JP2002291449A - 豆腐を含有する惣菜及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、惣菜の生地に豆腐を崩れることな
く混合し、且つその豆腐が豆腐本来の食感、味を残すこ
とを課題とする。 【解決手段】 惣菜生地に５〜３０ｍｍ角の一口大の冷
凍豆腐をそのまま練り込むことにより、豆腐が崩れず、
豆腐の食感、味を保つ効果を得た。また冷凍豆腐の使用
により、その惣菜製品を冷凍してもその品質は保持でき
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐を含有する惣菜
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、豆腐を配合した食肉製品、水産
練り製品等の惣菜として、豆腐ハンバーグや豆腐ちくわ
などが製造されている。しかし豆腐のような柔らかく崩
れやすい食品を惣菜の生地に混合すると、豆腐が柔かい
為、練り込まれた状態となり、本来の豆腐の形状が保た
れていない。その対策として、例えば、形状が壊れない
ように豆腐を硬くすると、豆腐本来の食感からかけ離れ
てしまうと云う問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍耐性を
有する豆腐を冷凍状態のまま使用することにより、豆腐
を崩れることなく混合、成形し豆腐本来の食感、味を残
す惣菜の製造法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、冷凍耐
性を有する豆腐を含有することを特徴とする惣菜の製造
法に関する。更に、詳しくは豆腐を冷凍状態のまま生地
と混合、成形し、その後加熱、冷却及び／又は冷凍する
惣菜の製造法に関する。また、豆腐の大きさが５〜３０
ｍｍ角の冷凍状態の豆腐を用いると豆腐本来の風味、食
感が保たれる。さらに、これらの何れかの方法で得られ
る惣菜に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における冷凍耐性とは凍結
し、解凍しても冷凍前の品質を保つことをいう。冷凍耐
性を有する豆腐は市販されている冷凍耐性豆腐であれば
どれを使用しても良い。例えば、ＷＯ２０００２１３８
９に指示されている冷凍耐性に優れた豆腐が例示され
る。

【０００６】この発明において豆腐は冷凍状態のまま生
地と混合することが好ましい。即ち、冷凍豆腐を解凍し
て使用すると豆腐が生地に練り込まれ、豆腐本来の形
状、風味、食感が保たれ難く好ましくない。また、豆腐
の形状は豆腐を立方体もしくは直方体にカットしたもの
で、サイズは惣菜の大きさにより適当に選択すればよい
が、一般的には、５〜３０ｍｍ、好ましくは１０〜２５
ｍｍ、より好ましくは１０〜２０ｍｍの豆腐を用いる。
このサイズを選択することにより、含まれている豆腐を
視覚的にも食感的にも認めることができる。サイズが５
ｍｍ未満であると調製した後、残存していたとしても、
その存在感が少なく、サイズが３０ｍｍを超えると、生
地の混合が困難であり、また惣菜と云うよりも豆腐の存
在感が大きすぎ、豆腐そのものといった方が良く、好ま
しくない。

【０００７】本発明における惣菜とは、通常、副食物と
して供される食品であり、例えば、食肉製品、水産練り
製品等を云う。食肉製品とは豚肉、牛肉、鶏肉等の挽き
肉と、その他の副原料や調味料、香辛料等を加えて、練
り合わせ、成型、加熱処理したもので、例えばハンバー
グやミートボール、ソーセージ、餃子、シュウマイ等を
言う。本発明における水産練り製品とは魚のすり身にそ
の他の副原料や調味料、香辛料等を加え、成型、加熱処
理したもので、例えば、かまぼこやさつま揚げ等を示
す。その他の惣菜として、食肉やすり身を使用しないハ
ンバーグ、お好み焼き、がんもどき等が例示される。

【０００８】豆腐はつなぎ材と合わせ、必要に応じて副
原料や調味料、香辛料等を加えて、混合して生地とし、
成形し、加熱固化するが、豆腐の割合は、生地中１０〜
６０重量％（以下％と云う）が良く、好ましくは生地中
２０〜５０％、より好ましくは生地中３０〜４０％が良
い。豆腐が生地中１０％未満であると豆腐感が少なく、
６０％を超えると豆腐が結着しがたくなる。つなぎ材は
挽き肉、食肉ペ−スト、魚肉、魚肉すり身、卵、豆腐、
澱粉、大豆蛋白等加熱固化するものなら何でもよい。ま
た成形方法、成型重量、加熱方法などは任意である。加
熱後、必要に応じて冷却冷蔵又は冷凍冷蔵する。

【０００９】

【実施例】以下実施例により本発明の実施様態を具体的
に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が
限定されるものではない。 実施例１ 魚肉すり身１００重量部（以下部と云う）、食塩３部を
サイレントカッターで混合し、水２００部を混合し、そ
れに澱粉１０部、調味料５部を加えたつなぎ材を得た。
混合機（株式会社愛工舎製作所製「ケンミックス」）に
１５ｍｍ角の冷凍豆腐（不二製油株式会社製「ニューソ
フトプチとうふ」）３０部を冷凍状態のまま投入し、さ
らに上記のつなぎ材６０部を加え混合し、生地を得た。
この生地を１００ｇの球状に成形し、油温度１７０℃で
１分間フライ後、５０分間蒸し加熱した。冷却後凍結
し、冷凍保存した。

【００１０】比較例１ ３ｍｍ角の冷凍豆腐を使用する以外は、実施例１に従っ
た。

【００１１】比較例２ ３２ｍｍ角の冷凍豆腐を使用する以外は、実施例１に従
った。

【００１２】比較例３ １５ｍｍ角冷凍豆腐を常温で品温１５℃になるまで解凍
し使用した以外は、実施例１に従った。

【００１３】比較例４ １５ｍｍ角市販チルド豆腐を使用する以外は、実施例１
に従った。

【００１４】比較例５ １５ｍｍ角市販チルド豆腐を脱水後使用する以外は、実
施例１に従った。

【００１５】 表１（評価結果） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 比較例１ 比較例２ 比較例３ 比較例４ 比較例５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 豆腐形状 ○ ○ ○ × × ○ 豆腐食感 ○ △ ○ × × × 豆腐味 ○ △ ○ × × △ 生地混合性 ○ ○ × ○ ○ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、電子レンジで解凍後、食感、味を評価した。○：
良好、△：やや不良、×：不良を表す。

【００１６】実施例１は豆腐の形状、食感、味、生地の
混合性共に良好であった。比較例１は豆腐が小さく、豆
腐味、食感がやや感じられなかった。比較例２は豆腐が
大きい為、生地の混合が困難であった。また豆腐の存在
感が大きすぎ、惣菜というより、豆腐そのものを食べる
感じであった。比較例３及び４では豆腐の形状が残ら
ず、食感、味も感じられなかった。比較例５では形状は
残るが、豆腐が硬く豆腐本来の食感ではなかった。

【００１７】

【発明の効果】本発明により、豆腐を惣菜に崩れること
なく混合でき、かつその豆腐が豆腐の食感、味を残した
製造法を提供する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横山 秀明 兵庫県神戸市兵庫区浜中町２丁目18番24号 不二製油株式会社神戸工場内 Ｆターム(参考） 4B020 LB02 LC04 LK15 LP19 4B034 LB04 LB05 LC05 LK25X LP16 4B036 LF11 LF13 LH26 LP17 4B042 AC05 AD03 AD18 AD20 AD21 AD39 AK13 AP18

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍耐性を有する豆腐を含有することを
   特徴とする惣菜の製造法。
2. 【請求項２】 豆腐を冷凍状態のまま使用する請求項１
   記載の惣菜の製造法。
3. 【請求項３】 豆腐の形状が、５〜３０ｍｍ角である請
   求項１又は２記載の惣菜の製造法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれかに記載の製造法に
   より得られる惣菜。