JPS6147134A - プレミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は菓子類（スポンジケーキ、むしパン。

ケーキドーナツ、クツキー等）の製造原料である小麦粉
を主成分としたプレミックスに関する。

一旦迷至旦！− 一般にスポンジケーキ、むしパン、ケーキドーナツ、ク
ツキー等の菓子類はその主原料の一つとして小麦粉が使
われるが、その種類はグルテンの粘弾性が弱く、その含
有量も比較的低い謂ゆる薄力粉が適している。

これらの菓子類を強力粉を原料として！ＪＲ１１ｉシた
場合、例えばスポンジケーキ、むしパンでは容積が小さ
く、キメ立ちのつまったものとなり、クツキーではひき
の強い喰ベロの悪いものとなる。

従ってこれらの菓子類の配合では薄力粉を用い、且つグ
ルテンは通常添加されない。

−３ＭΩ月善− 小麦粉特に薄力粉を主成分とした菓子類の品質向上の為
に常に優れた添加物又は原料の開発が望まれている。

問題点を　゛　るための　役 本発明によれば、薄力粉と特定の活性グルテンとから小
麦粉を主成分とする菓子類用プレミックスが提供される
。

該活性グルテンは結合リン脂質中の結合モノアシルグリ
セロリン脂質含量が３０モル％以上であって、これが５
０モル％以下の場合には結合リン脂質含量が２％以上で
ある。活性グルテン（以下改質グルテンという）であっ
て、その詳細は特願昭５８−１２７１０７号明細書に記
載されていてその製法は以下に示される。改質グルテン
は小麦粉に７オスフオリパーゼＡ（以下、ＰＬ−Ａとい
う）を小麦粉１ｋｇ当り１０２〜１０４単位の割合で加
え、ついで常法によりこれに水を加えて混捏後、水洗し
て＃粉等を除去することによって得られるが、さらに優
れた改質グルテンは小麦粉及びＰＬ−八にリン脂質を加
えたものを上記と同様に処理することによって得られる
。リン脂質は小麦粉に対して０．１〜１０％加えられる
。

さらに又、改質グルテンはリン脂質をＰＬ−Ａでモノア
シルグリセロリン脂質含量の高いリン脂質に変換した後
、これを改質グルテン製造工程に添加し、グルテン蛋白
に結合させることによっても得られる。

本発明のプレミックス中の改質グルテンの量は薄力粉１
００部に対して０．５〜１０部の範囲である。

さらに、該プレミックスに、必要に応じて強力粉、中力
粉の他に通常菓子類を作る際の副材料、例えば澱粉、砂
糖１食塩、油脂、卵、脱脂粉乳。

乳化剤、フレーバー等を加えることもできる。

該プレミックスを用いることにより、良好な品質の菓子
類（スポンジケーキ、むしパン、ケーキドーナツ、クツ
キー等）を製造することが出来る。

以下に実施例を示す。

実施例１゜ スポンジケーキ配合 ベーカーズ％ Ｍカ粉　　（ｉｏｏ）　　５００ｇ 生　　　　卵　　　　　　　（１００）　　　　　　５
００ｇ砂　　　　糖　　　　　　　（１００）　　　　
　　５００ｇベーキングパウダ　−　　　　　　　　　
　　　　（３）　　　　　　　　　　　　１５ｇグルテ
ン〔市販グルテン 又は改質（参考例１で得　（０又は２）　　０〜１０ｇ
られたもの、以下同じ）〕 水　　　　　　　　　　　（５０）　　　　　　２５０
ｇシｌトシストル　　　　　　　　　　　　　　（５）
　　　　　　　　　　　　２５ｇ製造工程 （イ）　薄力粉、ベーキングパウダー及びグルテンは合
わせて〔（イ）の混合物〕予めよく篩っておく。

（ロ）　タマゴ、水、シュガーエステルをミキサー中に
投入し、ホイツパ−でよく攪拌起泡させる。

（ハ）　これに砂糖及び（イ）の混合物を順次投入し十
分攪拌して生地を作る。

この生地を型に流し入れ、２００℃で焼成する。

この結果を第１表に示す。

第１表 （対照はグルテンを加えない：以下同じ）注１：比容積
はなたね置換法により測定した。

注２゛　−劣る ＋　　　良い 十十　　　非常に良い 表から明らかな如く、試験区■は試験区■及び■に比べ
て比容積、外観、キメ立ち及び喰ベロの点ですぐれてい
る。

実施例２゜ 下記原料配合及び製造工程によりバタースポンジケーキ
を得た。その結果を第２表に示す。

バタースポンジの配合 薄力粉　５００　（ｇ）　１００（％）上　　　　　白
　　　　　５００　　　　　　１００全　　　　卵　　
　　　７００　　　　　１４０食　　　　塩　　　　　
３５　　　　　０．１液　　　　１！　　　　　１００
　　　　　　２０乳化油脂　　　　　７５１５ ラ　　ム　　酒　　　　　　２０　　　　　　　４１１
ニラオイル　　　　　　　　　　　　２　　　　　　　
　０．４グ１１１テシ　　　　０または２０　　０また
は４水　　　　　　　　　１００　　　　　　　２０製
造工程 ■　全卵１食塩、液糖、乳化油脂、上白、ラム酒。

バニラオイル及び水を低速３０秒間混合する（カント−
縦型ミキサー、ホイツパ−使用）。

■　あらかじめ篩を通した薄力粉、ＢＰ及びグルテンを
上記■に加え混合する。

低速２分、　中低速１分 生地比重　約０．７５．　　生地温度　１８℃■上記生
地をオークス連続ミキサーにて混合（ポンプ？Ｏｒｐｍ
、　ｏ−タースピード２０Ｏｒｐｍ。

ローター圧３　ｋｇ　／　ｃｉ　） 生地比重０．５３．生地温度２３℃ ■　オーブン　１９０℃　４０分（６号４２０ｇ）第２
表 ＊　−劣る ±　　普通 ＋　　良い 十十　　非常に良い 表から明らかな如く、試験区ｍは試験区■及びＨに比べ
てシマやつまりがなく均一でよく伸びたキメ立ちの製品
かえられ、老化も遅い。

実施例３゜ 下記原料配合及び製造工程により、ケーキドーナツを得
た。その結果を第５表に示す。

第３表　ケーキドーナツミックスの配合第４表　配　合 上記ミックス　　　１５００　　　　　１００全　　　
　　卵　　　　　　１５０　　　　　　　　　１０水　
　　　　　　　　５２５　　　　　　　　３５製造工程
（プレッンヤーデポジター使用）混捏時間　　低速　４
０秒　　中低速　２０秒埋上温度　　２０〜２４℃ ブアタイム　　１０分 揚げ温度時間　　１８０〜１８５℃　　２分第　　　５
　　　表 ＊　−劣る ＋　良い 表から明らかな如く、試験区ｍでは試験区■及びＨに比
べて、吸油率が減少し、かつ比容積が大きい。

実施例４゜ 下記原料配合及び製造工程によりクツキーを辱だ。その
結果を第７表に示す。

第　　　６　　　表 クツキーの製造工程 ■　グルテンは薄力粉及びコンスターチとあらかじめ混
合し篩に通す。

■　砂糖を篩に通す。

■　バク−をビーク−で混ぜる（低速３０秒）。

■　砂糖を数回に分けて混ぜ乙（中低速１分３０秒）。

■　ときほぐした卵を数回に分けて入れるレモンエツセ
ンス及びサラダ油を加える（中低速５分）。

■　小麦粉を２〜３回に分けて加える（中低速３０秒）
。

焼成　１７０度１５分（星型の口金を使用する）。

第７表 表から明らかな如く、試験区■は試験区Ｉ及び■に比べ
て外観、ソフトさ及び口どけの点において同等もしくは
優れている。

実施例５゜ 下記原料配合及び製造工程によりむしパンを得た。

その結果を第９表に示す。

第８表 製造工程 ■　液糖、全卵、水あめ及び水を混合する。

低速　３０秒　（カント−縦型ミキサー、ビータ−使用
） ■　あらかじめ篩を通した薄力粉、ＢＰ、イスハタ及び
グルテンを上記■に加え混合する。

低速　３０秒、中低速　２分、生地温　２３℃■　上記
の生地を適当な型に流し蒸す。

蒸気圧　０．７５ｋｇ／ｃｄ　　１２分（生地１５０ｇ
の場合）第　　　９　　　表 注）−劣る　　　　士　　　普通 子　　　良い　　　　＋十　　　非常に良い表から明ら
かな如く、試験区■では試験区■及びＨに比べて非常に
品質の良いむしパンが得られている。

参考例１゜ 精製大豆レシチン（ＳＬＰ−ホワイト、ツルーレシチン
社製）の１５％（Ｗ／Ｗ）水分散液４０　Ｑｍｌに塩化
カルシウムを２ＱｍＭになるように加えた後、ＰＬ−Ａ
を１２００＋＋＋ｇ　（５０４Ｕ）添加し、ｐ）１９．
０．５５℃で２時間反応させ、モノアシルグリセロリン
脂質含量が７５モル％である。変換リン脂質分散液を得
た。この変換リン脂質分散液１０　Ｑｍｌと市販活性グ
ルテン（エマラフトロＸ−１００，理研ビタミン社製）
１０００ｇとを攪拌混合した後、凍結乾燥し、ついで粉
砕して粉末グルテンを得た。さらに、この粉末グルテン
に前記変換リン脂質分散液１０　Ｑｍｌを加えた後、前
記と同様な操作を行い粉末活性グルテンを得た。同様な
操作をさらに２回行い粉末活性グルテンを得た。

このようにして得られた活性グルテンの結合リン脂質含
量は３．５％（１１／１１）であり、結合モノアシルグ
リセロリン脂質含量は６８モル％であった。

−１３９皇呈一 本発明のプレミックスを用いることにより、非常に品質
の良い菓子類が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （Ａ）薄力粉および（Ｂ）結合リン脂質中の結合モノア
   シルグリセロリン脂質含量が３０モル％以上であって、
   これが５０モル％以下の場合には結合リン脂質含量が２
   ％以上である活性グルテンを含有するプレミックス。