JPS5898051A - 米粉含有のめん類の製造法 - Google Patents
米粉含有のめん類の製造法Info
- Publication number
- JPS5898051A JPS5898051A JP56196260A JP19626081A JPS5898051A JP S5898051 A JPS5898051 A JP S5898051A JP 56196260 A JP56196260 A JP 56196260A JP 19626081 A JP19626081 A JP 19626081A JP S5898051 A JPS5898051 A JP S5898051A
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- Japan
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- rice flour
- water
- noodles
- flour
- rice
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乾式製粉法で調製した米粉と強力小麦粉を原
料とし、混捏工程で、米粉と小麦粉の吸水をそれぞれ分
離して行倉うことを特徴とする品質改良された米粉含有
めん類の製造方法Ｋ１１ｌするものである。
料とし、混捏工程で、米粉と小麦粉の吸水をそれぞれ分
離して行倉うことを特徴とする品質改良された米粉含有
めん類の製造方法Ｋ１１ｌするものである。
米粉を用いた麺の製造は各方面で活発な研究開発がなさ
れ、一応の成果をあげている。これらのうち、小麦粉の
一部を米粉で置換した米粉含有のめん類は公知の製品で
ある。米粉と小麦粉では、それぞれのたんばく質の性質
、澱粉質の粒形が異なシ、そのために水を加えたときの
物理的な特性も異なるので、めん月初のみで調製された
めん類と比較して、めん月初７０重量％と米粉５０重量
−の混合比の粉を通常のうどんの製造法で調製されたも
のは、やや粘着感があシ、外観、品質が劣るものであり
、めんとしての商品価値を見出しがたいものである。こ
れらの性質は、小麦粉に対する米粉の比率が大きくなる
にしたがって、より 一層顕著になる。
れ、一応の成果をあげている。これらのうち、小麦粉の
一部を米粉で置換した米粉含有のめん類は公知の製品で
ある。米粉と小麦粉では、それぞれのたんばく質の性質
、澱粉質の粒形が異なシ、そのために水を加えたときの
物理的な特性も異なるので、めん月初のみで調製された
めん類と比較して、めん月初７０重量％と米粉５０重量
−の混合比の粉を通常のうどんの製造法で調製されたも
のは、やや粘着感があシ、外観、品質が劣るものであり
、めんとしての商品価値を見出しがたいものである。こ
れらの性質は、小麦粉に対する米粉の比率が大きくなる
にしたがって、より 一層顕著になる。
本発明者は、上記の米粉含有めん類の欠点を改め、米粉
の有する物性、性質を上手に生かした、品質の優れた米
粉含有めんを製造すべく種々の研究を重ねた結果、本発
明を完成した。
の有する物性、性質を上手に生かした、品質の優れた米
粉含有めんを製造すべく種々の研究を重ねた結果、本発
明を完成した。
本発明は、原料となる小麦粉として、たんばく質含量の
多い強力小麦粉を使用することが第１０％Ｉｋである。
多い強力小麦粉を使用することが第１０％Ｉｋである。
強力小麦粉の使用は、生めんの製造に際して、つなぎを
良くする仁とのほか、麺質の改良にもつながるもので、
活性グルテンまたは卵白の添加は、より一層の麺質の改
善がなされる。
良くする仁とのほか、麺質の改良にもつながるもので、
活性グルテンまたは卵白の添加は、より一層の麺質の改
善がなされる。
本発明の第２の特徴は、吸水を下記のように分けること
にある１、すなわち、米粉に対し、その重置の２０〜６
７−の水または食塩水を添加して吸水させ、（第１吸水
工程）、そののち、所定量の小−ｚ紛＋加えて充分に攪
拌する。この操作によりて、米粉は小麦粉とよく混合す
る。そののち、さらに食塩水を加える（第２吸水工程）
。第２吸水工程で添加する食塩水の菫は、第１吸水工程
および第２吸水工程の合計が、米粉および小麦粉の重量
の総計の３７〜４４チとする。このものをよく混捏し、
以後は通常の製麺法を用いて一類を得る。
にある１、すなわち、米粉に対し、その重置の２０〜６
７−の水または食塩水を添加して吸水させ、（第１吸水
工程）、そののち、所定量の小−ｚ紛＋加えて充分に攪
拌する。この操作によりて、米粉は小麦粉とよく混合す
る。そののち、さらに食塩水を加える（第２吸水工程）
。第２吸水工程で添加する食塩水の菫は、第１吸水工程
および第２吸水工程の合計が、米粉および小麦粉の重量
の総計の３７〜４４チとする。このものをよく混捏し、
以後は通常の製麺法を用いて一類を得る。
吸水工程を２回に分けるのは、第１吸水工程での水の添
加量の大小によって、米粉めんのめん質を変えられるこ
とにある。すなわち、総論水量を米粉と小麦粉の総量の
４２％とし、第１吸水工程での水量を米粉に対して、２
０チ、４０％、６０％としたものについて、−質を比較
すると、こしの強さは２０チ（４０％（６０％の１１で
大となり、麺のはだは２０％（４０％（６０％とややよ
くなる。
加量の大小によって、米粉めんのめん質を変えられるこ
とにある。すなわち、総論水量を米粉と小麦粉の総量の
４２％とし、第１吸水工程での水量を米粉に対して、２
０チ、４０％、６０％としたものについて、−質を比較
すると、こしの強さは２０チ（４０％（６０％の１１で
大となり、麺のはだは２０％（４０％（６０％とややよ
くなる。
本発明の麺製造法の特徴は、上記強力小麦粉へのたんば
く類の添加の有無、あるいは米粉に対する第１吸水工程
での吸水量の大小によって、麺質を変えうろことである
。さらに１本法による米粉含有のめん類は製麺業者が設
備している通常の機械装置で簡単に製造できる。
く類の添加の有無、あるいは米粉に対する第１吸水工程
での吸水量の大小によって、麺質を変えうろことである
。さらに１本法による米粉含有のめん類は製麺業者が設
備している通常の機械装置で簡単に製造できる。
本発明で使用する米粉は、積木を原料とした未α化の米
粉であればいずれの製造法で得たものでも製造すること
ができる。製造決別に検討してみた結果、乾式に処理で
き−る衝撃粉砕法で得た米粉に存在する生菌数は、他の
方法で得たものと比較して少なかったので、米粉めんの
保存性に及ばず影響を考えると、乾式に処理できる上記
の方法が良いと考える。米粉の粒度は細かいものの方が
よいが、通常の場合は、１００メツシユ以下の粗い粒子
が少ないもので、２００メツシュ以上が主体となるもの
でよい。米粉の澱粉成分をα化し友ものである並早うる
ち看を用いても、本発明法による米粉含有めんの製造は
可能であるが、未α化の米粉含有めん類と比較して、α
化した米粉で製造し７た米粉含有めんは品質的に見劣り
がする、。
粉であればいずれの製造法で得たものでも製造すること
ができる。製造決別に検討してみた結果、乾式に処理で
き−る衝撃粉砕法で得た米粉に存在する生菌数は、他の
方法で得たものと比較して少なかったので、米粉めんの
保存性に及ばず影響を考えると、乾式に処理できる上記
の方法が良いと考える。米粉の粒度は細かいものの方が
よいが、通常の場合は、１００メツシユ以下の粗い粒子
が少ないもので、２００メツシュ以上が主体となるもの
でよい。米粉の澱粉成分をα化し友ものである並早うる
ち看を用いても、本発明法による米粉含有めんの製造は
可能であるが、未α化の米粉含有めん類と比較して、α
化した米粉で製造し７た米粉含有めんは品質的に見劣り
がする、。
本発明で使用する製麺生地素材の強力小麦粉と乾式製粉
法で得た米粉の配合割合は、両者を混合した粉の製麺性
およびゆでめんの官能試験の結果からみて、米粉２０〜
４０重量％で残りの８０〜６０％を強力小麦粉とするの
が適当である。すなわち、米粉の重量％が２０％以下の
場合には、小−ｊｃ松１００チの製品の性質が強く示さ
れ、米粉めんとしての特質が生かされにくい。また、米
粉のＡｔ％が４０−以上になると、つなぎ剤としてのグ
ルテン量がやや不足し、製麺性が悪くなるので、活性グ
ルテンまたはその他のつなぎ剤の添加が必要となる。ま
た、めんとしての官−能的な評価も劣ってくる。
法で得た米粉の配合割合は、両者を混合した粉の製麺性
およびゆでめんの官能試験の結果からみて、米粉２０〜
４０重量％で残りの８０〜６０％を強力小麦粉とするの
が適当である。すなわち、米粉の重量％が２０％以下の
場合には、小−ｊｃ松１００チの製品の性質が強く示さ
れ、米粉めんとしての特質が生かされにくい。また、米
粉のＡｔ％が４０−以上になると、つなぎ剤としてのグ
ルテン量がやや不足し、製麺性が悪くなるので、活性グ
ルテンまたはその他のつなぎ剤の添加が必要となる。ま
た、めんとしての官−能的な評価も劣ってくる。
次に、実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
実施例１
米粉５ ｋｇに１．５ｔの食塩水（ボーメ度７°）を加
え１５分間攪拌したのち、強力小麦粉７ゆを加え、さら
に１５分間攪拌する。そののち、２．５ｔの食塩水（ボ
ーメ度７°）を加えて、さらに１５分間混混捏る。均質
に々つたそぼろ状の混合物を常法によって一帯を成形し
、１２番の切刃で切断した。
え１５分間攪拌したのち、強力小麦粉７ゆを加え、さら
に１５分間攪拌する。そののち、２．５ｔの食塩水（ボ
ーメ度７°）を加えて、さらに１５分間混混捏る。均質
に々つたそぼろ状の混合物を常法によって一帯を成形し
、１２番の切刃で切断した。
この製品は、ゆで時間７〜８分でゆで上った。めん質は
光沢があシ、通常のめんよりこしのあるものであった。
光沢があシ、通常のめんよりこしのあるものであった。
実施例２
米粉２に９に１ｔの食塩水（ボーメ度７°）を加え１０
分間攪拌したのち、強力小麦粉８に９を加え、さらに１
０分間攪拌してから、２．８ｔの食塩水（ボーメ度７°
）を加え、１５分間混混捏る。混捏物はそほろ状を呈し
ておシ、これを製麺機を用い常法にしたがって製麺し、
１２番の切刃で切出し、蒸煮砿で９０〜１００℃で１０
分間蒸煮したのち、水に入れて１０分間放置して吸水さ
せたのち、′さらに９０〜１００℃で１０分間蒸煮した
。ここに得られた製品は、スパゲツティにやや似たもの
で、こしがあシ食味も良好であった。
分間攪拌したのち、強力小麦粉８に９を加え、さらに１
０分間攪拌してから、２．８ｔの食塩水（ボーメ度７°
）を加え、１５分間混混捏る。混捏物はそほろ状を呈し
ておシ、これを製麺機を用い常法にしたがって製麺し、
１２番の切刃で切出し、蒸煮砿で９０〜１００℃で１０
分間蒸煮したのち、水に入れて１０分間放置して吸水さ
せたのち、′さらに９０〜１００℃で１０分間蒸煮した
。ここに得られた製品は、スパゲツティにやや似たもの
で、こしがあシ食味も良好であった。
実施例３
米粉４ゆに１．６ｔの食塩水（ボーメ度７°）を加え１
０分間攪拌したのち、強力小麦粉６ｋｇを加えて１０分
間攪拌する。さらに２．６ｔの食塩水（ボーメ度７°）
を加え１５分攪拌する。混捏物を常法によシー帝とし、
１時間ねかせてから、１２番の切歯で切出した。この生
めんは約６分でゆで上り、歩留は生めんｔ−１００とす
ると１９５〜２００で、食味は良好であった。
０分間攪拌したのち、強力小麦粉６ｋｇを加えて１０分
間攪拌する。さらに２．６ｔの食塩水（ボーメ度７°）
を加え１５分攪拌する。混捏物を常法によシー帝とし、
１時間ねかせてから、１２番の切歯で切出した。この生
めんは約６分でゆで上り、歩留は生めんｔ−１００とす
ると１９５〜２００で、食味は良好であった。
実施例４
木粉３ ｋｇに１．５ｔの食塩水（ボーメ度３°）を加
え１０分間攪拌したのち、これに強力小麦粉７ｋｇ、パ
イタルグルテン２００ ｔ、アルカリ性カルシウム（商
品名メンラクト７０７）５０９を加えて５分間混合する
。さらに、これに２，９ｔの食塩水（ボーメ度３°）を
加え、１５分間攪拌する。かくして得た混合物を常法に
よ＃）製麺し２０番の切刃で切出した。
え１０分間攪拌したのち、これに強力小麦粉７ｋｇ、パ
イタルグルテン２００ ｔ、アルカリ性カルシウム（商
品名メンラクト７０７）５０９を加えて５分間混合する
。さらに、これに２，９ｔの食塩水（ボーメ度３°）を
加え、１５分間攪拌する。かくして得た混合物を常法に
よ＃）製麺し２０番の切刃で切出した。
この生麺を６分間蒸熱したのち、水漬けして吸水せしめ
、さらに６分間蒸熱したのち、水洗して得た製品は、蒸
麺として良好なものであつ次。
、さらに６分間蒸熱したのち、水洗して得た製品は、蒸
麺として良好なものであつ次。
代理人 清 水 燃油
−・９１
１″３
Claims (1)
- 乾式製粉法で調製した米粉２０〜４０重量−と強力小麦
粉６０〜８０重量−とが配合されためん類の製造の混捏
工程で、まず始めに原料米粉に水または食塩水を加えて
混捏し、ついで小屓粉を加えて攪拌混合したのち、さら
に食塩水を加え混捏して生地を作り、この生地から常法
により製麺することを特徴とする米粉含有のめん類の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56196260A JPS5898051A (ja) | 1981-12-08 | 1981-12-08 | 米粉含有のめん類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56196260A JPS5898051A (ja) | 1981-12-08 | 1981-12-08 | 米粉含有のめん類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5898051A true JPS5898051A (ja) | 1983-06-10 |
Family
ID=16354846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56196260A Pending JPS5898051A (ja) | 1981-12-08 | 1981-12-08 | 米粉含有のめん類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5898051A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0231653A (ja) * | 1988-07-21 | 1990-02-01 | Takeko Suzuki | ライスうどんの製造法 |
| CN102187965A (zh) * | 2010-03-15 | 2011-09-21 | 株式会社友利面 | 米粉制造方法 |
| JP2014036593A (ja) * | 2012-08-14 | 2014-02-27 | Tokyo Menki Co Ltd | 製麺ラインにおける混練方法 |
-
1981
- 1981-12-08 JP JP56196260A patent/JPS5898051A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0231653A (ja) * | 1988-07-21 | 1990-02-01 | Takeko Suzuki | ライスうどんの製造法 |
| CN102187965A (zh) * | 2010-03-15 | 2011-09-21 | 株式会社友利面 | 米粉制造方法 |
| JP2014036593A (ja) * | 2012-08-14 | 2014-02-27 | Tokyo Menki Co Ltd | 製麺ラインにおける混練方法 |
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