予めおからとバナナの果肉をペースト状に混合したおから・バナナ混合物を、蒟蒻粉を水に溶いた蒟蒻材料に入れて撹拌するので、満遍なく混合が行なわれ、おから及びバナナが均一に分散する。また、凝固剤を予めおから・バナナ混合物に添加しておくことから、凝固剤がおから・バナナ混合物に分散しているので、蒟蒻材料がおから及びバナナ同士を確実に結合させることができる。

そして、凝固する前に、型枠に入れ、例えば、４０分常温で放置して凝固させる（Ｓ９）。その後、型枠から取り出し（Ｓ１０）、所要の大きさに切断して（Ｓ１１）、沸騰した湯で例えば３０分ボイルする（Ｓ１２）。その後、水冷し（Ｓ１３）、更に所要形状に切断し（Ｓ１４）、計量して（Ｓ１５）、袋に詰める（Ｓ１６）。金属などの混入を検査し（Ｓ１７）、その後、加熱殺菌する（Ｓ１８）。例えば、レトルト食品では、１２１℃で３５分加熱する。チルド品では、９５℃で４０分加熱する。これにより製品となる。その後、３℃以下に冷蔵し（Ｓ１９）、適時に出荷する（Ｓ２０）。

このような実施の形態に係る蒟蒻加工食品においては、蒟蒻粉を用いているので、寒天やゼリーのようにおからやバナナが固められて繋がれる。寒天やゼリーは、食材を固めるのには適しているが、熱には弱く熱すると解けてしまい加熱商材には不向きである一方、蒟蒻は加熱してもその形状は崩れずに調理する事ができる。ペースト状のバナナの果肉が混合されたので、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。また、ほのかなフルーティーな自然の甘みが付与されるので、蒟蒻臭がほとんどなくなり、低カロリーで風味の良い新規な食材を創り上げる事ができる。

次に、本発明の実施の形態の変形例を示す。これは、上記のおから・バナナ混合物にペースト状の豆腐を混合する構成としたものである。この場合、ペースト状の豆腐を１〜２４重量％、望ましくは、７〜１４重量％混合する。尚、豆腐は、その水分量が、６５±５重量％のものを用いる。実施の形態では、その水分量が６５重量％の豆腐を用いた。
実施の形態では、このペースト状の豆腐を、上記の凝固剤が添加されたおから・バナナ混合物を蒟蒻材料に入れる際（上記の（Ｓ８））に入れる。これにより、完成品においては、より舌触りが滑らかになり、食感が向上する。

また、本発明の実施の形態の別の変形例を示す。これは、上記の蒟蒻粉を溶く水を味付けしたスープで構成したものである。スープとしては、例えば、フォンドボー味、コンソメ味、昆布・鰹出し、味噌味、野菜スープ等である。味調整ができ、より一層風味を向上させることができる。

次に、実施例について説明する。
先ず、図２に示すように、おから，バナナの果肉及び水の量を一定にして、蒟蒻粉の重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図２に示す。蒟蒻粉の重量比が、２．１１〜７．４７重量％で、製品化に適し、特に、３．１３〜４．６２重量％、とりわけ、３．６０重量％のものが、好適と判断された。

また、図３に示すように、蒟蒻粉，バナナの果肉及び水の量を一定にして、おからの重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図３に示す。おからの重量比が、１７．３８〜４５．６７重量％で、製品化に適し、特に、２１．９０〜３２．９０重量％、とりわけ、２５．９６重量％のものが、好適と判断された。

更に、図４に示すように、蒟蒻粉，おから及び水の量を一定にして、バナナの果肉の重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図４に示す。バナナの果肉の重量比が、５．４０〜１４．６３重量％で、製品化に適し、特に、７．８９〜１０．２５重量％、とりわけ、９．０９重量％のものが、好適と判断された。

また、図５には、ペースト状の豆腐を混合した実施例を示す。図５に示すように、蒟蒻粉，おから，バナナ及び水の量を一定にして、豆腐の重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図５に示す。豆腐の重量比が、１．６１〜２１．２０重量％で、製品化に適し、特に、７．４７〜１３．９０重量％のものが、好適と判断された。

尚、上記実施の形態において、その他の素材を単独または複数種、適宜混合するようにしても良い。

本発明の実施の形態に係る蒟蒻加工食品の製造方法を示す工程図である。 おから，バナナの果肉及び水の量を一定にして、蒟蒻粉の重量を種々に変化させた本発明の実施例を示すとともにこれらの評価を示す表図である。 蒟蒻粉，バナナの果肉及び水の量を一定にして、おからの重量を種々に変化させた本発明の実施例を示すとともにその評価を示す表図である。 蒟蒻粉，おから及び水の量を一定にして、バナナの果肉の重量を種々に変化させた本発明の実施例を示すとともにその評価を示す表図である。 蒟蒻粉，おから，バナナ及び水の量を一定にして、豆腐の重量を種々に変化させた本発明の実施例を示すとともにその評価を示す表図である。

Claims (12)

1. 蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品において、
   蒟蒻粉を２〜８重量％、おからを１２〜５０重量％、ペースト状のバナナの果肉を４〜２２重量％、ペースト状の豆腐を１〜２４重量％混合し、上記水の一部を味付けしたスープで構成したことを特徴とする蒟蒻加工食品。
2. 蒟蒻粉を３〜７重量％、おからを２０〜４５重量％、バナナの果肉を７〜１５重量％混合したことを特徴とする請求項１記載の蒟蒻加工食品。
3. 蒟蒻粉を３．６±０．４重量％、おからを２６±２重量％、バナナの果肉を９±１重量％混合したことを特徴とする請求項２記載の蒟蒻加工食品。
4. ペースト状の豆腐を７〜１４重量％混合することを特徴とする請求項１乃至３何れかに記載の蒟蒻加工食品。
5. 蒟蒻粉，おから，バナナの果肉及び水を混合し、凝固剤により凝固してなる蒟蒻加工食品を製造する蒟蒻加工食品の製造方法であって、
   おからとバナナの果肉をペースト状に混合しておから・バナナ混合物を作成し、
   凝固剤を予めおから・バナナ混合物に添加しておき、
   蒟蒻粉を水に溶いて蒟蒻材料を作成し、
   該蒟蒻材料に、上記おから・バナナ混合物を入れて撹拌し、
   その後、上記撹拌された混合物を所要時間放置して凝固剤により凝固させ、
   凝固した混合物をボイルして製造することを特徴とする蒟蒻加工食品の製造方法。
6. 蒟蒻粉を２〜８重量％、おからを１２〜５０重量％、バナナの果肉を４〜２２重量％混合することを特徴とする請求項５記載の蒟蒻加工食品の製造方法。
7. 蒟蒻粉を３〜７重量％、おからを２０〜４５重量％、バナナの果肉を７〜１５重量％混合することを特徴とする請求項６記載の蒟蒻加工食品の製造方法。
8. 蒟蒻粉を３．６±０．４重量％、おからを２６±２重量％、バナナの果肉を９±１重量％混合することを特徴とする請求項７記載の蒟蒻加工食品の製造方法。
9. 上記おから・バナナ混合物にペースト状の豆腐を混合することを特徴とする請求項５乃至８何れかに記載の蒟蒻加工食品の製造方法。
10. ペースト状の豆腐を１〜２４重量％混合することを特徴とする請求項９記載の蒟蒻加工食品の製造方法。
11. ペースト状の豆腐を７〜１４重量％混合することを特徴とする請求項１０記載の蒟蒻加工食品の製造方法。
12. 上記蒟蒻粉を溶く水を味付けしたスープで構成したことを特徴とする請求項５乃至１１何れかに記載の蒟蒻加工食品の製造方法。

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