JP2011072265A - 豆腐を含有するレトルトソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、大き目の豆腐片を、見栄えのよい形で高品質に含有するレトルトソースを製造できる方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 以下の工程を含むことを特徴とする、豆腐を含有するレトルトソースの製造方法。
(1) 少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである凍結した豆腐片を調製する工程、
(2) ２０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度（Ｂ型粘度計、ロータＮｏ．３、回転数３０ｒｐｍ、３０秒間、６０℃）を有するソースを調製する工程、
(3) 前記の凍結した豆腐片とソースとを容器に充填し、容器を密封する工程、
(4) 容器をレトルト加熱殺菌する加熱殺菌工程。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐を含有するレトルトソースの製造方法に関するものである。特に、少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである大き目の豆腐片を、見栄えのよい形で含有するレトルトソースの製造方法に関するものである。

近年、加熱するだけで喫食することができるレトルト食品が普及しており、そのなかに豆腐と麻婆ソースとをレトルトパウチに入れ、加圧加熱殺菌処理した麻婆豆腐のレトルト食品がある（特開平３−１６８０５９号等）。この発明では、レトルト処理後の豆腐のかたくずれや、離水による豆腐の食感の硬化等の問題を解消するために、豆乳に凝固剤と共に特殊な酵素を作用させて調製した豆腐を用いている。
一般に、レトルト食品の固形原料を容器に充填する場合には、容器の開口部に案内用のシュート等を配置し、固形原料を振動フィーダー乃至計量装置から、前記シュートを介して容器内に投入する落下式の充填装置等で実施されている。前記の先行技術においても、このような手段により、適当な大きさに切断した豆腐片を、他の原料と共に容器に充填する方法が採用されると考えられる。

しかし、本発明者らの実験によると、豆腐を前記の工業上一般的な方法で容器に充填する場合には、充填工程で立方体状等に切断した豆腐片の角がほとんど崩れるという問題が判明した。特に、大きな豆腐片の場合には、角部の崩れが顕著である。また、容器に充填後レトルト殺菌する際に、豆腐片のたんぱく質等が過度に加熱変性し、豆腐片より離水し、滑らかな豆腐の食感、外観が劣化するという問題があった。
前記の先行技術における麻婆豆腐の場合には、本来豆腐片は崩れた状態で含まれ、また、豆腐片より離水しても、水系の麻婆ソースに浸潤して特に問題とならない。しかし、豆腐をカレー肉のような状態で含むレトルトカレー等を製造しようとする場合には、豆腐片が崩れた状態で含まれると、見栄えがわるく、商品価値が著しく低下するという問題があった。さらに、豆腐片より離水すると、比較的高粘度のカレーソース中に水が分離してしまう場合があり、豆腐の食感が劣化すると、喫食上カレーソースとのバランスがわるくなるという問題があった。

特開平３−１６８０５９号公報

本発明は、大き目の豆腐片を、見栄えのよい形で高品質に含有するレトルトソースを製造できる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、研究の結果、豆腐を含有するレトルトソースを製造する場合に、凍結した豆腐片と、特定粘度のソースとを用いることによって、充填工程で豆腐片が崩れる問題、豆腐片からの離水によるソースの見栄えが損なわれる問題、並びに豆腐の食感が劣化する問題が殆ど解消し、大き目の豆腐片を見栄えのよい形で高品質に含有するレトルトソースを、工業上効率的に製造することが可能となる、という新知見を得るにいたった。

すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。

１．以下の工程を含むことを特徴とする、豆腐を含有するレトルトソースの製造方法。
(1) 少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである凍結した豆腐片を調製する工程、
(2) ２０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度（Ｂ型粘度計、ロータＮｏ．３、回転数３０ｒｐｍ、３０秒間、６０℃）を有するソースを調製する工程、
(3) 前記の凍結した豆腐片とソースとを容器に充填し、容器を密封する工程、
(4) 容器をレトルト加熱殺菌する加熱殺菌工程。

２．少なくとも１０ｍｍ角程度以下の大きさである豆腐以外の具材片を、豆腐片とソースと共に容器に充填する、１．の製造方法。
３．凍結した豆腐片が、レトルト耐性及び／又は冷凍耐性を向上するための処理を施したものである、１．又は２．の製造方法。
４．豆腐片の充填を、落下式の充填装置を用いて行う、１．〜３．の何れかの製造方法。
５．加熱殺菌工程が、容器を１００℃以下で加熱殺菌する第１加熱殺菌工程、及びその後の容器を１２０℃以上で加熱殺菌する第２加熱殺菌工程を含む、１．〜４．の何れかの製造方法。

本発明により、大き目の豆腐片を見栄えのよい形で高品質に含有するレトルトソースを、工業上効率的に製造することが可能となる、レトルトソースの製造方法が提供される。

(1) 少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである凍結した豆腐片を調製する工程 豆腐とは、豆乳を凝固剤で凝固させた豆乳凝固食品である。豆腐を所定の大きさに切断して凍結するか、凍結した豆腐を所定の大きさに切断して、少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである凍結した豆腐片を調製する。

豆腐としては、従来のものと同様の豆腐を用いることができ、さらに、レトルト耐性及び／又は冷凍耐性を向上するための処理を施された豆腐を用いることができる。すなわち、レトルト耐性及び／又は冷凍耐性を向上するための処理を施された豆腐として、例えば、以下のものを用いることができる。各々の豆腐は、以下の各々の発明に準じて調製すればよい。ア．低粘度で１０％を超える固形分の豆乳を６０℃以上に加温後、糖類、澱粉、トランスグルタミナーゼのうち１種又は２種以上を添加し、凝固剤を加えて豆腐を調整した後冷凍して製造した豆腐（特許第３５９１４６０号公報）。イ．豆乳、凝固剤及びネイティブジェランガムを主材料として調製される豆腐又は豆腐調製物を大気圧以上で加熱殺菌処理することによって製造した豆腐（特許第３７９９６９４号公報）。ウ．２〜３０w／w％の豆乳固形分、０.３〜５w／w％のカードランおよび０.５〜５w／w％のでんぷん類を含有してなる豆乳凝固食品（特開平５−１４６２６８号公報）。エ．豆乳中の固形分１重量部に対する割合でゼラチン０．０１〜２．０重量部および澱粉類０．０１〜２．０重量部を豆乳に添加混合し、さらに豆腐凝固剤を添加混合して製造した豆腐（特開平９−２３８６３７号公報）。オ．豆乳液に８０℃以下にて凝固剤とペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒するトランスグルタミナーゼとを作用させて調製した豆腐（特開平３−１６８０５９号公報）。

本発明では、少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさ、好ましくは少なくとも１５ｍｍ角程度以上の大きさ、より好ましくは少なくとも２０ｍｍ角程度以上の大きさである凍結した豆腐片を調製する。これにより、豆腐をカレー肉のような状態で含み、具材のボリューム感（具材感）のある、新規のレトルトソースを供することができる。 特に、従来前記の大きさの豆腐片を含んでレトルトソースを製造する場合には、充填工程で立方体状等に切断した豆腐片の角がほとんど崩れ、ソースの中に、豆腐片の立方体状等の形状を全く保持できない事実があった。これに対して、本発明により、大き目の豆腐片の上記形状を殆ど保持できる点は、製品品質上顕著な作用効果である。 なお、本発明により、製造後喫食に供するレトルトソースにも、少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさ、好ましくは少なくとも１５ｍｍ角程度以上の大きさ、より好ましくは少なくとも２０ｍｍ角程度以上の大きさで豆腐片が含まれる。レトルトソースに含まれる全ての豆腐片が、前記の大きさ、形状である必要はなく、主要な具材となる豆腐片が、前記の大きさ、形状であれば、本発明の作用効果が奏されることになる。 前記の豆腐片は、レトルトソース中に湿質量基準で１０〜５０質量％含まれることが、ソースとの食感・食味上のバランスが良くなることから望ましい。豆腐片及び豆腐以外の具材片を除いた部分が、ソース（部）となる。

(2) ２０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有するソースを調製する工程 本発明においてソースとは、水を基調とし、各種食材が配合された液状食品組成物であって、典型的には、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース等の形態のものが挙げられる。豆腐をカレー肉のような状態で含むカレーソースの提供が望ましい。 本発明では、２０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１５００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する前記のソースを調製する。上記ソースの粘度により、豆腐片からの離水により、ソース中に水が分離する問題を好適に回避することができる。ソースの粘度を調整する場合は、小麦粉、小麦粉ルウ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料、食物繊維、セルロース、ガム質等の粘性材を適宜選択し、適当量用いて行えばよい。 本発明において、ソースの粘度の数値は、全てＢ型粘度計、ロータＮｏ．３、回転数３０ｒｐｍ、３０秒間、６０℃の条件で測定される粘度を表す。さらに、本発明において、ソースの粘度は、全てレトルト加熱殺菌して製造されたレトルトソースの、具材を除いたソースの粘度を指す。つまり、例えば、レトルト加熱殺菌して製造された製品において、豆腐片からの離水等により、ソースが薄まって粘度が低下する場合には、本工程（(2)の工程）でソースを調製する場合に、製品の段階におけるソースの粘度が前記の数値範囲になるように、例えばソースをより高粘度にして調製することができる。

(3) 凍結した豆腐片とソースとを容器に充填し、容器を密封する工程 前記の凍結した豆腐片とソースと、必要により他の原料とを、レトルト加熱殺菌が可能なレトルトパウチ等の容器に充填し、容器を密封する。 豆腐片を容器に充填する場合には、例えば、特開平８−２６８５４４号公報に開示されている、固形物供給振動トラフ、計量装置及び容器の開口部にあてがうシュート等を備えた、一般的な固形原料供給装置を使用することができる。凍結した豆腐片を用いることにより、前記のような供給・充填装置を用いて、豆腐片の形状を崩さずに、効率的に充填操作をなし得る。つまり、本発明は、落下式（原料を前記のシュート等を介して、容器内に落下投入する型式）の充填装置を用いて、豆腐片の形状を崩さずに、効率的に充填することができる点に特徴を有する。容器の密封は適宜の手段で行えばよい。

他の原料としては、豆腐以外の肉類、魚介類、野菜類、果実類等の具材片、動物性油脂、植物性油脂、各種香辛料（例えばカレーソースを製造する場合はカレーパウダー、こしょう、唐辛子、ナツメグ、シナモン等）、トマトペースト、オニオンペースト、カボチャペースト、ブロッコリーペースト、ポテトペースト、リンゴペースト等のペースト状物や各種調味料、香料等の風味原料を含んでいてもよく、これらの種類、量及び配合割合は、得ようとするソースの種類等により適宜決定することができる。

豆腐以外の具材片として、少なくとも１０ｍｍ角程度以下の大きさのものを用いることが、豆腐片及びソースとの食感・食味上のバランスが良くなることから望ましい。他の具材片としては、ミンチ肉、粒状の蛋白（大豆たん白等の植物性たん白等）、魚介類、野菜類、果実類等の細断物が挙げられる。乾燥具材等、原料と製造したレトルトソースに含まれる状態とで、大きさが変化する具材を用いる場合には、レトルトソースに含まれる状態で、前記の大きさになるように当該具材を用いればよい。他の具材片の大きさの下限は、３ｍｍ角程度以上が望ましい。他の具材片は、レトルトソース中に湿質量基準で１０〜４０質量％含まれることが、豆腐片及びソースとの食感・食味上のバランスが良くなることから望ましい。

(4) 容器を加熱殺菌する加熱殺菌工程 凍結した豆腐片とソースとを充填密封した容器を、レトルト加熱殺菌してレトルトソースを製造する。レトルト加熱殺菌は、通常１２０〜１２５℃で２０〜４０分間加熱することにより行うことができる。 凍結した豆腐片を加熱殺菌する場合には、表面部分が当初から昇温して、殺菌中を通じて高温にさらされる反面、内部の中心部の昇温が遅れるため、中心部を十分に殺菌しようとすると、表面部分の品質を保持できない場合がある。これにより、豆腐片のたんぱく質等が過度に加熱変性して食感が劣化し、豆腐片より離水しやすくなる。

前記の問題を解消するために、以下の加熱殺菌手法をとることが望ましい。 すなわち、加熱殺菌工程を、容器を１００℃以下、例えば９０〜１００℃で加熱殺菌する第１加熱殺菌工程、及びその後の容器を１２０℃以上で加熱殺菌する第２加熱殺菌工程により実施する。これにより、第１加熱殺菌工程で、豆腐片の表面部分を高温にさらさない状態で、凍結した豆腐片を解凍して中心部の昇温を図り、第２加熱殺菌工程で、中心部が昇温された豆腐片を、高温短時間で通常のレトルト加熱殺菌と等価のレベル（殺菌のレベル）まで加熱殺菌する。

具体的な加熱殺菌の条件としては、第１加熱殺菌工程を１０〜３０分間行い、第２加熱殺菌工程を１２０〜１２５℃で２０〜４０分間行うことが望ましい。本発明で、殺菌温度は全て雰囲気温度を指す。

実施例１（凍結した豆腐片の調製）
特許第３５９１４６０号公報の実施例１に記載された発明に準じて、凍結した豆腐片を調製した。
すなわち、丸大豆５Ｋｇに対して水（１０℃）１５Ｋｇを加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。次に、この浸漬大豆を挽き水（２０℃）２５Ｋｇと共にグラインダーを用いて呉にした。これを、分離機を用いて豆乳（固形分濃度９重量％）とオカラに分けた。この豆乳を間接加熱装置を用いて９８℃で５分間加熱処理をおこなった。得られた豆乳を濃縮機で真空圧１００ｔｏｒｒで固形分濃度１４重量％に調整した。
次に、７０℃に調温した濃縮豆乳に対して硫酸カルシウム０．３重量％と馬鈴薯澱粉を２重量％及びトランスグルタミナーゼ製剤を０．１重量％を加え、型箱に入れ、約１０分間静置した後、９０℃の蒸し機にて約２０分間加熱して豆腐を作成した。これを、２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの立方体状に切断し、４０℃以下に冷却した後、約−３５℃の雰囲気下で急速冷凍した。

（カレーソースの原料）
トマトペースト １０Ｋｇ
オニオンペースト ４０Ｋｇ
油 ２０Ｋｇ
小麦粉 ４０Ｋｇ
カレーパウダー １０Ｋｇ
調味料 １００Ｋｇ
フレーバー １Ｋｇ
水 ７４９Ｋｇ

（他の具材）
乾燥した粒状植物性たん白（フジプロテインテクノロジー製、ニューフジ41SH）３０Ｋｇ

（製造工程）
前記のカレーソースの原料と粒状植物性たん白とを、加熱釜で原料の品温が約９５℃になるまで加熱混合してカレーソースを製造し、１５０gずつレトルトパウチに充填した。 落下式の充填装置（前記の特開平８−２６８５４４号公報に開示されている固形原料供給装置と同様の構造の充填装置）を用いて、前記の凍結した豆腐片約５０g（７個程度）を、カレーソースを充填したレトルトパウチに充填し、レトルトパウチを密封した。

前記のようにして内容物を充填したレトルトパウチを、静置式レトルトで９０℃の温度で２０分間加熱殺菌を行なった（第１加熱殺菌工程）。続けて、静置式レトルトで、さらに１２１℃の温度で３０分間加熱殺菌を行なった（第２加熱殺菌工程）。

（レトルトカレーの特性、性能）豆腐片の大きさ：２０ｍｍ角程度以上のものが、７個程度含まれていた。他の具材の大きさ：３〜５ｍｍ角程度のものが含まれていた。カレーソースの粘度：７００ｍＰａ・ｓ（具材を除いたカレーソースの粘度）

喫食評価： レトルトカレーを温めて皿に盛ると、大き目の立方体状の豆腐片が、カレー肉のような状態で含まれており、具材感があり、見栄えのよい新規な外観を呈した。立方体状の豆腐片の角部は殆ど崩れていなかった。また、カレーソース中に水の分離は認められなかった。 レトルトカレーを食すると、豆腐のボリューム感があり、豆腐と小粒の他の具材片とカレーソースとが合わさって、口どけと歯ざわりのよい食感で、風味も良好であった。豆腐自体も滑らかな食感を有していた。

大き目の豆腐片を見栄えのよい形で高品質に含有するレトルトソースを、工業上効率的に製造する用途に適用できる。 この発明は、前記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。本明細書の中で明示した公開特許公報、及び特許公報などの内容は、その全ての内容を援用によって引用することとする。

さらに、本発明は、次の事項を包含する。
１．少なくとも１０ｍｍ角程度以上、好ましくは少なくとも１５ｍｍ角程度以上、より好ましくは少なくとも２０ｍｍ角程度以上の大きさである豆腐片と、２０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１５００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有するソースとを含有するレトルトソース。
２．少なくとも１０ｍｍ角程度以上、好ましくは少なくとも１５ｍｍ角程度以上、より好ましくは少なくとも２０ｍｍ角程度以上の大きさである豆腐片と、２０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１５００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有するカレーソースとを含有するレトルトカレー。

Claims (5)

1. 以下の工程を含むことを特徴とする、豆腐を含有するレトルトソースの製造方法。
   (1) 少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである凍結した豆腐片を調製する工程、
   (2) ２０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度（Ｂ型粘度計、ロータＮｏ．３、回転数３０ｒｐｍ、３０秒間、６０℃）を有するソースを調製する工程、
   (3) 前記の凍結した豆腐片とソースとを容器に充填し、容器を密封する工程、
   (4) 容器をレトルト加熱殺菌する加熱殺菌工程。
2. 少なくとも１０ｍｍ角程度以下の大きさである豆腐以外の具材片を、豆腐片とソースと共に容器に充填する請求項１記載のレトルトソースの製造方法。
3. 凍結した豆腐片が、レトルト耐性及び／又は冷凍耐性を向上するための処理を施したものである請求項１又は２記載のレトルトの製造方法。
4. 豆腐片の充填を、落下式の充填装置を用いて行う請求項１〜３の何れか１項に記載のレトルトソースの製造方法。
5. 加熱殺菌工程が、容器を１００℃以下で加熱殺菌する第１加熱殺菌工程、及びその後の容器を１２０℃以上で加熱殺菌する第２加熱殺菌工程を含む、請求項１〜４の何れか１項に記載のレトルトソースの製造方法。