KR20060102046A - 흑미 냉면의 제조를 위한 조성물과 이를 이용한 기능성흑미 냉면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑미 냉면의 제조를 위한 조성물과 이를 이용한 기능성 흑미 냉면 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는, 메밀가루 30∼40 중량부; 고구마전분 15∼20 중량부, 밀가루 15∼30 중량부, 흑미가루 13∼25 중량부, 칡가루 3∼10 중량부, 천마가루 1∼4 중량부를 포함하는 흑미 냉면의 제조를 위한 조성물과 이를 이용한 기능성 흑미 냉면이 제공된다. 본 발명의 흑미 냉면은 흑미를 13% 이상으로 다량 함유하여 흑미 고유의 풍미와 색감을 나타내고 흑미의 영양성분을 충분히 섭취할 수 있도록 하는 것 외에도, 소맥분을 30% 이하로 소량 함유하고 대신 건강식품으로 알려져 있는 메밀, 칡, 천마 등을 다량 함유하여 영양 면이나 소화흡수 면에서 모두 우수한 기능성 건강식품으로 활용될 수 있으며, 식감, 맛 등에 있어서 우수하여 맛 좋은 건강식품이자 흑미의 새로운 이용방법으로서 크게 활용될 수 있다.

흑미, 냉면, 건강식품, 조성물, 기능성 식품

Description

흑미 냉면의 제조를 위한 조성물과 이를 이용한 기능성 흑미 냉면 및 그 제조방법 {COLD NOODLES COMPOSITION CONTAINING BLACK RICE AND COLD NOODLES USING IT AND THEIR PREPARATION METHOD}

본 발명은 흑미 냉면의 제조를 위한 조성물과 이를 이용한 기능성 흑미 냉면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 흑미를 13% 이상으로 다량 함유하여 흑미 고유의 풍미와 색감을 나타내고 흑미의 영양성분을 충분히 섭취할 수 있도록 한 기능성 흑미 냉면에 관한 것이다.

흑미는 오미 및 검정쌀로도 불리는데, 흑미에는 다른 곡류보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신 등)이 많이 함유되어 있고, 인, 철 등의 무기질과 아미노산도 풍부하여 종래부터 건강식품으로 잘 알려져 있다. 그러나 흑미가 건강에 좋다는 것이 잘 알려져 있음에도 불구하고, 종래 밥에 조금씩 섞어 먹는 것 외에는 흑미를 이용할 별다른 방법이 없었다. 일부 흑미를 국수나 밀가루 반죽에 혼합하여 사용하는 것이 시도되고 있으나, 흑미 자체가 워낙 점성이 낮아 사용된다고 해도 아주 소량으로 첨가되는 정도이며, 또 이러한 사용예 조차 아주 미미한 실정이었다.

한국 공개특허 10-2004-0073160호에서는 밀가루 88∼97 중량%와 흑미가루 3∼12 중량%를 혼합한 혼합물에 식염수, 팜유 등을 넣고 반죽하여 제조하는 흑미 국수에 대해 기술하고 있는데, 그 실시예를 보면 흑미를 가장 많이 함유시킨 것이 9% 정도로 되어 있다.

본 발명은 점성이 낮아 종래 밀가루 반죽이나 국수 등에 첨가된다고 해도 소량으로 밖에 사용되지 않던 흑미를 13 중량% 이상으로 다량 함유시킨 기능성 흑미 냉면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는 흑미를 13% 이상으로 다량 함유시키면서도 냉면 재료가 충분한 점성을 갖도록 하기 위해 흑미가루와 밀가루 외에 메밀가루, 고구마전분, 칡가루, 천마가루 등을 혼합한 조성물을 만든다. 본 발명의 또 다른 목적은 흑미를 다량 함유하는 흑미 냉면의 제조를 위한 조성물을 제공하는 것이다.

또, 본 발명에서는 이러한 조성물을 제공함에 있어, 소맥분이 70% 이상을 차지하는 통상의 냉면과 달리 소맥분의 함량은 30% 이하로 하고 대신 칡가루, 메밀가루, 천마가루 등을 사용하여 영양 면에서 월등한 것은 물론 식감과 맛까지도 보다 우수한 냉면을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는,

메밀가루 30∼40 중량부; 고구마전분 15∼20 중량부, 밀가루 15∼30 중량부, 흑미가루 13∼25 중량부, 칡가루 3∼10 중량부, 천마가루 1∼4 중량부를 포함하는 흑미 냉면의 제조를 위한 조성물이 제공된다. 본 발명의 조성물은 냉면에 사용되는 공지의 첨가제, 예를 들어 정제염, 식용소다 등을 통상의 방법으로 더 포함할 수 있다. 흑미 냉면의 제조를 위한 본 발명의 조성물은 영양성분이 풍부한 흑미를 13% 이상으로 다량 함유하는 것은 물론, 소맥분이 70% 이상을 차지하는 시판 냉면과 달리 루틴성분을 많이 함유하는 메밀가루와 소화흡수에 좋은 칡가루, 기타 천마가루 등을 다량 함유하여 영양 면이나 소화흡수 면에서 모두 우수한 영양식이 될 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기 조성물에, 조성물 총 중량의 30∼40%로 물을 가하고 반죽한 후 제면, 건조시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 흑미 냉면이 제공된다.

또한, 본 발명에서는 메밀가루 30∼40 중량부; 고구마전분 15∼20 중량부, 밀가루 15∼30 중량부, 흑미가루 13∼25 중량부, 칡가루 3∼10 중량부, 천마가루 1∼4 중량부를 포함하는 조성물에, 조성물 총 중량의 30∼40%로 물을 가하고 반죽한 후 제면, 건조하는 것을 특징으로 하는 기능성 흑미 냉면의 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명에 따른 흑미 냉면의 제조방법을 상세하게 설명한다.

흑미 냉면의 제조를 위한 조성물의 준비

메밀가루 30∼40 중량부; 고구마전분 15∼20 중량부, 밀가루 15∼30 중량부, 흑미가루 13∼25 중량부, 칡가루 3∼10 중량부, 천마가루 1∼4 중량부를 포함하는 조성물을 균일하게 혼합한다. 조성물에는 정제염, 식용소다 등 일반적으로 냉면에 사용되는 공지의 첨가제가 통상적인 방법으로 더 포함될 수 있다.

상기 조성물을 구성하는 모든 성분은 밀가루와 같은 정도의 입자 크기로 분말화하여 사용한다. 메밀가루와 천마가루 등은 시판되는 것을 사용하거나 또는 원재료를 직접 건조시켜 분말화하여 사용할 수도 있다.

칡가루의 경우 생칡을 깨끗하게 세척하여 일정 크기로 절단한 후 세절기에 넣고 분쇄한 후, 분쇄된 것을 물에 침전시켜 칡즙과 칡분으로 분리시킨다. 바람직하게는 7일간 하루 2회씩 우려주어 침전된 칡분을 얻고, 이렇게 얻어진 칡분을 건조시킨 후 밀가루 정도의 입자 크기로 다시 분쇄하여 최종 목적하는 칡가루를 얻는다.

조성물을 구성하는 모든 성분을 배합기에 넣고 균일한 상태가 되도록 혼합한다. 이때 바람직하게는 배합기 내에 순도 99% 이상의 의료용 산소를 지속적으로 주입함으로써 배합 과정에서 발생하는 유해가스 및 미생물을 억제시킬 수 있다.

반죽

상기와 같이 준비된 혼합 조성물에, 조성물 총중량의 30∼40%로 물을 가하고 반죽한다.

이때 바람직하게는 물로 이온수를 사용하며, 반죽이 이루어지는 반죽기 내에 순도 99% 이상의 의료용 산소를 지속적으로 주입하면서 반죽할 수 있다. 이온수를 사용하고 순수한 산소를 주입하면서 반죽하면, 이온수의 사용에 따른 건강상의 잇점 외에도, 미생물 발생에서 오는 부패를 억제할 수 있고 통상 반죽물에서 생기는 가스의 발생을 억제시킬 수 있어 더 쫄깃거리는 냉면을 제조할 수 있다.

제면, 건조

상기와 같이 반죽된 것을 통상의 냉면 제면기를 사용하여 제면, 건조한다. 바람직하게는 통상의 압면대에서 가열 압툴하여 제면한 후 수분함량 18% 미만으로 건조시켜 본 발명의 기능성 흑미 냉면을 완성한다. 완성된 냉면은 공지된 통상의포장방법에 따라 수분함량 18% 미만을 유지할 수 있도록 포장된다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명이 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

다음의 표 1과 같은 조성으로 원료를 배합기에 넣고 99.9%의 순수한 의료용 산소를 배합기에 주입하면서 원료를 균일하게 혼합시켰다. 혼합 조성물에 조성물 총 중량의 35%로 이온수를 가하고 반죽기 내에서 반죽하였다. 이때 반죽기 내로 99.9%의 순수한 의료용 산소를 계속 주입시켰다. 반죽 후 압면대에서 가열 압출하여 제면하고, 수분 함량 18% 미만이 되도록 건조시켜 본 발명의 흑미 냉면을 제조 하였다.

실시예 2

조성물의 비율에서 흑미가루 14%, 밀가루 24%로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑미 냉면을 제조하였다.

비교예 1∼2

비교예 1은 조성물의 비율에서 흑미가루 10%, 밀가루 28%로 하고, 비교예 2는 흑미가루 6%, 밀가루 32%로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 흑미가 소량 첨가된 냉면을 제조하였다.

실시예 2

관능검사

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 흑미 냉면과 소맥분 함량이 70% 이상인 시판 냉면에 대해 비교 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 대전시 내 초등학교 교사 20명을 대상으로 2004년 6월에서 8월까지 3개월간 1주에 2회씩 실시하였다. 외관은 향과 색으로 평가하였으며, 맛은 쓴맛, 단맛, 뒷맛으로 평가하였고, 식감은 부드러움과 쫄깃함으로 평가하였다. 관능 평가는 총 24회 반복실시한 결과의 평균으로 나타내었으며, 종합 기호도는 검사항목들의 평점으로 나타내었다. 10점 만점으로 평가하였고, 점수가 클 수록 관능이 좋은 것이다. 결과는 다음의 표 2와 같다.

본 발명의 흑미 냉면은 영양이 풍부한 흑미를 13% 이상으로 다량 함유하여 흑미를 충분히 섭취할 수 있도록 하는 것 외에도, 소맥분을 30% 이하로 소량 함유하고 대신 건강식품으로 알려져 있는 메밀, 칡, 천마 등을 다량 함유하여 영양 면 이나 소화흡수 면에서 모두 우수한 기능성 건강식품으로 활용될 수 있다. 또한, 상기 실시예 등을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 흑미 냉면은 흑미를 다량 함유하면서도 식감, 맛 등에 있어서 종래의 냉면 보다 우수하여 맛 좋은 건강식품이자 흑미의 새로운 이용방법으로서 크게 활용될 수 있다.

Claims (6)

1. 메밀가루 30∼40 중량부; 고구마전분 15∼20 중량부, 밀가루 15∼30 중량부, 흑미가루 13∼25 중량부, 칡가루 3∼10 중량부, 천마가루 1∼4 중량부를 포함하는 흑미 냉면의 제조를 위한 조성물.
2. 메밀가루 30∼40 중량부; 고구마전분 15∼20 중량부, 밀가루 15∼30 중량부, 흑미가루 13∼25 중량부, 칡가루 3∼10 중량부, 천마가루 1∼4 중량부를 포함하는 조성물에, 이 조성물 총 중량의 30∼40%로 물을 가하고 반죽한 후 제면, 건조시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 흑미 냉면.
3. 메밀가루 30∼40 중량부; 고구마전분 15∼20 중량부, 밀가루 15∼30 중량부, 흑미가루 13∼25 중량부, 칡가루 3∼10 중량부, 천마가루 1∼4 중량부를 포함하는 조성물을 균일하게 혼합한 후, 이 조성물 총 중량의 30∼40%로 물을 가하고 반죽한 후 제면, 건조하는 것을 특징으로 하는 기능성 흑미 냉면의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 조성물은 배합기 내에서 순도 99% 이상의 산소를 지속적으로 주입하면서 혼합시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 물로 이온수를 사용하고 반죽기 내에서 순도 99% 이상 의 산소를 지속적으로 주입하면서 반죽시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 제면 후 수분함량 18% 이하로 건조시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.